Arxiu de la categoria ‘Receptes’

La ruta del bacall脿 2015

dimecres, 4/03/2015

Aquell calor贸s dia d鈥檈stiu, la princesa siciliana assaboria un exquisit gelat quan va exclamar: – Ll脿stima que no sigui pecat!

Abans, durant la Quaresma tot era pecat menys menjar bacall脿, nutritiu i molt econ貌mic. Al llarg d鈥檃quelles inacabables setmanes, el peix del Nord sortia a taula dia s铆 i dia tamb茅. Monotonia, restricci贸, obligaci贸 i barat s贸n conceptes que destrempen qualsevol il路lusi贸. Quan acabava l鈥櫭╬oca de prohibicions i c脿stigs, immediatament s鈥檃rraconava aquella penca salada que 鈥減erfumava鈥 tota la casa. De les restriccions religioses aliment脿ries, pocs se鈥檔 recorden, i els divendres, fins i tot el Sant, 茅s dia de fer calaix a les hamburgueseries. El bacall脿 ha passat dels quatre rals a preus a vegades prohibitius. Alliberats de les cadenes que el posicionaven al p貌dium de les tortures infantils culin脿ries, el bacall脿 茅s objecte de desig, de veneraci贸 i d鈥檋omenatge. Una colla de restaurants i botigues de Barcelona s鈥檋an adherit a la iniciativa del Gremi de Bacallaners d鈥檕ferir un men煤 basat en l鈥檈xcels producte a un preu m茅s que assumible. L鈥檋an anomenat 鈥淩UTA DEL BACALL脌鈥, www.rutadelbacalla.com associant-lo inequ铆vocament a la disbauxa dels caps de setmana dels joves dels 80鈥檚. Per貌 aneu tranquils, perqu猫 aquesta ruta, de plaer incommensurable, aparentment respecta les formes de la Quaresma: el consum del preceptiu peix durant els dies d鈥檃bstin猫ncia est脿 garantit, seguir la ruta 茅s similar a anar de process贸 i malgrat els plats a tastar poden despertar desigs ocults d鈥檜n parell de pecats capitals, no oblidem qu猫 celebrem durant aquest per铆ode de l鈥檃ny. Ning煤 notar脿 que esteu pecant.

A Semproniana ens hem adherit a la proposta del Gremi de Bacallaners, i fins el dia 8 de mar莽聽podeu tastar el seg眉ent men煤:

Canel贸 de remolatxa i brandada de bacall脿

Crema de moniato amb formatge

Bacall脿 amb melmelada d’olives negres

Cruixent de caf猫 i vainilla

Cervesa In猫dit

Aquest men煤, amb la seva In猫dit surt per un simp脿tic preu de 35鈧

canel贸_brandada-retallada

Canel贸 de brandada de bacall脿

I ja que hi som, aqu铆 teniu la recepta del

BACALL脌 AMB MELMELADA D’OLIVES NEGRES

Bacall脿 amb melmelada d'olives negres

Aquesta magn铆fica fotografia del plat l’ha fet en Pau Esculies

4 morros de bacall脿

500 g d’olives negres

500 g de sucre

El suc d’una llimona

un grapat de tom脿quets secs

500 g de cebes platillo

200 ml de vi blanc

100 g de sucre

40 g de mantega

un grapat d’espinacs frescos

 

Comencem fent la melmelada d’olives negres. Es tracta simplement de fer coure lentament les olives negres amb la meitat del seu suc i cobertes d’aigua, el sucre i el suc de llimona durant mitja hora, a foc lent. Triturem b茅 i reservem.

Escaldem les cebes platillo i les pelem. Les posem en una safata de forn, les mullem amb el vi blanc, afegim la mantega i el sucre i coem al forn durant trenta minuts, a 180潞C

En una paella, saltem els espinacs amb un raig d’oli, juntament amb els tom脿quets secs rehidratats.

Posem el bacall脿 en un recipient apte per a microones, ruixem amb una mica d’0li, el tapem i coem a pot猫ncia m脿xima durant tres minuts.

L’eixuguem b茅 i el disposem sobre una barreja de cebes caramel路litzades, tom脿quets i espinacs. Acabem amb la melmelada d’olives negres.

 

En Pau Esculies fent la foto promocional del bacall脿

En Pau Esculies fent la foto promocional del bacall脿

Coca de verdures f脿cil

dissabte, 21/02/2015

Els dilluns al vespre fem festa, vull dir que tenim Semproniana tancat i realment 茅s un dia que ens queda poca esma per cuinar, parar taules i recollir, at猫s que aquesta 茅s la din脿mica di脿ria, de dilluns a diumenge. De manera que jo seria feli莽 amb un biquini o ni tan sols aix貌, simplement amb un pa amb tom脿quet. Per貌 茅s clar, com que 茅s l’煤nic dia que fem festa 茅s l’煤nica oportunitat que tenim de fer una mica de festa i, sobretot, de sopar amb tranquil路litat amb els nostres fills. Per tant, entaular-se 茅s obligat i 茅s ben cert que sempre ho gaudim.

Aix貌 s铆, busquem cuinar plats senzills, bons, saborosos, saludables i que no ens obliguin a aixecar-nos de taula a cada instant. I si a m茅s s贸n bonics, aquest dia l’hem encertat. Dilluns passat vam fer aquesta coca de verdures, que va tenir molt 猫xit.

