Arxiu de la categoria ‘Tallers’

Conciliar cuina i vida: canelĂł farcit i altres receptes

dijous, 14/04/2016

Diumenge passat vaig fer un taller al Museu Blau de Barcelona, en el que pretenia resoldre el següent enunciat (gràcies al qual vam atraure el nombrós públic assistent):

És cert que el dia a dia ofega les cassoles, aixafa els cullerots i arracona els batedors, però si vols tenir la paella, de la teva vida i la teva salut, pel mĂ nec, vine al taller “Conciliar cuina i vida” on explicarem, tot cuinant, com aconseguir fer tota la feina, anar al gimnĂ s, quedar amb els amics, veure la darrera estrena de cine, no fallar al festival de final de curs de la neboda i cuinar un Ă pat saludable, tot sense despentinar-nos.

Creus que Ă©s un repte inabordable? T’esperem per demostrar que, tot això i mĂ©s, Ă©s possible!

El truc per aconseguir-ho Ă©s tenir un bon fons de nevera i tenir idees i ganes per posar-lo en marxa quan arribem a casa.

El fons de nevera que a casa meva no falta mai Ă©s:

• CEBA POXADA / SOFREGIT
• SALSA DE TOMÀQUET
• VERDURES ESCALDADES
• ARRÒS BULLIT
• PATATES BULLIDES
• ESCALIVADA: pebrot, albergínia i ceba
• ROMESCO o picada d’alfĂ brega
• CRUIXENT DE PERNIL

I aquestes sĂłn les receptes que vaig explicar per posar en prĂ ctica el meu fons de nevera, tenint en compte que nomĂ©s disposĂ vem d’un microones….

CARBASSĂ“ FARCIT de verdures AMB CREMA DE PEBROT ESCALIVAT


4 carbassons petits
2 pastanagues
200 g de mongeta tendra
1 pebrot escalivat
150 g de formatge emmental
Oli i sal


Pelem i tallem les pastanagues a dauets minĂşsculs. Els escaldem tres minuts i els reservem. Procedim de la mateixa manera amb la mongeta tendra.
Escalivem un pebrot al forn. El pelem i el triturem amb una mica d’oli, una mica d’aigua i sal. Reservem.
Tallem els carbassons en tres tubs, els coem 4 minuts al microones, a potència màxima. Quan es refredin els buidem amb una cullereta i els farcim amb les verdures escaldades.
Entre dos papers de forn, distribuĂŻm el formatge emmental. El coem al microones, en cops de 30 segons, fins que ens queda com una galeta.

A la base del plat posem la crema de pebrot escalivat, a sobre els tubs de carbassĂł i acabem amb la galeta de formatge.

FONS DE NEVERA:
– Verdures escaldades
– Pebrot escalivat
AL MOMENT:
– Coure carbassons al microones
– Fer galeta de formatge

 

BACALLĂ€ A LA ITALIANA


4 patates
100 g de mantega
800 g de bacallĂ  bo, si pot ser morro, millor

Per la picada
100 g de tomĂ quets secs
100 g de parmesĂ  ratllat
Unes fulles d’alfĂ brega
100 g de pinyons


Fem la picada, piquem els pinyons, els tomĂ quets secs i les fulles d’alfĂ brega. Ho barregem amb el formatge. Estirem entre dos papers de forn i ho coem al microones, a cops de 30 segons, vigilant que no es cremi, fins que pren la textura de cruixent. Hem de tenir en compte que quan es refreda, augmenta la textura de cruixent.

Bullim les patates senceres i amb pell, durant uns vint minuts. Les pelem i les aixafem amb la mantega. Afegim una mica de sal i pebre. Reservem.

Coem el bacallĂ  al microones, dos minuts, a potència mĂ xima, amb un raig d’oli i tapat.

Fem una base de puré de patata, a sobre hi posem el bacallà i acabem amb el cruixent

FONS DE NEVERA
– Picada
– Patata bullida/purĂ© de patata

FER AL MOMENT
– BacallĂ 
– Cruixent de picada

COPA D’ALBERGĂŤNIA, FORMATGE I CRUIXENT DE PERNIL


2 albergĂ­nies
100 g de formatge d’untar
Oli
Sal i pebre
2 lĂ mines de pernil


 

Escalivem les albergĂ­nies, simplement enfornant-les durant uns 20-30 minuts a 190ÂşC, ruixades amb un fil d’oli i sal.
Les pelem, un cop fredes i les triturem amb l’aigua que han tret durant la cocciĂł, un fil d’oli i sal. Ha de quedar una crema fina.
Entre dos papers absorbents, coem el pernil al microones, a cops de 30 segons, fins aconseguir un cruixent. Reservem.
Muntem el gotet. Simplement posem una base de formatge d’untar, crema d’albergĂ­nia a sobre i acabem amb el cruixent de pernil.

FONS DE NEVERA:
– AlbergĂ­nia escalivada
– Cruixent de pernil
FER AL MOMENT:
– Triturar l’albergĂ­nia

AMANIDA D’ESCABETX DE SARDINES AMB MELMELADA DE CEBA


Per les sardines
1 kg de sardines
25 gr. d’all (4 grans)
4 fulles de llorer
Unes branques de farigola
Una cullerada de pebre vermell dolç
Un bitxo
200 gr. de farina
sal
250 ml d’oli d’oliva verge per a l’escabetx (un vas)
250 ml de vinagre de vi blanc (un vas)
Oli per a fregir les sardines.

Per a la melmelada de ceba
1 kg de ceba
400 g de sucre morè
El suc d’una llimona

200 g de barreja d’enciams


Fem la melmelada: simplement es tracta de coure tots els ingredients alhora, a foc lent, fins a aconseguir el color i densitat desitjat.

