Arxiu de la categoria ‘Receptes’

Al voltant d’una cassola

diumenge, 15/06/2014

Me’n faig un fart, de fer tallers i de fer-ho passar b√© a la gent al voltant d’una cassola. Cada taller, cada classe, comen√ßa aparentment igual, per√≤ acaba radicalment diferent.

En aquest cas, tenia el repte de fer cuinar una colla d’executius, dels de deb√≤, de tot Europa. S√≥n els caps de cada zona d’Europa d’una gran multinacional. Tot homes. I una dona, jo. Confessar√© que no m’ho van posar gens f√†cil, gens. No sabien el que els esperava, i quan els vaig demanar que es posessin un davantal, la cara de rebuig va ser un√†nime. No tenien cap inter√©s, ni en posar-se aquella pe√ßa de roba que els feia sentir del tot rid√≠culs ni, molt menys, tenien cap inter√©s en saber qu√® s’hi cou dins una olla. Em volia fondre. Perqu√®, a m√©s, el taller era rigorosament en angl√®s. I jo em defenso en angl√®s, s√≠, per√≤ no pretengueu que faci bromes ni discursos. De manera que els vaig obligar, com si fossin alumnes de prim√†ria i els vaig dir, amb dificultat tant de l√®xic com d’interpretaci√≥, que o es posaven a pelar, tallar, barrejar i coure o aquell vespre ning√ļ no sopava. Tot i que van acceptar a contracor, el resultat va ser un √©xit. Potser perqu√® me’n vaig cuidar, i molt, que no falt√©s mai vi a les copes, o potser perqu√® a mida que anaven disseccionant patates van anar reconciliant-se, tant amb la cuina com amb l’entorn i, tamb√©, amb el m√≥n.

2014-03-26 19.54.42-2.jpg

Vaig separar la gran quantitat d’homes reacis a les cassoles en tres grups, cada un dels quals va elaborar un plat que formava part d’un men√ļ complet. Amb el neguit de tot plegat no vaig arribar a temps de fer fotos de la resta de plats, per√≤ s√≠ que vaig fer-ne de les postres, potser perqu√® ja era al final de tot i, finalment, vaig poder exhalar un profund sospir mentre exclamava en un catal√† ortodox i intel¬∑ligible per als presents: Buf, prova superada!

El men√ļ era senzill, amb plats que em sento c√≤moda:

Unes bledes farcides de gambes amb salsa dels seus caps

Un pollastre amb navalles, salsa de soja i mel amb cusc√ļs

 

Un fondant de xocolata amb taronja

2014-03-26 21.31.27.jpg

Per a la massa de xocolata

250 gr de farina

175 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Per el farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata líquida

1 rajolí de llet

1 ou

 

1 taronja

30 gr. de sucre

 

Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparaci√≥ i coem al forn, a 180¬ļC, durant deu minuts.

 

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquè perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a làmines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les làmines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.

Cireres a Pa√ľls

diumenge, 8/06/2014

A Pa√ľls (Terres de l’Ebre) fa onze anys que celebren la Fira de la Cirera.

Enguany, m’hi han convidat a fer una xerrada. I com que ja sabeu que s√≥c facilona de mena, en un tres i no res era dalt el cotxe enfilant cap a Pa√ľls.

El tema √©s que el dia que em van trucar per convidar-m’hi a anar, em van suggerir que parl√©s de la cirera. Em va semblar l√≤gic i els vaig prometre que els faria una xerrada sobre la cirera que quedarien bocabadats. Els descobriria tot all√≤ que mai no haur√≠en imaginat, sobre la cirera, est√† clar.

En un moment d’abraonament vaig determinar que la xerrada es diria “SABERS I SABORS. TOT UN M√ďN DINS UNA CIRERA”

El títol és molt bonic. El problema era: què carai explico!

El diumenge de la xerrada s’anava acostant i jo no havia descobert res de nou, ni un detallet, ni una petita historieta sobre la cirera. Una mica desesperada, vaig estar donant-hi voltes i vaig decidir que el que millor els podria explicar serien receptes de cuina…amb cirera, per descomptat! I en aquest escenari ja em vaig sentir m√©s c√≤moda i tranquil¬∑la. Si no en tenia ni idea de “sabers”, enfocaria la xerrada cap als “SABORS”, tot sobre el gust, la combinaci√≥ i la cocci√≥ d’aquesta meravella de fruita que arriba de cop, omple totes les fruiteres i abans no en quedem tips, ja ens ha abandonat fins l’any que ve. La cirera t√© la virtut i l’inconvenient de la brevetat. Massa poc temps per assaborir-les, massa temps per enyorar-les.

La proposta que vaig fer al p√ļblic de Pa√ľls va ser crear un receptari amb cireres, at√®s que hi ha molt poques receptes amb aquesta fruita. √Čs cert que a Miravet n’han fet un i, fins i tot, l’han publicat en un llibre. Quan dic que hi ha poc receptari de cireres em refereixo que hi ha poques receptes tradicionals, m√©s enll√† dels c√≥cs i les coques. √Čs per aix√≤ que vaig gosar de proposar-ho.

