Arxiu de la categoria ‘Receptes’

Una coca de bolets

diumenge, 26/10/2014

Aquest any no admet queixes. Als que els agrada anar a caçar bolets han tornat amb els cistells a vessar. I als que mĂ©s que collir-los els agrada cuinar bolets, les parades de mercat han presentat uns bodegons que fan pena de menjar-los. Un tou de bolets frescos, de prop, amb aromes de bosc, que si sabessin parlar tindrien accent del BerguedĂ , o de l’Anoia, o dels Vallesos, o de qualsevol racĂł de la nostra estimada i, algun dia, lliure Catalunya.

I als qui els agrada menjar-los, sense caçar-los ni cuinar-los. Doncs, a aquests, els restaurants estem plens d’idees per sadollar-los. Com la que aquĂ­ us presento. Una coca, una tartaleta, un pastĂ­s, o com vulgueu anomenar-ho, de bolets amb allioli suau i pinyons

14_tartaleta_bolets_Allioli_2.JPG

 

PER A LA BASE

200 g de farina

100 g de mantega

20 g de sucre

3 rovells d’ou

Mitja culleradeta de cafè de llevat químic

un pessic generĂłs de sal

 

Per al farcit

400 g de barreja de bolets

1 gra d’all

un pessic de sal

Per fer l’allioli: un ou, un gra d’all, 200 ml d’oli d’oliva suau i sal

Complements: pinyons torrats, pols de pernil, porradell fresc, puré de poma i unes fulles de mesclum.

 

Per la salsa de bolets

400 g de barreja de bolets

una ceba

un parell de grans d’all

un raig de brandi

400 ml de brou de pollastre

30 g de mantega

sal i pebre

 

Comencem fent la base de la coca. Batem els rovells amb el sucre. Afegim la mantega pomada fins integrar. Afegim la farina, la sal i el llevat. Barregem amb una espàtula. No cal treballar-la gaire. La guardem a la nevera una mitja hora. Per estirar-la, la posem entre dos papers de forn i la fem coure dins un motlle metàl·lic rodó, uns quinze minuts, a 180ºC al forn.

Mentrestant preparem la salsa de bolets. Sofregim lentament la ceba i l’all picat, amb mantega, fins que quedi ben tova i blanca. Afegim els bolets nets i trossejats. Els donem un parell de voltes. Aboquem el brandi i esperem que evapori, un parell de minuts. Afegim el brou de pollastre i fem coure el conjunt, uns quinze minuts, a foc lent. Salpebrem i triturem bĂ©. Al final, si la salsa ha quedat molt lĂ­quida, l’espesseĂŻm amb una mica de midĂł de blat de moro (Maizena) diluĂŻt en un gotet d’aigua freda.

Ara fem els bolets del farcit. Els rentem bĂ© i els saltem a una paella amb un gra d’all picat, un fil d’oli i una mica de sal. El foc ha d’estar alegre, perquè els bolets perdin tota l’aigua. Quan hagin perdut l’aigua, els reservem.

Per fer aquest allioli, com que el voldria molt suau, sĂłc partidĂ ria d’escaldar el gra d’all, o d’escalivar una cabeça d’alls sencera al forn i fer servir un parell de grans d’all escalivats per fer l’allioli. El que voldria Ă©s fer un allioli amb un lleuger gust a all, sense que sigui molt potent. Llavors, posem l’all escaldat o escalivats, l’ou, una mica de vinagre o unes gotes de suc de llimona, un pessic de sal i l’oli. IntroduĂŻm el braç de la batedora i batem sense moure fins que agafi textura d’allioli, fins que emulsioni.

Sobre el tema dels complements. Per fer la pols de pernil, posem uns talls de pernil a una safata de forn i fe assecar durant uns vint minuts,a  80ºC, o fins que el veiem que està totalment sec. En aquest cas, recomanem el pernil poc greixós. Un cop fred, el matxuquem al morter.

Per fer el purĂ© de poma, posem uns daus de poma al foc, amb una mica de sucre i un parell de cullerades d’aigua. Tapem la cassola i fem coure lentament uns deu minuts. Quan veiem que la poma Ă©s tova, ja el podem triturar.

A la base posem salsa de bolets calenta, a sobre posem la base de la coca. Cobrim amb els bolets calents, una cullerada d’all i oli, porradell fresc, els pinyons torrats i la pols de pernil. Acompanyem amb una mica de purĂ© de poma i unes fulles petites de mesclum.

