sardines marinades sobre una base de cuscús. Fotografia de Pau Esculies

El món, més que per cultures, està dividit per cereals: Àsia, arròs; Àfrica, mill, Amèrica, blat de moro; Europa, blat. Segons alguns estudiosos de la matèria, les ètnies s’han definit a partir de la seva alimentació, així doncs nosaltres som el que som perquè hem menjat blat tothora. Això era abans, perquè ara, malgrat ens vanagloriem que la nostra és la dieta mediterrània, basada en un consum prioritari de cereals, llegums, hortalisses i peix, si analitzem el què mengem descobrirem que el que realment practiquem és una dieta atlàntica amb totes les de la llei (proteïna + proteïna i, si queda un forat, un bon tall de carn).

Probablement l’origen del canvi de paràmetres alimentaris es troba en les penúries patides durant la postguerra més cruel, en la que els cereals van ser la nostra única font de nutrients i la carn la veien en pintura o encabida dins de dubtosíssimes llaunes vingudes de la llunyana Rússia. El prestigi del consum de carn va adquirir tals dimensions que un cop menjada la paella, els fideus o la coca de recapte, d’un lloc o l’altre de la taula se sent la recurrent pregunta “i de tall, que hi ha?” No es pot concebre un àpat com cal sense un segon plat contundent de carn o peix, el que anomenem plat principal.

La Núria Coll, incansable, fa pedagogia de l’alimentació saludable des de la seva activíssima web, www.etselquemenges.cat, i és la endegadora de la Ruta dels Cereals, http://larutadelcerealbio.cat/, una iniciativa que proposa que 13 restaurants de renom de la ciutat de Barcelona, de totes les tendències, oferim fins el 19 de maig, un menú basat en cereals biològics, tots de Biocop, l’empresa pionera al nostre país en productes biològics.

El menú que oferim a Semproniana és:

Crema de carbassa amb croquetes de mill

Copa de blanc Silencis, Raventós i Blanc, Penedès

Sardines sobre una base de cuscús

Copa de Coma 11, Capçanes, Montsant

Crema de ratafia amb fruites vermelles i cruixent de civada

I aquí us deixo la recepta de la fotografia!

24 sardines mitjanes

El suc de mitja llimona

1 branca de farigola

Oli d’oliva

Sal i pebre

Per al cuscús

300 gr. de cuscús Biocop precuit

un mango

un grapat d’avellanes

barreja d’enciams

Retirem el cap de les sardines, les espines i les netegem (o demanem al peixater que ho faci!). Les posem en una safata i les macerem amb el suc de llimona, oli d’oliva, farigola, sal i pebre. Les deixem macerar una mitja hora, com a mínim.

amb aigua bullint cobrim el cuscús Biocop. Afegim una cullerada d’oli i esperem que el cuscús s’hidrati. Amb una forquilla separem els grans de cuscús.

Tallem el mango i les avellanes. Barregem amb el cuscús. També hi barregem una mica d’enciam. Amanim amb oli d’oliva (jo ho vaig fer amb oli d’avellanes, una petita trampeta…., sal i pebre blanc).

Posem el cuscús en un motlle quadrat. Premem bé. A sobre hi posem les sardines ben escorregudes. I ja està!!

La idea del cicle d’activitats és animar al públic santboienc a menjar millor, comprant de proximitat i ajudant a la promoció integral de l’entorn.

http://issuu.com/bstboillojrb/docs/delhortalabiblioteca?mode=window

L’acte d’inauguració va ser farcit. No hi va faltar de res. Van venir les autoritats a fer unes paraules per recolzar el projecte, però sobretot va estar farcit de verdures perquè l’Albert de Can Coracero i en Marc de http://www.hortetdelbaix.com/ca van omplir la sala d’actes de la biblioteca de verdures de temporada, de saviesa i d’il·lusió per la feina ben feta.

