Entrades amb l'etiqueta ‘àpats nadal’

Els àpats creatius de Nadal

dimecres, 29/12/2010

Cada any, el dia de Nadal, em desplomo sobre una cadira, amb els peus plens de nafres i unes ulleres que no les supera ni el Dalmau. Són els senyals de les dues setmanes prèvies, el resultat dels sopars d’empresa que servim a Semproniana. No es tracta d’una nova moda basada en maltractar al personal del restaurant ni d’una penitència autoimposada, sinó, simplement que si en el menjador hi caben 100, hi acaben dinant 350, amb les mateixes cadires. Sembla una equació matemàtica impossible, però quan fem recompte, ens preguntem: – però com ho hem pogut fer? –

Nosaltres vivim els sopars d’empresa des de l’altre costat, cuinant i servint, i no us penseu que no ens ho passem bé, ens divertim coneixent tota mena de grups, d’empreses totalment diferents. El sopars d’empresa canvien com un mitjó la decoració humana del local.  I cada grup és un món, que ens manté amb la imaginació ben desperta. Quan una parella dina o sopa al restaurant, miren la carta i trien. Però els qui organitzen el sopar d’empresa pateixen enormement, perquè al triar es senten molt responsables i, és clar, volen el millor per aquell àpat que només fan un cop l’any i tothom està molt il·lusionat.  Per això, quan ens venen a veure per triar el menú, mai acaben escollint els menús que els oferim. Sempre acabem fent alguna cosa diferent, i això és molt divertit, sobretot quan ja ha passat l’àpat, perquè fins le moment d’autos el patiment el tenim nosaltres: Què els podem oferir, de diferent? Ho sabrem fer? És això el què volien?

I com que la memòria és selectiva, gairebé sempre oblidem els oblits (mai millor dit) i els petits fiascos que hem comès i, en canvi, ens queden els bons records, d’aquells clients que ens van plantejar un repte i, finalment, va ser tot un èxit per a el grup i per a nosaltres. El què sí que és cert és que en cada àpat aprenem alguna cosa nova i, fins i tot, ho hem acabat integrant en el nostre funcionament, a la nostra carta o a la decoració del restaurant.

Doncs, gràcies a un àpat d’empresa, som uns autèntics especialistes en un nou format d’àpat:  “tants davantals, tants plats”.  Es tracta de que els assistents al sopar, quan arriben, es troben els ingredients crus i, per tant, si volen sopar, se l’han de preparar. Normalment és una mena de sorpresa, tot i que els participants venen una mica alertats (sobretot perquè no vinguin amb talons de vint centímetres ni lluentons), de que els espera una mica de feina.

Els posem els davantals, els demanem (exigim!) que es rentin les mans i els dividim en tres grups, de cinc persones cada un. A cada taula hi ha els ingredients i els estris necessaris per fer un plat, i també un cuiner de suport (perquè en definitiva, s’ho han de menjar!).

Cada grup té, aproximadament, una hora per fer el plat que té assignat. Entre els membres del grup han d’inventar un nom pel plat i triar un portaveu perquè el presenti. No cal dir que les presentacions són hilarants i que la creativitat dels participants és insuperable (gairebé sempre).

El darrer taller que varem fer, va ser molt i molt divertit i, a més, va sortir tot boníssim. Aquí us deixo un resum fotogràfic i les receptes que vam cuinar.

Han de ser receptes que tinguin una llarga manipulació i una cocció curta. Han de ser plats que es comprengui bé tot el procés i que es puguin reproduir en una cuina domèstica, tot i ser plats festius, perquè els assistents al taller el facin en el proper sopar que tinguin a casa.

P8230014.JPG

preparant les postres

P8230015.JPG

preparant el suau de patata

P8230017.JPG

aquest grup prepara el conill farcit de dàtils

P8230020.JPG

concentració màxima en un llagostí

P8230023.JPG

així s'ha de batre la xocolata!