 

14_Tartaleta_bolets_allioli.JPG

 

14_tartaleta_bolets_allioli_3.JPG

14_tartaleta_bolets_Allioli_4.JPG

PastĂ­s frangipane amb peres al vi

diumenge, 19/10/2014

A casa comprem peres, perquè m’agraden molt. Però sembla ser que nomĂ©s m’agraden a mi i, sovint, les haig de “processar”, que vol dir que o les accelero, o sigui les cuino o s’acaben fent malbĂ©. I quan un aliment comença a fer-se malbĂ© has d’anar rĂ pid a coure’l. Tenia una mica de vi negre obert, i per això el primer que em va venir al cap Ă©s fer unes peres al vi. A veure, hi ha mil receptes de peres al vi, però com totes les receptes populars Ă©s molt senzill. Simplement es tracta de bullir unes peres cobertes en vi negre, sucre, canyella o anĂ­s. I ja estĂ . No tĂ© mĂ©s història. Ara bĂ©, si voleu quatre indicacions de mesures per a les peres al vi, aquĂ­ les teniu:

- 4 peres pelades i tallades en quatre trossos (o com vulgueu)

- 500 ml de vi negre

- 100 g de sucre

- una branca de canyella, un anĂ­s estrellat o una pela de llimona o taronja (sense part blanca). TambĂ© podeu combinar branca de canyella i pela de llimona…

I el procediment pot variar, també. Per exemple: poseu les peres pelades a macerar amb el vi, el sucre i les espècies durant un mínim de dues hores. Llavors, coeu lentament fins que les siguin toves, uns vint minuts.

O poseu a bullir el vi, les espècies i les peles dels cítrics, uns minuts, i després introduïu les peres i feu coure uns vint minuts.

En qualsevol cas, desprĂ©s de fer bullir les peres, s’han de retirar de la cassola i el vi s’ha de continuar coent, fins aconseguir una bona reducciĂł, ben caramel·litzada.

Un cop vaig tenir les peres a punt, us haig de confessar que a casa no van tenir gens d’èxit. De manera que desprĂ©s de romancejar uns dies per la nevera, vaig decidir fer aquest pastĂ­s que, ara sĂ­, va volar!

 

PASTĂŤS D’AMETLLA (FRANGIPANE) DE PERES AL VI

 

 

2014-09-09 15.01.02-1.jpg

2/3 peres al vi tallades

 

per a la pasta brisa (la podeu comprar feta):

300 g de farina

150 g de mantega freda

1 ou

1 pessic de sal

 

per al farcit:

100 g de mantega pomada

100 g d’ametlla en pols

100 g de sucre (preferiblement glass)

20 g de farina

1 raig de rom

1 ou

 

Comencem amb la pasta brisa. Freguem la farina amb la mantega, fins aconseguir que la mantega desaparegui i la massa tingui un aspecte sorrenc. Afegim el sucre i la sal, barregem amb les mans i ara hi posem l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homogènia. L’estirem amb un corrĂł i farcim un motlle que sigui desmotllable. Podeu protegir el motlle amb paper de forn, o encamisar-lo: engreixar-lo i enfarinar-lo.

Batre la mantega amb el sucre. Si teniu un robot, heu de fer servir el triangle. Si no teniu robot, feu-ho amb unes barnilles fins que tingui consistència cremosa. Procureu que l’ou estigui a temperatura ambient. Si el feu servir fred, la massa adquirirĂ  un aspecte tallat, però no passa res. Afegir l’ametlla en pols i la farina.

Farcim la pasta brisa amb aquesta barreja d’ametlla i mantega i disposem les peres a sobre. Ja aniran caient durant la cocciĂł, però Ă©s millor que no toquin a la base del pastĂ­s perquè no mullin excessivament.

Coem 25-30 minuts a 180ÂşC.

Si voleu que el pastís tingui una presència més lluïda, cobriu amb sucre glass, fent servir un colador o un tamís.

 

 

Torna la Cuina de 12 a Semproniana. Amanida de cigrons

dimarts , 23/09/2014

Aquest diumenge hem tornat a l’horari habitual de Semproniana. Això significa que obrim tots els migdies de la setmana i nomĂ©s tanquem les nits de diumenge i dilluns.

I si tornem a obrir els diumenges al migdia, això vol dir que tornem a fer la CUINA DE 12.

Per qui no ho recordi, la CUINA DE 12 Ă©s una classe de cuina gratuĂŻta per als nostres clients de diumenge. I tal com diu el tĂ­tol, la fem a les 12h,

Sense que ningĂş s’ofengui, i encara menys els meus veĂŻns del davant – l’esglĂ©sia -, la cuina de 12 Ă©s la contraprogramaciĂł de la missa de 12. El funcionament Ă©s molt similar: jo faig un sermĂł en forma de classe de cuina; reparteixo un vermutet del color de la sang de Crist i tambĂ© oferim l’hòstia que Ă©s un tastet dels plats cuinats.