Per començar escabetxem les sardines, que han d’estar netes i escatades. Les salpebrem i les enfarinem. Els donem uns cops lleugers per tal que rebutgin la farina sobrera. Fregiu-les en una paella amb abundant oli roent fins que quedin daurades i cruixents, però no seques. Passeu-les a una cassola de fang, ben endreçades per tal que cobreixin el fons del recipient.
Rebutgeu l’oli de fregir les sardines, netegeu la cassola de fregir-les i poseu-hi l’oli d’oliva verge per a l’escabetx. Escalfeu l’oli i fregiu-hi els alls a rodanxes. Quan comencin a daurar-se, apagueu el foc, afegiu-hi el bitxo, el pebre vermell i el vinagre, amb cura que no esquitxi.
Afegiu les herbes i enceneu el foc una altra vegada. Deixeu que tot plegat bulli durant un parell de minuts. Disposeu tot plegat sobre les sardines. És recomanable que l’escabetx reposi uns dies.
Amanim l’enciam amb l’oli de l’escabetx.
A la base del plat posem unes culleradetes de melmelada de ceba. A sobre hi posem l’enciam amanit i acabem amb les sardines escabetxades.

FONS DE NEVERA:
– Sardines escabetxades
– Melmelada de ceba

FET AL MOMENT:
– Amanir els enciams.


ROASTBEEF AMB TĂ€RTARA, mostassa i curri


500 g de la part baixa de l’entrecot en un sol tros
Oli d’oliva
Sal i pebre
Herbes de Provença
200 g de maionesa bona industrial
1 cullerada sopera de mostassa
1 culleradeta colmada de curri
150 g de rĂşcula
4 tomĂ quets durs (tipus pera, si Ă©s possible)


Salpebrem el tall de roastbeef, el pintem amb oli i herbes. El coem vint minuts al forn, a 180ÂşC. Un cop fred, el podem tallar a lĂ mines.
Fem una maionesa (o millor, n’emprem una d’industrial que sigui bona). Barregem la meitat de la maionesa amb mostassa i l’altra meitat amb curri.
Fem una creu a la base del tomĂ quet i l’escaldem. El pelem i el tallem a daus, rebutjant les llavors, nomĂ©s la carn. El submergim en oli i herbes.
En un plat posem la base de tomĂ quet marinat, a sobre el roastbeef, a sobre uns punts de maionesa i acabem amb rĂşcula amanida amb oli i uns flocs de sal.

FONS DE NEVERA:
Roastbeef
– TomĂ quet marinat amb herbes

FET AL MOMENT
– Tallar el roastbeef
– Aromatitzar la maionesa
– Amanir la rĂşcula


AMANIDA DE LLEGUMS AMB ROMESCO I ESCAROLA, I BACALLĂ€


400 g de mongeta del ganxet bullida
300 g de bacallĂ  esqueixat
200 g d’escarola

Per al romesco
20 avellanes
2 tomĂ quets escalivats
3 grans d’all escalivat
1 branquillĂł de julivert fregit
1 nyora bullida
1 llesca de pa fregit
300 ml d’oli verge d’arbequina
2 cullerades de postres de vinagre
1 culleradeta de pebre vermell picant


Per fer el romesco triturem els tomĂ quets i l’all escalivats, una vintena d’avellanes, la polpa de la nyora remullada, el julivert i el pa fregits, amb una mica de pebre vermell picant, vinagre i oli.

Esqueixem el bacallĂ  i el barregem amb les mongetes. Ho amanim amb una cullerada de romesco. Amanim l’escarola amb una cullerada de romesco rebaixada amb oli.
Ho servim tot junt.

FONS DE NEVERA:
– Romesco

FET AL MOMENT:
– Amanir l’escarola
– Esqueixar el bacallĂ 
IMG_9274


 

Algunes fotografies més del taller:

IMG_2815

IMG_2837

IMG_2819

IMG_2843

 

Una coca de poma i paté i un bacallà amb samfaina

dimecres, 6/04/2016

Com ja sabeu, els tallers i les activitats mai no paren al Semproniana. Les classes de cuina amb vermut del diumenge, els entrenaments alimentaris per empreses o les xerrades sensorials, per descobrir més sobre els nostres sentits de manera experimental.

Cada divendres, de 17:30 h a 19 h, fem el taller de cuina per adolescents, on cuinem 3 plats de cuina bàsica per aprendre les tècniques essencials amb el toc personal de cadascú (mireu lo bé que ens ho passem aquí). Les receptes del mes de març són:

COCA DE PATÉ I POMA CARAMEL·LIZADA


500 g de farina
250 ml d’aigua
50 ml d’oli d’oliva
25 g de llevat fresc
Una cullereta de sal

200 g de paté de porc o d’ànec
2 tomĂ quets madurs
2 pomes
20 g de sucre
30 g de mantega
Oli d’oliva
Sal


Fem la massa. Barregem la farina amb la sal i dissolem el llevat amb l’aigua. Aboquem l’aigua i el llevat sobre la farina, seguidament l’oli. Barregem amb les mans fins que aconseguim una massa fina i que no ens taqui les mans.
L’estirem ben fina i en fem coques, si podem, rectangulars.
Ratllem els tomĂ quets i els amanim amb oli i sal.
Estirem bé la massa de pasta de full i la punxem amb una forquilla perquè no pugi durant la cocció. La tallem a rectangles. La pintem amb el tomàquet ratllat. Coem 20 minuts a 180 °C. Reservem.
Pelem les pomes i les tallem a dauets. Les coem a foc mitjĂ , amb la mantega i el sucre,
durant ben bé deu minuts.
Ben calentes, les disposem sobre la coca i acabem intercalant uns dauets o culleretes de paté.

