Entrades amb l'etiqueta ‘enciam’

Amanides al Via Lliure d’estiu de RAC1

dissabte, 23/08/2014

L’equip de Jordi Armenteras, en Ferran Grau i en David Serra, m’han convidat a parlar d’amanides al Via Lliure de RAC1. Ens ho hem passat molt bé, però de tot el material que portava, més de la meitat ha quedat a la llibreta. Així, doncs, aprofito el bloc per acabar-ho d’aclarir!

amanides al Via Lliure

Què és una amanida?

Que cadascú contesti el que li plagui, perquè una amanida és sobretot LLIBERTAT. Però per a mi, una amanida és: COLOR +ENCIAM + VARIETAT + VINAGRETA

És a dir, que perquè jo consideri que una amanida és una amanida ha de tenir molt de color, ha de tenir enciam (del tipus que sigui), ha de tenir varietat d’ingredients i ha de tenir el que jo considero imprescindible, el que dona realment entitat a l’amanida: la vinagreta.

 

Què és una vinagreta?

Al meu parer, una vinagreta és una salsa, que no cal que porti vinagre, de fet. Els anglesos l’anomenen “dressing” i a mi em sembla molt més acurat, perquè un dressing és el que vesteix una amanida, i això és el que jo considero que ha de ser una vinagreta: el vestit que dóna estil i gràcia a l’amanida, que no la deixa despullada.

Una vinagreta ha de portar sempre 5 elements:

1. Un greix, que tant pot ser oli, nata o iogurt

2. Un àcid (tot i que és l’element més prescindible)

3. Un aroma: és imprescindible, la vinagreta ha de ser “d’alguna cosa”, i aquesta cosa és l’aroma. Digues-li llimona, mel, orenga, gerds o taronja

4. Cos. El cos dóna consistència a l’amanida. A mi m’agrada trobar-hi xixa, però també és prescindible. En aquest “cos” hi encabeixo els fruits secs, la molla de pa, el formatge ratllat, ou dur o una fruita cuita triturada (podria ser mitja poma cuita, o una mica de codony….)

5. Sal. Si hi poseu una anxova triturada o picada tindreu el “cos + sal” en un únic pas

 

De què pot ser una amanides

Aquesta és una pregunta sense resposta certa. Una amanida pot ser de tot, i precisament perquè hi podem encabir-hi tot, és un plat ideal per aglutinar-hi les restes. Aquell Arròs de Miques que feien els nostres avis, ara s’ha transformat en una AMANIDA DE MIQUES. totes les miques, amb garanties, clar, que quedin bé menjades fresques (ni se us acudeixi fer una amanida de pasta d’escudella, eh?) són magnífiques per combinar amb un bon enciam i una saborosa vinagreta.

Per altra banda, a l’estiu, una amanida és un bon plat únic, sempre que porti suficient teca i, a vegades, quan estem desganats és una bona manera de menjar saludablement i complerta. Per això, són ideals les amanides de LLEGUMS i les amanides amb FRUITA, perquè moltes vegades, quan s’acaba l’àpat no ve de gust menjar fruita i, a més, a l’estiu la fruita és fantàstica.

 

COMBINACIONS. El quid de l’amanida

Deia unes línies més amunt, que una amanida no es pot considerar com a tal si no té una bona vinagreta. Però no totes les vinagretes funcionen amb tots els ingredients. Així que jo m’he fet una llista de les combinacions estel·lars (al meu parer!!!!) que fan que les meves amanides siguin un èxit (a casa meva!!!!)

 

PATATA: vinagreta d’herbes (pesto, barreja d’herbes). Salsa làctica (iogurt + porradell; nata + llimona)

FORMATGE: Vinagreta de mel i llimona (per exemple, una amanida amb formatge de cabra, queda ideal amanida amb una vinagreta de mel)

FUMATS (salmó, pernil….): vinagreta amb tàperes, ou dur, cogombrets….tipus tàrtara

FRUITES (figues, meló, taronja, poma): vinagreta amb vinagres reduïts, dolcencs

VEGETALS CRUS (amanides tipus carpaccio de carbassó): olivada, vinagreta de tomàquets secs

SALAONS (tipus bacallà esqueixat….): romesco (o un romesco alleugerit amb més oli)

