Entrades amb l'etiqueta ‘all’

Pa amb tomàquet

dimarts , 27/03/2012

El pa amb tomàquet és una de les menges més estimades del nostre país, que no fa diferències entre classes socials i sempre és benvingut. No ens fa mai mandra preparar-ne i quan sortim de Catalunya, és el què més enyorem.

Al voltant del pa amb tomàquet hi ha dos misteris definits, de difícil resolució:

  1. quin és el pa amb tomàquet perfecte
  2. perquè no ens l’ha copiat tota la humanitat i, de retruc, perquè no l’hem sabut exportar.

El segon misteri em té totalment obsessionada. Com pot ser que un plat símbol d’un país, arrelat en el més profund dels sentiments d’una població, practicat pràcticament cada dia, defensat a ultrança, estimat com a un fill, i imprescindible en la nostra manera de viure com el pa amb tomàquet, no hagi traspassat les fronteres de la llengua catalana?

És molt estrany. Han traspassat les tapes, la paella, la sangria i el Sangre de toro, en canvi el pa amb tomàquet es un descobriment per tot estranger, i aquí incloem als estrangers habitants de la resta d’Espanya.

Com pot ser que no es conegui arreu? Com pot ser que el sushi, la pizza, els rollitos primavera, els falafel i les baguettes estiguin presents en tots els països, inclòs el nostre, dominant el barri de Gràcia i l’Hospitalet. I el pa amb tomàquet, deliciós, no tingui ni un representant en la resta del món?

És absolutament increïble. De les coses més sorprenents dins del món de la culinària.

A què és deu?

Som acomplexats, som gasius fins el punt de no voler ni donar la recepta, som vergonyosos o li donem tan poca importància al pa amb tomàquet que no gosem ni explicar-ho. Creiem que es un plat tan bàsic que tothom l’ha de saber fer, i no aportem res nou a la geografia gastronòmica mundial?

No! Constatem constantment que quan demanem un pa amb tomàquet fora del nostre territori, sabem que són incapaços d’interpretar-nos. Expliques al detall com es fa el pa amb tomàquet i quan arriba a taula et trobes una llesca de pa de motlle amb uns tomàquets filetejats a sobre, o tomàquet de llauna escampat per sobre, o tomàquet ratllat pintat amb un pinzell.

No el saben fer!. I quan portem una bona temporada fora de casa, acabem comprant pa en una fleca francesa, tomàquets i ens dediquem a sucar el pa, deixem caure unes gotes generoses d’oli i no cal que hi posem sal, doncs les llàgrimes, que són prou salades, cauen abundants sobre aquesta exquisidesa tan enyorada que és el pa amb tomàquet.

Com a curiositat cal comentar que la indústria alimentària, sempre al servei del consumidor mandrós, ha detectat la fal·lera dels catalans i la incompetència dels forans i ens ha regalat un nou producte, que trobarem als líneals de tots els supermercats, amb el nom de tumaca.

Es tracta de tomàquet fresc triturat a punt d’untar sobre una llesca de….segur, pa de motlle.

Senyors catalans, o ens posem les piles i fem apologia i didàctica del què és un bon pa amb tomàquet o el que exportarem serà una mena de proposta indigna i prefabricada que deixarà el nostre adorat pa amb tomàquet en una mena de menja, deixeu-m’ho dir, immenjable.

11_blog_tumaca.jpg


 

Quina és la fórmula per elaborar el pa amb tomàquet perfecte?

No hi ha consens, entre els catalans, i això que només es tracta de combinar quatre ingredients: pa, tomàquet, oli i sal!

 


Tomàquet: el tomàquet ha de ser de “penjar”. La gràcia del tomàquet de penjar és que aguanta molt temps després d’haver estat collit, perquè té una pell molt dura. L’interior va perdent aigua i les parets o la carn s’estoven durant “la maduració” al celler. Com que no té gaire aigua, no mulla el pa, sinó que l’unta. I com que la carn s’estova molt, queda totalment impregnada en el pa, i un cop hem untat el pa ens quedem només amb la pell.

Per untar s’ha de començar per la crosta, per “castigar” el tomàquet i que tregui més suc.

 DSC06860.JPG

Pa: ha de ser de pagès, llescat a casa. Un pa gran, de crosta dura i molta molla. Els “grans” diuen que ha de ser pa una mica sec, d’un parell de dies, de molla compacta que, al ser untat amb el suc del tomàquet, recupera la seva humitat. Els “joves” prefereixen el pa fresc, del dia, encara que el resultat sigui una llesca gairebé mullada, que perd fins i tot l’estructura de pa. Hi ha qui prefereix el pa torrat i després sucat. (però jo crec que torrat i sucat no és una bona idea). El pa torrat ha d’anar oliat, i el pa cru, sucat. Si suquem un pa torrat amb tomàquet, estovem el torrat i llavors, a mi, no m’agrada.

