Arxiu de la categoria ‘Receptes’

PIZZBONA

dilluns, 11/01/2016

Gener, magre gener.

Això deien a casa, perquè el mes de gener és l’època magre de l’any. Els rebosts comencen a flaquejar, els excessos de les festes ens demanen una mica de calma alimentària i la butxaca està certament poc ufanosa. Sí, és cert que el gener és magre, però la magror no s’ha d’associar en cap cas ni a l’avorriment ni al poc sabor.

La proposta d’avui respon a totes les consignes del mes de gener: salut i preu, però sobretot, molt sabor. I per el mateix preu: fàcil, fàcil!

Pot ser un entrant, un plat únic o formar part d’un pica-pica informal.

PIZZBONA, la pizzeta saludable

(per a unes 30 pizzetes)

500 g de farina

250 ml d’aigua

50 ml d’oli

25 g de llevat de forner

Una culleradeta de sal

Pel farcit

(les verdures que tinguem per casa) o…

Salsa de tomĂ quet

Mig bròquil

Dues pastanagues

Dos carbassons

200 g de formatge brie

Orenga

Dissolem el llevat en l’aigua, l’aboquem sobre la farina, de cop, i barregem amb les mans. Quan la farina hagi absorbit tota l’aigua hi afegim la sal i l’oli i continuem pastant fins aconseguir una massa fina i llisa. Deixem fermentar en un racó de la cuina, en un bol tapat amb plàstic film, mentre fem altres feines com, per exemple, escaldar les verdures.

Posem abundant aigua a bullir i quan trenqui el bull, hi aboquem el bròquil a bocins. El fem bullir dos minuts, el colem i el refresquem immediatament. Fem el mateix amb la pastanaga tallada a bastonets.

El carbassó tallat a bocins, no fa falta bullir-lo, però si l’heu tallat molt gruixut, l’escaldeu tan sols un minut.

Totes les verdures s’han de colar bé.

Estirem la massa amb un corrĂł entre dos papers de forn (per no haver d’afegir farina), i amb una anella metĂ l·lica, en fem formes rodones. Les punxem  amb una forquilla i enfornem a 200ÂşC durant uns deu minuts. Finalment, les untem amb salsa de tomĂ quet, hi posem les verdures per sobre i acabem amb una mica de formatge brie i tornem a enfornar, uns cinc minuts. Fora del forn, hi posem un polsim d’orenga.

2015-01-23 21.58.15

2015-01-23 21.57.59

El Tortell de Reis

divendres, 1/01/2016

El tortell de Reis és un brioix, ras i curt. Això vol dir que si aprenem a fer aquesta massa, tindrem solucionat la coca de Sant Joan i tota mena de coques, així com molts esmorzars de diumenge.

Però el tema que ens ocupa, avui, és el tortell de Reis. I el que volem fer avui és un tortell ràpid, que no precisi hores i hores de fermentació i que sigui bo, bo. La recepta base és la que estic fent servir des de fa anys, i ja l’he penjat al blog en altres ocasions. Perquè no l’hagueu de buscar, us la torno a facilitar.

500 g de farina de força

200 g de llet

100 g de sucre

1 ou

60 g de llevat premsat

120 g de mantega

10 g de sal

Barregem la farina, la sal, el sucre, el llevat, l’ou i la llet. Barregem amb les mans durant 10 minuts, amb força. Incorporem la mantega freda, a daus. Continuem pastant fins obtenir una massa llisa. No ens desesperem si la massa s’enganxa molt a les mans, perquè després d’una bona estona de pastar, es va fent més dòcil. Aquesta, és la manera perquè ens quedi un tortell molt tendre i suau.

Deixem reposar uns 15 minuts.

Emboliquem la figura de Rei i la fava amb plĂ stic film.

Ara hem d’embolicar una tassa ampla o un motlle rodó amb paper de forn, i untar el paper de forn amb oli d’oliva.

Estirem la massa en una mena de rul·lo. Posem les figures i la fava en la part del rul·lo que nosaltres vulguem i emboliquem sobre sí mateixa, que quedi tot ben tancat. Sobre una safata de forn, protegida amb paper sulfuritzat, posem el rul·lo en forma de tortell, envoltant la tassa o motlle rodó protegit.

Deixem fermentar 1 hora, a 30ºC. És ideal fer fermentar tapat amb un drap, però hem de procurar que el drap no toqui la massa perquè s’hi enganxaria.

Acabada la fermentaciĂł, amb molta cura, pintem amb ou batut i acabarem el tortell amb pinyons crus (que haurem posat en remull durant una hora).

Finalment, el posem al forn i coem a 200ÂşC durant quinze minuts.

nBgjfUSlyxyIuKOuNk8PhcfLBi_hghZaGlO1Z2HYTC4

_PsYs6HDb_szriW-j-bwm9ri-M6FquSO0MEfaNqaGd4

o3SIOEYwYc2i3oljjPUnm-195TSoHZYl85DxvZ2s-Y0

AgrĂ s o verjus?

dimarts, 29/12/2015

Aquestes festes de Nadal no has epatat, no has estat capaç de descobrir res a ningĂş, has estat el menys original amb els regals i no has destacat en res? Encara queda Reis per sorprendre a l’audiència. Compra un verjus.

Un què?

Exactament això és el que et preguntaran: Un què?

Ja ho tens: has estat original, diferent i has acaparat l’interès del pĂşblic. Això Ă©s el què buscĂ vem.

El verjus, agrĂ s en catalĂ , Ă©s el suc del raĂŻm verd. Tot i que originalment Ă©s una beguda, aquĂ­ el treballem com un condiment i fa la feina del suc de llimona o el vinagre. Agrada molt als xefs, sobretot als francesos, i Ă©s habitual en les seves creacions.

A Catalunya, www.agras.com en comercialitza, però la majoria de marques són franceses. Va ser la marca catalana qui em va enviar unes ampolletes de mostra perquè en fes algunes receptes. La veritat és que ho he gaudit molt i ha estat un descobriment.

