Arxiu de la categoria ‘Receptes’

El cigronet eixerit

diumenge, 2/03/2014

IMG_0023.JPG

Perquè sĂłn els pèsols els que tenen l’hegemonia de l’eixerimenta? Si tinc algun lector del bloc que sigui investigador d’aquestes coses que m’ho faci saber. La meva ignorĂ ncia em fa qĂĽestionar totes les dites. “Eixerit com un pèsol”. D’acord, els pèsols poden tenir l’atribut de ser eixerits, però no descarto que els cigrons tambĂ© ho siguin. Crec que fins i tot mĂ©s. Avui, us explicarĂ© la història d’un cigrĂł eixerit, del Cigronet Eixerit de l’Alta Segarra.

IMG_0024.JPG

Aquell dia del mes de febrer, en Pep va entrar per la porta de Semproniana, amb la seva famĂ­lia. Jo feinejava, com sempre, entre cassoles, mel i fogons. Era diumenge, i en Pep va portar als seus menuts a dinar a un restaurant de Barcelona. Ells, tots quatre, viuen a l’Alta Segarra, a pagès. Vam saludar-nos cordialment, atès que no ens coneixĂ­em. I de cop, com si fos un conill dins un barret, va treure d’una bossa un pot de cigrons: Tasta’ls, va dir en Pep, i em dius què en penses. Em va explicar que Ă©s una varietat de cigrĂł recuperada, a la zona de l’Alta Segarra (que pels aneu peixos en geografia, com la lerenda, us dirĂ© que Ă©s la zona de Calaf i que molts coneixĂ­em com Alta Anoia, però que sembla ser que no Ă©s el nom correcte). Aquest cigrĂł Ă©s menut i gens pellut i en Pep en cultiva des de fa molts anys i els comercialitza crus o cuits amb la marca Casa MartĂ­. Aquesta varietat va estar a punt de desaparèixer del mapa, però la tenacitat d’alguns productors i el seu sabor i textura incomparable el van fer sobreviure.

Aquella perla de potet de cigrons em va anar de perles, perquè aquell vespre havia de fer el sopar de la famĂ­lia i no tenia res de res a casa! Era diumenge i no havia anat a comprar, per tant la nevera era buida (podria haver agafat coses del restaurant, sĂ­, però un dia ja us explicarĂ© perquè no ho faig mai). Vaig arribar a casa amb el pot, contenta perquè tenia alguna per posar a taula, però noi, no nomĂ©s de cigrons viu l’home! Al cigrĂł se li ha de posar xixa, i tampoc no en tenia.

Enfin, que quan les coses van justes la imaginació es desferma i tot acostuma a acabar millor que pitjor. I així va anar. Us presento els cigrons més magres que he fet mai, però que hem gaudit més de la història de la meva família (exagerant una mica, aixó sí). La veritat és que van quedar fenomenals. I crec que la qualitat del cigró va tenir un paper fonamental. Són perles taronges.

Aquí teniu la recepta, tot i que no sé si es pot qualificar de recepta, perquè es va basar en fer anar uns pots que tenia a casa.  Però què carai! Oi que eren molt i molt bons? Doncs endavant!

 

Els ingredients: 

 IMG_0056.JPG

Un pot de cigronet de l’Alta Segarra cuits

Una cullerada sopera de salsa romesco

una culleradeta d’oliva negra (una mica dolça)

Ceba sofregida (que també tenia en un pot, però era feta per mi, eh?)

En una paella gran, posem una cullerada molt important de ceba sofregida. Hi aboquem els cigrons amb la seva aigua (important). Immediatament la cullerada de romesco i la mica d’oliva negra dolça. El tema Ă©s que el romesco ajudarĂ  a lligar l’aigua del cigrĂł i tot plegat farĂ  una salseta. Immediatament a taula.

IMG_0057.JPG

el plat no és gaire lluït, per a la foto, però podreu percebre la mida del cigró, com queda rodó i la salsa lligadeta.

