Arxiu de la categoria ‘Receptes’

A Directe 4.0, amb la Xantal Llavina, vaig parlar de nous

divendres, 25/10/2013

Els dijous a la tarda, faig presència a casa de la Xantal, per parlar de cuina, aliments i remenar cassoles.

L’altre dia vaig parlar de nous. Penjo el gui√≥ i tamb√© la recepta, perqu√® s’ha de menjar tres nous cada dia!

 

http://www.rtve.es/alacarta/audios/directe-40/directe-40-4-fogons-amb-lada-parellada-mon-daplicacions-amb-roger-franco/2073372/

 

NUTRIENTS

A què s’assembla una nou?

No cal ser gaire perspicaç per associar una nou amb la forma del cervell. Per això els celtes, molt intel·ligents ells, van dir que eren l’aliment de la saviesa.

Si ens posem aix√≠….podem anar buscant atributs i m√†gics poders als cogombres, els naps i….millor que no continu√Į.

Els científics han determinat que les nous ajuden al bon funcionament del cervell, de fet, com tots els aliments, perquè sense nutrients el cervell mor. Però per el que realment són bones les nous són per el cor. Diuen que s’han de menjar tres nous cada dia (per els seus greixos omega 6 i omega 3, que netegen les artèries)

 

Això sí, mai no podem menjar nous verdes perquè tindríem una descomposició important, són tòxiques. En canvi, la ratafia, que és el licor fet a partir de nous verdes és un digestiu. El tema és que l’alcohol contraresta amb els elements tòxics de la nou (els mata!)

 

DE LA NATURA AL PLAT

Les nous es mengen crues, però això no significa que no hagin patit un procés. Es recullen de terra, un cop han caigut de l’arbre, el que vol dir que han madurat totalment a l’arbre. Si les mengem en aquest moment les trobarem molt amargues. Es deixen assecar durant unes setmanes, en un lloc airejat, i durant l’assecatge perden l’amargor. Si tot i això encara són amargues, les haurem de posar en remull unes hores.

Tot i que tenim costum a menjar-ne durant tot l’any, si no han estat tractades, com que tenen una quantitat important de greix, tenen tendència a tornar-se ràncies.

 

TIPUS DE NOUS

Les nous creixen en la franja central del món, des de Califòrnia a Xina, passant per casa nostra. Necessiten un clima temperat i una mica fresc, per això a Catalunya funcionen bé al Pre-pirineu, a recer de les gelades de l’hivern (també a Reus i a Girona)

Als mercats trobem nous de Califòrnia i nous catalanes. Sabrem que són catalanes perquè són més blanques.

 

RECEPTES

√Čs curi√≥s que sent una fruita seca com√ļ, no hi hagi gaire receptari, sobretot comparant-ho amb la quantitat enorme de receptes d‚Äôametlla, avellana i pinyons.

 

Les combinacions estrella de les nous són:

  • Poma
  • Amanides
  • Formatge manxec
  • Caramel
  • Xocolata (arran de la consolidaci√≥ de les postres americanes, com el brownie)

 

Una pasta amb peres, nous i formatge blau

DSC03989.JPG

400 gr. de tallarines

2 peres una mica dures

Una nou de mantega

200 gr. de gorgonzola

100 ml de crema de llet

Un grapat generós de nous

 

Tallem les peres a daus. Les coem amb la mantega, lentament. Afegim el formatge blau esmicolat i la nata. Deixem que es faci una salsa. Afegim les nous i la pasta bullida. I ja est√†….

 

Cóc de carbassa

divendres, 18/10/2013

√Čs temps de carbasses. Ens ho recorden els pagesos, els comer√ßos i la proximitat de la festa m√©s popular americana, que s’ha implementat amb for√ßa a casa nostra, amb tots els seus detractors i defensors. M√©s enll√† de com incideix en la nostra cultura, la festa de Halloween ha ajudat a popularitzar aquesta hortalissa gegant. Em sorpr√®n que sigui sin√≤nim de foscor quan √©s, precisament, el producte que m√©s color d√≥na als plats i m√©s alegries ens regala, perqu√® √©s molt dif√≠cil fallar amb la carbassa, sempre queda b√©.

Doncs b√©, com que √©s el mes de la carbassa, he tingut el privilegi d’intervenir en diferents mitjans de comunicaci√≥ per parlar-ne. A la revista CUINA d’aquest mes hi ha un magn√≠fic reportatge de Pepa Ma√Ī√© on se’m demana consell, juntament amb els grans Mirko Carturan i Ignasi Camps. No us el perdeu.

Portada Cuina 151

 

Dissabte vaig anar de convidada al Via LLiure de la Marta Cail√†, a RAC1. Vaig compartir estona amb Pere Puigbert, un expert pag√®s. I ho vam passar molt i molt b√©. Vam intentar explicar unes quantes receptes, per√≤ no s√© qu√® √©s el que va passar….que nom√©s en vaig poder explicar un parell. Jo us les penjo totes perqu√® tingueu idees per cuinar-la. Els vaig portar. a la r√†dio, el c√≥c de carbassa i va ser tot un √®xit, perqu√® la carbassa juntament amb la pastanaga atorga humitat al c√≥c i el fa realment agradable.