La dificultar radica en comen√ßar un receptari. Com es fa? Com s’inventen les receptes?

COM ES FA UN RECEPTARI

Per comen√ßar es fa un compendi de tot el que tens a l’abast:

– ¬†La mem√≤ria: que t’evoca la cirera? Quines associacions de gustos, de textures, de combinacions?

Informaci√≥: S’ha de cercar qu√® hi ha publicat, qu√® hi ha a Internet, quines receptes semblen reeixides

– Inspiraci√≥: Alguna associaci√≥ d’idees una mica boja. Deixar-te portar per la imaginaci√≥

– Una gran dosi de realitat: Qu√® realment pots fer amb els aliments que tens a l’abast, la tecnologia i les t√®cniques que domines?

Buscant informaci√≥ he trobat al llibre del Harold McGee, aquest magn√≠fic consell o t√®cnica per coure les cireres sense que s’estovin (per fi entenc perqu√® els pr√©ssecs en alm√≠var comprats s’han de tallar amb ganivet, mentre que els que faig jo es poden tallar amb una forquilla!)

Si volem fer confitura de cireres, per√≤ que no ens quedin fl√†ccides, podem fer una primera cocci√≥, a baixa temperatura. Si es preescalfen a 60¬ļC durant 30 minuts, desenvolupen una fermesa persistent que sobreviu a la cocci√≥ prolongada posterior. El perqu√®: tenen un enzim en les parets cel¬∑lulars que s‚Äôactiva aproximadament a 50¬ļC, i que altera les pectines de la paret cel¬∑lular, de manera que s‚Äôentrellacen m√©s f√†cilment amb ponts de ions de calci. Al mateix temps s‚Äôalliberen ions de calci quan el contingut de la c√®l¬∑lula es vessa a trav√©s de les membranes trencades, i aquests ions entrellacen la pectina, que queda molt m√©s resistent a l‚Äôeliminaci√≥ o descomposici√≥ a temperatura d‚Äôebullici√≥. (HAROLD Mc Gee)

Segons la ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES (que √©s un llibre molt bonic, per√≤ que potser no cal creure’s tot el que diu), he llegit que les cireres combinen amb els seg√ľents aliments:

  • Vainilla
  • Canyella
  • Ametlla: (perqu√® el pinyol de la cirera t√© gust a ametlla)
  • Caf√® (sona curi√≥s, per√≤ l’autora defensa que el past√≠s de cirera i el caf√® √©s una combinaci√≥ ideal)
  • Xocolata
  • coco: El coco, igual que la cirera i l‚Äôametlla √©s una drupa o fruita amb pinyol, i entre les seves notes dominants, cremoses i de nou es poden detectar algunes notes de fruita. La cirera √©s frutal¬† t√© notes de nou, √©s una bona parella (aix√≤ ho defensa l’autora)
  • xai:¬†Orient Mitj√†, Europa de l‚ÄôEst i R√ļsia, s√≥n habituals els plats que combinen xai amb cireres (nota del autor)
  • peix fumat:¬†¬†Truita fumada en calent i compota de cireres. Espinyolades i cuites a foc lent, amb una mica de sucre mor√®. Se serveix calent amb una amanida de cr√©ixens i llesques de pa de nous. aquesta √©s la proposta culin√†ria de l’autora gastron√≤mica
  • formatge de cabra

Encara que pugui semblar arbitrari, aquest llibre de l’Enciclopedia de los Sabores t√© inter√©s perqu√® ajuda a desencallar els temes. √Čs una manera de comen√ßar, de trencar el gel. A partir d’aqu√≠ et deixes anar.

 SOPA DE CIRERES AMB REMOLATXA I ESCOPINYES

 

2014-05-29 12.26.18.jpg

– 400 g de cireres sense pinyol

Р300 g de tomàquet madur

– una remolatxa

– 200 g de cogombre sense pell

– 150 ml d’0li d’oliva

Рun raig de vinagre de Xerès

-sal, pebre blanc

 -Escopinyes de llauna

– unes fulles d’enciam

Tallem la remolatxa a rectangles. P0sem els retalls sobrers en un recipient juntament amb el tom√†quet sense pell ni llavors, les cireres, el cogombre, la sal, el pebre i el vinagre. Triturem i anem afegint l’oli. Passem per un colador, si cal. A l’hora de servir, posem els rectangles de remolatxa en un plat, a sobre les escopinyes, ben arrenglerades, combinades amb trossets de cirera fresca, aboquem la sopa de cireres i acabem amb unes fulles d’enciam.