 

PEIX MANTEGA AMB MONGETES TENDRES

15_agras_peix_mantega

 

400 g de peix mantega

400 g de mongetes tendres

Dos tomĂ quets pera

100 ml d’oli d’oliva

50 ml d’agras

Pèsols liofilitzats (opcional)

Sal i pebre blanc

 

Pelem els tomĂ quets i els tallem a daus, rebutjant les llavors.

Tallem el peix mantega a làmines fines. Salpebrem. Ruixem amb l’agras i deixem marinar un parell d’hores. Amb unes barnilles, batem l’oli amb el suc del marinat. Submergim els daus de tomàquet en la vinagreta d’agras. Reservem.

Tallem les mongetes tendres i les escaldem, un minut, en aigua bullint. Les refresquem immediatament.

Muntem el plat, simplement estirem el peix marinat sobre un plat, posem una bona quantitat de mongeta tendra, el tomàquet amanit i amanim amb la vinagreta. Acabem amb uns pèsols secs.

 

CANELÓ D’AGRAS I CUSCÚS

 

CANELĂ“ DE CUSCUS

CANELĂ“ DE CUSCUS

CANELĂ“ AGRĂ€S VIST DE DALT

CANELĂ“ AGRAS VIST DE DALT

200 g d’agras

2 fulles de gelatina + 10 g d’agar-agar

300 g de cuscĂşs precuit

1 pebrot verd

1 tomĂ quet

Un paquet petit de quicos

Un manat petit de menta

150 ml d’oli d’oliva

100 g de crema de carbassa

Sal, pebre

Germinat de ceba

100 g de barreja d’enciams

 

Comencem escaldant les fulles de menta en aigua bullint uns segons, les refresquem immediatament i les eixuguem bé. Les triturem amb l’oli d’oliva i una mica de sal. Reservem.

Estirem el cuscús en una safata i hi posem oli d’oliva, un raig generós.

Amb l’aigua d’escaldar la menta, hidratem el cuscús, simplement cobrint-lo d’aigua. Un cop rehidratat, separem els grans amb una forquilla, i amanim amb l’oli de menta.

Tallem el pebrot verd ben menut. Pelem el tomĂ quet i el tallem a daus.

Escalfem l’agras i hi dissolem les fulles de gelatina, prèviament hidratades, i l’agar-agar. Estirem el líquid en una safata ben plana, de manera que ens quedi un gruix que no superi els 5 mm. Refredem a la nevera.

Barregem els quicos amb el cuscús. Quan la gelatina sigui freda, la tallem a rectangles i hi posem, en una banda, una bona cullerada de cuscús. Enrotllem sobre si mateixa perquè ens quedi un caneló. Acabem el plat amb germinats de ceba i una ratlla de crema de carbassa.

 

 

VERAT MARINAT AMB AGRAS I VERDURES

VERAT MARINAT EN AGRĂ€S

VERAT MARINAT EN AGRĂ€S

 

VERAT MARINAT EN AGRĂ€S

VERAT MARINAT EN AGRĂ€S

4 verats grans

100 ml d’agràs

El suc de mitja llimona

150 ml d’Oli d’oliva

Verdures: bròquil, pastanaga, carbassó

Germinats de ceba

Un parell de raves petits

Una mica de barreja d’enciams

Sal grossa

 

Tallem les verdures i les escaldem en aigua bullint, un parell de minuts. Les refresquem immediatament i les reservem.

Tallem els raves a lĂ mines.

Filetegem els verats i els desespinem.

Fem una barreja d’agràs i suc de llimona. Cobrim els verats amb la barreja. Deixem marinar 24 hores.

Retirem el verat del marinat i el cobrim amb l’oli.

Quan l’anem a menjar, batem amb unes barnilles l’oli, el suc de llimona i l’agras, fins emulsionar. Servim

 

 

PASTĂŤS DE POMA I AGRĂ€S

PASTĂŤS DE POMA I AGRĂ€S

PASTĂŤS DE POMA I AGRĂ€S

 

PASTĂŤS POMA I AGRĂ€S VIST DES DE DALT

PASTĂŤS POMA I AGRĂ€S VIST DES DE DALT

Per el pa de pessic

3 ous

200 g de farina

150 ml d’oli

120 g de sucre

Vainilla en pols

50 ml d’agras

50 ml d’aigua

50 g de sucre

 

Per a la poma caramel·litzada

Dues pomes

60 g de sucre

 

Per la galeta de fruita seca

50 g de festucs pelats

50 g d’ametlla granillo

50 g de sucre

 

Nata muntada i canyella

 

 

Comencem fent el pa de pessic

Batem les clares d’ou a punt de neu, amb la meitat del sucre. Batem els rovells amb l’altra meitat del sucre. Afegim l’oli, a poc a poc, que vagi integrant. Ara, hi posem la farina, amb una espàtula, i després les clares d’ou i una culleradeta de vainilla. Quan tot sigui integrat, coem a 180ºC durant 25 minuts. Deixem refredar i tallem a porcions.

Fem bullir l’agras amb l’aigua i el sucre, fins diluir.

Pintem el pa de pessic amb l’almívar. Reservem.

Pelem les pomes i les tallem a dauets. En una paella, coem la poma i el sucre, lentament uns quinze minuts, fins que la poma quedi transparent. Reservem

Per fer la galeta de fruita seca, fem coure el sucre fins daurar i hi afegim la fruita seca. Estirem sobre un paper de forn i un cop fred ho tallem com ens convingui.

Sobre el pa de pessic, posem la poma, acabem amb la nata muntada i acompanyem de la galeta de fruita seca i una mica de canyella.

 

 

 

 

Tallers a la carta a Semproniana

dilluns, 14/12/2015

Tot i que ja ho he explicat en altres posts, gaudeixo tant dels tallers a Semproniana, que no me’n puc estar de tornar a penjar fotografies de l’ambient que es crea i dels magnĂ­fics plats que en surten.

Aquesta vegada el taller me’l van demanar per celebrar, d’una manera diferent, el 40 aniversari del Sergi i la Marga. Van reunir una colla d’amics i els vam citar a les 19h a Semproniana. Els vaig separar en petits grups de treball i cada grup va elaborar una recepta del sopar:

  • Baklava amb dĂ tils i tomĂ quets secs
  • Confit d’Ă nec amb albergĂ­nia
  • Coulant de xocolata amb mango

No tinc fotografies de tots els plats perquè jo anava una mica de bòlit i no vaig tenir temps de fer-les. Però us penjo les receptes!

