Entrades amb l'etiqueta ‘bolets’

NYOQUIS

dilluns, 17/10/2016

A la secció dels divendres del Versió RAC1 hem parlat de nyoquis. És un gran plat per posar al tàper perquè és un plat únic, combina amb tot i és pasta, el que significa que atipa prou per afrontar una tarda de feina.

Hi ha moltes històries sobre els orĂ­gens dels nyoquis, i totes les trobareu a Internet, a la Wikipèdia i arreu. De totes les que he llegit la que em convenç mĂ©s Ă©s la que explica que els nyoquis sĂłn de l’època quan la farina anava cara. Llavors van optar per substituir part de la farina per patata. Ens situem al segle XIX, quan encara hi havia senyors feudals, que eren els propietaris dels molins de blat. Els senyors van augmentar el preu del molĂ­ i els pagesos es van empescar un altre sistema per abaratir el preu de la pasta: canviar per purĂ© de patata.

Diu la llegenda que Sant PantaleĂł, un metge de Nicomedia (l’actual Izmi turca), desprĂ©s de convertir-se al cristianisme va peregrinar pel nord d’ItĂ lia practicant miraculoses curacions per les que va ser canonitzat (paraules textuals de wikipèdia). Continua la llegenda que a Venècia, va demanar pa a uns pagerols i el van convidar a dinar nyoquis. AgraĂŻt, els va anunciar un any de pesca i collites excel·lents. Com que això va passar un 29 de juliol, els italians del con sud (Argentina, Uruguay i Xile) mengen cada 29 de mes un plat de nyoquis. És important posar un bitllet sota el plat, per garantir la prosperitat. Confirmo que aquest costum, que em semblava obsolet, Ă©s vigent, perquè durant la secciĂł vam rebre una trucada d’una noia que seguia la tradiciĂł. En fi….

Fer nyoquis Ă©s molt senzill, però requereix temps i, al mercat n’hi ha de molt ben fets. Un cop comprats i bullits (se sap que estan a punt quan suren a l’aigua bullent), els pots combinar amb tota mena de salses i acompanyaments. Jo he fet aquesta combinaciĂł:

NYOQUIS amb tomĂ quet, espinacs i festucs


1 paquet de nyoquis verds
1 ceba picada
200 ml de salsa de tomĂ quet
Un manat d’espinacs tendres
Una cullerada d’allioli
Un grapat de festucs
Uns quants tomĂ quets de jardĂ­



Bullim deu minuts els nyoquis o fins que veiem que suren.
Sofregim una ceba i la mullem amb la salsa de tomĂ quet. Deixem reduir fins que treu l’oli. Hi afegim els espinacs nets, els nyoquis i els tomĂ quets de jardĂ­. Saltem el conjunt. Acabem amb els festucs, donem un parell de voltes i acabem amb la culleradeta d’allioli (opcional).

IMG-20161015-WA0016
IMG-20161015-WA0015
I també aquesta altra:

NYOQUIS amb bolets, calçots i romesco


1 paquet de nyoquis
Uns quants calçots (podem fer servir calçots sobrers de calçotades)
Uns quants rovellons (poden ser en conserva, congelats, etc…)
100 g de salsa romesco
1 botifarra negra
Acabem amb rĂşcula fresca


Pelem i tallem els calçots i els sofregim amb oli, lentament. Afegim els rovellons tallats menuts, els nyoquis bullits, la botifarra negra tallada menuda i la salsa romesco. Acabem donant un parell de voltes i servim.

Ada Parellada - Nyoquis
Ara bĂ© si t’animes a fer la massa de nyoquis, aquesta Ă©s la recepta:


500 g de patates
550 g de farina
100 g de mantega
1 ou
Nou moscada
Sal


S’han de bullir les patates, aixafar-les amb l’estri pertinent i barrejar-les amb la resta d’ingredients fins a aconseguir una massa ferma.
Estirar farina sobre la taula i fer xurros. Tallar els xurros a bocinets i acabar fent les boletes tĂ­piques de nyoqui.
Bullir fins que surin i amanir al gust.