 

 

Coca de llardons, matĂł i melmelada de figues

dimecres, 19/02/2014

IMG_0250.JPG

S’acosta Dijous Gras i aquest any m’empeny una gran decisiĂł a celebrar-lo. No tant per les connotacions religioses i tradicionals que comporta la festa, que tambĂ©, sinĂł perquè serĂ  la meva petita reivindicaciĂł de la importĂ ncia de preservar la nostra cultura culinĂ ria, la nostra manera de menjar. I cal dir que preservar la nostra cultura culinĂ ria implica, necessĂ riament, donar-li una importĂ ncia cabdal al porc. Ens agradi o no, nosaltres estem fets de llard, som fills de la botifarra i el nucli de les nostres cèl·lules podria ser un llardĂł. Que el nostre greix patrimonial Ă©s l’oli Ă©s un invent americĂ , dir que la nostra dieta tradicional es basa en les hortalisses Ă©s no saber-ne ni un borrall de climatologia mediterrĂ nia. Mengem hortalisses, clar que sĂ­, tambĂ© cereals, per descomptat, una mica de peix, un pessic de carn i el porc de dalt a baix.

Per això, m’emmalalteix l’Ă nima i el meu arrelat sentiment nacional constatar les dessercions contĂ­nues dels compatriotes. Cada dia hi ha mĂ©s adeptes a la dieta vegetariana, vegana, crudĂ­vora i una nova tendència que encara no tĂ© nom i que considero la mar de divertida i coherent que Ă©s “vegetariĂ  amb pernil”. Sembla ser que hi ha certs vegetarians que no poden prescindir del pernil de gla. Llavors, han tirat pel dret i l’inclouen a la dieta com a “complement proteĂŻc”. Un aplaudiment!

Doncs això, que aquest Dijous Gras menjarĂ© amb intenciĂł nacional, com si em mengĂ©s un tros d’estel·lada: botifarra d’ou i coca de llardons.

Aquí teniu la recepta de coca de llardons per si voleu fer-la a casa i menjar-la en totes les manifestacions, reivindicacions i festes diverses per tirar endavant el procés de ser catalans de ple dret. Gairebé la menjaré com una píndola independentista, per insuflar força, pit i collons.

 

COCA DE LLARDONS

IMG_0252.JPG

De maneres de fer aquesta coca n’hi ha tantes com fleques i cases que en fan. Jo l’havia fet sempre a partir d’una pasta de full, però l’altra dia no en tenia a mĂ  i vaig optar per una massa de coca de recapte, i va quedar magnĂ­fica….Em va semblar molt mĂ©s fĂ cil, accessible i realista aquest tipus de massa (a mĂ©s que molt menys greixosa) que la pasta de full.

300 gr. de farina

150 ml d’aigua

25 ml d’0li d’oliva

10 gr. de llevat fresc

un pessic de sal

150 gr. de llardons

200 gr. de sucre en gra

IMG_0246.JPG

acabades de sortir del fornt

Dissolem el llevat en l’aigua tèbia i aboquem en la farina amb la mica de sal. Afegim l’oli i pastem amb les mans fins aconseguir una pasta homogènia i fina. Ara aboquem la pasta sobre una taula una  mica enfarinada, l’estirem una mica i hi aboquem el sucre i els llardons esmicolats. Estirem amb el corrĂł per tal d’incloure el sucre i els llardons a la massa.

podem fer-ne plecs, com si fos una pasta de full, posant els llardons entre els plecs o fer-ne làmines fines. 

Llavors la tallem al gust i hi afegim una mica de sucre per sobre. Si hem fet plecs, per tant serĂ  mĂ©s gruixuda, l’haurem de coure vint minuts al forn, a 180ÂşC.

Si l’hem fet fina, amb deu minuts (vigilant sempre) en tindrem prou.

Fa uns mesos vaig tenir la sort que una clienta amiga, la Montse Illa em regalés un parell de pots de la seva magnífica melmelada de figues.

M’ha semblat un acompanyament ideal per a la coca de llardons, complementada amb una mica de formatge fresc. Una combinaciĂł reeixida, la veritat.

