Entrades amb l'etiqueta ‘llibre’

Cuina monĂ stica d’en Jaume FĂ brega i…unes postres

dimecres, 2/10/2013

Fa uns dies vaig comprar un llibre que em va atraure per dues raons. La primera ĂŠs que ĂŠs el darrer llibre de Jaume FĂ brega, i això sempre ĂŠs garantia d’ĂŠxit i m’atrau perquè sempre descobreixo anecdòtes i històries culinĂ ries i dels aliments que desconec. La segona ĂŠs per la temĂ tica: les receptes dels nostres monestirs.  En una ĂŠpoca en que les cuines domèstiques han quedat plenes de teranyines, solitĂ ries, buides i sense contingut, em temo que els  garants del patrimoni culinari del nostre paĂ­s seran els monestirs, a l’estil mĂŠs autèntic de l’Edat Mitjana, quan els monestirs van ser el reducte cultural, on s’hi conservava celosament i s’intentava transmetre el pòsit cultural de tot un territori.

Per als qui no el conegueu, en Jaume Fàbrega Ês un historiador, escriptor, periodista, consultor gastronòmic i una eminència en tot allò que tÊ a veure amb la forquilla i la cullera. En sap un niu, i val la pena escoltar-lo i llegir-lo. Ha publicat mÊs de cinquanta llibres i quatre enciclopèdies de referència en el món alimentari i cultural culinari http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega http://jaumefabrega.blogspot.com.es/i tambÊ tÊ una colla de blocs. En definitiva, val la pena conèixer a en Jaume Fàbrega.

En aquest darrer llibre “Cuina monĂ stica” l’historiador FĂ brega explica una colla de receptes que encara es troben avui als monestirs, tot i que les receptes presentades s’han cuinat històricament en aquests reductes de silenci.

De totes les receptes consultades, m’ha vagat fer una llet d’ametlles. Us transcric la recepta i tambĂŠ el text que l’acompanya

DSC00450.JPG

Llet d’ametlles

SEguint un procediment similar al de l’orxata, podeu fer una orxata d’ametlles.  A Mallorca, en algun poble, com ara Santa Maria del CamĂ­, la llet d’ametla ĂŠs tĂ­pic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o missa del Gall. 

La llet d’ametlles pertany a la tradiciĂł medieval i dels monestirs. Fra Sever d’Olot ens n’explica una recepta que anomena “emmetllat”. Era un ingredient bĂ sic per a la cuina – sopes, salses, cremes…-, ja uqe la llet de vaca no s’utilitzava. tambĂŠ es feia servir com a refresc, i com a tal tambĂŠ apareix al llibre d’Altamiras, “Nuevo arte de cocina”

Ingredients

200 gr. d’ametlles pelades/1 litre d’aigua/ 1 pela de llimona / mig canĂł de canyella / sucre a discreciĂł

Tritureu les ametlles amb aigua aromatitzada amb la llimona i la canyella i feu-les arrencar el bull, sense parar d remenar. Ensucreu-ho al vostre gust i refrigereu-ho

 

A partir de la llet d’ametlles, com que queda bastant densa, en vaig fer unes postres.

 

Postres de llet d’ametlles i codonyat

És prou dolça i potent com per no haver de posar-hi gaire cosa més.

pa de pessic

500 gr. de llet d’ametlles

5 fulls de gelatina

codonyat

nous

iogurt

canyella

 

Primer vaig tallar unes lĂ mines de pa de pessic i el vaig disposar en la base d’un motlle quadrat

Vaig pesar la llet d’ametlla (desprĂŠs de beure’n un bon got) i en quedava 500 gr. Vaig hidratar 5 fulls de gelatina (un per cada 1oo gr. de producte) en aigua freda. Els vaig escĂłrrer i els vaig fondre al microones, uns segundets. Els vaig integrar a la llet d’ametlles.

I ho vaig posar sobre el pa de pessic.

Vaig tallar lĂ mines de codonyat i el vaig posar sobre la llet d’ametlles. Vaig reservar a la nevera durant ben bĂŠ dues hores, perquè la gelatina quallĂŠs.

DesprĂŠs vaig tallar el pastĂ­s a quadrats i el vaig servir amb unes nous, una cullerada de iogurt grec (lleugerament ensucrat) i canyella per sobre

I ja estĂ . MagnĂ­fic!