COCA D’HERBES AMB CIRERES I SARDINES

2014-05-31 19.36.32.jpg

8 fulls de pasta phyllo

8 sardines sense escata ni espines

200 g de sardines sense pinyol

per la pasta d’herbes: julivert i alf√†brega. oli

sal Maldon

mantega

Comencem amb les coques. Fonem la mantega. embatumem una a una les fulles de phyllo, les col¬∑loquem superposades i tallem a la mida que ens convingui per fer les coques. Les disposem sobre una l√†mina de silicona i les coem al forn a 180¬ļC durant deu minuts. Si no volem que se’ns bufin, les coem els primers cinc minuts, cobertes d’una altra l√†mina de silicona o d’un paper de forn, amb un pes a sobre. Quan ja han agafat la forma, retirem la l√†mina de silicona i deixem que s’enrosseixin durant cinc minuts m√©s.

Escaldem les herbes, en aigua bullint, i les refresquem immediatament. Les assequem b√© i les triturem amb una mica d’oli i sal.

En una cassola, escalfem oli d’oliva a 60 graus i hi submergim les sardines. En pocs minuts seran cuites. Embatumem les coques de phyllo amb la pasta d’herbes, col¬∑loquem les sardines ¬†a sobre i acabem amb unes cireres fresques i unes fulles d’enciam.

 

TÀRTAR DE TONYINA I CIRERES

 

2014-05-29 13.58.26-2.jpg

500 g de tonyina

Unes deu cireres

40 ml d’oli d’oliva

Un raig de salsa de soja (20 ml)

Un raig de marrasquí (20 ml)

Una mica de gingebre fresc

Una dauet de wasabi

Una ceba tendra

 

Tallem la tonyina a daus petits. Espinyolem i tallem les cireres. Piquem la ceba tendra. Dilueix el dauet de wasabi en pasta amb la soja. Amanim la tonyina amb la soja, l’oli d’oliva, el marrasquí, el gingebre fresc. Barregem la ceba tendra i deixem reposar el tàrtar a la nevera, una mitja hora.

Ara hi barregem les cireres i muntem el plat.

L’acompanyem amb uns dauets de tomàquet, uns microvegetals, una mica de germinats i una lluna de rave.

 

FILET DE VEDELLA AMB SALSA DE CIRERES

2014-05-29 15.51.57.jpg

4 filets de vedella

400 g de cireres sense pinyol

100 ml de vi blanc

200 g d’escal√≤nies

100 ml de brou de carn

20 g de sucre

una nou de mantega

oli d’oliva

sal i pebre

sofregim les escal√≤nies en una cassola, a foc lent, amb un fil d’oli. Afegim la major part de les cireres, el vi blanc i el brou de carn. Deixem que tot plegat cogui fins que redueixi lleugerament i les cireres siguin ben toves. Triturem, afegim el sucre perqu√® caramel¬∑litzi i agafi textura de xarop i, finalment, la nou de mantega, sal i pebre. A la salsa, coem una mica les cireres que hem reservat.

Fem els filets a la planxa, deixant-los al punt desitjat. Salsem amb la salsa de cireres. Acompanyem d’esp√†rrecs verds passats per la planxa i unes cebetes glassejades. Servim amb una branqueta de farigola fresca.

SECRET IB√ąRIC AMB CIRERES I MENTA

2014-05-29 16.00.16.jpg

4 secrets ibèrics

300 g de cireres sense pinyol

un manat de menta fresca

una culleradeta de xantana

carbassa saltada

mantega

sal

una mica de sucre

 

Escaldem la menta i la refresquem immediatament. L’eixuguem b√© i la triturem amb una mica d’aigua i una culleradeta de xantana. Ha de quedar amb textura de salsa.

En una paella, amb una mica de mantega, saltem les cireres.

Salpebrem el secreto i el coem en una paella, a foc mig, o al forn.

Servim el secreto amb la carbassa saltada, les cireres i la salsa de menta

 

CLAFOUTIS DE CIRERES AMB GELAT DE VAINILLA

2014-05-032.jpg

 

per el clafoutis

400 g de cireres sense pinyol

250 g de nata líquida

5 ous grans

150 g de sucre

80 g d’ametlles torrades

20 g de farina

una beina de vainilla

gelat de vainilla

Triturem les ametlles torrades fins que tinguin textura de farina. Barregem amb la nata, els ous, el sucre, la farina, la nata líquida i les llavors de la beina de la vainilla. Triturem el conjunt.

En un motlle de silicona, posem la massa i les cireres. Coem 30 minuts a 170¬ļC.

acompanyem amb salsa de cireres (en la foto, és salsa de maduixa, sorry!), un gelat de vainilla i unes cireres fresques.

per fer la salsa de cireres, podem diluir melmelada de cireres amb una mica d’aigua fins aconseguir textura de salsa. Si trobeu massa barruera aquesta opci√≥, coeu unes cireres (300 g sense pinyol) amb una mica de sucre (100 g) i aigua (100 ml), durant uns quinze minuts. tritureu i ja tindreu la salsa.

 

Donar color a l’aperitiu

dijous, 15/05/2014

Ai aquests aperitius de patates xips, olives i anxoves….! No s√≥n pas menyspreables, no, perqu√® si les patates xips s√≥n de xurrero (dels bons), si les olives s√≥n d’aquelles amb sabor, entitat i intensitat, i les anxoves tenen pedigree, el diumenge pren dimensions celestials. Ara b√©, si topem amb unes xips sense √†nima, unes olives foradades i unes anxoves acartronades, la tristesa es multiplica al neperi√†. En aquests casos, cal depurar responsabilitats, fer dimitir xips, olives i anxoves i anar a buscar color a l’hora de l’angelus.