Però un cop acabada la melmelada de figues, l’altra opciĂł ha estat acompanyar-la d’una poma caramel·litzada (amb sucre i un xic de suc de llimona), un purĂ© de poma i uns punts de iogurt.

 WIN_20140109_144308.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I mĂ©s tallers de nens….

dimarts , 4/02/2014

Reviso mails, fotos….bĂ©, com de tant en tant fem tots, netejo l’ordinador. Abans “fèiem els armaris”, ara endrecem ordinadors….i d’aquĂ­ uns anys vĂ©s a saber a què traurem la pols…de ben segur que no serĂ  als llibres.  Ep! Alerta! que me’n vaig de mare! Això passa sempre quan s’endreça, que de cop i volta t’has quedat absort en un paper, un jersei o una fotografia i te n’oblides de tot. Ep! Alerta! que haig de tornar al tema.

Doncs bĂ©, endreçava l’ordinador i he trobat aquestes fotos d’un taller que vaig fer a Alacant fa, pel cap baix, un parell d’anys. Va anar molt bĂ©. El vam fer en un escenari, com uns autèntics mĂ sterchefsjuniors, i l’organitzador era TESCOMA, la marca d’estris i gadgets de cuina. Els nens i jo Ă©rem a l’escenari, mentre els pares, ben asseguts a les butaques miraven com es defenien els nens a la cuina. Jo vaig aprofitar que tenia als pares ben aposentats a explicar-los algunes de les meves idees de com hem d’educar als fills en  alimentaciĂł, com quan explico que no s’ha de canviar mai els plats del menĂş triat, però no obligar a menjar al nen si no li agrada un plat, i alhora no donar-li doble raciĂł del que li agrada “per compensar”. Els pares van escoltar atentament, o potser no… però van aplaudir molt al final de la sessiĂł….

Ah! I la recepta va ser un èxit, va funcionar molt bĂ© i els nens ho van passar bomba. Vaig triar un pastĂ­s de formatge, perquè tĂ© dues preparacions que requereixen molta manipulaciĂł: una pasta brisa, que s’ha de fer amb les mans, estirar amb el corrĂł i omplir la base d’un motlle. El motlle s’ha d’engreixar i enfarinar prèviament, i això tambĂ© Ă©s interessant d’aprendre. La pasta brisa Ă©s un bĂ sic que serveix per mĂşltiples preparacions i val la pena saber com es fa. Inclou la tècnica de l’arenat, fregant la farina i la mantega fins integrar els dos productes. Aquesta Ă©s una tècnica base per a les masses i galetes.

Vaig farcir el pastisset amb mascarpone perquè em va semblar un formatge diferent, per descobrir-los als nens un nou producte. I ho vaig acabar amb raĂŻm per dues raons, perquè diu la dita que “uvas y queso saben a beso” (sempre m’ha agradat aquesta frase tan bonica i, a mĂ©s, Ă©s cert! la combinaciĂł del formatge i el raĂŻm Ă©s brutal!) i, per altra banda, ho vaig triar perquè Ă©rem a Alacant, a la zona de VinapolĂł, famosa per el seu raĂŻm de taula. Vaig pensar que cal destacar els aliments autòctons.

El raïm és un aliment tou, el que ens permet fer servir els ganivets. Amb els nens començo a ensenyar-los a tallar amb ganivets de taula. Sempre hem de buscar aliments tous.

BĂ©, aquĂ­ teniu documentaciĂł grĂ fica i la recepta

_MG_2136.jpg

PASTĂŤS DE MASCARPONE I RAĂŹM

Per a sis pastissets

250 gr. De farina

125 gr. De mantega

1 cullerada de sucre

1 ou

 

250 gr. De mascarpone

100 gr. De sucre

2 ous

100 ml de llet

 

100 gr. De raĂŻm

 

Freguem la farina amb la mantega fins aconseguir una textura sorrenca. Afegim el sucre i l’ou batut. Pastem fins que sigui una massa llisa. Engreixem i enfarinem un motlle. Estirem ala massa amb el corrĂł i folrem el motlle. Punxem amb una forquilla i farcim amb cigrons crus. Coem al forn durant deu minuts, a 180ÂşC.

