Arxiu de la categoria ‘Receptes’

Mongetes tendres, publicat a Psychologies

dissabte, 21/09/2013

13_psy_mongetes.jpg

Encara hi ha bones mongetes tendres. Tot i que la mongeta tendra és de temporada, d’ara, d’estiu, la veritat és que és l’hortalissa per excel·lència, i en mengem tot l’any. En aquest article que vaig publicar a la revista Psychologies, teniu un grapat d’idees perquè no sempre surtin a taula bullides i amb patates.

Baklava per començar un àpat

dilluns, 16/09/2013

La baklava són unes postres àrabs molt dolces, amb abundància de mel, festucs i altra fruita seca. Ara ens són més familiars perquè amb la darrera immigració han sorgit, sobretot a les grans ciutats, pastisseries on les venen. Fan goig, als aparadors, tan lluents, regalimant dolçor i proclamant mossegades cruixents.

A partir d’aquestes postres tradicionals se m’acut de fer-ne una proposta salada, de primer plat o d’aperitiu, però també com a pica-pica, una idea per als sopars informals, per posar al mig de la taula. Ideal per sopar veient una pel·lícula, el fútbol o mandrejar al sofà de casa, un vespre de cap de setmana (això vosaltres….que jo treballo!)

 

BAKLAVA DE CARBASSÓ I TOMÀQUETS SECS

DSC00427.JPG

 

Per a 10 pax

Un paquet de pasta phyllo

200 gr. de mantega

400 gr. de formatge brie

3 carbassons grans

2 porros

400 gr. de tomàquets secs

200 gr. de panses

 

Piquem el carbassó i el porro. Els saltem a la paella, amb un raig d’oli i sal. Han de quedar cuits i secs

Fonem la mantega. Amb un pinzell pintem la base d’una safata de forn. Estirem una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo,…anem fent fins arribar a la meitat del paquet.

DSC00421.JPG

Al mig posem les verdures, sempre fredes, els tomàquets secs tallats menuts, les panses i el formatge brie tallat a daus. Tapem amb una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo, mantega fosa….fins acabar el phyllo.

DSC00423.JPG

Seccionem a quadres amb l’ajut d’un ganivet esmolat. És molt important, molt, tallar-ho abans, perquè després és gairebé impossible, es trenca tot

DSC00424.JPG

 

Tapem amb paper d’alumini i fem coure 40 minuts a 180ª. Destapem i fem coure 20 minuts més, perquè quedi ben torrat.

 

 

Pa amb tomàquet i xocolata

dimarts , 3/09/2013

És un dels berenars tradicionals, de tota la vida, malgrat pot sorprendre a moltes persones, que els sembla una excentricitat i una modernitat el fet de combinar dos gustos aparentment antagònics: xocolata i tomàquet.

El pa amb tomàquet és la nostra menja-recurs i és el punt de partida. A partir d’aquí, parlem-ne. I aquest pa amb tomàquet es farcirà de tot, fins i tot de xocolata, amb total tranquil·litat. Aquest és un argument, però l’altre és que la xocolata no és pas un producte que destaqui per la seva dolçor, sobretot si parlem de xocolates a la pedra i xocolates amb un alt contingut de cacau, perquè precisament el cacau és amarg. Aquesta és la raó per la que el pa amb tomàquet hi combina tant bé. Em costaria una mica més de combinar pa amb tomàquet i xocolata blanca….

Bé, aquí teniu la recepta. He preparat uns panets seguint la recepta d’Anna Bellsolá, del seu llibre  PAN EN CASA, que m’ha quedat magnífica. La lectura és: tenint bons professionals del pa a casa nostra, no cal inventar noves fòrmules. I la gràcia és que com que el pa ja porta la xocolata, em permet de fer un entrepà de pa amb tomàquet, xocolata i pernil!