Els altres tipus de pa interessants són la coca i el pa de vidre. El pa de vidre no té molla gairebé, i una crosta cruixent. I ara recordo que a Casa Leopoldo treuen la molla del pa per sucar el tomàquet, o sigui que van ser els precursors del pa de vidre.  L’altra característica és que té uns alveols molt pronunciats, que fan com de piscines de la polpa  del tomàquet, de l’oli i de la sal.

La coca és un pa amb poca molla i crosta tova, ideal per a fer pa amb tomàquet, fins i tot en la seva forma.

DSC06858.JPG

Oli: l’oli ha de ser d’oliva extra verge, de gran qualitat, quan el que volem menjar és el pa amb tomàquet. En canvi, si el pa amb tomàquet fa la funció de suport d’algun producte, llavors hem de “maridar” l’oli amb el producte, en el sentit que si el pa és el suport d’unes anxoves, amanirem amb oli suau, perquè no entri en competència amb les anxoves en qüestió.

Sal: hi ha partidaris de posar la sal abans de l’oli – argumentant que és el sistema de que el pa s’impregni del gust de la sal –, hi ha qui considera que s’ha de posar després i hi ha qui creu que no té cap importància. Jo sóc de les qui no hi dona cap importància….

All. All cru fregat sobre el pa TORRAT abans de sucar el tomàquet. Un all fregat sobre un pa tou és un fracàs total.

 

Tot i que he estat taxativa amb les indicacions, per descomptat tothom fa el que li dona la gana, i endavant, només faltaria. Si mai em conviden a un pa amb tomàquet estaré agraïda encara que sigui de pa de motlle. Només hi ha un pa amb tomàquet que no s’accepta, en cap dels casos, ni tan sols convidada: l’elaborat hores abans de ser menjat. Em refereixo a aquell pa amb tomàquet ranci, sec, agre, fins i tot.

Jo sé que gent del meu entorn, amics i familiars, se’ls escaparà el riure per sota el nas si em senten dir això, perquè de fet me n’han vist menjar moltes vegades, de pa amb tomàquet ranci. I encara diré més, m’han vist com en gaudia. I és que en realitat m’agrada, perquè em transporta  a la meva infància, quan per berenar treia de la motxilla l’entrepà elaborat a primera hora del matí i tenia un gust a tomàquet àcid i ranci, que no m’agradava, però al que m’hi vaig acostumar i que, amb els anys (que traïdora que és la memòria!) he acabat per enyorar. Per això el pa amb tomàquet fet fa un munt d’hores, no em desagrada, ans al contrari, li trobo el gustet, però no ho confessaré MAI DE MAI.

 

La creativitat vs l’ortodòxia

L’exaltació de la creativitat en la cuina contemporània ha generat una nova línia de “pa amb tomàquet”, allunyat del què podem considerar strictu sensu l’ortodòxia de l’elaboració.

 

  • Truita de pa amb tomàquet: està triomfant la modalitat evolutiva de la truita a la francesa, clàssic acompanyament del pa amb tomàquet. Es tracta de quallar una truita farcida de molla de pa, sense crosta, sucada en tomàquet.

 

  • Pa amb tomàquet deconstruit. El pa amb tomàquet d’influència Adriànica. El sòlid pa amb tomàquet es transforma en una beguda a l’emprar només el suc del tomàquet, afegint unes molles de pa torrat i acabant amb un fil d’oli i flor de sal. Es serveix en copa transparent, tipus Martini, per descomptat!
  • Pa amb maduixes.Em sembla que va ser Carme Ruscalleda, a qui ho vaig veure fer, i em va encantar. De la mateixa manera que per fer un pa amb tomàquet es necessita un tomàquet adequat i bo, per fer un pa amb maduixes (sucat amb una maduixa) cal una maduixa aromàtica, madura i tipus pájaro. La idea és fregar la maduixa per sobre el pa, i acabar-ho amb oli i sal. La maduixa atorga el color i l’acidesa, com el tomàquet, però els aromes són totalment diferents. Molt interessant!

