Arxiu de la categoria ‘Vins’

Aire Pàl·lid de Miquel de Palol a Catalunya Ràdio

dimarts , 31/07/2012

Seguint la proposta de l’estiu, la de buscar bons plats entre llibres, avui m’endinso en l’obra de Miquel de Palol.

DSC07412.JPG

Te una bibliografia extensa, però el seu assaig “Fot-li, que som catalans”, co-autor amb Xavier Bru de Sala i Julià de Jodar, va ser una fita entre totes les seves obres.

Tinc el privilegi d’haver-lo tingut com a client, i l’he trucat per fer-li unes preguntes sobre la seva intimitat culinària i gastronòmica.

Descobreixo que aquest tema li va, li agrada molt la cuina i m’explica alguns secrets.

 

Cuines?  Cuino d”’ofici” quasi cada dia, i de manera que no em prengui temps: amanides, pasta, arròs, peix i carn a la brasa.

 

Una recepta que brodis: L’steak tartar (de vedella o bou). Secrets: tot fresc, i menjat acabat de fer: el condiment a partir d’una base de mostassa de Dijon emulsionada amb oli de poc grau, incloent-hi una anxova de L’Escala per cada dues racions, i pocs ingredients: sal, pebre, all, tàperes, julivert, la ceba tallada que s’hi trobi, Perrins i un rovell d’ou per ració. Dues versions: amb toc final de vodka (versió blanca), o bé de calvados (versió vermella).

El teu aliment fetitxe: La xocolata (amb pa, 70% de cacau mínim; sola, 90%).

El plat que enyores de la iaia: Els macarrons de la tia Salellas… amb la carn rostida (cap de llom, vedella, una botifarra de sal i prebre, una mica de pollastre i un fetge de conill) a part amb el sofregit. I la pasta (sacrilegi, sacrilegi!), un pèl passada de bullit. Un Everest incomparable.

Quin viatge faries per menjar? Ara no recordo el nom ni estic segur del lloc: crec que és un peix japonès exquisit que si no es fa ben fet és un verí mortal.

El peix a que es refereix Miquel de Palol és el Fugu, el peix globus. És un dels plats més cèlebres del Japó. És un peix exquisit, que segons com es talla és verinós.

 

Jo no he portat a la ràdio fugu, ni macarrons de la tia Salellas, ni xocolata ni steak tartar, he portat un fragment de la seva novel·la AIRE PÀL·LID (2007).

A veure, Aire Pàl·lid són dues novel·les en un sol volum. Quan acabes la primera, gires el volum al revés i comences amb la segona (Palimpsest). Un palimpsest és un document antic reutilitzat (a l’Edat Mitjana els pergamins eren cars, per això es reutilitzaven, esborrant-los i tornant a escriure-hi a sobre). La segona novel·la és com un joc de les set diferències, és un altre cop  la primera, amb variacions (com passa en els palimpsests). La història passa en una mansió de l’Empordà on una sèrie de personatges rics, savis, influents i dones molt guapes s’ajunten per participar en una mena de concurs organitzat per un vell milionari que busca un hereu. Els convidats han de descobrir l’ingredient secret d’un plat.

 

AIRE PÀL·LID

- Qui cuina avui dia!

–Home, algú, no? –diu l’Ummaguma, i assenyala el plat.

–Qui i quan? –diu la Phoebe Henne–. En ocasions excepcionals. En la vida quotidiana tot són precuits, plats preparats o semipreparats, llegums esclovellades,carn hormonada que et deixa la planxa plena d’aigua, marisc antidiluvià pelat, peix desespinat i amb la fibra trencada per la congelació; quan vols un gran tec vas a un restaurant, i quan te’l fas a casa és un cop al mes i aleshores sí, de cuina en sap tothom.

–Al contrari, depèn en quines alçades et moguis, de cuina no hi entén ningú. Qualsevol insolvent intel·lectual té les penques de criticar una pel·lícula, una novel·la, un muntatge d’òpera, de dir com s’hauria d’haver fet, però davant de qualsevol deliri d’un cuiner amb un parell d’estrelles a la Michelin ni se li acut no trobar-ho boníssim. En d’altres temps parlàvem d’art en termes culinaris com a metàfora, i vet-ho aquí, ara la cuina és de debó el model del gran art –dic, però a la Karen l’interessa més el que ha dir la Phoebe Henne, i em passa pel damunt:

–Perquè s’han deslligat la idea de menjar i la d’alimentar-se, de la mateixa manera que s’han separat el sexe i la reproducció –diu–. Per sort.

–No del tot –diu la Phoebe Henne–. La dietètica forma part de l’alta cuina. L’equilibri entre fibra, proteïna, hidrats de carboni i vegetals frescos, l’atenció als excessos de calories, de greixos, de dioxines, de proteïnes, sobre tot les crues…

L’Ummaguma* busca amb la mirada la meva aprovació, i diu:

–Tot plegat una farsa, perquè si hi ha una cosa aleatòria i contingent és la ciència, i aplicada a la dietètica encara més. Cada dos dies una cosa la mar de dolenta per la salut ara resulta saníssima: L’oli d’oliva, el peix blau…

–…el foie i el vi negre també van la mar de bé.