L’aperitiu que avui us proposo no t√© cap mena de dificultat, m√©s enll√† de la dificultat de tenir els ingredients que ens calen, perqu√® si o s√≠ necessitem patata violeta, i jo ja s√≥c conscient que a les cases “normals” no n’acostuma a haver. Per√≤….si teniu ocasi√≥ de comprar-ne (l’altra dia en vaig veure en un supermercat de Barcelona, un supermercat normal, tot i que era bastant gran), no ho dubteu! S√≥n magn√≠fiques per acompanyar tota mena de plats, i de ben segur que no us decebran, si m√©s no, donaran color!

 

 CREMA DE PATATA VIOLETA AMB MUSCLOS EN ESCABETX

2014-03-17 14.15.58.jpg

 

Quatre patates violeta

200 ml de brou de verdures

Una llauna de musclos en escabetx

Germinats

Quicos

 

Bullim les patates amb la seva pell, uns 25 minuts o fins que notem que cedeixen al punxar-les. Les pelem i les triturem amb el brou de verdures. Rectifiquem de sal i pebre.

Posem el puré en un vas de licor. Col·loquem un musclo a cada vaset i acabem amb uns germinats i uns quicos matxucats.

 

Crema d’esp√†rrecs amb ou poxat a la Mycook

dijous, 24/04/2014

Fa uns dies que he estrenat la Mycook, una m√†quina la mar d’√ļtil.

En aquest v√≠deo explico com fer una crema d’esp√†rrecs amb ou poxat, tot alhora. Les cremes queden delicioses en aquestes m√†quines, s√≥n senzillissimes de fer i no s’embruta gaireb√© res.


 

CREMA D’ESP√ÄRRECS I OU POXAT

2014-04-19 18.06.28.jpg

400 gr. d’esp√†rrecs verds

una ceba

400 gr. de brou de pollastre

una cullerada sopera de formatge d’untar

4 ous

una mica d’oli de t√≤fona

sal

sumac (una esp√®cia que em va portar l’Astrid Van Ginkel de T√ļrquia)

Posem la ceba tallada a la Mycook i programem 6 minuts a 120¬ļC a velocitat 1

Tallem les tiges dels esp√†rrecs, reservem les gemmes. Pelem les tiges i les posem a la mycook. Coem 6 minuts, a 120 ¬ļC velocitat 1. AFegim el brou de pollastre.

A la safata de vapor posem les gemmes d’esp√†rrec, tallades per la meitat i a la safata superior, els ous embolicats amb pl√†stic film. i ho col¬∑loquem a la Mycook.

Coem tot plegat 8 minuts, a 120¬ļC a velocitat 2.

Afegim una cullerada de formatge d’untar i triturem amb el Turbo

i només quedarà emplatar i acabar amb un pessic de sumac.

Un plat de gran restaurant, fet amb un moment

Rissoto PRO

dissabte, 19/04/2014


El que us presento en aquest vídeo és el sistema que em va ensenyar l’Oliver, el cuiner de l’empresa CBG de productes italians, per això m’ho va ensenyar en format risoto, però aquest sistema també funciona per a fer arrossos tradicionals de casa nostra.

2014-04-16 18.11.29.jpg

El sistema √©s fonamental en un restaurant, on el client demana un arr√≤s de primer plat i on, durant el servei, no podem tenir un foc enva√Įt per un arr√≤s durant vint minuts. √Čs per aix√≤ que l’he denominat RISSOTO PRO, perqu√® √©s com l’hem de fer els professionals. Em sembla un post molt interessant per als que teniu restaurant, per√≤ tamb√© a nivell dom√®stic, per aquelles persones (que som la gran majoria) que anem de b√≤lit per√≤ ens agrada menjar b√©, si m√©s no, un cop al dia, i en fam√≠lia. Si seguiu aquestes pautes de cocci√≥, i teniu el vostre propi arr√≤s precuit, quan arribeu a casa en cinc minuts tindreu un magn√≠fic rissoto a taula. A m√©s, aquest arr√≤s es pot congelar. De manera que un dia en fas una quantitat considerable i el congeles en petites porcions. Al mat√≠ treus el paquet del congelador, el guardes a la nevera, i al vespre ja tens a punt el teu arr√≤s per acabar-lo en tres minuts i presentar-lo a taula. Segons l‚ÄôOliver, els arrossos √≤ptims per aquesta preparaci√≥ s√≥n l‚ÄôArborio i el Carnaroli. Aix√≠ doncs, com que vaig tenir l‚Äôoportunitat de disposar d‚Äôun magn√≠fic Carnaroli d‚ÄôIlla de Riu, l‚Äôempresa arrossaire del Delta de l‚ÄôEbre, no hi havia excusa per elaborar aquest post. Espero que us sigui √ļtil

