Els embotits són una joia del nostre patrimoni culinari. Ens identifiquen a un territori i a una cultura. Els hem de preservar i, això només s’aconsegueix coneixent-los. I en tenim un devessall, perquè cada llogarret fa el seu embotit. Si França se n’enorgulleix dels seus formatges, dient que en té un de diferent per cada dia que té l’any, nosaltres hauríem de vantar-nos de no poder fer ni inventari d’embotits, de tants que en tenim.

 

Quatre raons fan de Catalunya un país d’embotits:

• Venerem el porc
• La qualitat de la carn del nostre animal és excepcional
• som aprofitadors de mena: l’origen de l’embotit és, precisament, allargar la caducitat de la carn del porc.
• El clima ens acompanya. A l’hivern fa el fred i l’aire que escau a una bona curació.

 

QUATRE FAMÍLIES D’EMBOTITS

CURATS

S’assequen a l’hivern, al celler o a les golfes. La flora natural és indispensable per al sabor i la qualitat de l’embotit. Han d’estar orejats, regulant l’entrada i la sortida de l’aire

• COMUNS AL TERRITORI

 Secallona o somalla:

És un embotit sec de la família dels madurats. Somall és una cosa seca. Carn magra de porc, sal i pebre mòlt. Budell prim. Solen tenir una secció amb una depressió al mig. No són florides. Deu dies d’assecatge. Hi ha qui a la somalla en diu a l’embotit més tendre.

Fuet, tastet sec, espetec:

a partir d’una botifarra crua. Assecatge d’un mínim de deu dies. Amb floridura.

• ESPECÍFICS

•  Xolís. (Pallars)
•  Budell gruixut natural.
• Quatre mesos de curació. Premsats amb un maó. Es pretén que prengui forma de vuit.
• Carns nobles.
• Es reservava per a les celebracions

• Llonganissa de Vic (Osona)
• Carn magre picada
• Daus regulars de greix
• Sal i pebre en gra
• Ha de tenir forma cilíndrica
• Tripa culana

 

CUITS

El més important, a més de la qualitat de la carn, és el temps de bullit. No pot bullir massa, perquè llavors té un gust a plàstic i perd el gust de la carn.

• COMUNS AL TERRITORI

o Botifarra d’ou. Relacionat amb la festa de carnaval. ‘es una barreja de cansalada i ous, i nou moscada
o Botifarra negra. Sang i cotnes (a les cases benestants es posava les carns m’es greixoses. I a les cases humils, nom’es sang, cotnes i pa
o Bull blanc/negre, donegal, bufa, peltruc, bisbe.
o Catalana. Fet amb les carns m’es nobles del porc, cansalada viada, pebre verd, sucre, nou moscada, vi sec, t[ofona. Tripa culana
o Bull de llengua: la gràcia és trobar dins el mateix embotit diferents textures i gustos.
o Botifarra de perol: amb tots els menuts del porc: cap, papada, llengua, ronyons i cor de porc. Cuit a la caldera, picat, embotit i tornat a coure. Perol vol dir el caldero on es couen totes les botifarres (a Girona). Als Pirineus la mateixa botifarra es diu “traïdora”.

• ESPECÍFICS

o Donja. (Valls d’Andorra). Es fa a partir del collar de carn que es troba després de tallar el cap del porc. Del collar i la panxeta se’n tallen les tires que, salpebrades, s’emboten amb la pell natural. S’ha de bullir uns vint minuts. En aquest pas porta, també, llengua
o Baldana (Baix Ebre). Amb sang, arròs, pinyons,
o Farcit de Carnaval (Alt Urgell): Es feia en aquesta època, exactament. D’aquí el seu nom. No és un producte de matança. Es feia amb puntes d’embotit, daus de cansalada, orella i morro que es guardaven, curats i salats, de la matança, s’afegeix panses, arròs, ous, pa, sal i pebre. Es passa per la paella.
o Bringuera (Alt Urgell): és l’embotit més noble. Diuen que les cases bones es distingien per la bringuera que tenien. Quan anaven a demanar la filla, miraven quina mena de bringuera els donaven. Llavors deien: casa-t’hi, tenen bona bringuera. És un embotit fort, s’emprava la bufeta i ara es fa amb el budell sec. Ingredients: menuts, cotnes, sang, ous, sal i pebre. Es cou durant quatre hores
o Girella (Alta Ribagorça. Pallars Sobirà): És un embotit de xai. S’emboteix en el ventre del xai (del qual se’n fan bosses cosides). Porta freixura, cap i budells trinxats, molla de pa, ous i arròs cru. Cuita a la caldera. Es menja fregida o amb sofregit. També es menja arrebossada.
o Mandongo (Tarragona). Sang de xai, freixures, cansalada, tripa cula o budell cec, sal, pebre, ous, pa
o Baldana d’arròs o ceba (terres de l’Ebre). Sang, arròs

CRUS

• COMUNS

• Botifarra

• ESPECÍFICS

•   Andito (Vall d’Aran). Es fa amb els menuts del porc i es deixa assecar uns dies. ES passa per la paella o per la brasa. Es mengen els primers dies després de la matança.
• Botifarra dolça (Girona):
• Ingredients. Carn magra, canyella, pell de llimona, sucre i sal
• Es menja crua o seca (25 dies de curaci’o). Crua es menja fregida amb poma.