Aqu铆 la teniu

 

2015-02-02 20.09.16-1.jpg

1 l脿mina gran de pasta de full

100 grams de cansalada viada ben fina

1 pebrot escalivat

Un carbass贸

mig br貌quil

un manat d’esp脿rrecs

una alberg铆nia

Oli i sal

(opcional, per貌 en el nostre cas imprescindible: camembert)

 

Estirem la pasta de full amb un corr贸, la punxem i hi posem a sobre unes l脿mines de cansalada tallada ben fina. Tamb茅 tallem el carbass贸 a l脿mines i ho posem a sobre de la cansalada. Fem coure al forn, a 180潞C durant ben b茅 mitja hora.

Aprofitem que tenim el forn en marxa per posar-hi a escalivar un pebrot. L’alberg铆nia la coem al forn, tallada a dauets, amb un raig d’oli i sal (茅s cert que queda millor si la fem a la paella, per貌 xucla molt oli. Feta al forn no necessita tan oli i aix铆 embrutem una paella menys). Pelem el pebrot i en fem tires (si el deixem refredar els nostres dits ho agrairan).

Pelem els esp脿rrecs, els ruixem amb un raig d’oli i sal i els coem al forn, deu-quinze minuts, procurant girar-los de tant en tant.

Escaldem el br貌quil, trencat a bocins, tres minuts en aigua bullint.

Muntem la coca, a la base posem el pebrot escalivat i a sobre, el br貌quil, els esp脿rrecs i l’alberg铆nia. Donem un cop de forn i a taula.

Jo crec que queda molt millor si la coronem amb una mica d’interior de camembert. Li posem per sobre abans de donar-li un cop de forn, un parell de voltes amb el pebrer i a taula!

2015-02-02 20.24.49.jpg

Versi贸 amb ll脿grimes de cor de camembert

 

 

Un sopar a les Set Portes i un llibre

dimecres, 18/02/2015

En Josep Sucarrats i en Sergi Mart铆n han escrit un llibre delici贸s per recuperar la mem貌ria dels restaurants emblem脿tics de Barcelona.

 

En Josep 茅s un cient铆fic po猫tic, el que significa que tot el que escriu est脿 fonamentat documentalment, malgrat quan ho llegeixes sembla ben b茅 una novel路la. Doncs com que en Josep 茅s un cient铆fic, va voler extreure la informaci贸 de la fam铆lia vivint-la de deb貌. La cita va ser fa uns mesos a les SET PORTES, i els participants a la trobada vam ser…Per la part Parellada: el meu cos铆 Paco Sol茅 Parellada, i la seva dona la Susanna; el meu germ脿 Ramon Parellada Garrell i la In茅s, la seva dona; en Santi (el meu home) i jo; i en Josep i en Sergi, per la part no Parellada.

2014-02-12 22.25.56.jpg

En Ramon Parellada Garrell i en Paco Sol茅 Parellada

 

2014-02-12 22.40.08.jpg

La Susana, en Santi i en Paco. Dos sobrevinguts i un de casa

2014-02-12 22.40.24.jpg

En Josep Sucarrats i en Sergi Mart铆n

El sopar va ser memorable, feia dies que la fam铆lia no hav铆em coincidit i en Josep va tenir feina a contenir la rauxa Parellada. I jo em vaig emocionar de tant b茅 com es menja a les SET PORTES, una meravella. Va ser un 脿pat impressionant.

 

Recordo entreteniments sublims, com una esqueixada, coca amb tom脿quet, pernil, una romescada. Plats que hem menjat moltes vegades, per貌 que potser fa temps que no s贸n a la nostra taula, tan enlluernats com estem amb la cuina japonesa, la cantonesa, la mexicana, la peruana o la nikkei. Una senzilla esqueixada ens pot semblar massa poca cosa i quan la tornem a menjar, amb franquesa, sense patir per les sorpreses, els sabors reconeguts omplint els sentits i la mem貌ria, 茅s tan emocionant que esdev茅 memorable.

 

El cl铆max, la culminaci贸 va ser un sensacional pollastre amb llagostins. 聽Quan vaig demanar all貌 de la recepta, amb aquella candidesa pr貌pia dels al路lucinats, el cos铆 em va dir all貌 de 鈥渘o t茅 cap secret鈥. Potser no t茅 cap secret, per貌 jo seria capa莽 de confessar els secrets m茅s inconfessables a canvi de tornar a menjar aquella del铆cia.

 

B茅, despr茅s d鈥檌ndagar aqu铆 i all脿, la recepta del

 

SENSACIONAL POLLASTRE AMB LLAGOSTINS DE LES SET PORTES 茅s

(Segons recepta de Josep Lladonosa)

1 pollastre gros

24 llagostins

300 g de crancs de mar

3 dl d’oli

200 g de farina

2 cebes

3 grans d’all

6 tom脿quets madurs

1 copa de vi ranci

1 copa d’aiguardent sec

20 g d’ametlles

20 g d’avellanes

1 ramet d’herbes: llorer, orenga, farigola i porro

pebre sal

 

2015-01-02 22.06.56-003.jpg

Tallem el pollastre a quarts, els salpebrem, els enfarinem i els daurem a una cassola. Despr茅s els reservem.

Aprofitem la mateixa cassola per fer un sofregit amb els cebes, les herbes i els tom脿quets. Ho barregem amb una culleradeta de farina i ho mullem amb un got gran d’aigua. Fem coure uns cinc minuts. Trenquem els crancs amb un morter i els afegim al sofregit, juntament amb el pollastre. Fem coure mitja hora, a foc lent. Traiem el pollastre i el posem en una cassola neta, colem la salsa, ben premuda, per sobre el pollastre i hi disposem els llagostins.

Fem una picada amb els alls, les ametlles i les avellanes. La deixatem amb vi ranci i l’aiguardent i l’aboquem a la cassola. Fem coure deu minuts m茅s. Comprovem el punt de sal i ho servim.