Mentre es cou, preparem la crema de mascarpone. Batem els rovells amb el sucre. Integrem el mascarpone i la llet. Farcim la base amb barreja de mascarpone.

Tallem els grans de raĂŻm i el disposem per sobre del pastĂ­s. Coem a 180ÂşC

 

 

 

_MG_2124.jpg 

Unes postres de matĂł i poma

dissabte, 1/02/2014

Quan tens un bon matĂł a casa sempre penses que mĂ©s val no malmetre’l, el servirem amb un bon raig de mel i aixĂ­ el matĂł lluirĂ  com cal.

Però malgrat el matĂł sigui bo i la mel excel·lent, al matĂł li costa de sortir a taula. Vull dir que mai passa per davant de propostes de xocolata, crema i altres dolceries. Poques persones tenen “forat” per la nostrada i cantada “mel i matĂł”.

AixĂ­, doncs, penso que si el transformo en unes postres llamineres, serĂ  mĂ©s abellidor. La recepta que proposo Ă©s senzilla, però vistosa. No Ă©s gaire dolça, perquè he volgut que els elements s’expressessin tal com sĂłn, amb la seva dolçor natural

WIN_20140128_153810.JPG

 

QUADRAT DE POMA, MEL I MATĂ“

Per a la base

40 gr de farina

40 gr. De maizena

150 gr de sucre

4 ous

Un pessic de sal

Mantega per untar el motlle

 

Per al farcit

Dues pomes golden

Sucre, canyella

400 gr. de matĂł

100 gr. de mel

6 fulls de gelatina

una mica de nata lĂ­quida

Una poma i sucre (per acabar les postres)

 

Comencem fent la base. Si teniu un pa de pessic, ja va bé (jo en tenia un marbrat, per això a la fotografia es percep una mica tacat, de xocolata)

Escalfar el forn a 180ºC. Separar les clares dels rovells i muntar les clares a punt de neu amb un pessic de sal, ben fermes. Barrejar en un bol el sucre i els rovells, batent-los fins que blanquegin i s’espongin. Incorporar-hi la farina i la maizena, i després les clares muntades, en dos moments, barrejant-les amb la mà. Untar amb mantega un motlle de 24 cm i abocar-hi la massa que hem preparat. Enfornar deu minuts. No s’ha d’obrir el forn mentre es cou. Ha de quedar pujat i daurat. Un cop cuit, treure’l del forn i desemmotllar-ho damunt d’una reixa i deixar-lo refredar.

Buidem les pomes i les farcim amb sucre i canyella. Les coem al microones 8 minuts. Les deixem refredar i les pelem. Triturem la polpa. Fonem  3 fulls de gelatina amb una mica de nata líquida. Integrem la gelatina a la polpa de la poma. Disposem una capa sobre el pa de pessic. Deixem refredar.

Triturem el mató amb la mel i hi integrem les 3 fulles restants de gelatina (prèviament hidratades i foses al microones protegides amb una mica de nata). Cobrim les pomes amb el mató.

Quan ha quallat. Tallem a rectangles.

Potser trobeu que el matĂł ha perdut la seva agradable textura granulosa. En aquest cas, si us agrada conservar la textura, no ho triturarem, sinĂł que integrarem la gelatina barrejant amb una cullera.

Per fer la decoraciĂł final (que no Ă©s nomĂ©s decoraciĂł, sinĂł que li dona textura), tallem molt fina una poma pelada i tallada per la meitat longitudinalment i la posem sobre un silpad o paper de forn. L’ensucrem totalment i la gratinem al forn, uns deu minuts (a potència mitjana). Quan sigui freda s’hauran enganxat les lĂ mines de poma i faran formes sorprenents,

 

 

Podem acabar les postres, cremant-les, com si fos una crema catalana. 

 

WIN_20140128_153717.JPGWIN_20140128_153835.JPG

El pollastre amb les llimones de la Najat

dissabte, 25/01/2014

Quan em passen aquestes coses, em sento una privilegiada. Tenir un restaurant, amb la porta oberta per a tothom, Ă©s una sorpresa diĂ ria i, sovint, una sorpresa plena de bonhomia, com el que em va passar amb la Najat.