Coca


BACALLĂ€ AMB SAMFAINA


4 filets de bacallĂ  al punt de sal
4 tomĂ quets
1 ceba
2 grans d’all
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 carbassĂł
1 albergĂ­nia
Oli d’oliva
Sal


Rentem bé tota la verdura. Tallem el carbassó a daus. Traiem les llavors, pelem el pebrot vermell i el tallem a làmines i a dauets. Fem el mateix amb el pebrot verd. Tallem a dauets l’albergínia pelada.
Ratllem els tomĂ quets.
Piquem la ceba i els alls.
En una paella posem un bon raig d’oli. A baixa temperatura coem els alls. Abans que agafi color hi posem els pebrots, deixem coure uns deu minuts. Hi afegim la ceba, remenem i deixem coure 10 minuts més. I ara l’albergínia i el carbassó. Remenem i hi afegim el tomàquet ratllat. Ho barregem tot i hi afegim una mica de sucre, una mica de sal i una mica de pebre vermell. Abaixem el foc al mínim, ho tapem i fem coure vint minuts. Anem vigilant que no es quedi sense líquid.
Assequem bé el bacallà amb un drap, l’arrebossem amb farina i el fregim en oli d’oliva.
L’afegim a la samfaina i fem coure el conjunt, un xup-xup.

bacallĂ 


COCA DE CARBASSA


300 g de carbassa sense pell ni llavors
300 g de sucre
300 g de farina
100 g de mantega
4 ous
2 culleretes de cafè de llevat químic (uns 10 grams)
1 culleradeta de canyella en pols


Fonem la mantega i reservem.
Ratllem la carbassa. En un bol, posem els quatre ous i el sucre i batem amb força fins a blanquejar. Afegim la mantega a poc a poc, que vagi integrant. Finalment, la farina, la canyella i la carbassa.
Posem en un motlle rodó, engreixat i enfarinat, i coem durant uns 40 minuts, a 180 °C


Taller de cuina per adolescents

dilluns, 7/03/2016

Cada divendres, de 17:30 h a 19 h, fem el taller de cuina d’adolescents al Semproniana, on elaborem receptes fĂ cils i divertides amb el toc personal de cadascĂş. Aquesta setmana hem preparat aquestes tres receptes:

 

ALBERGĂŤNIA FARCIDA DE BOLETS


 

Dues albergĂ­nies

200 g de xampinyons

1 cuixa de confit d’ànec

1 ceba grossa

Formatge ratllat


Tallem les albergĂ­nies per la meitat longitudinalment i les marquem amb un ganivet petit, a rombes.

Les escalivem al forn uns vint minuts, les deixem refredar i les buidem.

Piquem la ceba i la sofregim lentament amb un raig d’oli. Afegim els xampinyons talladets, apugem una mica el foc i fem que perdin l’aigua.

Desossem el confit d’ànec i el barregem amb la ceba i els xampinyons.

Ara hi posem la carn de l’albergínia. Ho barregem tot i farcim la pell de les albergínies. Cobrim amb el formatge ratllat i gratinem.



 

 

TRUITA DE CARBASSĂ“ I PATATA


 

8 ous

2 carbassons

2 patates

1 ceba gran

Oli i sal


Pelem les patates i les esqueixem. Les coem cobertes d’oli, lentament, uns vint minuts. Reservem les patates. Guardem una gran part de l’oli.

Batem els ous amb una mica de sal. Posem les patates a macerar amb els ous.

Piquem la ceba i la sofregim lentament amb una mica d’oli de les patates.

Afegim el carbassĂł tallat a dauets.

Quan tot sigui cuit, afegim el carbassĂł i la ceba als ous batuts amb patates.

Formem la truita.



 

 

FONDANT DE XOCOLATA


 Per a la massa de xocolata

290 gr de farina

150 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Pel farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata lĂ­quida

1 rajolĂ­ de llet

1 ou

1 taronja

30 gr. de sucre


Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparaciĂł i coem al forn, a 180ÂşC, durant deu minuts.

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquè perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a lĂ mines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les lĂ mines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.

TALLER DE CUINA PER ADOLESCENTS. Flamiche de porros, tomĂ quets farcits i ensaladilla russa

divendres, 22/01/2016

Cada divendres a la tarda fem un taller de cuina amb adolescents. Sempre em fan acabar el taller amb els pèls de punta i l’espai sembla un Cafarnaüm, però l’endemà ni me’n recordo, més aviat m’enyoro i tinc ganes que torni a arribar divendres a dos quarts de sis.

Aquests dies hem estat cuinant aquestes tres receptes que encapçalen el post.


FLAMICHE

3 porros

Una ceba

30 g de mantega

100 g de formatge emmental

1 rovell

1 ou

Sal i pebre

Per la massa brisa

300 g de farina

150 g de mantega

1 ou

Per la beixamel:

500 ml de llet

50 g de farina

50 g de mantega


 

Fem la beixamel. Torrem la farina amb la mantega, hi aboquem la llet calenta i fem coure fins que agafa cos. Salpebrem i hi afegim nou moscada.

Fem la massa brisa. Arenem la mantega i la farina, afegim l’ou batut i pastem fins aconseguir una massa llisa. Estirem i col·loquem sobre un motlle engreixat i enfarinat. Punxem amb una forquilla perquè no s’apugi.

Coem al forn, en blanc, uns 10-15 minuts, a 180ÂşC.

Ofeguem els porros i la ceba picada en mantega. Salpebrem. Coem tapat fins que quedin ben poxats. Afegim la beixamel, el rovell d’ou i la meitat del formatge.