2014-04-16 18.11.33.jpg

LA RECEPTA CONCRETA DEL RISOTTO EN DUES COCCIONS

Per a un quilo d’arr√≤s i, per tant, unes quinze o divuit racions 1 quilo d’arr√≤s carnaroli o Arborio 1600 ml de brou (preferiblement de pollastre) 3 cebes grosses 75 gr. de mantega 200 ml de vi blanc sal i pebre ¬† Comencem sofregint la ceba amb la mantega, quan sigui ben poxada, hi aboquem l’arr√≤s. A foc fort, l’enrossim un parell de minuts. aboquem el vi blanc, i a foc mig, esperem que evapori. Ara, anem afegint brou calent, a cullerots, i anem sacsejant o remenant fins que l’absorbeixi. Ho anirem fent fins arribar als 12 minuts exactes. Cal tenir un cron√≤metre o un rellotge a prop per tenir-ho ben controlat. Quan arribem als dotze minuts, aboquem l’arr√≤s a una safata prou ampla perqu√® hi c√†piga b√© i l’estirem fins refredar-lo r√†pidament. Un cop fred el podem guardar (podem passar-lo a un pot normal) a la nevera durant tres o quatre dies, o congelar-lo en porcions individuals. Ara comen√ßa la segona fase.Quan decidim que el volem menjar, prenem una petita cassola o paella, programem el rellotge tres minuts i, a foc fort, hi posem l’arr√≤s, immediatament hi aboquem un parell de cullerots de brou calent, sal i pebre, i anem sacsejant l’arr√≤s, tal com f√®iem en la primera fase. ser√† el moment de posar-hi els entrebancs que ens convingui (bolets cuits, gambes, verdures escaldades, …..). Quan han passat els tres minuts, apaguem el foc i hi posem un dau de mantega, l’integrem i, finalment, acabem amb tant formatge com ens vingui de gust.

Cuina de 12. Una nova activitat a Semproniana

dimarts, 8/04/2014

Fa vint-i-un anys que estic a Semproniana.

Fa vint-i-un anys que veig l’esgl√©sia del Sagrado Coraz√≥n. Amb pluja, a l’hivern, a la primavera, il¬∑luminada, amb gent, de nit, amb n√ļvies, roses, arr√≤s i vestits amb vels. L’he vista de tots colors, vaja. I despr√©s de tant de temps convivint amb l’esgl√©sia, se m’ha empeltat cert aire lit√ļrgic. Cada diumenge veig com els feligresos entren a escoltar la missa de dotze. Com que a mi tamb√© m’agrada tenir feligresos he decidit fer la ¬†contraprogramaci√≥ laica: LA CUINA DE DOTZE.

Com us deia, l’activitat s’emmiralla amb la missa, i per tant la cosa funciona de la mateixa manera.

Comencem a les dotze.

Jo sóc darrera el meu altar (el mostrador de la cuina)

I predico el meu sermó: un parell de receptes de cuina, que explico amb tot detall

Els feligresos combreguen: els servim un vermutet, que avui, per exemple, han estat unes sardines en escabetx. I també els oferim un vermut artesanal de Reus.

L’activitat, tal i com passa a missa, √©s gratu√Įta. El raspall el passem despr√©s, quan els portem el compte del dinar. Perqu√® l’activitat √©s gratu√Įta per els que es queden a dinar.

La √ļnica difer√®ncia √©s que a la CUINA DE 12 hi ha n√ļmeros clausos, perqu√® nom√©s hi podem encabir unes quinze persones.

14_cuinadotze_abril.jpg

les fotos són de l'Iris González. Moltes gràcies!!!!!

I això és tot.

El meu amic Joan Josep Isern va assistir a la primera sessi√≥ de CUINA DE 12 i va tenir la gentilesa de fer-ne un post al seu bloc Totxanes, totxos i maons http://blocs.mesvilaweb.cat/node/view/id/261922¬†i on hi llegireu les impressions d’una de les primeres “v√≠ctimes”

Aquest diumenge he mostrat les seg√ľents receptes:

– BAKLAVA DE BOLETS, FESTUCS I PERNIL. Trobareu la recepta en aquest enlla√߬†http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/09/16/baklava-per-comencar-un-apat/¬†La √ļnica difer√®ncia √©s que aquesta vegada l’he farcit amb un saltat de bolets, una mica de pernil serr√† talladet menut i uns festucs picats

 

LLAMINERA MARINADA AMB POMA

14_filet_porc_cuinadotze_abril.jpg

4 filets de porc (llaminera)

200 ml de salsa de soja

150 ml de xarop d’aur√≥ (si no en teniu, ho substitu√Įu per 100 ml de mel i 50 ml d’aigua)

una mica de gingebre fresc tallat

dos grans d’all picats

Dues pomes

Una mica de mantega

sal

200 gr. de cusc√ļs precuit

300 ml d’aigua

un raig gener√≥s d’oli d’oliva

 

Introdu√Įm els filets nets dins aquesta marinada i deixem macerar tota la nit. Posem els filets en una safata de forn, amb la marinada i fem coure 20 minuts a 180¬ļC.

mentrestant preparem els acompanyaments. Pelem i tallem un parell de pomes. A una paella, fonem la mantega i hi saltem les pomes, amb un raiget de suc de llimona, un pessic de sal i una culleradeta de sucre. Coem a foc mig fins que la poma adquireix un magnífic to daurat.