Fred? SOS Sopa!

dilluns, 13/02/2012

http://www.tv3.cat/videos/3949270/LEmpar-Moliner-i-sopes-per-fer-passar-el-fred

Les sopes són la preparació bàsica, la més antiga. Només cal un estri: l’ancestral olla i un foc. Gairebé no calen ni ingredients, perquè amb un bri d’alguna cosa, en surt un líquid amb gust a alguna cosa. Clar que hi ha sopes de luxe i sopes primes, però això només és l’adjectiu, perquè tot són sopes, en definitiva.

Així doncs per fer una sopa només cal: ingredient + líquid + olla + foc.

Dividim les sopes entre les sopes pròpiament dites i les cremes. La diferència és el mètode de cocció. La gràcia és que sempre tenen el mateix procediment, independentment de l’ingredient.

 

Sopa:

Introduir els aliments en un líquid fred, perquè el gust transfereixi a l’aigua. És d’aquesta manera que es fan també els brous, que seran la base de molts altres plats.

  • De carn (l’escudella o sopa de pasta): Es posen tots els ingredients coberts d’aigua freda i es fa bullir lentament fins que se’ls extreu tot el gust. Un mínim de dues hores. S’ha d’anar escumant de tant en tant  per extreure’n les impureses. HI ha qui hi afegeix una clara d’ou, que la fa més clara. Es cola i s’hi afegeixen els complements triats.

 

  • Els ingredientsque requereixen la sopa de base de carn són:
    • Diversos tipus de carn – vedella, porc i/o xai –sempre procurant destinar les parts més dures dels animals, que tenen gust però que no són òptimes, per la seva duresa, per anar a la planxa o fer-ne guisats.
    • Ossos de vedella o de porc
    • Hortalisses
    • Complements: pasta, rosegons de pa, ou dur picat, llegums, la carn del pollastre esmicolat, mandonguilles

 

  • De peix: és el mateix procediment que la de carn. Però la cocció del brou és molt més curta, en mitja hora la tindrem a punt. Ara bé, perquè es converteixi en una autèntica sopa de peix, s’ha d’afegir-hi un sofregit ben confitat i, el què jo faig, uns caps de gamba.
    • Ingredients:
      • Peixos petits, sense valor comercial, però amb gust pronunciat: cintes, aranyes, rates, galeres
      • Caps, espines de peix (rap, gambes)
      • Hortalisses: porro, pastanaga, api. Mai tomàquet!
      • Herbes: llorer, farigola, romaní, julivert.
      • Espècies: safrà
      • Sofregit: ceba, all, tomàquet, herbes, conyac o anís
      • Complements: torrades amb all, arròs, bocins de peix.
  • De res: A Catalunya som especialistes a fer sopes de res. I n’hem menjat tantes que, els més vells, això sí, les enyorem amb desfici. Són la sopa de farigola, la sopa de pa o les sopes d’all (que s’han de dir en plural, vés a saber perquè). Són sopes que poden anar alhora, vull dir que tant poden ser de farigola i pa, com de pa, farigola i all. I són tan senzilles com escaldar uns trossos d’all, pa i farigola amb aigua bullint. A partir d’aquí tot és possible.
    • Sofregim alls. Afegim farigola i pa torrat del dia anterior. Afegim brou, fem bullir i triturem. Posem a punt de sal.
    • ho acabem amb un ou poxat

 

Crema

Totes les cremes de verdures tenen el mateix procediment:

  1. Sofregir vegetals, amb oli i mantega (la mantega és important, al meu gust, per amorosir el conjunt)
  2. Afegir brou o aigua
  3. Bullir fins estovar
  4. Triturar.
  5. Opcional: Afegir un ingredient làctic per amorosir el conjunt.

Es mengen tant calentes com fredes.

Complements: crostons de pa, dauets de vegetals crus o fruita, germinats, boletes de formatge amb fruita seca o ou dur picadet.

L’univers de les cremes és amplíssim. Gairebé tantes com vegetals hi ha al món: carbassó, carbassa, api, espàrrecs blancs, pèsols o poma amb curri.

 

ALTRES SOPES

Una d’ètnica

Com deia al principi, la sopa és antiga i universal. A tots els països, cultures i territoris en trobem una d’identitària, que identifica un territori. La qüestió és que moltes són la mateixa.  L’escudella, que considerem tan nostra, és pràcticament idèntica al cocido, al pot-au-feu, al bollito italiano, al cocido maragato.

Per a mi, la sopa més original, la més diferent és el borsch: una sopa de remolatxa, d’un color vermell molt intens. És originària d’Ucraina.

BORSCHT

Una ceba grossa

Dues pastanagues

4 remolatxes

1 litre de brou de pollastre

uns quants fideus d’arròs

100 gr. de nata muntada (o formatge d’untar). Als països d’origen empren “nata agre”, que nosaltres podem emular amb formatge d’untar i suc de llimona, o amb nata muntada i unes gotes de suc de llimona. Però si hi posem una cullerada de formatge d’untar, hi queda la mar de bé.

