Àfrica és un continent desconegut per a molts de nosaltres, sobretot des de la vessant gastronòmica. De fet, si preguntes a qualsevol persona què mengen a l’Àfrica, la resposta serà ràpida i, molt probablement, amb un punt de sarcasme, ironia i humor negre…I sobre aquest humor negre, hi cabria un altre acudit, possiblement considerat poc hilarant per a la majoria.

Però l’Àfrica és immensa, de molts colors, molts aromes i molts sabors. Per començar tenim tota la franja del Magreb: cuines properes, cuscús solt, aromes especiats, un punt picant, tagines fumejant. M’agrada i m’interessa, però no m’hi endinsaré, perquè qui més qui menys s’ha escapat dos dies a Marràqueix i s’ha deixat seduir per un pollastre guisat en tagine i un dolcíssim té verd.

Tinc ganes de capbussar-me en la part fonda de la piscina africana: l’Àfrica Subsahariana, l’Àfrica Negra. I un cop sóc a la part fonda i fosca de la piscina, nedar cap a l’oest i plantar-me en tres braçades al Senegal (potser la metàfora de la piscina, en un continent com l’Àfrica, no és la més escaient. Em salva que el Senegal és un país de costa…..).

Ja que sóc al Senegal, passejo també per Benín, Costa d’Ivori i Camerún, de la mà de l’Agnès Agboton i el seu llibre “Àfrica des dels fogons”. L’Agnès explica que hi ha una manera de menjar comú en tota aquesta zona del continent, però s’entesta en distingir que aquest o aquell plat prové d’aquí o d’allà. Segura de que l’Agnès em retirarà la salutació si em troba pel carrer, goso confessar que un cop acabada la lectura del llibre (perquè tot i ser un llibre de receptes té parts dignes de lectura), ho tinc tot barrejat, perquè les diferències gastronòmiques són imperceptibles a ulls d’un europeu. Tant se val, perquè el resum és que he descobert un continent ric i orgullós de la seva gastronomia.

la costa Senegalesa

La zona oest de l’Àfrica té una agricultura potent i una forta estructura social. Aquests trets es transmeten a la cuina, amb gran varietat i quantitat d’ingredients. De fet, Senegal es tan potent en agricultura que, actualment, està en procés de desbancar la producció agrícola europea, en quant a volum; comença a exportar i despunta com una de les grans promeses en quant a país exportador, gràcies als baixos costos de producció i una bona predisposició del govern.

Gràcies a l’Agnès Agboton, ara que ja sé el què és un afinti – el condiment extret de la transformació de les llavors de cotoner -, el mbongo – un pebre salvatge amb baia que es torra i es fa servir als guisats -, la mandioca – el tubèrcul fibrós per excel·lència, que a Amèrica anomenen iuca -, nyam – tubèrcul enorme, omnipresent a l’Àfrica subsahariana -, Oli de palma- oli de color vermellós que s’extrau del fruit de la palmera de Guinea i amb el qual es cuina molt a l’Àfrica i l’Agutó -  el rosegador de boscos africans, de carn fumada. Ara que ja sé quins són els ingredients fonamentals de la cuina africana, ara, aniré a dinar al DARU SALAM, el primer restaurant senegalès de la ciutat de Barcelona.

Al Daru Salam (Agullers, 18) aprenc els plats típics de la cuina africana. I descobreixo que és dificilíssim recordar els noms dels plats africans, perquè giren la cantonada i el plat ha canviat de nom. Vull dir que nosaltres diem paella a la paella, de nord a sud, d’est a oest de la Península. I els africans, a la paella n’haurien dit de 2.000 noms diferents, tot i respectar els ingredients i les coccions. Dirien un nom diferent a paella, si la cous a Vilanova o a la Geltrú. Vull dir que (i que no surti d’aquí) “no s’aclaren” o, potser sí, s’aclaren tant que els noms els refoten, ho troben la mar de natural que el mateix plat tingui una dotzena de noms, ells ja s’entenen……però nosaltres anem bojos!

       Un símil a casa nostra el trobem amb els bolets o els peixos. Un mateix peix és pot dir          turbot, rom o rèmol, o moll i roger; i un bolet, esclatasangs, rovelló, pinetell i trenta noms més. Però, és clar, per a nosaltres, quan aprenem un nom senegalès de l’estil de Chikwange, l’orgull és total. I llavors es moren de riure quan ens diuen que això mateix (un bastó de iuca triturada), també es pot dir Miondo, Ebobolo, Kumkum….

Un cop apresa aquesta lliçó d’humilitat, menjo al Daru Salam. Menjo sense intentar retenir el nom, que en aquest cas el nom no fa la cosa, i em concentro en els gustos, els aromes, els colors i en intentar esbrinar quins ingredients han emprat i com els han transformat.

guisant al Daru Salam

Al Daru Salam menjo N’domba (farcellets de peix en fulles de plàtan).

Es tracta de desnervar les fulles de plàtan, passar-les sobre un foc perquè s’estovin i farcir-les amb trossos de peix macerat amb espècies africanes.  Fer uns farcellets i lligar-los amb fil vegetal. Coure-les en una olla folrada de fibres de branques de palmera amb força aigua. Escórrer i col·locar-ho en cendres calentes una estona abans de servir-ho amb plàtans bullits.

I també Ata, gau, akra, samasa (bunyols de mongetes blanques).

Es fa amb farina de mongetes blanques. S’aromatitza amb espècies (gingebre, all, ceba, bitxo, sal i aigua. Amassem fins obtenir una pasta. Fer-ne boles i fregir-les en oli de cacauet.

Per beure, un Bissab (una beguda vermella de flors d’hibisc amb sucre). Es tracta de la beguda més típica de tota l’Àfrica.

Es posen a macerar flors d’hibisc en aigua, dues hores. Les colem i les aixafem per treure’n tot el suc. Endolcim el suc amb sucre i aromatitzem amb menta o flors de taronger.

Tot això i més es pot menjar al DARU SALAM (Agullers, 18), però no cada dia, perquè l’Adama i l’Ami cuinen uns quants plats cada dia, com farien a casa seva, i això és el què ofereixen. No hi ha carta, però no t’avorreixes perquè van variant molt sovint. Tampoc no t’avorreixes amb la decoració, tot no haver-n’hi a les parets, no hi ha ni un quadre. No t’avorreixes perquè l’Adama i l’Ami van vestides a l’estil senegalès, amb robes de colors llampants i teles immenses. Gairebé és com si fóssim al Senegal, però la diferència és que al DARU SALAM et donen coberts per menjar. Al Senegal el plat es posa al mig de la taula i tothom comparteix, agafant-lo amb els dits de la mà dreta.

Havia de triar, i he triat Senegal, però a Barcelona pots menjar de gairebé totes les ètnies, països i regions de l’Àfrica és rica i gran. Si us interessa endinsar-vos en la cuina africana, així com en totes les altres cuines ètniques que podeu trobar a Barcelona, hi ha un llibre/guia interessant, “Barcelona Ètnica”, de Teresa Vallbona, ARA llibres.

Hi trobareu curiositats al llibre de la Teresa Vallbona. Sabeu que l’únic restaurant etíop d’Espanya – l’Abíssina – està a Barcelona?

la teresa Vallbona fullejant la guia