Entrades amb l'etiqueta ‘restaurants’

Croquetes

dijous, 3/11/2016

A la secciĂł que faig els divendres al VersiĂł RAC1 d’en Toni ClapĂ©s vaig parlar de croquetes, el mĂ­tic plat, una de les receptes mĂ©s estimades per la poblaciĂł. Vam parlar de croquetes i de croquetes al tĂ per!

La paraula ve del francès croquer, que vol dir cruixir. I el seu diminutiu, croquette. Per tant, per naturalesa, per definiciĂł i per principis: la croqueta ha de cruixir, ha de ser cruixent. Per tant: REPTE. COM S’ACONSEGUEIX UNA CROQUETA CRUIXENT?
La resposta és un doble arrebossat. La primera capa ha de ser de pa ratllat, després ou batut, pa ratllat, ou batut i PANKO! El panko és només molla de pa ratllada gruixuda.

La qĂĽestiĂł Ă©s que les croquetes van nĂ©ixer per donar una segona vida a les sobralles. És allò que se’n diu de la necessitat virtut, perquè ara ja no ens cal donar segona vida a res, tenint en compte que no cuinem a casa, i que queden ben poques sobralles, sobretot perquè la majoria van a parar al tĂ per….Però sigui com sigui, les croquetes ens segueixen entusiasmant, ens tornen bojos, fins al punt que un famĂłs crĂ­tic de restaurant diu que Barcelona s’hauria de rebatejar com CROQUELONA, perquè tots els restaurants, bars i cases de menjar fan croquetes.

El truc per menjar unes croquetes dignes al tĂ per Ă©s, sobretot, mai tancar el tĂ per amb les croquetes calentes! I no reescalfar-les al micro. Simplement, menjar-les fredes.

TRUCS PER FER UNES CROQUETES 10

– Quan acabem de fer la massa, en calent, la tapem a pell, el que significa que fem que el plĂ stic film estigui en contacte amb la massa
– Per formar rĂ pidament les croquetes el millor Ă©s fer xurros i tallar amb un tallapastes o unes tisores. Podem fer els xurros amb una mĂ nega pastissera o fer-ho amb les mans
– Batem l’ou i el posem en una paella. AixĂ­ posem les croquetes i sacsejant la paella queden ben impregnades (s’entĂ©n que no encenem el foc, eh?)
– Arrebossat: pa ratllat, ou batut, panko barrejat amb corn flakes sense sucre. MOLT MÉS CRUIXENTS!!
– Fregit: molt oli i molt calent. Es pot començar amb oli molt calent i acabar amb menys temperatura
– A poc a poc perquè no s’abaixi la temperatura de l’oli (posar-ne de dos en dos, per exemple)
– Si les fregim directament congelades, les fregirem a un oli no tan calent, perquè es coguin primer per dins, llavors les fregim mĂ©s fort.
– Si congelem croquetes nosaltres mateixos, les formarem mĂ©s petites, per poder-les fregir congelades directament.
– No tapeu el tĂ per abans que es refredin, s’estovarien.

LA RECEPTA MÉS SENZILLA

Sofregir una ceba ratllada amb 50 g de mantega. Afegir 200 g de pit de pollastre cuit i picat (molt picat) i 50 g de pernil salat a dauets. Afegir 100 g de farina, remenar molt i abocar-hi 300 ml de llet calenta. Remenar fins que es desenganxa de la paella. Treure del foc i deixar refredar, filmat. (si cal, sal i nou moscada).

Croquetes - Ada Parellada

Croquetes - Ada Parellada

Guia de prĂ ctiques correctes d’higiene per als restaurants i una amanida ben feta

dimecres, 8/04/2015

L’equip format per l’Agència de Seguretat AlimentĂ ria de la Generalitat de Catalunya, UniĂł d’Hostaleria i Turisme Costa Brava Centre, el Gremi de RestauraciĂł de Barcelona amb l’ajut de diversos restauradors i el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB han elaborat la GUIA DE PRĂ€CTIQUES CORRECTES D’HIGIENE PER A RESTAURANTS, una eina fĂ cil i resolutiva perquè els restaurants de tota mena tinguem cura dels processos en els que els aliments sĂłn els protagonistes.