Amb en Marc de l'hortet de baix

En Marc i jo custodiats per uns apis que feien por de tan grans i formosos com eren

flanquejada per l'Albert de can Coracero, un savi de debò, i en Marc

I va estar farcit perquè la sala era plena de gom a gom. Potser vam arribar a comptar fins a cent vint persones! tot un èxit. I va estar també farcit de bon humor, vam riure i vam aprendre, sobretot jo, perquè el públic es va implicar com mai i no van parar d’intervenir, de manera natural, quan els semblava que era un bon moment per dir alguna cosa. Com em passa ben sovint, predico sobre mullat perquè el públic em donava mil voltes en els coneixements de la carxofa (l’hortalissa a la que vaig dedicar més temps) i perquè tots i totes cuinaven de meravella.

Bé, en definitiva, que em vaig armar de valor i vaig explicar totes aquestes dades sobre la carxofa.

Segons Pablo Neruda, les carxofes són el guerrer medieval de l’horta, amb el cor tendre.

Des de petits ens diuen que mai ens hem de fiar de les aparences. I això és el què és la carxofa, una aparença terrible que amaga una bondat infinita. 

La carxofera és un antic card salvatge domesticat. De fet el nom de carxofa prové de l’àrab “alcarchofa”, que significa senzillament, card.

El nom científic de la carxofa és Cynara Scomylys, el qual prové de la illa de Zynara, on diu la mitologia grega que un deu es va enamorar d’una noia oriünda de la illa i al ser rebutjat, va convertir a la noia en carxofa.

De la carxofa en mengem la flor, els pistils blaus són un ingredient valuosíssim usat per a l’elaboració de formatges com el formatge flor de Canàries o formatges frescos catalans com el recuit o el brossat.

Una característica de la carxofa és el principi amarg que contenen, de propietats tòniques, emprat en algunes formules de vins aperitius – com el famós Cynar – amb una acció beneficiosa per al fetge.

TEMPORADES:

Finals d’hivern i durant tota la primavera

COMPRA:

Han de ser compactes, denses,ferma  i de color verd viu. Una carxofa que ha patit fred, te les fulles ennegrides, encara que el cor pot ser totalment tendre.

Si al trencar la fulla sona sec, com de vidre trencat, és que la carxofa és tendra.

Rebutjarem carxofes músties, tenyides de groc òxid o que tinguin les puntes negres.

Es reconeix la frescor de la carxofa quan doblegant la fulla pel mig es trenca fent el soroll d’un vidre, i se n’escolen gotes de suc.

La tija és un altre indicador fiable: un tall rovellat significa oxidació.

Com més tancada i de punta arrodonida, millor

Quant més petita en relació al tronxo, serà més tendra.

La part superior del tronxo, convenientment pelada, també és comestible.

diuen que les mares són millors que les filles o les nétes. Aclarim-ho. La primera de la planta en florir és la mare. Llavors, surt la filla i, una mica després, la néta. Reconeixerem les mares perquè són les úniques que tenen el tronc recte. les filles i les nétes com que surten al costat, per anar a buscar el sol s’han de vinclar i, llavors, el tronxos són corbats.

GUARDAR

A la part baixa de la nevera, tapades amb un drap humit.

També en un pot amb aigua, com si fossin flors (sempre que tinguin la tija llarga i estigui sempre en contacte amb l’aigua)

Es fan malbé molt ràpidament: les fulles s’ennegreixen i s’assequen. La flor es marceix i si estan en contacte amb altres carxofes, es floreixen.

(igual que passa amb les altres flors)

LA CARXOFA DEL PRAT

És compacta i apinyada

Resistent a l’ennegriment

Es distingeix per la seva forma arrodonida i perquè no arriba a tancar-se mai l’orifici superior.

LA CUINA

Si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D’aquesta manera, la part més tendra quedarà enganxada al cor.

-          En cru. Han de ser tendres i petites. Amanides amb llimona, oli i sal. És la millor manera de conèixer el veritable sabor de la flor, ja que a la base es pot notar com combina a la perfecció la carnositat amb la dolçor de l’hortalissa.

-          A la brasa, deixant que les fulles externes, que són les més dures, es torrin i les puntes es recremin.

-          Bullides en aigua acificada en unes gotes de suc de llimona. A la taula les amanim amb un raig d’oli.