 

Per postres vam menjar un PIJAMA, aquelles postres m铆tiques, que us haig d鈥檈xplicar que van ser creades per l鈥檃vi de tots els presents (germans i cosins, 茅s clar) de la taula del sopar de les SET PORTES. Explicava el meu pare que l鈥檃vi Paco va batejar aquelles postres com a PIJAMA, perqu猫 la seva proposta s鈥檃ssemblava al Peche Melba d鈥橢scoffier. El personal de l鈥櫭﹑oca no sabia dir P猫che (pronunciat 鈥減ixxx鈥) Melba, i la cosa va anar derivant a Pixxama. B茅, sigui com sigui, l鈥檃utoria del Pijama no ens la treu ning煤.

I tant parlar de pollastre, no hem parlat del llibre magn铆fic de les HIST脪RIES DE LA BARCELONA GORMANDA, en el que s’expliquen els secrets de restaurants emblem脿tics de la ciutat. Us animo a comprar-lo i a fer-ne una ullada perqu猫, a part de molt铆ssimes hist貌ries divertides, n’hi ha una de molt sucosa…..que passa a Semproniana.

 

I per anar fent-vos boca, algunes frases del llibre d’en Josep i en Sergi, referents a les Set Portes

Els Parellada 鈥攏issaga de fondistes granollerins en actiu ininterrompudament, com a m铆nim, des de 1771鈥 us explicaran que, de fondes, nom茅s n鈥檋i ha a Catalunya. Que aquest 茅s un establiment genu茂nament catal脿 que d贸na de menjar i ofereix habitacions a la vegada, per貌 que el quid que el fa singular 茅s la taula i l鈥檃mbient que s鈥檋i viu. Paco Parellada, format al principi del segle xx en un dels millors restaurants barcelonins de l鈥櫭╬oca 鈥攅l Maison Dor茅e鈥 ho havia apr猫s b茅 de la seva mare, Dolores, ide貌loga de facto de la Fonda Europa, l鈥檈stabliment que tant triomfava aleshores a Granollers. Calia servir bon menjar, 茅s cert, per貌 la clau era ser gener贸s 鈥攙an ser els primers a oferir el pa de franc en comptes de cobrar-lo per llesques鈥, ser xarmant amb la clientela i tenir un peu al menjador i l鈥檃ltre a la cuina: tot sota control.

Les 7 Portes havia estat un establiment rutilant des de la inauguraci贸, el dia de Nadal de 1838. Per貌 quan Rafael Morat贸, que l鈥檋avia comprat l鈥檃ny 1929, va oferir-lo a Parellada era un negoci tan decr猫pit com la mateixa Barcelona. Morat贸 havia conegut les mels dels temps de l鈥檕bertura de l鈥檈staci贸 de Fran莽a i de l鈥橢xposici贸 Universal. Durant la Rep煤blica, les taules s鈥檕mplien de diputats del Parlament de Catalunya, que li 茅s ve铆: Llu铆s Companys, Ventura Gassol, Josep Tarradellas o Joaquim Ventall贸 en van ser clients il路lustres. Intel路lectuals i poetes d鈥檃quells anys daurats 鈥擩oan Alavedra, Andreu Avel路l铆 Art铆s o Federico Garc铆a Lorca鈥 s鈥檋i havien entaulat. Al cor de la guerra civil, Morat贸 hi va acollir brigadistes internacionals.

Acabat el conflicte armat i vista la clientela que havia sovintejat les visites a la casa, les noves autoritats feixistes li van atribuir vel路le茂tats republicanes, i el pobre Morat贸 va ser v铆ctima de tota mena de traves administratives per poder gestionar el local tal com calia. Fart i cansat, va oferir-lo a l鈥檃mo de la Fonda Europa, que, com va poder, va aconseguir els mil duros (avui serien 30 euros!) que van acordar pel trasp脿s del negoci.

Parellada va portar al barri portuari de Barcelona l鈥檈ntusiasme d鈥檜na fonda de comarques. Va fer de la generositat la marca de la casa, conscient que, a Catalunya, la gent anava al restaurant m茅s a atipar-se que a menjar. 芦Aquest 茅s un fet general de tot el pa铆s, de les classes altes i de les m茅s baixes禄, va confessar a Josep Pla, que li va dedicar diversos articles. El fondista va ser pioner en accions dignes dels estrategs de m脿rqueting de McDonald鈥檚: va comen莽ar a regalar llibrets dels Cuentos de Calleja per als fills dels clients. Amb aix貌, aconseguia que la canalla deix茅s tranquils els pares i que, en futures ocasions, insist铆s per repetir el restaurant dels cuentos.

2014-07-17 20.54.12.jpg

El meu cos铆 Paco ha recuperat la tradici贸 de donar als nens els famosos Cuentos de Calleja

D鈥檃questa manera Les 7 Portes va tornar a ser el millor restaurant de la ciutat. Les (poques) celebritats que visitaven la Barcelona de postguerra van passar-hi: Juan Domingo Per贸n, Alexander Fleming, el torero Manolete, el banquer Juan March, l鈥檃lmirall Sherman鈥 De tota manera, Josep Pla va interpretar que la clau d鈥檃quell 猫xit en temps de mis猫ria va ser que s鈥檋i servia 芦una cuina normal dirigida a persones normals禄. Una cuina que no queia 芦en la primarietat de les cavernes ni en la complicaci贸 dels refinaments m茅s elaborats禄.