 

BAKLAVA amb dĂ tils i tomĂ quets secs

 

Per a 10 pax

Un paquet de pasta phyllo

200 gr. de mantega

400 gr. de formatge brie

3 carbassons grans

2 porros

400 gr. de tomĂ quets secs

200 gr. de dĂ tils

 

Piquem el carbassó i el porro. Els saltem a la paella, amb un raig d’oli i sal. Han de quedar cuits i secs

Fonem la mantega. Amb un pinzell pintem la base d’una gastronorm. Estirem una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo,…anem fent fins arribar a la meitat del paquet.

Al mig posem les verdures, sempre fredes, els tomĂ quets secs tallats menuts, les panses i el formatge brie tallat a daus. Tapem amb una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo, mantega fosa….fins acabar el phyllo.

Seccionem a quadres amb l’ajut d’un ganivet esmolat. Tapem amb paper d’alumini i fem coure 40 minuts a 180ª. Destapem i fem coure 20 minuts més, perquè quedi ben torrat.

 

L'ambient del taller

Una imatge del taller. Tots treballant

 

ConcentraciĂł. Estem treballant

ConcentraciĂł. Estem treballant

 

Preparant la baklava de dĂ tils i carbassĂł

Preparant la baklava de dĂ tils i carbassĂł

 

CONFIT D’ÀNEC AMB ALBERGÍNIA

4 confits d’ànec

2 albergĂ­nies

Una ceba grossa

Dos alls tendres

100 g de foie

Per la salsa

1 iogurt

1/2 culleradeta de curri

Un pessic de porradell

25 g d’oli

Rostim les albergĂ­nies al forn, a 180ÂşC, durant uns vint minuts. Un cop fredes, les pelem, intentant no trencar la pell.

Pelem i tallem la ceba. La sofregim en  un bon raig d’oli, lentament durant uns deu minuts. Afegim els alls tendres i continuem sofregint. Mentrestant desossem els confits. Els barregem amb el sofregit de ceba.

En una anella metàl·lica, hi posem la pell de l’albergínia. Farcim amb la barreja de confit i sofregit. Posem una mica de fetge d’ànec al centre de la barreja.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant els ingredients.

Escalfem el confit al forn i servim

COULANT amb mango

 

 

Final feliç: coulant amb mango

Final feliç: coulant amb mango

5 rovells d’ou

5 ous

75 g de sucre

250 g de xocolata

250 g de mantega

125 g de farina

2 mangos molt madurs

Batem els rovells, els ous i el sucre, fins blanquejar. Fonem la mantega i la xocolata al microones. Afegim als ous amb cura. Finalment, afegim la farina tamisada.

Pelem i triturem els mangos. Els congelem en petits motlles.

Encamisem (engreixem i enfarinem) uns motlles, posem la barreja de xocolata i ous. Introduïm un bocí de puré de mango congelat i coem al forn a 180ºC durant exactament vuit minuts. Desemmotllem i servim acompanyat de trossos de taronja fresca i la pell confitada

De coulants n’hi ha de dos tipus: els ben fets i els fets per els que no en saben. Els ben fets són d’una complexitat extrema, s’ha de congelar una trufa i posar-la centrada enmig d’una massa de pa de pessic de xocolata. Enfornar fins coure la massa del pa de pessic, que alhora farà fondre la trufa congelada.

Els fets per els que no en saben és la recepta que us proposo, que no deixa de ser una massa molt líquida que es menja gairebé crua.

La tradicional Festa de la Mongeta del Ganxet a Les Franqueses del Vallès

dissabte, 28/11/2015

Sabem que tenim una cuina quan l’enyorem. No puc prescindir de les mongetes saltades amb cansalada del coll. Malgrat sembli que en podem tenir durant tot l’any i a tothora, n’hi ha unes de capricioses que s’entossudeixen a no voler créixer fora de temporada i no treuen el nas fins novembre: són les del ganxet. De l’estiu a ara, la sequera d’aquestes mongetes és absoluta i l’enyorament, terrible. Aquesta mongeta vallesana és plana, arronyonada i d’una textura cremosa que li ha valgut el sobrenom de “mantega al paladar”

 

Jo les enyoro saltades a la paella amb cansalada del coll, però la gràcia de les mongetes del ganxet és la seva versatilitat. Tenen molta més vida enllà d’aquest plat. Lliguen amb tots els aliments. Avui em plau combinar-les amb una mica de bacallà, guisades. Fem un sofregit de ceba i all, hi afegim les mongetes cuites i el bacallà esqueixat. Cobrim amb una mica de brou de verdures. Fem un xup-xup i ho acabem amb una picada d’ametlla, all i vi blanc. Un parell de minuts més de cocció, sacsejant la cassola i a taula.

A Llerona, aquest diumenge donem la benvinguda a les primeres ganxet de la temporada.  Sóc filla de Granollers i tinc debilitat per el producte. La festa vol ser un senzill homenatge a un aliment humil que ha omplert el plat a moltes generacions de vallesans. Cap a migdia, els pagesos baten i garbellen  les primeres mongeteres. Fira i trobada de veïns és també part de la festa, tot fent tast popular del llegum acompanyat de botifarra.

DemĂ  m’hi trobareu, signant el llibre de “LA CUINA DEL GANXET. 50 receptes amb mongetes del ganxet”. Us en faig un tastet amb una de les receptes.

 

Saltat de mongetes amb carxofes, calamars i olivada

 

Saltat de mongetes i carxofes

Saltat de mongetes i carxofes

500 g de mongetes del ganxet cuites

8 carxofes

4 calamars mitjans

2 grans d’all

Un raig generĂłs de vi blanc

50 g d’olives negres sense pinyol

100 ml d’oli de gira-sol

Una llimona

Sal i pebre

 

Feu l’olivada, simplement triturant les olives amb l’oli.