–Però no combinats. Amb el foie, res com el Sauternes.

–O en tot cas Tokay de sis putonyos com a mínim.

–Ja ha hagut de sortir l’ortodòxia.

–Tu sí que ets un bon putonyo.

–Aquesta es pensa que baixem del cocoter.

–Ah, la vella dita epicúria: amb mesura, tot és bo. En excés, tot és dolent.

–Sí, és la màxima dels covards.

Les cambreres top models rurals s’emporten plats i cassoles, i tornen amb fornets pels acompanyaments del ris de veau

*Ummagruma és follar amb slang anglès. També el títol d’un àlbum de Pink Floyd del 1969

 

Comentari personal i totalment parcial

El text m’encanta, perquè tracta en un breu espai els debats i reflexions alimentàries.

  • Que pràcticament ningú cuina, avui dia. Com a mínim diàriament. De fet, practiquem una cuina esquizofrènica. De dilluns a divendres, solucions (precuinats o coses molt senzilles), i el cap de setmana, esferificacions.
  • Que de cuina tothom opina. I per sort! I que les etiquetes (les Michelin) enlluernen a molta gent, i llavors, tot ho troben bo.
  • La diferència entre menjar i alimentar-se. Sexe vs. Reproducció.
  • Els canvis de paradigmes en la ciència dietètica (que és tan poc dietètica com científica)
  • La vella dita epicúria: amb mesura, tot és bo. Tot i que no estic d’acord amb l’afegit “sí, és la màxima dels covards”
  • Els grans vins dolços, i la seva associació amb el foie.
    • Tokaji
    • Sauternes

 

I això és el que he portat a la ràdio. Un micuit acompanyat d’aquests vins.

 

Com es fa el micuit:

Ens cal un fetge d’ànec de 500 gr. Aproximadament

Sal, pebre, sucre

Brandi

 

Desnervem el fetge d’ànec i el deixem en aigua freda durant una hora. L’assequem i l’assaonem amb una culleradeta de sal, un pessic generós de pebre, un pessic de sucre i 4 cullerades soperes de brandi. El reconstruïm i l’emboliquem amb plàstic film, com si fos un caramel. Lliguem   els extrems amb un nus sense aire en l’interior. Coem al microones, al 100%, 40 segons + 1 minut de repòs + 40 segons més. Deixem refredar i refrigerem un dia abans de menjar.

També el podem comprar, per suposat!

DSC07900.JPG

el document que a l'Anna li ha agradat molt el mi-cuit amb Tokaji

 DSC07898.JPGFoto: Per acompanyar la Història per païr bé, l'Ada Parellada ens ha portat un "micuit": Ingredients:-Ens cal un fetge d’ànec de 500 gr. Aproximadament.-Sal, pebre, sucre-BrandiPreparació:Desnervem el fetge d’ànec i el deixem en aigua freda durant una hora. L’assequem i l’assaonem amb una culleradeta de sal, un pessic generós de pebre, un pessic de sucre i 4 cullerades soperes de brandi. El reconstruïm i l’emboliquem amb plàstic film, com si fos un caramel. Lliguem  els extrems amb un nus sense aire. Ho cuinem al microones, al 100%, 40 segons + 1 minut de repòs + 40 segons més. Deixem refredar i refrigerem un dia abans de menjar.

 

Ris de veau amb Pedro Ximenes

400 gr. de lletons de xai

8 patates platillo

100 ml de Pedro Ximenes

Sal

2 grans d’all

Un manat de julivert

 

Dessagnem els lletons, nets, amb aigua i gel durant tres hores. Els colem i els bullim en aigua amb sal durant cinc minuts.

Fem les patates al forn, a180ºC, durant uns quinze minuts, perquè les patates platillo són tan petites que de seguida estan cuites. Les tallem a rodelles.

Reduïm el Pedro Ximenes, a foc mig, fins que quedi amb textura de caramel.

Saltem els lletons, en una paella, a foc mig, amb un raig d’oli, sal i una picada d’all i julivert, fins que els lletons agafin un to daurat.

En el plat, posem en la base, les rodelles de patata, a sobre els lletons i acabem salsant amb la reducció de Pedro Ximenes.

 

I, per acompanyar, el vi. El Tokaji és l’orgull dels hongaresos. El nom és referència de a ciutat de Tokaj. La particularitat del vi és l’alta proporció de raïm amb botritis, un fong que podreix el raïm, fent que la pansa sigui més dolça. La gràcia del Tokaji,  per a nosaltres, és la denominació dels Putonyios. Els elaboradors de Tokaji tenen vinyes per tota la regió, intentant buscar la botritis, que és una mica capriciosa. Els putonyios són unes motxilles de fusta que els qui fan la verema porten a sobre. Van recollint els raïms amb botritis, que són molt petits i ensucrats. A l’elaborar el vi, afegeixen, per cada mil litres de vi, tres, quatre o cinc putonyios amb botritis. No cal dir que a més putonyios, més qualitat.

