Arxiu de la categoria ‘Receptes’

I m√©s tallers de nens….

dimarts , 4/02/2014

Reviso mails, fotos….b√©, com de tant en tant fem tots, netejo l’ordinador. Abans “f√®iem els armaris”, ara endrecem ordinadors….i d’aqu√≠ uns anys v√©s a saber a qu√® traurem la pols…de ben segur que no ser√† als llibres.¬† Ep! Alerta! que me’n vaig de mare! Aix√≤ passa sempre quan s’endre√ßa, que de cop i volta t’has quedat absort en un paper, un jersei o una fotografia i te n’oblides de tot. Ep! Alerta! que haig de tornar al tema.

Doncs b√©, endre√ßava l’ordinador i he trobat aquestes fotos d’un taller que vaig fer a Alacant fa, pel cap baix, un parell d’anys. Va anar molt b√©. El vam fer en un escenari, com uns aut√®ntics m√†sterchefsjuniors, i l’organitzador era TESCOMA, la marca d’estris i gadgets de cuina. Els nens i jo √©rem a l’escenari, mentre els pares, ben asseguts a les butaques miraven com es defenien els nens a la cuina. Jo vaig aprofitar que tenia als pares ben aposentats a explicar-los algunes de les meves idees de com hem d’educar als fills en¬† alimentaci√≥, com quan explico que no s’ha de canviar mai els plats del men√ļ triat, per√≤ no obligar a menjar al nen si no li agrada un plat, i alhora no donar-li doble raci√≥ del que li agrada “per compensar”. Els pares van escoltar atentament, o potser no… per√≤ van aplaudir molt al final de la sessi√≥….

Ah! I la recepta va ser un √®xit, va funcionar molt b√© i els nens ho van passar bomba. Vaig triar un past√≠s de formatge, perqu√® t√© dues preparacions que requereixen molta manipulaci√≥: una pasta brisa, que s’ha de fer amb les mans, estirar amb el corr√≥ i omplir la base d’un motlle. El motlle s’ha d’engreixar i enfarinar pr√®viament, i aix√≤ tamb√© √©s interessant d’aprendre. La pasta brisa √©s un b√†sic que serveix per m√ļltiples preparacions i val la pena saber com es fa. Inclou la t√®cnica de l’arenat, fregant la farina i la mantega fins integrar els dos productes. Aquesta √©s una t√®cnica base per a les masses i galetes.

Vaig farcir el pastisset amb mascarpone perqu√® em va semblar un formatge diferent, per descobrir-los als nens un nou producte. I ho vaig acabar amb ra√Įm per dues raons, perqu√® diu la dita que “uvas y queso saben a beso” (sempre m’ha agradat aquesta frase tan bonica i, a m√©s, √©s cert! la combinaci√≥ del formatge i el ra√Įm √©s brutal!) i, per altra banda, ho vaig triar perqu√® √©rem a Alacant, a la zona de Vinapol√≥, famosa per el seu ra√Įm de taula. Vaig pensar que cal destacar els aliments aut√≤ctons.

El ra√Įm √©s un aliment tou, el que ens permet fer servir els ganivets. Amb els nens comen√ßo a ensenyar-los a tallar amb ganivets de taula. Sempre hem de buscar aliments tous.

Bé, aquí teniu documentació gràfica i la recepta

_MG_2136.jpg

PAST√ćS DE MASCARPONE I RA√ŹM

Per a sis pastissets

250 gr. De farina

125 gr. De mantega

1 cullerada de sucre

1 ou

 

250 gr. De mascarpone

100 gr. De sucre

2 ous

100 ml de llet

 

100 gr. De ra√Įm

 

Freguem la farina amb la mantega fins aconseguir una textura sorrenca. Afegim el sucre i l’ou batut. Pastem fins que sigui una massa llisa. Engreixem i enfarinem un motlle. Estirem ala massa amb el corr√≥ i folrem el motlle. Punxem amb una forquilla i farcim amb cigrons crus. Coem al forn durant deu minuts, a 180¬ļC.

Mentre es cou, preparem la crema de mascarpone. Batem els rovells amb el sucre. Integrem el mascarpone i la llet. Farcim la base amb barreja de mascarpone.

Tallem els grans de ra√Įm i el disposem per sobre del past√≠s. Coem a 180¬ļC

 

 

 

_MG_2124.jpg 

Unes postres de mató i poma

dissabte, 1/02/2014

Quan tens un bon mat√≥ a casa sempre penses que m√©s val no malmetre’l, el servirem amb un bon raig de mel i aix√≠ el mat√≥ lluir√† com cal.

Per√≤ malgrat el mat√≥ sigui bo i la mel excel¬∑lent, al mat√≥ li costa de sortir a taula. Vull dir que mai passa per davant de propostes de xocolata, crema i altres dolceries. Poques persones tenen “forat” per la nostrada i cantada “mel i mat√≥”.