DSC00104.JPG

Ingredients:

  • 1 kg de farina
  • 650 ml de llet
  • 160 g de mantega
  • 70 g de sucre
  • 20 g de llevat de forner
  • 20 g de sal
  • 390 g de xocolata en gotes
  • Ou per pintar

Recepta:

  1. Pastar tots els ingredients menys la xocolata
  2. costa una mica pastar perquè la massa és enganxosa, per això no s’ha de defallir i continuar pastant fins aconseguir una massa fina i elàstica (o fer servir una kitchen Aid, com faig jo….)
  3. Sabrem que la massa està a punt quan puguem estirar-la entre les mans i queda com transparent, com un vel,  sense trencar-se.
  4. Quan  estigui a punt, afegim la xocolata.
  5. Deixem reposar 50 minuts, tapada amb un drap humit.
  6. Dividim la massa en quatre porcions. Deixem reposar 20 minuts més.
  7. FEm les boletes, de 40 gr. cada una.
  8. Deixem que fermentin durant una hora i mitja.
  9. Pintem amb ou batut amb una mica de sal (es fa per diluir millor l’ou). (jo no vaig pintar el panet, per això va quedar mat)
  10. Enfornem 25 minuts a 180ºC
DSC00105.JPG
DSC00106.JPG

Tatin de carbassa i botifarra negra

dijous, 15/08/2013

Una de les entrades de més èxit del bloc ha estat http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/07/22/aixi-faig-la-tatin-de-poma/

No m’ho hauria pensat mai, que tingués tantes visites. Així, doncs, m’he animat a fer una altra tatin. En aquest cas no és de poma, sinó de carbassa, botifarra negra i formatge brie. I no la mengem per postres, sinó de primer plat. És ideal per fer-la en un sopar per quedar bé, perquè permet fer-la amb antelació i escalfar-la just en el moment de servir-la, donant-li un cop de forn. Això sí, s’ha de fer en motlle individual, perquè quan la toquem amb la forquilla i el ganivet es trenca tota.

Aquí teniu la recepta:

 

TATIN DE CARBASSA I BOTIFARRA NEGRA

(per a 4 persones)

 DSC00410.JPG

500 gr. de carbassa neta i tallada a daus

250 gr. de botifarra negra

100 gr. de formatge brie

una branca de farigola fresca

100 ml de vi blanc

50 gr. de sucre

 

Pasta brisa

150 gr. de farina

75 gr. de mantega

1 ou petit (o un rovell d’ou XL)

una culleradeta de sal

1/2 culleradeta de llevat en pols

una culleradeta de sucre

Comencem per la pasta brisa (també la podeu comprar feta). Arenem la mantega amb la farina, fins que canviï de color i la mantega hagi desaparegut totalment. És millor treballar la mantega freda, tallada a dauets, perquè si està a temperatura ambient engreixa molt. Afegim el sucre, la sal i el llevat. Barregem bé. Afegim l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homogènia. L’emboliquem amb plàstic film i la refredem a la nevera, durant ben bé una hora.

Mentrestant, en una paella, a foc mig, saltem la carbassa fins que perdi la cruor, uns deu minuts. Afegim una mica de sal i la farigola. Hi aboquem el vi blanc,i a foc lent, esperem que la carbassa l’embegui.

En una paella fem un caramel amb els 50 gr. de sucre i un parell de cullerades de sucre. Quan sigui daurat, el posem en la base del motlle, que pot ser metàl·lic, pírex o silicona. Col·loquem la carbassa ben premuda sobre el motlle, procurant que no quedin forats. Després hi posem la botifarra negra i el formatge brie. Estirem la massa brisa, la tallem de la mida del motlle i la posem tapant el formatge brie. Coem al forn durant vint minuts a 180ºC o fins que veiem que la massa és torrada.

Tot just sortint del forn, desemmotllem i servim immediatament.

