Entrades amb l'etiqueta ‘llengua’

Sense pèls a la llengua

dilluns, 3/10/2016

A la secció que faig al Versió de RAC1 d’en Toni Clapés cada divendres, he gosat portar llengua de vedella.

A la secció parlem de plats per poder portar a la feina en un tàper. I a mi em sembla que la llengua és molt adequada pel tàper, perquè és ràpida de preparar, neta, saborosa, porta tots els nutrients que ens calen i a més és barata!

Si superes el prejudici de la forma de la llengua que, de fet, un cop trossejada és impossible de reconèixer (a diferència dels cervellets, per exemple), descobriràs una textura melosa i un sabor suau que té mil combinacions. A més es pot menjar en preparacions calentes, des d’un arrebossat a un guisat, o fredes, amanida en vinagreta.

Les llengües que es mengen són de vaca, vedella, porc, xai, ànec i conill. Però la més popular és la de vedella, que es pot trobar fàcilment ja bullida a mercat.

Un cop a casa, s’ha de pelar. Això és important, i també és important saber que és molt difícil pelar-la freda, s’ha d’escalfar i, llavors, es treu la pell amb molta facilitat.

Un cop pelada es talla i s’amaneix, s’arrebossa o es guisa, al gust

Vaig portar les segĂĽents receptes:



Guisat de llengua amb bolets

1 llengua d’uns 700 g

Mig pebrot vermell

Un pebrot verd

2 pastanagues

1 porro

200 g de tomĂ quet fregit natural

Dues cebes grans

Dos grans d’all

300 g de bolets variats o de rovellons

Oli d’oliva

100 ml de vi blanc


Com sempre tot comença sofregint la ceba i l’all, en un bon tou d’oli, uns deu minuts. Afegim les verdures picades i deixem que tot cogui, lentament, uns deu minuts més.

Mullem amb el vi i deixem reduir. Afegim la salsa de tomàquet i operem de la mateixa manera, deixem coure lentament. Ara hi posem el brou i fem coure una estona. Serà el moment de posar-hi els bolets (hi queden molt bé els rovellons!).

Deixem coure una estona més, afegim la llengua tallada a daus, integrem i a menjar!

Ada Parellada



Llengua a la vinagreta

500 g de llengua filetejada fina

Unes branques de julivert

Dos ous durs

Un bon raig d’oli

Vinagre de poma

Mitja ceba morada

Un tomĂ quet

Unes quantes tĂ peres


 

Simplement es tracta de picar tots els ingredients. Amanir-los bé amb oli, vinagre i sal, i cobrir la llengua filetejada amb la vinagreta

Acabem amb una mica d’escarola.

Ada Parellada

La cuina catalana, al museu

dilluns, 6/02/2012

La cuina catalana, la que identifiquem com a tal, cada dia es fa menys a les cases, més enllà del pa amb tomàquet. Diem que cuinem plats catalans, però el ritme de vida actual és tan intens que a casa no passem de la planxa, la verdura bullida i alguna truita.

http://www.tv3.cat/videos/3937251/Recuperem-els-guisats-tradicionals-i-volen-fer-desapareixer-uns-horts-urbans

Som un paĂ­s que lluitem per la llengua, per les festes tradicionals, per la promociĂł dels castells, una mica menys per la sardana i…la cuina cada dia s’aprima mĂ©s. Tenint en compte el què comentava fa uns posts sobre la permeabilitat als productes de les cultures que s’instal·len a les nostres ciutats, al nostre paĂ­s ens serĂ  mĂ©s proper el sushi que el fricandĂł. De fet, com passa sovint, Ă©s mĂ©s habitual que els emigrants catalans mengin amb delit els plats de la nostra cuina quan sĂłn fora que no pas quan sĂłn a casa.