 

13_pastĂ­s ametlla_flaminia.jpg

La fotografia ĂŠs de Flamminia Pelazzi

DSC03902.JPG

 DSC03903.JPG

Tots a taula. Publicat al Criatures

dijous, 27/12/2012

12_des_Criatures_tots a taula.jpg

Les Receptes de Semproniana

dissabte, 17/11/2012

BĂŠ, ja el tenim aquĂ­.

Ha nascut un altre llibre, el meu petit. Mira, ara m’ha vingut al cap allò que la meva mare sempre explicava. La meva mare va tenir vuit fills. El primer porta el nom de l’avi patern, la segona el nom de l’Ă via paterna, la tercera el de l’Ă via materna, el quart el del besavi, la cinquena es deia Montserrat en record al santuari on els meus pares es van casar, la sisena es diu com l’estimada tieta Margarita (la de MatarĂł, li dèiem) i la setena….per fi, va ser batejada amb el nom de la meva mare, Maria Antònia.

La mare explicava que el meu pare no li deixava posar el seu nom perquè sempre hi havia un compromĂ­s (de nom s’entĂŠn) que acabava pesant mĂŠs que el desig dels progenitors. Però quan va arribar la setena, i preveient que seria l’Ăşltima (jo vaig ser un deslĂ­sss) es va plantar i va dir: S’ha acabat, aquesta menuda es dirĂ  com jo.

Doncs aquesta història m’ha vingut al cap, just ara quan us volia explicar, que desprĂŠs d’escriure una vintena de llibres, quan CossetĂ nia em va venir a demanar un nou tĂ­tol, em vaig plantar i vaig dir: S’ha acabat, ara toca escriure les receptes de casa  meva. Una mica perquè queia pel seu propi pes, una mica perquè m’hi vaig veure impel¡lida per peticiĂł dels clients i amics, i una mica perquè ara fa vint anys que vaig obrir el meu estimat restaurant i calia celebrar-ho. I aquest llibre ĂŠs una part important de la celebraciĂł.

Ja sĂŠ que ĂŠs un recurs fĂ cil a l’hora d’explicar la sensaciĂł de fer el llibre i veure’l culminat, però ha estat com tenir un fill. DesprĂŠs d’una gestaciĂł, molt agradable, i una espera que sempre es fa llarga, un dia el reps. La majoria de mares reben les criatures amb tendresa, emociĂł i alegria. Però hi ha mares que quan s’encaren amb les criatures tenen una sensaciĂł de desgrat, ni les troben boniques, ni saben què fer-ne. No ĂŠs que els manqui l’instint maternal, no ĂŠs que iniciĂŻn una relaciĂł torturada que durarĂ  tota un vida, simplement ĂŠs que tenen un ensurt categòric i, com tots els ensurts, se n’han de refer amb temps. Quan he rebut les Receptes de Semproniana, m’he espantat, perquè no m’acabava de fer el pes la coberta, perquè alguna foto l’hauria canviat, perquè hi he trobat a faltar alguna recepta i perquè me’n sobra alguna d’altra i perquè hi he detectat un parell d’errors. En definitiva, quan el vaig rebre hi vaig trobar mĂŠs defectes que virtuts. Però a mida que passen els dies, em vaig refent de l’ensurt, i m’hi vaig reconciliant, fins el punt que avui la balança s’ha decantat, i ara ja li trobo totes les virtuts.

És un llibre de receptes franques, sense secrets i sense racons. És el que som. Hi trobareu això: receptes i històries. Una part del que hem fet al llarg de vint anys.

Per explicar que el llibre ha sortit, l’he enviat a una colla d’amics i amigues. Enviar el llibre estava bĂŠ, però la meva feina sempre acompanya les lletres d’aromes i de gust, per això l’he enviat amb una recepta en format real, amb el pessic de xocolata i plĂ tan.

Ara, nomĂŠs queda veure com creix aquesta criatura….

DSC08591.JPG

Tots els pastissos embolcallats i ben disposats sobre el llibre

 

PASTÍS D’AMETLLA, PLÀTAN  I CACAU

150 gr. D’ametlla en pols

250 gr. De sucre llustre

75 gr. De farina

8 clares d’ou

175 gr. De mantega fosa

40 gr. De cacau en pols

Per els plĂ tans

2 plĂ tans

Una nou de mantega

20 gr. de sucre

 

Pelem, tallem i saltem els plàtans a la paella, amb el sucre i la mantega, vigilant que no es desfacin. Han de caramel¡litzar.