Tamb√© aprofitem per hidratar el cusc√ļs. Posem a bullir l’aigua. Posem un bon raig d’oli d’oliva al cusc√ļs. Quan l’aigua bull, vessem sobre el cusc√ļs i esperem que s’hidrati. Un cop fred, separem els grans amb una forquilla. Amanim el cusc√ļs, barrejar-lo amb uns quicos i un raig gener√≥s d’oli d’argan, que em va portar la Najat del seu darrer viatge a Anadir. Tamb√© posem una mica de sal i, en aquest cas, hi he posat tamb√© una mica de poma crua i unes panses.

Traiem el filet de porc del forn, posem el líquid de la marinada a una paella i fem reduir fins aconseguir la textura desitjada, de salsa. Mentrestant tallem el filet de porc a trossos i el posem al plat. Salsem.

 

 

 

All you need is l’ou

dijous, 3/04/2014

No hi ha com tenir amics amants de la gastronomia. Les maneres de soprendre’m s√≥n inesgotables. En aquest cas us parlo d’en Kike i la Txell, que durant molts anys van tenir un reconegut bloc “La cuina vermella”. El nom del bloc √©s descriptiu, doncs a casa seva, on es couen les receptes que han il¬∑lustrat les entrades del bloc era ben vermella. Ara, degut a que estan esperant l’arribada de bessonada, es veuen obligats a reformar. La cuina deixar√† de ser vermella i aix√≤ encara far√† m√©s pal√®s que el bloc no t√© sentit.

B√©, nost√†lgies apart, la q√ľesti√≥ √©s la que us dic, que els blocaires i els amants de la gastronomia tenen una sensibilitat especial que va m√©s enll√† dels fogons. Quan es parla de “bon gust” no nom√©s ens referim al dol√ß, el salat, l’√†cid i l’amarg, sin√≥ a aquell sentit que no es troba enlloc per√≤ que √©s present a tot el que envolta a la persona que l’ostenta. I la Txell i en Kike tenen molt bon gust, en tots els aspectes del concepte.

 

 

 

El cigronet eixerit

diumenge, 2/03/2014

IMG_0023.JPG

Perqu√® s√≥n els p√®sols els que tenen l’hegemonia de l’eixerimenta? Si tinc algun lector del bloc que sigui investigador d’aquestes coses que m’ho faci saber. La meva ignor√†ncia em fa q√ľestionar totes les dites. “Eixerit com un p√®sol”. D’acord, els p√®sols poden tenir l’atribut de ser eixerits, per√≤ no descarto que els cigrons tamb√© ho siguin. Crec que fins i tot m√©s. Avui, us explicar√© la hist√≤ria d’un cigr√≥ eixerit, del Cigronet Eixerit de l’Alta Segarra.

IMG_0024.JPG

Aquell dia del mes de febrer, en Pep va entrar per la porta de Semproniana, amb la seva fam√≠lia. Jo feinejava, com sempre, entre cassoles, mel i fogons. Era diumenge, i en Pep va portar als seus menuts a dinar a un restaurant de Barcelona. Ells, tots quatre, viuen a l’Alta Segarra, a pag√®s. Vam saludar-nos cordialment, at√®s que no ens coneix√≠em. I de cop, com si fos un conill dins un barret, va treure d’una bossa un pot de cigrons: Tasta’ls, va dir en Pep, i em dius qu√® en penses. Em va explicar que √©s una varietat de cigr√≥ recuperada, a la zona de l’Alta Segarra (que pels aneu peixos en geografia, com la lerenda, us dir√© que √©s la zona de Calaf i que molts coneix√≠em com Alta Anoia, per√≤ que sembla ser que no √©s el nom correcte). Aquest cigr√≥ √©s menut i gens pellut i en Pep en cultiva des de fa molts anys i els comercialitza crus o cuits amb la marca Casa Mart√≠. Aquesta varietat va estar a punt de desapar√®ixer del mapa, per√≤ la tenacitat d’alguns productors i el seu sabor i textura incomparable el van fer sobreviure.

Aquella perla de potet de cigrons em va anar de perles, perqu√® aquell vespre havia de fer el sopar de la fam√≠lia i no tenia res de res a casa! Era diumenge i no havia anat a comprar, per tant la nevera era buida (podria haver agafat coses del restaurant, s√≠, per√≤ un dia ja us explicar√© perqu√® no ho faig mai). Vaig arribar a casa amb el pot, contenta perqu√® tenia alguna per posar a taula, per√≤ noi, no nom√©s de cigrons viu l’home! Al cigr√≥ se li ha de posar xixa, i tampoc no en tenia.