Paco Parellada vivia al primer pis del local, amb la seva filla Carme i el seu gendre, Joan Sol茅. El n茅t, i actual propietari, Paco Sol茅 Parellada, recorda aquells anys en qu猫 negoci i fam铆lia es barrejaven. Assegut en un reservat, que havia estat l鈥檋abitaci贸 on ell va n茅ixer, comenta que la influ猫ncia culin脿ria de Les 7 Portes sobrepassa Barcelona: 芦El meu avi va construir la carta nacional del pa铆s. Els cuiners de l鈥櫭╬oca venien aqu铆 a veure qu猫 hi cuinava. I els arrossos, el pollastre amb llagostins, el fricand贸, el pijama, s贸n els plats que es troben a tots els restaurants tradicionals. 脡s important saber fer una carta, perqu猫 explica com 茅s un restaurant禄.

L鈥檃vi Parellada ho tenia ben clar. Fins i tot quan, durant la guerra, sobrevivia exiliat a Par铆s, no s鈥檈stava d鈥檃nar cada dia a Les Halles a passejar entre les parades per imaginar qu猫 podria cuinar, 芦com un il路l煤s total禄, segons es va descriure a Pla. 芦Ah, si jo pogu茅s tenir un restaurant a Par铆s, que en guanyar铆em de diners!禄, deia.

Ell en sabia, de guanyar-ne: tres anys despr茅s de tornar a Catalunya, el seu primer dia a Les 7 Portes es va tancar amb 60 clients, el doble dels que conservava l鈥檃nterior amo. L鈥檈ndem脿 en van ser 200 i, des d鈥檃leshores, cap dia han estat per sota d鈥檃questa xifra. L鈥櫭爊ima fondista dels Parellada continua tenint un peu a la sala i l鈥檃ltre a la cuina. Deu ser el secret per mantenir tan viu, en una ciutat tan ingrata amb la tradici贸 com Barcelona, un restaurant que s鈥檃costa als dos segles de vida.

 

 

 

 

Aprofitar els torrons 3, past铆s de torr贸 dur

dimarts, 10/02/2015

De tots els torrons, el que queda impert猫rrit, quan totes les festes i les operacions gener han passat, 茅s el torr贸 dur, el d’ametlla.

Doncs aquest torr贸 no 茅s nom茅s aquell que queda en un calaix, sin贸 que no sabem gaire qu猫 fer-ne. La meva proposta 茅s un past铆s, bon铆ssim, de deb貌.

 

PAST脥S DE TORR脫 DUR

2015-01-27 14.00.50.jpg

250 g de mantega

250 g de sucre

4 ous

50 g de farina (jo he fet servir farina de s猫gol)

250 g de torr贸 dur

 

Per a la pasta brisa

300 g de farina

150 g de mantega

50 g de sucre

1 ou gros

 

Comencem per la pasta brisa. Simplement es tracta de barrejar tots els ingredients, pastar una mica (no gaire) i estirar amb un corr贸. Folrem un motlle dels que s’obren amb la pasta brisa (hem de tenir la precauci贸 de protegir-lo amb paper de forn o engreixar-lo i enfarinar-lo) i punxem amb una forquilla.

La q眉esti贸 茅s que s’ha de triturar el torr贸 dur. Si tenim una m脿quina dura, de l’estil de la mycook, perfecte. Sin贸, ho haurem de fer amb un morter聽i m脿 de morter.

Fem el farcit. Hem de batre molt b茅 la mantega, que ha d’estar pomada, amb el sucre, fins que quedi una massa clara i esponjosa. Anem afegint els ous un a un, a mida que la barreja de mantega i sucre els vagin acceptant. Ara hi integrem la farina de s猫gol i el torr贸 dur esmicolat. Barregem b茅 i farcim la base de pasta brisa.

Enfornem 1 hora a 170潞C.

 

 

 

 

2015-01-27 14.03.05.jpg

Posem-hi pebrots al c脿ncer. Coca d’empedrat de pebrot, maduixot i anxoves

dimecres, 4/02/2015

Avui hem presentat la campanya Posem-hi pebrots al c脿ncer.聽

IMG_0419.JPG

 

IMG_0424.JPG

Amb Francesc Vi帽as, Pilar Condal i Manel Esteller

Als supermercats Condis, per un 1,5鈧 compres dos pebrots, un de verd i un de vermell. L’import 铆ntegre va destinat a la FECEC, la Federaci贸 d’Entitats Contra el C脿ncer. Un 1,5鈧 茅s molt poc o 茅s molt, depenent de com es miri. Tant si 茅s molt o si 茅s poc, el que 茅s ben segur 茅s que 茅s 煤til.

Avui 茅s el Dia Mundial Contra el C脿ncer, i aquesta 茅s una de les raons per la que la campanya ha comen莽at avui. Avui 茅s el Dia Mundial contra el 聽c脿ncer i tamb茅 ha estat el dia m茅s fred de l’any (fins ara, clar). Ens hem llevat enfarinats de neu, per tot Catalunya, i el pa铆s s’ha trasbalsat. Els mitjans de comunicaci贸 no parlen d’altra cosa.

Aquesta an猫cdota m’ha fet pensar que era una met脿fora del que passa quan a casa, o a un amic, o a alg煤 de la feina, se li diagnostica un cas de c脿ncer. 脡s com una tempesta, un x脿fec, tot queda cobert de neu. A l’entorn tot es col路lapsa i passa a ser el tema central. Els de fora pensen que no n’hi ha per tant, i els de dins queden coberts per la neu de la not铆cia, congelats i paralitzats. Es clar que 聽l’escena, l’escenari, el paisatge de la neu 茅s bonic, entranyable. Amb el moment del diagn貌stic tamb茅 hi ha escenes entranyables, boniques: es desperta la solidaritat, la companyonia, l’escalfor dels qui t’envolten, l’amor, es llimen les arestes. Per貌 com amb la neu, volem que passi r脿pid, que quedi com una broma, com una an猫cdota, que el c脿ncer s’allunyi i nom茅s ens quedi el record d’aquell mal tr脿ngol, de la fredor.