I per fer la forma tĂ­pica ratllada dels nyoquis, un bon estri Ă©s l’esterilla de fer sushi (que tambĂ© tenim arraconada per allĂ ….)

Ada Parellada - Nyoquis

Sense pèls a la llengua

dilluns, 3/10/2016

A la secció que faig al Versió de RAC1 d’en Toni Clapés cada divendres, he gosat portar llengua de vedella.

A la secció parlem de plats per poder portar a la feina en un tàper. I a mi em sembla que la llengua és molt adequada pel tàper, perquè és ràpida de preparar, neta, saborosa, porta tots els nutrients que ens calen i a més és barata!

Si superes el prejudici de la forma de la llengua que, de fet, un cop trossejada és impossible de reconèixer (a diferència dels cervellets, per exemple), descobriràs una textura melosa i un sabor suau que té mil combinacions. A més es pot menjar en preparacions calentes, des d’un arrebossat a un guisat, o fredes, amanida en vinagreta.

Les llengües que es mengen són de vaca, vedella, porc, xai, ànec i conill. Però la més popular és la de vedella, que es pot trobar fàcilment ja bullida a mercat.

Un cop a casa, s’ha de pelar. Això és important, i també és important saber que és molt difícil pelar-la freda, s’ha d’escalfar i, llavors, es treu la pell amb molta facilitat.

Un cop pelada es talla i s’amaneix, s’arrebossa o es guisa, al gust

Vaig portar les segĂĽents receptes:



Guisat de llengua amb bolets

1 llengua d’uns 700 g

Mig pebrot vermell

Un pebrot verd

2 pastanagues

1 porro

200 g de tomĂ quet fregit natural

Dues cebes grans

Dos grans d’all

300 g de bolets variats o de rovellons

Oli d’oliva

100 ml de vi blanc


Com sempre tot comença sofregint la ceba i l’all, en un bon tou d’oli, uns deu minuts. Afegim les verdures picades i deixem que tot cogui, lentament, uns deu minuts més.

Mullem amb el vi i deixem reduir. Afegim la salsa de tomàquet i operem de la mateixa manera, deixem coure lentament. Ara hi posem el brou i fem coure una estona. Serà el moment de posar-hi els bolets (hi queden molt bé els rovellons!).

Deixem coure una estona més, afegim la llengua tallada a daus, integrem i a menjar!

Ada Parellada



Llengua a la vinagreta

500 g de llengua filetejada fina

Unes branques de julivert

Dos ous durs

Un bon raig d’oli

Vinagre de poma

Mitja ceba morada

Un tomĂ quet

Unes quantes tĂ peres


 

Simplement es tracta de picar tots els ingredients. Amanir-los bé amb oli, vinagre i sal, i cobrir la llengua filetejada amb la vinagreta

Acabem amb una mica d’escarola.

Ada Parellada

Enrotllat de bolets, pernil i pinyons

divendres, 16/09/2016

Aquest Ă©s d’aquells plats senzills, bons i resultons que sempre ens agrada menjar.

El podem fer amb feina o sense feina. Vull dir que podem elaborar nosaltres mateixos totes les preparacions prèvies: pasta de full i paté de bolets, o comprar-ho bo i fet.

Em va caure a les mans aquest magnífic llibre de Cossetània: TAPES I APERITIUS AMB BOLETS de Carlos Robafum (pseudònim de Carles Janer) i em vaig animar a fer una de les seves receptes, el paté de xampinyons.

parellaparellAdaEm sembla una recepta molt i molt Ăştil, perquè et permet tenir sempre a mĂ , a la nevera, un preparat de bolets que serveix per a mil i una elaboracions posteriors. Afegint aquest patĂ© de bolets a una pasta (amb una mica de crema de llet), ja tens el plat fet. Si fas un arròs, afegeix el patĂ© al sofregit, i ja ho tens! Un peix acompanyat d’aquest patĂ©, Ă©s perfecte. I tambĂ© el pots afegir als estofats de carn. Ideal!