 

 DSC00409.JPG

 

Està escrit als annals dels plats

dimecres, 7/08/2013

Sí, fa il·lusió, molta, tota. Recollir els plats acabats, bruts, d’una taula d’uns clients i trobar-te escrit un missatge al plat. Concretament, aquest:

DSC00126.JPG

 DSC00127.JPG

Malgrat tots els llibres escrits, ara i adés, sobre urbanitat i bones maneres, dictaminen que sobre el plat escurat de xocolata mai s’emprarà el dit per escriure-hi missatges, m’he passat les prescripcions educatives i, clar, m’he desfet en manifestacions de joia i alegria vers el nano que ho ha escrit. Perquè sí, l’autor del quadre fet amb pintura de xocolata del 70% és un nen de 12 anys, a qui li agrada molt menjar, i que va demanar com a regal/premi de final de curs, venir a dinar a Semproniana.

El nano va gaudir de tots els plats, però l’apoteosi va arribar amb les postres, amb el Delírium Tremens de xocolata, unes postres que fa tants anys que fem com anys té Semproniana. Moltes vegades he volgut canviar la recepta o la presentació del Delírium Tremens, però els clients no m’ho permeten. Volem canviar la presentació perquè les postres de restaurant han canviat molt i crec que el nostre Delírium és massa auster, massa lineal. Però quan penso en possibles presentacions, sempre em fa angúnia emmascarar-lo. I, a més, que és això d’estar tot el dia creant volums i escultures? Si el delírium és així, és així, i punt.

DSC00170.JPG

I si Lucio Fontana, artista conceptual, considera que les seves incisions als quadres són la sublimació de l’art, perquè no considerar que l’austeritat del meu Delírium no és maca?

De manera que buscant analogismes, decideixo que així ha estat, és i serà el meu Delírium Tremens. I desitjo que la seva pervivència es vagi consolidant fins el punt que s’escrigui no en els annals de la història (que em sembla molt presumptuós, per part meva) sinó en els ANNALS DELS PLATS (com el que il·lustra aquesta entrada)

LA RECEPTA DEL DELÍRIUM TREMENS

  • 250 gr. de cobertura de xocolata negra
  • 125 gr. de mantega
  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 15 gr. de midó de blat de moro (Maizena)

 

Fonem la mantega i la cobertura al bany maria.

Batem amb energia els ous, el sucre i el midó de blat de moro, fins emblanquir. Afegim la barreja de mantega i xocolata i integrem.

Posem en motlles rectangulars, i coem al bany maria, a 180ºC, tapat amb paper d’alumini, durant mitja hora.

Servim tebi acompanyat de salsa de xocolata. Simplement fonem 200 gr. de xocolata amb 100 ml d’aigua.

Amanides d’estiu I

dilluns, 5/08/2013

Es veu a venir que aquestes vacances aniran farcides d’amanides. Per dues raons: perquè fa calor, i aquesta és una dada objectiva, i l’altra raó, la primordial, i que no hauria de confessar, com a mínim en el bloc, és que aquest estiu em fa mandra cuinar.

Ha estat un curs dur, amb moltes vicissituds, molts canvis, moltes hores de feina i cansament acumulat. El cos se n’ha ressentit, i ara necessito un descans, fins i tot dels fogons.

O sigui nois, que aquest estiu toca amanir vegetals.

La primera de les amanides d’estiu, és aquesta que us presento, que és, com totes , molt senzilla de fer, i es basa, simplement en barrejar elements, principalment vegetals, i això sí, amanir-ho amb una bona vinagreta, o salsa d’amanir.

DSC00165.JPG

 

INGREDIENTS

-          Un cogombre

-          Una poma

-          200 gr. de salmó fumat

-          Sis anxoves

-          Deu tomàquets secs

-          Un potet d’ous negres de peix Royal

-          Un grapat d’avellanes.