Omplim el motlle amb el farcit. Afegim la resta de formatge i enfornem a 180ºC uns 25 minuts. Amb el que queda de massa en fem tires de 5 mm d’ample per decorar el pastís, les pintem amb ou batut i les posem a mitja cocció perquè no quedin massa torrades.

 


TOMĂ€QUETS FARCITS

12 tomĂ quets pera

150 g d’arròs basmati

100 g de formatge fresc

200 g de pèsols

Una pastanaga

AlfĂ brega

Oli d’oliva i sal


 

Fem una creu als tomĂ quets i els escaldem, 30 segons. Els refresquem i els pelem.

Bullim l’arròs basmati. Un cop fet, el refresquem i aprofitem l’aigua calenta per bullir la pastanaga pelada i tallada a dauets. També bullim els pèsols. Barregem l’arròs amb les verdures i el formatge esmicolat. Farcim els tomàquets.

Mentrestant fem un pesto: triturem l’alfàbrega amb els pinyons i l’oli.

A la base del plat hi posem el pesto i coronem amb els tomĂ quets.

 


ENSALADILLA RUSSA

2/3 patates

4 pastanagues

2 ous

20 olives farcides

100 g de pèsols

2 llaunes de tonyina en oli

Per la maionesa:

1 ou

150 ml d’oli d’oliva

Unes gotes de suc de llimona

Sal


 

Fem la maionesa. Simplement posem tots els ingredients en un vas de batedora i batem, sense moure el braç fins que agafi la textura.

Reservem.

Coem les patates amb pell. Pelem les pastanagues i les afegim. Deixem coure uns 25 minuts, depenent de la grandària de les patates. Ara afegim els ous i fem coure 10 minuts més. Escorrem l’aigua i deixem refredar. Reservem les pastanagues i pelem les patates i els ous. Piquem les patates i les pastenagues a dauets, els ous a vuitens i les olives a rodelles.

Posem la patata i les pastanagues en un  bol gran, afegim els pèsols. Afegim tonyina a la maionesa i la triturem per amanir les verdures. Acabem amb els ous durs i les olives.

 

 

 

CUINA DE 12. Bacallà i arròs verd

dimarts, 19/01/2016

Els diumenges a les 12, a Semproniana fem Cuina de 12, una classe de cuina gratuĂŻta per als nostres clients de diumenge.

Com que sempre vaig de bòlit i gairebé mai tinc temps d’imprimir les receptes que cuino durant la classe, el blog és un magnífic espai per explicar-les i penjar-les. Aquest diumenge hem preparat un bacallà molt fresc i unes gambes verdes cruixents.

Doncs sense més històries, aquestes són les receptes:

GAMBES VERDES CRUIXENTS

12 Gambes llagostineres congelades

400 grams d’arròs verd

4 grans d’all

250 ml d’oli

1 ou

1 clara d’ou

Sal i pebre

Pelem les gambes, les salpebrem i les reservem.

Posem els caps i les pells a una olla amb l’oli i ho fregim, juntament amb els alls pelats i laminats, uns cinc minuts, a mitja temperatura.

Passem els caps i les pells per un colador xinès, prement per extreure’n el màxim de suc. Reservem i deixem refredar. Un cop fred, el posem en un vas de batedora, juntament amb l’ou, unes gotes de suc de llimona, sal i pebre. Batem fins aconseguir una maionesa, que tindrà un intensíssim sabor a gambes.

Suquem les gambes en clara d’ou batuda i arrebossem en l’arròs verd, que haurem matxucat una mica perquè s’adhereixi millor. Fregim en abundant oli d’oliva calent, un minutet perquè es cogui per dins. Servim acompanyat de la maionesa de gambes.

IMG_7806

BACALLĂ€ FRESC AMB COLORS

400 g de morro de bacallĂ 

Unes quantes pells de bacallĂ 

Oli d’oliva

Comencem confitant el bacallà. El posem en una cassoleta, cobert d’oli, amb la pell amunt. El coem tan a poc a poc com es pugui durant uns vuit minuts. El retirem i reservem. Ara, confitem les pells, cobertes del mateix oli de confitar el bacallà, amb els grans d’all filetejats, uns deu minuts. Retirem les pells i els alls i triturem fins que l’oli lligui. Reservem.

Bullim les patates violeta, sense pelar, uns quinze minuts, depenent de la mida de cada patata. Les retirem i les refresquem immediatament amb aigua i gel. Les pelem i les tallem a dauets. Reservem.

Pelem els tomĂ quets i els tallem a dauets. Guardem les llavors.

Torrem els pinyons.

Muntem el plat: a la base posem les làmines de bacallà, a sobre uns daus de tomàquet, uns daus de patata violeta, les llavors del tomàquet, uns pinyons torrats, uns puntets d’olivada i una culleradeta de pilpil (l’oli de coure les pells de bacallà emulsionat). Acabem amb uns brots d’enciam.

IMG_7808

Tallers a la carta a Semproniana

dilluns, 14/12/2015

Tot i que ja ho he explicat en altres posts, gaudeixo tant dels tallers a Semproniana, que no me’n puc estar de tornar a penjar fotografies de l’ambient que es crea i dels magnĂ­fics plats que en surten.

Aquesta vegada el taller me’l van demanar per celebrar, d’una manera diferent, el 40 aniversari del Sergi i la Marga. Van reunir una colla d’amics i els vam citar a les 19h a Semproniana. Els vaig separar en petits grups de treball i cada grup va elaborar una recepta del sopar:

  • Baklava amb dĂ tils i tomĂ quets secs
  • Confit d’Ă nec amb albergĂ­nia
  • Coulant de xocolata amb mango

No tinc fotografies de tots els plats perquè jo anava una mica de bòlit i no vaig tenir temps de fer-les. Però us penjo les receptes!

