Entrades amb l'etiqueta ‘gust’

L’esclavitud de la imatge, l’anorreaciĂł del gust

dimecres, 10/07/2013

Els responsables de la llibreria La Central m’han demanat un article per a la seva revista mensual, http://issuu.com/lacentralllibretera/docs/diario_junio_cat. Tenint en compte que els clients de la llibreria sĂłn persones a qui no els fa mandra ni les lletres ni els conceptes, he gosat plantejar un tema en l’article que anĂ©s mĂ©s enllĂ  de les receptes o les lloances fĂ cils. És un tema que m’angunieja de fa dies: la tirania de la imatge. Cada dia Ă©s mĂ©s important com ho posem que què hi posem, l’escultura mĂ©s que el material, en definitiva, la vista domina el plat, seduint totalment al comensal, enlluernant-lo de tal manera que deixa de ser crĂ­tic amb el gust.

Fa pocs dies vaig topar amb el que, fins el moment, considero el mĂ xim exponent de la qĂĽestiĂł. En una botiga venien quadres, monĂ­ssims per cert, amb galetes. M’explico, un marc amb vidre que contĂ© una galeta d’aquestes que ara s’han posat tan de moda, decorades amb glassa i que sĂłn (siguem equĂ nimes) una preciositat. Però Ă©s clar, l’objectiu de la galeta Ă©s menjar-se-la, no? Tant per tant, si Ă©s per posar-la dins d’un quadre i mirar-se-la, la poden fer de guix, de fang, de plĂ stic o de què sĂ© jo! El tema Ă©s que com que la galeta Ă©s tan mona, fa una pena immensa menjar-la i l’emmarquem, per penjar-la a l’habitaciĂł. Una bogeria. I ara perquè no tinc esma per anar a carregar i treure la destral contra aquesta plaga infecciosa dels cupcakes i els pastissos coberts de plastilina comestible…

Part de la culpa (o de les causes, perquè parlar de culpa en un tema que no Ă©s delicte, ni hi ha hagut morts, em sembla molt gros) de la supremacia de la imatge Ă©s de tots els mitjans que llancen imatges que no es poden tastar: llibres, premsa escrita, televisions i, ara encara mĂ©s, els blocs de receptes. La guerra generada en aquest sector, els blocs de cuina, de fer les fotografies mĂ©s espectaculars per aconseguir un mĂ xim nombre de visites estĂ  creant un estrès important entre els blocaires. Volem penjar la millor foto perquè sabem que Ă©s l’ham que atrapa al peix que navega per la xarxa. Un cop el tenim a casa, llavors l’hem d’acabar de seduir amb la introducciĂł de la recepta i la claredat de les explicacions. El gust? es pressuposa que estĂ  garantit, Ă©s clar. Ep, no ho critico, sinĂł que simplement ho exposo i em qĂĽestiono el sistema. Això Ă©s tot.

 

275.JPG

un pollastre saborĂ­ssim

251.JPG

aquest arròs era magnífic!

13_plat_jordi cruz.JPG

però, clar, jo entenc que aquest d'en Jordi Cruz ve molt més de gust...

I, ara sĂ­, ara afegeixo l’article.

 

L’ESCLAVITUD DE LA IMATGE, L’ANORREACIĂ“ DEL GUST

A la televisió, un anunci de bombons omple la pantalla, seductors, gairebé indecents, ens obliguen, talment fóssim un gos de Pavlov, a aixecar-nos del comodíssim sofà i ens envien com autòmats a obrir l’armari de la cuina.

Passem pel davant d’una pastisseria i uns abellidors pastissos de xocolata, tan brillants que t’hi pots emmirallar, ens criden des de l’aparador. Sucumbim.

No cal anar a petar al poder demoníac dels dolços, també ens subjuga la fruita, perfectament arrenglerada com si formessin files en l’exèrcit rus. Talment com els seus soldats, tota la fruita és homogènia, brillant, encerada, per atraure al vianant.

Naveguem per la xarxa i saltironem, amb la bava regalimant, entre abellidores receptes fotografiades en entorns idíl·lics propis del countryside anglès, allunyats de les realitats sòrdides dels nostres pisos de l’extraradi.

Els llibres de cuina no gosen treure el nas al mercat si les receptes no tenen el recolzament d’una fotografia d’autor capaç de veure, a través del seu objectiu, molt més enllà d’una ceba, transformant-la en un obra d’art, digna de penjar-la en versió quadre al capçal del llit.

Als restaurants, els grans xefs dibuixen en un paper el plat que volen presentar a taula. Fan un esborrany, en el que hi destaquen les combinacions de color, els volums definits i les textures que fan que el plat tingui una harmonia que convenci al comensal. Els aliments han d’anar superposats, o alineats, o formant una figura; la salsa cau desmaiada de la meitat del filet, com si fos la capa d’ermini de la coronació del Rei, les patates fan la coreografia a la carn i uns esquitxos de reducció de vinagre són la signatura del cuiner.