Enfin, que quan les coses van justes la imaginació es desferma i tot acostuma a acabar millor que pitjor. I així va anar. Us presento els cigrons més magres que he fet mai, però que hem gaudit més de la història de la meva família (exagerant una mica, aixó sí). La veritat és que van quedar fenomenals. I crec que la qualitat del cigró va tenir un paper fonamental. Són perles taronges.

Aquí teniu la recepta, tot i que no sé si es pot qualificar de recepta, perquè es va basar en fer anar uns pots que tenia a casa.  Però què carai! Oi que eren molt i molt bons? Doncs endavant!

 

Els ingredients: 

 IMG_0056.JPG

Un pot de cigronet de l’Alta Segarra cuits

Una cullerada sopera de salsa romesco

una culleradeta d’oliva negra (una mica dol√ßa)

Ceba sofregida (que també tenia en un pot, però era feta per mi, eh?)

En una paella gran, posem una cullerada molt important de ceba sofregida. Hi aboquem els cigrons amb la seva aigua (important). Immediatament la cullerada de romesco i la mica d’oliva negra dol√ßa. El tema √©s que el romesco ajudar√† a lligar l’aigua del cigr√≥ i tot plegat far√† una salseta. Immediatament a taula.

IMG_0057.JPG

el plat no √©s gaire llu√Įt, per a la foto, per√≤ podreu percebre la mida del cigr√≥, com queda rod√≥ i la salsa lligadeta.

 

 

Coca de llardons, mató i melmelada de figues

dimecres, 19/02/2014

IMG_0250.JPG

S’acosta Dijous Gras i aquest any m’empeny una gran decisi√≥ a celebrar-lo. No tant per les connotacions religioses i tradicionals que comporta la festa, que tamb√©, sin√≥ perqu√® ser√† la meva petita reivindicaci√≥ de la import√†ncia de preservar la nostra cultura culin√†ria, la nostra manera de menjar. I cal dir que preservar la nostra cultura culin√†ria implica, necess√†riament, donar-li una import√†ncia cabdal al porc. Ens agradi o no, nosaltres estem fets de llard, som fills de la botifarra i el nucli de les nostres c√®l¬∑lules podria ser un llard√≥. Que el nostre greix patrimonial √©s l’oli √©s un invent americ√†, dir que la nostra dieta tradicional es basa en les hortalisses √©s no saber-ne ni un borrall de climatologia mediterr√†nia. Mengem hortalisses, clar que s√≠, tamb√© cereals, per descomptat, una mica de peix, un pessic de carn i el porc de dalt a baix.

Per aix√≤, m’emmalalteix l’√†nima i el meu arrelat sentiment nacional constatar les dessercions cont√≠nues dels compatriotes. Cada dia hi ha m√©s adeptes a la dieta vegetariana, vegana, crud√≠vora i una nova tend√®ncia que encara no t√© nom i que considero la mar de divertida i coherent que √©s “vegetari√† amb pernil”. Sembla ser que hi ha certs vegetarians que no poden prescindir del pernil de gla. Llavors, han tirat pel dret i l’inclouen a la dieta com a “complement prote√Įc”. Un aplaudiment!

Doncs aix√≤, que aquest Dijous Gras menjar√© amb intenci√≥ nacional, com si em meng√©s un tros d’estel¬∑lada: botifarra d’ou i coca de llardons.

Aquí teniu la recepta de coca de llardons per si voleu fer-la a casa i menjar-la en totes les manifestacions, reivindicacions i festes diverses per tirar endavant el procés de ser catalans de ple dret. Gairebé la menjaré com una píndola independentista, per insuflar força, pit i collons.

 

COCA DE LLARDONS

IMG_0252.JPG

De maneres de fer aquesta coca n’hi ha tantes com fleques i cases que en fan. Jo l’havia fet sempre a partir d’una pasta de full, per√≤ l’altra dia no en tenia a m√† i vaig optar per una massa de coca de recapte, i va quedar magn√≠fica….Em va semblar molt m√©s f√†cil, accessible i realista aquest tipus de massa (a m√©s que molt menys greixosa) que la pasta de full.

300 gr. de farina

150 ml d’aigua

25 ml d’0li d’oliva

10 gr. de llevat fresc

un pessic de sal

150 gr. de llardons

200 gr. de sucre en gra

IMG_0246.JPG

acabades de sortir del fornt

Dissolem el llevat en l’aigua t√®bia i aboquem en la farina amb la mica de sal. Afegim l’oli i pastem amb les mans fins aconseguir una pasta homog√®nia i fina. Ara aboquem la pasta sobre una taula una ¬†mica enfarinada, l’estirem una mica i hi aboquem el sucre i els llardons esmicolats. Estirem amb el corr√≥ per tal d’incloure el sucre i els llardons a la massa.

podem fer-ne plecs, com si fos una pasta de full, posant els llardons entre els plecs o fer-ne làmines fines. 

Llavors la tallem al gust i hi afegim una mica de sucre per sobre. Si hem fet plecs, per tant ser√† m√©s gruixuda, l’haurem de coure vint minuts al forn, a 180¬ļC.

