Entrades amb l'etiqueta ‘conill’

Classe al curs de Ciència i Cuina al Campus Torribera

diumenge, 2/08/2015

Vertigen Ă©s el que tenia aquell dia. Què dic aquell dia! El vaig començar a tenir uns quants mesos abans, quan en Pere Castells em va trucar per demanar-me si volia participar al Curs de Ciència i Cuina del Campus de l’AlimentaciĂł de la UB.

Es tractava d’una classe de quatre hores, QUATRE HORES, adreçada a professionals. Els alumnes – professionals dels bons – eren uns vint-i-cinc. I el professorat, una quarantena, uns professionals de categoria estratosfèrica. No es pot destacar cap nom dels cuiners estrellats perquè els hauria d’anomenar a tots, i no Ă©s qĂĽestiĂł d’omplir el post de noms o d’oblidar-ne cap.

El tema que en Pere em va destinar era, aparentment, el mĂ©s senzill: ELS ESTRIS ANCESTRALS A LA CUINA D’AVUI.

No hi havia quĂ­mica (no massa, vaja), ni fĂ­sica (d’això n’hi havia mĂ©s). Però el que sĂ­ que hi havia era memòria. S’havia d’anar amb peus de plom.

La sessiĂł va anar dedicada als estris, en el sentit que cada plat es basava en un estri dels de sempre, dels que no fallen a les cuines: ganivet, cassola de fang, olla,…i alguna empescada com la sal i la cocciĂł al pa.

Penjo en el post la redacciĂł de totes les receptes, però gairebĂ© no vaig fotografiar-ne cap perquè anĂ vem una mica a la idea i no tenĂ­em temps a perdre. Tot i això, la “Menestra de verdures a la moderna” (com la vam titular) va ser fotografiada al dret  i a l’inrevĂ©s per la seva espectacularitat.

 

GANIVET I OLLA. MENESTRA DE VERDURES A LA MODERNA

menestra de verdures a la moderna

15_garguillou_Cenital_torribera

15_garguillou_perfil_torribera

 

15_garguillou_torribera_torribera

 

o   Enoki

o   Shimgi

o   Xampinyons

o   Remolatxa  cuita

o   Puntes d’espàrrecs

o   Carbassa

o   Pastanaga

o   Carbassó

o   Flors de carbassó

o   Mongeta tendra

o   Pell de tomàquet

o   Espinacs tendres

o   Fonoll

o   Flors vermelles

o   Flors blanques

o   Pesto

o   Tomàquet

 

Confitar shimgi: Cobert en oli de gira-sol, a baixa temperatura, uns minuts

Tallar remolatxa en mandolina. Deshidratar al forn dues hores, a 80ÂşC. Un minut a 180ÂşC

Escaldar puntes espĂ rrecs, dos minuts. Refrescar en aigua i gel

Tallar carbassa a daus, buidar-la amb ganivet i escaldar-la amb aigua i gingebre, 3 minuts. Refrescar-la immediatament amb aigua i gel.

Tallar pastanaga a juliana.

Tallar carbassĂł en mandolina.

Tallar mongeta verda a juliana, escaldar-la en aigua i llima, 1 minut. Refrescar-la immediatament

Tallar flors de carbassĂł

Escaldar tomĂ quets. Fregir la pell del tomĂ quet

Amanir la polpa dels tomĂ quets amb herbes i oli, i coure al forn a 180Âş uns deu minuts. Refredar i triturar amb gelcrem. Guardar en biberĂł

Fregir espinacs tendres. Reservar

Tallar fonoll a mandolina. Conservar cobert amb aigua i cĂ­tric

Tallar xampinyons. Cobrir-los amb aigua i llimona

Triturar pesto amb gelcrem.

 

Fer el muntatge del plat:

Pintar la base del plat amb pesto.

Disposar harmònicament totes les verdures cuites, revingudes en un brou de pernil, espesseït amb mantega.

Combinar amb les verdures crues i les flors.

Acabar amb uns punts de pesto i de tomĂ quet

 

 

CASSOLA DE FANG: SORELLA ESCABETXADA EN TARONJA.

 

15_sorella_marinada_torribera

Un parell de sorelles

Dues taronges

Vinagre de Xerès

Oli d’oliva 0,4º

Sal

Farigola fresca

Llorer

 

Fem juliana de la pell de taronja

Fem suc de les taronges.