 

15_Guia de prĂ ctiques correctes d'higiene.jpg

Vaig tenir l’honor i el plaer de presentar la guia. El pes de la presentaciĂł va anar a cĂ rrec de les autoritats pertinents i dels artĂ­fexs de la guia, com Ă©s natural. Seguidament, vam tenir veu els restauradors, representats per en Carles Gaig i jo mateixa.

 

2015-04-07 21.02.28.jpg 2015-04-07 21.02.34.jpg

 

Com que tot ja s’havia dit i s’havia dit molt bĂ©, vam optar per fer  un exemple prĂ ctic. Vam fer una amanida ben farcida….de males prĂ ctiques. Ho vam fer tot malament. Malgrat el nostre prestigi se’n podia anar en orris, va quedar palès que ho fèiem per bĂ© d’exemplificar com de fĂ cil Ă©s caure en la mala praxi i com de fĂ cil Ă©s, tambĂ©, fer-ho bĂ©. De malament a bĂ© nomĂ©s hi ha un petit pas amb grans resultats i grans diferències.

Vam elaborar una amanida, i era una bona amanida, però com que vam estar tan pendents de tots els errors procedimentals que fèiem i, encara que soni estrany, vam riure tant, crec que ningĂş no es va fixar en la recepta. AixĂ­ doncs, crec pertinent presentar-vos l’amanida (que vaig tornar a fer  a casa, ara sĂ­, amb tota la cura que cal per aquestes elaboracions)

2015-04-07 21.02.49.jpg

AMANIDA BEN FETA DE POLLASTRE, POMA I PINYONS

500 g de barreja d’enciams

una poma

200 g de pit de pollastre

un grapat de pinyons

100 g de formatge MaĂł

oli

sal

 

 

Per a la vinagreta

3 prunes seques

30 ml de salsa de soja (un parell de cullerades soperes)

50 ml d’aigua

20 ml de Calvados

100 ml d’oli d’oliva

 

2015-04-07 22.25.43.jpg

Comencem per la vinagreta. Simplement es tracta de triturar tots els ingredients fins aconseguir una salsa amb textura, però lleugerament líquida.

2015-04-07 22.26.22.jpg

 

I ara fem l’amanida. Tallem la poma, passem el pollastre per la planxa. Torrem els pinyons. Tallem el formatge. Barregem els enciams amb la salsa vinagreta. Afegim la resta d’ingredients i voilĂ !

2015-04-07 22.57.00.jpg 2015-04-07 22.55.52.jpg

2015-04-07 22.55.18.jpg

2015-04-07 22.49.46.jpg

Tornar a començar, ara que tinc vint anys

dilluns, 7/10/2013

1993 vaig obrir Semproniana. Aquest any ha fet vint anys. Jo sĂłc de les que considero l’inici de l’any dues vegades. Un inici Ă©s el de l’any natural, com Ă©s lògic, el primer dia de gener. Però, en el meu cas, encara tĂ© mĂ©s força l’inici de curs, que Ă©s ara, al setembre. Per a mi comença un nou any laboral. Per això avui torno a parlar dels vint anys de Semproniana, perquè tot just els acabem de començar…i perquè aquest curs comença amb un nou escenari. BĂ©, mĂ©s ben mirat no Ă©s un escenari nou, sinĂł un escenari antic, primigeni: de tot el que fet, nomĂ©s em queda el meu estimat Semproniana.

DSC00116.JPG

Han estat vint anys de novetats constants, de brogit, d’apostes i d’aventures.Cinc anys desprĂ©s de l’obertura de Semproniana, al 1998, vam obrir un restaurant a Lisboa “O Acontecimento”. AquĂ­ va començar la bogeria, el desfici, que va continuar obrint al 2000 un immens i preciĂłs local a Plaça Palau, “Coses de Menjar” es deia. Al 2000, tambĂ©, vam portar la gestiĂł del Castell de Montesquiu, al capdamunt d’Osona, i tambĂ© vam comprar “Pla dels Ă€ngels”, al Raval. Això vol dir que joves com Ă©rem, amb mĂ©s il·lusiĂł que ofici, aquell mĂ­tic any, el 2000, portĂ vem la gestiĂł de 5 locals de restauraciĂł. Al 2004 vam comprar “Petra”, un petitĂ­ssim local al Born. Amb gairebĂ© un centenar de persones que treballaven amb nosaltres, els llibres, les col·laboracions diverses, la tasca d’educaciĂł en alimentaciĂł, i dos fills petits, els anys van passar d’una revolada.