Ella, desimbolta com Ă©s, i generosa, va contactar amb mi via Facebook per comunicar-me que anava al Marroc, per si necessitava res. Val a dir que jo, a la Najat, no la coneixia, però li vaig contestar que m’agraden molt les llimones confitades amb sal.

Uns dies mĂ©s tard, la Najat va arribar a Semproniana amb un munt de llimones confitades i alguns regals mĂ©s, com si es tractĂ©s dels Reis d’Orient: oli d’Argan, cĂşrcuma  i una aquarel·la comprada al Mercat d’Agadir, la seva ciutat.

WIN_20140102_153159.JPGAquĂ­ teniu a la Najat amb el seu preciĂłs fill.

El primer que he fet Ă©s posar en solfa les llimones. N’he fet un pollastre que, mal m’estĂ  dir-ho, però ha quedat magnĂ­fic.

WIN_20140121_152851.JPG

 

POLLASTRE AMB LLIMONES DE LA NAJAT

1 pollastre tallat a quarts

1 llimona confitada en sal

dues cebes grosses

4 grans d’all

2 patates grosses

150 ml de vi blanc

oli d’oliva

dues cullerades soperes de mel

una culleradeta ben plena de canyella en pols

Una culleradeta de romanĂ­ en pols (o sec)

Una culleradeta de farigola en pols (o seca)

Una culleradeta de pebre vermell dolç

Una culleradeta d’anĂ­s

sal i pebre

 

Salpebrem el pollastre i el posem en una safata de forn. Fem una barreja amb la mel, un bon raig d’oli d’oliva i les especies, i posem per sobre el pollastre. Entre els quarts de pollastre hi posem els alls sencers i amb pell, les llimones tallades a grills. I cobrim amb la ceba tallada a juliana.

Ruixem amb el vi blanc i coem a 180ÂşC durant una hora.

A meitat de la cocciĂł, girem el pollastre i hi posem les patates tallades a lĂ mines gruixudes.

WIN_20140120_113347.JPG

Brioix de bolets, pipes i foiegras

dijous, 16/01/2014

WIN_20140115_123148.JPG

 

Aquest Ă©s un plat ideal com a recurs, per al tĂ per, per al menĂş del migdia del restaurant, per portar de pĂ­cnic o com un primer plat per a convidats. Triomfa segur!

Per fer-lo, es necessita:

200 gr. de brioix (ideal per donar una segona oportunitat als brioixos secs)

200 gr. de barreja de bolets

200 gr. de foie fresc

200 gr. de bacon fumat a llesques fines

50 gr. de pipes pelades

5 ous

400 gr. de nata lĂ­quida

sal, pebre i orenga

oli d’oliva

un gra d’all

50 gr. de sucre

 

Comencem amb els bolets. Els rentem i els saltem a la paella amb un gra d’all picat, un raig d’oli i un pessic de sal. S’han  de coure a foc mig, perquè perdin l’aigua i quedin cuits. Els reservem.

En una cassola fem fondre el sucre amb un parell de cullerades d’aigua, a foc mig, fins que prengui un to marronĂłs, caramel·litzat. Quan Ă©s calent, l’aboquem a un pĂ­rex rectangular, dels de fer plum-cake.

WIN_20140114_214537.JPG

Posem el bacon en el pĂ­rex, “encamisant-lo”, cavalcat, folrant tot el pĂ­rex.

WIN_20140114_220347.JPG(vaig fer servir pernil dolç, en comptes de bacon. També queda bé!)

Posem una base de brioix,

WIN_20140114_222845.JPG

després una capa de foiegras

WIN_20140114_223607.JPG

una altra base de brioix, un parell de cullerades de bolets cuits

WIN_20140114_223806.JPG(ni idea de perquè la fotografia ha quedat de color vermell….)

Posem les pipes, una altra capa de brioix, més bolets, més brioix i més foiegras i pipes. Així fins arribar dalt de tot del pírex.