Aquest diumenge hem començat amb aquesta recepta tan senzilla i tan fresca:

AMANIDA DE CIGRONS I BLAT TENDRE

2014-09-21 14.22.17.jpg

  • 400 g de cigrons cuits
  • 100 g de blat tendre
  • dos tomĂ quets pera
  • uns 8 tomĂ quets secs
  • un grapat de festucs
  • un grapat d’orellanes
  • oli d’oliva
  • sal
  • un carbassĂł
  • una pastanaga
  • una mica de germinats de ceba

Hem de procurar comprar els tomĂ quets secs ja hidratats i macerats en oli, sĂłn molt mĂ©s còmodes de treballar. Els triturem amb una mica d’oli d’oliva, o amb el mateix oli en què estan conservats.

Retirem les llavors del tomĂ quet i el tallem a dauets,

Tallem menudes les orellanes, piquem els festucs. Bullim el blat tendre. Ara ja se’n troba als supermercats grans. És el gra de blat precuit, per això nomĂ©s li caldrĂ  un bull de deu minuts i refrescar-lo immediatament perquè quedi al punt just de cocciĂł.

Barregem els cigrons amb el tomĂ quet a daus, el blat tendre, els festucs i les orellanes. Amanim amb els tomĂ quets secs triturats i una mica de sal.

Disposem en un bol i acabem amb espaguetis de pastanaga i de carbassĂł. Aquests espaguetis es fan amb un estri molt divertit que venen a les botigues de coses curioses de cuina. És un estri que m’agrada molt perquè aconsegueix una forma i una textura dels vegetals crus, molt divertida. A Internet he trobat aquesta foto per il·lustrar el tipus d’estri a que em refereixo

xxx-6542-7308-178460.jpg

2014-09-21 14.22.34.jpg

 

A la classe de cuina vaig explicar que les amanides poden fer-se de tants ingredients com us plagui o us vingui de gust, però que tots els ingredients han de tenir un perquè.

Vaig voler fer una amanida de llegums perquè Ă©s un aliment que ha d’estar present a la nostra dieta. A vegades si volem fer plat Ăşnic i volem fer una amanida, aquesta que us proposo Ă©s ideal, i tambĂ© si sou vegetarians, perquè contĂ© proteĂŻna de bona qualitat.

AquĂ­ teniu la justificaciĂł de l’amanida:

- Cigrons: proteĂŻna vegetal

- Blat tendre: complementa la proteĂŻna dels llegums, aconseguint una proteĂŻna d’alta qualitat. TAmbĂ© Ă©s interessant perquè Ă©s un ingredient nou, i això sempre sorprèn

- Festucs: fruita seca. Molt interessant incloure-la per l’aportaciĂł de proteĂŻnes, gust i textura

- orellanes: Ă©s el contrapunt sorprenent. El color es confon amb els cigrons, no el veus i te’l trobes a la boca. Un gust dolç enmig de l’enrenou.

- TomĂ quets secs: un amaniment diferent

- TomĂ quet fresc: Sabor, color i vitamines

- pastanaga i carbassĂł: Vegetals crus, molt saludables i que donen color, textura i volum al plat

- Germinats: no Ă©s nomĂ©s una “decoraciĂł”, sinĂł que donen un gust molt interessant – en aquest cas a ceba, com si fos ceba tendra – textura i nutrients.

 

Això i mĂ©s a…………..CUINA DE 12. Cada diumenge a Semproniana

 

 

Els regals llaminers. Un brioix de taronja i xocolata

dimarts , 2/09/2014

No és la primera vegada que la Montse Illa apareix a Semproniana amb un regal exquisit, sempre elaborat per ella, ben embolicat i amb una nota que diu “fes-ne el què vulguis”. Sempre trigo uns dies a “fer-ne el que vulgui”, perquè mai no trobo el moment ideal, de tan valuós com el considero.

És per això que unes taronges en almívar han tardat vora quatre mesos a ser obert. Al final, durant les vacances d’estiu, amb el temps de tot un matí ennuvolat per endavant, he tingut el temps i les ganes de posar les taronges en solfa.

2014-04-25 13.43.45.jpg

He fet una proposta dolça, però no embafadora, que es pogués menjar un bocí per postres, però que fos la protagonista de l’esmorzar i el berenar. El què he fet és un brioix de xocolata i taronges en almívar.