Crema de carbassa

 

1 kg. de carbassa

1 ceba mitjana

1 porro

2 grans d’all

1 litre i mig de brou de verdures

Un gotet de vi blanc

Unes llavors de comí

Sal i pebre

Oli i una nou de mantega

Uns daus petits de pernil bo

Uns daus de pa

 

Pelem i tallem la carbassa a trossos petits. Piquem la ceba, la part blanca del porro i els alls.

En una cassola amb un raig d’oli i una nou de mantega sofregim la ceba, a foc lent i tapat, durant uns cinc minuts.

Afegim el porro, els alls tendres i la carbassa, tot a la vegada, deixem coure uns deu minuts, a foc lent. Vessem el gotet de vi blanc i fem coure uns minuts més, fins que evapori. Salpebrem, afegim el comí i hi posem el brou de verdures calent. Deixem coure una mitja hora, o fins que la carbassa estigui totalment tova. Triturem fins que ens quedi una crema fina. Corregim de sal i pebre.

Saltem un moment els tacs de pernil per una paella sense gens d’oli, a foc mig. En la mateixa paella de saltar el pernil afegim un bon raig d’oli, esperem que s’escalfi i hi fregim els daus de pa fins que siguin ben rossos. Eixuguem l’oli sobrer disposant els daus sobre paper absorbent.

Servim la crema amb els daus de pernil i els daus de pa fregit.

Si ens queda excessivament líquida, al nostre gust, la propera vegada rebaixarem la quantitat de brou, posant-hi només 500 ml.

 

  • Totes les cremes es fan de la mateixa manera:

ceba/porro ‚Äď sofregit – + carbassa a dauets ‚Äď saltejada – + brou/aigua ‚Äď bullir fins estovar la hortalissa – + aroma (esp√®cia, herba, fruita seca, etc.)

A partir d’aquesta formula les podem fer de tota mena d’hortalisses i ens podem fer la nostra recepta particular. Les possibilitats són infinites.

Els daus de pernil i els daus de pa fregit acompleixen la funci√≥ de complement, trencant el color mon√≤ton de la crema i aportant textures i accents gustatius diferents. Qualsevol altre idea √©s benvinguda: bolets saltats, fruita seca, l√†ctics ‚Äď iogurt, formatge ‚Äď, olis d‚Äôherbes, mandonguilles….

- El temps de cocci√≥ de la crema dependr√† de la mida dels trossos de carbassa i de la carbassa que h√†gim triat. Quant m√©s petita tallem la carbassa menys temps tardar√† en coure‚Äôs, quant m√©s tendra sigui la carbassa m√©s r√†pidament ser√† cuita. La q√ľesti√≥ √©s estovar la polpa de la carbassa per tal de coure-la i de poder-la triturar c√≤modament. Ens ha de quedar una crema fina.

Arròs integral amb poma i carbassa

400 gr. d’arròs integral

1 ceba

200 gr. de carbassa

Un grapat de panses

Un grapat d’ametlles

2 grans d’all

1 litred’aigua

Tàperes

4 llavors de cardamom

Oli i sal

 

En una cassola amb un raig d’oli fem coure lentament una ceba picada, lentament durant uns cinc minuts. Afegim la carbassa polida, tallada a dauets, el grapat d’ametlles i els dos grans d’all talladets. Donem un parell de voltes i deixem coure uns cinc minuts més.

Obrim la clofolla del cardamom, doncs el què ens interessen són les llavoretes que s’hi amaguen.

Hi posem l’arròs i apugem el foc, fem coure a foc fort uns dos minuts, remenant perquè no es cremi, vessem l’aigua, abaixem el foc, afegim les llavors de cardamom, les panses i les tàperes, i fem coure molt lentament durant trenta minuts o el temps que el fabricant recomani en el paquet d’arròs integral. Ens ha de quedar un arròs eixugat.

Rectifiquem de sal i pebre i mengem immediatament.

  • Per suposat si no tenim cardamom o no ens agrada, el podem substituir per alguna altra esp√®cia. La gr√†cia del cardamom √©s el seu toc ex√≤tic que tamb√© podem aconseguir amb un polsim de curri, un parell de claus d‚Äôolor aixafats o unes llavors de com√≠
  • L‚Äôarr√≤s integral requereix una cocci√≥ m√©s llarga, perqu√® conserva la pell que embolcalla el gra d‚Äôarr√≤s i, per tant, necessita m√©s temps de cocci√≥ per aconseguir estovar l‚Äôinterior del gra. Triem arr√≤s integral perqu√® cont√© m√©s vitamines, per un costat, i perqu√® atorga al plat d‚Äôun gust m√©s apujat. Per√≤ la recepta, reduint, aix√≤ s√≠, el temps de cocci√≥ es pot fer amb arr√≤s normal.
  • Si teniu brou vegetal o brou de pollastre, substitu√Įu l‚Äôaigua per brou, quedar√† m√©s sabor√≥s.
  • Podeu amanir l‚Äôarr√≤s amb unes gotes de salsa de soja, hi queda molt b√©.

Calzone senzill de carbassa

Per la massa

200 gr. de farina

100 ml d’aigua

Dues cullerades d’oli

Un pessic generós de sal

Una nou de llevat premsat

 

Per al farcit

200 gr. de carbassa

200 gr. de mongeta tendra

50 gr. de formatge blau

50 ml de nata líquida

Orenga

Unes fulles de julivert

Sal

 

Escalfem l’aigua, ha de ser tèbia. La barregem amb l’oli i la sal i hi desfem el llevat. En un bol, posem la farina i anem tirant el líquid, amassem fins aconseguir una massa llisa i que no s’enganxi a les mans. Si cal, posem una mica més de farina. En fem una bola i la deixem en una safata, tapant-la amb un drap.