Netegeu els calamars, talleu-los a anelles. Aprofiteu-ne les potes i les antenes, tallant-les menudes i afegint-les al guisat.

Peleu les carxofes, i deixeu-ne només el cor. Talleu-les a làmines fines i submergiu-les en aigua i suc de llimona perquè no ennegreixin.

En una paella gran, salteu les carxofes amb la mica d’all, juntament amb els calamars. Quan hagin perdut l’aigua, afegiu-hi el vi blanc, espereu que evapori, i finalment afegiu-hi les mongetes i una cullerada sopera d’olivada. Barregeu-ho, sacsegeu-ho durant un parell de minuts i serviu-ho.

 

Un fiambre i uns cervells

dissabte, 21/11/2015

VĂ©s que hi ha maneres de parlar del que vull parlar, però noi, acabo sempre fent-ho de la manera mĂ©s complicada i menys blanca de totes….relacionant-ho amb la mort de Franco. Però mira, Ă©s el que em ve al cap. Divendres va ser 20N, una data que ja no impacta, però que es fa recordar. Amb els anys hem passat de reverenciar-la a anomenar fiambre, amb impunitat i sornegueria, al cervell de l’època mĂ©s grisa de la nostra història. I aquesta Ă©s la dada que vull enllaçar amb el tema que em preocupa: l’atac de l’OMS, que considera la carn processada el dimoni escuat.

Si practiquéssim la dieta mediterrània, basada en el gra, les hortalisses i la fruita, “decorada” amb una mica de carn, estaríem vacunats contra la fúria carnívora, però no passem un àpat sense el prestigiós “tall”. Tan aviciats estem que ens està matant. Senyors, el verí és la dosi.

Demà seré investida membre d’Honor de la Confraria del Gras i el Magre, del Gremi de carnissers, xarcuters i Cansaladers, juntament amb en Tomàs Molina. No us puc convidar a venir perquè no és un acte obert, però és el moment de parlar-ne perquè es mereixen tot el recolzament. Nosaltres som un país de fuets, llonganisses, botifarres i bulls, carns processades amb gran ofici, allunyades del tristot fiambre, enredabadocs, de la messeta. La manera de recolzar és comprar els seus productes, anar a mercat, demanar qui és l’últim i militar per la supervivència de la cansalada.

I aquest vespre, jo menjaré en honor als darrers 40 anys, que ens han deixat fer anar el cervell, uns cervellets de xai arrebossats

Un magnĂ­fic exemplar de cervell de xai

Un magnĂ­fic exemplar de cervell de xai

 

Cervells de xai arrebossats

Bunyols de cervell

bunyols de cervell

 

 4 cervells de xai, ben frescos
2 ous
2 cullerades de vinagre
Una fulla de llorer
150 g de farina
200 ml de Vichy
Un ou
Oli d’oliva per fregir
Hem de dessagnar els cervells. Ho farem durant un parell d’hores en aigua amb gel.
Llavors els assequem i els tallem.
Batem l’ou. Fem una massa amb la farina i el Vichy, afegim l’ou. Barregem fins aconseguir una massa no gaire espessa. Submergim els cervells, salpebrats, en la massa i els fregim en abundant oli calent.
Els desengreixem sobre paper absorbent.

Un sopar contra el malbaratament alimentari

dimecres, 28/10/2015

BASF celebra els 150 anys i, per celebrar-ho, organitza un tour mundial, amb una nova idea: una sèrie de congressos d’una setmana de durada a cada continent. Barcelona ha tingut el privilegi de ser l’amfitriona del Creator Tour a Europa. I jo he tingut el privilegi d’oferir l’Ă pat inaugural, dissenyat amb el Catèring Vilaplana i totalment basat en els parĂ metres del No malbaratament alimentari.

La idea era rebaixar el mĂ xim la proteĂŻna animal i donar preferència a les fruites i verdures. Els plats de carn, dins del possible, es basaven en receptes tradicionals d’aprofitament.

Aquest va ser el menĂş que vam oferir (el tinc en castellĂ , ja em perdonareu….)

 

Chips de pieles de patata
Espinas de anchoa
Zumos de frutas “Im-perfectas”

FRĂŤOS
MelĂłn con boquerones
Chupito de sopa con pan con tomate, aceite de oliva negra
Dados de queso fresco con pesto de remolacha
Hummus con perfume de comino y crujiente de arroz
Tierra de cuscĂşs y menta
Sushi de judĂ­a verde, jamĂłn y perlas de aceite

CALIENTES
Cajita de huevo frito
Fingers de pollo con sorpresa de corn-flakes
TrĂ­o caldo – canelĂłn – croqueta
Dado de ternera con pastel de patata

POSTRES
Dado de chocolate con naranja
Pastel de zanahoria en potecito de confitura de
zanahoria y espuma de yogurt
Frutas cru
Cristal de piñones

BUFFETS
Crema de pescado descartado con ravioli de col y patata
Cono de tartar de salmĂłn con guacamole
Tortilla de escarola
CanelĂłn de remolacha y bacalao
Quesos y mermeladas Im-perfect

Abans de començar el sopar vaig pujar a l’escenari per explicar perquè havĂ­em triat alguns dels plats, la justificaciĂł de la tria.

15_basf_conferencia

Explicant perquè vam triar fer un tàrtar de salmó

 

CANELĂ“ DE REMOLATXA I BRANDADA DE BACALLĂ€

 

CanelĂł de remolatxa i brandada de bacallĂ 

CanelĂł de remolatxa i brandada de bacallĂ 

No som una cultura remolatxera. Per curiositat o comoditat caiem en la temptaciĂł de comprar aquell paquet de remolatxa cuita envasada al buit, que contĂ© tres remolatxes. El primer dia, gastem una bola de remolatxa per l’amanida, però ens n’atipem i aquell paquet que ara contĂ© dues boles queda arraconat a la nevera. Quan el recuperem, aquella remolatxa ha crescut, gairebĂ© camina de tants habitants com tĂ©. Aquest canelĂł de remolatxa Ă©s una manera diferent de presentar-la, farcida de brandada de bacallĂ , per descomptat, elaborada amb el rosari i la cua, les parts menys valorades i menys venudes del bacallĂ .

