Seguint amb la proposta d’aquest estiu a la secció “Històries per pair bé” del programa de l’Anna Ayala, a Catalunya Ràdio, “No em pots dir que no”, pretenc buscar la inspiració culinària en les lectures, atès que a l’estiu ve tant de gust llegir com endinsar-se en els secrets dels fogons. La idea és trobar joies culinàries en els textos, que ens obrin les ganes de llegir.

En aquest cas, conèixer l’autor, Joan Margarit, m’ha permès tenir el privilegi de preguntar-li algunes de les dèries alimentàries

Joan Margarit, malgrat que no cuina, diu que cuina els poemes, que també es llegeixen ràpids però als quals s’hi torna sempre.

Li pregunto quin és el seu aliment fetitxe, i em diu que és un home de sort perquè no en té cap, però que enyora de la seva àvia les sopes de pa, tant la clàssica i densa com la sofisticada, de llesquetes de pa escaldades amb aigua, oli i farigola.

Li demano quin viatge faria per menjar alguna cosa, i em diu categòric que no creu que la cuina sigui el monument en que la volen convertir. I que la cuina ha seguit la mateixa trajectòria absurda del sexe, un senyal de l’època d’opulència que ens ha arruïnat, i no només econòmicament.

En definitiva, si voleu convidar a en Joan Margarit a dinar no li doneu futileses, doneu-li plats que reconegui i que el reconforti. Jo seria molt feliç de compartir taula amb ell, atès que li agraden tant com a mi, els menuts.

Ho descobreixo en un dels seus poemes, un dels colpidors, que arriben a l’ànima. És del llibre “Els motius del llop” (1995). En aquest poema hi ha el record d’un dels plats bons i barats que feien festa grossa a la postguerra “la sang amb ceba”

 L’ORACLE

 Ets tu d’infant, que dus un pot i esperes

en un escorxador per comprar sang.

Damunt del terra de ciment hi ha uns bancs

amb les cabres esteses en fileres,

el coll ofert, lligades i belant.

Has col·locat el pot sota una d’elles,

negra i suau. Un home, sense presses,

armat amb un punxó, l’ha degollat.

Com succeïa a Delfos, el missatge

del raig vermell caient a dins del pot

amb el mateix soroll que escoltes ara,

va ser obscur i difícil. Has trigat

quaranta anys a poder-lo interpretar.

Ho estàs fent ara, mentre pixes sang.

Colpeix com canvien els costums i la manera de veure la vida. Si ho deixessin fer, ara, a un nen, tancarien l’escorxador!

Per tant, avui els plats que us suggereixo de fer, es basen en la cuina més tradicional, els menuts, ara que sembla que han caigut, que estan en plena decadència, quan els menuts havien estat menja de nobles i plat habitual a les cases. Quan parlo de menuts em refereixo, per si hi ha algun oient que ara no li ve al cap quin producte proposo: cap, cervells, morro, galtes, orella, llengua, pulmó, cor, san, moll de l’os, capipota, tripa, fetge, pedrers, ronyó, lletons, turmes, mamella, peus i cua. Ja ho veieu, un ventall ben ampli.

I encara que no semblin adequats per a l’estiu, us proposo plats frescos amb menuts.

BROQUETA DE LLENGUA A LA VINAGRETA

1 llengua

Julivert

Romaní

Per al picadillo:

1 tomàquet

1 carbassó

1 ceba tendra

Vinagre de poma

Oli d’oliva

Sal

Pebre

Coem la llengua a l’olla a pressió coberta d’aigua, un pessic de sal, unes fulles de julivert, un bon raig de vinagre i una branca de romaní (o la comprem cuita). El vinagre el posem perquè la llengua quedi més tova. La coem durant 30 minuts. La pelem i deixem que es refredi dins aigua calenta, perquè no ennegreixi. La tallem ben prima

En un bol posem la mateixa quantitat d’oli i de vinagre de poma. Hi afegim el tomàquet, el carbassó i la ceba tendra a daus. Cobrim la llengua amb aquesta barreja.

Quan ho anem a servir (perquè quedi més bonic i fàcil, però no aporta gaire cosa més), traiem la llengua del macerat i la clavem a una broqueta. Servim acompanyat de la barreja d’hortalisses.

L'Anna Ayala menja per primera vegada a la seva vida llengua de vedella. EStic molt orgullosa d'ella!

AMANIDA DE CAP I POTA

Piquem el cap i pota.

Piquem molt finet la pastanaga, pebrot verd i ceba tendra. Barregem les dues preparacions.

Fem un caramel de taronja amb una cullerada de sucre, el suc de dues taronges i un parell de cullerades de vinagre de xerès. Farem coure fins que prengui la textura de xarop.