P8230029.JPG

emplatant les postres

P8230035.JPG    
una fotografia artística de les postres

 

 

SUAU DE PATATA AMB CEPS, LLAGOSTINS I OU ESCALFAT

4 patates mitjanes

Una nou de mantega

12 llagostins

400 gr. De ceps frescos

Sal, pebre

4 ous

Vinagre

Per la salsa

Una ceba mitjana

Un tomàquet madur

Un gra d’all

Una fulla de llorer

Una branca de romaní

Una cullerada de farina

Un rajolí d’anís

Sucre, sal i pebre

400 ml de brou de peix

Bullim les patates amb pell en aigua abundant amb sal fins que estiguin toves, uns trenta minuts.

Les deixem refredar i les pelem, les aixafem amb una forquilla, barrejant-hi una nou de mantega, sal i pebre. Ha de quedar com un puré.

Saltem els ceps, a foc mig, amb una punta d’all i un raig d’oli, un minutet. Afegim la patata i barregem bé.

Pelem els llagostins, reservant les pells i els caps. En una paella amb un raig d’oli, posem els caps i les pells dels llagostins, i un els grans d’all. A foc mig, fem que treguin tot el suc. Afegim la ceba tallada, el tomàquet, una fulla de llorer, una mica de sucre, sal i pebre. Deixem que cogui tot plegat, a foc lent. Afegim un raig d’anís, i quan evapori, hi posem una cullerada de farina, deixem coure i finalment hi vessem el brou de peix. Fem coure uns deu minuts, fins aconseguir que els llagostins treguin tota la seva substància. Passem pel colador xinès. Ha de quedar una salsa ben lligada.

En una cassola amb aigua, sal i un raig de vinagre, bullim els ous sense closca, durant 4 minuts exactes. La clara ha d’embolicar el rovell, i aquest ha de quedar tendre.

Un cop passats els minuts pertinents, recollim l’ou amb una escumadera. Rentem els ous amb aigua i gel, amb l’objectiu de treure’ls el gust a vinagre i tallar-los la cocció i immediatament després, els col·loquem sobre paper absorbent.

Saltem els llagostins a foc ràpid, amb una punta d’all i un raig d’oli, un minutet perquè perdin la ruor.

En el moment del passe, posem el puré en un motlle, combinant-lo amb els llagostins, l’acabem amb la salsa de llagostins i finalment l’ou escalfat.

 

 

 

RABLÉ DE CONILL FARCIT DE DÀTILS I ESPINACS, AMB SALSA DE MOSTASSA

2 lloms de conill desossats

4 dàtils grans

50 gr. D’espinacs tendres

1 cullerada sopera de mostassa a l’antiga

Unes branques de coriandre

200 gr. De cuscús

Mig mango

Salpebrem els lloms de conill. Barregem els dàtils i els espinacs picats. Salpebrem i farcim el llom de conill. Lliguem amb fil de cuina.

Posem el conill en una safata i el coem al forn durant cinc minuts a màxima potència. Ara, afegim un raig de conyac. Mullem amb una mica d’aigua i el tornem a introduir al forn durant 15 minuts, a 180ºC.

Rehidratem el cuscús. Piquem el coriandre. Pelem i tallem el mango a daus. Barregem el cuscús amb el coriandre i el mango. Amanim amb oli i el col·loquem a la base del plat.

Tallem el conill i l’escalfem al forn, tapat amb paper d’alumini.

Servim el rablé sobre el cuscús i salsem amb mostassa.

CASSOLA DE XOCOLATA A LA TARONJA

 

Per la massa de xocolata

250 gr. De farina

175 gr. De mantega pomada

20 gr. De cacau en pols

100 gr. De sucre

1 ou

Pel farcit

300 gr. de xocolata del 70% de cacau

400 ml de nata líquida

1 raiget de conyac

1 ou

1 taronja

30 gr. De sucre

Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamissada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho refredem a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoletes de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de conyac i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparació i coem al forn, a 200ºC, durant deu minuts.

Mentrestant, preparem la salsa de taronja. Pelem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. La posem en una cassola, amb el sucre i un dit d’aigua. Coem lentament fins que el suc prengui textura de xarop.

Presentem les cassoles de xocolata amb els grills de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.