CanelĂł de remolatxa i brandada de bacallĂ 

Una  remolatxa cuita

10 fulles de gelatina

Per la brandada

350 gr. de retalls de bacallĂ  dessalat

2 grans d’all

Un bitxo

50 ml d’oli

50 ml de crema de llet

50 ml de llet

50 gr. de pipes pelades

50 gr. de sucre

Fregim els alls pelats i el bitxo en l’oli i quan els alls agafin un to torrat, mai negre, els enretirem ràpidament.

Posar en bacallà en una cassola amb la pell cap avall, tapat amb aigua, una fulla de llorer i uns quants grans de pebre. Fem coure cinc minuts des del moment que comença a bullir. Treure el bacallà de l’aigua, retirar la pell i les espines que li quedin i posar-lo en el vas de la batedora. Escalfar la crema de llet i la llet. A mesura que anem batent el bacallà, anem abocant l’oli perfumat i la crema de llet calenta.

El resultat ha de tenir textura de crema. Tastem i rectifiquem de sal, si cal. Posem en una mĂ nega pastissera. Reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull. Triturem bé la remolatxa i, si cal, la passem per un colador. Escalfem una mica de remolatxa triturada i hi dissolem la gelatina hidratada. Afegim la resta de remolatxa, barregem bé i l’estirem immediatament, ben prima. Guardem a la nevera i quan agafi cos la farcim.

En una banda de la gelatina hi estirem un tub de brandada de bacallĂ . Tallem a la mida que vulguem fer el canelĂł i enrotllem sobre si mateix.

 

ESPINES DE SEITĂ“

Espines de seitĂł

Espines de seitĂł

Les espines de seitĂł i les pells de patata que vam servir a l’aperitiu exemplifiquen aquells aliments que no tenen cap mena de valor, ni tant sols tradicionalment. Els llencem sense consideraciĂł i amb aquestes preparacions li donem  un valor afegit, el valor de ser els primers protagonistes de l’Ă pat, a mĂ©s del seu propi valor: nutricional i gastronòmic.

 

TARTAR DE SALMĂ“ I ALVOCAT

TĂ rtar de salmĂł i guacamole

TĂ rtar de salmĂł i guacamole

Sembla que aquest plat no es pugui justificar de cap manera, des del punt de vista del malbaratament. Doncs sĂ­. En aquest cas, el salmĂł que hem menjat Ă©s aquella carn que queda adherida a l’espina desprĂ©s de fer unes estupendes supremes. Rascant amb una cullera hem obtingut suficient peix per alimentar a un centenar de persones

TARTAR DE SALMĂ“

300 g de la carn del salmĂł adherida a les espines

1 ceba tendra

50 g de cogombrets

30 g de tĂ peres

1 rovell d’ou

Unes gotes de Tabasco

Un raig de salsa de soja

Un raig de suc de llimona

 

Per el guacamole

2 alvocats

1 tomĂ quet

Mitja ceba tendra

Mitja llimona

Sal

Coriandre

 

Tallem l’alvocat per la meitat, retirem el pinyol i el posem en el vas de la batedora. El triturem amb el suc de mitja llimona i una mica de sal. Pelem el tomàquet i el tallem  a daus, rebutjant les llavors. Piquem la ceba tendra i el coriandre. Barregem la polpa d’alvocat amb la ceba, el tomàquet i el coriandre

Piquem el salmó i hi afegim el rovell d’ou. Fem una massa, ara hi afegim la ceba tendra picada. Amanim amb les salses. Piquem les tàperes i els cogombrets i barregem el conjunt

Omplim un con de gelat amb guacamole i ho coronem amb una boleta de tartar.

 

PA, FORMATGE I MELMELADES ESIM-PERFECT

 

Pa amb formatge i melmelades Esim,-perfect

Pa amb formatge i melmelades Esim-perfect

Amb aquest buffet volia destacar tres productes de cop. Per una banda, el formatge. L’home ha lluitat des dels albors de la història per allargar la vida Ăştil dels aliments. La llet, un dels mĂ©s frĂ gils, ha estat protagonista d’aquesta lluita. Aconseguir allargar la caducitat de la llet i els seus nutrients, millorant-ne el gust, fins i tot, grĂ cies a la maduraciĂł Ă©s un dels triomfs de la humanitat. Per altra banda, les melmelades Esim-perfect, un projecte meravellĂłs que espigola els camps i recull tot aquella fruita i verdura que no “tĂ© valor comercial” i queda abandonada, perquè no tĂ© el calibre adequat i logĂ­sticament no Ă©s òptima, perquè no Ă©s bonica o perquè tĂ© una petita macadura. Aquesta fruita i verdura Ă©s transformada en sopes, sucs i melmelades. Una dada: un 28% del que es conrea al mĂłn anirĂ  a les escombraries (mĂ©s 1/4 part. EsfereĂŻdor!)  I l’Ăşltim aliment, el pa. Hem perdut el respecte pel pa. Recordo a casa meva, que s’anava guardant trossos de pa i un dia es tallava a llesques, es submergia en llet, es sucava en ou batut, es fregia en abundant oli i s’arrebossava amb sucre. En total, per recuperar 3 cèntims, gastĂ vem 2€. Però no era una qĂĽestiĂł econòmica, era una qĂĽestiĂł ètica i de veneraciĂł per l’aliment de la humanitat.

 

TRUITA D’ESCAROLA

Truita d'escarola

Truita d’escarola

La truita d’escarola Ă©s un plat ancestral. S’ha fet sempre, però s’ha perdut. S’ha fet per aprofitar les fulles mĂ©s verdes, que sĂłn molt saludables però potser dures i massa amargues per menjar en cru. Passades per la paella i barrejades amb un sofregit de ceba sĂłn ideals per combinar amb la suavitat de l’ou. El conjunt: una truita plena de personalitat.

Truita d’escarola

Les fulles més verdes de  l’escarola

Una ceba ben grossa

8 ous

Oli d’oliva

Sal

Fem un sofregit de ceba. Afegim les fulles de l’escarola tallades de qualsevol manera i les fem coure uns minuts.