Amanim el cap i pota amb oli i una mica de sal. Acabem amb el xarop de taronja.

La fotografia és horrorosa, però no vaig fer-ne cap altre!

http://www.tv3.cat/videos/3937251/Recuperem-els-guisats-tradicionals-i-volen-fer-desapareixer-uns-horts-urbans

Som un país que lluitem per la llengua, per les festes tradicionals, per la promoció dels castells, una mica menys per la sardana i…la cuina cada dia s’aprima més. Tenint en compte el què comentava fa uns posts sobre la permeabilitat als productes de les cultures que s’instal·len a les nostres ciutats, al nostre país ens serà més proper el sushi que el fricandó. De fet, com passa sovint, és més habitual que els emigrants catalans mengin amb delit els plats de la nostra cuina quan són fora que no pas quan són a casa.

Passaran a ser els plats que associem amb la cuina de tota la vida, plats de museu? Els perdrem definitivament? Què enyoraran els nostres infants de la cuina casolana? O quan vagin de viatge? Si no preservem la identitat de la nostra cuina, establint una estructura troncal, acabarem menjant sushi d’arròs a la cassola amb pèsols de wasabi. Què enyorarem quan siguem lluny de casa? Si volem sentir que formem part d’una cultura, hem de defensar amb zel el què és nostre i no ser tan permeables…

Proposo que a totes les cases es conservi i es cuini un patrimoni culinari, que faci que la nostra cuina continuï viva i ens identifiqui com a cultura. Humilment, però amb una gran pretensió, crec que amb mitja dotzena de plats en tindríem prou, per seguir menjant orgullosament a la catalana, a casa. De fet, el Corpus de la Cuina Catalana, recollit per l’Institut Català de la Cuina té aquesta ambició: ser un compendi on es troben els plats que estructuren la nostra cuina, amb totes les especificacions territorials.

Però jo proposo determinar només tres plats, concrets, que ens identifiquin, per fer-ho fàcil, a l’estil: belga – musclo i patates fregides; anglès – roast-beef i fish and chips; francès – foie.

Què és prim? Què és poca cosa? Si, ho és. Però al pas que anem, no ens quedarà res, res, més enllà dels calçots, la paella i el trinxat…sense desmerèixer cap dels tres, eh?

Abans de triar quins són els plats emblemàtics, els que no haurien de faltar en tot el territori, caldrà fer una mena d’ordre, de classificació o de posar-nos en situació.

Aliments

La majoria dels aliments que considerem propis de la cuina catalana són també comuns en tota la Mediterrània.

Però si haguéssim d’identificar un peix abundant a  la nostra cuina i que et fa sentir com a casa, aquest és el bacallà.

I si parlem de carns, tenim el porc en totes les seves manifestacions: en fresc i embotit. Però també el conill que, per influència anglosaxona (allà és un animal de companyia) és un aliment cada vegada menys present a les cases.

També s’ha perdut el consum de menuts, molt i molt tradicionals a casa nostra: cervells, capipota, capitripa, peus de porc, turmes, llengua….

Sort en tenim de l’embranzida dels bolets, que realment són un dels aliments que ens fa més feliços, i que menys agraden a les altres cultures. Nosaltres som micòfils i la majoria són micofòbics.

L’altre aliment que té bona salut i que ens convé preservar són els cargols.

bacallà i capipota

camagrocs, rossinyols negres, rossinyols. Els bolets tenen bona premsa, un excel·lent present i un futur prometedor

Estris de cuina

Un altre dels trets que caracteritzen una cuina són els estris emprats per elaborar-la.

A la nostra cuina no hi pot faltar:

• La cassola de fang (que alenteix les coccions i aguanta molt de temps l’escalfor dels cuinats)
• La cassola de ferro colat
• El morter

l'emblemàtic morter

Tècniques

Segons una dita, referent a la Península: el sud fregeix, el centre rosteix i el nord guisa.

Nosaltres som un país que ha guisat sempre. La majoria dels nostres plats comencen per un sofregit i acaben amb una picada.

Els plats

I quan tenim la cuina ben equipada, amb aliments i estris, ens endinsarem en els plats. Per descomptat hi haurà molta divergència i tothom reivindicarà el plat de la seva infància, però podríem concretar que els plats que identifiquen tot el territori són:

• Escudella i carn d’olla
• Fricandó amb moixernons
• Vedella amb bolets
• Calamars farcits
• Ànec amb peres
• Pollastre amb prunes i pinyons
• Mandonguilles (amb pèsols, amb sèpia)
• Conill a la xocolata (o amb cargols)
• Canelons
• Bacallà a la llauna
• I els dolços…crema de sant Josep!