Aquesta recepta de brioix l’he feta moltes altres vegades, la trobareu en aquest post http://blogs.cuina.cat/semproniana/2012/08/22/que-regalar/ i de fet és la mateixa recepta que el tortell de reis. Però com que és tan bona i és relativament fàcil, no me’n canso d’elaborar-la i de “promocionar-la”.
Confesso que hi ha una trampeta. El brioix que jo vaig fer no hi vaig posar xocolata, sinó unes trufes de xocolata que corrien feia massa dies per la nevera. Ara bé, si ho feu amb gotes de xocolata també queda magnific

 

 

BRIOIX DE XOCOLATA I TARONJA EN ALMĂŤVAR

2014-08-25 11.12.19.jpg

 

500 gr. de farina de força

200 gr. de llet

120 gr. de mantgea

100 gr. de sucre

60 gr. de llevat premsat

1 ou

1 rajolĂ­ de rom (o de conyac)

200 g de xocolata a trossos o gotes

Taronja en almĂ­var

Barregem la farina, la sal i el sucre. Afegim l’ou i pastem. Entibiem la llet i hi dissolem el llevat. A poc a poc, anem afegint la llet amb el llevat. Pastem amb la cua de porc (si ho fem a màquina) o pacientment, a mà, fins aconseguir una bona elasticitat, uns 15 minuts. Finalment, posem la mantega a dauets i continuar pastant fins que absorbeixi tota la mantega. Tapem amb plàstic film i deixem reposar 15 minuts. Ara hi afegim la taronja tallada a bocinets i la xocolata.

Folrem un motlle quadrat amb paper de forn (o el tipus de motlle que més et convingui) i hi disposem  la massa de brioix. Deixem fermentar una hora, tapat.

Pintem amb ou batut i un pessic de sal (la sal ajuda a liquar l’ou i és més còmode per pintar). I coem a 180ºC uns quinze minuts.

 

 

Amanides al Via Lliure d’estiu de RAC1

dissabte, 23/08/2014

L’equip de Jordi Armenteras, en Ferran Grau i en David Serra, m’han convidat a parlar d’amanides al Via Lliure de RAC1. Ens ho hem passat molt bĂ©, però de tot el material que portava, mĂ©s de la meitat ha quedat a la llibreta. AixĂ­, doncs, aprofito el bloc per acabar-ho d’aclarir!

amanides al Via Lliure

Què és una amanida?

Que cadascú contesti el que li plagui, perquè una amanida és sobretot LLIBERTAT. Però per a mi, una amanida és: COLOR +ENCIAM + VARIETAT + VINAGRETA

És a dir, que perquè jo consideri que una amanida Ă©s una amanida ha de tenir molt de color, ha de tenir enciam (del tipus que sigui), ha de tenir varietat d’ingredients i ha de tenir el que jo considero imprescindible, el que dona realment entitat a l’amanida: la vinagreta.

 

Què és una vinagreta?

Al meu parer, una vinagreta Ă©s una salsa, que no cal que porti vinagre, de fet. Els anglesos l’anomenen “dressing” i a mi em sembla molt mĂ©s acurat, perquè un dressing Ă©s el que vesteix una amanida, i això Ă©s el que jo considero que ha de ser una vinagreta: el vestit que dĂłna estil i grĂ cia a l’amanida, que no la deixa despullada.

Una vinagreta ha de portar sempre 5 elements:

1. Un greix, que tant pot ser oli, nata o iogurt

2. Un Ă cid (tot i que Ă©s l’element mĂ©s prescindible)

3. Un aroma: Ă©s imprescindible, la vinagreta ha de ser “d’alguna cosa”, i aquesta cosa Ă©s l’aroma. Digues-li llimona, mel, orenga, gerds o taronja

4. Cos. El cos dĂłna consistència a l’amanida. A mi m’agrada trobar-hi xixa, però tambĂ© Ă©s prescindible. En aquest “cos” hi encabeixo els fruits secs, la molla de pa, el formatge ratllat, ou dur o una fruita cuita triturada (podria ser mitja poma cuita, o una mica de codony….)

5. Sal. Si hi poseu una anxova triturada o picada tindreu el “cos + sal” en un Ăşnic pas

 

De què pot ser una amanides

Aquesta Ă©s una pregunta sense resposta certa. Una amanida pot ser de tot, i precisament perquè hi podem encabir-hi tot, Ă©s un plat ideal per aglutinar-hi les restes. Aquell Arròs de Miques que feien els nostres avis, ara s’ha transformat en una AMANIDA DE MIQUES. totes les miques, amb garanties, clar, que quedin bĂ© menjades fresques (ni se us acudeixi fer una amanida de pasta d’escudella, eh?) sĂłn magnĂ­fiques per combinar amb un bon enciam i una saborosa vinagreta.

Per altra banda, a l’estiu, una amanida Ă©s un bon plat Ăşnic, sempre que porti suficient teca i, a vegades, quan estem desganats Ă©s una bona manera de menjar saludablement i complerta. Per això, sĂłn ideals les amanides de LLEGUMS i les amanides amb FRUITA, perquè moltes vegades, quan s’acaba l’Ă pat no ve de gust menjar fruita i, a mĂ©s, a l’estiu la fruita Ă©s fantĂ stica.