Deixatem els ous, afegim sal. Aboquem la ceba i l’escarola sobre els ous. Engreixem lleugerament la paella i hi quallem la truita per els dos costats.

 

CREMA DE PEIX DE DESCARTE

 

Sopa de peix de descarte

Sopa de peix de descarte

Una altra de les dades dantesques Ă©s que en alguns llocs del planeta, un 50% del peix pescat es retorna mort al mar perquè no tĂ© “valor comercial”. Hem de saber que hi ha cuina mĂ©s enllĂ  del llobarro, l’orada, el lluç, el rap i el llenguado. Vam fer una crema riquĂ­ssima de sabor a partir d’aquest tipus de peix.

Crema de peix de descarte amb ravioli de col i trinxat

Per la sopa

2kg de peix de descarte

2 cebes

400 g de pastanaga

1 porro

2 grans d’all

100 g de tomĂ quet fregit o salsa de tomĂ quet

100 g de pa sec

2 branques de julivert

2 litres d’aigua mineral

100 ml de vi blanc sec

Vi blanc

Sal, pebre

Oli d’oliva

Pelem i piquem les cebes, les pastanagues i la part blanca del porro.  Separem el resultat en dues meitats.

En una cassola gran amb un raig d’oli, sofregim el peix, un parell de minuts. Afegim una de les  meitats de verdures picades, els alls pelats i aixafats i una mica de sal. Sofregim uns cinc minuts. Mullem amb el vi blanc i deixem evaporar. Afegim l’aigua mineral, el llorer i els grans de pebre. Fem bullir durant uns 20 minuts, a foc mig.

Preparem un sofregit. Sofregim l’altra meitat durant uns 20 minuts. Afegim el tomàquet i seguim sofregint fins que quedi ben espès, uns deu minuts més.

Fregim el pa.

Colem el brou, prement bé. Afegim el sofregit i el pa. Triturem fins aconseguir una textura de crema.

 

 

I aprofito per fer un aplaudiment i un fortíssim agraïment a VILAPLANA, UNIT ELEMENTS (i a la fantàstica Mònica Puértolas) i a la Judith, la magnífica arquitecta que va idear illes de creativitat tan bèstia com EL NÚVOL DE SOPA o el JARDÍ VERTICAL

jardĂ­ vertical

A la instal·lació del Jardí Vertical hi penjaven unes amanides molt saboroses

 

15_nuvol_pluja 15_nuvol_pluja_detall

Aquesta Ă©s la instal·laciĂł de LA PLUJA DE SOPA. Un nĂşvol de filferro d’on penjaven unes gotes d’aigua de tomĂ quet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GĂ­rgola de castanyer, el bolet desconegut

divendres, 4/09/2015

Semblava que els coneixia tots, si mĂ©s no, tots els que puc comprar a mercat. I vet-ho aquĂ­ que, un dia, se’m presenta la Mercè de Boletbenfet amb un bolet mĂ©s que curiĂłs i diferent: la gĂ­rgola de castanyer.

15_girgola_castanyer_Crua

És un bolet que sembla una flor, gros però petit a la vegada. De textura agradable, gens mucĂłs, tampoc eixut, de gust poc apujat, ideal per a complementar plats o ser-ne el protagonista. Això sĂ­, necessita un ingredient que l’acompanyi.

Aquest bolet es trobava al Montseny i, com diu el seu nom, a tocar dels castanyers. Ara se’n troba poca però tenim la sort que se’n cultiva. De fet, aquesta Ă©s la feina de Bolet ben fet.

Les primeres de la temporada ja m’han arribat a Semproniana. Les trobo precioses, per això les faig protagonistes del plat.

 

GĂŤRGOLA DE CASTANYER AMB PATATA I OU ESCALFAT

15_gigola_Castanyer_cuita

 

Una gĂ­rgola de castanyer per persona

Un ou molt fresc per persona

 

Per a la salsa d’escalònies

1/2 quilo d’escalònies

200 ml de cervesa

un raig generĂłs de salsa de soja

dues cullerades de mel

30 g de mantega

pebre blanc

sal

Per el pastĂ­s de patata

http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/03/29/que-tindra-la-patata-que-es-ven-sola/

No us torno a escriure la recepta del pastís perquè ja la tinc penjada al bloc.

 

Comencem per la salsa:

Piquem les escalònies i les sofregim, lentament, amb la mantega. Quan siguin ben poxades, les cobrim amb la cervesa, la soja i la mel. Fem coure lentament fins que evapori part de la cervesa, ben bĂ© uns quinze minuts. Salpebrem. Si no volem trobar els trossets d’escalònia, la podem triturar.

Podem coure la gĂ­rgola de castanyer de moltes maneres:

– En un caldo. Simplement la submergim en un brou, un parell de minuts

– Al forn: amb un raig d’oli i sal, uns quatre minuts, a 180ÂşC

– Confitades, cobertes d’oli, a baixa temperatura, uns cinc minuts. Les podem deixar cobertes d’oli o treure-les i guardar-les en un recipient tapades amb paper de cuina humit o un drap.

Jo vaig optar per confitar-les. Si tenen un color dauradet Ă©s perquè les vaig reescalfar al forn i sempre s’enrosseixen.

I ara farem l’ou escalfat. A veure, aquesta Ă©s una de les preparacions que tots hem tingut un disgust perquè se’ns han trencat, han sortit com un drap brut….Per fer un ou escalfat mai no hem de posar sal a l’aigua, però sĂ­ que posarem unes gotes de vinagre. Escalfem l’aigua i quan trenqui el bull, abaixem una mica el foc perquè quan aboquem l’ou no ha d’estar bullint. En el moment que el vulguem coure, hem de remenar l’aigua perquè la clara embolcalli bĂ© el rovell, i el resultat sigui un ou mĂ©s o menys rodĂł. Ha de coure 4 minuts justos.

I ara, escalfem el pastís de patata al forn. Escalfem bé la salsa. Escalfem la gírgola al forn. Muntem el plat:

La gĂ­rgola al costat del pastĂ­s de patata, l’ou a sobre la patata i tot plegat salsejat amb la salsa d’escalònies.