Batem els ous amb la nata, una mica de sal, pebre i orenga. Aboquem sobre el brioix.

WIN_20140114_225039.JPG

Ha d’empapar totes les capes de brioix.

WIN_20140114_225143.JPG

WIN_20140114_225341.JPG

Tapem amb paper d’alumini i coem al bany maria, a forn moderat, a 165ÂşC, durant una hora.

Quan es refreda el desemmotllem.

WIN_20140115_122018.JPG

El tallem i recuperem la temperatura al forn, en una safata tapada amb paper d’alumini. Acompanyem amb una amanida i una mica de reducciĂł de Pedro Ximenes

WIN_20140115_123116.JPG

 

 

 

 

 

 

Llom amb ceba i raĂŻm, ideal per desprĂ©s de Cap d’Any

dilluns, 30/12/2013

O per fer per Cap d’Any, clar.

El tema Ă©s que el dia 2 de gener, totes les fruiteries i supermercats tenen el preu del raĂŻm rebentat. Si al preu de saldo del raĂŻm hi afegim el preu irrisori de les cebes, tenim una magnĂ­fica i baratĂ­ssima proposta per encarar l’any.

 

LLOM AMB CEBA I RAĂŹM

Una canya de llom sencera

Quatre cebes grosses

300 gr. de raĂŻm

100 gr. de llard de porc

una branca de farigola fresca

100 ml de conyac

Sal i pebre

Sucre

 

Piquem la ceba a juliana.

Marquem el llom en una cassola, amb un raig d’oli, a foc fort.

El posem en una cassola, cobert amb la ceba i el raĂŻm partit per la meitat. Posem el llard de porc distribuĂŻt. Ruixem amb el conyac, i acabem amb unes branques de farigola. Coem 30 minuts.

Traiem el llom del forn i continuem coent la ceba afegint-hi una mica de sucre, fins que quedi caramel·litzada.

Tallem el llom i el servim amb la ceba per sobre.

Com que el llom Ă©s millor tallar-lo quan Ă©s fred, desprĂ©s l’haurem d’escalfar.

Hem dr procurar que el llom no es cogui mĂ©s. Per tant el mĂ©s adequat Ă©s escalfar la ceba, posar-ne una mica a la base d’una safata, disposar el llom tallat a lĂ mines i acabar amb mĂ©s ceba. Tapem amb amb paper d’alumini i introduĂŻm al forn, preescalfat a 200ÂşC,. durant uns cinc minuts.

De totes maneres, si procurem que el llom estigui a temperatura ambient, només escalfant molt bé la ceba, ja prendrà la temperatura adequada i així no ha de passar per el forn. Ens estalviarem un pas.

 

El llom enrossit

cobert de ceba, raĂŻm, llard de porc i farigolaUn cop cuit el llom

El llom ja estĂ  cuit

 

He tret el llom i coem mitja hora més. Ara la ceba ja està cuita

 

Llom tallat i a punt d'escalfar-lo al forn

La història de la col de galàpeg i en Pau Santamaria

divendres, 20/12/2013

Estava jo bregant entre cassoles i telèfons, que és la única cosa que sé fer alhora, malgrat la fama que tenim les dones de saber fer dues coses al mateix temps, quan per la porta entra en Pau Santamaria (aclareixo la dada: és el fill del gran Santi Santamaria) portant un cistell sota el braç, el contingut del qual es basava en una col de pell de galàpeg i una coliflor.

 

M’explica en Pau que el seu pare havia fet una tasca de cerca dels millors productors pagesos de l’entorn, que eren els seus proveĂŻdors, i que era una pena perdre aquest patrimoni. Per això, ara, en Pau els havia recuperat i oferia als restauradors portar-nos aquesta saviesa a ciutat.

Per començar, em deixava la col i la coliflor perquè la tastés. Val a dir que les dues hortalisses eren prou bones. No vaig trobar grans matisos a la coliflor, en canvi la col de galàpeg em va entusiasmar.

