El pa amb tomĂ quet Ă©s una de les menges mĂ©s estimades del nostre paĂs, que no fa diferències entre classes socials i sempre Ă©s benvingut. No ens fa mai mandra preparar-ne i quan sortim de Catalunya, Ă©s el què mĂ©s enyorem.
Al voltant del pa amb tomĂ quet hi ha dos misteris definits, de difĂcil resoluciĂł:
- quin Ă©s el pa amb tomĂ quet perfecte
- perquè no ens l’ha copiat tota la humanitat i, de retruc, perquè no l’hem sabut exportar.
El segon misteri em tĂ© totalment obsessionada. Com pot ser que un plat sĂmbol d’un paĂs, arrelat en el mĂ©s profund dels sentiments d’una poblaciĂł, practicat prĂ cticament cada dia, defensat a ultrança, estimat com a un fill, i imprescindible en la nostra manera de viure com el pa amb tomĂ quet, no hagi traspassat les fronteres de la llengua catalana?
És molt estrany. Han traspassat les tapes, la paella, la sangria i el Sangre de toro, en canvi el pa amb tomà quet es un descobriment per tot estranger, i aquà incloem als estrangers habitants de la resta d’Espanya.
Com pot ser que no es conegui arreu? Com pot ser que el sushi, la pizza, els rollitos primavera, els falafel i les baguettes estiguin presents en tots els països, inclòs el nostre, dominant el barri de Grà cia i l’Hospitalet. I el pa amb tomà quet, deliciós, no tingui ni un representant en la resta del món?
És absolutament increïble. De les coses més sorprenents dins del món de la culinà ria.
A què és deu?
Som acomplexats, som gasius fins el punt de no voler ni donar la recepta, som vergonyosos o li donem tan poca importà ncia al pa amb tomà quet que no gosem ni explicar-ho. Creiem que es un plat tan bà sic que tothom l’ha de saber fer, i no aportem res nou a la geografia gastronòmica mundial?
No! Constatem constantment que quan demanem un pa amb tomà quet fora del nostre territori, sabem que són incapaços d’interpretar-nos. Expliques al detall com es fa el pa amb tomà quet i quan arriba a taula et trobes una llesca de pa de motlle amb uns tomà quets filetejats a sobre, o tomà quet de llauna escampat per sobre, o tomà quet ratllat pintat amb un pinzell.
No el saben fer!. I quan portem una bona temporada fora de casa, acabem comprant pa en una fleca francesa, tomà quets i ens dediquem a sucar el pa, deixem caure unes gotes generoses d’oli i no cal que hi posem sal, doncs les llà grimes, que són prou salades, cauen abundants sobre aquesta exquisidesa tan enyorada que és el pa amb tomà quet.
Com a curiositat cal comentar que la indĂşstria alimentĂ ria, sempre al servei del consumidor mandrĂłs, ha detectat la fal·lera dels catalans i la incompetència dels forans i ens ha regalat un nou producte, que trobarem als lĂneals de tots els supermercats, amb el nom de tumaca.
Es tracta de tomĂ quet fresc triturat a punt d’untar sobre una llesca de….segur, pa de motlle.
Senyors catalans, o ens posem les piles i fem apologia i didà ctica del què és un bon pa amb tomà quet o el que exportarem serà una mena de proposta indigna i prefabricada que deixarà el nostre adorat pa amb tomà quet en una mena de menja, deixeu-m’ho dir, immenjable.
Quina Ă©s la fĂłrmula per elaborar el pa amb tomĂ quet perfecte?
No hi ha consens, entre els catalans, i això que només es tracta de combinar quatre ingredients: pa, tomà quet, oli i sal!
TomĂ quet: el tomĂ quet ha de ser de “penjar”. La grĂ cia del tomĂ quet de penjar Ă©s que aguanta molt temps desprĂ©s d’haver estat collit, perquè tĂ© una pell molt dura. L’interior va perdent aigua i les parets o la carn s’estoven durant “la maduraciĂł” al celler. Com que no tĂ© gaire aigua, no mulla el pa, sinĂł que l’unta. I com que la carn s’estova molt, queda totalment impregnada en el pa, i un cop hem untat el pa ens quedem nomĂ©s amb la pell.
Per untar s’ha de començar per la crosta, per “castigar” el tomà quet i que tregui més suc.
 
Pa: ha de ser de pagès, llescat a casa. Un pa gran, de crosta dura i molta molla. Els “grans” diuen que ha de ser pa una mica sec, d’un parell de dies, de molla compacta que, al ser untat amb el suc del tomĂ quet, recupera la seva humitat. Els “joves” prefereixen el pa fresc, del dia, encara que el resultat sigui una llesca gairebĂ© mullada, que perd fins i tot l’estructura de pa. Hi ha qui prefereix el pa torrat i desprĂ©s sucat. (però jo crec que torrat i sucat no Ă©s una bona idea). El pa torrat ha d’anar oliat, i el pa cru, sucat. Si suquem un pa torrat amb tomĂ quet, estovem el torrat i llavors, a mi, no m’agrada.
