Entrades amb l'etiqueta ‘sofregit’

Paella!

dissabte, 23/11/2013

Aquest dijous he parlat de paelles a la secció 4Fogons al programa Directe 4.0, que condueix Xantal Llavina a Ràdio 4, de 4 a 7 (mira que és fàcil de recordar, eh? perquè en una mateixa frase hi ha 4 vegades 4!)

Us penjo el guió, perquè segur que us farà servei.

Salut i paelles!!!!

http://media5.rtve.es/resources/TE_SDIRE40/mp3/5/7/1385053901275.mp3

 

PAELLA

Si preguntem a qualsevol persona que trobem a les zones turístiques de Barcelona i que no té una cara ni un vestuari característic dels oriünds, quin és el plat que ens caracteritza com a cultura, és molt probable que no faci cap referència a plats tan nostrats com el fricandó o, fins i tot, el pa amb tomàquet, i digui amb una contundència pròpia dels tòpics: PAELLA i SANGRIA.

La sangria, que no és pas un beuratge dels dimonis (com molts estem ara pensant) sinó que té certa gràcia si està ben feta, en parlarem més endavant, perquè t’avanço que serà el tema de moda.

 

Ens agradi o no, els estrangers ens identifiquen amb la paella. Si els convidem a casa ens demanaran que els en fem una, i si ens conviden a casa seva, també ens ho demanaran. En aquest segon cas, la cosa és molt més complicada perquè a l’estranger és difícil trobar els ingredients adients per a fer una paella.

Això sí, nosaltres mateixos adorem la nostra etiqueta. És a dir, que no només no reneguem, sinó que ADOREM la paella i n’estem tan orgullosos que ens barallem entre nosaltres per veure qui la fa més bona – sempre respectant que els valencians són els que la fan millor, en el cas de que el valencià en qüestió estigui al davant, perquè quan gira cua diem que, d’acord que els valencians fan bones paelles, però la que fem nosaltres, la de casa nostra, és la millor -

 

Ara bé, que no ens la demanin de fer perquè llavors tenim un problema dels grossos, simplement perquè molts de nosaltres (i jo m’hi incloc per no semblar aquí una experta i tots em vingueu a demanar de fer paelles) no en tenim ni idea, de fer paelles. I de fer-les bones, encara menys.

 

Ja estic imaginant algunes cares dels oients: “però que diu aquesta noia! Jo la faig de pel·lícula!” Si, segur, perquè qui la fa bona, n’està molt orgullós i llavors la fa sempre. Però, en canvi, qui no la fa bona, es retrau i mai no troba el moment de fer-la ni, per descomptat, el punt de l’arròs.

 

Per tant, avui, intentarem donar les COORDENADES BÀSIQUES per tenir èxit amb la nostra paella, la paella de NOVATOS

 

Però abans de començar….un apunt HISTĂ’RIC, que sempre il·lustra el plat i pot distreure els comensals de fixar-se gaire en l’arrosset, si Ă©s que no ha sortit gaire galdĂłs.

 

Perquè es cuina paella el dijous?
La teoria més raonada per la quotidianitat és que l’arròs del dijous està fet de les sobralles dels àpats de tota la setmana. És el plat conegut popularment com arròs brut, de miques o de brosses. Anem a pams: en temps dels nostres avis i besavis es cobrava per setmanes i el sou es rebia els divendres al vespre, en metàl·lic i dins d’uns característics sobres de color marronós. L’endemà calia llevar-se d’hora perquè,  a més de fer dissabte de la casa, s’anava a plaça a comprar per a tota la setmana.

De cada àpat, les miques que sobraven es guardaven en fresqueres, a l’ombra i ventilades, o en neveres de gel. Les unes i les altres, per raons higièniques calia buidar-les, netejar-les i ventilar-les un cop a la setmana perquè no s’hi fes verdet o es rovellessin. El dia més idoni per fer-ho era el divendres, que tocava menjar peix (perquè era el dia que marcava la religió per fer abstinència de carn) i perquè l’endemà es tornaven a omplir amb tots aquells productes que s’havien comprat a plaça.

Així doncs, el dijous es feia un sofregit, es tiraven totes les miques a la cassola i es feia un arròs brut. Així es podia fer net de la nevera o la fresquera perquè el divendres es pogués netejar i ventilar. Amb el temps, els costums perviuen i evolucionen, encara que sovint se’n confonguin elsorígens. És evident que aquells arrossos bruts fets de miques o de brosses comptaven amb uns ingredients ben diferents dels de l’actual arròs dels dijous.