Necessitem:
– Una lĂ mina de pasta de full estirada
– 100 g de patĂ© de xampinyons
– Unes lĂ mines de pernil
– Un grapat de pinyons
– Un ou batut

Pel paté de xampinyons (extret del llibre TAPES I APERITIUS AMB BOLETS)
– 200 g de xampinyons
– 1 ceba
– 1 gran d’all
– 40 g de nous pelades
– 50 ml d’oli d’oliva
– Un pessic de sal


Fem el paté de xampinyons:

Piquem la ceba i l’all i ho coem a una paella prou grossa perquè hi cĂ piguen els xampinyons, amb l’oli. Coem a foc lent durant uns cinc minuts.
Preparem els xampinyons, simplement els rentem i els tallem de qualsevol manera i els posem a la paella. Fem coure uns cinc minuts, a foc mitjĂ , fins que els xampinyons s’han embegut l’aigua. Afegim la sal i triturem, juntament amb les nous, fins que quedi ben fi. Si veiem que ens queda massa pastĂłs, afegim una mica d’oli.

Estirem la pasta de full (millor si la comprem quadrada, aixĂ­ no l’hem de tallar ni rebutjar les cantonades rodones). Untem amb la pasta de xampinyons, posem el pernil esmicolat per sobre i acabem amb els pinyons torrats. Enrotllem sobre si mateix, pintem amb ou batut i coem uns vint minuts al forn a 180 °C.

Sortint del forn, la tallem a rodanxes i ho servim acompanyat d’una amanida.

Tapa bolets

IMG_0837[1]

Coca de bolets amb barret

dilluns, 30/05/2016

Aquesta coca és ideal per a sopars de cap de setmana quan arribem justos de temps a casa, quan hem de sopar de pressa perquè hi ha partit de futbol o quan volem fer un sopar sense gaire feina.

Les coques semblen inabordables per als qui no els entusiasma la cuina. Però qui ens negarà que un pa de motlle torrat no pot ser una coca? Doncs ja ho tenim!

SENZILLA COCA DE BOLETS AMB BARRET


4 llesques de pa de motlle

400 g de bolets variats

20 g d’espinacs frescos

50 g de pernil

6 alls tendres

4 ous grans

Oli d’oliva

Sal


Rentem bé els bolets i els trossegem. Tallem els alls tendres. En una paella, posem un bon raig d’oli i, a foc mitjà, saltem els bolets juntament amb els alls tendres. Quan hagin perdut tota l’aigua, salpebrem i retirem.

Torrem els pans de motlle.

En el moment de menjar, posem els espinacs sobre el pa de motlle, a sobre els bolets saltats i calents, pernil talladet molt menut i acabem amb un ou ferrat o fet a la planxa.

Servim immediatament.

Coca de bolets amb barret

GĂ­rgola de castanyer, el bolet desconegut

divendres, 4/09/2015

Semblava que els coneixia tots, si mĂ©s no, tots els que puc comprar a mercat. I vet-ho aquĂ­ que, un dia, se’m presenta la Mercè de Boletbenfet amb un bolet mĂ©s que curiĂłs i diferent: la gĂ­rgola de castanyer.

15_girgola_castanyer_Crua

És un bolet que sembla una flor, gros però petit a la vegada. De textura agradable, gens mucĂłs, tampoc eixut, de gust poc apujat, ideal per a complementar plats o ser-ne el protagonista. Això sĂ­, necessita un ingredient que l’acompanyi.

Aquest bolet es trobava al Montseny i, com diu el seu nom, a tocar dels castanyers. Ara se’n troba poca però tenim la sort que se’n cultiva. De fet, aquesta Ă©s la feina de Bolet ben fet.

Les primeres de la temporada ja m’han arribat a Semproniana. Les trobo precioses, per això les faig protagonistes del plat.

 

GĂŤRGOLA DE CASTANYER AMB PATATA I OU ESCALFAT

15_gigola_Castanyer_cuita

 

Una gĂ­rgola de castanyer per persona

Un ou molt fresc per persona

 

Per a la salsa d’escalònies

1/2 quilo d’escalònies

200 ml de cervesa

un raig generĂłs de salsa de soja

dues cullerades de mel

30 g de mantega

pebre blanc

sal

Per el pastĂ­s de patata

http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/03/29/que-tindra-la-patata-que-es-ven-sola/

No us torno a escriure la recepta del pastís perquè ja la tinc penjada al bloc.