 

BAKLAVA amb dĂ tils i tomĂ quets secs

 

Per a 10 pax

Un paquet de pasta phyllo

200 gr. de mantega

400 gr. de formatge brie

3 carbassons grans

2 porros

400 gr. de tomĂ quets secs

200 gr. de dĂ tils

 

Piquem el carbassó i el porro. Els saltem a la paella, amb un raig d’oli i sal. Han de quedar cuits i secs

Fonem la mantega. Amb un pinzell pintem la base d’una gastronorm. Estirem una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo,…anem fent fins arribar a la meitat del paquet.

Al mig posem les verdures, sempre fredes, els tomĂ quets secs tallats menuts, les panses i el formatge brie tallat a daus. Tapem amb una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo, mantega fosa….fins acabar el phyllo.

Seccionem a quadres amb l’ajut d’un ganivet esmolat. Tapem amb paper d’alumini i fem coure 40 minuts a 180ª. Destapem i fem coure 20 minuts més, perquè quedi ben torrat.

 

L'ambient del taller

Una imatge del taller. Tots treballant

 

ConcentraciĂł. Estem treballant

ConcentraciĂł. Estem treballant

 

Preparant la baklava de dĂ tils i carbassĂł

Preparant la baklava de dĂ tils i carbassĂł

 

CONFIT D’ÀNEC AMB ALBERGÍNIA

4 confits d’ànec

2 albergĂ­nies

Una ceba grossa

Dos alls tendres

100 g de foie

Per la salsa

1 iogurt

1/2 culleradeta de curri

Un pessic de porradell

25 g d’oli

Rostim les albergĂ­nies al forn, a 180ÂşC, durant uns vint minuts. Un cop fredes, les pelem, intentant no trencar la pell.

Pelem i tallem la ceba. La sofregim en  un bon raig d’oli, lentament durant uns deu minuts. Afegim els alls tendres i continuem sofregint. Mentrestant desossem els confits. Els barregem amb el sofregit de ceba.

En una anella metàl·lica, hi posem la pell de l’albergínia. Farcim amb la barreja de confit i sofregit. Posem una mica de fetge d’ànec al centre de la barreja.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant els ingredients.

Escalfem el confit al forn i servim

COULANT amb mango

 

 

Final feliç: coulant amb mango

Final feliç: coulant amb mango

5 rovells d’ou

5 ous

75 g de sucre

250 g de xocolata

250 g de mantega

125 g de farina

2 mangos molt madurs

Batem els rovells, els ous i el sucre, fins blanquejar. Fonem la mantega i la xocolata al microones. Afegim als ous amb cura. Finalment, afegim la farina tamisada.

Pelem i triturem els mangos. Els congelem en petits motlles.

Encamisem (engreixem i enfarinem) uns motlles, posem la barreja de xocolata i ous. Introduïm un bocí de puré de mango congelat i coem al forn a 180ºC durant exactament vuit minuts. Desemmotllem i servim acompanyat de trossos de taronja fresca i la pell confitada

De coulants n’hi ha de dos tipus: els ben fets i els fets per els que no en saben. Els ben fets són d’una complexitat extrema, s’ha de congelar una trufa i posar-la centrada enmig d’una massa de pa de pessic de xocolata. Enfornar fins coure la massa del pa de pessic, que alhora farà fondre la trufa congelada.

Els fets per els que no en saben és la recepta que us proposo, que no deixa de ser una massa molt líquida que es menja gairebé crua.

Classe al curs de Ciència i Cuina al Campus Torribera

diumenge, 2/08/2015

Vertigen Ă©s el que tenia aquell dia. Què dic aquell dia! El vaig començar a tenir uns quants mesos abans, quan en Pere Castells em va trucar per demanar-me si volia participar al Curs de Ciència i Cuina del Campus de l’AlimentaciĂł de la UB.

Es tractava d’una classe de quatre hores, QUATRE HORES, adreçada a professionals. Els alumnes – professionals dels bons – eren uns vint-i-cinc. I el professorat, una quarantena, uns professionals de categoria estratosfèrica. No es pot destacar cap nom dels cuiners estrellats perquè els hauria d’anomenar a tots, i no Ă©s qĂĽestiĂł d’omplir el post de noms o d’oblidar-ne cap.

El tema que en Pere em va destinar era, aparentment, el mĂ©s senzill: ELS ESTRIS ANCESTRALS A LA CUINA D’AVUI.

No hi havia quĂ­mica (no massa, vaja), ni fĂ­sica (d’això n’hi havia mĂ©s). Però el que sĂ­ que hi havia era memòria. S’havia d’anar amb peus de plom.

La sessiĂł va anar dedicada als estris, en el sentit que cada plat es basava en un estri dels de sempre, dels que no fallen a les cuines: ganivet, cassola de fang, olla,…i alguna empescada com la sal i la cocciĂł al pa.

Penjo en el post la redacciĂł de totes les receptes, però gairebĂ© no vaig fotografiar-ne cap perquè anĂ vem una mica a la idea i no tenĂ­em temps a perdre. Tot i això, la “Menestra de verdures a la moderna” (com la vam titular) va ser fotografiada al dret  i a l’inrevĂ©s per la seva espectacularitat.