Ensenyo dues fotografies a una nodrida audiència. Es veuen dos plats. Un és un plat cuinat per un reconegut xef, l’altre és un plat de cuina tradicional. El tractament de la imatge és antagònic. Si la del xef és una fotografia ben enfocada, amb la llum que li escau, un fons polit i mà de professional, la del plat de cuina popular és una fotografia feta sense mitjans ni interès. Demano als presents quin plat troben més bo. La resposta és unànime, els agrada molt més el plat de la fotografia del xef reconegut. Llavors, la meva pregunta cau com una llosa: els heu tastat? Per descomptat que no. Com es pot valorar el gust d’un plat per una fotografia? És com si diguéssim que no ens agrada la música d’una banda per la portada del CD, sense haver ni obert el precinte. Perquè ens deixem seduir per la imatge de manera tan exagerada, fins el punt de perdre el criteri gustatiu, l’essència del plat?

La cuina catalana no té futur, perquè no té colors definits, són massa uniformes i el plat és amorf, no té una forma concreta i mai no és “net”. No té futur, però tampoc té gaire present. Qui prefereix menjar un fricandó, una massa marronosa a un preciós sushi, perfectament delimitat, rodó, amb tres colors definits i nets?

Potser va sent hora de tancar els ulls i obrir més la boca, intentar recuperar el sabor, sinònim del saber.

 

 

D’extraescolar, gust. Publicat al Criatures

dimecres, 12/09/2012

12_Criatures_Set_extraescolar_gust.jpg

En Guim i les primeres passes gastronòmiques

dissabte, 22/01/2011

Rebo una carta- petició-consulta, m’ha fet il·lusió que confiïn en mi per assumptes tan importants com el que us explicaré.

La Mariona té un fill de set mesos i mig, en Guim. Tot i que m’ha arrancat un somriure la precisió dels “set mesos i quinze dies”, aquesta dada és important. Pels que tenim 43 anys, 15 dies és el temps de menjar un gelat, per a un nadó, és mitja vida! Per això m’haig d’afanyar a escriure el post, perquè d’altra manera ni me n’adonaré i em trobaré a en Guim assegut a  Semproniana, amb una novia, demanant-me un menú degustació.

La carta que m’envia la Mariona diu:

Hola Ada, 

 

T’explico: tinc un nen de set mesos i mig, estem començant a introduir els aliments sòlids intentant evitar “les papilles”.

Li volem donar aliments normals per tal que ben aviat pugui menjar el mateix que nosaltres.

De moment hem fet molts purés de verdura, i algunes fruites.

 

fa pocs dies que li hem començat a donar arròs. Primer bullit sol i ahir bullit amb pastanaga ratllada. Sempre tot sense sal, seguint les directrius del metge.

El pobre s’ho menja, però jo ho he tastat i la veritat Ă©s que no tĂ© gust de res! És molt sosso! I això que vam triar arròs integral perquè tinguĂ©s una mica mĂ©s de substĂ ncia…

 

A mi m’agradaria que el Guim aprenguĂ©s a gaudir del menjar com fem nosaltres, donar-li coses gustoses i bones de veritat, i presentades de forma diferent.

 

Per això et volia preguntar si podries fer una entrada al blog sobre aquest tema. 

No sé si pots donar idees de com condimentar el menjar dels nadons, sense posar-hi sal. 

Havia pensat potser canviar d’arròs i fer-li basmati, que sempre Ă©s mĂ©s gustĂłs, no?

O li faig salsa de tomĂ quet? O li poso herbes?

Aviat li donarem sèmola de blat de moro i pollastre, i em temo que quedi igual d’ensopit.

 

Alguna idea?

 

moooltes gràcies, 

 

Mariona.

Em trobo davant un gran repte, perquè mai no he treballat l’alimentació infantil abans dels tres anys. I, si us haig de ser sincera, ni me’n recordo de com va anar amb els meus fills, que ara un ja té 14 anys- 8 mesos- 20 dies i, l’altre, 12 anys – 7 mesos – 12 dies J.

He estat consultant amb especialistes, cuiners i fent recerca de receptes per a nadons, i certament no hi ha gaire marge d’acció.

El què sí que és cert, Mariona, és que el què tu perceps i el què percep en Guim és ben diferent.

Pensa que en Guim fins fa ben poc només havia pres llet, que té un gust dolcet i, per tant, qualsevol nou aliment és tota una aventura i estan plens de matisos gustatius, per a l’infant. S’ha de començar amb aliments molt suaus, perquè d’altra manera els rebutjarà.