 

Preparem el farcit. Pelem i tallem la carbassa a daus menuts. Traiem els fils laterals de les mongetes tendres i en fem tires, tipus juliana. En una paella, amb un raig d’oli,  saltegem la carbassa i les mongetes tendres, a foc mig, sacsejant de tant en tant perquè totes es coguin simultàniament. A mitja cocció, afegim l’orenga i les fulles de julivert picades i abaixem el foc, deixant coure el conjunt lentament. Salem. Com que tant la carbassa com la mongeta tendra estan tallades molt fines es couran bastant ràpid, amb deu minuts n’hi haurà suficient.

Desfem el formatge blau en la crema de llet, en  un cassó, a foc lent. Barregem les verdures amb la crema de formatge. Reservem.

Amb l’ajut d’un corró i enfarinant lleugerament la base on treballarem, estirem la massa. I la posem sobre una safata de forn engreixada. En un cantó de la massa hi posem la barreja de carbassa, mongeta tendra i formatge. Tapem amb l’altra part de la massa i premem les vores fins tancar bé el calzone.

Introdu√Įm al forn preescalfat a200¬ļCi deixem coure uns quinze minuts, o fins que veiem que la massa agafa un to lleugerament daurat.

Servim immediatament

 

  • Les combinacions de farcits s√≥n innumerables. Podem substituir la mongeta tendra per br√≤quil, brots de coliflor, carbass√≥ o espinacs. Podem afegir dauets de cansalada, fruita seca o anxoves. Si no tenim julivert, no cal que n‚Äôhi posem. Per√≤ en cap cas podem substituir o treure la carbassa! Perqu√® sin√≥ no podrem titular aquest plat com a calzone senzill de carbassa!
  • El formatge blau dona un toc interessant al farcit. Es pot fer amb una bona mozzarella, que es desfar√† i unir√† el farcit, per√≤ si opteu per aquest formatge suau no caldr√† que hi poseu nata l√≠quida.
  • Si us¬† sembla que el farcit del calzone queda poc amorosit podeu sofregir una mica de ceba, pr√®viament de coure la carbassa. Un gra d‚Äôall afegit a mitja cocci√≥ de la carbassa √©s un bon accent al plat.
  • Si us fa mandra fer la massa del calzone, podeu utilitzar una pasta brisa de les que venen preparades.

 

 

Entre salat i dolç: cruixent de sobrassada i cabell d’àngel

 

Per el cabell d’àngel

1 carbassa de cabell d’àngel (cucurbita moschata)

500 gr. de sucre per cada quilo de carbassa

Una llimona

Aigua que cobreixi

 

Per el cruixent

Unes làmines de pasta phyllo

100 gr. de sobrassada

Uns pinyons

Una cullerada de mantega fosa

Sucre en pols

 

Per la salsa de poma

2 pomes

1 iogurt grec

50 gr. de sucre

1 bastonet de canyella

 

Comencem preparant el cabell d‚Äô√†ngel. La carbassa de cabell d‚Äô√†ngel t√© una pell molt dura, molt forta, per tant costa molt de pelar. El que farem ser√† trencar-la, tirant-la a terra ‚Äď sempre que el terra sigui impecablement net ‚Äď o a esberlant-la en una cantonada del marbre de la cuina. Per suposat, tamb√© es pot tallar per la meitat, per√≤ s‚Äôha de ser molt fort.

En una cassola posem els trossos de carbassa, el sucre, la llimona oberta, les mitges carbasses un dit d’aigua. Deixem que cogui durant ben bé dues hores, depenent de la quantitat de carbassa i, llavors, ja podrem treure la pell. La primera hora s’ha de coure tapat i la segona hora, destapat, però vigilant que no es cremi!

Si no hem pogut treure totes les llavors, les anirem traient a mesura que es vagi coent el cabell d’àngel. Hem d’aconseguir que perdi la major part de tota l’aigua, ha de quedar sec, però hem de tenir en compte que quan es refreda la confitura queda més presa. Traiem la llimona i reservem. No ho triturem, perquè ens interessa la textura esfilagarsada de la carbassa.

 

Estirem una fulla de pasta phyllo i la tallem a làmines, l’emboliquem sobre si mateixa, de manera que ens quedin unes tres capes. Entre capa i capa pintem amb una mica de mantega fosa, per segellar la pasta phyllo i perquè agafi un to daurat bonic.

Al mig del quadrat de phyllo, hi posem una capa de sobrassada i, a sobre, una mica de cabell d‚Äô√†ngel i uns pinyons. Tanquem b√© i enfornem a180¬ļCdurant uns cinc minuts, o fins que veiem que agafa un to daurat.

 

Acompanyem amb una salsa de poma i iogurt. Pelem, tallem i coem, a foc lent i tapat, una poma amb el sucre i la canyella, uns deu minuts. La poma s’ha d’estovar totalment. Quan sigui freda, la triturem amb el iogurt.