-          Perquè no s’oxidin, es freguen amb mitja llimona, o es submergeixen amb aigua i llimona. Una altra opció és substituir la llimona per julivert fresc (els troncs) o per una cullerada d’àcid cítric. I l’altra opció és coure-les amb les fulles dures, i després pelar-les

LÀMINES DE CARXOFES AMB VINAGRETA DE MEL

12 carxofes tendres

un grapat de festucs

200 gr. de pernil salat

vinagreta: 20 gr. de mel, 150 ml d’oli d’oliva 0,4º, el suc de mitja llimona

Treure les fulles més dures, fins que canvien el color. Les tallem tan fines que puguem i les anem posant en aigua i branques de julivert (o en aigua i el suc de mitja llimona).

pelem els pistatxos. Preparem la vinagreta. Simplement hem de batre el suc de llimona amb la mel i anar afegint l’oli.

Servim les làmines de carxofes amarades amb la vinagreta, els festucs i acabem amb unes làmines fines de pernil.

Avui, endreçant documents i intentant buscar vés a saber què, hi he topat i, ja païda, ben reposada, la penjo al bloc.

Ens acompanya cada tarda a Divendres, amb l’Espartac Perán. És tan simpàtic com sembla a la tele. Ell no distingeix pantalla o vida, a tot arreu ho passa bé. Em regala el titular: Visc per sopar i viatjar.

No em demanis receptes perquè jo no cuino res.

Res de res?

No. A casa potser encenem els fogons dos cops l’any

Però alguna plat si que gosaries cuinar…

Tinc una especialitat: botifarra esparracada amb ou remenat i roquefort. M’encanten els formatges.

I com t’alimentes?

Dino a la tele, lleuger, i sopo sovint a restaurants. Quan sopem a casa comprem a menjar preparat a una botiga a la vora de casa que ho fan molt bo. No tinc fills i tinc més llibertat.

A quina mena de restaurants vas?

M’agraden els que tenen idees, arguments, que volen dir alguna cosa amb els plats

Per tant els de cuina d’autor

Però també els tradicionals, si han buscat recuperar aquesta o aquella recepta, si l’han heretat i la volen preservar, si volen ser coherents amb l’entorn. És a dir, aquells restaurants amb discurs afegit. Una cuina intel·lectual, podríem resumir

Per tant et sedueix tant una deconstrucció de truita com unes llenties guisades.

Si, tot i això sóc més de tastar, més de cuina experimental, perquè el plat fondo m’atabala. Surto molt per feina i no sóc d’afartar-me. Per a mi, sortir a sopar és un moment màgic, surto a passar-m’ho bé, per això m’agrada més l’experiència que alimentar-me.

Així també et deu agradar la cuina ètnica

Sóc molt curiós, però encara m’agrada més la nostra. Ara bé, tinc la dèria de viatjar.  He estat a tot el món i a tot arreu tasto la cuina. La que més m’ha agradat és la japonesa.

I quin viatge recordes especialment?

Un viatge a l’Argentina i Napa Valley, fent ruta per bodegues. Deu ser perquè els meus avis són del Penedès,que m’agraden molt els vins. Trobo que en aquests països han sabut fer turisme de vins, aquí tanquem les bodegues els dies de festa!

Ja han  sortit els avis! Parla’m de la cuina de l’àvia!

Era una cuinera excepcional, de plats de tota la vida. Recordo amb nostàlgia el tall rodó amb pomes i l’escudella barrejada. La meva mare va fer molts cursos de cuina i en sap molt. És molt rigorosa seguint les receptes. Penso que els meus germans i jo no sabem cuinar perquè no ens ha calgut.

Què no t’agrada?

No suporto gaire el picant. I no demanaria mai menuts. No pel gust, sinó pel concepte. Ara, si me’ls trobo al plat, els menjo!

I a la vida?

Se’m posa molt malament la crueltat gratuïta

I que se’t posa bé?

M’agrada molt que em diguin que sóc igual que sempre, que la popularitat no m’ha fet canviar gens.

Com afrontes el dia?

Faig un esmorzar molt poc glamurós. Un cop al mes comprem pa i ens preparem entrepans, que els congelem. Quan ens llevem, els posem al forn i els tornem a embolicar. No sóc d’esmorzar a primera hora. De fet, surto volant de casa perquè sacrifico l’hora de l’esmorzar per dormir més. Em costa molt llevar-me

Què piques?