Passaran a ser els plats que associem amb la cuina de tota la vida, plats de museu? Els perdrem definitivament? Què enyoraran els nostres infants de la cuina casolana? O quan vagin de viatge? Si no preservem la identitat de la nostra cuina, establint una estructura troncal, acabarem menjant sushi d’arròs a la cassola amb pèsols de wasabi. Què enyorarem quan siguem lluny de casa? Si volem sentir que formem part d’una cultura, hem de defensar amb zel el què Ă©s nostre i no ser tan permeables…

Proposo que a totes les cases es conservi i es cuini un patrimoni culinari, que faci que la nostra cuina continuĂŻ viva i ens identifiqui com a cultura. Humilment, però amb una gran pretensiĂł, crec que amb mitja dotzena de plats en tindrĂ­em prou, per seguir menjant orgullosament a la catalana, a casa. De fet, el Corpus de la Cuina Catalana, recollit per l’Institut CatalĂ  de la Cuina tĂ© aquesta ambiciĂł: ser un compendi on es troben els plats que estructuren la nostra cuina, amb totes les especificacions territorials.

Però jo proposo determinar nomĂ©s tres plats, concrets, que ens identifiquin, per fer-ho fĂ cil, a l’estil: belga – musclo i patates fregides; anglès – roast-beef i fish and chips; francès – foie.

Què Ă©s prim? Què Ă©s poca cosa? Si, ho Ă©s. Però al pas que anem, no ens quedarĂ  res, res, mĂ©s enllĂ  dels calçots, la paella i el trinxat…sense desmerèixer cap dels tres, eh?

Abans de triar quins són els plats emblemàtics, els que no haurien de faltar en tot el territori, caldrà fer una mena d’ordre, de classificació o de posar-nos en situació.

 

Què és la cuina catalana (o qualsevol cuina, de fet)

 

Aliments

La majoria dels aliments que considerem propis de la cuina catalana són també comuns en tota la Mediterrània.

Però si haguéssim d’identificar un peix abundant a  la nostra cuina i que et fa sentir com a casa, aquest és el bacallà.

I si parlem de carns, tenim el porc en totes les seves manifestacions: en fresc i embotit. Però també el conill que, per influència anglosaxona (allà és un animal de companyia) és un aliment cada vegada menys present a les cases.

TambĂ© s’ha perdut el consum de menuts, molt i molt tradicionals a casa nostra: cervells, capipota, capitripa, peus de porc, turmes, llengua….

Sort en tenim de l’embranzida dels bolets, que realment són un dels aliments que ens fa més feliços, i que menys agraden a les altres cultures. Nosaltres som micòfils i la majoria són micofòbics.

L’altre aliment que té bona salut i que ens convé preservar són els cargols.

 

bacallĂ  i capipota

camagrocs, rossinyols negres, rossinyols. Els bolets tenen bona premsa, un excel·lent present i un futur prometedor

llengua, cervells, peus de porc

 

Estris de cuina

Un altre dels trets que caracteritzen una cuina sĂłn els estris emprats per elaborar-la.

A la nostra cuina no hi pot faltar:

  • La cassola de fang (que alenteix les coccions i aguanta molt de temps l’escalfor dels cuinats)
  • La cassola de ferro colat
  • El morter

 

l'emblemĂ tic morter

Tècniques

Segons una dita, referent a la PenĂ­nsula: el sud fregeix, el centre rosteix i el nord guisa.

Nosaltres som un paĂ­s que ha guisat sempre. La majoria dels nostres plats comencen per un sofregit i acaben amb una picada.

 

Els plats

I quan tenim la cuina ben equipada, amb aliments i estris, ens endinsarem en els plats. Per descomptat hi haurà molta divergència i tothom reivindicarà el plat de la seva infància, però podríem concretar que els plats que identifiquen tot el territori són:

 

  • Escudella i carn d’olla
  • FricandĂł amb moixernons
  • Vedella amb bolets
  • Calamars farcits
  • Ă€nec amb peres
  • Pollastre amb prunes i pinyons
  • Mandonguilles (amb pèsols, amb sèpia)
  • Conill a la xocolata (o amb cargols)
  • Canelons
  • BacallĂ  a la llauna
  • I els dolços…crema de sant Josep!

 

Com que som realistes, si ens quedem en aquests tres, crec que ja estem “servits”:

  • FricandĂł amb moixernons o camasecs

    800 gr. de llata de vedella tallada a bistecs

    20 gr. de farina

    oli per a fregir

    1 ceba grossa

    3 tomĂ quets ratllats

    1 raig generĂłs de brandi

    80 gr. de camasecs o moixernons secs (o ½ kg de tendres)

    Sal

    Pebre

     

    Per a la picada

    un parell de carquinyolis

    un grapat molt generĂłs d’ametlles i/o avellanes

    3 grans d’all

    un pessic de pebre vermell dolç

    una copa de vi blanc

     

    Una hora abans, com a mínim, poseu els bolets a remullar, si són secs. Assaoneu els bistecs de llata amb sal i pebre, enfarineu i fregiu-los amb oli ben calent. Ho feu només un moment per a què la farina s’enrosseixi (si els deixem massa estona quedaran secs).