 

GANIVET I OLLA. MENESTRA DE VERDURES A LA MODERNA

menestra de verdures a la moderna

15_garguillou_Cenital_torribera

15_garguillou_perfil_torribera

 

15_garguillou_torribera_torribera

 

o   Enoki

o   Shimgi

o   Xampinyons

o   Remolatxa  cuita

o   Puntes d’espàrrecs

o   Carbassa

o   Pastanaga

o   Carbassó

o   Flors de carbassó

o   Mongeta tendra

o   Pell de tomàquet

o   Espinacs tendres

o   Fonoll

o   Flors vermelles

o   Flors blanques

o   Pesto

o   Tomàquet

 

Confitar shimgi: Cobert en oli de gira-sol, a baixa temperatura, uns minuts

Tallar remolatxa en mandolina. Deshidratar al forn dues hores, a 80ÂşC. Un minut a 180ÂşC

Escaldar puntes espĂ rrecs, dos minuts. Refrescar en aigua i gel

Tallar carbassa a daus, buidar-la amb ganivet i escaldar-la amb aigua i gingebre, 3 minuts. Refrescar-la immediatament amb aigua i gel.

Tallar pastanaga a juliana.

Tallar carbassĂł en mandolina.

Tallar mongeta verda a juliana, escaldar-la en aigua i llima, 1 minut. Refrescar-la immediatament

Tallar flors de carbassĂł

Escaldar tomĂ quets. Fregir la pell del tomĂ quet

Amanir la polpa dels tomĂ quets amb herbes i oli, i coure al forn a 180Âş uns deu minuts. Refredar i triturar amb gelcrem. Guardar en biberĂł

Fregir espinacs tendres. Reservar

Tallar fonoll a mandolina. Conservar cobert amb aigua i cĂ­tric

Tallar xampinyons. Cobrir-los amb aigua i llimona

Triturar pesto amb gelcrem.

 

Fer el muntatge del plat:

Pintar la base del plat amb pesto.

Disposar harmònicament totes les verdures cuites, revingudes en un brou de pernil, espesseït amb mantega.

Combinar amb les verdures crues i les flors.

Acabar amb uns punts de pesto i de tomĂ quet

 

 

CASSOLA DE FANG: SORELLA ESCABETXADA EN TARONJA.

 

15_sorella_marinada_torribera

Un parell de sorelles

Dues taronges

Vinagre de Xerès

Oli d’oliva 0,4º

Sal

Farigola fresca

Llorer

 

Fem juliana de la pell de taronja

Fem suc de les taronges.

Confitem la sorella salpebrada amb oli, lentament. La reservem. Traiem part de l’oli, afegim el suc de taronja i el vinagre. Fem reduir el conjunt, juntament amb la farigola i les fulles de llorer. Conservem a la cassola.

La sorella és més apreciada que el mascle. La podem distingir perquè és més plena, més grassa i perquè té un reflex daurat a les escates

 

Olla: TEST DE CUSCĂšS

400 gr. de cuscĂşs integral

1 paquet petit de quicos

2 tomĂ quets pera

8 mini pastanagues

4 mini blat de moro

4 mini carbassĂł

8 raves

8 tomĂ quets de jardĂ­

sal

oli d’oliva

Unes fulles de col

 

per l’oli de menta

un manat de menta

150 ml d’oli d’oliva

 

Rehidratem el cuscús. Simplement fem bullir 600 ml d’aigua amb dues cullerades soperes d’oli d’oliva i una culleradeta de sal. Estirem el cuscús en una safata i quan l’aigua trenqui elbull, la vessem per sobre. Quan absorbeixi tota l’aigua, amb una forquilla separem els grans.

Fem l’oli de menta. Escaldem les fulles de menta, en aigua bullint, les escorrem bé i les assequem amb un paper de cuina. Les triturem amb l’oli d’oliva.

Pelem els tomĂ quets, traiem les llavors i els tallem a dauets.

Barregem el cuscĂşs amb els quicos i els tomĂ quets a dauets. Amanim amb oli de menta.

Acabem amb les miniverduretes

 

Morter: Rablé de conill farcit

4 conills

Puré de patata

Salsa d’escalònies

 

Per la picada:

Xocolata

Anxoves

Pa torrat

Julivert/porradell

 

 

Desossem el conill i traiem els rablés.

Fem la picada. Farcim el rablé amb la picada, lliguem amb fil de bridar. Enfornem 20 minuts a 180ªC

Fem el puré de celeri. Enrossim celeri amb mantega. Salpebrem. Cobrim amb aigua o brou de verdures fins estovar.

Servim el rablé acompanyat del puré de patata i salsa d’escalònies

 

Embolcalls: Pollastre en crostra

Massa de pa:

500 g de farina

300 ml d’aigua

25 g de llevat fresc

Un pessic de sal

 

2 Contracuixes de pollastre per persona

2 pots de llet de coco

Una cullerada sopera de curri

Una mica de gingebre fresc

 

Un apirave

100 g de mantega

Sal

 

Un manat d’espinacs tendres

 

Posem a macerar el pollastre cobert amb la llet de coco, el gingebre tallat a lĂ mines i una mica de sal. Deixem macerar tota la nit.

Fem la crema d’apirave: en una cassola, enrossim l’apirave tallat a dauets, amb la mantega. El cobrim amb aigua o brou de verdures i el coem, lentament, fins que s’estovi. El triturem i el salpebrem. Reservem.

Saltem els espinacs en una paella amb un fil d’oli. Salpebrem i reservem.

Fem la massa de pa: dissolem el llevat en l’aigua i ho aboquem sobre la farina. Pastem fins aconseguir una massa fina.

Estirem la massa i al centre posem espinacs saltats estirats. A sobre hi posem el pollastre tret del lĂ­quid del macerat i assecat i tornem a posar espinacs a sobre. Tanquem la massa, fent un farcell. Pintem amb ou batut i enfornem durant 25 minuts, a 180ÂşC

ReduĂŻm el lĂ­quid del macerat fins la tercera part del seu volum i acabem amb una cullerada de curri.