Res, mai. Sóc d’àpats.

De postres, què vols?

Tinc una relació molt freda amb les postres. No em diuen res.

El procés és:

- haig de buscar un producte que doni color a les anxoves. Ja el tinc: la carbassa. Com? laminada en una mandolina i escaldada un segundet en aigua bullint.

- Necessito un contrapunt al salat de les anxoves. Ja el tinc, uns dàtils magnífica.

- necessito un “ciment”, alguna cosa que enganxi les anxoves i el dàtil. Ja ho tinc: mascarpone.

Aquest és el resultat

INGREDIENTS

Mitja carbassa violí (buscant la part més estreta, que és la més carnosa i no té forats)

200 gr. de formatge mascarpone (o Philadelphia)

dues anxoves per persona

un grapat de nous

uns 10 dàtils

oli d’alfàbrega

mesclum

Amb l’ajuda d’una mandolina, tallem la carbassa a làmines fines i l’escaldem en aigua bullint uns segons (si es passa, es trenca fàcilment). REservem.

Barregem el mascarpone amb les nous, les anxoves i el dàtil. tot ben picat.

FEm capes de carbassa i farcit.  FEm servir una anella metàl·lica rodona, perquè ens ajudi en la forma.

Acabem amb un oli d’alfàbrega (alfàbrega triturada amb oli. Si escaldem l’alfàbrega, la refresquem i l’eixuguem bé abans de triturar-la amb l’oli, aconseguirem un color molt més verd) i una barreja d’enciams amanits.

Escric a l’apartat PROPOSTES, i la columna que m’han destinat parlo d’allò que descobreixo, que gaudeixo i que crec que pot interessar al lector, tant per fer com per adquirir. És a dir, una miscel·lània de tot allò que em desperta l’atenció. I com que no només visc de menjar i cuinar, sinó que també m’interessen altres discursos, la columna no es centra en recomanacions gastronòmiques i alimentàries. Per això, potser no s’escauria penjar-la al bloc. Després d’unes setmanes de dubtar-ne, he arribat a la conclusió que malgrat no és el seu lloc, tampoc no hi sobra i, per tant, penjaré les columnes que he anat escrivint a l’ARA TU.

Aquí teniu la darrera, la que vaig publicar el dia 21 d’abril, a les portes de Sant Jordi. Clicant sobre la fotografia podreu llegir-la millor.

Som un país tan peculiar que celebrem una festa, la de Sant Jordi, diferent a les de tot el món, diferent de les que comencen amb una missa i acaben amb un àpat. O potser sí que s’assembla a les de tot del món, ben mirat, perquè passem el rosari als llibres que ens alimentaran l’esperit, sobretot si l’obra en qüestió es de bon pair.

És també la nostra festa de l’amor, i així l’escenifiquem. Tot caminant, anem badant sobre els llibres arrenglerats. De tant en tant, un ens crida l’atenció. El toquem tímidament i descobrim que té un tacte agradabilíssim. Si hem tingut un flechazo, l’acaronem, el girem i llegim unes frases per conèixer-el millor. I si ens rendim als seus encants, fiquem la mà dins la bossa per buscar els euros que ens permetran endinsar-nos-hi. Tot comença molt romàntic i acaba amb l’apunt crematístic que dicta l’èxit de la festa. Ben bé com passa a les històries d’amor: passem del “cop de cor” als riures, per anar a petar al “et ric les gràcies només si ets ric”. A la pasta.

I és precisament aquest el final d’una gran part de les novetats que llueixen sota el sol d’abril. Si ni el títol, ni la coberta, ni les frases de la contracoberta han seduït al possible lector, les obres acabaran, en qüestió de pocs mesos, en pasta…de paper.

Com que la competència és ferotge, les editorials llancen les feres a l’arena. Els autors han de sortir a defensar el producte. N’hi ha que tenen el favor del públic i dels mitjans. Però la gran majoria restem com animalons mig atemorits, amb aquells ulls melangiosos que fan els gossos quan no reben la carícia de qui els dona de menjar.