 Foto: I per regar el "micuit" un vi excepcional, un Tokaji que és l’orgull dels hongaresos. La particularitat del vi és l’alta proporció de raïm amb botritis, un fong que podreix el raïm, fent que la pansa sigui més dolça.

El Sauternes és un vi de la zona de Sauternes, el més cèlebre és el Chateau d’Yqueme. Es fa amb els raïms “podrits”. Es tracta d’una podridura noble, no d’un raïm abandonat, sinó d’un raïm acompanyat, vigilat i mimat fins el moment d’ésser recollit i premsat. De Chateau d’Yqueme n’hi ha de diferents qualitats i, per descomptat, de diferents anyades. A Càceres hi ha un restaurant “Atrio” amb una bodega impressionant, que té una col·lecció de vins d’aquesta bodega, que fa feredat. Se’ls va trencar l’ampolla del 62, i la vam recuperar. Tota una proesa.

Veure la necessitat de deixar de beure.

diumenge, 26/02/2012

Perquè m’agrada el gust, perquè m’agrada el punt, perquè visc envoltada de vins i licors, perquè culturalment és enriquidor i perquè socialment queda bé. Per això o per allò, sempre hi ha una excusa per beure.

Vi per sopar, cervesa a mitja tarda, licor després dels àpats, el sempitern gintònic a qualsevol hora, tast de vins, copa de cava a l’hora de l’angelus, la copeta per celebrar-ho tot i per compensar els mals tràngols, un vi imperdible, la copa llarga que relaxa els músculs i les idees a l’acabar el dia….la quotidianitat.

L’excepcionalitat: festes, trobades, celebracions…farcits de vi i alcohol.

Va passar fa exactament un any.

Ada Parellada en el restaurante Petra situado en el Born de Barcelona propiedad de Ada  foto nuria puentes

Eren les quatre de la tarda, davant l’ordinador, m’enfrontava a una llarga tarda de tecles i lletres. Tenia mil coses al cap i no em concentrava. Vaig obrir una ampolla de vi, el tenia a la cua dels vins que havia de tastar. El vaig tastar, era prou bo i potser sí que l’afegiria a la carta del restaurant. Però no era ben bé el gust del vi el què m’interessava de debò, volia que m’acompanyés i que m’ajudés a escriure. Copeta rere copeta vaig acabar tota l’ampolla.

Al vespre havia quedat amb unes amigues a sopar. Era un sopar tranquil, no celebràvem res. Mentre les esperava, a un restaurant senzill, vaig demanar una cervesa. Van arribar. Érem tres. Teniem ganes de parlar i de riure. Vam acabar-nos fins a tres ampolles de vi. Érem tres. Potser jo en vaig beure una ampolla i mitja, o més.

Al matí següent em vaig llevar més que emboirada, amb una ressaca monumental. Tot i això vaig anar a nedar. I a la piscina, mentre feia crowl amb una força sorgida del neguit de més endins, ho vaig decidir: prou. S’havia d’acabar. Durant un any, no beuria res. Abstèmia. Res. Necessitava reeducar-me.

Cronologia d’un any sense alcohol:

- Mes 1: Imperioses ganes de beure.

- Mes 2: Ganes de beure immenses

- Mes 3: Ganes de beure

- Mes 4: sort del Vichy i de la cervesa sense alcohol, que em “diverteixen” els àpats socials

- Mes 5: Ganes de que s’acabi l’any, per beure

- Mes 6: Olorant copes, per no perdre el nas.

- Mes 7: Buf, ja fa set mesos que no bec. No m’ho puc ni creure. Ho penjo a Facebook

- Mes 8: Enyoro beure quan estic en una festa d’aquelles d’estar dempeus sense saber què dir

- Mes 9: Com podia suportar aquelles ressaques?

- Mes 10: Nadal, Sant Esteve, Cap d’Any. Brindo amb aigua i tan contenta.

- Mes 11: quedo amb amics, dinars amb família, vaig a festes, treballo, nedo, escric i cuino. A vegades em sento cansada, altres contenta, altres trista, altres decebuda. I no em passa ni pel cap d’anar a la lleixa dels vins oberts a compensar la feina ni l’ànim.

- Mes 12: s’acosta la data del termini de la “promesa”. I ara….ja no em ve de gust beure res. I, encara més, tinc certa por.

Qui no em coneix gaire i comparteix taula amb mi, em pregunta perquè no bec i jo els explico que “tenia un problema amb l’alcohol” i ho dic amb tranquil·litat. Em miren intranquils. “Aquestes coses no s’acostumen a explicar”, suposo que pensen.

No ho escriguis, em diuen els amics i la família. No queda bé. Ningú n’ha de fer res. Si jo hagués deixat de fumar, durant el procés ho hauria anat anunciant a tort i a dret: a facebook, a twitter, al bloc….Fumar és una opció personal, decideixes fumar per assemblar-te a aquest o aquell, o perquè vols tastar noves experiències. Beure és una opció social. T’animen a beure: va, som-hi, obrim una ampolla de vi, o bevem una cerveseta, o fem un gintònic. Si no beus, l’entorn et pregunta perquè no prens una copeta. Ens hem de justificar per no beure: aquesta tarda treballo, avui condueixo, només els caps de setmana….

