Entrades amb l'etiqueta ‘botifarra negra’

La història de la col de galàpeg i en Pau Santamaria

divendres, 20/12/2013

Estava jo bregant entre cassoles i telèfons, que és la única cosa que sé fer alhora, malgrat la fama que tenim les dones de saber fer dues coses al mateix temps, quan per la porta entra en Pau Santamaria (aclareixo la dada: és el fill del gran Santi Santamaria) portant un cistell sota el braç, el contingut del qual es basava en una col de pell de galàpeg i una coliflor.

 

M’explica en Pau que el seu pare havia fet una tasca de cerca dels millors productors pagesos de l’entorn, que eren els seus proveïdors, i que era una pena perdre aquest patrimoni. Per això, ara, en Pau els havia recuperat i oferia als restauradors portar-nos aquesta saviesa a ciutat.

Per començar, em deixava la col i la coliflor perquè la tastés. Val a dir que les dues hortalisses eren prou bones. No vaig trobar grans matisos a la coliflor, en canvi la col de galàpeg em va entusiasmar.

Les fulles més verdes, tan turgents, van ser ideals per embolcallar un moniato escalivat, barrejat amb bolets, botifarra negra i pinyons. I fer-ne aquest plat que va tenir un èxit considerable entre els clients de Semproniana

 

COL DE PELL DE GALÀPEG FARCIDA DE MONIATO I BOTIFARRA NEGRA

Quatre fulles externes de col de pell de galàpeg

un moniato gros

400 gr. de bolets variats

una botifarra negra

250 ml de brou de pollastre

una ceba grossa

2 grans d’all

una nou generosa de mantega

una mica de farina

 

Comencem per la salsa. Sofregim la ceba  i els grans d’all picats, lentament, amb la mantega. Quan sigui ben tova, afegim els bolets. Apugem una mica el foc, perquè els bolets es coguin i perdin l’aigua. Ara retirem la MEITAT DELS BOLETS, i els reservem. Hi posem la farina, donem un parell de voltes perquè es cogui i ho cobrim amb el brou de pollastre i deixem que el conjunt cogui durant uns quinze minuts, a foc lent, perquè tots els sabors s’intercanviïn. Triturem bé. Reservem.

Escalivem el moniato al forn. L’emboliquem amb paper d’alumini el coem a 200ºC durant mitja hora. Esperem que es refredi per pelar-lo.

Traiem la pell de la botifarra i l’esmicolem. La barregem amb l’altra MEITAT DE BOLETS. També afegim el moniato escalivat i aixafat. Hem de fer com una massa homogènia de moniato, botifarra negra i bolets.

Farcim la fulla de col amb la barreja de moniato, botifarra i bolets. Emboliquem sobre si mateix. Per escalfar-ho, ho posem al forn tapat amb un paper d’alumini. TAmbé ho podem escalfar al microones, tapat.

Acompanyem la col amb la salsa de bolets, ben calenta.

Acabem amb uns pinyons torrats.

Tatin de carbassa i botifarra negra

dijous, 15/08/2013

Una de les entrades de més èxit del bloc ha estat http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/07/22/aixi-faig-la-tatin-de-poma/

No m’ho hauria pensat mai, que tingués tantes visites. Així, doncs, m’he animat a fer una altra tatin. En aquest cas no és de poma, sinó de carbassa, botifarra negra i formatge brie. I no la mengem per postres, sinó de primer plat. És ideal per fer-la en un sopar per quedar bé, perquè permet fer-la amb antelació i escalfar-la just en el moment de servir-la, donant-li un cop de forn. Això sí, s’ha de fer en motlle individual, perquè quan la toquem amb la forquilla i el ganivet es trenca tota.

Aquí teniu la recepta:

 

TATIN DE CARBASSA I BOTIFARRA NEGRA

(per a 4 persones)

 DSC00410.JPG

500 gr. de carbassa neta i tallada a daus

250 gr. de botifarra negra

100 gr. de formatge brie

una branca de farigola fresca

100 ml de vi blanc

50 gr. de sucre

 

Pasta brisa

150 gr. de farina

75 gr. de mantega

1 ou petit (o un rovell d’ou XL)

una culleradeta de sal

1/2 culleradeta de llevat en pols

una culleradeta de sucre

Comencem per la pasta brisa (també la podeu comprar feta). Arenem la mantega amb la farina, fins que canviï de color i la mantega hagi desaparegut totalment. És millor treballar la mantega freda, tallada a dauets, perquè si està a temperatura ambient engreixa molt. Afegim el sucre, la sal i el llevat. Barregem bé. Afegim l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homogènia. L’emboliquem amb plàstic film i la refredem a la nevera, durant ben bé una hora.

Mentrestant, en una paella, a foc mig, saltem la carbassa fins que perdi la cruor, uns deu minuts. Afegim una mica de sal i la farigola. Hi aboquem el vi blanc,i a foc lent, esperem que la carbassa l’embegui.