Els altres tipus de pa interessants sĂłn la coca i el pa de vidre. El pa de vidre no tĂ© molla gairebĂ©, i una crosta cruixent. I ara recordo que a Casa Leopoldo treuen la molla del pa per sucar el tomĂ quet, o sigui que van ser els precursors del pa de vidre.  L’altra caracterĂstica Ă©s que tĂ© uns alveols molt pronunciats, que fan com de piscines de la polpa  del tomĂ quet, de l’oli i de la sal.
La coca Ă©s un pa amb poca molla i crosta tova, ideal per a fer pa amb tomĂ quet, fins i tot en la seva forma.
Oli: l’oli ha de ser d’oliva extra verge, de gran qualitat, quan el que volem menjar Ă©s el pa amb tomĂ quet. En canvi, si el pa amb tomĂ quet fa la funciĂł de suport d’algun producte, llavors hem de “maridar” l’oli amb el producte, en el sentit que si el pa Ă©s el suport d’unes anxoves, amanirem amb oli suau, perquè no entri en competència amb les anxoves en qĂĽestiĂł.
Sal: hi ha partidaris de posar la sal abans de l’oli – argumentant que Ă©s el sistema de que el pa s’impregni del gust de la sal –, hi ha qui considera que s’ha de posar desprĂ©s i hi ha qui creu que no tĂ© cap importĂ ncia. Jo sĂłc de les qui no hi dona cap importĂ ncia….
All. All cru fregat sobre el pa TORRAT abans de sucar el tomĂ quet. Un all fregat sobre un pa tou Ă©s un fracĂ s total.
Tot i que he estat taxativa amb les indicacions, per descomptat tothom fa el que li dona la gana, i endavant, nomĂ©s faltaria. Si mai em conviden a un pa amb tomĂ quet estarĂ© agraĂŻda encara que sigui de pa de motlle. NomĂ©s hi ha un pa amb tomĂ quet que no s’accepta, en cap dels casos, ni tan sols convidada: l’elaborat hores abans de ser menjat. Em refereixo a aquell pa amb tomĂ quet ranci, sec, agre, fins i tot.
Jo sĂ© que gent del meu entorn, amics i familiars, se’ls escaparĂ el riure per sota el nas si em senten dir això, perquè de fet me n’han vist menjar moltes vegades, de pa amb tomĂ quet ranci. I encara dirĂ© mĂ©s, m’han vist com en gaudia. I Ă©s que en realitat m’agrada, perquè em transporta  a la meva infĂ ncia, quan per berenar treia de la motxilla l’entrepĂ elaborat a primera hora del matĂ i tenia un gust a tomĂ quet Ă cid i ranci, que no m’agradava, però al que m’hi vaig acostumar i que, amb els anys (que traĂŻdora que Ă©s la memòria!) he acabat per enyorar. Per això el pa amb tomĂ quet fet fa un munt d’hores, no em desagrada, ans al contrari, li trobo el gustet, però no ho confessarĂ© MAI DE MAI.
Â
La creativitat vs l’ortodòxia
L’exaltaciĂł de la creativitat en la cuina contemporĂ nia ha generat una nova lĂnia de “pa amb tomĂ quet”, allunyat del què podem considerar strictu sensu l’ortodòxia de l’elaboraciĂł.
- Truita de pa amb tomĂ quet: estĂ triomfant la modalitat evolutiva de la truita a la francesa, clĂ ssic acompanyament del pa amb tomĂ quet. Es tracta de quallar una truita farcida de molla de pa, sense crosta, sucada en tomĂ quet.
- Pa amb tomà quet deconstruit. El pa amb tomà quet d’influència Adrià nica. El sòlid pa amb tomà quet es transforma en una beguda a l’emprar només el suc del tomà quet, afegint unes molles de pa torrat i acabant amb un fil d’oli i flor de sal. Es serveix en copa transparent, tipus Martini, per descomptat!
- Pa amb maduixes.Em sembla que va ser Carme Ruscalleda, a qui ho vaig veure fer, i em va encantar. De la mateixa manera que per fer un pa amb tomĂ quet es necessita un tomĂ quet adequat i bo, per fer un pa amb maduixes (sucat amb una maduixa) cal una maduixa aromĂ tica, madura i tipus pájaro. La idea Ă©s fregar la maduixa per sobre el pa, i acabar-ho amb oli i sal. La maduixa atorga el color i l’acidesa, com el tomĂ quet, però els aromes sĂłn totalment diferents. Molt interessant!
Ada Parellada (Granollers, 1967) va néixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest món. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a 