 

L’amanit és una mica especial, però per descomptat, es pot fer com es vulgui. Jo tinc unes melmelades del POT PETIT, que ja n’he parlat en algun altre post. Les faig servir per acompanyar el formatges, la carn, peixos grassos i, en aquest cas, com a base d’una salsa per amanir:

  • Una culleradeta de postres de gelea d’anís estrellat
  • 150 ml d’oli d’oliva extra verge
  • Un pessic generós de sal

 DSC00166.JPG

Doncs res, es tracta de tallar el cogombre, la poma (sense pelar, però tot ben net), i la resta d’ingredients. Barrejar-ho tot.

Fer una salsa, emulsionant l’oli d’oliva amb la gelea d’anís estrellat i la sal. Amanir-ho bé i deixar-ho a la nevera, fins el moment de servir.

Terra de cuscús

divendres, 2/08/2013

Això del whatsapp és una hotline en tota regla. Una hotline de cuina…en el meu cas. Amics i amigues, si tenen un dubte culinari o han menjat algun plat a casa que els ha agradat i el volen reproduir, m’envien un whatsapp, demanant-me la solució a l’enigma (si és que n’hi ha, clar).

En aquest cas, l’amiga em preguntava com es fa un plat que, a la carta de Semproniana, hem denominat Terra de cuscús.  De fet és una amanida de cuscús amb mini hortalisses. Juguem amb el suport, un test i amb la textura granulosa del cuscús i el color marronós integral. A la meva amiga li va agradar la presentació, però també el gust del cuscús, que va amanit amb un oli de menta, i porta uns quicos barrejats amb el cuscús, que com que són del mateix color del gra no es veuen. Quan menges l’amanida et sorprenen els quicos, com si del sobat petazeta es tractés, però en versió menys sofisticada. La funció dels dauets de tomàquet és donar-hi una mica de frescor al cuscús.

I ja està!

 

 

DSC00176.JPG

DSC00178.JPG

 

TERRA DE CUSCÚS

Per a quatre persones

400 gr. de cuscús integral

1 paquet petit de quicos

2 tomàquets pera

8 mini pastanagues

4 mini blat de moro

4 mini carbassó

8 raves

8 tomàquets de jardí

sal 

oli d’oliva

Unes fulles de col

 

per l’oli de menta

un manat de menta

150 ml d’oli d’oliva

 

Rehidratem el cuscús. Simplement fem bullir 600 ml d’aigua amb dues cullerades soperes d’oli d’oliva i una culleradeta de sal. Estirem el cuscús en una safata i quan l’aigua trenqui el bull, la vessem per sobre. Quan absorbeixi tota l’aigua, amb una forquilla separem els grans.

Fem l’oli de menta. Escaldem les fulles de menta, en aigua bullint, les escorrem bé i les assequem amb un paper de cuina. Les triturem amb l’oli d’oliva.

pelem els tomàquets, traiem les llavors i els tallem a dauets.

Barregem el cuscús amb els quicos i els tomàquets a dauets. Amanim amb oli de menta.

DSC00181.JPG

tot a punt per fer passar als testos

Pelem les pastanagues, tallem els raves, tallem els tomàquets de jardí, rentem els carbassonets.

Protegim el test amb una fulla de col, farcim amb el cuscús i acabem amb les mini hortalisses clavades al cuscús, com si estiguessin creixent de la terra

 

 

DSC00159.JPG

cuscús integral

PROCÉS PER FER L’OLI DE MENTA

DSC00161.JPG

escaldant les fulles de menta

DSC00162.JPG

refresco fulles de menta

 

DSC00164.JPG

eixugo fulles de menta amb un paper. Han de quedar ben seques

 

 

 

Trufa de foie gras. Aperitiu senzill, però molt vistós

dimecres, 31/07/2013

Ahir al vespre vam tenir una taula gran, a Semproniana.

Buscàvem fer-los un aperitiu senzillet, però vistós, i sobretot que no ens donés gaire feina, ni fos un daltabaix a la butxaca. Bé, resumint, tot allò que fa que un aperitiu sigui triomfador: fàcil, bonic, bo, que es pugui fer amb antelació i que sigui barat.

