Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872- París, 1956), més conegut com a Curnonsky, Príncep dels Gastrònoms, va ser un escriptor, periodista i gastrònom. Va escriure en diverses publicacions sobre els valors de la cuina burgesa i regional. Malgrat ser un gran treballador de les lletres, atesa la seva prolífica carrera com a escriptor i articulista, els seus escrits traspuen l’elegància i la indulgència d’un nen mimat de casa bona.

Va ser nomenat Príncep dels Gastrònoms el 1927 en una època en que a París es va posar de moda donar el títol honorífic de “príncep” a tota mena d’oficis. Així trobem el príncep dels poetes – Mallarmé -, el príncep de l’humor – Gabriel de Lautrec – i el príncep de la cançó – Xavier Privas –

En aquells anys la gastronomia, a França, viu un esclat important. Es crea l’Académie des Gastronomes, en la que Curnonsky és un membre destacat. Al final dels seus dies havia reunit una colla de títols tan curiosos com:

• President de l’Acadèmia dels Gastrònoms
• Secretari Perpetu dels Psicòlegs del gust
• President dels amics de Cuisine et Vins de France
• Membre de l’associació dels gastrònoms regionalistes
• Membre d’honor del club dels Purs-Cent
• Membre fundador del “Sopar del 15”
• Membre del “Sopar del 14”
• …..

Definitivament, títols que poc li podien servir a nivell pràctic, però que el tenien ben distret.

El curiós nom, Curnonsky, és el pseudònim amb què firmava els seus articles gastronòmics. Sembla ser que la seva família no trobava que el seu ofici, el d’escriptor, fos un ofici prou seriós per signar amb el nom de família. El dia que pensava com “dir-se” en els diaris, el seu amic Allais li va comentar que a França, arran del tractat d’amistat franc-rus, hi havia certa simpatia per tot allò que era rus. El rus estava de moda. Strawinsky oferia un concert durant aquells dies. Sailland va pensar “I si em poso un nom que acabi amb sky?”, que si ho traduïm en un francès col·loquial, en una conversa de cafè, vindria a ser: “Cur non sky”. D’aquí ve el nom.

Estic llegint un llibre que he rescatat de la lleixa. “Recuerdos Gastronómicos” de Curnonsky. Clar. I m’ha abellit fer-vos venir ganes de recuperar la figura d’aquest gran gastrònom.

La pena és que aquest llibre, una edició compilada per Josep M. Blasi, no és fàcil de trobar, com tampoc una de les herències del meu avi, aquest sensacional llibre de receptes clàssiques.

Us transcric un tros del seu magnífic article “Los partidos en gastronomía” que segur que us desperta el cuquet per conèixer l’obra de Curnonsky. És llarg i és en castellà, però passa molt bé.

En gastronomía hay una extrema derecha, una derecha, un centro, una izquierda y una extrema izquierda.

Extrema derecha.- Los fervientes de la “gran cocina”, de esa cocina sabia, refinada, un tanto complicada, que exige un gran chef y una materia primera de gran calidad, de esa cocina que podría llamarse cocina diplomática: la de las embajadas, los grandes banquetes y los palacios. Una cocina que, a menudo, los hoteles de lujo se limitan a parodiar.

Derecha.- Los defensores de la “cocina tradicional”, aquellos que sólo admiten el fuego de leña y los platos premiosamente elaborados, que han establecido como principio que sólo se come bien en la propia casa, seis u ocho comensales, cuando se tiene una vieja cocinera sirviendo en la familia desde hace treinta años, una bodega con vinos de “antes de la filoxera”, aguardientes escogidos por un bisabuelo, un huerto y un gallinero propios.

Centro.- Los aficionados a la cocina burguesa y a la cocina regional. Gente que admite que, a pesar de los pesares, se puede comer bien en un restaurante y que aún quedan, en casi todos los rincones de Francia, buenas fondas y excelentes hoteles en donde no se usan los fondos de salsa y en los que la mantequilla es mantequilla. Estos “centristas” conservan y custodian el gusto de nuestros buenos platos franceses, de nuestros manjares y de nuestros vinos regionales. Exigen que las cosas “tengan el sabor de lo que son” y que jamás sean adulteradas ni alambicadas.

Izquierda.- Los partidarios de la cocina sin cursilerías ni complicaciones y, por así decir, para salir del paso. Defensores de la cocina que se puede hacer en poco tiempo y con lo que se tiene a mano. Son gente que se conforma encantada con una tortilla, una costilla bien asada, una chuleta en su punto, un estofado de conejo y hasta con una tajada de jamón o de salchichón. No proscriben las conservas, sino que proclaman que una buena sardina en aceite tiene su encanto y que tal marca ofrece alubias verdes en lata tan buenas, por lo menos, como las frescas. Buscan pequeños establecimientos en los que el patrón cocina personalmente. Les encanta descubrir, por ejemplo, un modesto restaurante llevador por un provinciano que recibe los embutidos de su pueblo. Preconizan la cocina del campo y esos vinos del país tan divertidos. Son un poco los nómadas de la gastronomía, y yo creé el neologismo de “gastronómadas” pensando sobre todo en ellos.

Extrema izquierda.- Los fantasiosos, los inquietos, los innovadores, esa gente a quienes Napoleón hubiese llamado ideólogos. Siempre buscando nuevas sensaciones y placeres desconocidos. Con curiosidad por conocer todas las cocinas exóticas, todas las especialidades extranjeras o coloniales, quisieran probar los manjares de todos los tiempos y todos los países. Pero su característica principal es que les gusta inventar nuevos platos. A veces, uno se encuentra en este grupo con personalidades de gran valor, aunque un punto inquietantes; espíritus libertarios – con la diferencia de que, en este caso, a los anarquistas les horrorizan las bombas (helado en forma de pirámide), postre que para ellos resulta demasiado clásico, un plato pasado de moda -. Así que este partido tiene sus santos y sus mártires. Hace una treintena de años, un gastrónomo de esta especie decretó que el color de los guisantes era de un verde demasiado anodino y decidió poner a punto unos guisantes verde césped. Primero los trató con agua oxigenada, para favorecer, según él, el “mordentado”, y seguidamente con una fuerte dosis de verde malaquita mezclado con algunas virutas de hierro. Luego, satisfecho del resultado y con un apetito voraz producido por sus numerosas noches en vela, se comió una libra de aquellos guisantes de la casa…Cuando ocho días después, fui a verle al hospital, parecía que empezaba a experimentar una ligera mejoría, pero la intoxicación estuvo a punto de llevar a nuestro investigador a comer otras hierbas…por la raíz.

Genial!