Bevem socialment, fumem individualment. Però els papers s’intercanvien: El fum molesta a l’entorn i l’alcohol molesta a l’individu. I al final del viatge, el fum mata l’individu i l’alcohol mata l’entorn.

I per això ho explico aquí, al bloc. Perquè sí que s’han d’explicar, aquestes coses. Precisament, s’han d’explicar. I és clar que em costa d’explicar-ho aquí, obertament.

Els tres pilars de la nostra cultura són el blat, l’oli i la vinya. Promovem el coneixement del vi. Una taula de festa sense vi, cava i licors no es comprèn. A les festes no hi pot faltar l’alcohol i un amfitrió com cal no pot deixar de convidar a una copeta, fins i tot, insistir-hi una mica. Dir “estic piripi” causa hilaritat entre el grup d’amics. I tots aprovem l’excés. I riem.

No és pas el vi, ni el cava, ni els licors, ni els combinats, el problema. És una qüestió de mesura. Una frase tan senzilla, de només 5 paraules, tan fàcil de mesurar al paper com vitalment complexa…de mesurar. Una qüestió de mesura i de SABER BEURE, com diuen els entesos de sobretaula, aquells que tot ho saben, perquè han nascut sabent-ho.

I la qüestió és: Com s’aprèn a beure? Qui te n’ha d’ensenyar?

Jo era una consumidora de risc, com diu en Joan Colom, en una magnífica intervenció a RAC1, on constato que hi ha moltíssimes persones que no han nascut ensenyades, i que tampoc no saben beure, perquè tothom les ha animat a prendre una copeta i ningú no els ha explicat QUANTES copetes fan mal.`

Beure alcohol està ben vist, però l’alcoholisme és una xacra social i un drama familiar. La línia és molt fina i si hi camines per sobre, si emules els equilibristes, pots caure, perquè potser no controles o, potser ets feble,  o no ets dels del cap alt o simplement, no en saps.

 

I com que no en sabia, m’he proposat aprendre’n o, potser millor, deixar-ho estar. I això sí, parlar-ne amb tranquil·litat, franquesa i molta alegria!

http://www.youtube.com/watch?v=ovfyYhelu2k&feature=channel_video_title

 

 

 

Per acabar d’argumentar el discurs, afegeixo una columna que vaig escriure per al diari ARA, el dilluns 4 d’abril del 2011

Veure i Beure

A la Filmoteca de Catalunya han fet un cicle homenatge a Blake Edwards, el director de cinema mort el passat desembre. No és el mateix veure a casa “Días de vino y rosas” en pantalla petita amb la rentadora en marxa, els canelons al forn i la fressa dels veïns, que a la Filmoteca, embolcallat per la pantalla, gaudint de tots els detalls i escoltant a tot volum la banda sonora de Mancini.  Més enllà de l’obra, de la feina magistral dels actors i de la nostàlgia del blanc i negre, és interessant observar com han evolucionat els costums en poques dècades i com ha canviat la manera de veure la vida. El flirteig entre Jack Lemmon i Lee Remick, al principi de la pel·lícula, és tan ingenu que  fa riure. La majoria de les situacions que passen a la pel·lícula són radicalment diferents a les d’ara: el blanc i negre del film, la moda que llueixen els actors, els telèfons, la manera de fumar sense aturador, fins i tot, en llocs tancats!, el fet que la Kirsten (Lee Remick) deixi de treballar un cop casada…..tot és diferent avui dia, tot, menys el tema central del film: la potència destructiva de l’addicció a alcohol. A mida que m’endinso en la trama, el drama em sacseja. L’alcoholisme no està resolt en la nostra societat, tot i saber-ne les fatals conseqüències familiars, laborals i socials dels seus efectes. Continuem promovent el consum excessiu d’alcohol disfressat de celebració. El puntet que ajuda a desinhibir-nos és molt llaminer i, sovint ens agrada més que les benintencionades aromes del vi i els licors. És una pel·lícula alliçonadora, però 45 anys més tard el missatge és ben present i encara no hem après la lliçó. Per gaudir d’interpretacions magistrals i d’històries fascinants  cal anar combinant Torrente 1,2,3,4…. amb obres mestres d’altres èpoques. No només es gaudeix, sinó que també s’aprèn.

 

 

 

El dilema de convidar a sopar a restauradors

dilluns, 20/09/2010

En el magistral llibre “Sírvase de Inmediato” de MK Fisher, la dama de la cuina i la gastronomia intel·lectual, vaig llegir una hilarant situació reivindicativa, que no puc reproduir literalment perquè vaig deixar el llibre. I què té a veure deixar el llibre amb no tenir-lo? Acostumo a deixar el gos perquè me’l cuidin quan sóc de viatge, i sempre, sempre me’l tornen. Clar, deixar no és regalar! Doncs sembla ser que es tracta d’una causa-efecte, és a dir de l’efecte contrari al moviment del boomerang: deixar un llibre és total garantia de no tornar-lo a veure en ta vida.