Aquí el teniu. Espero que us sigui útil i que el feu aquest estiu, tot i que és un aperitiu magnífic per la tardor i (encara que sembli que falta molt), per Nadal!

 

TRUFA FOIE GRAS

  • 300 gr de foie- gras micuit o paté
  • 100 g de carquinyoli esmicolat
Per la salsa que acompanya
300 ml de suc de taronja
50 gr. de sucre

Es tracta, només de fer boletes amb el paté o el micuit (sobretot ha d’estar fred!!!) i arrebossar-lo, com si fos una croqueta, de carquinyolis esmicolats al morter. El gruix dels trossets de carquinyoli dependrà del gust de cadascú.

 

fem la salsa: simplement es tracta de reduir el suc de taronja amb el sucre fins que agafi la consistència desitjada, de xarop (hem de tenir en compte que quan es refreda, queda més consistent)

Recomanació molt important: feu les boletes amb guants!!!

  DSC09216.JPG

Cal Joan del Batlle. Una jornada gastronòmica diferent al Solsonès

dijous, 25/07/2013

A la Vall de Lord, enmig d’un paratge impressionant, al final d’una carretera deliciosa, trobes una mena de paradís, Cal Joan del Batlle. http://www.caljoandelbatlle.cat/ És una casa rural, o un hotelet amb encant. Digueu-li com vulgueu. El que jo sí que sé és que és un lloc magnífic on anar a petar quan estàs realment rebentat de la vida de ciutat (aquest era el meu cas) o quan vols trobar la pau que el brogit del barri no et deixa aconseguir, o quan vols llegir la darrera novel·la que has comprat sense sentir els crits dels fills dels veïns, o quan vols un espai lliure d’interferències per reconnectar amb la parella…hi ha tantes i moltes situacions en les que necessites un #caljoandelbatlle per afrontar la vida.

Així, doncs, a Cal Joan del Batlle impera la tranquil·litat, és un dels seus grans actius. Però un cop l’any, la casa que han posat en marxa en Ricard i la Montse des de fa no més de cinc anys, es xarbota com una gasosa i una munió de gent entra per la porta, a gaudir de les jornades gastronòmiques que s’hi organitzen. Fan jornades gastronòmiques perquè la Montse és una cuinera de pel·lícula, i al seu hotel s’hi menja de cine. Si no esteu allotjats a una de les sis habitacions que tenen habilitades, podeu anar-hi a dinar a sopar. L’excursió s’ho val.

 

 

13_caljoanbatlle_equip.jpg

L'equip que ha fet possible la Jornada Gastronòmica de Can Joan del Batlle

Aquest any he tingut la sort de viure una de les jornades gastronòmiques. A les 12h van arribar els convocats i tot va començar amb un tast de vins maridats amb formatges la Valette. El maridatge va anar guiat per Jordi Solé d’Alsivins.

13_caljoanbatlle.jpg

La Clara és l'elaboradora dels formatges La Valette, formatges d'ovella fets a Sant Llorenç de Morunys

13_caljoanbatlle_2.jpg

En Jordi Solé en plena explicació

13_caljoanbatlle_3.jpg

Tots els participants a la jornada concentrats en els vins i els formatges

Acabat el tast, vam passar a una carpa on la Montse va explicar fil per randa com elaborava els plats que serviria a l’àpat. Jo vaig fer una mica de mestre de cerimònies. El problema és que jo no en sóc gens, de cerimoniosa, més aviat tot el contrari, i no vam poder parar de riure en tota l’explicació.