Diuen a pag猫s, en castell脿: A帽o de nieves, a帽o de bienes. Aquesta dita nom茅s es compleix si la terra ha estat ben preparada, si rep la neu amb condicions ideals, 貌ptimes, ben llaurada i a punt per l’esclat primaveral. 聽Avui ho passarem malament, per貌 dem脿 ser脿 magn铆fic. 聽Amb el c脿ncer no passa pas aix铆. Ben poca cosa bona porta. Per貌 els estudis demostren que 聽si hem preparat b茅 la terra, si hem fet una bona prevenci贸, si ens hem cuidat, la nevada ser脿 molt m茅s portadora. Prevenir no cura, per貌 ajuda a no emmalaltir i ajuda a portar millor la malaltia.

Una de les recomanacions per part de la FECEC i de tots els experts en oncologia 茅s seguir una alimentaci贸 equilibrada, variada i amb important pres猫ncia de fruita i verdures. Aquesta 茅s la ra贸 per la que el lema de la campanya parla de pebrots, una bona hortalissa a tenir en compte. Els pebrots s贸n saludables, saborosos, substanciosos i sostenibles econ貌micament (he volgut fer servir un sin貌nim d’econ貌mic que comenc茅s amb “s”, ja m’ho perdonareu).

Per a celebrar la campanya POSEM-HI PEBROTS, he fet aquest platet, f脿cil, vist贸s i molt fresc (qui sabia que avui ens congelar铆em!)

 

COCA D’EMPEDRAT DE PEBROT, MADUIXOTS I ANXOVES

 

 

2015-02-005.jpg

 

2015-02-006.jpg

300 g de farina

150 g de mantega

1 ou

sal

un pebrot verd

Un tom脿quet tipus pera o no gaire madur

8 anxoves

8 maduixots

Formatge fresc

Alf脿brega

Oli d’oliva

Sal

Fem la pasta brisa, simplement es tracta de barrejar tots els ingredients i pastar fins aconseguir una massa m茅s o menys llisa i homog猫nia. L’estirem amb un corr贸 i tallem amb un motlle/tallapastes amb forma rodona. Punxem amb una forquilla i coem al forn, a 180潞C, durant quinze minuts. Reservem.

Tallem el pebrot verd molt petit. Fem una creu a la base del tom脿quet i l’escaldem en aigua bullint trenta segons. El pelem i el tallem a dauets, rebutjant les llavors. Tallem el formatge fresc a dauets i l’anxova a bocins. Rentem i tallem els maduixots a dauets petits.

Escaldem l’alf脿brega, la refresquem immediatament i l’assequem b茅. La triturem amb oli d’oliva i sal.

Barregem el pebrot verd, el tom脿quet, el formatge fresc, els maduixots i les anxoves. Ho amanim amb l’oli d’alf脿brega i muntem el plat. Posem la barreja de verdures sobre la coca i acabem amb un fil d’oli d’alf脿brega i flor de sal.

 

 

Diumenge. Cuina de 12 a Semproniana. Pollastre coco-curri

divendres, 30/01/2015

Si veniu a dinar diumenge, us regalem una classe de cuina.

Aix铆, ras i curt.

El sistema 茅s senzill. Reserveu la taula per dinar i anuncieu que vindreu 聽a CUINA DE 12.

Els qui vulguin anar a missa que s脿piguen que al davant de Semproniana hi ha l’Esgl茅sia del Sagrado Coraz贸n i que hi fan missa, just a la mateixa hora. Ells fan Missa de 12 i nosaltres, a Semproniana, Cuina de 12.

Hi ha ben poques difer猫ncies.

A missa hi ha altar, a Semproniana tamb茅, en forma de taulell de cuina

A missa hi ha moss猫n, a Semproniana hi ha l’Ada Parellada fent un serm贸 de llegums, peixos i bolets

A missa el moss猫n beu el vi, a Semproniana els assistents prenen un vermut.

La missa 茅s gratuita, la Cuina de 12 tamb茅.

A missa reparteixen h貌sties, a Semproniana….no tantes.

Diumenge passat, els assistents a Cuina de 12 em van demanar que peng茅s la recepta que vam elaborar.

 

POLLASTRE COCO-CURRI

2015-01-25 16.45.51-2.jpg

Una ceba gran

4 pits de pollastre tallats a daus

2 llaunes de llet de coco

1 cullerada sopera de curri

sal

pebre

Salpebrem el pollastre i l’enrossim a la cassola on farem la salsa. Reservem.

Piquem la ceba i la sofregim amb un fil d’oli durant vint minuts, a foc lent, a la mateixa cassola on hem enrossit el pollastre. Afegim la llet de coco i fem reduir fins una tercera part o fins que assoleixi la textura que desitgem (de salsa). Afegim el curri, una mica m茅s de sal si s’escau, i el pollastre. Fem que tot plegat faci un bull i el pollastre quedi ben impregnat i servim.