 

COMBINACIONS. El quid de l’amanida

Deia unes lĂ­nies mĂ©s amunt, que una amanida no es pot considerar com a tal si no tĂ© una bona vinagreta. Però no totes les vinagretes funcionen amb tots els ingredients. AixĂ­ que jo m’he fet una llista de les combinacions estel·lars (al meu parer!!!!) que fan que les meves amanides siguin un èxit (a casa meva!!!!)

 

PATATA: vinagreta d’herbes (pesto, barreja d’herbes). Salsa lĂ ctica (iogurt + porradell; nata + llimona)

FORMATGE: Vinagreta de mel i llimona (per exemple, una amanida amb formatge de cabra, queda ideal amanida amb una vinagreta de mel)

FUMATS (salmĂł, pernil….): vinagreta amb tĂ peres, ou dur, cogombrets….tipus tĂ rtara

FRUITES (figues, meló, taronja, poma): vinagreta amb vinagres reduïts, dolcencs

VEGETALS CRUS (amanides tipus carpaccio de carbassó): olivada, vinagreta de tomàquets secs

SALAONS (tipus bacallĂ  esqueixat….): romesco (o un romesco alleugerit amb mĂ©s oli)

PASTA: vinagreta amb iogurt i herbes, oli triturat amb alls escalivats (una mena d’allioli lleuger), vinagreta amb pebre verd, pebre vermell o amb espècies

LLEGUMS: vinagreta d’anxoves triturades, ou dur, olives i tomĂ quet natural tallat a dauets

EMBOTITS: vinagreta de mostassa

 

AMANIDES MIL

- Figues fresques + encenalls de manxec sec + pinyons torrats + anxoves + fulla amarga (rucca)

- Musclos + patata violeta + herba dels canonges + vinagreta de julivert i pinyons

2014-06-26 21.29.53.jpg

manida de llagostins, tomĂ quet, germinat de remolatxa i vinagreta d’avellanes

2014-07-07 14.06.49-2.jpg

Amanida de mango, tomĂ quets secs, nous i vinagreta de porradell

2014-06-10 14.27.55.jpg

Amanida de verdures crues, nous i vinagreta de llimona

2014-06-10 14.56.15.jpg

I recordeu que per fer una amanida es necessiten 4 persones: un generĂłs amb l’oli, un Ă var amb el vinagre, un savi amb la sal i un boig per barrejar-la

 

 

 

 

L’experiment aigua/oli al Taller de Cuina del Campus de l’escola AULA

dilluns, 18/08/2014

Aquest ha estat el cinquè any que durant el mes de juliol el meu equip i jo gestionem els tallers de cuina del Campus d’Estiu de l’escola AULA a Barcelona.

AULA és una escola inquieta i amb una vessant educativa molt ferma, de manera que no en tenen prou que en el taller fem cupcakes o galetes, hem d’anar més enllà i aconseguir que la cuina encurioseixi als nens, sempre des d’un punt de vista lúdic. Som a l’estiu! I el campus és per, sobretot, passar-ho bé.

Per això ja fa dos anys que el campus se centra en la ciència. Cada taller descobrim un fenomen físic o químic que succeeix entre els fogons, i a aquest fenomen físic li atribuïm un aliment i una recepta.

Les conclusions de l’experiència són que als nanos els agrada i els encurioseix molt la ciència amagada en allò que veuen cada dia, però que gairebé mai no observen. És a dir, diferenciem entre veure i observar. Ells veuen com els pastissos creixen però no observen ni es pregunten quina és la raó per la que un pastís creix.

Si us animeu a fer aquests tallers, millor trieu uns experiments molt senzills, molt clars i molt visuals. No vulgueu explicar grans conceptes, més aviat només un de ben clar i comprensible. I prioritzeu els experiments que són ràpids i vistosos a aquells que tenen un procés llarg, bàsicament per no perdre l’interés dels nanos.

2014-07-22 14.36.04.jpg

He pensat que aniré penjant tots els tallers, per si us són d’interés i necessitat.

EXPERIMENT 1. BARREJA OLI-AIGUA (MAIONESA-LACTONESA)

 

L’aigua i els greixos sĂłn immiscibles. No es barregen mai. La molècula d’aigua (H2O) es comporta com un imant . TĂ© un pol positiu i un altre negatiu. L’oli, per la seva banda, es comporta d’una forma completament oposada. És un compost neutre. No tĂ© polaritat. És a dir, no es comporta com un imant. Per això, no sent ni atracciĂł ni repulsiĂł per les molècules d’aigua. L’efecte Ă©s el mateix que si apropes un imant a un tros de fusta, per exemple.  AixĂ­, solament seran solubles en aigua aquelles substĂ ncies que es comportin com un imant. És per aquest motiu pel que no hem de llençar oli per l’aixeta ja que fa una capa superficial a l’aigua que dificulta la respiraciĂł dels essers vius.