13_caljoanbatlle_montse i jo.jpg

Vaig fer una minúscula xerrada introductòria, que defensava, per sobre de tot, crear una memòria patrimonial culinària en les futures generacions. És un dels meus discursos recurrents, ja ho sé, però és que em fa patir la pèrdua de referents. Què enyoraran els nostres fills quan viatgin a l’estranger? El sushi de la botiga del costat de casa? Ja sé que ho he dit moltes vegades i aquells que m’heu escoltat aquí o allà, n’esteu fins el capdamunt del discurset, però jo no me’n canso de predicar. De fet, a missa sempre es diu més o menys el mateix, i molts feligresos encara no ho entenen.

per tant, jo tiro endavant amb el missatge: Hem de menjar els nostres plats, integrar-los en la nostra quotidianitat i en la nostra excepcionalitat. I després, descobrirem els nous gustos d’altres cultures, que ens sorprendran i ens costarà una mica d’acceptar-los, però la línia ha de ser ben definida, clara i contundent.

La Montse va fer un “pensa global, actua local”. M’explico, el que va proposar són uns plats que es mengen arreu del món, però passats pel sedàs, i amb productes, de casa nostra. VA fer un hummus, que és un plat que es troba a tota la conca mediterrània, però sobretot als països del nord d’Àfrica. Va fer una tatin (de poma i botifarra negra), unes postres típiques franceses. També va proposar un crumble, un clàssic de la cuina anglesa. I, finalment, un xai arrebossat amb Kellog’s; no cal aclarir a ningú d’on prové el blat inflat, comercialitzat amb la marca Kellog’s….

Aquestes són les receptes que vam tastar.

COMPOTA DE CEBA AMB CAP I POTA I HUMMUS EN ESCUMA

500 GR. DE CEBA

OLI D’OLIVA

REDUCCIÓ DE VINAGRE DE MÒDENA

SAL I SUCRE

500 GR. DE CAP I POTA

250 GR. DE CIGRONS CUITS

EL SUC D’UNA LLIMONA

UN FULL DE GELATINA

GALETES SALADES

PER LA COMPOTA:

TALLAR LA CEBA EN JULIANA

SOFREGIR-LA AMB OLI D’OLIVA A FOC LENT

QUAN HAGI EVAPORAT L’AIGUA, AFEGIR-HI EL SUCRE,LA SAL I LA REDUCCIÓ DE VINAGRE

DEIXAR-LA COURE UNA HORA

BULLIM LA CAP I POTA EN UNA OLLA AMB LA CEBA TALLADA A DAUS,ELS ALLS,UNA PUNTA DE PERNIL,SAL, PEBRE I LLORER.

HA DE COURE A FOC SUAU 1h. 30m.

DEIXAR-HO REPOSAR

PER L’HUMMUS

REMULLAR LA GELATINA AMB AIGUA FREDA

ESCALFAR EL SUC DE LLIMONA I FONDRE-HI LA GELATINA

TRITURAR ELS CIGRONS AMB UN GRA D’ALL  I AFEGIR-HI EL SUC DE LLIMONA

SERVIR EN UNA COPA: al fons la compota de ceba, les galetes salades trossejades, una cullerada de cap i pota tallada a dauets, l’hummus a sobre i acabem amb pols de pebre vermell

TATIN DE POMA AMB BOTIFARRA NEGRE I NUVOL DE FORMATGE GELAT

DSC00154.JPG

PASTA DE FULL

500 GR DE POMA REINETA EN MACEDONIA

50 GR. DE MANTEGA

1 CULLERADA DE ROMANI PICAT

250 GR. DE BOTIFARRA NEGRE

250 GR. DE FORMATGE LES ROQUES CURAT

200 GR. D’AIGUA

3 GR. DE LECITINA DE SOJA

PREPARACIÓ

PEL FORMATGE GELAT:

BARREJAR EL FORMATGE AMB L’AIGUA I ESCALFAR A 80º

DEIXAR INFUSIONAR 30 MINUTS I COLAR

INCORPORAR LA LECITINA DE SOJA I ACCIONAR EL TURMIX A LA SUPERFICIE DEL LÍQUID

DEIXAR 1 MINUT I RECOLLIR L’AIRE  DE SOBRE

POSAR-LO DINS D’UN RECIPIENT I CONGELAR-LO

PER LA TATIN:

