Entrades amb l'etiqueta ‘gastronomia’

Curnonsky. El príncep dels gastrònoms

diumenge, 22/01/2012

Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872- París, 1956), més conegut com a Curnonsky, Príncep dels Gastrònoms, va ser un escriptor, periodista i gastrònom. Va escriure en diverses publicacions sobre els valors de la cuina burgesa i regional. Malgrat ser un gran treballador de les lletres, atesa la seva prolífica carrera com a escriptor i articulista, els seus escrits traspuen l’elegància i la indulgència d’un nen mimat de casa bona.

Va ser nomenat Príncep dels Gastrònoms el 1927 en una època en que a París es va posar de moda donar el títol honorífic de “príncep” a tota mena d’oficis. Així trobem el príncep dels poetes – Mallarmé -, el príncep de l’humor – Gabriel de Lautrec – i el príncep de la cançó – Xavier Privas –

En aquells anys la gastronomia, a França, viu un esclat important. Es crea l’Académie des Gastronomes, en la que Curnonsky és un membre destacat. Al final dels seus dies havia reunit una colla de títols tan curiosos com:

  • President de l’Acadèmia dels Gastrònoms
  • Secretari Perpetu dels Psicòlegs del gust
  • President dels amics de Cuisine et Vins de France
  • Membre de l’associació dels gastrònoms regionalistes
  • Membre d’honor del club dels Purs-Cent
  • Membre fundador del “Sopar del 15”
  • Membre del “Sopar del 14”
  • …..

Definitivament, títols que poc li podien servir a nivell pràctic, però que el tenien ben distret.

Curnonsky Biographie

El curiós nom, Curnonsky, és el pseudònim amb què firmava els seus articles gastronòmics. Sembla ser que la seva família no trobava que el seu ofici, el d’escriptor, fos un ofici prou seriós per signar amb el nom de família. El dia que pensava com “dir-se” en els diaris, el seu amic Allais li va comentar que a França, arran del tractat d’amistat franc-rus, hi havia certa simpatia per tot allò que era rus. El rus estava de moda. Strawinsky oferia un concert durant aquells dies. Sailland va pensar “I si em poso un nom que acabi amb sky?”, que si ho traduïm en un francès col·loquial, en una conversa de cafè, vindria a ser: “Cur non sky”. D’aquí ve el nom.

Estic llegint un llibre que he rescatat de la lleixa. “Recuerdos Gastronómicos” de Curnonsky. Clar. I m’ha abellit fer-vos venir ganes de recuperar la figura d’aquest gran gastrònom.

 

La pena és que aquest llibre, una edició compilada per Josep M. Blasi, no és fàcil de trobar, com tampoc una de les herències del meu avi, aquest sensacional llibre de receptes clàssiques.

Us transcric un tros del seu magnífic article “Los partidos en gastronomía” que segur que us desperta el cuquet per conèixer l’obra de Curnonsky. És llarg i és en castellà, però passa molt bé.

En gastronomía hay una extrema derecha, una derecha, un centro, una izquierda y una extrema izquierda.

Extrema derecha.- Los fervientes de la “gran cocina”, de esa cocina sabia, refinada, un tanto complicada, que exige un gran chef y una materia primera de gran calidad, de esa cocina que podría llamarse cocina diplomática: la de las embajadas, los grandes banquetes y los palacios. Una cocina que, a menudo, los hoteles de lujo se limitan a parodiar.

Derecha.- Los defensores de la “cocina tradicional”, aquellos que sólo admiten el fuego de leña y los platos premiosamente elaborados, que han establecido como principio que sólo se come bien en la propia casa, seis u ocho comensales, cuando se tiene una vieja cocinera sirviendo en la familia desde hace treinta años, una bodega con vinos de “antes de la filoxera”, aguardientes escogidos por un bisabuelo, un huerto y un gallinero propios.