Si l’hem fet fina, amb deu minuts (vigilant sempre) en tindrem prou.

Fa uns mesos vaig tenir la sort que una clienta amiga, la Montse Illa em regalés un parell de pots de la seva magnífica melmelada de figues.

M’ha semblat un acompanyament ideal per a la coca de llardons, complementada amb una mica de formatge fresc. Una combinaci√≥ reeixida, la veritat.

Per√≤ un cop acabada la melmelada de figues, l’altra opci√≥ ha estat acompanyar-la d’una poma caramel¬∑litzada (amb sucre i un xic de suc de llimona), un pur√© de poma i uns punts de iogurt.

 WIN_20140109_144308.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I m√©s tallers de nens….

dimarts, 4/02/2014

Reviso mails, fotos….b√©, com de tant en tant fem tots, netejo l’ordinador. Abans “f√®iem els armaris”, ara endrecem ordinadors….i d’aqu√≠ uns anys v√©s a saber a qu√® traurem la pols…de ben segur que no ser√† als llibres.¬† Ep! Alerta! que me’n vaig de mare! Aix√≤ passa sempre quan s’endre√ßa, que de cop i volta t’has quedat absort en un paper, un jersei o una fotografia i te n’oblides de tot. Ep! Alerta! que haig de tornar al tema.

Doncs b√©, endre√ßava l’ordinador i he trobat aquestes fotos d’un taller que vaig fer a Alacant fa, pel cap baix, un parell d’anys. Va anar molt b√©. El vam fer en un escenari, com uns aut√®ntics m√†sterchefsjuniors, i l’organitzador era TESCOMA, la marca d’estris i gadgets de cuina. Els nens i jo √©rem a l’escenari, mentre els pares, ben asseguts a les butaques miraven com es defenien els nens a la cuina. Jo vaig aprofitar que tenia als pares ben aposentats a explicar-los algunes de les meves idees de com hem d’educar als fills en¬† alimentaci√≥, com quan explico que no s’ha de canviar mai els plats del men√ļ triat, per√≤ no obligar a menjar al nen si no li agrada un plat, i alhora no donar-li doble raci√≥ del que li agrada “per compensar”. Els pares van escoltar atentament, o potser no… per√≤ van aplaudir molt al final de la sessi√≥….

Ah! I la recepta va ser un √®xit, va funcionar molt b√© i els nens ho van passar bomba. Vaig triar un past√≠s de formatge, perqu√® t√© dues preparacions que requereixen molta manipulaci√≥: una pasta brisa, que s’ha de fer amb les mans, estirar amb el corr√≥ i omplir la base d’un motlle. El motlle s’ha d’engreixar i enfarinar pr√®viament, i aix√≤ tamb√© √©s interessant d’aprendre. La pasta brisa √©s un b√†sic que serveix per m√ļltiples preparacions i val la pena saber com es fa. Inclou la t√®cnica de l’arenat, fregant la farina i la mantega fins integrar els dos productes. Aquesta √©s una t√®cnica base per a les masses i galetes.

Vaig farcir el pastisset amb mascarpone perqu√® em va semblar un formatge diferent, per descobrir-los als nens un nou producte. I ho vaig acabar amb ra√Įm per dues raons, perqu√® diu la dita que “uvas y queso saben a beso” (sempre m’ha agradat aquesta frase tan bonica i, a m√©s, √©s cert! la combinaci√≥ del formatge i el ra√Įm √©s brutal!) i, per altra banda, ho vaig triar perqu√® √©rem a Alacant, a la zona de Vinapol√≥, famosa per el seu ra√Įm de taula. Vaig pensar que cal destacar els aliments aut√≤ctons.

El ra√Įm √©s un aliment tou, el que ens permet fer servir els ganivets. Amb els nens comen√ßo a ensenyar-los a tallar amb ganivets de taula. Sempre hem de buscar aliments tous.

Bé, aquí teniu documentació gràfica i la recepta

_MG_2136.jpg

PAST√ćS DE MASCARPONE I RA√ŹM

Per a sis pastissets

250 gr. De farina

125 gr. De mantega

1 cullerada de sucre

1 ou

 

250 gr. De mascarpone

100 gr. De sucre

2 ous

100 ml de llet

 

100 gr. De ra√Įm

 

Freguem la farina amb la mantega fins aconseguir una textura sorrenca. Afegim el sucre i l’ou batut. Pastem fins que sigui una massa llisa. Engreixem i enfarinem un motlle. Estirem ala massa amb el corr√≥ i folrem el motlle. Punxem amb una forquilla i farcim amb cigrons crus. Coem al forn durant deu minuts, a 180¬ļC.

Mentre es cou, preparem la crema de mascarpone. Batem els rovells amb el sucre. Integrem el mascarpone i la llet. Farcim la base amb barreja de mascarpone.

Tallem els grans de ra√Įm i el disposem per sobre del past√≠s. Coem a 180¬ļC

 

 

 

_MG_2124.jpg