En una paella fem un caramel amb els 50 gr. de sucre i un parell de cullerades de sucre. Quan sigui daurat, el posem en la base del motlle, que pot ser metàl·lic, pírex o silicona. Col·loquem la carbassa ben premuda sobre el motlle, procurant que no quedin forats. Després hi posem la botifarra negra i el formatge brie. Estirem la massa brisa, la tallem de la mida del motlle i la posem tapant el formatge brie. Coem al forn durant vint minuts a 180ºC o fins que veiem que la massa és torrada.

Tot just sortint del forn, desemmotllem i servim immediatament.

 

 DSC00409.JPG

 

Bombó de carbassó i civada

dissabte, 25/05/2013

De la recent acabada Ruta del Cereal, endegada per la Núria Coll de http://www.etselquemenges.cat/ m’ha quedat un remanent de cereals biològics de Biocop, gustosos, diferents i molt interessants.

Avui us proposo una recepta amb civada

N’he volgut fer una recepta gens convencional, un primer plat. Dic que és poc convencional perquè en els entorns on normalment es cuina amb civada, no hi ha gaire botifarra negra. És a dir, que s’associen cereals d’aquestes característiques a cuines vegetarianes i no ha de ser així. És un ingredient més i val la pena tenir-lo en compte a la cuina, perquè ens dona molt joc.

BOMBÓ DE CARBASSÓ I CIVADA

DSC09978.JPG

1 carbassó

200 gr. de civada

1 botifarra negra

1 ceba

2 ous

100 gr. de formatge cheddar

romaní en pols

sal i pebre

 

per la salsa (aquesta salsa té tema….la podeu substituir per una salsa senzilla de soja i mel)

1 kg d’escalònies

150 ml de vinagre de Xerès

200 gr. de sucre

100 ml de vinagre de Mòdena

750 ml de salsa espanyola

50 gr. de roux (farina torrada amb mantega)

sal i pebre

oli d’oliva

 

per l’acompanyament

pinyons torrats

100 gr. de carbassa

100 gr. de bolets variats

porradell

 

comencem per la salsa. Sofregim l’escalònia picada. La cobrim amb el vinagre de Xerès i el sucre. Deixem coure uns 10 minuts, a foc lent. Afegim el vinagre de Mòdena, esperem que cogui una mica més. Ara hi posem l’espanyola i fem coure el conjunt uns vint minuts, a foc lent. Tastem i salpebrem. Afegim el roux, esperem que agafi textura. Triturem bé i passem pel colador xinès.

Ara fem l’acompanyament. Pelem i tallem la carbassa a daus. La saltem uns minuts, en una paella, amb una mica d’oli, sal i pebre. Rentem els bolets, els tallem i els saltem en una paella amb un gra d’all picat i un raig d’oli, a foc fort fins que perdin l’aigua. Els reservem. Piquem el porradell. 

Tallem el carbassó en una mandolina. El posem en un plat i el coem al microones un minut a potència màxima. El disposem ben col·locat en un motlle de silicona (en el meu cas, motlles individuals, rodons)

torrem la civada, deu minuts a 180ºC, al forn. Reservem

Piquem la ceba i la sofregim, lentament, deu minuts, en una cassola amb un raig d’oli. En un recipient, barregem la ceba amb la botifarra negra tallada a dauets, el formatge cheddar també a dauets, la civada i els ous batuts. Salpebrem i afegim una mica de farigola en pols. Omplim els motlles de silicona amb aquesta barreja, tapem amb una base de carbassó en làmines i coem al forn, a 160ºC durant vint minuts. Desemmotllem i servim amb la salsa d’escalònies, la carbassa, els bolets saltats i els pinyons torrats.

 

No hi ha proves fefaents, però porta careta

diumenge, 31/03/2013

I perquè no se’m va ocórrer tallar el farcell i mostrar l’interior a la foto?

Uhm….crec recordar que era perquè aquest plat anava a la taula d’un client, i no li podia arribar el farcellet esbudellat. No, això mai.

Per tant, no hi ha proves fefaents, no hi ha proves definitives ni clares. Només us queda confiar en mi, però us prometo, ho juro, que dins del farcell hi havia careta de porc.

La cosa és que vas a cal tocinaire, o a cal carnisser, o al súper i veus una careta de porc. I penses….uhmmm, ja va sent hora d’animar al personal a tornar a menjar aquestes parts excelses dels animals, tan arraconades per talls nobles. I t’endus la careta a casa, i dius: molt valenta, tu. I ara com faràs que ho tastin?

Doncs així, amb aquesta recepta magnífica que van tastar els de casa i també alguns clients de Semproniana (concretament el que es va menjar el de la foto). A veure, és una col farcida de careta, botifarra negra, ceba, ametlles i taronja confitada. Us ho garanteixo, èxit. Tampoc tinc proves fefaents, però el mateix farcit va anar a petar dins una fulla de pasta bric, i el grup habitual dels sopars literaris de Semproniana, ho van celebrar.

I ja que hi sóc, també explico (i aquí hi ha proves fefaents, tot i que són de mala qualitat….la foto) que el farcit també va ser embolcallat per uns minis calamars. Una delícia.