Fem el pastís. Muntem les clares amb el sucre. Afegim els la mantega fosa, suaument. Ara, posem l’ametlla en pols, la farina i el cacau, vigilant que no s’abaixin les clares. Quan tinguem la barreja homogènia, integrem els plàtans i vessem la mescla en un motlle engreixat i enfarinat i coem deu minuts al forn, a 180ºC. Deixem refredar.

 

DSC08588.JPG

a punt per sortir cap a casa els amics i les amigues

Foto: L'Ada Parellada acaba de publicar les receptes del Restaurant Semproninana en aquest llibre de Cossetània Edicions i ens l'ha enviat amb aquest pastís de xocolata que ha triomfat a la redacció. Aquí teniu la Montse Barcon, la Laura Duran, la Mai Revilla i la Mònica Roca atacant-lo!

Les amigues han rebut el pastĂ­s!

Sal de Vainilla. Entrevista de Lluis Bonada, a El Temps

dissabte, 4/08/2012

http://www.eltemps.cat/article/675/A-la-cuina-dun-restaurant-les-relacions-sentimentals-esclaten-molt-facilment12_sal de vainilla_el temps.jpg

 

Dinar amb la Maria del Mar Bonet, entrevista per al Lecturas

dimecres, 25/01/2012

Arriba puntual a Semproniana. Serena i molt elegant. Regala temps. Durant la conversa diu vint-i-tres vegades fruita i verdura.

  • Li dono la carta, alhora que li formulo la pregunta: T’agrada triar o que et triĂŻn?

M’agrada que em triïn, però el que m’agrada més són aquelles persones que tenen la gran habilitat d’aconseguir que creguis que has estat tu qui ha triat. Són d’una diplomàcia exquisida.

 

  • Has escrit un llibre de receptes “La cuina de mumare”. És el resultat de l’enyor de la seva cuina?

I tant. Enyoro tantĂ­ssims plats de la meva mare! Recordo amb delit els entrepans que ens preparava per anar a escola. Els preferits de pati! Eren de pa integral, enciam, sardines escabetxades, pollastre arrebossat… La mare va practicar sempre la mĂ xima de la salut a la cuina. Era una dona molt culta. Escrivia sobre cuina i dietètica al Diari de les Balears.  El llibre ĂŠs el recull dels articles que va fer al diari.

 

  • I tu? Que prioritzes: salut, comoditat o plaer?

Plaer per sobre de tot. Si gaudeixes de comprar, de cuinar, de menjar i, molt important!, de compartir la taula, la salut ve donada, perquè Ês intrínseca al gaudi de menjar.

La comoditat? No m’interessa. Crec que quan et poses a cuinar no has d’estalviar temps, sinĂł gaudir abastament del  procĂŠs, dels aromes dels aliments, dels colors dels peixos, de tallar les verdures….cuinar no pot ser mai una creu.

  • Si, però a vegades no hi ha temps i hem d’acabar menjant qualsevol cosa

Més val fer dejuni que menjar malament. La meva mare deia que l’esser humà era caçador, i que quan no matava cap peça s’havia d’acontentar amb arrels i llavors, de manera que pràcticament no menjava. I, l’endemà, ja passarà el conill!

 

  • T’agrada cuinar? Quin plat cuines?

SĂ­ que m’agrada, sobretot pels amics. L’anfĂłs a la mallorquina, sepultat de verdures, cuites al seu punt, ĂŠs el plat que faig millor. Ara m’he aficionat a l’hummus, un purĂŠ de cigrons amb unes gotes de llimona i tahina. M’encanta. I tambĂŠ les salses de iogurt, amb una punta d’all, per amanir les llenties, acompanyar el pollastre a la planxa…

 

  • Ets l’essència de la MediterrĂ nia.

SĂ­. Tot  i que sĂłc molt curiosa i m’agrada tastar tota mena de cuines.  Una part molt important del viatge ĂŠs descobrir la cuina del paĂ­s i, sobretot, visitar els seus mercats. El mercat ĂŠs el compendi de l’espai pĂşblic i de l’íntim Es parla d’actualitat, de polĂ­tica, de filosofia i de circumstĂ ncies personals…  El meu somni ĂŠs viure porta a porta d’un mercat, per gaudir de la vida i de les seves obres d’art.