El dia de Sant Jordi és el dia de les lletres però en pocs casos és el dia del bolígraf. Ho sé per experiència. Vaig estrenar un el meu primer Sant Jordi com autora. Deu anys i vint-i-dos llibres més tard, encara no l’he hagut de renovar.

Demà em trobareu a diferents parades de llibreries, amb el bolígraf a la mà i aquella carona. Veniu, encara que sigui només a veure’m!

Ingredients per 4 persones

• 2 llamineres de porc
• 1 escarola
• 6 tomàquets pelats
• 350 g de cigrons cuits
• 2 branques d’orenga (o qualsevol altra herba aromàtica)
• Crema balsàmica de Mòdena.
• Oli d’oliva
• Sal
• Sucre en pols

Traiem les llavors dels tomàquets i els tallem a daus. Li afegim l’orenga i una mica de sal, i el cobrim amb oli perquè maceri.

Tallem la part més blanca de l’escarola amb les mans i la barregem amb els cigrons cuits.

Hi afegim el tomàquet i n’aprofitem l’oli per amanir.

Tallem la llaminera a daus grossos i la coem a la planxa.

Fregim les fulles més verdes de l’escarola i les escorrem. Les posem sobre paper absorbent i les espolsem amb sucre en pols.

A la base del plat hi posem crema balsàmica de Mòdena, a sobre els daus de llaminera, una mica de flor de sal i les fulles de l’escarola fregida.

Acompanyem amb l’amanida de cigrons i tomàquet.

Servim immediatament.

Com que a secundària, el fet competitiu és un tret motivador per tirar endavant un projecte, el format és un concurs. Però l’objectiu de tot plegat és educatiu, clar, hem de tenir en compte que ens trobem en un entorn escolar però, també té un objectiu lúdic, passar una bona estona amb els companys d’aula, creant, aprenent i gaudint.

Els concursos són de dansa, teatre, música, vídeo, art, esports en equip, treballs de recerca social, poesia i….gastronomia.

L’any passat vaig tenir la sort de participar de jurat i val a dir que el nivell era altíssim. Els criteris a puntuar són la presentació, l’originalitat i el gust. Com sempre, jo vaig valorar, per sobre de tot , el gust, però és cert que la presentació és molt llaminera, en el sentit que és molt fàcil que el jurat es deixi seduir per una presentació acurada, més enllà del gust.

Enguany no m’he pogut organitzar l’agenda per anar a fer de jurat, però en Jordi Canals, un dels professors organitzadors del concurs de gastronomia, m’ha passat les fotografies de molts dels plats presentats i m’ha semblat que us agradarà veure el nivell de les propostes gastronòmiques. A veure, com deia, al tenir molt pes l’aspecte visual a l’hora de les valoracions, és recurrent alguns dels “must” d’Internet. Hi veureu plats i presentacions habituals als blocs. No hi han faltat els cupcakes coberts de fondant ni els ratolins de maduixa.

Les fotografies són de’n Jordi Canals. Gràcies per enviar-me-les!

Ara bé, celebro molt la iniciativa de Súnion, tant per apostar per la gastronomia com per animar als alumnes a treballar i valorar altres matèries, disciplines o activitats no estrictament acadèmiques.

Aquí teniu una galeria d’imatges del què s’ha presentat aquest any i alguns de les millors idees de l’any passat.

magnífiques roses fetes de mortadel·la i formatge. Una meravella

damer de galetes.

ous tenyits

galetes tornasol

no sóc gaire partidària dels colorants, però convindrem que aquest plat està molt ben trobat....

una amanida magnífica, molt agosarada

aquest és de l'any passat. Espectacular torre de fruites vermelles, encastades en un colador xinès. Una gran idea per a un buffet

de l'any passat: la cuina és un art. Aliments de colors, per pintar...

per a mi el millor del concurs de l'any passat. Ara bé, comprenc que no és agradable....però és que a mi m'encanten aquests tocs d'humor!

Desitjo que aquest concurs tingui una vida molt longeva.