Centro.- Los aficionados a la cocina burguesa y a la cocina regional. Gente que admite que, a pesar de los pesares, se puede comer bien en un restaurante y que aún quedan, en casi todos los rincones de Francia, buenas fondas y excelentes hoteles en donde no se usan los fondos de salsa y en los que la mantequilla es mantequilla. Estos “centristas” conservan y custodian el gusto de nuestros buenos platos franceses, de nuestros manjares y de nuestros vinos regionales. Exigen que las cosas “tengan el sabor de lo que son” y que jamás sean adulteradas ni alambicadas.

Izquierda.- Los partidarios de la cocina sin cursilerías ni complicaciones y, por así decir, para salir del paso. Defensores de la cocina que se puede hacer en poco tiempo y con lo que se tiene a mano. Son gente que se conforma encantada con una tortilla, una costilla bien asada, una chuleta en su punto, un estofado de conejo y hasta con una tajada de jamón o de salchichón. No proscriben las conservas, sino que proclaman que una buena sardina en aceite tiene su encanto y que tal marca ofrece alubias verdes en lata tan buenas, por lo menos, como las frescas. Buscan pequeños establecimientos en los que el patrón cocina personalmente. Les encanta descubrir, por ejemplo, un modesto restaurante llevador por un provinciano que recibe los embutidos de su pueblo. Preconizan la cocina del campo y esos vinos del país tan divertidos. Son un poco los nómadas de la gastronomía, y yo creé el neologismo de “gastronómadas” pensando sobre todo en ellos.

Extrema izquierda.- Los fantasiosos, los inquietos, los innovadores, esa gente a quienes Napoleón hubiese llamado ideólogos. Siempre buscando nuevas sensaciones y placeres desconocidos. Con curiosidad por conocer todas las cocinas exóticas, todas las especialidades extranjeras o coloniales, quisieran probar los manjares de todos los tiempos y todos los países. Pero su característica principal es que les gusta inventar nuevos platos. A veces, uno se encuentra en este grupo con personalidades de gran valor, aunque un punto inquietantes; espíritus libertarios – con la diferencia de que, en este caso, a los anarquistas les horrorizan las bombas (helado en forma de pirámide), postre que para ellos resulta demasiado clásico, un plato pasado de moda -. Así que este partido tiene sus santos y sus mártires. Hace una treintena de años, un gastrónomo de esta especie decretó que el color de los guisantes era de un verde demasiado anodino y decidió poner a punto unos guisantes verde césped. Primero los trató con agua oxigenada, para favorecer, según él, el “mordentado”, y seguidamente con una fuerte dosis de verde malaquita mezclado con algunas virutas de hierro. Luego, satisfecho del resultado y con un apetito voraz producido por sus numerosas noches en vela, se comió una libra de aquellos guisantes de la casa…Cuando ocho días después, fui a verle al hospital, parecía que empezaba a experimentar una ligera mejoría, pero la intoxicación estuvo a punto de llevar a nuestro investigador a comer otras hierbas…por la raíz.

Genial!

 

Gastronomia d’anunci

dilluns, 31/05/2010

IMG00020.jpg

Visc en un carrer que els localitzadors de cinema, televisió i publicitat troben privilegiat. És per això que setmana sí i setmana també hi ha la gravació d’un anunci o d’una escena de pel·lícula

Et pot semblar anecdòtic, lector, però els veïns n’estem fins els pebrots. La gravació de l’assumpte significa la inhabilitació de les poques places d’aparcament que hi ha disponibles al carrer, però també tallar el trànsit quan els rota perquè hi passi una glamourosíssima model – que fa una ràbia tremenda topar-t’hi quan tu vas amb les grenyes i les lleganyes, a buscar el pa i els croissants per esmorzar…..-.

Ara bé, el que em molesta més d’aquestes gravacions és el posat dels equips de gravació, els realitzadors modernets amb pèls a 100€ el tall, les ajudants de càmera – vestides de “jo sí que estic a la page” -; els que mouen els cables – que et llencen mirades de “però que no veu que per aquí no pot passar, cony!” -

Mira, la veritat és que no suporto aquests jovenets amb gorres de canto, camisetes amb missatges catxondos, patilles estudiades i ulleres enormes de pasta de marca “esticmésdemodaquetu”, que obliguen als veïns a caminar quan i per on ells els dona la gana,  fent-se els amos del carrer i tractant-nos de mosques colloneres.