Acabem amb algunes fulles verdes que li donin frescor, un raig d’oli, una mica de sal Maldon i ja estĂ .

 

Tapa d’albergĂ­nies amb mel per Somgentdeprofit

dimarts, 4/08/2015

Com us deia a les entrades anteriors, he publicat unes receptes de tapes a la web i aplicació http://somgentdeprofit.cat/, que ajuda a donar sortida a petites quantitats d’aliments i restes que corren per la nevera i el rebost. En aquest cas, es tracta de recuperar una albergĂ­nia, però tambĂ© de donar sortida a una bossa d’aquelles que venen de tres remolatxes. Em passa sovint que un cop he fet servir la primera, em costa molt de treure’m de sobre les altres dues, perquè les remolatxes tenen un gust molt intens i cansen (a mi em passa). Un dia menges remolatxa i no en pots menjar l’endemĂ . De manera que de les tres remolatxes, sempre n’acabo havent de llençar una. I em fa molta rĂ bia. Per això sempre busco receptes en que el tubercle hi tingui cabuda. I aquĂ­ en teniu un exemple.

 

ALBERGĂŤNIA AMB MEL I CREMA DE REMOLATXA

 

153_TAPA_ALBERGINIA_MEL_somgentdeprofit_modificada

 

1 AlbergĂ­nia,

Una cullerada de cafè de sal,

50 g mel,

mig litre oli per fregir

 

Per la crema de remolatxa:

2 tomĂ quets madurs,

1 remolatxa cuita,

1 llesca de pa dur,

50 ml oli d’oliva,

una cullerada sopera de vinagre de vi blanc,

sal

 

Pelem l’albergĂ­nia i la tallem a tires un pèl gruixudes. Les posem en aigua amb gel i sal durant uns vint minuts. Les rentem bĂ© i les assequem. Les passem per farina i les fregim amb abundant oli. Quan les traiem de l’oli, les posem sobre un paper absorbent un minut, les passem a un plat i les ruixem amb mel.

Per fer la crema de remolatxa, peleu els tomĂ quets i retireu les llavors. Tritureu tots els ingredients fins aconseguir una crema fina.

Acompanyeu les albergĂ­nies amb la crema de remolatxa

 

ATENCIĂ“!! Aquest mes d’agost fan un concurs de tapes amb restes. Les tres millors tapes presentades tindran de premi un lot de productes de LĂ©kuĂ©, No badeu!

Classe al curs de Ciència i Cuina al Campus Torribera

diumenge, 2/08/2015

Vertigen Ă©s el que tenia aquell dia. Què dic aquell dia! El vaig començar a tenir uns quants mesos abans, quan en Pere Castells em va trucar per demanar-me si volia participar al Curs de Ciència i Cuina del Campus de l’AlimentaciĂł de la UB.

Es tractava d’una classe de quatre hores, QUATRE HORES, adreçada a professionals. Els alumnes – professionals dels bons – eren uns vint-i-cinc. I el professorat, una quarantena, uns professionals de categoria estratosfèrica. No es pot destacar cap nom dels cuiners estrellats perquè els hauria d’anomenar a tots, i no Ă©s qĂĽestiĂł d’omplir el post de noms o d’oblidar-ne cap.

El tema que en Pere em va destinar era, aparentment, el mĂ©s senzill: ELS ESTRIS ANCESTRALS A LA CUINA D’AVUI.

No hi havia quĂ­mica (no massa, vaja), ni fĂ­sica (d’això n’hi havia mĂ©s). Però el que sĂ­ que hi havia era memòria. S’havia d’anar amb peus de plom.

La sessiĂł va anar dedicada als estris, en el sentit que cada plat es basava en un estri dels de sempre, dels que no fallen a les cuines: ganivet, cassola de fang, olla,…i alguna empescada com la sal i la cocciĂł al pa.

Penjo en el post la redacciĂł de totes les receptes, però gairebĂ© no vaig fotografiar-ne cap perquè anĂ vem una mica a la idea i no tenĂ­em temps a perdre. Tot i això, la “Menestra de verdures a la moderna” (com la vam titular) va ser fotografiada al dret  i a l’inrevĂ©s per la seva espectacularitat.

 

GANIVET I OLLA. MENESTRA DE VERDURES A LA MODERNA

menestra de verdures a la moderna

15_garguillou_Cenital_torribera

15_garguillou_perfil_torribera

 

15_garguillou_torribera_torribera

 

o   Enoki

o   Shimgi

o   Xampinyons

o   Remolatxa  cuita

o   Puntes d’espàrrecs

o   Carbassa

o   Pastanaga

o   Carbassó

o   Flors de carbassó

o   Mongeta tendra

o   Pell de tomàquet

o   Espinacs tendres

o   Fonoll

o   Flors vermelles

o   Flors blanques

o   Pesto

o   Tomàquet

 

Confitar shimgi: Cobert en oli de gira-sol, a baixa temperatura, uns minuts

Tallar remolatxa en mandolina. Deshidratar al forn dues hores, a 80ÂşC. Un minut a 180ÂşC

Escaldar puntes espĂ rrecs, dos minuts. Refrescar en aigua i gel

Tallar carbassa a daus, buidar-la amb ganivet i escaldar-la amb aigua i gingebre, 3 minuts. Refrescar-la immediatament amb aigua i gel.

Tallar pastanaga a juliana.

Tallar carbassĂł en mandolina.

Tallar mongeta verda a juliana, escaldar-la en aigua i llima, 1 minut. Refrescar-la immediatament

Tallar flors de carbassĂł

Escaldar tomĂ quets. Fregir la pell del tomĂ quet

Amanir la polpa dels tomĂ quets amb herbes i oli, i coure al forn a 180Âş uns deu minuts. Refredar i triturar amb gelcrem. Guardar en biberĂł

Fregir espinacs tendres. Reservar

Tallar fonoll a mandolina. Conservar cobert amb aigua i cĂ­tric

Tallar xampinyons. Cobrir-los amb aigua i llimona

Triturar pesto amb gelcrem.

 

Fer el muntatge del plat:

Pintar la base del plat amb pesto.

Disposar harmònicament totes les verdures cuites, revingudes en un brou de pernil, espesseït amb mantega.