PASTA: vinagreta amb iogurt i herbes, oli triturat amb alls escalivats (una mena d’allioli lleuger), vinagreta amb pebre verd, pebre vermell o amb espècies

LLEGUMS: vinagreta d’anxoves triturades, ou dur, olives i tomàquet natural tallat a dauets

EMBOTITS: vinagreta de mostassa

 

AMANIDES MIL

- Figues fresques + encenalls de manxec sec + pinyons torrats + anxoves + fulla amarga (rucca)

- Musclos + patata violeta + herba dels canonges + vinagreta de julivert i pinyons

2014-06-26 21.29.53.jpg

manida de llagostins, tomàquet, germinat de remolatxa i vinagreta d’avellanes

2014-07-07 14.06.49-2.jpg

Amanida de mango, tomàquets secs, nous i vinagreta de porradell

2014-06-10 14.27.55.jpg

Amanida de verdures crues, nous i vinagreta de llimona

2014-06-10 14.56.15.jpg

I recordeu que per fer una amanida es necessiten 4 persones: un generós amb l’oli, un àvar amb el vinagre, un savi amb la sal i un boig per barrejar-la

 

 

 

 

Estiu, amanides

dimecres, 30/07/2014

Hi ha amanides refinades, de luxe, complicades, rebuscades, rocambolesques, estratosfèriques, excepcionals, sensacionals, diferents, originals, neoliberals, independistes, generals i particulars.

I hi ha….amanides.

I hi ha….amanides senzilles.

I hi ha ….amanides que m’agraden

I hi ha….aquesta amanida senzilla que m’agrada fer i menjar

No es diu Amanida Walforf, ni Caesar, ni catalana. La pobre és tan senzilleta que no té ni nom. Les coses quan no els donem cap importància no les bategem. Fins i tot el moble del passadís té un nom “el moble blanc del passadís”. En canvi aquesta amanida d’avui no té nom, ni crec que en tingui mai. Això sí, no és res de l’altre món, no ens farà saltar al pòdium dels guanyadors, no ens farà cotitzar en borsa, però té la seva gràcia i el seu salero, i la seva cosa.

Senyors i senyores, us presento….

 

UNA AMANIDA D’ESTIU

2014-07-30 14.07.46.jpg

200 g de barreja d’enciams

una pastanaga

un nap daikon

un carbassó

un parell de raves

un grapat de nous

un tomàquet

 

per la vinagreta:

3 parts d’oli

1 part de vinagre de poma

sal, orenga

una mica de mel

una anxova molt picolada

 

Fem la vinagreta, simplement barrejant tots els ingredients.

Tallem les verdures en encenalls, fent servir el pelador de patates.

tallem els raves amb un ganivet esmolat o una mandolina

piquem les nous. Tallem el tomàquet a daus

Amanim els enciams amb la vinagreta i barregem amb les nous i els tomàquets. Disposem en un plat.

A sobre posem els encenalls de verdures i acabem amb unes llunes de rave

Podem preparar els encenalls de verdures amb antel·lació, però en aquest cas, hem de guardar-los amb aigua gelada

2014-07-30 14.07.25.jpg

 

 

Una plata d’enciam. Publicat al Criatures

dijous, 16/08/2012

12_criatures_Agost_plata enciam.jpg

ARA KIDS. Lettuce, cheese and salmon maki

dijous, 8/03/2012

12_ara_kids_makis enciam_tallat.jpg

Amanides placebo

dilluns, 24/01/2011

Si hi ha una paraula que tranquil·litza consciències, aquesta és la paraula “amanida”. Sembla que si a un plat de 15.000 calories, el titulem com a “amanida” i hi afegim unes fulles d’enciam, en el procés de catalogació, ha perdut 10.000 calories. Cal especificar que la pèrdua de les calories és, simplement, psicològica, perquè està clar que el nom no fa la cosa. Són les amanides placebo. La paraula “amanida” al principi d’un plat conté un element tranquil·litzador per a les ments urbanes. Menjar amanida és un acte de constrenyiment, independentment del contingut del plat.