Com que som realistes, si ens quedem en aquests tres, crec que ja estem “servits”:

• Fricandó amb moixernons o camasecs

  800 gr. de llata de vedella tallada a bistecs

  20 gr. de farina

  oli per a fregir

  1 ceba grossa

  3 tomàquets ratllats

  1 raig generós de brandi

  80 gr. de camasecs o moixernons secs (o ½ kg de tendres)

  Sal

  Pebre

   

  Per a la picada

  un parell de carquinyolis

  un grapat molt generós d’ametlles i/o avellanes

  3 grans d’all

  un pessic de pebre vermell dolç

  una copa de vi blanc

   

  Una hora abans, com a mínim, poseu els bolets a remullar, si són secs. Assaoneu els bistecs de llata amb sal i pebre, enfarineu i fregiu-los amb oli ben calent. Ho feu només un moment per a què la farina s’enrosseixi (si els deixem massa estona quedaran secs).

  En una cassola amb oli, a foc molt lent, sofregiu la ceba trinxada uns quinze minuts. Hi afegim els tomàquets ratllats i els fem coure lentament, deu minuts més. Ha de quedar un sofregit confitat. Hi poseu la carn, la flamegeu amb el brandi. Cobriu amb aigua i l’aigua del remull dels bolets i deixeu fer xup-xup, a  foc lent, amb la cassola tapada fins que la carn estigui cuita, més o menys una hora.

  Feu la picada en un morter i deixateu-la amb el vi blanc. Afegiu la picada al guisat, juntament amb els bolets i feu coure el conjunt uns deu minuts més.

   

  

  fricandó amb camasecs

• Ànec amb peres

  1 ànec gros, o dos quilos d’ànec tallat a quarts

  Una copeta de brandi

  2 tomàquets madurs

  2 cebes grosses

  4 grans d’all

  Sal

  Pebre

  una cullerada de sucre

  una copeta de vinagre

  500 ml d’aigua

  4 peres no gaire madures

   

  Comenceu assaonant l’ànec amb sal i pebre. El col·loqueu sobre una safata de forn i l’introduïu al forn a 200ºC durant 30 minuts. Retireu el greix sobrer

  Peleu i talleu les cebes a làmines.

  Aboqueu el brandi sobre l’ànec i afegiu la ceba, el tomàquet tallat a quarts. Continueu coent, al forn, ara a 150ºC vint minuts més.

  En aquest moment, afegireu mig litre d’aigua calenta, les peres sense pelar i tallades a meitats, i deixareu que cogui tot plegat durant mitja hora més.

  Serà el moment de que prepareu un caramel amb el vinagre i el sucre, deixant-lo coure a foc lent fins que agafi consistència de caramel, un parell de minuts.

  Ara enretireu l’ànec del forn, el traieu de la safata, també traieu les peres i aprofiteu tot el suc que ha tret, ho tritureu i  ho afegiu al vinagre caramel·litzat. Doneu un parell de voltes a la cassola, perquè tot plegat agafi temperatura i ho passeu per un colador. Un cop tingueu la salsa a punt, enretireu amb una cullera el greix sobrer, que no és agradable de trobar-lo.

  

  ànec amb peres

• Conill a la xocolata

1 conill tallat en vuit

1 ceba grossa picada

una branca de farigola o de romaní

un parell de fulles de llorer

1 branca de canyella

Un raig generós de brandi

50 gr. de xocolata negra

oli

sal i pebre

Per la picada

2 grans d’all

el fetge del conill fregit

2 llesques de pa fregit

uns brins de safrà

1 grapat d’ametlles torrades

Mig got de vi blanc

Fregim les llesques de pa i, en la mateixa paella, el fetge del conill i els grans d’all. Reservem.

Aprofitem una mica d’oli de fregir el pa i el fetge en una cassola, on enrossirem el conill salpebrat, a foc mig. Ha de quedar ros per fora, no bullit. Abaixem el foc i hi posem la ceba picolada i les herbes. Esperem que cogui lentament, ho flamegem amb el brandi. Ho cobrim amb aigua i deixem coure un mínim de 40 minuts. Afegim la xocolata

Fem la picada, triturant tots els elements. La posem a la cassola i fem coure quinze minuts més o fins que la salsa quedi ben lligada.

Estic convençuda que molts lectors estan encesos, “indignats”, pensant: com es pot haver oblidat aquest o aquell plat?

I és que crec fermament que tot aquest país li caldria conservar un patrimoni culinari comú, humil, de tres plats, i complementat amb les especificacions de cada comarca.

Per tant, si voleu afegir la vostra, ja ho sabeu.