IMG00019.jpg

És per tot això que gaudeixo enormement amb el seu patiment….alimentari….perquè, certament, aquest jovent les passa magres per menjar.

Graven unes dotze hores de mitjana. Quan marxo de casa, de bon matí, ja hi són i quan torno al mitja tarda, sovint, encara els trobo. Acostumen a tenir una taula amb cosetes per menjar, pastissets industrials, entrepans amb pinta de poder fer de pilota en un partit de tennis, termos que de cafè només hi té el rètol i refrescs tan lights que transparentegen.

En definitiva, que l’àpat és més que paupèrrim.

_Memòria del dispositiu_home_user_pictures  _IMG00021.jpg

Però aquest diumenge, quan surto de casa em trobo, per suposat amb un rodatge, però absolutament diferent, des del punt de vista alimentari: aquest personal ho sap fer. Quin luxe!

Hi tenen muntat un autèntic banquet. Per començar, una carpa, amb taules, tovalles, plats i coberts.

Un buffet d’amanides! Fresques, en bonics bols i ben etiquetades.

Cambrer i cuinera a la seva disposició

….i tres detalls a comentar:

  1. Escombraries per reciclar les deixalles (i, a més, cubells bonics d’escombraries)
  2. Plantes aromàtiques per decorar les taules
  3. Un gran molinet de pebre al mig de la taula

Em quedo bocabadada, m’hi acosto, els prego que em deixin fer fotografies que donin fe de que el què explico és cert, els felicito i els demano d’on són (clarament són guiris).

Són francesos, voilà! Tot i les crítiques que rebré de tu, lector, afirmo i em reafirmo que els francesos són genèticament gastronòmics.

Sovint la gastronomia no es basa en el hi al plat, sinó com hi és posat.

M’he hagut d’aguantar de demanar-los que, previ pagament (sóc genèticament catalana), em deixin dinar amb ells.

Sort d’una espatlla de xai que m’esperava al forn………

El delit de les botifarres

dilluns, 3/05/2010

Un dia vaig matar un gos i ara sóc un “matagossos”.

Em temo que aquesta és una dita castellana, però no recordo com fem anar aquesta expressió en català. Però em va bé per dir que un dia vaig tractar la part sensual de la gastronomia i, a partir d’aquí, em van fer “experta en sexe gastronòmic”

Deixa’m que t’ho expliqui: un dia vaig escriure per encàrrec un article a un suplement d’un diari, on hi col·laboro regularment, sobre cuina eròtica, aliments afrodisíacs i tot això.

Us haig de confessar que també he escrit sobre cuina per a nens, sobre germinats, sobre bocates i sobre pasta italiana. I no per això he acabat anant a totes les ràdios, teles, diaris i altres mitjans com a experta en germinats, bocates o pasta italiana. En el món dels mitjans es valora més la capacitat de transmetre amb entusiasme que no pas el coneixement profund i extens del tema en qüestió. Ens documentem, estudiem i preguntem i acabem escrivint de múltiples temes.

Però vaja que, com que sembla ser que no hi ha massa gent que parli de cuina i erotisme, doncs que m’ho han demanat vàries vegades.

I com passa amb la cervesa, tant tastar-la, al final t’agrada.

I, a més, tant parlar-ne, no em fa ni vergonya, ans al contrari, en parlo obertament i de manera natural.

Com que n’he parlat sovint, crec que he de renovar el discurs. I per això vaig pel món amb els ulls i els sentits ben oberts.