POSAR LES POMES I LA MANTEGA DINS D’UN RECIPIENT PER ANAR AL FORN

COURE-LES 30 MINUTS A 200º

TREURE LA SAFATA DEL FORN I COBRIR-LA AMB LA LAMINA DE PASTA DE FULL

POSAR AL FORN MITJA HORA MES

A SOBRE POSAR-HI LA BOTIFARRA NEGRE I EL ROMANI PICAT

JUST AL MOMENT DE SERVIR, POSAR-HI UNA CULLERADA DEL FORMATGE GELAT

COSTELLETES DE XAI AMB CROCANT DE CEREALS,FORMATGE VALETTE I CREMA DE LLIMONES ESCALIVADES

250 GR. DE CEREALS KELLOGS

150 GR. DE FORMATGE VALETTE

8 COSTELLES DE XAI

500 GR. DE LLIMONES

50 GR. DE SUCRE

OLI D’OLIVA

SAL I PEBRE

CLARA D’OU

PREPARACIÓ

PICAR ELS CEREALS DE FORMA IRREGULAR

PICAR EL FORMATGE I FER UNS CRUIXENTS EN UNA PAELLA

QUAN ESTIGUI FRED PICAR-LO I BARREJAR-HO AMB ELS CEREALS

EMBOLICAR LES LLIMONES AMB PAPER D’ALUMINI

COURE AL FORN A 220º DURANT 30 MINUTS

UNIR AMB EL SUCRE I COURE TOT JUNT 5 MINUTS

TRITURAR I EMULSIONAR AMB L’OLI D’OLIVA

SALPEBRAR EL XAI I ARREBOSSAR PRIMER AMB LA FARINA, CLARA D’OU I LA BARREJA DE CEREALS I FORMATGE

FREGIR EL XAI I POSAR-LO AL FORN DURANT 2 MINUTS A 220º

ACOMPANYAR AMB LA CREMA DE LLIMONA

ALBERGINIA,CRUMBLE DE FORMATGE,PORROS I VINAGRETA DE SAÜC

INGREDIENTS

4 ALBERGINIES

100 GR. DE FARINA

80GR. DE MANTEGA

4 PORROS ( LA PART BLANCA)

75 GR. DE FORMATGE PUIT RUSTIC

1 CLARA D’OU

100 GR. DE NATA LIQUIDA

ENCIAMS VARIATS: LOLLO, ESCAROLA, ROURE,ETC…..

100 GR.D’AIGUA MINERAL

2 POMS DE FLOR DE SAÜC

40 GR. DE SUCRE DE CANYA

PREPARACIO

PER FER LA VINAGRETA DE SAÜC:

FER UNA INFUSIÓ SOLAR (DIRECTE AL SOL) DE 5 HORES AMB ELS POMS DE FLORS DE SAÜC,L’AIGUA MINERAL I EL SUCRE DE CANYA

COLEU I AFEGIU DUES CULLERADES DE VINAGRE BLANC

ESCALIVAR LES ALBERGÍNIES. PELAR-LES

TALLAR-LES PER LA MEITAT I MARCAR-LES EN UNA PAELLA ANTI- ADHERENT

PICAR ELS PORROS

SOFREGIR-LOS AMB OLI D’OLIVA

SALPEBRAR

MESCLEU EL FORMATGE AMB LA NATA LIQUIDA , LA CLARA D’OU I ELS PORROS

COBRIR LES ALBERGÍNIES AMB AQUESTA PREPARACIÓ

PER FER EL CRUMBLE:

PASTEU LA FARINA I LA MANTEGA AMB ELS DITS FINS ACONSEGUIR UN GRANULAT

COBRIR LES ALBERGÍNIES AMB EL CRUMBLE

POSEU 10 MINUTS AL FORN A 220º  FINS DAURAR

DECOREU AMB ELS ENCIAMS VARIATS I LA VINAGRETA

Així faig la tatin de poma

dilluns, 22/07/2013

Una amiga m’envia, via whastapp, una foto d’una tatin o, més aviat, una mena de tatin, amb un text que diu “he fet tatin. Fatal”.