LLENGUADO A LA TARONJA

Ingredients per 4 persones

• 4 filets de llenguado
• 3 taronges
• 1 porro
• 50 ml de mel
• 30 g de mantega
• 150 ml de vi blanc
• 100 g de nyoca (fruita seca barrejada)
• 1 manat d’espàrrecs verds, uns 10
• 300 g de carbassa
• 4 prunes seques
• Oli d’oliva
• Sal
• Pebre

Pelem i tallem els espàrrecs. Els saltem amb una mica d’oli. Fem el mateix amb la carbassa.

Piquem la nyoca i les prunes.

Salpebrem els filets de llenguado i els hi pintem la cara interna amb mel. Els cobrim amb la barreja de nyoca i prunes, els enrotllem i els fixem amb uns escuradents.

Exprimim les taronges i piquem la part blanca del porro.

Fiquem en una paella la mantega, el vi blanc, el porro i el suc de taronja. Afegim coem els rotllets de llenguado al vapor amb la paella tapada, durant tres o quatre minuts.

En traiem els rotllets i esperem dos o tres minuts perquè redueixi la salsa a la paella.

A la base del plat hi posem la carbassa, a sobre els rotllets de llenguado, salsem amb la reducció de taronja i porro i acabem amb els espàrrecs cuits

coses que passen quan cuines a l'hort

]]> http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/04/05/benvinguts-a-lhort-taronges-i-mandarines/feed/ 0 http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/04/03/bertran-i-la-mini-marce/ http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/04/03/bertran-i-la-mini-marce/#comments Tue, 02 Apr 2013 22:12:28 +0000 Ada Parellada http://blogs.cuina.cat/semproniana/?p=2814 Com m’agrada trobar llocs màgics enmig del brogit de la ciutat. Bé, la veritat és que aquest lloc no l’he trobat casualment, sinó que m’han cridat per anar-hi.

Recapitulo. Un dia rebo un mail d’una noia que no conec de res. És la Marce, i m’escriu per dir-me que ha gaudit molt llegint Sal de Vainilla, la novel·la que vaig publicar ara farà un any i que m’ha proveït de grans alegries, com la que ha fet que descobrís un lloc molt especial a Barcelona. Doncs això. La Marce m’envia un mail i em convida a visitar el seu espai, Mini Marce, a la llibreria +Bernat. http://www.libreriamasbernat.com/

Tot m’atrau. Per exemple, m’atrau que el nom de la llibreria tingui un signe + al davant. M’atrau que l’espai destinat a menjar, tingui un nom diferent al de la llibreria. I quan arribo al carrer Buenos Aires 6, quedo totalment rendida. És un espai en el que es barreja tot menys el mal gust. Ple de detalls, de sensibilitat, de bon ambient. http://www.minimarce.com/

Aquí teniu a la Marce, aquell matí que hi vaig anar. Sucs, cafès, croissants, pastissos casolans, entrepans….tot enmig d’una tranquil·litat absoluta. Quan entres a la llibreria, el món canvia i tot es transforma en fàcil, sembla que no calgui córrer per viure, que no ens hagi de preocupar res, més enllà de gaudir de nosaltres i de la companyia. La Marce parla amb aquell to dolç argentí. la banda sonora és el silenci. Hi ha taules amb dos ocupants, que es parlen entre ells, i intenten que la resta de clients no se n’assabentin dels seus problemes amb l’administrador de finques, per dir un tema a l’atzar.

Hi ha taules amb un ocupant, que llegeix un llibre. Pots estar-t’hi hores, llegint. No debades, som a una llibreria!

 I hi ha la taula de la Marce, una taula com de menjador, on els clients habituals s’asseuen a llegir el diari, tranquil·lament. De tant en tant, aixequen una cella i comenten la notícia que els ocupa, la comenten a la Marce o a qui hi hagi compartint la taula comunitària.

La Montse, la mestressa de la llibreria també ronda per allà, i saluda als clients amb familiaritat. Tot plegat fa sentir-te com a casa.

No hi he pogut dinar, però tinc moltes ganes de tastar les seves propostes. Me hagut de conformar amb uns cafès, això sí servits amb tasses bellíssimes, acompanyats d’una galeta maria minúscula.

Tinc entès que a +Bernat organitzen forces activitats relacionades amb la cultura i l’oci. Res, deixeu-vos-hi caure, sortireu ben servits, d’aliments saborosos i de lletres sàvies.