Aix√≠, doncs, penso que si el transformo en unes postres llamineres, ser√† m√©s abellidor. La recepta que proposo √©s senzilla, per√≤ vistosa. No √©s gaire dol√ßa, perqu√® he volgut que els elements s’expressessin tal com s√≥n, amb la seva dol√ßor natural

WIN_20140128_153810.JPG

 

QUADRAT DE POMA, MEL I MAT√ď

Per a la base

40 gr de farina

40 gr. De maizena

150 gr de sucre

4 ous

Un pessic de sal

Mantega per untar el motlle

 

Per al farcit

Dues pomes golden

Sucre, canyella

400 gr. de mató

100 gr. de mel

6 fulls de gelatina

una mica de nata líquida

Una poma i sucre (per acabar les postres)

 

Comencem fent la base. Si teniu un pa de pessic, ja va bé (jo en tenia un marbrat, per això a la fotografia es percep una mica tacat, de xocolata)

Escalfar el forn a 180¬ļC. Separar les clares dels rovells i muntar les clares a punt de neu amb un pessic de sal, ben fermes. Barrejar en un bol el sucre i els rovells, batent-los fins que blanquegin i s‚Äôespongin. Incorporar-hi la farina i la maizena, i despr√©s les clares muntades, en dos moments, barrejant-les amb la m√†. Untar amb mantega un motlle de 24 cm i abocar-hi la massa que hem preparat. Enfornar deu minuts. No s‚Äôha d‚Äôobrir el forn mentre es cou. Ha de quedar pujat i daurat. Un cop cuit, treure‚Äôl del forn i desemmotllar-ho damunt d‚Äôuna reixa i deixar-lo refredar.

Buidem les pomes i les farcim amb sucre i canyella. Les coem al microones 8 minuts. Les deixem refredar i les pelem. Triturem la polpa. Fonem  3 fulls de gelatina amb una mica de nata líquida. Integrem la gelatina a la polpa de la poma. Disposem una capa sobre el pa de pessic. Deixem refredar.

Triturem el mató amb la mel i hi integrem les 3 fulles restants de gelatina (prèviament hidratades i foses al microones protegides amb una mica de nata). Cobrim les pomes amb el mató.

Quan ha quallat. Tallem a rectangles.

Potser trobeu que el mató ha perdut la seva agradable textura granulosa. En aquest cas, si us agrada conservar la textura, no ho triturarem, sinó que integrarem la gelatina barrejant amb una cullera.

Per fer la decoraci√≥ final (que no √©s nom√©s decoraci√≥, sin√≥ que li dona textura), tallem molt fina una poma pelada i tallada per la meitat longitudinalment i la posem sobre un silpad o paper de forn. L’ensucrem totalment i la gratinem al forn, uns deu minuts (a pot√®ncia mitjana). Quan sigui freda s’hauran enganxat les l√†mines de poma i faran formes sorprenents,

 

 

Podem acabar les postres, cremant-les, com si fos una crema catalana. 

 

WIN_20140128_153717.JPGWIN_20140128_153835.JPG

El pollastre amb les llimones de la Najat

dissabte, 25/01/2014

Quan em passen aquestes coses, em sento una privilegiada. Tenir un restaurant, amb la porta oberta per a tothom, és una sorpresa diària i, sovint, una sorpresa plena de bonhomia, com el que em va passar amb la Najat.

Ella, desimbolta com √©s, i generosa, va contactar amb mi via Facebook per comunicar-me que anava al Marroc, per si necessitava res. Val a dir que jo, a la Najat, no la coneixia, per√≤ li vaig contestar que m’agraden molt les llimones confitades amb sal.

Uns dies m√©s tard, la Najat va arribar a Semproniana amb un munt de llimones confitades i alguns regals m√©s, com si es tract√©s dels Reis d’Orient: oli d’Argan, c√ļrcuma¬† i una aquarel¬∑la comprada al Mercat d’Agadir, la seva ciutat.

WIN_20140102_153159.JPGAquí teniu a la Najat amb el seu preciós fill.

El primer que he fet √©s posar en solfa les llimones. N’he fet un pollastre que, mal m’est√† dir-ho, per√≤ ha quedat magn√≠fic.

WIN_20140121_152851.JPG

 

POLLASTRE AMB LLIMONES DE LA NAJAT

1 pollastre tallat a quarts

1 llimona confitada en sal

dues cebes grosses

4 grans d’all

2 patates grosses

150 ml de vi blanc

oli d’oliva

dues cullerades soperes de mel

una culleradeta ben plena de canyella en pols

Una culleradeta de romaní en pols (o sec)

Una culleradeta de farigola en pols (o seca)

Una culleradeta de pebre vermell dolç

Una culleradeta d’an√≠s

sal i pebre

 

Salpebrem el pollastre i el posem en una safata de forn. Fem una barreja amb la mel, un bon raig d’oli d’oliva i les especies, i posem per sobre el pollastre. Entre els quarts de pollastre hi posem els alls sencers i amb pell, les llimones tallades a grills. I cobrim amb la ceba tallada a juliana.