 

 

  • Per suposat, podem comprar el cabell d‚Äô√†ngel fet i, en conseq√ľ√®ncia, reduir considerablement el temps de preparaci√≥ d‚Äôaquesta preparaci√≥ que balla entre un aperitiu i unes postres. Per√≤ m‚Äôha semblat interessant explicar com s‚Äôelabora el cabell d‚Äô√†ngel i engrescar a provar de fer-lo a casa.
  • Si no trobem pasta phyllo, que √©s una pasta de farina grega molt fina, tamb√© ho podem fer amb pasta bric o amb pasta de full.
  • La salsa d‚Äôacompanyament es pot aromatitzar amb esp√®cies, per fer-la m√©s ex√≤tica, per exemple, un polsim de curri.

 

Cóc de carbassa

 

200 gr. de carbassa picada

100 gr. de pastanaga ratllada

200 gr. de mantega

150 gr. de sucre morè

50 gr de sucre

250 gr. de farina

4 ous

La pell d’una taronja

Un pessic de sal

Canyella en pols

Un sobret de llevat químic

 

Batem les clares a punt de neu amb el sucre blanc

Batem els rovells amb el sucre morè, afegim la mantega fosa, la carbassa, la pastanaga, la pell de taronja, la sal i la canyella. Afegim la farina i el llevat. Integrem les clares a punt de neu, en dues vegades.

Coem a 170¬ļC durant 50 minuts, en un motlle engreixat i enfarinat

Deixem refredar i tallem a quadrats.

 

  • Aquest √©s un c√≥c que ens pot servir de base de tota mena de pastissos, per√≤ principalment √©s un esmorzar i un berenar delici√≥s, molt suau i mel√≥s, ideal per acompanyar el caf√®.

 

  • Si el volem fer m√©s festiu nom√©s ens caldr√† desfer una rajola de xocolata i vessar-la per sobre el c√≥c, deixar-la refredar i tindrem un past√≠s de carbassa i xocolata fant√†stic i molt f√†cil!!!

 

DSC03993.JPG

El cóc de carbassa, pastanaga i taronja

 

I si voleu m√©s receptes, encara, podeu comprar el llibre que vaig escriure fa uns quants anys, per√≤ que √©s totalment vigent. √Čs un llibre que forma part d’una col¬∑lecci√≥ d’una cinquantena de t√≠tols, cada un dels quals ha estat escrit per un cuiner diferent. Us els recomano tots, perqu√® s√≥n molt i molt did√†ctics, estan molt ben editats i no s√≥n gens cars.

 

La carbassa

Fruites i verdures per prevenir el càncer

dilluns, 14/10/2013

La Federació Catalana contra el Càncer (FECEC) ens adverteix que una dieta rica en fruita i verdura és una bona prevenció contra aquesta malaltia.

Per a sensibilitzar a la poblaci√≥, la FECEC destina tota una setmana a fer activitats arreu de Catalunya animant a menjar m√©s fruita i verdura. Aquest any vaig tenir el privilegi d’inaugurar la setmana, fent una demostraci√≥ d’una senzill√≠ssima i econ√≤mica recepta. Us passo la recepta que la Nuni va sol¬∑licitar via xarxes socials. Aix√≤ de les xarxes socials, d√≠game? funciona la mar de b√©.

Vam fer la demostraci√≥ al Mercat de la Barceloneta, que sempre m’hi agrada anar. √Čs com transportar-te a un poble, amb turistes, aix√≤ s√≠. Carrers petits, gent saludant-se a pla√ßa, bicicletes homicides ;) i altra fauna local. En definitiva, anar a la Barceloneta √©s canviar de ciutat. I el mercat √©s una del√≠cia.

Vam fer all√≤ que se’n diu una recepta real. Jo portava una idea al ¬†cap (amb tom√†quets secs, alf√†brega….i altres hist√≤ries), per√≤ com que aquell dia no en vaig trobar a mercat, vaig canviar la recepta com un mitj√≥ (tot i que mitjons i cuina no fan bona parella….). Per√≤ anem a pams….Com deia abans de fer la recepta vam anar a comprar a mercat. I com sempre que es visita i es compra a mercat, els paradistes regalen coneixements. Aix√≠, a la fruiteria vaig aprendre que els melons i les melones s√≥n diferents. Les femelles es distingeixen dels mascles perqu√® tenen unes l√≠nies circulars al peduncle, o sigui al cul del mel√≥. Les melones s√≥n m√©s dolces, menys fibroses i, en definitiva, m√©s bones.

13_fecec_fruiteria.JPG

els melons i les melones es distingeixen per el cul....;)

13_fecec_melons.JPG

13_fecec_enciam frances.JPG

busco un enciam i no em puc resistir al francès. Vellut total, suau, delicat, deliciós

Un cop hem comprat tot el material, de fruita i verdura, anem a comprar fruita seca. M’expliquen que les nous catalanes les distingim de les de Calif√≤rnia per el color. Les catalanes s√≥n blanques i les de Calif√≤rnia s√≥n m√©s fosques. Tamb√© m’explica que el piny√≥ xin√®s, de gran predicament per el bon preu que t√© √©s bo cru, per√≤ cuinat s’enrancia i perd tot l’inter√©s. Sabrem que tenim un piny√≥ xin√®s perqu√® t√© una forma m√©s arrodonida i un peduncle que sembla un ull.