 

Menjar amb els dits, el llibre

dissabte, 24/01/2015

M’ha caigut a les mans un llibre molt divertit, ben editat i ben dissenyat. Es diu PICA-PICA, 15 men煤s per menjar amb els dits聽de l’Editorial Cosset脿nia

L’autor 茅s en Toni Monn茅, una persona apassionada per la cuina, que sempre s’hi ha dedicat, per貌 no de cremant-se les gemmes dels dits ni estressat per haver de passar la taula 2, sin贸 des d’una altra vessant, la de l’editor. Ell 茅s un home de revista. I malgrat 茅s molt guapot, em refereixo m茅s aviat a que sempre s’ha dedicat a les revistes, de cuina i d’altres mat猫ries. Quan les revistes que dirigia eren d’altres mat猫ries, d’una manera o altra, la cuina hi sortia reflectida. En definitiva, en Toni Monn茅 茅s un boig dels fogons.

Com us deia 茅s un llibre preci贸s, d’aquells que ve de gust tocar, olorar i cuinar totes les propostes! I si ve de gust cuinar tot el que proposen 茅s perqu猫 les fotos s贸n excepcionals. L’art铆fex 聽de les fotografies 茅s en Xabier Mendiola, un altre gran expert en tot aix貌 que se’n diu fer entrar la cuina per els ulls. De fet, jo diria que es tracta de 15 men煤s per menjar amb els ulls, perqu猫 venen molt i molt de gust.

Els men煤s s贸n tem脿tics: Un men煤 de tapes, un sopar davant la tele, el sopar de Cap d’Any, Tot Croquetes, temptacions dolces….

 

 

Jo, per il路lustrar-vos la recomanaci贸 he triat unes boletes de mat贸 i pernil dol莽

BOLETES DE MAT脫 I PERNIL DOL脟

100 g de pernil dol莽

200 g de mat贸

2 cullerades de formatge parmes脿 ratllat

1 cullerada de julivert picat

1 pastanaga

2 cullerades de llavors de rosella

raves petits

oli d’oliva

pebre

1. Piqueu el pernil dol莽 a la picadora o al robot de cuina i barregeu-lo amb el mat贸, el formatge parmes脿 i el julivert pr猫viament picat (reserveu una mica de julivert per decorar), fins que tots els ingredients quedin ben integrats.

2. Amb les mans, formeu boletes de la mida d’una nou, disposeu-les en un plat pla, cobriu-lo amb paper film i reserveu-les a la nevera

3. Ratlleu finament la pastanaga i els raves, tot junt. Arrebosseu la meitat de les boletes amb aquesta preparaci贸, i l’altra meitat, amb les llavors de rosella.

4. Condimenteu-les totes amb un xic de pebre, tireu-hi el julivert picat que hav铆eu reservat i serviu les boletes de seguida.

 

聽LA MEVA VERSI脫

Jo he fet una versi贸 pr貌pia de les boletes que proposa en Toni Monn茅, m茅s que res per donar valor al post del bloc. No fos cas que em digu茅ssiu mandrosa o aprofitada. O sigui, que aqu铆 teniu la meva versi贸 de les boletes.

– 100 g de salm贸 fumat

– 200 g de formatge d’untar

– 100 g de nous

– llavors de rosella

– pebre

– germinats

脡s molt simple. Trinxem el salm贸 i piquem les nous. Barregem salm贸 i nous amb el formatge d’untar i una mica de pebre. Arrebossem amb les llavors de rosella. Les presentem amb una mica de germinats de ceba.

S贸n magn铆fiques per picar i aguanten b茅 a la nevera, un parell de dies, sense estovar-se ni deformar-se. Per tant, pica-pica f脿cil, r脿pid, es pot fer amb antelaci贸 i agrada a tothom!

2015-01-025.jpg

 

Aprofitar els torrons 2: Past铆s suau de massap脿 i ra茂m

dissabte, 17/01/2015

Quants torrons m’han quedat de massap脿 i fruita confitada?

Un fotim猫! He arribat a la conclusi贸 que els torrons de massap脿 no agraden gaire. A mi s铆, perqu猫 a mi m’agrada tot, per貌 s贸n els que queden m茅s arraconats. En definitiva, que de massap脿 me n’han quedat molts.

Una bona part dels torrons de massap脿 els vaig fer servir per el tortell de reis. La fruita per una banda, tallada menuda, per acabar el tortell. I el massap脿 per fer el farcit.

I l’altra part dels torrons, n’he fet un past铆s que, per cert, vaig farcir amb el ra茂m de Cap d’Any! En definitiva, un past铆s d’aprofitament total.

 

PAST脥S DE MASSAP脌 I RA脧M

2015-01-09 14.15.42-002.jpg

24 grans de ra茂m

25 g de sucre

20 galetes tipus Digestive

100 g de mantega

250 g de torr贸 de massap脿

El suc d’una llimona

200 ml de nata

4 ous

20 g de maizena

Tallem els grans de ra茂m per la meitat i els espinyolem (ideal pelar-los, per貌 jo no ho vaig fer, que anava molt enfeinada….) Els posem en una cassola amb el sucre i coem lentament fins que caramel路litzen lleugerament, uns deu minuts.

Comencem fent la base del past铆s, es tracta simplement d’esmicolar les galetes i barrejar-les amb la mantega. Folrem la base d’un motlle de past铆s desemmotllable.

Triturem el massap脿 amb la nata, els ous, el suc de llimona, el sucre i la maizena. Omplim el motlle amb aquesta barreja, afegim els grans de ra茂m confitats i coem al forn, a 140潞C durant una hora i mitja. Deixem refredar dins el propi forn.

El tractament 茅s com d’un past铆s de formatge. S’ha de coure amb el forn a baixa temperatura i molta estona, perqu猫 els ous han d’anar quallant.

 

 

 

Aprofitar els torrons 1: Cruixent de neula i torr贸 tou

divendres, 9/01/2015

S铆, quan s’acaben les festes de Nadal s’acaben els torrons. Clar que no sempre 茅s aix铆, m茅s aviat, mai s’acaben els torrons. Si m茅s no, als restaurants. Torrons tous, de massap脿 i durs. I tamb茅 queden neules.