 

  • Obres d’art?

Recordo un dia a València. Hi havia una muntanya de cebes vermelles, davant la porta del mercat. La llum del sol s’hi reflectia. La imatge era més evocadora que una pintura. I a Tunísia, les magranes. És una fruita preciosa, farcida de robins. Cada fruita i cada verdura és una manifestació artística que ens regala la natura. Les hem d’admirar i estimar.

  • Parles molt de verdures, ets vegetariana?

No, tot i que  menjo poca carn. La meva mare sí que ho era. Però mai no ens ho va fer notar. Per a ella menjar sense carn ni peix era compatible amb que a la taula hi sortissin plats divertits i molt gustosos. Es pot compartir taula amb tota mena de preferències alimentàries, sempre que no es vulgui convèncer a l’altre.

 

  • I amb qui no compartiries taula?

Amb algú que tingui pressa. La taula Ês molt important, Ês un moment per gaudir, per estar tranquils. No Ês un espai per dirimir controvèrsies.

  • Què demanaries de menjar com a Ăşltima voluntat?

Quina pregunta! No menjaria res. Associo el menjar amb la vida, mai amb la mort.

 

  • I la cuina catalana? Creus que estĂ  en perill de mort?

Els cuiners catalans sĂłn els millors del mĂłn, però als domicilis sĂ­ que hi ha hagut una recessiĂł. Les famĂ­lies haurien d’anar a mercat com a “assignatura”. Quan jo era menuda, sempre que tenia festa de l’escola, la mare m’hi portava. M’ensenyava a comprar: has de triar la fruita que no brilla, em deia. Els venedors em “seduĂŻen” amb les fruites mĂŠs curioses, les olives mĂŠs gustoses…En sortir, em feia un regal de fireta i comprĂ vem un ram de bojacs, que tĂŠ un aroma herbaci. Definitivament, s’ha d’anar a mercat amb les criatures.

Curnonsky. El príncep dels gastrònoms

diumenge, 22/01/2012

Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872- París, 1956), més conegut com a Curnonsky, Príncep dels Gastrònoms, va ser un escriptor, periodista i gastrònom. Va escriure en diverses publicacions sobre els valors de la cuina burgesa i regional. Malgrat ser un gran treballador de les lletres, atesa la seva prolífica carrera com a escriptor i articulista, els seus escrits traspuen l’elegància i la indulgència d’un nen mimat de casa bona.

Va ser nomenat Príncep dels Gastrònoms el 1927 en una època en que a París es va posar de moda donar el títol honorífic de “príncep” a tota mena d’oficis. Així trobem el príncep dels poetes – Mallarmé -, el príncep de l’humor – Gabriel de Lautrec – i el príncep de la cançó – Xavier Privas –

En aquells anys la gastronomia, a França, viu un esclat important. Es crea l’Académie des Gastronomes, en la que Curnonsky és un membre destacat. Al final dels seus dies havia reunit una colla de títols tan curiosos com:

  • President de l’Acadèmia dels Gastrònoms
  • Secretari Perpetu dels Psicòlegs del gust
  • President dels amics de Cuisine et Vins de France
  • Membre de l’associaciĂł dels gastrònoms regionalistes
  • Membre d’honor del club dels Purs-Cent
  • Membre fundador del “Sopar del 15”
  • Membre del “Sopar del 14”
  • …..

Definitivament, títols que poc li podien servir a nivell pràctic, però que el tenien ben distret.

Curnonsky Biographie

El curiós nom, Curnonsky, és el pseudònim amb què firmava els seus articles gastronòmics. Sembla ser que la seva família no trobava que el seu ofici, el d’escriptor, fos un ofici prou seriós per signar amb el nom de família. El dia que pensava com “dir-se” en els diaris, el seu amic Allais li va comentar que a França, arran del tractat d’amistat franc-rus, hi havia certa simpatia per tot allò que era rus. El rus estava de moda. Strawinsky oferia un concert durant aquells dies. Sailland va pensar “I si em poso un nom que acabi amb sky?”, que si ho traduïm en un francès col·loquial, en una conversa de cafè, vindria a ser: “Cur non sky”. D’aquí ve el nom.

Estic llegint un llibre que he rescatat de la lleixa. “Recuerdos Gastronómicos” de Curnonsky. Clar. I m’ha abellit fer-vos venir ganes de recuperar la figura d’aquest gran gastrònom.