I ara me n’he adonat que anar a mercat em posa. M’encanta. I de totes les parades, la que em té més seduïda, fins el punt que em genera sucs de tota mena és la xarcuteria. Quan veig les botifarres penjants, m’arriben els aromes dels formatges, la morbiditat de les burrates m’ataquen i em deixen tastar un tallet escadusser de pernil que em taca els llavis d’aquell greix indecent, absolutament excitant, haig de marxar a casa corrents. Si hi trobo al manso i la situació està més o menys lliure (no hi ha criatures pel mig, ni amics asilats, ni ningú que vingui a arreglar les canonades….), doncs sí, hi ha culminació al llit.

Però si no hi trobo al manso, podries pensar que m’ho faig sola. I tant! Però saps que faig?

Obro mitja barra de pa, suco fins la indecència amb tomàquet, unto generosament amb oli i sal i som-hi: embotits, formatges, pernil….Una endrapada més important que la de després de f com desesperats.

Ja ho veus, no tinc fantasies sexuals, sinó que tinc quotidianitats que em fan anar de bòlit.

Evidentment, des que ho he experimentat, les visites a cal tocinaire s’han fet periòdiques. Com a mínim, dos cops per setmana.

Jordi Estadella

divendres, 30/04/2010

Escric aquestes línies deu minuts després d’assabentar-me de la mort d’en Jordi Estadella. Ho escolto a la ràdio, el mitjà de la notícia immediata, el mitjà on en Jordi treballava i que estimava amb bogeria.

Deia en Jordi que la ràdio és la novia segura, constant i fidel, que et relaxa; mentre que la televisió és l’amant passional, aquella que et fa viure d’adrenalina, fins que en quedes tip.

D’en Jordi tothom recorda les seves amants – l’1,2,3; piano bar; filiprim; no te rías que es peor….- les aparicions estel·lars a la televisió; així com el seu personatge “Tito B. Diagonal”. Bé, això és el que han explicat a la ràdio sobre el seu currículum, o biografia professional. És ben bé que sempre impacten més les amants que les novies…..

En cap moment, a la ràdio, han fet referència d’una de les seves vessants destacades: la gastronomia.

Jordi Estadella era un apassionat, per sobre de tot, de la gastronomia, fins el punt de fer-ne ofici. Durant una dècada ha presentat el programa de Boca en Boca, a Com Ràdio. Estava implicat fins les barbes, si anaves a qualsevol festa gastronòmica, allà estava:

presentant ponents en congressos de gastronomia, recolzant tota mena d’activitats i presentacions de productes de tota mena.

Vaig anar vàries vegades convidada al seu programa, que realitzava sense guió. Aquest tret, que a mi em feia molta gràcia, devia portar de corcoll als seus col·laboradors, n’estic segura. Però la lectura que jo en feia de la manca de guió és que no li calia, perquè la gastronomia era, per a ell, troncal, no li feia falta estudiar-la ni preparar-se’n. S’ho sabia tot i, per tant, no li calia portar apunts.

El sr. Estadella i jo ens coneixíem, sí, però no érem especialment amics. Érem coneguts i saludats. Ara bé, he trobat flagrant l’omissió de la seva dedicació al món de la gastronomia en la notícia que he escoltat aquest matí, sobretot perquè no només la gaudia, sinó que s’hi dedicava professionalment. I he decidit fer servir la plataforma del blog, per esmerçar aquest oblit.

Varem coincidir el 2004, al Fòrum de les Cultures, on va estar presentant i dinamitzant l’escenari dels cuiners, durant TOTS i cada un dels 400 dies que es va estar celebrant aquest festival barceloní.

Si això no és dedicar-se a la gastronomia…….

Un comentari fora d’antena: per no equivocar-me en cap dada en l’article que he escrit ara mateix, he visitat l’entrada d’en Jordi Estadella a la wikipèdia. La sorpresa ha estat majúscula, perquè la meva visita ha estat a les 11h del dia 30 d’abril (el sr. Estadella ha mort a les 4h del 30 d’abril) i ja s’havia introduït la data del defunció!

Les ràdios són ràpides informant, tant com els blogs, però la celeritat de la wikipèdia és digna de menció!