De manera que aquests dies far茅 postres de tota mena i alguns platillos salats, amb aquests torrons sobrers.

Aqu铆 teniu el primer.

 

CRUIXENT DE NEULA, 聽TORR脫 TOU I TORR脫 DUR.

2015-01-08 23.30.33.jpg

 

Base cruixent

120 g de corn flakes

60 g de neules trencades

200 g de pistatxos picats

300 g de xocolata blanca (cobertura de xocolata blanca)

 

Mousse de torr贸

300 g d鈥檃igua

6 clares

Un pessic de cremor t脿rtar

200 g de sucre

200 g de torr贸

250 g de nata

14 fulls de gelatina

Restes de torr贸 dur

 

Barregem els pistatxos,聽 els corn flakes i les neules. Fonem la xocolata blanca i cobrim la barreja anterior.

Estirem sobre un motlle rectangular desmotllable i deixem refredar.

A la batedora posem les clares d鈥檕u i la mica de cremor t脿rtar. Coem el sucre i l鈥檃igua fins als 120潞C i anem vessant a fil sobre les clares, al mateix temps que batem. Continuem batent fins que es refreda la barreja. Tindrem una merenga ferma.

Triturem el torr贸 juntament amb la nata. Integrem la crema de torr贸 amb la merenga.

Fonem la gelatina pr猫viament rehidratada amb una mica de nata, i amb molta cura, la integrem a la barreja anterior.

Estirem sobre la base cruixent i deixem quallar a la nevera fins el moment de menjar.

Just al moment de servir-lo, ratllem torr贸 dur per sobre.

2015-01-08 23.31.21.jpg

Receptes aprovades per lipid貌legs

divendres, 2/01/2015

Vaig tenir l’honor de fer una xerrada al Congr猫s de Lipodol貌gia.

Lipid貌legs?

Jo tamb茅 em vaig fer la mateixa pregunta, igual que el corrector del word, que quan poso lipid貌leg (amb tots els accents que calen), m’ho marca com a error.

llavors, posem-nos-hi. Qu猫 茅s un lipid貌leg?

Doncs 茅s el metge que analitza el metabolisme lip铆dic, els trastorns lip铆dics que generen hipercolesterol猫mia, hipertrigilicerid猫mia o la disminuci贸 de HDL colesterol, causants de cardiopaties. Queda clar?

Si no us ha quedat clar, diria que s贸n aquells que ens arreglen quan no hem seguit els preceptes dels dietistes i els nutricionistes, que s贸n els metges de la prevenci贸.

Doncs en el Congr茅s que es va celebrar el darrer octubre, el doctor Emili Ros i jo vam fer una mena de taula rodona o tert煤lia on vam intentar dilucidar si els restaurants podem ajudar a prevenir totes aquestes patologies oferint un men煤 o plats cardiosaludables.

Clar que jo no s贸c nutricionista ni dietista, per貌 els meus coneixements b脿sics arran de la pr脿ctica i l’inter茅s en els aliments i els men煤s em donen prou seguretat com per afirmar que els restaurants podem oferir bons plats, saborosos, variats i divertits amb premisses saludables.

Aix貌 no significa que nosaltres, els restauradors o cuiners professionals, h脿gim d’educar. Valga’m D茅u! Nosaltres no podem educar en un dia, ni en un 脿pat, i tampoc no podem obligar per貌, en canvi, s铆 que podem guiar al comensal, podem ajudar-lo a triar la millor combinaci贸 i la millor dieta per aquell dia concret.

Les nostres eines per a poder assolir l’objectiu de plats saludables s贸n els ALIMENTS, les COCCIONS, els SABORITZANTS i les COMBINACIONS.

Una altra manera d’ajudar al comensal 茅s triar acompanyaments saludables per al producte principal del plat. L’acompanyament, sovint, no queda reflectit a la carta del restaurant. El que s’escriu a la carta 茅s el producte principal, la cocci贸 i la salsa. Per exemple: Filet de bou a la planxa amb salsa de bolets. Aquest t铆tol 茅s prou llarg per no deixar espai a detallar quin 茅s l’acompanyament. Aquesta llibertat ens facilita i ens responsabilitza, als restauradors, a buscar un acompanyament que lligui amb el plat, que sigui sabor贸s, bonic i, ja que hi som, saludable! Acompanyarem amb verdura crua (enciams, tom脿quets, carbass贸, pastanaga, raves….), verdura saltada, cereals integrals….

Per altra banda, cal destacar que els restauradors tamb茅 podem “perjudicar”. Simplement, fent el contrari, no proposant plats saludables a la carta, acompanyant sempre els plats amb fregits, fent servir la sal com a 煤nic saboritzant i, l’error m茅s flagrant: oferint un men煤 degustaci贸 on tots els plats continguin prote茂na animal, cosa que em va passar, aix貌 s铆, fa molts anys, en un restaurant de gran nomenada. El men煤 degustaci贸 era magn铆fic, molt sabor贸s, per貌 molt poc saludable, molt desequilibrat. En fi, podem fer….i desfer molt!

 

ELS ALIMENTS

– peix blau

– fruita fresca, especialment fruita vermella

– verdura crua

– llegums

– fruita seca, especialment nous

– Carn blanca

– pernil ib猫ric

– cereals integrals

SABORITZANTS

Reduir la quantitat de sal i substituir-la per productes saboritzants naturals com s贸n l’all, les herbes arom脿tiques i les esp猫cies

Picades de fruita seca

Caldos saborosos com a base de guisats i salses

licors per desglassar els rostits o per aromatitzar els sofregits

COCCIONS

Planxa

Forn

vapor

 

COMBINACIONS

Quan parlem de combinacions ens referim, concretament, als plats presentats a taula.