Ara comença la temporada ALTA de les amanides, no perquè els ingredients tinguin el seu millor moment, sinó perquè el mes de gener és el mes dels bons propòsits i les promeses de perdre els dos quilets dels torrons. En veurem menjar a totes hores, semblarem remugants. Som-hi a rosegar enciam! L’experiència m’ha demostrat que en la carta del restaurant una amanida és un as triomfador. Si em fa il·lusió que els meus clients tastin la magnífica cua de bou que guisem, haurem d’escriure la miraculosa paraula “amanida” al davant. “Amanida de cua de bou”, i com que segur que així no cola, s’ha d’afegir l’adjectiu “tèbia”. Llavors, arriba l’amanida (que és una cua de bou amb totes les lletres) i tothom content. Què bona l’amanida tèbia!

Hi ha un perfil concret i determinat que menja amanides. M’estalviaré descripcions innecessàries, perquè tots tenim un amic, sobretot amiga, menjador/a d’amanides. Quan van als restaurants demanen “una ensaladita” o “una amanideta”, sembla que al dir-ho en diminutiu ajudarà a que sigui més lleugera.

Però, què és una amanida?

Abans ho teníem clar, una amanida era una barreja o, millor dit, una superposició d’enciam, tomàquet, ceba, pastanaga, pebrot vermell i olives; el cuiner amb ínfules creatives gosava afegir una mica de tonyina, en oli, clar; o com a màxim, unes gemes d’espàrrecs blancs.

Era difícil desitjar una amanida, amb una proposta tan previsible.

Però ara, ara, la cosa ha canviat d’arrel, i definir una amanida és un tema complex. Si volem ser rigorosos, podríem delimitar que entenem per amanida un plat fred que conté, entre altres ingredients, algun tipus d’enciam.

Tot i que aquesta definició patina en cada una de les paraules.

Fred? Qui no ha menjat mai una amanida tèbia, habitual en els restaurants de moda?

Enciam? No heu menjat mai una amanida d’arròs o de patata, en la que l’única cosa verda són unes comptades tàperes?

I d’aquesta manera, decideixo que la millor definició d’una amanida és la llibertat. El cuiner treballa davant un llenç en blanc, el plat, on té l’oportunitat de deixar volar la imaginació i la creativitat. Els corsés  de les Niçarda, les Cèsar, les amanides clàssiques, de culte, han quedat ben lluny.

No hi ha normes, no hi ha límits, tot és vàlid…..només hi ha una condició imprescindible que no ha de faltar en cap amanida que es vulgui denominar amanida: l’amaniment o la salsa o la vinagreta

No hi ha amanida sense vinagreta. Des d’una simple amanida verda a una sofisticada amanida de foie trufat – per citar-ne qualsevol – el fil conductor de la història és aquest ingredient, gairebé transparent, amb paper d’actor secundari, mig oblidat i que poques vegades ocupa espai en el receptari: la vinagreta callada i fidel que, fins i tot, no té nom propi.

La vinagreta permet menjar mil vegades la mateixa combinació d’ingredients de l’amanida, però donant-li a cada una un toc diferent, aconseguint que no caiguem en la monotonia. A més, a diferència de la resta d’ingredients que formen una amanida, la majoria de les salses d’amanir es conserven durant un període llarg de temps, de manera que podem alegrar, cada dia, una amanida amb una salsa diferent, combinar salses o fer un buffet de salses en una festa, deixant triar el què millor s’adapta al gust dels comensals.

Ara, això sí, tot i tenir els millors ingredients i les idees més brillants per a combinar-los, tota amanida requereix d’unes mans que l’elaborin, potser el que és més important. Segons un proverbi italià, una amanida necessita quatre persones diferents per a elaborar-la:  

  • Un savi per la sal
  • Un generós per l’oli
  • Un àvar pel vinagre
  • I un boig per barrejar-la

 

enciams, poma, arengada, maduixa, vinagre de mòdena

UNA AMANIDA POC VERDA

  • Barreja d’enciams
  • Dues arengades
  • Vuit maduixes
  • Dues pomes
  • oli d’oliva
  • vinagre de mòdena
  • una micatona de sal

Simplement pelem la poma (o ni tan sols la pelem, que la pell és ben bona, queda bonica i evita una mica l’oxidació), tallem les maduixes i les arengades (que haurem preparat tal i com explico en el post “no caguis arengades, que són salades”). Fem una vinagreta de les fàcils, amb tres quartes parts d’oli i una part de vinagre de Mòdena. Afegim una mica de sal, però molt poca, perquè les arengades sempre són fortes de sal. Hi queden molt bé unes nous, també.