Confitem la sorella salpebrada amb oli, lentament. La reservem. Traiem part de l’oli, afegim el suc de taronja i el vinagre. Fem reduir el conjunt, juntament amb la farigola i les fulles de llorer. Conservem a la cassola.

La sorella és més apreciada que el mascle. La podem distingir perquè és més plena, més grassa i perquè té un reflex daurat a les escates

 

Olla: TEST DE CUSCĂšS

400 gr. de cuscĂşs integral

1 paquet petit de quicos

2 tomĂ quets pera

8 mini pastanagues

4 mini blat de moro

4 mini carbassĂł

8 raves

8 tomĂ quets de jardĂ­

sal

oli d’oliva

Unes fulles de col

 

per l’oli de menta

un manat de menta

150 ml d’oli d’oliva

 

Rehidratem el cuscús. Simplement fem bullir 600 ml d’aigua amb dues cullerades soperes d’oli d’oliva i una culleradeta de sal. Estirem el cuscús en una safata i quan l’aigua trenqui elbull, la vessem per sobre. Quan absorbeixi tota l’aigua, amb una forquilla separem els grans.

Fem l’oli de menta. Escaldem les fulles de menta, en aigua bullint, les escorrem bé i les assequem amb un paper de cuina. Les triturem amb l’oli d’oliva.

Pelem els tomĂ quets, traiem les llavors i els tallem a dauets.

Barregem el cuscĂşs amb els quicos i els tomĂ quets a dauets. Amanim amb oli de menta.

Acabem amb les miniverduretes

 

Morter: Rablé de conill farcit

4 conills

Puré de patata

Salsa d’escalònies

 

Per la picada:

Xocolata

Anxoves

Pa torrat

Julivert/porradell

 

 

Desossem el conill i traiem els rablés.

Fem la picada. Farcim el rablé amb la picada, lliguem amb fil de bridar. Enfornem 20 minuts a 180ªC

Fem el puré de celeri. Enrossim celeri amb mantega. Salpebrem. Cobrim amb aigua o brou de verdures fins estovar.

Servim el rablé acompanyat del puré de patata i salsa d’escalònies

 

Embolcalls: Pollastre en crostra

Massa de pa:

500 g de farina

300 ml d’aigua

25 g de llevat fresc

Un pessic de sal

 

2 Contracuixes de pollastre per persona

2 pots de llet de coco

Una cullerada sopera de curri

Una mica de gingebre fresc

 

Un apirave

100 g de mantega

Sal

 

Un manat d’espinacs tendres

 

Posem a macerar el pollastre cobert amb la llet de coco, el gingebre tallat a lĂ mines i una mica de sal. Deixem macerar tota la nit.

Fem la crema d’apirave: en una cassola, enrossim l’apirave tallat a dauets, amb la mantega. El cobrim amb aigua o brou de verdures i el coem, lentament, fins que s’estovi. El triturem i el salpebrem. Reservem.

Saltem els espinacs en una paella amb un fil d’oli. Salpebrem i reservem.

Fem la massa de pa: dissolem el llevat en l’aigua i ho aboquem sobre la farina. Pastem fins aconseguir una massa fina.

Estirem la massa i al centre posem espinacs saltats estirats. A sobre hi posem el pollastre tret del lĂ­quid del macerat i assecat i tornem a posar espinacs a sobre. Tanquem la massa, fent un farcell. Pintem amb ou batut i enfornem durant 25 minuts, a 180ÂşC

ReduĂŻm el lĂ­quid del macerat fins la tercera part del seu volum i acabem amb una cullerada de curri.

A la base del plat posem una llàgrima de puré de celeri, a sobre la salsa de curri i acabem amb el pollastre empanat.

 

 Cassola com a plat: truita oberta de patates i bolets

  • 8 ous
  • 400 g de barreja de bolets
  • Unes branques de farigola fresca
  • 30 g de ceba deshidratada
  • 200 g de foie gras a daus
  • 16 castanyes pelades
  • 2 patates
  • 1 gra d’all
  • Unes fulles de julivert
  • Oli d’oliva
  • Oli de tòfona
  • Flor de sal

 

És una truita cuita al forn en una cassola (podem  canviar els ingredients segons temporada)

Primer coem la patata. La tallem a làmines molt fines i la coem, al forn, a 180ºC, durant deu minuts, coberta amb una làmina d’oli. Ha de quedar torrada. També la podem fregir. La reservem

Saltem els bolets a una paella amb un fil d’oli, a foc fort, amb un gra d’all i julivert picat, fins que perdin l’aigua. Posem una mica de sal. Reservem.