El pitjor del cas és que el meu mal costum de no recordar mai res, ni d’apuntar-me mai res ni d’ordenar mai res, fa que no sigui mai capaç de tornar a reprendre les passes del viatge que el meu estimat llibre va fer allende la prestatgeria del menjador. És a dir, i en llenguatge de mestressa de fonda: no sé on cony és el llibre de la MKFisher, i en el cas de que qui estigui llegint aquestes lletres sigui qui li hi vaig deixar en el seu moment, que me’ torni d’una punyetera vegada.

Doncs deia la MKFisher, qui feia de crítica gastronòmica i escrivia reflexions vàries sobre els aliments, que feia un parell de dècades que sopava sola com una mussola. Feia un sopar frugal, de pa amb formatge, cada nit, a la taula camilla del seu apartament. No és que volgués sopar sola expressament, que rebutgés el contacte humà, que fos tan superba de no voler compartir tovalla amb ningú. No va sopar amb ningú els vint últims anys de la seva vida, perquè ningú no va gosar convidar-la, argumentant que el seu coneixement gastronòmic era massa elevat per menjar la cuina casolana que preparaven els seus amics. MKFisher, en el fragment del llibre, implorava ser convidada, compartir tovalla, poder abandonar l’ostracisme (aprofitant l’avinentesa, un dels seus grans llibres: OSTRAS!).

Sovint ho he sentit a dir: – Ui, quin repte convidar a sopar a aquest o aquell cuiner! –

I d’aquesta manera, els restauradors mai no són convidats. Sort d’en Pepe Raventós, que el dimecres dia 13 va esmerçar aquesta manca de “convidació” (en podríem dir així?) convidant a 250 restauradors, cuiners, sommeliers, viticultors, periodistes gastronòmics i amics del menjar.

Ens va convidar al celler, a peu del roure de la família, metàfora de la solidesa i de la vivesa del projecte, un projecte amb passat, present i futur.

Dos dilemes se li van presentar al Pepe per resoldre:

  1. Com sorprendre als convidats.
  2. El menú.

Si dedico aquest post a en Pepe Raventós és perquè està clar que va resoldre els dos dilemes magistralment.

Si voleu saber com en Pepe ens va sorprendre només cal que feu una ullada a la següent imatge:

P1010002.JPG

alguns dels convidats trepitjant raïm

P1010003.JPG

el Pepe i jo parlant i trepitjant!

Només arribar, ens engrescava a trepitjar raïm. És difícil descriure les sensacions que vaig experimentar amb els peus immersos en el suc i la fruita, dins d’una bóta. Feia temps que no tenia una sensació tan plaent. Sabent que exagero, però sense allunyar-m’hi massa, era com una sensació intrauterina – cosa que no recordo, però que imagino que deu ser així -. Tou, humit, sedós, suau, esmorteït, reconfortant. Em va costar deu minuts llargs sortir d’aquella bóta, sort de l’expectativa de l’àpat…..Com hauria solucionat, en Pepe, el sopar per als restauradors?

Txan, txan…..Doncs, sí, de la millor manera:

Al jardí, els aperitius. I els aperitius = producte.

Una taula de caviar Nacarii de Riofrío.

P1010007.JPG

caviar i ostres

Una taula d’ostres, només amb un raiget de llimona

Una taula de pernil Joselito, tallat al moment

P1010005.JPG

pernil Joselito al tall

Una taula de salmó Carpier, amb l’autèntic Carlos Piernas tallant el salmó i explicant el procés de curació. Una menció especial al jalmón, un salmó curat com si fos un pernil serrà.

Tot amb el cava rosat De Nit.

Espectacular.

El sopar, d’Aspic, molt bé:

P1010010.JPG

la crema de carbassa d'ASPIC

Crema de carbassa amb ou escalfat. Excepcional.

Silencis.

Cua de bou amb salsa de ratafia.

11 (un tribut/record/homenatge als 11 germans de Manuel Raventós)

Plat de formatges artesans

Postres de cava amb garnatxa.

El menú em va agradar, de fet em va agradar tant que no he hagut de recórrer al paperet escrit on es detallen els plats, per recordar quins ens en van posar. Va ser un menú ben pensat, per a 250 persones. No es poden fer coses estranyes, arriscades, quan no hi ha una altra opció. Ha d’agradar a tothom ha de ser suau, ha de sortir calent – o fred, si és el cas – i no ha de fer esperar als comensals. El menú va respondre a tots aquests requeriments.

Però el què em va agradar més va ser la sorpresa que vaig tenir al final de l’àpat. La sorpresa va ser personal i intransferible, i va ser sorpresa per la fortuïtat, per la casualitat i per la imprevisibilitat.

