La Catxaruda
N’estic convençuda, de que el mateix procés passa en la majoria dels oficis en els que intervenen dos factors: la creativitat i el client. Però com que jo sóc de l’ofici de la cuina, doncs diré que això passa a la cuina.
I què és el que passa? Doncs que a la cuina els valents “inventen” i els porucs se n’enduen el profit. En tota la cadena alimentària, des de la producció al restaurant. Hi ha qui hi posa pit i collons, i molta, molta, infinita feina, a fer conèixer i defensar un producte o una idea gastronòmica, i quan ho ha aconseguit, milers de comerços ho venen amb la boca ben grossa.
Em refereixo a multitud de productes, plats i idees. La llista és inacabable: des dels calçots, al romesco, a la botifarra de perol, al trinxat de la Cerdanya, a les cerveses artesanes, a la cuina d’El Bulli, …sembla que tot és de tota la vida i que els és fàcil tenir el peix venut. Però va haver-hi un primer dia, seguit una llarga lluita i finalment una consolidació del producte, plat o cuina, que va passar de l’arrufat de nas, al reconeixement entre experts, a la popularització de la qüestió i, finalment, a la imprescindibilitat. Això sí, en tots els casos el producte és sòlid, s’aguanta per si mateix. Poseu-vos en la pell del “dinamitzador”. En el cas del Xat de Baiges, el qui va donar a conèixer els primers calçots, quan va intentar vendre una ceba grillada com a gran història, o quan el Bulli no era tan el Bulli i els clients no el comprenien, o quan els restaurants de la Cerdanya venien els primers trinxats (col i patata bullida, passada per la paella!) servits en taules amb tovalles de fil, a preu de turista…En tots els casos hi va haver rebuig i hi va haver crítica, i vaticini de fracàs. Però el producte, que s’aguantava per si mateix, va suportar l’embat i es va consolidar, fins el punt que ningú no gosa qüestionar ni els calçots, ni la botifarra de perol, ni el romesco, ni el trinxat, ni la cuina d’El Bulli. Ans al contrari, restaurants de la costa daurada, capgirats en relació a l’orografia cerdana, tenen a la carta com un dels seus “hits” el famós trinxat i pobre d’ell, si un turista rus gosa de criticar-ho.
Valoro i defenso a ultrança als valents i no critico als no tan valents (el de la costa que a la carta hi té trinxat perquè és un valor segur, que tothom coneix), però seria un gran què no qüestionar-nos la viabilitat de tot. I a l’inrevés, cada vegada que sorgeix una iniciativa innovadora, apuntar-nos-hi, defensar-ho i, perquè no, decidir-nos nosaltres mateixos a endegar-ne una.
Cada professional d’aquest nostre món hauria d’acabar la seva singladura amb el triomf d’haver lluitat per un producte, un plat o una idea. Amb totes les possibilitats del món de fracassar en l’intent, però amb tota la satisfacció del món d’haver-ho intentat.
A Santa Eulàlia de Ronçana he trobat uns lluitadors, uns joves que ho estan intentant, i per tant, ja han aportat molt a aquest món. Des de la seva agrobotiga La catxaruda http://www.lacatxaruda.cat/ i del seu hort intenten recuperar multitud de llavors del Vallès, productes i dinamitzar els productes en els que creuen: petits elaboradors, ecològics i productes en “perill d’extinció”. Alhora fan xarxa amb elaboradors, amb organitzacions que vetllen per la salut de la diversitat alimentària d’aquest nostre país i sobretot, sobretot, fan didàctica: expliquen i expliquen fins l’extenuació com són, d’on venen i com preparar els aliments que es troben a l’agrobotiga.
Quan els vaig conèixer em van regalar un ventre d’ossos, l’embotit que ells elaboren, amb saviesa i coneixements antics. Es tracta d’un embotit tradicional del Vallès, fet amb llengua, fetge i costella de porc, amb la gràcia que inclou els ossos de la costella, ja que els ossos ajuden a donar gust a l’embotit. Confessaré que l’embotit en qüestió em sonava, però em sonava tan remotament que es pot dir que el desconeixia i, per descomptat, no l’havia tastat mai.
Ventre d'ossos, vista cenital
Ventre d'ossos, obert
El ventre d’ossos s’ha de cuinar, integrar-lo en un plat, és com millor queda.
Nosaltres el vam cuinar amb un estofat de mongetes. Molt senzill, però extremadament saborós.
Per a l’estofat de fesolets amb ventre d’ossos
400 gr. de fesolets foscos cuits
1 os de pernil
1 os d’espinada
1 farcellet d’herbes, fet amb una fulla de llorer i julivert
1 ceba
1 tomàquet madur petit
1 fulla de llorer
400 ml de brou de pollastre
Mig ventre d’ossos
2 grans d’all
Un raig de vi blanc
400 gr. de carbassa
una branqueta de canyella
per a la picada
1 tros de pa
Un grapat d’avellanes
En una cassola prou gran per encabir-hi tot el guisat, poseu-hi la ceba picada, feu-la coure a foc lent fins que quedi ben confitada, uns deu minuts. Afegiu-hi el tomàquet ratllat (una mica de sucre si és àcid) i l’all filetejat i feu-ho coure, lentament fins que gairebé desaparegui el tomàquet (uns deu minuts més). Ara, un raig de vi blanc. Espereu que s’embegui. Afegiu-hi la carbassa tallada a daus, sacsegeu la cassola. Hi poseu el ventre d’ossos tallat, les mongetes. sacsegeu un moment. Cobriu-ho amb brou de pollastre. Moveu la cassola perquè s’amalgamin els gustos. Mentrestant prepareu la picada amb el crostó de pa mullat amb una mica de brou i les avellanes. Ara, poseu la picada i deixeu coure fins que quedi lligat.
Rectifiqueu de sal i pebre.
Val la pena conèixer el ventre d’ossos de La Catxaruda (que ells mateixos elaboren) i, ja que hi aneu, deixar-vos endur per tota mena de llepolies: mongetes de llavors recuperades, hortalisses ecològiques i de proximitat (tan pròximes que són del seu hort, a tocar de la botiga), formatges triats i vinguts d’arreu i tota mena d’embotits.
En Gerard i la Marta al seu hort
col de galàpag, recuperada
I no deixeu d’escoltar a en Gerard i a la Marta, que en saben un munt del que ens agrada: aprendre sobre el què mengem. I si els toqueu la barbeta, segur que us expliquen com es fa La Catxaruda….
En Gerard i la Marta a La Catxaruda
Ada Parellada (Granollers, 1967) va néixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest món. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a 