 

La pena Ês que aquest llibre, una edició compilada per Josep M. Blasi, no Ês fàcil de trobar, com tampoc una de les herències del meu avi, aquest sensacional llibre de receptes clàssiques.

Us transcric un tros del seu magnífic article “Los partidos en gastronomía” que segur que us desperta el cuquet per conèixer l’obra de Curnonsky. És llarg i és en castellà, però passa molt bé.

En gastronomĂ­a hay una extrema derecha, una derecha, un centro, una izquierda y una extrema izquierda.

Extrema derecha.- Los fervientes de la “gran cocina”, de esa cocina sabia, refinada, un tanto complicada, que exige un gran chef y una materia primera de gran calidad, de esa cocina que podría llamarse cocina diplomática: la de las embajadas, los grandes banquetes y los palacios. Una cocina que, a menudo, los hoteles de lujo se limitan a parodiar.

Derecha.- Los defensores de la “cocina tradicional”, aquellos que sólo admiten el fuego de leña y los platos premiosamente elaborados, que han establecido como principio que sólo se come bien en la propia casa, seis u ocho comensales, cuando se tiene una vieja cocinera sirviendo en la familia desde hace treinta años, una bodega con vinos de “antes de la filoxera”, aguardientes escogidos por un bisabuelo, un huerto y un gallinero propios.

Centro.- Los aficionados a la cocina burguesa y a la cocina regional. Gente que admite que, a pesar de los pesares, se puede comer bien en un restaurante y que aún quedan, en casi todos los rincones de Francia, buenas fondas y excelentes hoteles en donde no se usan los fondos de salsa y en los que la mantequilla es mantequilla. Estos “centristas” conservan y custodian el gusto de nuestros buenos platos franceses, de nuestros manjares y de nuestros vinos regionales. Exigen que las cosas “tengan el sabor de lo que son” y que jamás sean adulteradas ni alambicadas.

Izquierda.- Los partidarios de la cocina sin cursilerías ni complicaciones y, por así decir, para salir del paso. Defensores de la cocina que se puede hacer en poco tiempo y con lo que se tiene a mano. Son gente que se conforma encantada con una tortilla, una costilla bien asada, una chuleta en su punto, un estofado de conejo y hasta con una tajada de jamón o de salchichón. No proscriben las conservas, sino que proclaman que una buena sardina en aceite tiene su encanto y que tal marca ofrece alubias verdes en lata tan buenas, por lo menos, como las frescas. Buscan pequeños establecimientos en los que el patrón cocina personalmente. Les encanta descubrir, por ejemplo, un modesto restaurante llevador por un provinciano que recibe los embutidos de su pueblo. Preconizan la cocina del campo y esos vinos del país tan divertidos. Son un poco los nómadas de la gastronomía, y yo creé el neologismo de “gastronómadas” pensando sobre todo en ellos.

Extrema izquierda.- Los fantasiosos, los inquietos, los innovadores, esa gente a quienes Napoleón hubiese llamado ideólogos. Siempre buscando nuevas sensaciones y placeres desconocidos. Con curiosidad por conocer todas las cocinas exóticas, todas las especialidades extranjeras o coloniales, quisieran probar los manjares de todos los tiempos y todos los países. Pero su característica principal es que les gusta inventar nuevos platos. A veces, uno se encuentra en este grupo con personalidades de gran valor, aunque un punto inquietantes; espíritus libertarios – con la diferencia de que, en este caso, a los anarquistas les horrorizan las bombas (helado en forma de pirámide), postre que para ellos resulta demasiado clásico, un plato pasado de moda -. Así que este partido tiene sus santos y sus mártires. Hace una treintena de años, un gastrónomo de esta especie decretó que el color de los guisantes era de un verde demasiado anodino y decidió poner a punto unos guisantes verde césped. Primero los trató con agua oxigenada, para favorecer, según él, el “mordentado”, y seguidamente con una fuerte dosis de verde malaquita mezclado con algunas virutas de hierro. Luego, satisfecho del resultado y con un apetito voraz producido por sus numerosas noches en vela, se comió una libra de aquellos guisantes de la casa…Cuando ocho días después, fui a verle al hospital, parecía que empezaba a experimentar una ligera mejoría, pero la intoxicación estuvo a punto de llevar a nuestro investigador a comer otras hierbas…por la raíz.