Quan feia 1r. De BUP, tenia un company de taula, en Quique Roca-Umbert. És un noi de família benestant, tèxtils, una de les famílies importants de Granollers. Al Quique li agradava la cuina, molt. Sovint portava pastissos i platillos cuinats  per ell, a classe. Tots trobàvem la seva afició un pèl excèntrica. Ningú de la classe teníem aquesta afició, més aviat ens agradava parlar, folrar les carpetes amb els cantants de moda i lligar, per ser sincers. Ell trobava “admirable” que jo provingués d’una família fondista, amb tant menjar al meu voltant, cuiners vestits de cuiners, sofregits i estofats.

A casa seva, el Quique, el volien advocat, enginyer o metge, però quan el Quique va tenir l’edat de decidir quin camí professional seguir, va confessar a la seva mare que a ell li agradava “fer croquetes”. La mare fa tenir un síncope, es va quedar feta un croqueta, però li ho va permetre, pensant que se’n cansaria de seguida i, finalment, optaria per la carrera “correcta”: medecina, enginyeria o dret.

El Quique ha fet una carrera callada, lenta i ferma. I, ara, als quaranta anys ha muntat una empresa de catèring , “ASPIC”, que, amb molt d’esforç, li va de meravella. La nit a les caves Raventós i Blanc vaig retrobar el Quique, i em va fer molt feliç menjar la seva cuina, finalment, asseguda en una taula ben parada; una cuina de trajectòria, seriosa i ferma.

7 vins, 14 plats, 6 postres = 10 11 d’agost. CAP ROIG. Coup de coeur.

diumenge, 22/08/2010

Un dia qualsevol d’un any qualsevol, parlant amb en Quim Vila, l’expert en vins, em deia que en català no tenim paraules suficients per explicar les emocions, sensacions i les reaccions que els sentits viuen al tastar un vi.  Deia que els francesos tenen un gran diccionari sensorial al voltant del vi, i que nosaltres anem massa curts d’adjectius. Per exemple, em deia, no tenim cap paraula per transmetre que un vi ens ha enamorat de cop, un “flechazo”, versió vi, en un instant.  Els francesos en diuen “Coup de coeur” i nosaltres no sabem com enfocar-ho.

Dimecres 11 d’agost vaig tenir un coup de coeur, no només amb un vi, sinó amb set. Vaig tenir l’honor d’assistir a un espectacle ofert per en Josep Roca, “Set vins sentits”, al Festival de Cap Roig. Els sentits dels set vins, en el sentit de que eren vins estimats per en Josep, que omplen els sentits dels qui els tasten i que van poder ser “sentits”, perquè van estar acompanyats per música deliciosa. Potser, en català, no tenim prous adjectius per definir un vi, però n’he trobat deu per explicar una nit que es mereix més que un deu, un onze: la nit de l’onze d’agost.

  1. Elegant.  Els Jardins de Cap Roig, un entorn privilegiat, elegant. Un gran escenari, sense estralls, negre. En Josep vestit sobri. Comencem amb un champagne Blanc de blancs 1999, de la Maison Delamotte, fundada el 1760.  Ens passa imatges de la Champagne, camps molsuts, atapeïts i de l’elaborador, Didier de Pont. Matisos de brioche, pa torrat, mantega, cítrics, fruites madures, flors pansides, avellana, bombolla fina. Acompanya el Quartet Gerió amb una interpretació del Divertimento nº1 Re-major 1º moviment de W.A.Mozart. Elegància en tots els sentits.
  2. Untuós. Nit càlida, sensual, amable. Tastem un Riesling, Flühlingsplätzchen Monzingen Gran Cru 2007. Extremadament difícil de nomenar, extremadament difícil d’explicar les sensacions que experimentem aquesta nit. En Josep agafa un mocador de seda i el masega, per intentar escenificar els atributs del Riesling de nom impossible: extrema fragilitat aparent, subtil, lliscant, dolç, àcid, efímer, ventall de cua de paó, riquesa. Acabem escoltant la Petita Serenata nocturna 3r moviment Minuet de W.A. Mozart. Nit untuosa.
  3. Místic. Amb el tercer vi l’audiència estàvem en un punt allunyat de la terra, elevat, gairebé místic. El Chambolle Musigny 1r Cru 2007, un Borgonya que respira saviesa i, per tant, complexitat. Als catalans no ens agraden els borgonyes, perquè no hi estem avesats. Són vins clarets, poc colorats, eteris. Com diu en Josep Roca, cada vegada que va a Borgonya torna més petit, se sent insignificant, perquè no se’n sap mai prou d’aquells vins. Un vi ple de misteri, místic que ha tocat terra i peus, perquè el seu elaborador, Philippe Palacet encara trepitja el raïm amb els peus. L’audiència restem callats i concentrats davant tanta saviesa i esclata la música, Méditation de Thaïs Jules Massenet. Misteri, saviesa i misticisme. Restem muts, envoltats d’intimisme.  
  4. Tristesa. Tastem Vall Llach 2004, essència del Priorat. El vi que brolla de les pedres. Ho han passat malament al Priorat. Immensitat de solitud, oblit, duresa, erm. El vi: aspre, eixut, salvatge, auster, fosc. Immensament gustós, la joia d’una viticultura heroica. L’audiència sentim el pes del Priorat mentre escoltem “El Cigne” de Carnaval d’animals de C. Saint Saens. Joia de viure la nit, tristesa de beure’ns la nit.