13_Fecec_nous catalanes.JPG

Ara estic aprenent a diferenciar entre una nou catalana i una nou de Califòrnia. Se sap per el color. Més blanca = catalana; més fosca = Califòrnia

13_Fecec_equip directiu.JPG

A punt per començar: l'equip directiu de la FECEC, el director del Mercat de la Barceloneta, autoritats de l'Ajuntament de Barcelona, el director de l'Escola d'Hostaleria de Barcelona i jo mateixa

Mentre faig el passeig, els alumnes de l’Escola d’Hostaleria de Barcelona preparen uns batuts de fruita per al p√ļblic

13_fecec_sucs de fruites.JPG

 

I un cop acabat el passeig i les presentacions dels organitzadors, començo la demostració del plat, que ha de ser senzill, que es pugui fer a casa, amb pocs estris, fred, econòmic, saborós i en base de fruita i hortalisses.

 

Pebrots farcits de crema de formatge i amanida de fruites

13_taller_fecec_Recepta.jpg

un pebrot groc

un pebrot vermell

un pebrot verd (que no sigui dels de fregir)

200 gr. de formatge d’untar

Un grapat de nous

Un mango

Orenga

Julivert

Un enciam francès

Ra√Įm

Oli i sal

 

√Čs q√ľesti√≥ d’escalivar els pebrots, amb un fil d’oli al forn a 180¬ļC durant 30 minuts. Deixar-los refredar i pelar-los, procurant que no es trenquin gaire. Els tallem a l√†mines m√©s o menys regulars. Reservem.

Fem un farcit amb formatge d’untar i tot all√≤ que s’escaigui. Jo hi vaig posar nous picades, mango i julivert. ¬†Ho barregem tot en un bol. Estirem les l√†mines de pebrot i al centre posem una cullerada del farcit. Emboliquem sobre si mateix.

A part, fem una amanida, d’enciam franc√®s amb xampinyons crus i ra√Įm. Vaig fer una vinagreta amb mel, llimona, oli i sal; ben emulsionat. I vaig amanir amb alegria l’enciam.

Vaig acabar el plat espolsinant-lo amb pebre vermell dol√ß, d’una qualitat sensacional, que no nom√©s feia el plat m√©s bonic, sin√≥ que li donava un toc encara m√©s sabor√≥s i tenia certa coher√®ncia amb el plat (el pebre vermell √©s el resultat d’assecar pebrots)

 

13_fecec_pebrots.JPG

Sempre, sempre, haig de fer cares estranyes? No ho arreglarem mai....

En aquesta fotografia dels pebrots ;) explico que la mena de pebrots millors per escalivar s√≥n els de morro de vaca. I ensenyo perqu√® en diuen morro de vaca, perqu√® a la base, si es miren d’aquesta manera com els ensenyo, semblen ben b√© un morro de vaca.

Moltes gr√†cies FECEC per convidar-me a l’acte de presentaci√≥ de la Setmana de Prevenci√≥ del C√†ncer i per fer tota la tasca divulgativa que dueu a terme. La prevenci√≥ √©s el primer pas.¬†

Cuina mon√†stica d’en Jaume F√†brega i…unes postres

dimecres, 2/10/2013

Fa uns dies vaig comprar un llibre que em va atraure per dues raons. La primera √©s que √©s el darrer llibre de Jaume F√†brega, i aix√≤ sempre √©s garantia d’√©xit i m’atrau perqu√® sempre descobreixo anecd√≤tes i hist√≤ries culin√†ries i dels aliments que desconec. La segona √©s per la tem√†tica: les receptes dels nostres monestirs. ¬†En una √©poca en que les cuines dom√®stiques han quedat plenes de teranyines, solit√†ries, buides i sense contingut, em temo que els ¬†garants del patrimoni culinari del nostre pa√≠s seran els monestirs, a l’estil m√©s aut√®ntic de l’Edat Mitjana, quan els monestirs van ser el reducte cultural, on s’hi conservava celosament i s’intentava transmetre el p√≤sit cultural de tot un territori.

Per als qui no el conegueu, en Jaume Fàbrega és un historiador, escriptor, periodista, consultor gastronòmic i una eminència en tot allò que té a veure amb la forquilla i la cullera. En sap un niu, i val la pena escoltar-lo i llegir-lo. Ha publicat més de cinquanta llibres i quatre enciclopèdies de referència en el món alimentari i cultural culinari http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega http://jaumefabrega.blogspot.com.es/i també té una colla de blocs. En definitiva, val la pena conèixer a en Jaume Fàbrega.

En aquest darrer llibre “Cuina mon√†stica” l’historiador F√†brega explica una colla de receptes que encara es troben avui als monestirs, tot i que les receptes presentades s’han cuinat hist√≤ricament en aquests reductes de silenci.

De totes les receptes consultades, m’ha vagat fer una llet d’ametlles. Us transcric la recepta i tamb√© el text que l’acompanya

DSC00450.JPG

Llet d’ametlles

SEguint un procediment similar al de l’orxata, podeu fer una orxata d’ametlles. ¬†A Mallorca, en algun poble, com ara Santa Maria del Cam√≠, la llet d’ametla √©s t√≠pic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o missa del Gall.¬†

La llet d’ametlles pertany a la tradici√≥ medieval i dels monestirs. Fra Sever d’Olot ens n’explica una recepta que anomena “emmetllat”. Era un ingredient b√†sic per a la cuina – sopes, salses, cremes…-, ja uqe la llet de vaca no s’utilitzava. tamb√© es feia servir com a refresc, i com a tal tamb√© apareix al llibre d’Altamiras, “Nuevo arte de cocina”

Ingredients

200 gr. d’ametlles pelades/1 litre d’aigua/ 1 pela de llimona / mig can√≥ de canyella / sucre a discreci√≥

Tritureu les ametlles amb aigua aromatitzada amb la llimona i la canyella i feu-les arrencar el bull, sense parar d remenar. Ensucreu-ho al vostre gust i refrigereu-ho

 

A partir de la llet d’ametlles, com que queda bastant densa, en vaig fer unes postres.