Ruixem amb el vi blanc i coem a 180¬ļC durant una hora.

A meitat de la cocció, girem el pollastre i hi posem les patates tallades a làmines gruixudes.

WIN_20140120_113347.JPG

Brioix de bolets, pipes i foiegras

dijous, 16/01/2014

WIN_20140115_123148.JPG

 

Aquest √©s un plat ideal com a recurs, per al t√†per, per al men√ļ del migdia del restaurant, per portar de p√≠cnic o com un primer plat per a convidats. Triomfa segur!

Per fer-lo, es necessita:

200 gr. de brioix (ideal per donar una segona oportunitat als brioixos secs)

200 gr. de barreja de bolets

200 gr. de foie fresc

200 gr. de bacon fumat a llesques fines

50 gr. de pipes pelades

5 ous

400 gr. de nata líquida

sal, pebre i orenga

oli d’oliva

un gra d’all

50 gr. de sucre

 

Comencem amb els bolets. Els rentem i els saltem a la paella amb un gra d’all picat, un raig d’oli i un pessic de sal. S’han¬† de coure a foc mig, perqu√® perdin l’aigua i quedin cuits. Els reservem.

En una cassola fem fondre el sucre amb un parell de cullerades d’aigua, a foc mig, fins que prengui un to marron√≥s, caramel¬∑litzat. Quan √©s calent, l’aboquem a un p√≠rex rectangular, dels de fer plum-cake.

WIN_20140114_214537.JPG

Posem el bacon en el p√≠rex, “encamisant-lo”, cavalcat, folrant tot el p√≠rex.

WIN_20140114_220347.JPG(vaig fer servir pernil dolç, en comptes de bacon. També queda bé!)

Posem una base de brioix,

WIN_20140114_222845.JPG

després una capa de foiegras

WIN_20140114_223607.JPG

una altra base de brioix, un parell de cullerades de bolets cuits

WIN_20140114_223806.JPG(ni idea de perqu√® la fotografia ha quedat de color vermell….)

Posem les pipes, una altra capa de brioix, més bolets, més brioix i més foiegras i pipes. Així fins arribar dalt de tot del pírex.

Batem els ous amb la nata, una mica de sal, pebre i orenga. Aboquem sobre el brioix.

WIN_20140114_225039.JPG

Ha d’empapar totes les capes de brioix.

WIN_20140114_225143.JPG

WIN_20140114_225341.JPG

Tapem amb paper d’alumini i coem al bany maria, a forn moderat, a 165¬ļC, durant una hora.

Quan es refreda el desemmotllem.

WIN_20140115_122018.JPG

El tallem i recuperem la temperatura al forn, en una safata tapada amb paper d’alumini. Acompanyem amb una amanida i una mica de reducci√≥ de Pedro Ximenes

WIN_20140115_123116.JPG

 

 

 

 

 

 

Llom amb ceba i ra√Įm, ideal per despr√©s de Cap d’Any

dilluns, 30/12/2013

O per fer per Cap d’Any, clar.

El tema √©s que el dia 2 de gener, totes les fruiteries i supermercats tenen el preu del ra√Įm rebentat. Si al preu de saldo del ra√Įm hi afegim el preu irrisori de les cebes, tenim una magn√≠fica i barat√≠ssima proposta per encarar l’any.

 

LLOM AMB CEBA I RA√ŹM

Una canya de llom sencera

Quatre cebes grosses

300 gr. de ra√Įm

100 gr. de llard de porc

una branca de farigola fresca

100 ml de conyac

Sal i pebre

Sucre

 

Piquem la ceba a juliana.

Marquem el llom en una cassola, amb un raig d’oli, a foc fort.

El posem en una cassola, cobert amb la ceba i el ra√Įm partit per la meitat. Posem el llard de porc distribu√Įt. Ruixem amb el conyac, i acabem amb unes branques de farigola. Coem 30 minuts.

Traiem el llom del forn i continuem coent la ceba afegint-hi una mica de sucre, fins que quedi caramel·litzada.

Tallem el llom i el servim amb la ceba per sobre.

Com que el llom √©s millor tallar-lo quan √©s fred, despr√©s l’haurem d’escalfar.

Hem dr procurar que el llom no es cogui m√©s. Per tant el m√©s adequat √©s escalfar la ceba, posar-ne una mica a la base d’una safata, disposar el llom tallat a l√†mines i acabar amb m√©s ceba. Tapem amb amb paper d’alumini i introdu√Įm al forn, preescalfat a 200¬ļC,. durant uns cinc minuts.

De totes maneres, si procurem que el llom estigui a temperatura ambient, només escalfant molt bé la ceba, ja prendrà la temperatura adequada i així no ha de passar per el forn. Ens estalviarem un pas.

