Aquest any l’escola Súnion em demana de fer el sopar de les Festes d’Hivern. Durant set dies consecutius, hem de servir una mitjana de 150 persones. En total varem servir uns 1.200 sopars.

El menú havia de ser festiu, però s’havia de poder fer a l’escola, íntegrament i els alumnes havien de col·laborar-hi. És a dir, havia de ser un sopar per quedar bé però realista. Fàcil, bo i vistós, en aquest ordre.

Donant-hi un parell de voltes, o potser moltes més que un parell….vaig proposar el següent menú que, sortosament, va ser tot un èxit.

APERITIUS:

- Xips de verdures

- Formatge manxec amb piga de Mòdena

- Tartaleta de sobrassada amb mel

Justificació dels aperitius: Les xips de verdures les comprem fetes, com les patates fregides. Però a diferència de les patates, les xips sorprenen tant de colors com de gust.

El formatge manxec agrada a tothom i és molt habitual com aperitiu, però el toc de reducció de Mòdena el fa diferent i, a més, augmenta el gust.

La barreja de sobrassada i mel es pot fer amb antelació. Les tartaletes les comprem fetes i les podem farcir una estona abans del sopar, perquè la tartaleta no es remulla tan fàcilment.

 

AMANIDA DE CUSCÚS, MANGO I LLAGOSTINS

Per ració

30 gr. de cuscús precuit

2 llagostins

Un tomàquet sec

Sis pinyons

Oli d’alfàbrega

Sal

20 gr. de germinats d’alfals.

 

Escaldem l’alfàbrega, només uns pocs segons, en aigua bullint. Les refresquem immediatament i les assequem bé.

Batem les fulles amb oli i sal.

Bullim els llagostins, un minut. Els refresquem i els pelem

Hidratem el cuscús precuit aigua bullint i una mica d’oli. Quan sigui hidratat, separem els grans amb l’ajut d’una forquilla.

Torrem els pinyons.

Tallem els tomàquets secs. Barregem el cuscús amb els tomàquets secs i els pinyons. Amanim amb l’oli d’alfàbrega

Afegim la barreja d’enciams. Omplim un bol amb l’amanida de cuscús i acabem amb uns germinats d’alfals

 

Justificació:

- Podem tenir el cuscús hidratat i barrejat amb els tomàquets secs i els pinyons amb antelació. També el podem amanir abans, fins i tot és recomanable, perquè absorbeix millor els gustos.

- Els llagostins els podem bullir amb força antelació.

- La barreja d’enciams la comprem en bossa, neta i tallada. La posem al final.

 

 

CONFIT D’ÀNEC, salsa de mango i pastís de patata

Per ració

 

1 confit d’ànec

1 pastís de patata

Una cullerada sopera de salsa de mango i mòdena

 

Per la salsa:

1 litre de reducció de mòdena

1 litre de puré de mango

 

Per fer la salsa, simplement barregem les dues preparacions.

Torrem el confit al forn. Escalfem el pastís de patata. Servim el confit amb la salsa de mango i mòdena calenta. Acompanyem del pastís de patata.

 

Per al pastís de patata:

4 patates grans

300 gr. de nata líquida

3 ous

100 gr. de formatge ratllat cremós

Sal i pebre blanc

nou moscada

 

Pelem les patates i les tallem molt fines, amb l’ajut d’una mandolina. Engreixem un motlle (o en fem servir un de silicona). Posem una capa de patata, salpebrem, posem una capa de formatge, una capa de patata, formatge, patata….fins acabar. Hem de procurar omplir tot el motlle. Premem bé. Batem els ous amb la nata, afegim nou moscada. Aboquem en el pastís de patata. Tapem amb paper d’alumini i coem a 160ºC durant dues hores ben bones (depenent del gruix del motlle pot arribar a tres). Quan sigui fred, el tallem. Quan el vulguem fer servir l’escalfem al forn.

Justificació: El confit d’ànec es pot comprar fet. És una conserva, o sigui que aguanta molt de temps. La única dificultat és que s’ha de torrar bé la pell perquè sinó queda flàccida. Per a grups és ideal perquè va ben cuit i s’evita el problema del punt de la carn (poc o molt fet). Per altra banda, permet controlar molt els costos, perquè es compra per unitats, i tants caps tants barrets.

La salsa de mango i mòdena agrada a tothom. Com que es tracta d’una reducció permet fer-la amb molta antelació, sense problemes de fermentacions, que es talli ni es torni agre.

El pastís de patata agrada a tothom i també el podem fer amb força antelació. Si tenim una mandolina, és molt ràpid de fer.