 

Comencem per la salsa:

Piquem les escalònies i les sofregim, lentament, amb la mantega. Quan siguin ben poxades, les cobrim amb la cervesa, la soja i la mel. Fem coure lentament fins que evapori part de la cervesa, ben bĂ© uns quinze minuts. Salpebrem. Si no volem trobar els trossets d’escalònia, la podem triturar.

Podem coure la gĂ­rgola de castanyer de moltes maneres:

– En un caldo. Simplement la submergim en un brou, un parell de minuts

– Al forn: amb un raig d’oli i sal, uns quatre minuts, a 180ÂşC

– Confitades, cobertes d’oli, a baixa temperatura, uns cinc minuts. Les podem deixar cobertes d’oli o treure-les i guardar-les en un recipient tapades amb paper de cuina humit o un drap.

Jo vaig optar per confitar-les. Si tenen un color dauradet Ă©s perquè les vaig reescalfar al forn i sempre s’enrosseixen.

I ara farem l’ou escalfat. A veure, aquesta Ă©s una de les preparacions que tots hem tingut un disgust perquè se’ns han trencat, han sortit com un drap brut….Per fer un ou escalfat mai no hem de posar sal a l’aigua, però sĂ­ que posarem unes gotes de vinagre. Escalfem l’aigua i quan trenqui el bull, abaixem una mica el foc perquè quan aboquem l’ou no ha d’estar bullint. En el moment que el vulguem coure, hem de remenar l’aigua perquè la clara embolcalli bĂ© el rovell, i el resultat sigui un ou mĂ©s o menys rodĂł. Ha de coure 4 minuts justos.

I ara, escalfem el pastís de patata al forn. Escalfem bé la salsa. Escalfem la gírgola al forn. Muntem el plat:

La gĂ­rgola al costat del pastĂ­s de patata, l’ou a sobre la patata i tot plegat salsejat amb la salsa d’escalònies.

Acabem amb algunes fulles verdes que li donin frescor, un raig d’oli, una mica de sal Maldon i ja estĂ .

 

Campus de cuina per adolescents. Paella i risotto

dilluns, 6/07/2015

Ja hem acabat el 1r Campus de cuina per adolescents i joves a Semproniana. Hem sigut poquets, però ha estat un gran Ă©xit, perquè totes les receptes han sortit bonĂ­ssimes i els participants s’ho han passat molt bĂ©!

Tant, que volen tornar l’any que ve.

M’estic plantejant de repetir l’experiència la setmana del 31 d’agost al 4 de setembre. DependrĂ  del nombre d’inscrits, o sigui que si esteu interessats, feu-m’ho saber!

El Campus de cuina dura dues hores, de 17h a 19h, cada dia de la setmana triada. El preu és de 100€ tota la setmana o 25€ si veniu un dia o més

Aquesta setmana de juliol que l’hem fet, hem treballat els segĂĽents temes:

– Arrossos

– Sopes fredes

– Carn

– Pasta

– Pastissos

 

Campus de cuina per adolescents a Semproniana

Primeres passes amb les cassoles

PAELLA senzilla

15_paella_Adolescents

Primera paella a la vida feta per els alumnes

Hem fet una paella molt senzilla, amb poca xixa, perquè el que m’interessava era parlar, sobretot, dels elements imprescindibles, dels temps de cocciĂł i dels passos, sense atabalar als alumnes.

400 gr d’arròs bomba

12 gambes

24 musclos

2 cebes

2 grans d’all

4 tomĂ quets

1 l llarg de brou de peix

oli i sal

Comencem sofregint la ceba. Ho podem fer de dues maneres: lentament, amb un raig d’oli, durant un mĂ­nim de deu minuts. O de la manera “empordanesa”. Un cop picada, la posem a la paella amb un bon raig d’oli i coberta d’aigua (nomĂ©s coberta). La coem a foc fort fins que absorbeix tota l’aigua i gairebĂ© queda cremada. La tornem a mullar amb aigua, gairebĂ© coberta, i la continuem coent al foc fins que torna a desaparèixer l’aigua. Agafa un to molt bonic. Ara, hi posem els tomĂ quets ratllats i els grans d’all picats, coem lentament fins que treuen l’oli, o sigui fins que siguin confitura.