Col·loquem els ingredients a la cassola per aquest ordre: raig d’oli oliva,patata,barreja de bolets,castanyes laminades,ous batuts,foie i posem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180ºC. Retirem del forn i acabem amb  una mica de ceba deshidratada,una mica de flor de sal,farigola fresca i un raig d’oli de tòfona.

 

SAL: Molls a la sal amb salsa de iogurt.

4 molls grans

1 kg de sal grossa

 

1 iogurt

TĂ peres

Cogombrets

Ceba tendra

Microvegetals

 

Escatem els molls. En una safata, posem un llit de sal gruixuda, a sobre hi posem els molls i ho cobrim bé amb sal gruixuda. Deixem macerar durant dues hores.

Els espolsem bé la sal i els filetegem.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant iogurt amb les tĂ peres picades, els cogombrets picats, la ceba tendra picada i una mica de pebre negre en gra picat.

Fem un cop de bufador per les dues cares dels molls-

A la base del plat posem la salsa de iogurt, a sobre hi posem els filets de moll. Acabem amb una mica d’oli i els microvegetals

 

Gener conill

dimarts , 11/01/2011

S’acabóloquesedaba. La meva mare ho deia tot sovint. I jo, a la mínima, se m’escapa. I ara, ho dic, per referir-me a que s’ha acabat el festival nadalenc. Ara sí. S’acabóloquesedaba. No hi ha sopars a casa amics, dinars a casa la mama i berenars després de comprar els regals. Arriba la cuesta de gener (que sembla que aquest any farà més pujada que un 8000) i les privacions pròpies de després d’un mes d’excessos de torrons, neules, capons i cava.

Que s’hagin acabat les festes de Nadal, que ens hàgim d’apretar el cinturó (sobretot perquè la talla d’abans de Nadal ens va justeta) i que tot torni a ser tirant a magre, no vol pas dir que ens hàgim d’avorrir menjant. Això sí que no. Hem de buscar bones viandes, gustoses i plaents, però que no siguin extremadament greixoses. Sabor sense greix. Costa una mica de trobar perquè, precisament, la palatabilitat, el gust s’accentua gràcies a les molècules greixoses dels aliments. Per això, un plat magre sempre ens sembla molt menys saborós que un plat ric amb greixos.

Per tant potser no podrem prescindir de la mica d’oli o mantega per amorosir els plats, però sempre podem partir d’un aliment magre i, llavors, tot serà més fàcil.

L’altre dia vaig fer un post en el que hi havia una recepta de conill farcit. Amb els amics de COMGATIGOS, vam estar comentant que el conill està passant una època una mica magre, en termes de popularitat. Es menja poc. Sembla ser que el públic no l’aprecia tant com abans. Entre d’altres qüestions, una de les raons és la influència anglosaxona, que tant domina els nostres actes en les darreres dècades. Els anglosaxons no mengen conill, perquè majoritàriament el conill acompleix la funció de mascota a les cases i, llavors no queda “maco” menjar-se l’amic. I resulta que nosaltres, que menjàvem conill amb total felicitat, escurant les costelletes, ara ja no ens fa tanta gràcia.

En definitiva, que ara em sento amb la necessitat de dir amb totes les meves forces que el nostre país hem menjat conill amb devoció, que és molt bo i, sobretot, que és molt magre! Per acabar-ho d’adobar, el conill té un preu que sembla fet per a superar amb nota la “cuesta” de gener.

Per tant, mengeu conill amb tranquil·litat. Jo, per anar ràpid, sempre faig aquesta recepta.

CONILL AL MINUT

Un conill tallat molt petit amb el seu fetge.

5 grans d’all

Un vas d’oli

Una fulla de llorer

Un raig de suc de llimona

Sal i pebre

Salpebrem el conill. En una paella grossa, a foc mig, posem l’oli. Quan estigui roent, fregim el conill fins que quedi ben rosset, uns cinc minuts.

Sense pelar, tallem de qualsevol manera, els grans d’all i els afegim a la paella del conill, amb la fulla de llorer i el raig de suc de llimona. Abaixem el foc i deixem que el conjunt cogui uns cinc minuts. Ara hi posem el fetge tallat menut. Apugem el foc, donem un parell de voltes a tot plegat, sacsegem la paella durant un minut i ja ho podrem menjar immediatament.

10_blog_conill amb alls.jpg

conill senzill