L’ésser humà pateix de neofòbia amb els aliments, és una reacció natural, ancestral i molt lògica d’entendre. Introduir un aliment desconegut a l’organisme pot ser molt perillós, per això la reacció sempre és de prudència i de rebuig. Necessitem que ens “expliquin” que aquest aliment és innocu per al nostre organisme i qui ens ho ha d’explicar és un guia, un prescriptor, un adult que ens doni confiança. Per a un nadó aquest adult és el pare o la mare, o l’àvia o l’avi, alguna persona que ell identifiqui com “amic”. El nadó agafarà confiança en l’aliment si veu que els adults propers i estimats el mengen.

Mariona, tot allò que tu trobes que és soso, l’infant ho troba molt saborós. Els infants neixen amb un gust “de catàleg”, innat, és el gust dolç. La resta dels gustos són apresos, i no s’aprenen en un dia, ni en set mesos, cal molt de temps per anar acceptant el salat, l’àcid i l’amarg. Si mai poseu una gota de suc de llimona a la llengua d’un nadó, reaccionarà amb ganyotes, si li poseu una mica de sal, plorarà, però si li poseu unes gotes de tònica, els plors s’escoltaran a Afganistan. No és fàcil aprendre els gustos i, encara menys, els gustos combinats que tenen els aliments i els plats. Els plats no són només salats, també hi pot haver una mica d’àcid i una mica de dolç, tot un món complex que un nadó tarda en copsar i en comprendre. S’ha d’anar en compte, i molt a poc a poc, en introduir els gustos.

Però no és només l’acceptació del gust en qüestió, sinó també que els agradi els aliments que mengen. A veure tu pots acceptar les bledes, però que no t’agradin, de manera que mai no trobaràs el moment per menjar-les. Hem d’aconseguir que als nens els agradi allò que els convé. Per a que t’agradi un aliment l’has d’haver tastat un mínim de 10 vegades i és millor que els primers tastos tinguin gustos suaus. Pels qui no poden comprendre que calguin tantes vegades perquè t’agradi un aliment, només heu de pensar, com explica la meva amiga Marta Miró, en aquell segon CD que varem comprar d’un grup que ens agrada. Les primeres vegades que el varem escoltar ens semblava molt millor les cançons del primer CD del grup, però a mesura que el vam anar escoltant, cada vegada ens agradava més, fins el punt que al final ens agrada molt més el segon CD que el primer. És l’habituació. Ens pot semblar que a nosaltres, els adults, no ens costa tant d’acceptar un nou gust. És ben cert, però és que nosaltres no tastem un aliment nou sense explicacions prèvies. La nostra explicació prèvia és l’experiència, la cultura i la confiança: veiem un plat i l’experiència ens indica que ens agradarà o no, sobretot si té la forma i l’aroma dels plats de la nostra cultura i si ho mengem en un restaurant  o a casa d’alguna persona que ens transmet confiança.

I, finalment, Mariona, els nadons neixen amb tots els sentits en plena forma, a no ser que neixin amb alguna patologia: vista, oïda i olfacte en perfecte estat i, per descomptat, el gust. El què vull dir és que a més de la neofòbia i de la manca d’experiència al davant d’un aliment, les seves papil·les gustatives perceben tots els matisos. Els adults anem perdent finesa sensorial, i el gust no és menys. És aquesta una de les raons per les que nosaltres necessitem quantitats superiors de sal, espècies, sucre i picant que els infants. Imagina-ho així: la subtil amargor que notes en els espinacs, els infants ho perceben 10 vegades més que tu. La pastanaga que li dones al Guim et sembla sense gust, i per a ell és un esclat de gustos potents.

Mariona! M’has fet escriure molt! I jo que només volia donar-te una recepta i et volia dir: relaxa’t i no creguis que el teu fill li mancarà diversió gustativa en els aliments que li dones. Ell s’ho passa bomba amb tot allò nou que li proposes.

 

Tomàquet farcit d’arròs i hummus. Una recepta per a en Guim.

Un tomĂ quet petit

Un grapadet d’arròs llarg bullit (integral, com tu dius, és molt bona idea)

Un grapadet de cigrons bullits

Una branca de romanĂ­

Oli d’oliva

En oli d’oliva, coem molt lentament (no ha de bullir) la branca de romaní. La idea és aconseguir un oli perfumat de romaní.

Triturem els cigrons i els amorosim amb l’oli de romaní, fins aconseguir una pasta fina.

Pelem el tomàquet, tallem el peduncle i el buidem de llavors. Fem una capa en la base del tomàquet amb el puré de cigrons. A sobre hi posem l’arròs amanit amb oli i acabem amb una mica més de puré de cigrons.

A veure què diu en Guim!

Pels adults: torrem uns pinyons i els barregem amb l’arròs, acompanyem d’enciam trinxat.

DSC01140.JPG

no cal que en Guim el mengi sencer, eh?!