Ara hi posem l’arròs i l’enrossim, un parell de minuts, a foc fort. Salpebrem. I seguidament hi aboquem el brou. Molt important: ha d’estar ben calent!

Deixem coure lentament, sense remenar, uns quinze minuts.

Un parell de minuts abans d’acabar la cocciĂł afegim les gambes pelades i els musclos. I, finalment, tapem amb paper de diari o amb paper d’alumini i deixem que reposi un parell de minuts mĂ©s abans de portar-ho a taula.

EstĂ  clar que podem fer el sofregit mĂ©s ric: afegint-hi pebrot vermell, pebrot verd, carn de nyora…

Hi podem afegir verdures com mongeta tendra, pèsols o carxofes. Si hi posem carxofes o mongeta tendra, les posarem després de fer el sofregit. Si hi posem pèsols els posarem a mitja cocció.

En el cas que s’hi volguĂ©s posar costella, l’enrossirem al principi de tot i, desprĂ©s, farem el sofregit de ceba i tomĂ quet (sense treure la costella de la paella). En definitiva, la costella serĂ  el primer que courem.

Si hi volem posar pollastre i salsitxa, serĂ  el primer que enrossirem (a foc fort) i desprĂ©s ho reservarem, ho retirarem. Ho tornarem a integrar a mitja cocciĂł de l’arròs.

 

RISOTTO del que hi ha a la nevera

 

15_rissoto_adolescents

risotto cremĂłs de bolets i espĂ rrecs

 

2 cebes

400 g d’arròs (ideal Arborio o Carnaroli, però el que hem fet servir Ă©s bomba i queda molt bĂ©)

100 ml de vi blanc

100 g de mantega (50 g per el sofregit i 50 g per el “mantecato”)

Sal i pebre

un manat d’espĂ rrecs

300 g de bolets variats

1 litre i mig de brou de verdures o de pollastre

 

Sofregim la ceba picada en  50 g de mantega, a foc lent, i sense que agafi color.

Afegim arròs, l’enrossim, un parell de minuts i el ruixem amb vi blanc. Deixem evaporar, a foc lent. Posem els bolets tallats i els espàrrecs, pelats i tallats.

Anem afegint cullerots de brou calent, a mida que el va absorbint. Sempre anem sacsejant, perquè surti el midó i l’arròs es torni en una crema. Salpebrem

18 minuts de cocciĂł.

Just al final, fem el “mantecato”: Afegim el formatge i la resta de la mantega. Sacsegem bĂ© i servim. Ha de quedar cremĂłs.

Podem arrodonir-lo amb unes làmines de tòfona o, simplement, amb un parell de tocs de molinet de pebre blanc

 

15_CAMPUS_ADOLESCENTS_2

Orgulloses del risotto

 

Canelons de bolets, castanyes i moniatos

dissabte, 8/11/2014

Aquests dies, desprĂ©s de la castanyada, segur que per casa hi ha castanyes i moniatos a dojo. Restes de les que vam coure, però de ben segur que tambĂ© n’hi ha de crues.

Aquesta tardor que ha trigat a esclatar, va venir desprĂ©s d’un estiu plujĂłs, el resultat el veiem a les parades dels mercats, plenes a vessar de bolets de tota mena.

Ens hi trobem tant bĂ© entre bolets, castanyes i moniatos, que no en faltaran aquest diumenge. No seria recomanable, però no ens n’estarem de repartir-ne uns quants si cal.

I si no en voleu repartir, però n’esteu farcits, sempre podreu fer aquesta magnĂ­fica recepta, que sembla molt laboriosa però no us ho penseu, es fa molt mĂ©s rĂ pidament que no pas tot el procĂ©s que estem vivint.