 

Postres de llet d’ametlles i codonyat

√Čs prou dol√ßa i potent com per no haver de posar-hi gaire cosa m√©s.

pa de pessic

500 gr. de llet d’ametlles

5 fulls de gelatina

codonyat

nous

iogurt

canyella

 

Primer vaig tallar unes l√†mines de pa de pessic i el vaig disposar en la base d’un motlle quadrat

Vaig pesar la llet d’ametlla (despr√©s de beure’n un bon got) i en quedava 500 gr. Vaig hidratar 5 fulls de gelatina (un per cada 1oo gr. de producte) en aigua freda. Els vaig esc√≥rrer i els vaig fondre al microones, uns segundets. Els vaig integrar a la llet d’ametlles.

I ho vaig posar sobre el pa de pessic.

Vaig tallar l√†mines de codonyat i el vaig posar sobre la llet d’ametlles. Vaig reservar a la nevera durant ben b√© dues hores, perqu√® la gelatina quall√©s.

Després vaig tallar el pastís a quadrats i el vaig servir amb unes nous, una cullerada de iogurt grec (lleugerament ensucrat) i canyella per sobre

I ja està. Magnífic!

 

13_pastís ametlla_flaminia.jpg

La fotografia és de Flamminia Pelazzi

DSC03902.JPG

 DSC03903.JPG

1, 2, 3 plat a taula. Tunnejant truites de patates (a casa)

dissabte, 28/09/2013

A casa del herrero, cuchara de palo.

I a casa del cuiner, poques ganes d’encendre fogons. Ja s√© que les intimitats no s’escampen i que els draps bruts es renten a casa, per√≤ no me’n puc estar d’enorgullir-me d’un plat que no em va costar ni dos minuts de fer. B√©, de fet, si que m’hi vaig estar dos minuts….obrint pl√†stics. D’acord, d’acord, accepto que √©s poc sostenible, que no √©s l’opci√≥ gastron√≤mica que es mereix aquest bloc, per√≤ deixem-nos de demag√≤gies i acceptem-ho: a vegades ens hem de deixar estimar i ajudar per la industria aliment√†ria.

L’altra dia, a casa, hora de sopar, mandra i gana. Tot plegat ens aboca a un abisme, a un escenari dantesc, a un futur massa incert. Busco una soluci√≥, un plisplas, i el trobo en una truita de patata i espinacs que mai confessaria tenir ni haver tingut a la meva nevera si no fos perqu√® ara n’estic enamorada d’aquest plat.

DSC03926.JPG

La cosa no s’acaba aqu√≠, els pecats es van agreujant quan per acompanyar la truita, simplement saltejo una barreja de bolets amb conserva, amb un rajol√≠ d’oli, un granet d’all picat i un polsim de sal. El tema va de pecat mortal quan acompanyo el plat amb una bossa de salsa de quatre formatges i una bona cullerada de pesto. Tot el material √©s de Bonarea (crec que √©s important, en aquest cas, destacar la marca, perqu√® no √©s el mateix una salsa pesto d’aqu√≠ que d’all√†. Que vagi per endavant la no intenci√≥ de fer cap mena de falca publicit√†ria, perqu√® crec que ni els cal)

Acabo gratinant amb una mica de formatge brie,  uns pinyons torrats (que ja tenia a casa) i el toc definitiu: un borrissol de germinats de remolatxa.

En definitiva, la recepta (que no n’hi ha, de fet) √©s:

1 truita de patates i espinacs

1 bossa de salsa quatre formatges

1 bossa de salsa pesto

100 gr. de formatge brie

un grapat de pinyons torrats

una mica de germinats de remolatxa

oli i sal

 

En una paella, amb un raig d’oli, enrossim un gra d’all picat, llavors hi posem els bolets ben escorreguts i donem un cop fort de paella. Els reservem.

obrim les truites per la meitat, les tallem en quatre, de manera que quedin vuit triangles. Disposem els bolets a sobre. Cobrim amb formatge brie. Introduim al forn, per escalfar i gratinar.

Escalfem la salsa de formatge i la posem al costat de la truita. acabem amb una cullerada de pesto a temperatura ambient. I un grapat de germinats.

 

Els germinats no només fan una funció decorativa, sinó que són molt i molt nutritius, alhora que atorguen un contrapunt fresc al plat.

 

 DSC03929.JPG

Busco l’expiaci√≥ mitjan√ßant la utilitat del plat. Si nom√©s a un dels usuaris del bloc li fos √ļtil aquesta recepta, els meus pecats quedaran absolutament saldats. Gr√†cies, amics, per ajudar-me a blanquejar el meu esperit i el meu sentiment de culpabilitat etern.

 

Mongetes tendres, publicat a Psychologies

dissabte, 21/09/2013

13_psy_mongetes.jpg

Encara hi ha bones mongetes tendres. Tot i que la mongeta tendra √©s de temporada, d’ara, d’estiu, la veritat √©s que √©s l’hortalissa per excel¬∑l√®ncia, i en mengem tot l’any. En aquest article que vaig publicar a la revista Psychologies, teniu un grapat d’idees perqu√® no sempre surtin a taula bullides i amb patates.