 

I ara, sĂ­ COM ES FA UNA BONA PAELLA

DSC04023.JPG

És més bona que bonica (aquesta és de bolets i costella)

 

L’ingredient fonamental: l’arròs

Per tant, no cal escatimar en aquest producte, hem de comprar el de millor qualitat. I tot i que comprem el millor arròs, el més car, no ens arruïnarem pas, perquè l’arròs és sempre un producte molt econòmic.

  • TIPUS: L’arròs mĂ©s segur Ă©s el BOMBA, perquè no s’obre. Però els entesos prefereixen la varietat bahia o sènia, que sĂłn arròs de gra mig, però s’ha de saber tractar-los, perquè si no els dominem acabaran esberlats i llavors ja tenim el drama fet. Aquests arrossos sĂłn mĂ©s permeables al gust, vull dir que absorbeixen mĂ©s els gustos i llavors sĂłn mĂ©s saborosos.
  • QUALITAT: Un altre de les coses que hem de tenir en compte Ă©s que sigui EXTRA. La majoria dels arrossos que es comercialitzen sĂłn qualitat extra, però a vegades tambĂ© trobem primera i segona. La qualitat es refereix a la quantitat de grans trencats. Extra et garanteix un mĂ­nim del 90% dels grans en perfecte estat. Que els grans estiguin trencats no influeix en el gust de l’arròs, però sĂ­ en la textura, perquè els grans trencats treuen mĂ©s midĂł i farĂ  un arròs mĂ©s enganxat

 

 

I ara, farem la paella des del principi

 

 

La paella, el recipient

La paella ha de ser de la mida dels comensals. Si a una paella de deu hi posem un parell de racions més, l’haurem fastidiat. S’ha de ser estricte. I si un cas, posar menys racions que les recomanades.

I hem de tenir cura de la paellera. Quan l’hàgim netejat, l’hem de rematar amb una mica de vinagre i fregar-hi mitja llimona. L’hem d’eixugar amb un drap i fregar-hi un cotó mullat en oli sobre la superfície, per evitar l’oxidació.

 

 

El brou

Jo faig sempre paella mixta, o sigui que el meu brou Ă©s de peix. Ha de ser un brou molt i molt saborĂłs.

El que jo faig és un fumet (espines de peix, peix de sopa, api, porro, pastanaga, llorer). Enrosseixo els peixos i les verdures i ho cobreixo amb aigua. Ho faig coure mitja hora i ja està. Fins aquí, el fumet normal. Però jo el complemento: agafo els caps i les pells de les gambes i les enrosseixo, amb un grapat d’alls i un raig molt generós d’oli. Quan són cuits, hi poso un parell de cebes, un parell de tomàquets tallats de qualsevol manera i un parell de nyores remullades. Abaixo el foc i deixo sofregir durant uns deu minuts. Ho cobreixo amb el fumet i faig bullir una mitja hora més.

És un fumet vermell.

 

 

La xixa.

La xixa, el tall, els entrebancs…digues-li com vulguis, però Ă©s allò que no hi pot faltar. Hi ha qui les arracona (PECAT!) i hi ha qui, com jo, vaig boja per tenir-ne molts. Això sĂ­, han de tenir la cocciĂł correcta.

Els meus bĂ sics:

  • Costella de porc tallada menuda (cada vegada m’agrada mĂ©s)
  • Salsitxa
  • Cuixa de pollastre desossada
  • SĂ­pia
  • Llagostins /gambes, de les bones (poden ser congelades)

 

I la paella comença per aquí:

Un bon raig d’oli i enrossim la cuixa de pollastre i la salsitxa. Ho reservem.

Afegim la costella de porc, i després la sípia tallada a daus i, sobretot, sobretot, la SALSA (és la melsa)

Ho fem coure i…..corre, corre…..

 

El sofregit

Molta ceba

Uns quants alls

Pebrot vermell

Pebrot verd

TomĂ quets

Una fulla de llorer

Vi blanc

 

Abaixem el foc (recordem que hi tenim la costella i la sípia) i hi posem la ceba picada, els pebrots picats i l’all. Afegim una mica d’oli. Deixem coure lentament. Quan sigui a punt de cremar-se i s’hagi enganxat una mica, desglacem amb un raig de vi blanc i rasquem. Afegim el tomàquet prèviament escaldat, pelat i sense llavors, tallat a daus i la fulla de llorer. Deixem confitar, i quan estigui ben fosc, hi aboquem vi blanc per desglaçar.

Tornem a esperar que s’evapori el vi.

I ara….

 

L’arròs

Hem de posar una tassa de cafè per persona, i una de regal.