Genial!

 

Escola de la dona. “Taller de recerca, estudi i prĂ ctica de la cuina de les Ă vies”

diumenge, 26/06/2011

Fa uns dies em van convidar a l’escola de la dona, a presentar un llibre, un recull de receptes de les àvies. L’objectiu del receptari no és tan recuperar les receptes com preservar-les, perquè les noves generacions puguin emprar-lo i tenir-lo a l’abast. El llibre és el resultat d’uns tallers/classes, en els que els i les participants aportaven un record, un aroma, un gust o un nom, i s’intentava cercar la recepta que reproduís aquest record, aquest aroma, aquest gust o aquest nom. La labor d’investigació ha estat enriquidora, l’elaboració del plat, gustosa, i el poder recuperar el gust, ha estat totalment plaent. Tots i totes les participants al curs/taller ha manifestat una gran satisfacció en haver realitzat aquest taller liderat per l’Assumpta Miralpeix.

I sí, em van convidar a fer la presentació del llibre. Aquestes coses m’agraden, acostumo a acceptar fer presentacions i xerrades, perquè és un repte, i perquè l’adrenalina sembla que s’hagi begut un gintònic, va de bòlit.

Però una cosa és acceptar i l’altre enfrontar-se al dia D, i posar-se al davant de tota la gentada, a explicar qui sap què. O sigui que un cop acceptat el repte, no et queda altre remei que posar-te les piles, perquè no saps ben bé com, aquell dia que semblava taaaaaan lluny al calendari, inexorablement, acaba arribant.

I qui em coneix mínimament, ja sabrà que no sé com va anar, però la xerrada la tenia “estil entrepà de xoriç”, entre un dinar amb no sé qui i un taller a no sé on. I com sempre, tot corrents.

Vaig enfocar la xerrada presentant una noia fictícia que, oh! Quina casualitat, s’assemblava a moltíssimes noies d’uns 35 anys. Aquesta noia, que es diu Clementina, té un germà i els seus pares treballaven tots dos. A casa, el tema del menjar ha anat com ha anat. La mare de la Clementina recordava alguns plats apresos de la seva mare, i encara els fa, però són guisats pesats de fer i, a més, engreixen molt. A casa la Clementina s’ha menjat moltes amanides, molta sopa de pasta i molta truita a la francesa. La Clementina i el seu germà estaven feliços, perquè és un tipus de menjar que els encanta.

Un dia la Clementina decideix independitzar-se, anar a viure sola. A casa seva Ês molt feliç, perquè ja no haurà de menjar sopa de pasta si no li ve de gust, menjarà el què vulgui. Durant un mes dina i sopa Chee-tos.

Al cap d’un temps d’independitzar-se, troba parella. Estan molt feliços, junts, molt enamorats, i els fa moooolta il¡lusiĂł compartir casa. La Clementina ja no li ve de gust menjar “guarrades” (com diu ella), ara vol menjar “coses delicioses” (però que no donin feina, perquè tenen molta feina a parlar, a coneixe’s, a passar-ho bĂŠ), al vespre sopen taules de formatges francesos, terrina de foie, cava rosat, amanides de tomĂ quet cherry. SĂłn molt feliços. I tan feliços sĂłn que….patapam….bombo al canto!

Quina il·lusió! Seran pares!!! Quin nom li posaran? Com el vestiran? De quin color pintaran l’habitació?

Tres mesos després del naixement del Biel, la imatge de la Clementina i la seva parella és digna d’acudit de Quino: són les 11h de la nit, estan tots dos derrengats al sofà davant la tele, mig adormits, van picant el sopar “una bossa immensa de Chee-tos”. El Biel té mal d’orella, còlics, son intercanviat, en definitiva, que des de que va néixer el Biel, dormen poquíssim, cada nit s’han d’aixecar una dotzena de vegades. Coincideix la criança amb el moment de més esforç professional, perquè ara no es poden permetre perdre la feina, tenen un fill!, i a més han de treballar de valent perquè les promocions estan a l’ordre del dia a l’empresa on treballen. La Clementina i la seva parella estan esgotats.

Però un dia, en Biel fa tres anys, ja no poden sopar chee-tos, els veurà. Han de sopar junts, a taula. I què sopen? Doncs el què poden, que respon, als segßents paràmetres:

-          Ho han de saber cuinar

-          Han de tenir temps per cuinar-ho

-          Ha d’agradar al Biel, per sobre de tot.

