Entrades amb l'etiqueta ‘enciam’

Estiu, amanides

dimecres, 30/07/2014

Hi ha amanides refinades, de luxe, complicades, rebuscades, rocambolesques, estratosfèriques, excepcionals, sensacionals, diferents, originals, neoliberals, independistes, generals i particulars.

I hi ha….amanides.

I hi ha….amanides senzilles.

I hi ha ….amanides que m’agraden

I hi ha….aquesta amanida senzilla que m’agrada fer i menjar

No es diu Amanida Walforf, ni Caesar, ni catalana. La pobre Ă©s tan senzilleta que no tĂ© ni nom. Les coses quan no els donem cap importĂ ncia no les bategem. Fins i tot el moble del passadĂ­s tĂ© un nom “el moble blanc del passadĂ­s”. En canvi aquesta amanida d’avui no tĂ© nom, ni crec que en tingui mai. Això sĂ­, no Ă©s res de l’altre mĂłn, no ens farĂ  saltar al pòdium dels guanyadors, no ens farĂ  cotitzar en borsa, però tĂ© la seva grĂ cia i el seu salero, i la seva cosa.

Senyors i senyores, us presento….

 

UNA AMANIDA D’ESTIU

2014-07-30 14.07.46.jpg

200 g de barreja d’enciams

una pastanaga

un nap daikon

un carbassĂł

un parell de raves

un grapat de nous

un tomĂ quet

 

per la vinagreta:

3 parts d’oli

1 part de vinagre de poma

sal, orenga

una mica de mel

una anxova molt picolada

 

Fem la vinagreta, simplement barrejant tots els ingredients.

Tallem les verdures en encenalls, fent servir el pelador de patates.

tallem els raves amb un ganivet esmolat o una mandolina

piquem les nous. Tallem el tomĂ quet a daus

Amanim els enciams amb la vinagreta i barregem amb les nous i els tomĂ quets. Disposem en un plat.

A sobre posem els encenalls de verdures i acabem amb unes llunes de rave

Podem preparar els encenalls de verdures amb antel·lació, però en aquest cas, hem de guardar-los amb aigua gelada

2014-07-30 14.07.25.jpg

 

 

Una plata d’enciam. Publicat al Criatures

dijous, 16/08/2012

12_criatures_Agost_plata enciam.jpg

ARA KIDS. Lettuce, cheese and salmon maki

dijous, 8/03/2012

12_ara_kids_makis enciam_tallat.jpg

Amanides placebo

dilluns, 24/01/2011

Si hi ha una paraula que tranquil·litza consciències, aquesta és la paraula “amanida”. Sembla que si a un plat de 15.000 calories, el titulem com a “amanida” i hi afegim unes fulles d’enciam, en el procés de catalogació, ha perdut 10.000 calories. Cal especificar que la pèrdua de les calories és, simplement, psicològica, perquè està clar que el nom no fa la cosa. Són les amanides placebo. La paraula “amanida” al principi d’un plat conté un element tranquil·litzador per a les ments urbanes. Menjar amanida és un acte de constrenyiment, independentment del contingut del plat.

Ara comença la temporada ALTA de les amanides, no perquè els ingredients tinguin el seu millor moment, sinó perquè el mes de gener és el mes dels bons propòsits i les promeses de perdre els dos quilets dels torrons. En veurem menjar a totes hores, semblarem remugants. Som-hi a rosegar enciam! L’experiència m’ha demostrat que en la carta del restaurant una amanida és un as triomfador. Si em fa il·lusió que els meus clients tastin la magnífica cua de bou que guisem, haurem d’escriure la miraculosa paraula “amanida” al davant. “Amanida de cua de bou”, i com que segur que així no cola, s’ha d’afegir l’adjectiu “tèbia”. Llavors, arriba l’amanida (que és una cua de bou amb totes les lletres) i tothom content. Què bona l’amanida tèbia!