 

El llom enrossit

cobert de ceba, ra√Įm, llard de porc i farigolaUn cop cuit el llom

El llom ja està cuit

 

He tret el llom i coem mitja hora més. Ara la ceba ja està cuita

 

Llom tallat i a punt d'escalfar-lo al forn

La història de la col de galàpeg i en Pau Santamaria

divendres, 20/12/2013

Estava jo bregant entre cassoles i tel√®fons, que √©s la √ļnica cosa que s√© fer alhora, malgrat la fama que tenim les dones de saber fer dues coses al mateix temps, quan per la porta entra en Pau Santamaria (aclareixo la dada: √©s el fill del gran Santi Santamaria) portant un cistell sota el bra√ß, el contingut del qual es basava en una col de pell de gal√†peg i una coliflor.

 

M’explica en Pau que el seu pare havia fet una tasca de cerca dels millors productors pagesos de l’entorn, que eren els seus prove√Įdors, i que era una pena perdre aquest patrimoni. Per aix√≤, ara, en Pau els havia recuperat i oferia als restauradors portar-nos aquesta saviesa a ciutat.

Per començar, em deixava la col i la coliflor perquè la tastés. Val a dir que les dues hortalisses eren prou bones. No vaig trobar grans matisos a la coliflor, en canvi la col de galàpeg em va entusiasmar.

Les fulles més verdes, tan turgents, van ser ideals per embolcallar un moniato escalivat, barrejat amb bolets, botifarra negra i pinyons. I fer-ne aquest plat que va tenir un èxit considerable entre els clients de Semproniana

 

COL DE PELL DE GALÀPEG FARCIDA DE MONIATO I BOTIFARRA NEGRA

Quatre fulles externes de col de pell de galàpeg

un moniato gros

400 gr. de bolets variats

una botifarra negra

250 ml de brou de pollastre

una ceba grossa

2 grans d’all

una nou generosa de mantega

una mica de farina

 

Comencem per la salsa. Sofregim la ceba ¬†i els grans d’all picats, lentament, amb la mantega. Quan sigui ben tova, afegim els bolets. Apugem una mica el foc, perqu√® els bolets es coguin i perdin l’aigua. Ara retirem la MEITAT DELS BOLETS, i els reservem. Hi posem la farina, donem un parell de voltes perqu√® es cogui i ho cobrim amb el brou de pollastre i deixem que el conjunt cogui durant uns quinze minuts, a foc lent, perqu√® tots els sabors s’intercanvi√Įn. Triturem b√©. Reservem.

Escalivem el moniato al forn. L’emboliquem amb paper d’alumini el coem a 200¬ļC durant mitja hora. Esperem que es refredi per pelar-lo.

Traiem la pell de la botifarra i l’esmicolem. La barregem amb l’altra MEITAT DE BOLETS. Tamb√© afegim el moniato escalivat i aixafat. Hem de fer com una massa homog√®nia de moniato, botifarra negra i bolets.

Farcim la fulla de col amb la barreja de moniato, botifarra i bolets. Emboliquem sobre si mateix. Per escalfar-ho, ho posem al forn tapat amb un paper d’alumini. TAmb√© ho podem escalfar al microones, tapat.

Acompanyem la col amb la salsa de bolets, ben calenta.

Acabem amb uns pinyons torrats.

Mongetes de desgranar, un plaer que dura poc.

dilluns, 25/11/2013

A mitjans d’octubre les mongetes tenen l’estat de maduraci√≥ √≤ptim per collir, per√≤ encara no s√≥n seques del tot. S’anomenen, tamb√©, mongeta de tavella. I al nord d’Espanya les coneixen com a “pochas”. S√≥n fetes per√≤ no s√≥n seques. √Čs just al moment que la tavella comen√ßa a assecar-se i l’interior √©s ben format. El que es fa normalment √©s deixar-les assecar, per√≤ una part es cull per menjar-la, aix√≤ s√≠, immediatament, perqu√® sin√≥ es fan malb√© de seguida.

Al Vall√®s Oriental, s’ha creat un nou segell de qualitat “PRODUCTES DE PALOU”. Per a qui no es situ√Į de quin indret em refereixo, Palou era un municipi independent fins el 1928, quan va ser absorbit per a Granollers. Sempre ha estat l’horta i la granja de Granollers. I ara han decidit d’atorgar un segell de qualitat per revalorar els magn√≠fics productes. Productes de Palou acull comer√ßos, restaurants i productors. Els productes que engloba la marca s√≥n d’ous, pollastres, vi, llet, tom√†quet, patata, ceba, carbassa, cal√ßots, enciam, cigrons, mel i la sensacional mongeta del ganxet.

Dissabte dia 16 de novembre, a la Porxada de Granollers, es va fer un acte on els productors de la marca hi eren presents. Em vaig firar: mel, cigrons i un “experiment”. L’experiment va ser unes mongetes del ganxet de desgranar envasades al buit per allargar-ne la caducitat. Hem de tenir en compte que aquestes mongetes duren, a tot estirar, un parell de setmanes. Van ser collides fa m√©s d’un mes i les vaig poder gaudir com si fossin acabades de desgranar.