 

AL FORN

• Pa de fetge: és una versió del paté de campanya francès. Ara hi ha variacions, com el pa de fetge amb prunes o amb tòfona. Es barreja una tercera part de greix, una de carn i una de fetge (una mica bullit), ous, all i julivert. Es cou al forn.
• Cap de senglar

 

PLATS AMB EMBOTITS

Llaminera farcida de botifarra negra i calçots

1 llaminera
una botifarra negra
1 ceba grossa

1 porro
1 branca d’api
2 grans d’all
150 ml de vi negre
300 ml de fons fosc
Oli d’oliva
Sal
Pebre
20 gr. de tomàquet madur

Obrir longitudinalment la llaminera, salpebrar i farcir amb botifarra negra tallada a dauets, sense pell. Tornar a enrotllar i bridar.

Daurar en una paella i coure al forn, 20 minuts. reservar.

En la placa de forn on hem cuit la llaminera, posar-hi les verdures tallades. Enrossir-les al forn, uns 10 minuts. Abocar-hi el vi negre i passar el conjunt a una cassola. Fer reduir al foc i  abocar-hi el fondo fosc (brou de carn). Fer trencar el bull i lligar amb maizena, si cal.
Pelar i tallar els calçots. Coure’ls a la paella, amb un raig d’oli, a foc mig.

Servir la llaminera tallada amb la salsa i els calçots

 

Tub de patata arrebossat d’embotits i sèsam (sushi de casa)

Dues patates

Una nou de mantega

200 gr. de carbassa

200 gr. de retalls d’embotits cuits: botifarra negra, perol, bull blanc…

sal i pebre

Per la salsa:

• 300 g de barreja de bolets, preferentment: xampinyons, ceps, shitake, trompetes de la mort (poden ser de cultiu o congelats)
• 300 ml de nata líquida
• Un gra d’all
• Sal

Fem la salsa de bolets. Saltem a una cassola els bolets, amb el gra d’all picat, fins que perdin tota l’aigua. Els cobrim amb la nata, i a foc lent, fem que bulli el conjunt, lentament, fins que redueixi la nata. Triturem i salpebrem.

Bullim les patates. Les aixafem amb una forquilla, barrejant-hi la nou de mantega. Salpebrem. Reservem.

Saltem la carbassa tallada a dauets en una paella, amb una mica d’oli i sal, uns minuts, fins que s’entendreixi però que no perdi la seva forma.

Sobre un plàstic film, estirem la patata, posem carbassa enmig i emboliquem sobre si mateixa, amb l’ajut del plàstic film. Deixem refredar a la nevera.

Tallem regularment els retalls d’embotit, desemboliquem el rulo i amb les mans, anem arrebossant-lo amb els embotits. Amb cura tallem el rulo en daus i el passem per la paella. És un moment delicat perquè ens convé que es torri i no se’ns desfaci el tema.

Servim el rulo amb la salsa de bolets calenta.

 

Tàrtar de fuet i tomàquet

Mig fuet tendre
2 Tomàquets carnosos

1 cullerada de mostassa a l’antiga

oli d’oliva

Un grapat de barreja d’enciams

una culleradeta d’orenga

sal i pebre

Pelem i tallem els tomàquets a dauets, rebutjant les llavors. Els salpebrem, afegim una culleradeta d’orenga, i els cobrim amb oli. Els deixem que macerin un mínim de mitja hora.

tallem el fuet molt menut. Barregem el tomàquet amb el fuet.

Fem un oli de mostassa, simplement barrejant una cullerada de mostassa amb 100 ml d’oli.

Posem el fuet i el tomàquet en un motlle, premsem bé. Acompanyem d’oli de mostassa i una mica de barreja d’enciams.

 

Botifarra dolça amb poma

1 botifarra dolça

1 poma Golden

100 ml de vi negre

1 cullerada de sucre

sal

una nou de mantega

Quatre llesques de pa torrat

En una paella posem la botifarra dolça i el vi negre, acabem de cobrir amb aigua. Afegim la cullerada de sucre. Deixem coure a foc mig, tapat, fins que la botifarra quedi ben cuita. Traiem la botifarra i reduïm fins que quedi una salsa axaropada. Hi posem el pa torrat i fem que xupli part de la salsa.

pelem i tallem la poma. La saltem a la paella, amb una mica de mantega, fins que agafi el color desitjat.

Tallem la botifarra dolça, la posem sobre la torrada embeguda amb la salsa i una mica de poma. Ho mengem com un aperitiu.

 

 

ALGUNES CASES A TENIR EN COMPTE per comprar embotits

 

• Llania. Embotits del Pallars. http://www.llania.com/
• Embotits Estamariu. La Seu d’Urgell. http://www.embotitsestamariu.com/

• Emili Esteva. Caldes de Malavella.