Em demana si li puc enviar una recepta i quatre indicacions. I jo decideixo que més que una recepta i quatre indicacions, faré un post. I és clar, un post no es pot fer sense fotografies, i encara menys una tatin, de la que tothom en té una recepta.

O sigui que vaig a comprar pomes, dos quilos de Golden, que ja em perdonaran els puristes, però per a mi, la golden és la millor. I em disposo a fer la tatin i anar-li enviant el procés via foto i whatsapp. Les fotos són fetes amb el mòbil i, és clar, són tan fatals com la tatin de l’amiga.

 

PROPORCIONS

2 quilos de poma Golden

400 gr. de sucre

100 gr. de mantega

Per el caramel

100 gr. de sucre

40 gr. d’aigua (dues cullerades soperes)

Per la massa brisa

300 gr. de farina

150 gr. de mantega

1 ou XL (o un ou mitjà i un rovell)

1 cullerada sopera de sucre

un pessic de sal

una cullerada de cafè de llevat químic

Barcelona-20130718-00393.jpg

Pelo les pomes i els trec el cor. Les tallo a grills, bastant gruixuts i les poso en una paella gran, amb el sucre i la mantega, tot de qualsevol manera.

Barcelona-20130718-00396.jpg

 

Ha de coure, a foc lent, durant ben bé 45 minuts. El senyal és la poma transparent i lleugerament daurada.

Barcelona-20130718-00400.jpg

Mentrestant, aprofitem per fer la pasta brisa, simplement barrejant els ingredients.Per fer la massa brisa és millor treballar amb la mantega freda, tallada a daus.

Quan hem aconseguit una massa homogènia, l’emboliquem i la posem a la nevera, perquè agafi cos.

Ara fem un caramel, coent el sucre i l’aigua fins que agafi un color bru.El posem en el motlle on anirà la poma.

Barcelona-20130718-00394.jpg

Barcelona-20130718-00395.jpg

Sobre el caramel, disposem els grills cuits de la poma, ben arrenglerats.

Barcelona-20130718-00402.jpg

A la paella ens haurà quedat una mica del suc de les pomes, amb sucre i mantega. El fem reduir, fins aconseguir un caramel ben bru.

Barcelona-20130718-00406.jpg

 I el posem per sobre les pomes del motlle

Barcelona-20130718-00408.jpg

És molt important omplir fins al capdamunt del motlle, prement una mica. Una bona tatin és una tatin ben farcida.

Ara estirarem la pasta brisa, i quan la poma sigui freda (punt molt important, perquè sinó se’ns fon la massa), l’enfornem a 180ºC, durant 30 minuts.

El resultat:

 

 DSC00132.JPGDSC00133.JPG

 Important: menjar-la calenta, acompanyada de gelat de vainilla, o d’una mica de crema de llet o de crema anglesa.

A partir d’aquí, les possibilitats d’innovació i creativitat són infinites. Això sí, els temps de cocció de cada fruita s’han de trobar, perquè si la fruita té molta aigua o és molt madura, ens pot quedar puré. La fruita s’ha de notar, no es pot desfer, però en cap cas ha de quedar crua

I per últim, per als quatre que encara els pot sonar a nou, la història de l’origen de la tarte tatin.

Diuen que el pastís es va crear al 1889 a França, a l’hotel Tatin, regentat per dues germanes: Caroline i Stéphanie Tatin. Era un restaurant amb bastant d’éxit. Sembla ser que enmig del brogit del servei del migdia, el pastís de poma va caure a terra. Les germanes el van tornar a posar dins una paella, van posar-hi una massa a sobre i el van tornar a coure. El resultat, el que van denominar Tarte a l’enverse, va tenir molt éxit, tant, que es va convertir en les postres de la casa, en la tarte Tatin