Baklava per començar un àpat

dilluns, 16/09/2013

La baklava són unes postres àrabs molt dolces, amb abundància de mel, festucs i altra fruita seca. Ara ens són més familiars perquè amb la darrera immigració han sorgit, sobretot a les grans ciutats, pastisseries on les venen. Fan goig, als aparadors, tan lluents, regalimant dolçor i proclamant mossegades cruixents.

A partir d’aquestes postres tradicionals se m’acut de fer-ne una proposta salada, de primer plat o d’aperitiu, per√≤ tamb√© com a pica-pica, una idea per als sopars informals, per posar al mig de la taula. Ideal per sopar veient una pel¬∑l√≠cula, el f√ļtbol o mandrejar al sof√† de casa, un vespre de cap de setmana (aix√≤ vosaltres….que jo treballo!)

 

BAKLAVA DE CARBASS√ď I TOM√ÄQUETS SECS

DSC00427.JPG

 

Per a 10 pax

Un paquet de pasta phyllo

200 gr. de mantega

400 gr. de formatge brie

3 carbassons grans

2 porros

400 gr. de tomàquets secs

200 gr. de panses

 

Piquem el carbassó i el porro. Els saltem a la paella, amb un raig d’oli i sal. Han de quedar cuits i secs

Fonem la mantega. Amb un pinzell pintem la base d‚Äôuna safata de forn. Estirem una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo,…anem fent fins arribar a la meitat del paquet.

DSC00421.JPG

Al mig posem les verdures, sempre fredes, els tom√†quets secs tallats menuts, les panses i el formatge brie tallat a daus. Tapem amb una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo, mantega fosa….fins acabar el phyllo.

DSC00423.JPG

Seccionem a quadres amb l‚Äôajut d‚Äôun ganivet esmolat. √Čs molt important, molt, tallar-ho abans, perqu√® despr√©s √©s gaireb√© impossible, es trenca tot

DSC00424.JPG

 

Tapem amb paper d’alumini i fem coure 40 minuts a 180ª. Destapem i fem coure 20 minuts més, perquè quedi ben torrat.

 

 

Pa amb tomàquet i xocolata

dimarts , 3/09/2013

√Čs un dels berenars tradicionals, de tota la vida, malgrat pot sorprendre a moltes persones, que els sembla una excentricitat i una modernitat el fet de combinar dos gustos aparentment antag√≤nics: xocolata i tom√†quet.

El pa amb tom√†quet √©s la nostra menja-recurs i √©s el punt de partida. A partir d’aqu√≠, parlem-ne. I aquest pa amb tom√†quet es farcir√† de tot, fins i tot de xocolata, amb total tranquil¬∑litat. Aquest √©s un argument, per√≤ l’altre √©s que la xocolata no √©s pas un producte que destaqui per la seva dol√ßor, sobretot si parlem de xocolates a la pedra i xocolates amb un alt contingut de cacau, perqu√® precisament el cacau √©s amarg. Aquesta √©s la ra√≥ per la que el pa amb tom√†quet hi combina tant b√©. Em costaria una mica m√©s de combinar pa amb tom√†quet i xocolata blanca….

B√©, aqu√≠ teniu la recepta. He preparat uns panets seguint la recepta d’Anna Bellsol√°, del seu llibre ¬†PAN EN CASA, que m’ha quedat magn√≠fica. La lectura √©s: tenint bons professionals del pa a casa nostra, no cal inventar noves f√≤rmules. I la gr√†cia √©s que com que el pa ja porta la xocolata, em permet de fer un entrep√† de pa amb tom√†quet, xocolata i pernil!

DSC00104.JPG

Ingredients:

  • 1 kg de farina
  • 650 ml de llet
  • 160 g de mantega
  • 70 g de sucre
  • 20 g de llevat de forner
  • 20 g de sal
  • 390 g de xocolata en gotes
  • Ou per pintar

Recepta:

  1. Pastar tots els ingredients menys la xocolata
  2. costa una mica pastar perqu√® la massa √©s enganxosa, per aix√≤ no s’ha de defallir i continuar pastant fins aconseguir una massa fina i el√†stica (o fer servir una kitchen Aid, com faig jo….)
  3. Sabrem que la massa està a punt quan puguem estirar-la entre les mans i queda com transparent, com un vel,  sense trencar-se.
  4. Quan  estigui a punt, afegim la xocolata.
  5. Deixem reposar 50 minuts, tapada amb un drap humit.
  6. Dividim la massa en quatre porcions. Deixem reposar 20 minuts més.
  7. FEm les boletes, de 40 gr. cada una.
  8. Deixem que fermentin durant una hora i mitja.
  9. Pintem amb ou batut amb una mica de sal (es fa per diluir millor l’ou). (jo no vaig pintar el panet, per aix√≤ va quedar mat)
  10. Enfornem 25 minuts a 180¬ļC
DSC00105.JPG
DSC00106.JPG

Tatin de carbassa i botifarra negra

dijous, 15/08/2013

Una de les entrades de més èxit del bloc ha estat http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/07/22/aixi-faig-la-tatin-de-poma/

No m’ho hauria pensat mai, que tingu√©s tantes visites. Aix√≠, doncs, m’he animat a fer una altra tatin. En aquest cas no √©s de poma, sin√≥ de carbassa, botifarra negra i formatge brie. I no la mengem per postres, sin√≥ de primer plat. √Čs ideal per fer-la en un sopar per quedar b√©, perqu√® permet fer-la amb antelaci√≥ i escalfar-la just en el moment de servir-la, donant-li un cop de forn. Aix√≤ s√≠, s’ha de fer en motlle individual, perqu√® quan la toquem amb la forquilla i el ganivet es trenca tota.