 

CANELONS DE BOLETS I CASTANYES

2014-04-18 13.54.29.jpg

20 lĂ mines de canelons

500 gr. de bolets

3 grans d’all

1 ceba

Una mica de julivert

 

Per a la crema de moniato

2 moniatos grans

500 ml de brou de pollastre

1 ceba gran

Sal pebre

Una mica de mantega

 

Comencem amb la crema de moniato. Sofregim la ceba amb la mantega, lentament, fins enrossir. Afegim els alls picats i els moniatos, pelats i tallats, apugem el foc i enrossim. Aboquem el brou de pollastre, salpebrem i fem coure, lentament, fins que el moniato s’estova. Triturem bé. Reservem.

 

Sofregim l’altra ceba. Saltem els bolets, a foc mig, amb un gra d’all i una mica de julivert. Piquem les castanyes i barregem amb els bolets i la ceba. Afegim una cullerada de crema de moniato, per enganxar i amorosir

Bullim els canelons, seguint les indicacions del fabricant. Els estirem sobre un drap net i humit, cavalcats. Farcim amb la barreja de bolets i castanyes. Enrotllem sobre si mateixos. En una cassola que pugui anar al forn, posem una base de crema de moniato, els canelons i acabem amb una altra capa de crema de moniato. Per acabar de donar el toc, hi posem una mica de formatge de cabra (en aquest cas tenia unes herbes que hi quedaven molt bé) i escalfem al forn, acabant amb un lleuger gratinat.

Aquest formatge, un formatge ecològic de cabra a les fines herbes,  me’l va portar l’Alexandra Valluguera de www.delicia.cat, una botiga on-line i distribuĂŻdora de productes artesans catalans. Aquests dies trobareu que la web estĂ  en procĂ©s de reforma perquè estan preparant tots els productes de Nadal, però ben aviat podreu comprar formatges, embotits, vins, licors, fideus, arròs i fruita i verdura 100% catalans. Us mantindran informats al seu blog www.totdaqui.cat. Us ho porten a casa i ja no tindreu excusa per dir que no Ă©s fĂ cil menjar productes de proximitat. Cal que alimentem Catalunya!

 

2014-04-18 13.54.18.jpg

Una coca de bolets

diumenge, 26/10/2014

Aquest any no admet queixes. Als que els agrada anar a caçar bolets han tornat amb els cistells a vessar. I als que mĂ©s que collir-los els agrada cuinar bolets, les parades de mercat han presentat uns bodegons que fan pena de menjar-los. Un tou de bolets frescos, de prop, amb aromes de bosc, que si sabessin parlar tindrien accent del BerguedĂ , o de l’Anoia, o dels Vallesos, o de qualsevol racĂł de la nostra estimada i, algun dia, lliure Catalunya.

I als qui els agrada menjar-los, sense caçar-los ni cuinar-los. Doncs, a aquests, els restaurants estem plens d’idees per sadollar-los. Com la que aquĂ­ us presento. Una coca, una tartaleta, un pastĂ­s, o com vulgueu anomenar-ho, de bolets amb allioli suau i pinyons

14_tartaleta_bolets_Allioli_2.JPG

 

PER A LA BASE

200 g de farina

100 g de mantega

20 g de sucre

3 rovells d’ou

Mitja culleradeta de cafè de llevat químic

un pessic generĂłs de sal

 

Per al farcit

400 g de barreja de bolets

1 gra d’all

un pessic de sal

Per fer l’allioli: un ou, un gra d’all, 200 ml d’oli d’oliva suau i sal

Complements: pinyons torrats, pols de pernil, porradell fresc, puré de poma i unes fulles de mesclum.

 

Per la salsa de bolets

400 g de barreja de bolets

una ceba

un parell de grans d’all

un raig de brandi

400 ml de brou de pollastre

30 g de mantega

sal i pebre

 

Comencem fent la base de la coca. Batem els rovells amb el sucre. Afegim la mantega pomada fins integrar. Afegim la farina, la sal i el llevat. Barregem amb una espàtula. No cal treballar-la gaire. La guardem a la nevera una mitja hora. Per estirar-la, la posem entre dos papers de forn i la fem coure dins un motlle metàl·lic rodó, uns quinze minuts, a 180ºC al forn.