Aquesta mena de mongeta t√© la particularitat que no s’han de remullar, perqu√® s√≥n tendres. I que nom√©s necessiten 20 minuts de cocci√≥. S√≥n molt tendres i molt saboroses.

Jo en vaig fer aquest plat.

 

MONGETES DE DESGRANAR AMB NOUS, PERNIL I BOLETS

400 gr. de mongetes de desgranar bullides

100 gr. de dauets de pernil

una ceba grossa

dos grans d’all

un tomàquet

un grapat de nous

2oo gr. de barreja de bolets

oli i sal

DSC04084.JPG

¬†Piquem la ceba i l’all i ho sofregim juntament amb els daus de pernil, lentament, en una paella grossa, amb un raig d’oli. Afegim els tom√†quets ratllats i deixem confitar fins que agafa un to marron√≥s. Ser√† el moment de posar-hi els bolets nets i tallats. Apujar el foc i sacsejar fins que treguin l’aigua. Hi aboquem les mongetes bullides, les nous i un cullerot d’aigua de bullir i deixem coure, a foc baix, fins que s’ha embegut l’aigua. Tastem, i si veiem que li falta una mica de sal, l’afegim al final. Jo tamb√© hi poso un pessic de pebre, perqu√® m’agraden els plats de mongetes amb una mica de mal√≠cia.

DSC04086.JPG

Per tercer any consecutiu, els membres de Cuina Vall√®s oferiran la ‚Äúmongeta de desgranar‚ÄĚ als seus restaurants.
Des de el proper dissabte 10 fins al diumenge 18 d’octubre, als establiments de Cuina Vallès trobareu plats cuinats amb la mongeta de desgranar com a protagonista.
Les ‚Äúmongetes de desgranar‚ÄĚ, tamb√© anomenades de tavella, o ‚Äúpochas‚ÄĚ al nord d‚Äô Espanya, s√≥n un dels tresors gastron√≤mics que amaga la comarca del Vall√®s.
A la comarca del Vall√®s, es posen les llavors a la terra ‚Äďargilosa i calc√†ria- durant el mes de juliol i √©s ara, a primers d‚Äôoctubre, quan els pagesos de COAGSA (Cooperativa Agr√†ria de Sabadell) les cullen. La temporada √©s molt curta, nom√©s la podreu comprar i tastar durant unes setmanes a principis de la tardor. Aquesta temporalitat tan extrema la converteix en un dels productes agroalimentaris m√©s preuats i ef√≠mers del nostre pa√≠s.

Castanyes a Directe 4.0

dimarts , 19/11/2013

 

 

DSC04063.JPG

No √©s que vagi tard ni que no s√†piga en quin dia visc….Avui parlo de castanyes, perqu√® √©s plena temporada i perqu√® segur que a moltes cases encara en queden, fins i tot de cuites.

 

  • Tot i que la majoria de castanyes ens venen de fora, a Catalunya tamb√© en tenim forces al Montseny, a la Selva i a la Garrotxa.

 

  • Es mengen torrades i bullides.

 

  • Quan les comprem no han de tenir forats, han de ser senceres, sense ferides. I no han de ser toves ni molles.

 

  • Les m√©s famoses s√≥n les gallegues. De fet, van ser la base de l‚Äôalimentaci√≥ popular gallega durant molt de temps, fins que al s.XVIII una malaltia que va atacar als castanyers, i els gallecs es van passar a la patata.

Els francesos distingeixen entre ‚Äúchataigne‚ÄĚ i ‚Äúmarron‚ÄĚ. √Čs castanya quan l‚Äôeri√ß√≥ t√© m√©s d‚Äôun fruit i marron quan cada recipient nom√©s t√© un fruit.

 

  • Pilongues: s√≥n les castanyes seques (s‚Äôassequen amb fum). S‚Äôhan de posar en remull si les volem guisar.

 

  • Congelades: les venen congelades o es poden congelar a casa. Si ho fem a casa, primer les hem d‚Äôescaldar pr√®viament i despr√©s pelar.

 

  • Castanyes torrades:
    • A veure, per torrar castanyes el que s‚Äôha de fer √©s posar-les en remull durant unes hores i despr√©s coure-les en una paella de forats. Despr√©s embolicar-les en paper de diari i posar-les sota uns coixins (aix√≠ vaig veure que ho feia el meu amic Ramon). Si no tenim paella de forats, ho podem fer en una cassola. Sempre fent un tall, eh! I hi ha qui les fa a la cassola i les tapa amb paper d‚Äôalumini, perqu√® faci com un vapor
    • Ara b√© si vols anar per feina, pots coure-les al microones! Has de fer un tall a la pell perqu√® no explotin i es posen en un plat (en petites quantitats), i a m√†xima pot√®ncia, en tres minuts, les tindrem a punt. Es pelen molt f√†cilment.
    • Tamb√© les podem fer al forn. 15 minuts a 180¬ļC

 

I un cop tenim les castanyes a punt, ja podem fer el pastís que us proposo

 

 Pastís de formatge i castanyes

250 gr. de formatge fresc

400 ml de nata líquida

3 ous

250 gr. de llet condensada

100 gr. de castanyes cuites

Un paquet de galetes

100 gr. de mantega

Un raig de conyac

 

Triturem les galetes amb la mantega i el conyac. Disposem a la base d’un motlle desmotllable.