La proteïna és un emulsionant, el que significa que el greix atrapa gotetes d’aigua fent que el resultat sigui una salsa. La lecitina de soja, la del rovell d’ou i la caseïna de la llet són proteïnes, són agents emulsionants. És com si aquestes proteïnes abracessin l’oli i l’aigua, donant estabilitat a la barreja.

 

L’experiment:

-      Veurem que l’oli i l’aigua no es poden barrejar

-      Farem una lactonesa, una versió de la maionesa amb llet i oli

 

Elements necessaris:

Oli d’oliva

Aigua

2 pots tipus melmelada amb tapa.

Iman

Procediment:

1er pas). En un pot  posem aigua i desprès oli, veiem que es queda a dalt. Movem per que s’integri i deixem a la nevera.

2on pas). En l’altre pot posem oli al fons i desprès aigua, veiem que l’oli puja a dalt.

3er pas). Amb l’iman podem explicar perquè no es barregen, volem enganxar la part de davant de l’iman al ferro i no podem. Si li donem la volta veiem que s’enganxa.

4rt) Traiem el got de l’aigua i l’oli de la nevera i veiem que l’oli ha surat.

5e) Fem una lactonesa amb 3 d’oli per un de llet i afegim sal. Per ajudar a l’emulsió de la llet amb l’oli aquesta no ha d’estar freda.

 

TOMÀQUET FARCIT D’AMANIDA D’ARRÒS (per a 4 persones)

Experiment: EmulsiĂł aigua i greixos

2014-08-08 12.25.54.jpg

Ingredients:

4 tomĂ quets tipus canari

150 gr. d’arròs blanc llarg (s’ha de tenir cuit)

1 pastanaga (per ratllar-la)

8 olives sense pinyol

100 gr. de blat de moro cuit

1 llauna de tonyina

orenga

100 gr. de maionesa

 

Bullim l’arròs, quinze minuts. El refresquem i l’escorrem bé.

Amb un ganivet, tallem la part del peduncle del tomĂ quet. Buidem les llavors amb una cullereta. Reservem.

Ratllem la pastanaga. Piquem les olives.

En un bol barregem  amb una cullera les olives, la pastanaga, el blat de moro, la tonyina, la culleradeta d’orenga i l’arròs i acabem amb una cullerada de maionesa. Farcim el tomàquet amb l’amanida d’arròs.

 

 

 

Assessorament a Scolarest i un bacallĂ  amb corn-flakes.

dissabte, 9/08/2014

Durant el proper curs, 2014-2015 farĂ© un assessorament gastronòmic i culinari a Scolarest. Aquesta gran empresa estĂ  present a 350 escoles de Catalunya, per tant, no cal fer grans cĂ lculs per pensar quants nens mengen diĂ riament de les seves cuines. La seva ideologia Ă©s cuinar tot el que serveixen a la mateixa escola, Ă©s a dir, s’allunyen del catèring, de l’elaboraciĂł en una cuina central i distribuciĂł posterior a les escoles.

Aquest fet és un avantatge per la qualitat del que es cuina a les escoles, però alhora la diversitat de persones fa que el resultat sigui lleugerament diferent en una escola o en una altra, tot i seguir el mateix receptari.

La meva funció com assessora es basa en idear noves receptes viables a la realitat del menjador escolar i posar-les a la pràctica, amb la formació pertinent al personal de cuina. També tinc la responsabilitat de revisar els menús i mirar de millorar algunes receptes clàssiques.

Idear receptes per a 350 menjadors escolars no és una tasca gens fàcil i, segons he viscut el procés, a vegades una mica desesperant.

Tot i que les cuines estan ben equipades, el personal és limitat i no podem demanar que facin filigranes quan han de cuinar per a 1000 alumnes. A més tot ho cuinen al mateix dia, el que garanteix la frescor del plat però fa més complex les receptes molt elaborades.

Per altra banda, la diversitat de l’alumnat tant per les preferències pròpies com per el pòsit cultural de cada un d’ells limita les “aventures” culinĂ ries i gastronòmiques. Tot plegat afegit a la neofòbia natural dels infants, que en principi rebutgen tot allò que desconeixen o que no estan avesats, tambĂ© fa que hĂ gim de valorar amb molt deteniment quins aliments nous introduĂŻm al menĂş infantil.

Si a tot plegat, hi afegim alguna particularitat tècnica com la que els plats elaborats sĂłn traslladats al self-service, sobre uns banys d’aigua calenta que mantenen l’escalfor però fan que les coccions continuĂŻn el seu procĂ©s, podem concloure que el que cuinen els cuiners de menjadors escolars tĂ© un punt de miraculĂłs.

I jo estic aquĂ­, per donar noves idees. I en cap cas Ă©s qĂĽestiĂł de canviar els ingredients de la pizza o donar un toc diferent als macarrons, sinĂł d’endinsar-me en el tortuĂłs mĂłn dels llegums, les verdures i el peix, els monstres que amenacen la tranquil·litat al menjador.