Mentrestant preparem la salsa de bolets. Sofregim lentament la ceba i l’all picat, amb mantega, fins que quedi ben tova i blanca. Afegim els bolets nets i trossejats. Els donem un parell de voltes. Aboquem el brandi i esperem que evapori, un parell de minuts. Afegim el brou de pollastre i fem coure el conjunt, uns quinze minuts, a foc lent. Salpebrem i triturem bĂ©. Al final, si la salsa ha quedat molt lĂ­quida, l’espesseĂŻm amb una mica de midĂł de blat de moro (Maizena) diluĂŻt en un gotet d’aigua freda.

Ara fem els bolets del farcit. Els rentem bĂ© i els saltem a una paella amb un gra d’all picat, un fil d’oli i una mica de sal. El foc ha d’estar alegre, perquè els bolets perdin tota l’aigua. Quan hagin perdut l’aigua, els reservem.

Per fer aquest allioli, com que el voldria molt suau, sĂłc partidĂ ria d’escaldar el gra d’all, o d’escalivar una cabeça d’alls sencera al forn i fer servir un parell de grans d’all escalivats per fer l’allioli. El que voldria Ă©s fer un allioli amb un lleuger gust a all, sense que sigui molt potent. Llavors, posem l’all escaldat o escalivats, l’ou, una mica de vinagre o unes gotes de suc de llimona, un pessic de sal i l’oli. IntroduĂŻm el braç de la batedora i batem sense moure fins que agafi textura d’allioli, fins que emulsioni.

Sobre el tema dels complements. Per fer la pols de pernil, posem uns talls de pernil a una safata de forn i fe assecar durant uns vint minuts,a  80ºC, o fins que el veiem que està totalment sec. En aquest cas, recomanem el pernil poc greixós. Un cop fred, el matxuquem al morter.

Per fer el purĂ© de poma, posem uns daus de poma al foc, amb una mica de sucre i un parell de cullerades d’aigua. Tapem la cassola i fem coure lentament uns deu minuts. Quan veiem que la poma Ă©s tova, ja el podem triturar.

A la base posem salsa de bolets calenta, a sobre posem la base de la coca. Cobrim amb els bolets calents, una cullerada d’all i oli, porradell fresc, els pinyons torrats i la pols de pernil. Acompanyem amb una mica de purĂ© de poma i unes fulles petites de mesclum.

 

14_Tartaleta_bolets_allioli.JPG

 

14_tartaleta_bolets_allioli_3.JPG

14_tartaleta_bolets_Allioli_4.JPG

Brioix de bolets, pipes i foiegras

dijous, 16/01/2014

WIN_20140115_123148.JPG

 

Aquest Ă©s un plat ideal com a recurs, per al tĂ per, per al menĂş del migdia del restaurant, per portar de pĂ­cnic o com un primer plat per a convidats. Triomfa segur!

Per fer-lo, es necessita:

200 gr. de brioix (ideal per donar una segona oportunitat als brioixos secs)

200 gr. de barreja de bolets

200 gr. de foie fresc

200 gr. de bacon fumat a llesques fines

50 gr. de pipes pelades

5 ous

400 gr. de nata lĂ­quida

sal, pebre i orenga

oli d’oliva

un gra d’all

50 gr. de sucre

 

Comencem amb els bolets. Els rentem i els saltem a la paella amb un gra d’all picat, un raig d’oli i un pessic de sal. S’han  de coure a foc mig, perquè perdin l’aigua i quedin cuits. Els reservem.

En una cassola fem fondre el sucre amb un parell de cullerades d’aigua, a foc mig, fins que prengui un to marronĂłs, caramel·litzat. Quan Ă©s calent, l’aboquem a un pĂ­rex rectangular, dels de fer plum-cake.

WIN_20140114_214537.JPG

Posem el bacon en el pĂ­rex, “encamisant-lo”, cavalcat, folrant tot el pĂ­rex.

WIN_20140114_220347.JPG(vaig fer servir pernil dolç, en comptes de bacon. També queda bé!)