Apugem el foc i enrossim l’arròs dos minuts. Ha de canviar de color i s’ha de barrejar bé amb el sofregit, amb la costella i la sípia. Quan tot està ben barrejat. Aboquem el brou CALENT i tot de cop. Jo poso dues tasses i mitja de brou per persona (i fins i tot tres tasses)

El brou ha de fer bombolles i, seguidament, hem d’abaixar el foc i deixar coure exactament 15 minuts.

SerĂ  el moment de posar sal i pebre

 

 

El foc

És molt important que el foc arribi a tota la superfície de la paellera. Hi ha unes serpentines, que són especialment per a fer paelles. I aquest estiu he descobert un estri que s’adapta als fogons de gas domèstics, ideals per si no tens les serpentines.

 

I quan posem la resta de la xixa?

Al minut 15, afegim el pollastre, les salsitxes i les gambes pelades. Fem coure un parell de minuts i enretirem del foc. Tapem amb paper de diari, amb paper d’alumini o el que sigui i deixem reposar cinc minuts.

(també és bona opció posar-lo al forn, els cinc minuts últims)
Personalitzar les paelles
D’aquí també n’ha sortit el costum de “personalitzar” les paelles. Hi ha tantes receptes i tipus de paelles com cuiners – professionals o domèstics – que les preparen. Perquè, gràcies a Déu, la paella no té drets d’autor, el que significa que tothom se la fa seva, i tothom en fa versions lliures.

Amb verdures, peix, carn, marisc, tot aliment Ă©s benvingut a la paella, depenent de l’ingredient triat ens trobarem al davant d’una paella luxosa, monumental – de llamĂ ntol – , o d’una paella discreta i de diari – de verdures i pollastre –

Quan la vull fer diferent, sempre hi poso bolets!!

 

 

Fantasia sobre les bases

Un cop consolidades les bases de tota paella – qualitat i tècnica -, entra la fantasia, les variacions, com dèiem abans, són incomptables, inacabables.

Alguna d’aquestes variacions han trobat un forat en la memòria històrica gastronòmica, de manera que s’identifiquen certes combinacions d’ingredients. És el cas de la paella Parellada, la qual crec que és adequat fer-li esment en aquest espai. És una paella sense ossos, per això també s’anomena “paella de senyoret” o “paella sense feina”.

Una altra de les creacions consolidades és l’anomenat arròs negre, tenyit amb la tinta que deixa anar el calamars, que és més aviat un arròs caldós.

 

 

 

 

 

Macarrons outlet

dissabte, 18/06/2011

Feia uns dies que per la nevera romancejaven uns macarrons, calia fer liquidació. No m’agrada gens llençar menjar a casa, deu ser una herència de quan el menjar era molt i molt valuós. A Semproniana no hi ha altre remei, si fa més de dos dies que una cocció està a la nevera, l’hem de llençar, estem lligats a una carta, que ofereix uns plats d’una determinada manera i tenim poc marge de maniobra, però a casa és diferent, no es pot llençar res mentre sigui comestible i, encara més, donar una segona vida a un plat és la part més creativa de la cuina!

I, com a mínim, a mi, és el què m’agrada més: obrir nevera i anar traient restes i cuinant una nova proposta a partir de quatre rampoines (totes bones, eh??? això sí!).

Avui hem fet una mena de timballo di macaroni, a toute pastille (com sempre!), a partir d’una plàtera de macarrons clàssics amb sofregit que havien sobrat d’un dinar de família.

No volia tornar-los a treure a taula tal qual, per això se m’ha acudit fer el plat clàssic de festa dels italians, el timballo di macaroni, però es tracta d’una recepta laboriosa, que avui no em vagava fer, per tant, he passat de tot i he fet el meu timballo no ortodox i l’he titulat MACARRONS OUTLET, perquè ja estaven en liquidació.

A la nevera tambĂ© hi tenia uns bolets saltats, ja cuits. He barrejat els macarrons amb sofregit i els bolets. He batut 300 ml de nata lĂ­quida amb tres ous i 100 gr. de formatge ratllat cremĂłs, tipus emmental, sal, pebre i orenga. A la base d’un motlle en el que els macarrons hi cabessin bĂ©, però quedessin presos, hi he posat una capa de pa ratllat. A sobre, la barreja de macarrons i bolets, i he vessat la nata amb ous i formatge. El forn, preescalfat a 180ÂşC, hi he posat el motlle durant uns vint-i-cinc minuts. La grĂ cia Ă©s que al centre del timballo, la salsa no quedi presa, quedi una mica crua. La nata es barreja amb el sofregit de tomĂ quet i tot plegat…..Ă©s un nou plat! no tĂ© res a veure amb els macarrons d’origen. SĂłn uns macarrons OUTLET, molt mĂ©s glamurosos que si fossin d’oferta…..o de segones.