    En una cassola amb oli, a foc molt lent, sofregiu la ceba trinxada uns quinze minuts. Hi afegim els tomĂ quets ratllats i els fem coure lentament, deu minuts mĂ©s. Ha de quedar un sofregit confitat. Hi poseu la carn, la flamegeu amb el brandi. Cobriu amb aigua i l’aigua del remull dels bolets i deixeu fer xup-xup, a  foc lent, amb la cassola tapada fins que la carn estigui cuita, mĂ©s o menys una hora.

    Feu la picada en un morter i deixateu-la amb el vi blanc. Afegiu la picada al guisat, juntament amb els bolets i feu coure el conjunt uns deu minuts més.

     

    fricandĂł amb camasecs

  • Ă€nec amb peres

    1 ànec gros, o dos quilos d’ànec tallat a quarts

    Una copeta de brandi

    2 tomĂ quets madurs

    2 cebes grosses

    4 grans d’all

    Sal

    Pebre

    una cullerada de sucre

    una copeta de vinagre

    500 ml d’aigua

    4 peres no gaire madures

     

    Comenceu assaonant l’ànec amb sal i pebre. El col·loqueu sobre una safata de forn i l’introduïu al forn a 200ºC durant 30 minuts. Retireu el greix sobrer

    Peleu i talleu les cebes a lĂ mines.

    Aboqueu el brandi sobre l’ànec i afegiu la ceba, el tomàquet tallat a quarts. Continueu coent, al forn, ara a 150ºC vint minuts més.

    En aquest moment, afegireu mig litre d’aigua calenta, les peres sense pelar i tallades a meitats, i deixareu que cogui tot plegat durant mitja hora més.

    Serà el moment de que prepareu un caramel amb el vinagre i el sucre, deixant-lo coure a foc lent fins que agafi consistència de caramel, un parell de minuts.

    Ara enretireu l’ànec del forn, el traieu de la safata, també traieu les peres i aprofiteu tot el suc que ha tret, ho tritureu i  ho afegiu al vinagre caramel·litzat. Doneu un parell de voltes a la cassola, perquè tot plegat agafi temperatura i ho passeu per un colador. Un cop tingueu la salsa a punt, enretireu amb una cullera el greix sobrer, que no és agradable de trobar-lo.

    Ă nec amb peres

  • Conill a la xocolata

1 conill tallat en vuit

1 ceba grossa picada

una branca de farigola o de romanĂ­

un parell de fulles de llorer

1 branca de canyella

Un raig generĂłs de brandi

50 gr. de xocolata negra

oli

sal i pebre

 

Per la picada

2 grans d’all

el fetge del conill fregit

2 llesques de pa fregit

uns brins de safrĂ 

1 grapat d’ametlles torrades

Mig got de vi blanc

Fregim les llesques de pa i, en la mateixa paella, el fetge del conill i els grans d’all. Reservem.

Aprofitem una mica d’oli de fregir el pa i el fetge en una cassola, on enrossirem el conill salpebrat, a foc mig. Ha de quedar ros per fora, no bullit. Abaixem el foc i hi posem la ceba picolada i les herbes. Esperem que cogui lentament, ho flamegem amb el brandi. Ho cobrim amb aigua i deixem coure un mĂ­nim de 40 minuts. Afegim la xocolata

Fem la picada, triturant tots els elements. La posem a la cassola i fem coure quinze minuts més o fins que la salsa quedi ben lligada.

 

Estic convençuda que molts lectors estan encesos, “indignats”, pensant: com es pot haver oblidat aquest o aquell plat?

I Ă©s que crec fermament que tot aquest paĂ­s li caldria conservar un patrimoni culinari comĂş, humil, de tres plats, i complementat amb les especificacions de cada comarca.

Per tant, si voleu afegir la vostra, ja ho sabeu.