13_semproniana_Sala_Spanish food.jpg

una fotografia preciosa que va fer Spanish Food, una web que va venir a dinar un dia i me la va regalar.

En  tinc un record agredolç, de tot plegat. Clar que amb la distĂ ncia, tot ho enyores, però n’estic ben convençuda que mai no vull tornar a reviure aquell neguit constant.

No  tinc fotografies, o en tinc molt poques, i cap de digital (era l’Ă©poca dels rodets). Tampoc no hi havia internet (o era un tema reservat a frikies). En definitiva, no tinc fotografies per pujar al post. Si algĂş de vosaltres te fotografies de O Acontecimento, Coses de Menjar, Pla dels Ă€ngels, Petra o de la Casanova del Castell de Montesquiu (dels temps que la gestionĂ vem nosaltres), no dubteu en enviar-me-les. Em farĂ  molta il·lusiĂł.

De tot plegat n’he après un niu, tant de gestiĂł de persones, com d’estratègies de comunicaciĂł i, per descomptat, de comptes de resultats. En definitiva, un mĂ ster d’ESADE i IESE, tot junt i a preu de classe particular de catedrĂ tic. Ara bĂ©, el que mĂ©s he après han estat valors: prudència, honestedat, cura pels detalls, equilibri…i no segueixo perquè semblarĂ  un diccionari.

 

Del 2004 fins avui he anat venent i tancant els locals, i tambĂ© recuperant el sentit de tot plegat. Ara, avui, nomĂ©s tinc Semproniana, tot i que la paraula “nomĂ©s” perd el sentit quan Semproniana omple de sentit totes les hores del dia. Perquè estic molt il·lusionada, m’agrada moltĂ­ssim la perspectiva de viure el detall, el dia a dia i la construcciĂł d’un restaurant.

Comencem curs. Cada any el curs ens depara sorpreses, novetats i certs dubtes. Aquest any el meu curs Ă©s totalment nou, amb gust de vell, de sempre i de Semproniana.

 

Prohibit gossos, Prohibit nens, Prohibit lletjos, Prohibit immigrants, Prohibit solitaris i….prohibit gitanos, ja que hi som

dilluns, 4/10/2010

Som-hi, vaig a entrar en un terreny mĂ©s lliscant que un capipota melĂłs. Vull fer un comentari sobre restaurants, gossos, nens, lletjos i immigrants, amb un apunt sobre els solitaris…i gitanos. I el vull enfocar tal com raja, sense eufemismes,ni suavitzants, pel broc gros. El meu objectiu no Ă©s ofendre, ni apujar l’audiència d’aquest bloc, nomĂ©s vull comentar-ho i parlar-ne, perquè Ă©s un tema tabĂş, però present, actual i vigent en els restaurants de casa nostra.

Molts i molts restaurants penjarien amb gust i ganes el rètol de “prohibit nens” i “prohibit gossos”, als lletjos, immigrants i solitaris no els prohibirien l’entrada, està clar, però potser els dirien amb ganes que està ple.

Però és clar, no pengen cap rètol, per dues raons: perquè els titllarien de xenòfobs (i nosaltres som gent pacífica – restauradors – i no volem ficar-nos on no ens demanen) i perquè no està el horn per bolls i, avui, tothom hi és benvingut.

Deu mil crítiques m’esperen, comentaris de tots colors i, ja ho preveig, tots políticament correctes. Molts estareu d’acord amb el què diré, o amb el què parcialment diré, però ho criticareu, perquè no està ben vist dir moro, ni negre, ni pet de monja, ni dir que els gossos als restaurants fan fàstic, els nens emprenyen i els lletjos desentonen. I, els gitanos, ja ho ha dit en Sarkosy.