Posem una base de brioix,

WIN_20140114_222845.JPG

després una capa de foiegras

WIN_20140114_223607.JPG

una altra base de brioix, un parell de cullerades de bolets cuits

WIN_20140114_223806.JPG(ni idea de perquè la fotografia ha quedat de color vermell….)

Posem les pipes, una altra capa de brioix, més bolets, més brioix i més foiegras i pipes. Així fins arribar dalt de tot del pírex.

Batem els ous amb la nata, una mica de sal, pebre i orenga. Aboquem sobre el brioix.

WIN_20140114_225039.JPG

Ha d’empapar totes les capes de brioix.

WIN_20140114_225143.JPG

WIN_20140114_225341.JPG

Tapem amb paper d’alumini i coem al bany maria, a forn moderat, a 165ÂşC, durant una hora.

Quan es refreda el desemmotllem.

WIN_20140115_122018.JPG

El tallem i recuperem la temperatura al forn, en una safata tapada amb paper d’alumini. Acompanyem amb una amanida i una mica de reducciĂł de Pedro Ximenes

WIN_20140115_123116.JPG

 

 

 

 

 

 

La història de la col de galàpeg i en Pau Santamaria

divendres, 20/12/2013

Estava jo bregant entre cassoles i telèfons, que és la única cosa que sé fer alhora, malgrat la fama que tenim les dones de saber fer dues coses al mateix temps, quan per la porta entra en Pau Santamaria (aclareixo la dada: és el fill del gran Santi Santamaria) portant un cistell sota el braç, el contingut del qual es basava en una col de pell de galàpeg i una coliflor.

 

M’explica en Pau que el seu pare havia fet una tasca de cerca dels millors productors pagesos de l’entorn, que eren els seus proveĂŻdors, i que era una pena perdre aquest patrimoni. Per això, ara, en Pau els havia recuperat i oferia als restauradors portar-nos aquesta saviesa a ciutat.

Per començar, em deixava la col i la coliflor perquè la tastés. Val a dir que les dues hortalisses eren prou bones. No vaig trobar grans matisos a la coliflor, en canvi la col de galàpeg em va entusiasmar.

Les fulles més verdes, tan turgents, van ser ideals per embolcallar un moniato escalivat, barrejat amb bolets, botifarra negra i pinyons. I fer-ne aquest plat que va tenir un èxit considerable entre els clients de Semproniana

 

COL DE PELL DE GALĂ€PEG FARCIDA DE MONIATO I BOTIFARRA NEGRA

Quatre fulles externes de col de pell de galĂ peg

un moniato gros

400 gr. de bolets variats

una botifarra negra

250 ml de brou de pollastre

una ceba grossa

2 grans d’all

una nou generosa de mantega

una mica de farina

 

Comencem per la salsa. Sofregim la ceba  i els grans d’all picats, lentament, amb la mantega. Quan sigui ben tova, afegim els bolets. Apugem una mica el foc, perquè els bolets es coguin i perdin l’aigua. Ara retirem la MEITAT DELS BOLETS, i els reservem. Hi posem la farina, donem un parell de voltes perquè es cogui i ho cobrim amb el brou de pollastre i deixem que el conjunt cogui durant uns quinze minuts, a foc lent, perquè tots els sabors s’intercanviĂŻn. Triturem bĂ©. Reservem.

Escalivem el moniato al forn. L’emboliquem amb paper d’alumini el coem a 200ÂşC durant mitja hora. Esperem que es refredi per pelar-lo.

Traiem la pell de la botifarra i l’esmicolem. La barregem amb l’altra MEITAT DE BOLETS. TambĂ© afegim el moniato escalivat i aixafat. Hem de fer com una massa homogènia de moniato, botifarra negra i bolets.

Farcim la fulla de col amb la barreja de moniato, botifarra i bolets. Emboliquem sobre si mateix. Per escalfar-ho, ho posem al forn tapat amb un paper d’alumini. TAmbĂ© ho podem escalfar al microones, tapat.

Acompanyem la col amb la salsa de bolets, ben calenta.

Acabem amb uns pinyons torrats.