A la base del plat posem una llàgrima de puré de celeri, a sobre la salsa de curri i acabem amb el pollastre empanat.

 

 Cassola com a plat: truita oberta de patates i bolets

  • 8 ous
  • 400 g de barreja de bolets
  • Unes branques de farigola fresca
  • 30 g de ceba deshidratada
  • 200 g de foie gras a daus
  • 16 castanyes pelades
  • 2 patates
  • 1 gra d’all
  • Unes fulles de julivert
  • Oli d’oliva
  • Oli de tòfona
  • Flor de sal

 

És una truita cuita al forn en una cassola (podem  canviar els ingredients segons temporada)

Primer coem la patata. La tallem a làmines molt fines i la coem, al forn, a 180ºC, durant deu minuts, coberta amb una làmina d’oli. Ha de quedar torrada. També la podem fregir. La reservem

Saltem els bolets a una paella amb un fil d’oli, a foc fort, amb un gra d’all i julivert picat, fins que perdin l’aigua. Posem una mica de sal. Reservem.

Col·loquem els ingredients a la cassola per aquest ordre: raig d’oli oliva,patata,barreja de bolets,castanyes laminades,ous batuts,foie i posem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180ºC. Retirem del forn i acabem amb  una mica de ceba deshidratada,una mica de flor de sal,farigola fresca i un raig d’oli de tòfona.

 

SAL: Molls a la sal amb salsa de iogurt.

4 molls grans

1 kg de sal grossa

 

1 iogurt

TĂ peres

Cogombrets

Ceba tendra

Microvegetals

 

Escatem els molls. En una safata, posem un llit de sal gruixuda, a sobre hi posem els molls i ho cobrim bé amb sal gruixuda. Deixem macerar durant dues hores.

Els espolsem bé la sal i els filetegem.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant iogurt amb les tĂ peres picades, els cogombrets picats, la ceba tendra picada i una mica de pebre negre en gra picat.

Fem un cop de bufador per les dues cares dels molls-

A la base del plat posem la salsa de iogurt, a sobre hi posem els filets de moll. Acabem amb una mica d’oli i els microvegetals

 

Campus de cuina per adolescents. Postres

dimecres, 29/07/2015

I desprĂ©s de l’arròs, de les sopes fredes, de la carn i de la pasta….arriba el dia de la culminaciĂł del campus, i estĂ  clar, els participants volen que fem postres. I qui els ho ha de negar? Si ens ho hem passat molt bĂ© junts i han estat uns alumnes excel·lents?

En conseqüència: postres al canto. Tot i això els vaig afegir una quiche, perquè em va semblar que una massa salada tambĂ© els seria d’utilitat.

 

15_campus_adolescents_quiche

 

QUICHE DE VERDURES I XORIÇ

300 g de farina

150 g de mantega

1 ou

sal

Per al farcit:

Verdures que tinguem per la nevera (ja escaldades)

100 g de xoriç

400 g de nata lĂ­quida

4 ous

100 g de formatge parmesĂ 

orenga

Comencem per la massa, freguem la farina amb la mantega, fins que desaparegui de la nostra vista (la mantega). Ara hi afegim l’ou i continuem pastant, fins aconseguir una massa fina i elĂ stica. Jo tambĂ© hi poso una mica de farigola en pols, perquè tingui una mica mĂ©s de gust i tambĂ© una mica de sal. Estirem la massa amb un corrĂł.

Engreixem i enfarinem un motlle rodĂł individual i el folrem amb la massa estirada. La punxem. La cobrim amb paper de forn i uns cigrons crus i la coem al forn durant deu minuts.

Mentrestant fem el farcit: batem els ous amb la nata lĂ­quida, la sal i l’orenga.

Traiem els cigrons i el paper de forn, posem les verdures i el xoriç. Cobrim amb la barreja de nata líquida, ous i orenga. Coem al forn a 180ºC durant uns quinze minuts.

 

COULANT (a peticiĂł de tots els participants)

5 rovells d’ou

5 ous

75 g de sucre

250 g de xocolata

250 g de mantega

125 g de farina

Batem els rovells, els ous i el sucre, fins blanquejar. Fonem la mantega i la xocolata al microones. Afegim als ous amb cura. Finalment, afegim la farina tamisada.

Encamisem (engreixem i enfarinem) uns motlles i coem al forn a 180ÂşC durant exactament vuit minuts. Desemmotllem i servim acompanyat d’un gelat

(No hi ha foto perquè no vam tenir temps de fer-la abans de menjar-nos-ho)

De coulants n’hi ha de dos tipus: els ben fets i els fets per els que no en saben. Els ben fets sĂłn d’una complexitat extrema, s’ha de congelar una trufa i posar-la centrada enmig d’una massa de pa de pessic de xocolata. Enfornar fins coure la massa del pa de pessic, que alhora farĂ  fondre la trufa congelada.

Els fets per els que no en saben és la recepta que us proposo, que no deixa de ser una massa molt líquida que es menja gairebé crua.

 

Campus de cuina per adolescents. Pasta

dissabte, 25/07/2015

Ja fa tres dies que cuinem junts, i això uneix. Els alumnes em demanen que volen cuinar pasta, i com vols que els digui que no….

La pasta és una magnífica opció i es pot fer de moltíssimes maneres, la qüestió és que no es quedin en només amb la pasta a la bolonyesa

AixĂ­ que aquest dia hem fet dos tipus de pasta: Tallarines saltades amb tomĂ quets secs i verdures, i canelons farcits de formatge (una recepta de cara a l’estiu, mĂ©s fresca i divertida)

Ah! i també hem fet pasta fresca! O sigui, pasta elaborada per nosaltres. I els ha encantat!