Una de les receptes que introduirem al menjador escolar durant aquest curs Ă©s aquest bacallĂ  amb corn-flakes. Us passo la recepta, la justificaciĂł i la foto del plat. Tot i això trobareu una explicaciĂł molt ben detallada al web d’Scolarest, amb un vĂ­deo explicatiu. http://www.scolarest.es/

M’ha abellit, però, avançar-vos aquesta recepta perquè la vaig fer a Semproniana i va agradar tant als clients que estic convençuda que tambĂ© serĂ  un èxit a casa vostra.

Raons per les que he triat aquesta recepta:

  • El peix Ă©s el que mĂ©s costa de “solucionar” en un menjador escolar. Per això les meves propostes van encaminades a buscar idees noves amb peix
  • El bacallĂ  tĂ© molt poques espines, per tant Ă©s ideal per als menjadors escolars
  • El fet de combinar-lo amb cornflakes tĂ© dues justificacions. Per una banda introdueixes un aliment “proper i estimat” per l’infant, i que li’n dĂłna un toc lĂşdic. Per altra banda, el punt dolç del cornflakes equilibra la possible salabror del bacallĂ 
  • Que ho hagi tallat a dauets petits no Ă©s una qĂĽestiĂł estètica ni un caprici. He comprovat que als infants Ă©s millor posar-los el menjar en petites porcions, que no en un Ăşnic tros. AixĂ­, a mida que van menjant porcions, van assolint petits objectius. Tinc un record horrorĂłs de quan jo era menuda, d’aquells bistecs enormes, que semblaven un llençol, i que jo em veia incapaç de menjar
  • Les patates fan la funciĂł de “recollir” l’aigua que el bacallĂ  acostuma a perdre, un cop fet. Hem de tenir en compte que aquesta recepta va dirigida als menjadors escolars, i que el peix s’estarĂ  una bona estona al self-service, en un bany maria, i que anirĂ  traient aigĂĽes. Les patates em serveixen perquè el peix estigui tota l’estona sec i a punt.

BACALLĂ€ AMB CORNFLAKES

2014-07-18 15.57.01.jpg

800 g de filet de bacallĂ  dessalat

100 g de blat de moro inflat (cornflakes)

4 patates mitjanes

2 tomĂ quets

1 ou

Oli d’oliva

Sal

 

Començarem per les patates. Les pelem i les filetegem, tipus panadera. Les disposem sobre una safata de forn, les ruixem amb un raig generós d’oli i un raig generós d’aigua. Les coem a 180ºC durant 10 minuts. Hi posem, ara, els tomàquets filetejats i una mica de sal. Ho tornem a introduir al forn, uns deu minuts més. La qüestió és que les patates han d’estar cuites, i ho sabrem punxant-les, si no ofereixen resistència, si són toves, ja són al punt.

Tallem el bacallĂ  a daus petits, els pintem amb ou batut i hi enganxem uns quants cornflakes.

El posem sobre les patates i tomĂ quets i el coem cinc minuts al forn, a 180ÂşC. El servim immediatament.

A la foto veureu que l’he acabat amb una mica de farigola fresca. La taca vermella Ă©s una melmelada de tomĂ quet que tenia a l’abast i que m’ha semblat que hi podia quedar bĂ©.

 

 

 

 

 

Cuina amb nens. Reportatge a l’ARA TU

dilluns, 4/08/2014

La veritat Ă©s que fa uns mesos que vam fer aquest reportatge, de fet, ja es veu perquè els nens van vestits d’hivern, hivern. Però amb el brogit del curs no havia tingut temps de penjar-lo al bloc. Aquests dies d’estiu estic una mica mĂ©s tranquil·la (dins del lio habitual) i he pensat que us aniria bĂ© tenir idees per cuinar amb els nanos, si esteu a casa i voleu aprofitar per transmetre’ls valors a la cuina, o simplement per distreure’ls una tarda, o perquè sempre us volen ajudar i busqueu receptes on ells puguin intervenir a donar un cop de mĂ .

En definitiva, el penjo al bloc perquè us pot ser d’utilitat, perquè Ă©s feina feta i, què carai, perquè les fotos sĂłn precioses!!!

Aprofito per donar les grĂ cies a la Trinitat Gilbert, autora del reportatge, i a Xavier Bertral – fotògraf i “proveĂŻdor” de les criatures! -

 

14_ara_tu_cuina_nens_1_foto.jpg

14_ara_tu_cuina_nens_2_foto.jpg

 

14_ara_tu_cuina_nens_foto.jpg

Estiu, amanides

dimecres, 30/07/2014

Hi ha amanides refinades, de luxe, complicades, rebuscades, rocambolesques, estratosfèriques, excepcionals, sensacionals, diferents, originals, neoliberals, independistes, generals i particulars.