Aquí teniu la recepta:

 

TATIN DE CARBASSA I BOTIFARRA NEGRA

(per a 4 persones)

 DSC00410.JPG

500 gr. de carbassa neta i tallada a daus

250 gr. de botifarra negra

100 gr. de formatge brie

una branca de farigola fresca

100 ml de vi blanc

50 gr. de sucre

 

Pasta brisa

150 gr. de farina

75 gr. de mantega

1 ou petit (o un rovell d’ou XL)

una culleradeta de sal

1/2 culleradeta de llevat en pols

una culleradeta de sucre

Comencem per la pasta brisa (tamb√© la podeu comprar feta). Arenem la mantega amb la farina, fins que canvi√Į de color i la mantega hagi desaparegut totalment. √Čs millor treballar la mantega freda, tallada a dauets, perqu√® si est√† a temperatura ambient engreixa molt. Afegim el sucre, la sal i el llevat. Barregem b√©. Afegim l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homog√®nia. L’emboliquem amb pl√†stic film i la refredem a la nevera, durant ben b√© una hora.

Mentrestant, en una paella, a foc mig, saltem la carbassa fins que perdi la cruor, uns deu minuts. Afegim una mica de sal i la farigola. Hi aboquem el vi blanc,i a foc lent, esperem que la carbassa l’embegui.

En una paella fem un caramel amb els 50 gr. de sucre i un parell de cullerades de sucre. Quan sigui daurat, el posem en la base del motlle, que pot ser met√†l¬∑lic, p√≠rex o silicona. Col¬∑loquem la carbassa ben premuda sobre el motlle, procurant que no quedin forats. Despr√©s hi posem la botifarra negra i el formatge brie. Estirem la massa brisa, la tallem de la mida del motlle i la posem tapant el formatge brie. Coem al forn durant vint minuts a 180¬ļC o fins que veiem que la massa √©s torrada.

Tot just sortint del forn, desemmotllem i servim immediatament.

 

 DSC00409.JPG

 

Està escrit als annals dels plats

dimecres, 7/08/2013

S√≠, fa il¬∑lusi√≥, molta, tota. Recollir els plats acabats, bruts, d’una taula d’uns clients i trobar-te escrit un missatge al plat. Concretament, aquest:

DSC00126.JPG

 DSC00127.JPG

Malgrat tots els llibres escrits, ara i ad√©s, sobre urbanitat i bones maneres, dictaminen que sobre el plat escurat de xocolata mai s’emprar√† el dit per escriure-hi missatges, m’he passat les prescripcions educatives i, clar, m’he desfet en manifestacions de joia i alegria vers el nano que ho ha escrit. Perqu√® s√≠, l’autor del quadre fet amb pintura de xocolata del 70% √©s un nen de 12 anys, a qui li agrada molt menjar, i que va demanar com a regal/premi de final de curs, venir a dinar a Semproniana.

El nano va gaudir de tots els plats, per√≤ l’apoteosi va arribar amb les postres, amb el Del√≠rium Tremens de xocolata, unes postres que fa tants anys que fem com anys t√© Semproniana. Moltes vegades he volgut canviar la recepta o la presentaci√≥ del Del√≠rium Tremens, per√≤ els clients no m’ho permeten. Volem canviar la presentaci√≥ perqu√® les postres de restaurant han canviat molt i crec que el nostre Del√≠rium √©s massa auster, massa lineal. Per√≤ quan penso en possibles presentacions, sempre em fa ang√ļnia emmascarar-lo. I, a m√©s, que √©s aix√≤ d’estar tot el dia creant volums i escultures? Si el del√≠rium √©s aix√≠, √©s aix√≠, i punt.

DSC00170.JPG

I si Lucio Fontana, artista conceptual, considera que les seves incisions als quadres s√≥n la sublimaci√≥ de l’art, perqu√® no considerar que l’austeritat del meu Del√≠rium no √©s maca?

De manera que buscant analogismes, decideixo que aix√≠ ha estat, √©s i ser√† el meu Del√≠rium Tremens. I desitjo que la seva perviv√®ncia es vagi consolidant fins el punt que s’escrigui no en els annals de la hist√≤ria (que em sembla molt presumptu√≥s, per part meva) sin√≥ en els ANNALS DELS PLATS (com el que il¬∑lustra aquesta entrada)

LA RECEPTA DEL DEL√ćRIUM TREMENS

  • 250 gr. de cobertura de xocolata negra
  • 125 gr. de mantega
  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 15 gr. de mid√≥ de blat de moro (Maizena)

 

Fonem la mantega i la cobertura al bany maria.

Batem amb energia els ous, el sucre i el midó de blat de moro, fins emblanquir. Afegim la barreja de mantega i xocolata i integrem.

Posem en motlles rectangulars, i coem al bany maria, a 180¬ļC, tapat amb paper d‚Äôalumini, durant mitja hora.

Servim tebi acompanyat de salsa de xocolata. Simplement fonem 200 gr. de xocolata amb 100 ml d’aigua.