– Amanida de cigrons, anxoves, nous, formatge fresc, (o amb tom脿quets secs, o olives negres, o pesto) i orenga

– carpaccio de carbass贸, daus de tom脿quet fresc i oli d’olives negres

– Arr貌s integral saltat amb verdures, carbass贸, d脿tils, pastanaga, pinyons i julivert

– Verat amb romesco. Verat escabetxat. Verat amb fruita vermella (maduixa, figues, grosella)

– Pollastre a la llimona amb farigola i llorer

– Llom ib猫ric rostit amb encurtits: crosta d’anxoves, t脿peres, cogombrets, ou dur picat. Poma d’acompanyament

 

 

聽AMANIDA DE SARDINES MARINADES, HUMMUS I GUACAMOLE

6 sardines fresques maques

200 g de cigrons

1 alvocat

100 g d’enciams variats

2 tom脿quets

1 grapat d’olives negres

 

Demanem a la peixateria que ens desespinin les sardines (procureu compensar al peixater comprant una mica de rap, llam脿ntol o llenguado). En un pl脿stic ample, posem un dit de vinagre de Xer猫s i les sardines amb la pell amunt, de manera que el vinagre toqui la carn i no la pell de la sardina. Deixem marinar durant dotze hores, l’assequem b茅 聽i la cobrim amb oli d’oliva i herbes. Ens pot aguantar fins a tres dies.

Fem l’hummus. Simplement es tracta de triturar els cigrons molt ben triturats amb l’oli de s猫sam i un pessic de sal. Si ens queda molt esp猫s podem alleugerir amb una mica d’aigua

 

2014-12-13 22.16.11.jpg

 

AMANIDA DE BACALL脌 AMB PEBROT ESCALIVAT I PEBRE VERMELL

500 g de barreja d’enciams

500 g de bacall脿 esqueixat

un pebrot escalivat

oli d’oliva

pebre vermell

La q眉esti贸 茅s que el bacall脿 estigui molt sec, perqu猫 sin贸 mulla l’amanida. Molt sec vull dir que, un cop remullat i a punt de sal, l’assequem b茅 amb paper de cuina. Llavors fem un oli de pebre vermell, simplement barrejant pebre vermell amb oli. Tallem el pebrot escalivat.

Barregem el bacall脿 amb el pebrot. Amanim amb l’oli de pebre vermell i, finalment, ho barregem amb la barreja d’enciam.

Depenent del punt de sal del bacall脿 afegirem sal a l’oli de pebre vermell.

 

2014-11-26 14.57.27-2.jpg

CREMA DE COL-I-FLOR AMB POLS DE PERNIL

 

 

2014-07-21 13.50.16-1.jpg

 

 

1 kg. de coliflor

1 ceba mitjana

1 porro

2 grans d鈥檃ll

1 litre i mig de brou de verdures

Un gotet de vi blanc

Sal i pebre

Oli i una nou de mantega

Uns l脿mines de pernil

 

Esbocinem la coliflor. Piquem la ceba, la part blanca del porro i els alls.

En una cassola amb un raig d鈥檕li i una nou de mantega sofregim la ceba, a foc lent i tapat, durant uns cinc minuts.

Afegim el porro, els alls tendres i la coliflor, tot a la vegada, deixem coure uns deu minuts, a foc lent. Vessem el gotet de vi blanc i fem coure uns minuts m茅s, fins que evapori. Salpebrem i hi posem el brou de verdures calent. Deixem coure una mitja hora, o fins que la coliflor estigui totalment tova. Triturem fins que ens quedi una crema fina. Corregim de sal i pebre.

Posem les l脿mines de pernil sobre un paper de forn i coem a 100潞C fins que quedin ben deshidratades. Trigarem uns vint minuts. Les deixem refredar i les picolem.

Servim la crema amb la pols de pernil i una mica de porradell.

Si ens queda excessivament l铆quida, al nostre gust, la propera vegada rebaixarem la quantitat de brou, posant-hi nom茅s 500 ml.

 

LLOM AMB RA脧M I CARBASSA

 

2014-10-08 14.41.26.jpg

2014-10-08 14.41.05.jpg

 

una canya de llom

400 g de carbassa

dues cebes tendres

300 g de ra茂m

Llard de porc

sal i pebre

Salpebrem la canya de llom i la untem amb el llard. Coem al forn, a 180潞C, durant 30 minuts. Deixem refredar i tallem a dauets. En una paella gran, posem un fil d’oli i saltem, a foc mig, la carbassa tallada a daus. La reservem

A la mateixa paella, coem, a foc lent, les cebes tendres tallades a juliana i els grans de ra茂m. Fem coure lentament fins que la ceba quedi tova i el ra茂m tregui el seu suc i caramel路litzi el conjunt. Afegim els daus de llom, apugem el foc i saltem el conjunt. Al final, posem la carbassa i servim immediatament

fins que quedin toves. Afegim els grans de ra茂m

 

IOGURT DESNATAT AMB MUESLI CASOL脌

2014-10-26 17.22.48-1.jpg

Iogurt desnatat

Mel al gust

Barreja casolana de muesli: d脿tils, festucs, ametlles, s猫sam, civada.

Simplement es tracta d’endolcir el iogurt amb la mel, i de fer una picada de d脿tils, ametlles, festucs, i barrejar-ho amb el s猫sam i la civada.

Posem el muesli sobre el iogurt i voil脿!