I hi ha….amanides.

I hi ha….amanides senzilles.

I hi ha ….amanides que m’agraden

I hi ha….aquesta amanida senzilla que m’agrada fer i menjar

No es diu Amanida Walforf, ni Caesar, ni catalana. La pobre Ă©s tan senzilleta que no tĂ© ni nom. Les coses quan no els donem cap importĂ ncia no les bategem. Fins i tot el moble del passadĂ­s tĂ© un nom “el moble blanc del passadĂ­s”. En canvi aquesta amanida d’avui no tĂ© nom, ni crec que en tingui mai. Això sĂ­, no Ă©s res de l’altre mĂłn, no ens farĂ  saltar al pòdium dels guanyadors, no ens farĂ  cotitzar en borsa, però tĂ© la seva grĂ cia i el seu salero, i la seva cosa.

Senyors i senyores, us presento….

 

UNA AMANIDA D’ESTIU

2014-07-30 14.07.46.jpg

200 g de barreja d’enciams

una pastanaga

un nap daikon

un carbassĂł

un parell de raves

un grapat de nous

un tomĂ quet

 

per la vinagreta:

3 parts d’oli

1 part de vinagre de poma

sal, orenga

una mica de mel

una anxova molt picolada

 

Fem la vinagreta, simplement barrejant tots els ingredients.

Tallem les verdures en encenalls, fent servir el pelador de patates.

tallem els raves amb un ganivet esmolat o una mandolina

piquem les nous. Tallem el tomĂ quet a daus

Amanim els enciams amb la vinagreta i barregem amb les nous i els tomĂ quets. Disposem en un plat.

A sobre posem els encenalls de verdures i acabem amb unes llunes de rave

Podem preparar els encenalls de verdures amb antel·lació, però en aquest cas, hem de guardar-los amb aigua gelada

2014-07-30 14.07.25.jpg

 

 

Bocata de turbot amb verdures. Bocata o bocatto?

dijous, 17/07/2014

La proposta Ă©s fer un peix amb verdures, gairebĂ© “de regim”, sense gaires salses, que no sigui guisat, al forn, amb un acompanyament ben lleuger.

La primera idea Ă©s la mĂ©s tradicional: un peix a la planxa o al forn, acompanyat de verdures saltades o al vapor. La qĂĽestiĂł Ă©s que llavors, Ă©s un peix amb verdures d’acompanyament. I jo vull que les verdures formin part del plat, que formin part del peix. Les verdures d’acompanyament no es mengen amb el peix, es menja primer el peix i desprĂ©s la verdura si encara hi ha gana, i si encara venen de gust. De manera que el que busco Ă©s un plat que “obligui” a menjar les verdures, per tant, un peix amb verdures incorporades.

I el resultat, la segona idea, ha estat aquest BOCATA DE TURBOT. Simplement, hem desespinat el turbot, n’hem fet dos filets, l’hem salpebrat i l’hem omplert de verdures.

Va, aquĂ­ va la recepta.

 

BOCATA DE TURBOT AMB VERDURES

4 filets bonics de turbot

verdures al vapor al gust i ben colorides: pastanaga, mongeta tendra, bròquil, col lombarda,

sal, pebre i oli

Una patata per persona

 

2014-07-08 20.58.24.jpg

 

tallem les verdures: palets de pastanaga, tires de col llombarda, tires de mongeta tendra. Posem a bullir aigua amb una mica de sal en una olla gran. Coem les verdures per separat: pastanaga i mongeta tendra, cinc minuts. La col llombarda només uns segons. les refresquem en aigua amb gel, o aigua molt freda, per tallar la cocció. Les assequem bé.

Salpebrem els filets de turbot. Disposem les verdures al vapor entre els dos filets de turbot i tanquem bé amb fil de bramante. Coem al forn, a 200ºC durant 20 minuts. Si volem que la peix del turbot tingui un torrat interessant, podem posar un moment sota el gratinador.

2014-07-08 22.42.23.jpg

Fem les patates al forn. Les tallarem molt primes, amb la mandolina. Les posarem cavalcades sobre un paper de forn (cada grup de patates en un paper individual) i les ruixarem amb oli, sal i unes herbetes. Les courem deu minuts al forn. Per disposar-les al plat, nomĂ©s haurem de volcar les patates sobre el plat i estirar el paper de forn. M’explico?

2014-07-08 22.42.19.jpg

Nosaltres hem acompanyat el turbot amb una salsa de gambes….

Una idea: unteu l’interior del turbot amb una salsa romesco. Queda moooolt millor.

(de fet, he estat a punt de dir que jo ho havia fet….però l’honestadetat ha estat mĂ©s forta que jo… Però la propera vegada ho farĂ©. I tant!)