Batem el formatge fresc amb la nata, els ous i la llet condensada. Triturem bé i posem sobre la base de galeta. Afegim les castanyes cuites i picades.

Coem a 180¬ļC durant 45 minuts

 

Nou projecte educatiu-alimentari a S√ļnion

diumenge, 17/11/2013

D’en√ß√† vaig dur a terme un projecte interessant√≠ssim a √ćtaca, l’escola de prim√†ria dels meus fills, no m’havia engrescat a endegar-ne cap altre.

Ara, els meus fills s√≥n a secund√†ria, i ja fa uns anys que estudien a l’Escola S√ļnion, una escola oberta a tota mena d’idees i projectes que afegeixin valor a l’educaci√≥ dels joves.

Des de direcci√≥ de l’escola em van demanar que intervingu√©s a la cuina de l’escola, per donar un tomb als men√ļs. Tot el curs passat hi vam estar treballant. Hem canviat una s√®rie de plats i n’hem revisat d’altres. Encara queden serrells per arrodonir el projecte.

Aquest curs vaig pensar d’afegir una s√®rie de plats m√©s, per√≤ jo mateixa estava encallada tant en idees com en la confian√ßa de que una colla de plats nous capgiressin el gust d’un menjador. Aix√≠, doncs, vaig plantejar involucrar a l’alumnat en la presa de decisions dels plats, i fer, del tast, un projecte educatiu.

 

Objectius del projete

-          Implicar l’alumnat en la tria del receptari, per tal que comprenguin les característiques específiques d’una cuina de col·lectivitat

-¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aprofitar la seva ingenu√Įtat i desconeixement del medi per valorar noves receptes que puguin sorgir durant el proc√©s

-          Transmetre la importància de tenir cura del que mengem: Equilibri nutricional, gust, sostenibilitat medioambiental, sostenibilitat econòmica

-          Ampliar l’acceptació de gustos dels adolescents.

 

Dinàmica:

Creem un grup intercursos. Dos alumnes de cada curs, entre primer i quart d’ESO.

Ens trobem un cop al mes, al menjador, al primer torn de dinar, en un espai reservat del menjador.

El treball consisteix en un tast de tres plats cada sessió. Els plats són diferents als que es cuinen a l’escola, però factibles a l’entorn escolar.

Els alumnes tenen un dossier de treball que comprèn:

-          Full de tast sensorial de les propostes

-          Argumentari  (equilibri nutricional, limitacions tècniques, estacionalitat dels aliments) dels plats presentats

-          Full de propostes/plats/receptes per incloure al menjador

-¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Valoraci√≥ dels nous plats introdu√Įts al receptari escolar

 

Les receptes acceptades per la majoria de la comissi√≥ de tast s‚Äôincorporaran al receptari escolar. Les batejarem i buscarem una estrat√®gia de ‚Äúvenda‚ÄĚ: La venda consistir√† en realitzar uns¬† r√®tols que informin quines novetats hi ha al menjador.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

 

El primer TDT (Taller De Tast) , que √©s el nom amb que hem batejat el projecte el vam fer a mitjans d’octubre, un cop el curs ja estava en marxa. En el projecte tamb√© s’hi ha involucrat la meva amiga, i mare d’un alumne de l’escola, Agn√®s Villamor.

Els alumnes que formen part del TDT són: Tarik, Maria, Pau, Nil.

I aquí teniu el full de tast per els tres plats triats per aquell dia, amb les receptes

 

 

Full de tast ‚Äď SUNION TDT ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬†11/10/2013

 

PLATS:

 

Sopa de musclos

Llom amb ametlles

Hamburguesa d’albergínia

 

TAST ORGANOL√ąPTIC Sopa de musclos¬† Llom amb ametlles¬† Hamburguesa d‚Äôalberg√≠nia¬†
Aspecte:-   Color

-   Textura

-   Volum

 

Olor 

 

Gust 

 

Coneixementdels aliments:

 

-   Grup d’aliments/nutrients

-   Temporada

-   Cultura (orígens/tradició)

 

 

 

Perquè hem triat aquestes receptes:

 

-          Per els aliments: perquè treballem amb verdures, peix i fruita seca que són aliments molt interessants a nivell nutritiu i, en canvi, poc apreciats per els adolescents. Per altra banda, els musclos i les albergínies són molt poc habituals a les cuines dels menjadors escolars. Els donem una nova dimensió, amb l’objectiu d’evitar el rebuig per part dels usuaris.

-          Per la viabilitat de les receptes: són receptes viables per a la cuina del menjador escolar. Tant per les coccions com per el self-service. També per la viabilitat econòmica dels productes emprats. Els musclos tenen un preu assumible, i és una altra manera de menjar peix, molt saborós, sense espines. La dificultat dels musclos rau en la closca, però aquest aspecte queda superat al presentar els musclos en versió sopa.

-¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Noves coccions i noves combinacions: El llom de porc √©s un aliment molt habitual a la cuina de col¬∑lectivitats, perqu√® √©s econ√≤mic i t√© un gust neutre. Proposem una cocci√≥ diferent, i un complement, la fruita seca, que es troba poc als men√ļs escolars.¬† La cocci√≥ en llet amoroseix la pe√ßa de llom, fent-la m√©s f√†cil de menjar.

 

 

Receptes:

 

Sopa de musclos

1 kg de musclos amb closca

1 litre de brou de peix

Dos porros

50 gr. de mantega

Un raig de vi blanc

Oli d’oliva

1 litre i mig de brou de peix

 

Coure els musclos al vapor, amb una fulla de llorer i un raig d’oli d’oliva durant 4 minuts.

Treure els musclos de la closca i separar-los del brou.

Separar uns musclos per acabar la sopa.

En una cassola, sofregir els porros amb la mantega i una mica d’oli. Mullar amb el vi  blanc i deixar evaporar. Afegir els musclos i el brou de la seva cocció. Completar amb brou de peix i fer bullir uns minuts. Triturar i servir amb els musclos sencers.

 

 

Llom amb ametlles

Un cap de llom

1 litre de llet

150 gr. d’ametlles crues

Oli d’oliva

Sal

Pebre blanc

 

Salpebrem el llom i l’enrossim en una cassola on hi càpiga bé. Afegim les ametlles i donem un parell de voltes perquè es torrin lleugerament. Cobrim amb llet i fem coure durant una hora. Triturem la salsa, afegim una mica més de llet si ha quedat excessivament espessa, tallem el llom a làmines i el servim acompanyat de la salsa.

 

Hamburguesa d’albergínia

4 albergínies

2 pomes

20 gr. de sucre

20 gr. de mantega

Una mica de sal

Uns brins de farigola fresca

100 gr. de formatge cheddar

Anacards

Sal

30 gr. de gelburguer

150 ml d’aigua

 

Tallem les albergínies a daus i les saltem en una paella amb un fil d’oli i una mica de sal, uns cinc minuts. Les reservem. En una altra paella, coem les pomes, a foc mig, amb una nou de mantega i una mica de sucre, fins que s’estovin i caramel·litzin. Les barregem amb les albergínies. Tallem el formatge a dauets i també el barregem. Piquem els anacards i els afegim a la barreja. Escampem el gelburguer i  l’aigua. Barregem molt bé i fem quallar en un motlle quadrat. Tallem a la mida que vulguem i ho escalfem al forn.

Ho servim immediatament.

Deures:

Fins a la propera sessió fixeu-vos en plats (que us agradin!) que penseu que podrien introduir-se al menjador de l’escola.

A casa, amb la fam√≠lia extensa, al restaurant observeu quins plats us agraden i parlarem de com es podrien fer a S√ļnion. Us explicarem de manera pr√†ctica quines s√≥n les limitacions de la cuina per col¬∑lectivitats i com treballen.

 

 El resultat del tast:

La sopa de musclos va agradar molt. La van trobar una mica forta, i hi vam afegir arr√≤s bullit. Llavors, va agradar molt m√©s. Tot i aix√≤ van haver-hi retic√®ncies i comentaris que no la “vendr√≠em” b√© a la resta d’alumnat, per el color que tenia i la pres√®ncia. Vam decidir que intentar√≠em millorar el color amb una mica de pebre vermell.

El llom amb ametlles va triomfar.

I l’hamburguesa amb alberg√≠nies em va agradar, sobretot, a mi. Per√≤ clar, jo no s√≥c usu√†ria del menjador escolar.

Ara, va ser un tast molt enriquidor, molt. En cap cas van rebutjar tastar els plats, malgrat fessin “mala pinta”. I totes les cr√≠tiques van ser constructives. I el m√©s constructiu √©s trencar barreres, en quant als aliments “demenjadorescolar” i els aliments vetats a aquest entorn. Per exemple, els musclos: s√≥n nutritius, econ√≤mics i molt saborosos. Perqu√® no s’introdueixen al menjador? La resposta √©s que s√≥n pesats de netejar, per√≤ ara els venen congelats! Fora excuses!

Aqu√≠ teniu el document gr√†fic d’aquest primer tast.

DSC03973-001.JPG

 

DSC03977.JPG

DSC03978.JPG

Sí, el color i la textura de la sopa no tenen gaire futur al menjador escolar.

DSC03979.JPG

Esmorzar per a celíacs

dijous, 14/11/2013

Fa uns dies a Semproniana vam tenir l’honor de ser l’espai triat per l’Associaci√≥ Cel√≠acs de Catalunya http://www.celiacscatalunya.org/¬†per presentar un informe en el que s’alerta que nom√©s un 3% dels restaurants de Catalunya estan preparats per oferir plats per a intolerants al gluten.