En resum: carn arrebossada, truita a la francesa, patates rosses, mongeta tendra i patata bullida, llenguado a la planxa i iogurt natural.

Critiquem la Clementina i la seva parella? Si ens ve de gust, podem criticar-los en cada un dels seus moviments culinaris.

La Clementina decideix que ha d’ampliar el receptari, i que vol aprendre a cuinar com l’àvia, com la seva àvia.

Per això compra un llibre de cuina tradicional….

I què mĂŠs passa????? Doncs que no us ho puc explicar ara mateix, perquè haig d’anar a fer el sopar. Us ho explicarĂŠ……en el proper post…..

Però perquè no tinguem un disgust, us passo una recepta del llibre de LA CUINA DE LES ÀVIES (Títol abreviat) de l’Escola de la DONA

LLOM AMB COL

(per a 4 persones…amb gana)

Recerca: Aina Ruiz

Procedència: Mallorca.

 

Ingredients

500 gr. de llom de porc a talls

500 gr. de fulles de col

3 cullerades d’oli d’oliva

Farina

1 ceba

2 tomĂ quets

1 botifarra negra

Un tros de sobrassada

½ got de Xerès sec

Una branqueta de marduix

1 fulla de llorer

40 gr. de panses

20 gr. de pinyons

2 c d’oli d’oliva

Es tallen una mica els tronxos de les fulles de col i es renten. Després s’escalden i es deixen escórrer. Quan estan ben escorregudes se’n fan farcellets i es lliguen.

Se salpebren els talls de llom i es dauren en una paella amb oli. Quan estan cuits es treuen i, en el mateix oli, es fregeixen una mica els farcellets de col passats per farina. Es treuen i es reserven.

En una cassola amb oli es fa el sofregit: Es daura la ceba i s’hi afegeix el tomàquet (ratlla). Quan el tomàquet ja està cuit s’hi afegeixen uns trossets de sobrassada i uns de botifarra negra, el Xerès, el marduix i el llorer, les panses i els pinyons. Es deixa coure tot uns 10 minuts. Aleshores s’hi incorporen el llom i els farcellets, un got d’aigua o de brou lleuger i es deixa coure tapat uns 20 minuts.

OBSERVACIONS: En lloc de tallar el llom es pot deixar en un sol tros.

el llom amb col cuinat a l'Escola de la dona

Les dues germanes

dilluns, 13/06/2011

 Si tinc un parell de dies lliures, marxo a Sant Vicenç de Montalt, on hi tenim una caseta. A Sant Vicenç fem gairebĂŠ el mateix que a Barcelona, però l’aire ĂŠs una delĂ­cia i el fet de veure el mar des de la finestra ja em fa la impressiĂł de fer vacances. Això sĂ­, cada vegada que hi vaig toca fer neteja….i sempre penso….caram, fer festa em dona mĂŠs feina!

Ara estava amb la meva escombra, la cinta al cabell, el recollidor i el plomall, zis-zas, zis-zas, escombrant l’habitació de baix, i de reüll, a la prestatgeria, veig el llibre de les Dues Germanes, el llibre sobre les vivències de la Lolita i la Paquita de l’Hispània.

 

El tinc a Sant Vicenç perquè el vaig comprar un dia que vaig anar a l’Hispània, que està a Arenys de Mar, i per tant ben a prop, i sempre s’ha quedat a aquesta caseta. Deixo l’escombra, i m’assec a rellegir alguns paràgrafs. Ja el vaig llegir sencer quan va el van publicar, per commemorar el 50è aniversari de l’Hispània, per això avui només el picotejo. Però em passa com amb el pa de pessic, que en tasto un bocí i l’haig d’acabar, no ho puc evitar. Així, l’escombra queda arraconada, i dues hores més tard encara estic absorbida per les vivències de les germanes Reixach. I decideixo que haig de fer un post, per explicar-ho a tothom, tal és l’emoció que sento. Hi ha llibres de cuina, llibres de lectura i llibres per aprendre a viure. Les Dues Germanes, escrit per Arcadi Espasa, és un llibre que s’ha de llegir de principi a final (i a més és tan gustós, elegant i fàcil de passar com un consomé d’aquells tan ben fets) perquè ajuda a comprendre la vida i, per descomptat, la cuina. És un llibre que m’emociona, gairebé em fa plorar, ric, sento enyor i també em fa enveja, molta enveja de no escriure tan bé com l’Arcadi Espasa i de no tenir una història tan sàvia, rica i plena de vivències a prop per transcriure-la com la de les dues germanes.