Nouvinguts

dijous, 29/04/2010

Les notícies sobre nouvinguts, conflictes, dades i altres nimis detalls són habituals als diaris.

Eduquem per la tolerància, però tot sovint escoltem comentaris sobre la conflictivitat entre els nouvinguts i els pedigrís catalans de tota la vida…i considerem de tota la vida els catalans arribats amb la primera onada d’immigració procedent del sud d’Espanya en les dècades dels 50 i 60 del segle passat.

Els comentaris dels catalans TV (de tota la vida) versen tant sobre els llocs de feina manllevats pels nouvinguts en aquests difícils anys de crisi, com aquella dita tant nostrada “de fora vingueren i de casa ens tragueren”.

 El comentari més agut, més bèstia que he sentit darrerament, en una conversa de cafè, feia així:

-         M’agrada molt anar al restaurant “tal” perquè t’atenen nacionals”

Aquesta mateixa persona aplaudia el programa Karakia, com un programa interessantíssim que educa en la tolerància.

En resum: nouvinguts sí, però ben lluny del meu entorn – laboral, social i, fins i tot, quan la seva funció és la més discreta, quan serveixen taules –

Així, els restauradors s’estalvien de posar “negres” a servir taules, perquè saben que poden causar rebuig. Les cares “europees” les destinen a servir taules i les cares “exòtiques” a la cuina i al rentaplats.

Ens encanten els falafels, sempre i quan ens els serveixin “nacionals”

 Donava voltes al tema que m’ocupa: la convivència entre nouvinguts i els de pedigrí, quan aquest darrer veu “perillar” el seu patrimoni….sigui econòmic, cultural o culinari, quan vaig escoltar dues frases senzilles però amb gran contingut.

Una la vaig escoltar al gran Pere Tapias, “les fronteres es mouen, les cultures evolucionen, la història es superposa, i sempre resta la gastronomia”

L’altra frase, no recordo qui la va dir, feia així: “no tenim un passat comú, però hem de tenir un futur comú”

Les dues frases es van dir en un context en el què es parlava de la immigració. I em van agradar.

La primera perquè és ben cert, les cuines, les gastronomies són més fermes que les terres, que ja és dir.

A França, un país de tercera generació d’immigrants, que ja és temps, les netes dels immigrants magrebins ja no porten xador, gairebé no parlen la llengua de les àvies, però no han deixat de menjar cuscús, i encara més, la majoria de francesos han incorporat el cuscús a la seva dieta habitual.

No hi busquem pèrdua identitària, tot el contrari. Si els francesos estimen alguna cosa, això és la gastronomia i, particularment, la seva. Com que els agrada tant menjar, amplien constantment el ventall de possibilitats, sense perdre ni gota d’identitat culinària. Això vol dir que mengen cuscús, sí, i fajitas i sushi, però no deixen de menjar el seu pot-au-feu, les baguettes, o les crêpes suzette. I encara et diré més, perquè el cuscús que mengen els francesos ja no és tan picant, ni tant sols té espècies. És un cuscús afrancesat, amb tics gals. En definitiva, un futur comú: coses de tots, mescla i bon ambient, sense integrismes.

A Catalunya han arribat en una dècada un milió de nouvinguts, principalment del centre i sud d’Amèrica, paquistanesos, magribins i subsaharians.

Els catalans, sovint, ens sentim agredits, i patim per la nostra cultura. Hem de saber que si la nostra cultura té els peus ferms i el cap clar, i la tenim ben apamada, aconseguirem sumar i no restar.

El problema no és del què ens porten els nouvinguts, sinó de la nostra precària cultura, desdibuixada i feble.

Per tant, el què hem de fer és transmetre als nostres infants la nostra cultura i practicar-la a casa. Si fem una bona base, no tindrem recels a obrir la porta de casa.

I deixarem entrar l’arròs amb guandules, el cuscús, el paper d’arròs, les llenties vermelles, el ghee i totes les fruites misterioses que llueixen palmito al Raval de Barcelona.