 

COL FARCIDA DE CARETA DE PORC I ALTRES HISTÃ’RIES

una col verda

dues caretes de porc

una botifarra negra

dues cebes grosses

mandarines confitades (són mandarines que faig servir per a tot. Simplement les tallo a grills, amb pell i tot, les escaldo i les faig coure lentament en aquesta proporció: 1 kg de mandarines, 1 litre d’aigua, 1 kg. de sucre, durant una hora). Les guardo en el seu propi almívar i les vaig fent servir per tot allò que em convé)

Un grapat d’ametlla crua granulada

 

Per la salsa:

una llauna de blat de moro de 400 gr.

100 ml de nata líquida

 

Bullim la careta de porc sencera, ben coberta d’aigua, durant tres hores, a foc lent, o una hora a l’olla exprés, amb sal.

Abans que es refredi, retirem, amb l’ajut d’un ganivet, tots els pèls que puguin haver quedat. La tallem a daus menuts.

Sofregim bé la ceba, fins que quedi daurada, afegim la careta i la botifarra negra, sense pell i tallada a daus. Fora del foc, hi posem la mandarina tallada menuda i l’ametlla.

Fem la salsa de blat de moro. Escorrem el blat de moro, el cobrim amb la nata líquida i coem fins que la nata redueixi a la meitat. Triturem bé i passem per un colador si ho creiem necessari.

Escaldem les fulles de col, les més verdes i fermes, només han de passar per l’aigua bullint. Les refresquem immediatament perquè no perdin el color verd.

Al mig de la fulla de col, hi posem una cullerada del farcit. emboliquem sobre sí mateixa, per fer-ne un farcellet. Escalfem al microones, tapada amb plàstic film, perquè no s’assequi. Acompanyem amb salsa de blat de moro.

 

 DSC09851.JPG

I aquesta és la prova (malgrat no es veu l’interior), que també ho vaig fer amb calamars. En aquest cas, vam farcir els calamars nets, i els vam coure al vapor. Com que eren molt petits, de seguida van ser cuits. Els vam servir, també, amb salsa de blat de moro.

DSC09788.JPG

la foto és fatal, però les presses....

Benvinguts a l’hort. Patates

divendres, 10/08/2012


DSC04795.JPG


UN SENZILL TRINXAT DE PATATES I BOLETS

DSC04800.JPG

2 patates

1 botifarra negra

1 ceba

2 grans d’all

Barreja de bolets

Bullim les patates amb pell, amb una broqueta mirem que estiguin cuites. Les retirem, les deixem refredar i les pelem. Les aixafem. Sofregim la ceba i els alls. Afegim la patata i la botifarra negra i anem aixafant fins aconseguir que amalgami. A foc mig, esperem que faci una crosta per cada costat.

Saltem els bolets a una paella, fins aconseguir que perdin tota l’aigua. Salpebrem.

Servim el trinxat amb els bolets

 DSC04796.JPG

 

 

Creps de blat de moro

dilluns, 6/02/2012

una crep de blat de moro

Em demana una amiga si tinc una recepta de creps apta per a celíacs. La veritat és que davant l’allau de persones amb celiaquia, la sensibilitat de la població vers el col·lectiu ha canviat substancialment.

Abans, és molt probable que al davant de la demanda de fer unes creps aptes per a celíacs, contestés que “ni idea” o, encara pitjor, “menja una altra cosa”. Però la celiaquia s’ha normalitzat, i gairebé a tot arreu entenen què vol dir, què és el què poden menjar i què no i busquen alternatives perquè sigui més plaent tant la intolerància com el què posem al plat.

Així doncs, vaig treure les peroles, les paelles, la farina…de blat de moro, els ous i la llet, i vaig fer-ne unes creps.

S’han de fer amb farina de blat de moro, no amb maizena (que és el midó del blat de moro). I com que el blat de moro no té gluten, que és el què dona elasticitat a les masses, però precisament és el què els celíacs no admeten, doncs s’ha de compensar amb una mica més d’ou.

La textura de la massa és bastant diferent, molt granulosa. Però el resultat, és acceptable.

La recepta bàsica és:

100 gr. De farina de blat de moro

300 ml de llet

2 ous

1 pessic de sal

A partir d’aquí es pot aromatitzar amb el què es vulgui -espècies o herbes aromàtiques – o una mica de sucre si es volen fer dolces.

Com l’he farcit:

200 gr. De recuit de Fonteta

1 carbassó saltat a la paella

Una mica de botifarra negra saltada a la paella

Per acompanyar, oli d’alfàbrega

Com he presentat les creps ha estat, ben bé, amb el què he trobat a la nevera. He tallat un carbassó i l’he saltat a la paella, a foc mig, amb un raig d’oli i un pessic de sal. De seguida està cuit.

A sobre la crep hi he posat una mica de recuit de Fonteta (que es pot substituir per formatge d’untar o mató). A sobre el carbassó saltat i una mica de botifarra negra excelsa,  de la matança del porc que fan a casa el meu sogre.

Ho he acompanyat amb alfàbrega triturada amb oli.