Davant l’ordinador, vull destacar un parĂ graf, el que m’agradi mĂŠs, però ĂŠs del tot impossible. Em sento com al davant de la carta de l’HispĂ nia, que ho passo fatal perquè la menjaria tota. I triar em sembla cruel (anava a escriure “d’una crueltat descomunal”, però no cal passar-se…, que hi ha coses mĂŠs cruels a la vida, que triar un parĂ graf…). AixĂ­, he decidit fer-ho a l’atzar, obro el llibre i…..

Crispells

Els bunyols porten llevat i quan no en porten s’ha dictaminat de dir-los crispells. A l’Hispània fan crispells: aquí no hi ha res ni ningú obligat a inflar-se

No me’n puc estar de posar-ne un altra, va….

Macarrons

Els macarrons es mengen en diumenge. Només per aquest fet s’haurien de prohibir els macarrons al dente, costum bàrbar de qui, a pesar de l’aparença i les declamacions, cuina sense saber en quin dia viu. Els macarrons han de transcórrer exactament com les diumenges: tous, una mica flàccids, melosos, soporífers. La padrina, en diumenges, els cuinava a partir d’un sofregit enriquit per botifarra i formatge. No hi havia forn. La padrina tapava la cassola amb una llauna fina i posava carbó encès a sobre. Lolita no ha oblidat aquells diumenges ni l’evidència física que un ferro roent sol amagar els tresors més angèlics.

I paro perquè el transcriurĂŠ tot….Aquest ĂŠs el llibre que m’hauria agradat escriure….i viure.

Des que vaig comprar el llibre, per descomptat, que els pèsols els cuino com a l’Hispània. Clar.

Pèsols a l’estil de la mare

En una paella de bona mida, amb oli abundant, s’hi donen un parell de tombs a una botifarra crua. Després s’afegeixen dos-cents grams de crostó o puntes de vedella tallada, dues tires de costelló de porc, dos-cents grams de cap de llom i una tira d’uns cent grams de cansalada viada.

Això es deixa fregir amb el foc ben alt uns minuts fins que la carn estigui a punt de cremar-se. A punt.

La carn i les botifarres es reserven i es treu una mica d’oli de la paella. Amb la resta cal gratar el fons de la paella perquè desprengui l’essència de la carn.

Amb la paella ben gratada i ben calenta es tiren dues cebes grosses tallades petites. Quan la ceba hagi arrencat, cal baixar el foc. La ceba ha de fer-se fins que agafi el color de la canyella, una mica mÊs de mitja hora. No es pot deixar de moure-la, perquè a la mínima es fa ala de mosca i si es fa ala de mosca, amarga.

Quan la ceba està llesta cal afegir un cullerot d’aigua i després tres tomàquets amb peduncle, sense pelar, amb la grana, mal tallar, uns tomàquets que siguin la imatge viva de la despreocupació absoluta.

Quan hagin passat cinc minuts s’ha d’afegir, lamentablement, un pessic de sucre (el tomàquet modern és àcid), un got de vi blanc cremat i quan s’hagi empassat el vi, dos cullerots més d’aigua.

Amb el foc baix es deixa reduir uns minuts i es passa pel xino a la cassola on reposa la carn. És el moment d’afegir dos cabdells d’enciam tallat petit, una fulla de llorer, un manat de ceba tendra pelada però sencera i fulles de menta.

Quan arrenqui el bull s’hi posen els pèsols. Un quilo sense beina. Sense tapar mai. Amb foc violent. I remenant, només mentre els pèsols siguin crus, des dels cotats cap al centre, perquè el bull comença pels costats. Es deixa bullir el temps de fer una picada amb una mica de sal al morter, dos grans d’all ben matxucats i sense el grill i unes ametlles.

La picada, abans de tirar-la s’ha d’enegar amb aigua calenta.

Ha de bullir tres o quatre minuts.

S’afegeixen els collars de botifarra negra que es creguin pertinents i quan torna a arrencar el bull es tanca el foc i es deixa reposar mitja hora.