 5. Generós. El moment més emocionant de la vetllada arriba quan en Josep Roca ens explica: “Quan va néixer el meu fill Martí, em van regalar una ampolla de vi dolç d’una bota de 1860 de Masia Serra. L’he guardada tots aquests anys buscant l’ocasió per tastar-lo. Avui ha arribat el moment. Sou 150 persones, per això no us puc donar una copa, sinó dues gotes en un flasconet. Poseu-les en el dors de la mà, oloreu-les i llepeu-les”. INO vi dolç natural de Masia Serra, Empordà. Ens han robat el cor, cauen llàgrimes mentre escoltem a la Sílvia Pérez Cruz musicant un poema de Maria-Mercè Marça, “Covava l’ou de la mort blanca”. Amb aquest poema cantat, la Sílvia va guanyar el seu primer certamen de cant. Emoció viral. L’audiència pica de peus per agrair tanta generositat.

6. Nostàlgic. Quin gust té la nostàlgia? En Josep parla de les molècules i els elements químics que fan que el Porto Niepoort Vintage 1983 assoleixi aquell gust tan característic. Ens deixa a mitja explicació per fer-nos entendre que el Porto té gust a Porto, cert, però desperta sentiments profunds, impossibles d’aconseguir amb molècules sinó amb les nostres vivències. “El vi és com les persones. Absorbeix totes les experiències”. La Sílvia Pérez Cruz canta “Lágrima” amb tant de sentiment que tota ella sembla ben bé feta de molècules portugueses, però no són les cèl·lules, són les experiències i el sentiment el què la fa cantar un fado amb aquella força. L’ambient és distès, parlem amb els veïns de tast, hi ha harmonia, hi ha química.

7. Acollida.  En Josep es justifica quan ens fa tastar una copa de Coliseo Valdespino Amontillado, un Xerès. Diu que ja ho sap que es queda sol, que ja no es porta i que a pocs els agrada, però ell vol fer un homenatge als seus pares, que amb molt d’esforç van obrir un bar en un barri humil, on servien copes de Xerès als treballadors que hi freqüentaven. Els pares treballaven tot el dia i els fills van créixer al bar. L’olor del Xerès és un record insistent i en Josep li fa un tribut en el tast. Catalunya és un país d’acollida i sabem acollir vins i sons. La Sílvia canta “Loca”, una cançó escrita per ella mateixa i ens sentim acollits, per la seva veu vellutada i per l’hospitalitat infinita d’en Josep.

8. Rodó. És un adjectiu que s’atorga als vins més encertats. L’espectacle va ser rodó, sense arestes, sense ensurts i amb un final desitjat: un lunch de 14 plats i 6 postres. Impressionant: gaspatxo de llobregant, calamarcets amb roca e ceba, timbal de poma i foie amb oli i vainilla, parmentier de pop amb oli de pebre vermell, arròs de Cap Roig amb muselina de les seves espines, cruixent de patata i brandada de bacallà amb suc de pebrots escalivats, coulant de xocolata amb gelat de gingebre, infusió de fruits vermells amb granissat de sangria i gelat de mascarpone,….

9. Alegre. Els vins són alegres, o són avorrits. La nit va ser alegre. Gent de l’ofici (de l’ofici de la gastronomia, s’entén), ens varem trobar a Cap Roig. Costa de veure’ns, perquè o treballem o viatgen, i aquella nit varem compartir una estona amb en Sergi Arola, en Carles Gaig, en Nandu Jubany  i les seves dones, la Sara, la Fina i l’Anna. També hi havia periodistes gastronòmics, en Salvador Garcia-Arbós, i en Marcel Gorgori, germà de vi d’en Josep Roca.

10. Emocionant. Em llevo, el dia després, emboirada. M’ho vaig passar molt bé. Vaig aprendre, comprendre, sentir, riure. Una nit emocionant.

Arribant a Cap Roig

En Santi i jo ens trobem amb el Sergi Arola, la Sara, l'Anna i les filles de'n Sergi i la Sara

en Carles Gaig menja un entrepà d'escalivada i formatge de cabra abans del tast

En Nandu Jubany també s'apunta a "l'entrepaning" abans del tast

Estar tan a prop de la Sílvia Perez Cruz ens omple d'energia

10 sentits, 3 vins i 1 taller

dijous, 17/06/2010

10_10 sentits_sopar pla.JPG

El dia 9 de juny es van presentar a la premsa un nou concepte de vins. Es tracta d’un projecte compartit entre 10 enòlegs, que reuneix el coneixement dels 10. Un luxe per a tres vins de luxe, acabats d’estrenar: un Sumoi blanc, un Trepat i un carinyena.

Els 10 sentits treballen anònimament, és a dir, que són deu enòlegs que no volen que els seus noms transcendeixin, car cada un d’ells treballen per un celler. Precisament la pèrdua de l’anonimat de l’enòleg és un dels trets que reivindiquen, doncs consideren que l’enòleg és l’autèntic artífex dels vins, el cuiner, i que sovint la seva figura queda a l’ombra del protagonista, l’amo del celler.