 

PASTA FRESCA AMB LLAGOSTINS

IMG_8501

 

500 g de pasta fresca (tallarines)

150 g de tomĂ quets secs hidratats en oli

dues pastanagues

un carbassĂł

12 llagostins o gambes llagostineres

Oli d’oliva

Sal

 

Triturem els tomĂ quets secs i allarguem la salsa amb oli. Fem espaguetis de carbassĂł i de pastanaga amb l’estri magnĂ­fic de fer espaguetis de verdures que al·lucina a tothom.

Bullim les tallarines, deu minuts. És ideal fer les dues preparacions  alhora: bullir tallarines i coure verdures i llagostins.

En una paella suficientment gran (on hi cĂ piguen les tallarines), hi coem les verdures, un minutet, afegim els llagostins pelats, l’oli de tomĂ quets secs i la pasta bullida. Donem un parell de cops de paella, salpebrem i servim immediatament.

 

 

CANELONS DE FORMATGE I ALBERGĂŤNIA

16 plaques de canelĂł

1 albergĂ­nia

100 g de formatge d’untar

100 g de matĂł

50 g de formatge parmesĂ  ratllat

un grapat de nous

Daus de tomĂ quet fresc

Germinats de ceba

 

Per la salsa pesto:

Un grapat de fulles d’alfĂ brega fresca

Una cullerada sopera de formatge parmesĂ  ratllat

Un grapat de pinyons torrats

150 ml d’oli d’oliva

Sal

 

15_Canelons_formatge_campus_Adolescents

 

Comencem amb l’albergĂ­nia. La pelem i la tallem a dauets. La saltem en una paella, amb un raig d’oli generĂłs i una mica de sal, a foc mig fins que veiem que canvia de color, cap a transparent.

Barregem l’albergĂ­nia amb els formatges i les nous picades. Salpebrem.

 

Bullim les plaques de canelons, seguint les instruccions del fabricant, i les col·loquem sobre un drap humit, arrenglerades.

Col·loquem una cullerada de barreja de formatges i albergínia al mig de cada caneló. Enrotllem sobre si mateix i posem sobre el plat que els servirem.

Fem el pesto: simplement triturant tots els ingredients.

Acabem el plat, salsant els canelons amb el pesto, afegint-hi uns daus de tomĂ quet i uns germinats

 

PASTA FETA  A CASA

No tinc foto del procés ni del resultat! Tant concentrats com vam estar preparant-la, però sí que hi ha foto de la Laia enfarinada

15_laia_enfarinada_campus

Fer pasta Ă©s tan senzill com barrejar 100 g de farina amb un ou. Pastar fins que quedi una massa homogènia i fina i estirar-la tan com puguem. Llavors, amb un tallapastes, anem fent tires (o lĂ mines o la forma que desitgem). N’anem fent nius i quan la vulguem menjar la bullim en abundant aigua i sal.

 

Campus de cuina per adolescents. Carns

diumenge, 12/07/2015

Ja som  a la tercera jornada del Campus de cuina per adolescents. L’hem dedicat a les carns, a peticiĂł popular.

Hem cuinat mandonguilles clĂ ssiques i un cruixent de confit d’Ă nec amb verduretes.

La idea és que aprenguin un plat clàssic i un plat més novedós, amb nous ingredients.

 

CRUIXENT D’Ă€NEC I VERDURES

 

15_cruixent_Adolescents

 

 

MANDONGUILLES CLĂ€SSIQUES

les mandonguilles acabades

Per fer les mandonguilles

400 g de carn de porc picada

600 g de carn de vedella picada

1 gra d’all

porradell (o julivert fresc)

1 ou

150 ml de llet

una llesca de pa de pagès

sal i pebre negre

oli per fregir

farina

Aigua o brou de verdures

 

Per al sofregit:

1 ceba gran

2 tomĂ quets

1 gra d’all

2 patates

 

Per la picada:

Quatre preses de xocolata

un grapat d’avellanes

un parell de carquinyolis o de galetes maria

un raig de vi blanc

 

Per acabar el plat:

Paper d’arròs

 

Comencem fent el sofregit. Com sempre, fem coure lentament la ceba ben picada, amb un raig generĂłs d’oli. Quan sigui bruna, afegim el gra d’all picat i els tomĂ quets ratllats. Deixem coure fins que el tomĂ quet tregui el seu oli. En aquest moment, hi abocarem un bon raig de vi blanc i deixarem evaporar. Reservem.

Esqueixem les patates pelades. En fem una incisiĂł i les acabem de trencar amb el ganivet. Les posem al sofregit.

Fem les mandonguilles. Comencem xopant la molla de pa en llet, ho deixem que vagi empapant. En un bol hi posem les carns, sal, pebre, la molla xopada en llet, l’ou batut, julivert picat i all molt picat. Pastem amb les mans fins integrar tots els ingredients. Fem boletes i les arrebossem amb farina. Les fregim en abundant oli calent.  Les anem posant sobre el sofregit de ceba i tomĂ quet. Les cobrim amb aigua o brou de verdures o pollastre. Fem coure lentament una mitja hora.

Fem una picada amb les avellanes, la xocolata, els carquinyolis i el julivert. Deixatem amb el conyac i una mica del brou de les mandonguilles i aboquem a les mandonguilles. Fem coure deu minuts/quinze minuts més i ja les tindrem a punt.

Per acabar el plat, hem fregit paper d’arròs en abundant oli (s’infla molt rĂ pidament) i, fora de l’oli, hi hem posat un polsim de farigola en pols

tastem mandonguilles al campus de cuina per adolescents

Els protagonistes a punt de tastar les mandonguilles