Vam preparar un esmorzar complet, per descomptat, sense gluten. ¬†L’esmorzar √©s un √†pat en el que la farina hi √©s present en totes les seves formes. Tot i que al principi ens va semblar un repte complex, ho vam superar sense grans esfor√ßos. De fet, els supermercats estan farcits de farina i pa sense gluten.

Per si mai heu de fer un esmorzar apte per a celíacs, aquí teniu les propostes que jo vaig preparar:

-          Iogurt amb melmelada de tomàquet

DSC04005.JPG

iogurt amb melmelada

-          Fruita talladeta menuda

DSC04012.JPG

-          Taula de formatges amb torrades

DSC04010.JPG

Per descomptatl, els cràquers són sense gluten

-          Magrana amb mousse de xocolata blanca

DSC04009.JPG

 

-          Entrepà de roastbeef amb maionesa de mostassa i enciamsDSC04007.JPG

 

-          Pa de pessic amb nous caramelitzades

DSC04014.JPG

  • 100 gr. de mantega
  • 100 gr. de sucre
  • 2 ous
  • 125 gr. de iogurt
  • 125 gr. de farina sense gluten
  • Mig sobre de llevat

Nous caramel·litzades: Coure les nous amb mel, a foc lent fins que queden ben impregnades

Primer batre molt el sucre i la mantega, ha d’augmentar de volum, ha de quedar com una crema. Es bat amb el triangle de la batedora, tipus Kitchen Aid. ¬†Afegir els ous (a temperatura ambient) d‚Äôun en un. Afegir el iogurt. Afegir la farina barrejada amb el llevat.¬† Integrar sense batre. Afegir les nous caramel¬∑litzades

Disposar en un motlle de silicona i coure a 180¬ļC durant 30 minuts.

 

-          Brownie

DSC04016.JPG

  • 4 ous
  • 200 gr. de sucre
  • 200 gr. de xocolata
  • 150 gr. de mantega
  • 100 gr. de farina sense gluten

Batre els ous amb el sucre fins blanquejar. Afegir la xocolata fosa amb la mantega. Finalment la farina i un pessic generós de canyella.

Acabar amb ametlla granillo per sobre.

 

Què és el gluten?

√Čs la prote√Įna que es troba en alguns cereals com BLAT, ESPELTA, CIVADA, ORDI, S√ąGOL, KAMUT. NO hi ha gluten a: blat de moro, fajol, mill, arr√≤s, quinoa.

 

Què fa el gluten?

Els intestins tenen unes vellositats internes que tenen la funci√≥ d‚Äôabsorbir els nutrients dels aliments. Per a les persones cel√≠aques el gluten √©s com una gilette que talla les vellositats. En conseq√ľ√®ncia, els cel√≠acs es desnodreixen

 

Quina és la medicació?

No n‚Äôhi ha. L‚Äô√ļnic tractament √©s evitar els aliments que contenen gluten, que en s√≥n molts, perqu√® s√≥n tant els que estan fets amb cereals, com alguns que no haurien de tenir-ne per√≤ en contenen, com alguns embotits, xocolates, melmelades o precuinats. Per aix√≤ ens hem de fixar molt en els productes que hi ha destacat el s√≠mbol de ‚Äúsense gluten‚ÄĚ.

 

Quants celíacs hi ha a Catalunya?

Es calcula que hi ha un 1% de cel√≠acs. De manera que en n√ļmeros absoluts s√≥n 7.500 cel√≠acs. Una barbaritat.

 

√Čs important que els restaurants s‚Äôimpliquin?
doncs per descomptat que s√≠, perqu√® els cel√≠acs ho s√≥n de per vida, i aix√≤ vol dir que han d‚Äôintentar fer el m√†xim possible de vida normal. √Čs important que els restaurants ofereixin garanties als cel√≠acs, perqu√® estem parlant de salut. Al 2013 nom√©s hi ha 360 restaurants que ofereixen productes per a cel√≠acs a tot Catalunya.

 

Quines pr√†ctiques han de seguir els restaurants que volen oferir men√ļs per a cel√≠acs?

  • Vigilar que tots els processats siguin sense gluten (xocolata, caramels, embotits….)
  • Tenir una capsa amb estris separats per als cel√≠acs, per evitar la contaminaci√≥
  • Si es pot destinar una zona de cocci√≥ per a sense gluten, molt millor.
  • Organitzar magatzem, nevera i congelador de manera que no hi hagi contaminacions
  • Rentar-nos les mans abans de manipular un plat destinat a cel√≠acs
  • Abans de servir, hem de tenir el plat separat i tapat.

 

Beneficis pels restauradors que ofereixen plats per a celíacs:

  1.   Eliminar barreres
  2.  Fidelitat
  3.  Ampliar la xarxa

 

http://www.elpuntavui.cat/ma/article/2-societat/14-salut/687851-nomes-un-3-dels-restaurants-ofereixen-plats-per-a-celiacs.html