10_10 sentits_invitació.jpg

Els vins que presenten són vins ideals, vull dir, que responen a un ideal basat en un ideari de 10 idees que us transcric, extretes del seu blog, www.10sentits.cat

  1. CREAR LLIUREMENT (Vi, Vinagre, Cava… el que creiem, sense patró que digui com)
  2. GAUDIR CREANT (Sense pressió comercial ni de resultats)
  3. APRENDRE CREANT (20 ulls i 10 caps segur que ens fan obrir la ment)
  4. TRANSMETRE IL·LUSIÓ i PASSIÓ PEL MON DEL VI
  5. POTENCIAR LA FIGURA DE L’ENÒLEG COM A AUTOR INTELECTUAL DELS VINS
  6. IMPULSAR LES CAUSES PERDUDES E INVESTIGAR EL QUE NO ÉS PROPIAMENT COMERCIAL
  7. RENOVAR IDEES I REMOURE CONSCIÈNCIES ANCESTRALS (Tot evoluciona)
  8. SUMAR SINÈRGIES PER CATALITZAR NOUS PROJECTES
  9. APORTAR LES NOSTRES EXPERIÈNCIES AL MON ENOLÒGIC
  10. FER TERRER COM A EXPRESIÓ DE LA CULTURA LLIGADA A LA TERRA

Us recomano la visita al blog www.10sentits.cat per conèixer la seva filosofia i gaudir de la seva saviesa.

10_10sentits_Taller primer plat_pla.jpg

Van presentar els vins d’una manera ben original, convidant a una colla de periodistes a….fer-se el sopar!

Ho varem fer a Pla dels Àngels, al Raval, i una servidora els feia de monitora de cuina. Us passo les receptes que van cuinar i algunes fotografies de la desimboltura d’en Francesc Murgadas, en Ramon Francàs, en Marcel Gorgori, la Meritxell Falgueras, l’Àngel Garcia Petit, la Imma Pulido, l’Alfons Udina, en Frederic Galtier i els 10 enòlegs amb els ganivets i els fogons.

Una conclusió final? Ens ho varem passar molt bé i els vins…..sensacionals.

10_10sentits_taller pla_postres.jpg

PLA DELS ÀNGELS.

SOPAR ELS  10 SENTITS.

 

Raval, 9 de juny de 2010 a les 8 vespre.

PRIMER PLAT

Gaspatxo de cireres

1 kg. De tomàquets madurs

500 gr. De cireres

Mig pebrot verd

Mitja ceba tendra

1 gra d’all

50 gr. De molla de pa

1 cullerada de vinagre de Xerès

Un bon raig d’oli d’oliva

Sal

Per acompanyar

4 ous de guatlla

1 iogurt grec

40 gr. De pernil

Espinyolem les cireres. Escaldem els tomàquets i els pelem. Triturem les cireres, els tomàquets, els pebrots, la ceba i l’all. Passem per un colador per rebutjar les llavors dels tomàquets. Amanim amb el vinagre, l’oli i la sal.

Bullim els ous de guatlla, tres minuts, amb aigua i un raig de vinagre.

Fem la pols de pernil. Disposem les llenques de pernil ben fi, entre dues làmines de paper absorbent i introduir al microones 10 segons, a màxima potència. Triturar. Muntar el gaspatxo. En un got posem una capa de gaspatxo, un ou de guatlla obert, un cordó de iogurt grec batut a mà i acabem amb una mica de pols de pernil

SEGÓN PLAT

Ànec cruixent

Dues cuixes d’ànec confitades

Una terrina de mousse d’oca

Dues làmines de pasta bric

Una ceba

Una pastanaga

1 all tendre

1 mica de wasabi

Dues cullerades de melmelada de mores

1 cullerada de mostassa a l’antiga

Oli d’oliva

Sal i pebre

Ratllem la pastanaga. Sofregim la ceba picada, molt lentament, fins que quedi ben enrossida, afegim la pastanaga ratllada, li donem un parell de voltes, perquè perdi la cruor.

Desossem les cuixes d’ànec i barregem la carn de l’ànec amb la ceba i la pastanaga.

Tallem les làmines de pasta bric en quatre i disposem en el vèrtex del triangle una cullerada de confit d’ànec i un dauet de micuit o paté. Tanquem bé el paquet i coem al forn preescalfat a 180ºC, uns sis minuts, o fins que la pasta bric agafi un to daurat.

Mentrestant, preparem la salsa, simplement barrejant la mostassa amb la melmelada de mora.

Servim els brics acompanyats de la salsa, una mica de wasabi i l’all tendre tallat a làmines. 

POSTRES

 K de xocolata a la taronja

Per a la massa de xocolata

250 gr de farina

175 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Per el farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata líquida

1 rajolí de llet

1 ou

1 taronja

30 gr. de sucre

Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparació i coem al forn, a 180ºC, durant deu minuts.

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquè perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a làmines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les làmines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.