Ho sé, em fico on no em demanen, gratuïtament, i rebré menys afalacs que una peixatera mentidera. Però, noi, què vols fer-hi? Sóc així, m’agrada el risc, el puenting informàtic, el trapezi sense xarxa ni Internet. I, llavors, a rebre! A rebre més crítiques que la metilcel·lulosa!

Com que hi ha tema per omplir un llibre més llarg que la trilogia de Larsson, ho faré per fascicles, que quan comença el curs és quan més se’n venen. Jo faré els fascicles dels “prohibits”, una mica com les castes indies. Cada post, un indesitjat. I, visca, anar fent amics!

Començaré pels lletjos, per atiar les brases i sortir ben cremada. Els lletjos són rebutjats per omissió. I encara el què és més greu, són rebutjats per tot: de client i de servei. Dic que són rebutjats per omissió perquè ningú – és obvi – no posaria un rètol a la porta, com en els altres casos, però sí alguns empresaris promocionen la afluència de guapos al seu local, llavors, està clar, en detriment dels lletjos, no?

Sobretot als bars de copes i discoteques, però cada vegada més, als restaurants, es busca que els cambrers i LES cambreres siguin de bandera. Fa augmentar les vendes. I tant per tant, si un noi/a espectacularment escultòric/a de guapo/a vol treballar de cambrer/a, i té més o menys les mateixes capacitats professionals que un/a cambrer/a d’atributs físics estàndards o per sota del què considerem l’estàndard (subjectivitat al poder); doncs, per suposat, el/la guapo/a obtindrà el lloc de cambrer/a, encara que el/la “noguapo/a” en tingui molta més necessitat, en sàpiga una mica més, sigui més professional i complidor/a; i sigui més bon/a noi/a (tot i que està més que comprovat que el què més interessa a la societat és això de la guapura, que el tema de els bons nois i les bones noies no suscita cap interès). I que quedi palès que jo,  als restaurants que gestiono, no he prioritzat mai l’aspecte físic de qui ha d’atendre els clients, fins el punt de que un dia un client va exclamar: “Ada, tu fas un càsting de lletjos quan has de contractar un cambrer!”. I l’anècdota és més certa que per fer una truita cal trencar els ous.

Però no nomĂ©s els empresaris sĂłn sensibles a la bellesa externa, sinĂł tambĂ© els clients. He escoltat, no una, multitud de vegades, el segĂĽent comentari: – Anem a aquĂ­ o allĂ , estĂ  ple de “gent guapa”. No cal que expliquem què vol dir “gent guapa”, perquè tots ho sabem; però per si un cas E.T. estĂ  llegint aquest bloc, li ho aclarirĂ©: gent estèticament agradable, amb poder adquisitiu elevat, ben guarnits i predisposats a passar-ho bĂ©.

Altres comentaris escoltats al voltant del “berengenal dels guapos que m’he ficat”, sĂłn: – sempre faig el cafè a aquell bar perquè hi treballa una noia guapĂ­ssima i molt simpĂ tica – (noteu l’èmfasi a guapĂ­ssima….independentment del tema de la simpatia….)

Recordo fa uns anys que en un restaurant al què vaig anar amb una amiga, que es dedica al mĂłn de la moda i l’estètica, un cop assegudes a una taula, va demanar al cambrer de canviar de taula. Jo no entenia el perquè d’aquesta decisiĂł sobtada, tenint en compte que ella mateixa havia estat qui havia triat la taula a l’entrar al restaurant. Assegudes a la nova taula, em va confessar, a cau d’orella: – Al davant nostre s’hi havia assegut un home molt gras i  lleig. Avui Ă©s el meu aniversari, vull veure coses boniques, vull estar envoltada de coses agradables. Veig massa lletjor i tristor a diari. Avui vull triar el què veig – . No vaig criticar tal decisiĂł, ans al contrari, vaig celebrar la seva valentia en dir-me el què desitjava, encara que nomĂ©s fos un cop l’any.

Segons deia Valerie Tasso al magazine de la vanguardia del 12 de setembre del 2010, “lo que hay que hacer es educar, no poner carteles”

 

Properament: prohibit immigrants.