Hi ha un perfil concret i determinat que menja amanides. M’estalviarĂ© descripcions innecessĂ ries, perquè tots tenim un amic, sobretot amiga, menjador/a d’amanides. Quan van als restaurants demanen “una ensaladita” o “una amanideta”, sembla que al dir-ho en diminutiu ajudarĂ  a que sigui mĂ©s lleugera.

Però, què és una amanida?

Abans ho teníem clar, una amanida era una barreja o, millor dit, una superposició d’enciam, tomàquet, ceba, pastanaga, pebrot vermell i olives; el cuiner amb ínfules creatives gosava afegir una mica de tonyina, en oli, clar; o com a màxim, unes gemes d’espàrrecs blancs.

Era difĂ­cil desitjar una amanida, amb una proposta tan previsible.

Però ara, ara, la cosa ha canviat d’arrel, i definir una amanida és un tema complex. Si volem ser rigorosos, podríem delimitar que entenem per amanida un plat fred que conté, entre altres ingredients, algun tipus d’enciam.

Tot i que aquesta definiciĂł patina en cada una de les paraules.

Fred? Qui no ha menjat mai una amanida tèbia, habitual en els restaurants de moda?

Enciam? No heu menjat mai una amanida d’arròs o de patata, en la que l’única cosa verda són unes comptades tàperes?

I d’aquesta manera, decideixo que la millor definició d’una amanida és la llibertat. El cuiner treballa davant un llenç en blanc, el plat, on té l’oportunitat de deixar volar la imaginació i la creativitat. Els corsés  de les Niçarda, les Cèsar, les amanides clàssiques, de culte, han quedat ben lluny.

No hi ha normes, no hi ha lĂ­mits, tot Ă©s vĂ lid…..nomĂ©s hi ha una condiciĂł imprescindible que no ha de faltar en cap amanida que es vulgui denominar amanida: l’amaniment o la salsa o la vinagreta

No hi ha amanida sense vinagreta. Des d’una simple amanida verda a una sofisticada amanida de foie trufat – per citar-ne qualsevol – el fil conductor de la història és aquest ingredient, gairebé transparent, amb paper d’actor secundari, mig oblidat i que poques vegades ocupa espai en el receptari: la vinagreta callada i fidel que, fins i tot, no té nom propi.

La vinagreta permet menjar mil vegades la mateixa combinació d’ingredients de l’amanida, però donant-li a cada una un toc diferent, aconseguint que no caiguem en la monotonia. A més, a diferència de la resta d’ingredients que formen una amanida, la majoria de les salses d’amanir es conserven durant un període llarg de temps, de manera que podem alegrar, cada dia, una amanida amb una salsa diferent, combinar salses o fer un buffet de salses en una festa, deixant triar el què millor s’adapta al gust dels comensals.

Ara, això sí, tot i tenir els millors ingredients i les idees més brillants per a combinar-los, tota amanida requereix d’unes mans que l’elaborin, potser el que és més important. Segons un proverbi italià, una amanida necessita quatre persones diferents per a elaborar-la:  

  • Un savi per la sal
  • Un generĂłs per l’oli
  • Un Ă var pel vinagre
  • I un boig per barrejar-la

 

enciams, poma, arengada, maduixa, vinagre de mòdena

UNA AMANIDA POC VERDA

  • Barreja d’enciams
  • Dues arengades
  • Vuit maduixes
  • Dues pomes
  • oli d’oliva
  • vinagre de mòdena
  • una micatona de sal

Simplement pelem la poma (o ni tan sols la pelem, que la pell Ă©s ben bona, queda bonica i evita una mica l’oxidaciĂł), tallem les maduixes i les arengades (que haurem preparat tal i com explico en el post “no caguis arengades, que sĂłn salades”). Fem una vinagreta de les fĂ cils, amb tres quartes parts d’oli i una part de vinagre de Mòdena. Afegim una mica de sal, però molt poca, perquè les arengades sempre sĂłn fortes de sal. Hi queden molt bĂ© unes nous, tambĂ©.