Simplement poxarem la ceba, amb una mica d’oli i mantega. Afegirem les pastanagues talladetes. Quan estiguin enrossides, a foc mig, durant uns cinc minuts, ho cobrirem amb brou de pollastre (pot ser vegetal o aigua) i deixarem bullir uns quinze minuts. Finalment posarem les remolatxes (jo les poso cuites. Si les poseu crues, les heu d’afegir tallades, al principi de la cocció, després de la ceba). Donem un cop de calor i la triturem bé. Si queda espessa, millor. salpebrem al gust.

jo l’he acompanyada d’uns fideus d’arròs fregits. Simplement, en oli calent (és molt important la temperatura de l’oli, perquè es cremen fàcilment, però si l’oli és fred, no s’inflen), introduïm els fideus i quan veiem que s’inflen, els retirem immediatament. S’ha de fer molt ràpid. Els posem sobre un paper absorbent.

 

Una d’original

Una que m’he aficionat darrerament, una sopa d’api i poma

Un porro

Quatre branques d’api

Dues pomes Golden

un litre de brou de pollastre (o de verdures o aigua)

En una cassola comencem enrossint l’api tallat a trossets, amb una mica de mantega i un raig d’oli. Abaixem el foc i hi posem el blanc del porro tallat menut. Vigilem que no es torrin. Deixem que cogui lentament, podem afegir una mica d’aigua, per alentir la cocció, han de quedar blancs i poxats (tous i cuits). Afegim les pomes pelades i tallades a daus. Donem un parell de voltes, perquè es coguin lleugerament. Les cobrim amb el brou i deixem coure el conjunt durant uns vint minuts. Triturem, salpebrem. Podem complementar-la amb fruita seca picada.

 

La meva preferida

La sopa de suc de mongetes. Humil. Intensa i de llegums! La que m’agrada més

  •  100 g de mongetes cuites
  • 500 ml de brou de coure mongetes
  • Unes llesques de pa torrat
  • 1 ceba
  • 100 g de formatge ratllat

 

Per a les mandonguilles:

  • 100 g de carn de porc picada
  • 100 g de carn de vedella picada
  • 1 ou
  • 1 gra d’all
  • Unes fulles de julivert
  • La molla d’una llesca de pa
  • Una mica de llet
  • Farina
  • Sal
  • Oli per fregir

 

Comencem per les mandonguilles. Piquem el julivert amb unes tisores dins d’un got. Mullem el pa amb la llet. Piquem l’all. Barregem la carn picada amb el julivert, l’ou, l’all i una mica de sal. Barregem bé, amb les mans. Fem boletes petites i les enfarinem. Les fregim en abundant oli. Les reservem.

Ratllem una ceba i la posem en una cassola amb un fil d’oli. Deixem que cogui lentament. Afegim el pa torrat a la ceba i integrem. Afegim el formatge i el brou de bullir les mongetes. Deixem que cogui una mica. Triturem i mengem, acompanyat de les mandonguilles.

Servim la sopa amb 5 mandonguilles i unes gotes d’oli d’oliva.

 

PER FER LA SOPA ENCARA MÉS FÀCIL

Fer una sopa o una crema, com hem vist, és molt fàcil, però al mercat trobem productes que encara ens ajuden més.

Hi ha multitud de varietats i marques de brous ja preparats, tant de pollastre, carn, verdures i peix. De diferents preus i qualitats. Per fer cremes són molt còmodes

Al súper he trobat una pasta que té l’avantatge de no passar-se ni fer una massa pastosa. És degut al procediment d’assecatge que li han aplicat: l’assecatge progressiu. És de pastas GALLO

Sobre un comentari que he dit a la secció dels MATINS de TV3. Quan he dit que les sopes no alimenten, em referia als brous. A veure, moltes persones grans que pateixen inapetència, els abelleix beure un brou de carn o peix. Creuen que els nutrients dels aliments que s’hi han bullit es transfereixen al brou. I això no és així, o només ho és en part, i no és suficient per nodrir-se. En conclusió, no podem viure de brous, però sí de sopes!

* No vull penjar fotos, perquè les que he fet no tenen cap gràcia….Costa molt fer fotos de sopes, molt. Va, en penjo unes quantes, perquè valoreu que no val la pena….Què s’hi veu? una taca vermella, una taca blanca, una taca de color taronja….

 

Borscht


sopa d'all, pa torrat i farigola


 

crema de pastanaga