Combinar amb les verdures crues i les flors.

Acabar amb uns punts de pesto i de tomĂ quet

 

 

CASSOLA DE FANG: SORELLA ESCABETXADA EN TARONJA.

 

15_sorella_marinada_torribera

Un parell de sorelles

Dues taronges

Vinagre de Xerès

Oli d’oliva 0,4º

Sal

Farigola fresca

Llorer

 

Fem juliana de la pell de taronja

Fem suc de les taronges.

Confitem la sorella salpebrada amb oli, lentament. La reservem. Traiem part de l’oli, afegim el suc de taronja i el vinagre. Fem reduir el conjunt, juntament amb la farigola i les fulles de llorer. Conservem a la cassola.

La sorella és més apreciada que el mascle. La podem distingir perquè és més plena, més grassa i perquè té un reflex daurat a les escates

 

Olla: TEST DE CUSCĂšS

400 gr. de cuscĂşs integral

1 paquet petit de quicos

2 tomĂ quets pera

8 mini pastanagues

4 mini blat de moro

4 mini carbassĂł

8 raves

8 tomĂ quets de jardĂ­

sal

oli d’oliva

Unes fulles de col

 

per l’oli de menta

un manat de menta

150 ml d’oli d’oliva

 

Rehidratem el cuscús. Simplement fem bullir 600 ml d’aigua amb dues cullerades soperes d’oli d’oliva i una culleradeta de sal. Estirem el cuscús en una safata i quan l’aigua trenqui elbull, la vessem per sobre. Quan absorbeixi tota l’aigua, amb una forquilla separem els grans.

Fem l’oli de menta. Escaldem les fulles de menta, en aigua bullint, les escorrem bé i les assequem amb un paper de cuina. Les triturem amb l’oli d’oliva.

Pelem els tomĂ quets, traiem les llavors i els tallem a dauets.

Barregem el cuscĂşs amb els quicos i els tomĂ quets a dauets. Amanim amb oli de menta.

Acabem amb les miniverduretes

 

Morter: Rablé de conill farcit

4 conills

Puré de patata

Salsa d’escalònies

 

Per la picada:

Xocolata

Anxoves

Pa torrat

Julivert/porradell

 

 

Desossem el conill i traiem els rablés.

Fem la picada. Farcim el rablé amb la picada, lliguem amb fil de bridar. Enfornem 20 minuts a 180ªC

Fem el puré de celeri. Enrossim celeri amb mantega. Salpebrem. Cobrim amb aigua o brou de verdures fins estovar.

Servim el rablé acompanyat del puré de patata i salsa d’escalònies

 

Embolcalls: Pollastre en crostra

Massa de pa:

500 g de farina

300 ml d’aigua

25 g de llevat fresc

Un pessic de sal

 

2 Contracuixes de pollastre per persona

2 pots de llet de coco

Una cullerada sopera de curri

Una mica de gingebre fresc

 

Un apirave

100 g de mantega

Sal

 

Un manat d’espinacs tendres

 

Posem a macerar el pollastre cobert amb la llet de coco, el gingebre tallat a lĂ mines i una mica de sal. Deixem macerar tota la nit.

Fem la crema d’apirave: en una cassola, enrossim l’apirave tallat a dauets, amb la mantega. El cobrim amb aigua o brou de verdures i el coem, lentament, fins que s’estovi. El triturem i el salpebrem. Reservem.

Saltem els espinacs en una paella amb un fil d’oli. Salpebrem i reservem.

Fem la massa de pa: dissolem el llevat en l’aigua i ho aboquem sobre la farina. Pastem fins aconseguir una massa fina.

Estirem la massa i al centre posem espinacs saltats estirats. A sobre hi posem el pollastre tret del lĂ­quid del macerat i assecat i tornem a posar espinacs a sobre. Tanquem la massa, fent un farcell. Pintem amb ou batut i enfornem durant 25 minuts, a 180ÂşC

ReduĂŻm el lĂ­quid del macerat fins la tercera part del seu volum i acabem amb una cullerada de curri.

A la base del plat posem una llàgrima de puré de celeri, a sobre la salsa de curri i acabem amb el pollastre empanat.

 

 Cassola com a plat: truita oberta de patates i bolets

  • 8 ous
  • 400 g de barreja de bolets
  • Unes branques de farigola fresca
  • 30 g de ceba deshidratada
  • 200 g de foie gras a daus
  • 16 castanyes pelades
  • 2 patates
  • 1 gra d’all
  • Unes fulles de julivert
  • Oli d’oliva
  • Oli de tòfona
  • Flor de sal

 

És una truita cuita al forn en una cassola (podem  canviar els ingredients segons temporada)

Primer coem la patata. La tallem a làmines molt fines i la coem, al forn, a 180ºC, durant deu minuts, coberta amb una làmina d’oli. Ha de quedar torrada. També la podem fregir. La reservem

Saltem els bolets a una paella amb un fil d’oli, a foc fort, amb un gra d’all i julivert picat, fins que perdin l’aigua. Posem una mica de sal. Reservem.

Col·loquem els ingredients a la cassola per aquest ordre: raig d’oli oliva,patata,barreja de bolets,castanyes laminades,ous batuts,foie i posem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180ºC. Retirem del forn i acabem amb  una mica de ceba deshidratada,una mica de flor de sal,farigola fresca i un raig d’oli de tòfona.

 

SAL: Molls a la sal amb salsa de iogurt.

4 molls grans

1 kg de sal grossa

 

1 iogurt

TĂ peres

Cogombrets

Ceba tendra

Microvegetals

 

Escatem els molls. En una safata, posem un llit de sal gruixuda, a sobre hi posem els molls i ho cobrim bé amb sal gruixuda. Deixem macerar durant dues hores.

Els espolsem bé la sal i els filetegem.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant iogurt amb les tĂ peres picades, els cogombrets picats, la ceba tendra picada i una mica de pebre negre en gra picat.

Fem un cop de bufador per les dues cares dels molls-

A la base del plat posem la salsa de iogurt, a sobre hi posem els filets de moll. Acabem amb una mica d’oli i els microvegetals