Les fulles més verdes, tan turgents, van ser ideals per embolcallar un moniato escalivat, barrejat amb bolets, botifarra negra i pinyons. I fer-ne aquest plat que va tenir un èxit considerable entre els clients de Semproniana

 

COL DE PELL DE GALĂ€PEG FARCIDA DE MONIATO I BOTIFARRA NEGRA

Quatre fulles externes de col de pell de galĂ peg

un moniato gros

400 gr. de bolets variats

una botifarra negra

250 ml de brou de pollastre

una ceba grossa

2 grans d’all

una nou generosa de mantega

una mica de farina

 

Comencem per la salsa. Sofregim la ceba  i els grans d’all picats, lentament, amb la mantega. Quan sigui ben tova, afegim els bolets. Apugem una mica el foc, perquè els bolets es coguin i perdin l’aigua. Ara retirem la MEITAT DELS BOLETS, i els reservem. Hi posem la farina, donem un parell de voltes perquè es cogui i ho cobrim amb el brou de pollastre i deixem que el conjunt cogui durant uns quinze minuts, a foc lent, perquè tots els sabors s’intercanviĂŻn. Triturem bĂ©. Reservem.

Escalivem el moniato al forn. L’emboliquem amb paper d’alumini el coem a 200ÂşC durant mitja hora. Esperem que es refredi per pelar-lo.

Traiem la pell de la botifarra i l’esmicolem. La barregem amb l’altra MEITAT DE BOLETS. TambĂ© afegim el moniato escalivat i aixafat. Hem de fer com una massa homogènia de moniato, botifarra negra i bolets.

Farcim la fulla de col amb la barreja de moniato, botifarra i bolets. Emboliquem sobre si mateix. Per escalfar-ho, ho posem al forn tapat amb un paper d’alumini. TAmbĂ© ho podem escalfar al microones, tapat.

Acompanyem la col amb la salsa de bolets, ben calenta.

Acabem amb uns pinyons torrats.

Mongetes de desgranar, un plaer que dura poc.

dilluns, 25/11/2013

A mitjans d’octubre les mongetes tenen l’estat de maduraciĂł òptim per collir, però encara no sĂłn seques del tot. S’anomenen, tambĂ©, mongeta de tavella. I al nord d’Espanya les coneixen com a “pochas”. SĂłn fetes però no sĂłn seques. És just al moment que la tavella comença a assecar-se i l’interior Ă©s ben format. El que es fa normalment Ă©s deixar-les assecar, però una part es cull per menjar-la, això sĂ­, immediatament, perquè sinĂł es fan malbĂ© de seguida.

Al Vallès Oriental, s’ha creat un nou segell de qualitat “PRODUCTES DE PALOU”. Per a qui no es situĂŻ de quin indret em refereixo, Palou era un municipi independent fins el 1928, quan va ser absorbit per a Granollers. Sempre ha estat l’horta i la granja de Granollers. I ara han decidit d’atorgar un segell de qualitat per revalorar els magnĂ­fics productes. Productes de Palou acull comerços, restaurants i productors. Els productes que engloba la marca sĂłn d’ous, pollastres, vi, llet, tomĂ quet, patata, ceba, carbassa, calçots, enciam, cigrons, mel i la sensacional mongeta del ganxet.

Dissabte dia 16 de novembre, a la Porxada de Granollers, es va fer un acte on els productors de la marca hi eren presents. Em vaig firar: mel, cigrons i un “experiment”. L’experiment va ser unes mongetes del ganxet de desgranar envasades al buit per allargar-ne la caducitat. Hem de tenir en compte que aquestes mongetes duren, a tot estirar, un parell de setmanes. Van ser collides fa mĂ©s d’un mes i les vaig poder gaudir com si fossin acabades de desgranar.

Aquesta mena de mongeta tĂ© la particularitat que no s’han de remullar, perquè sĂłn tendres. I que nomĂ©s necessiten 20 minuts de cocciĂł. SĂłn molt tendres i molt saboroses.

Jo en vaig fer aquest plat.

 

MONGETES DE DESGRANAR AMB NOUS, PERNIL I BOLETS

400 gr. de mongetes de desgranar bullides

100 gr. de dauets de pernil

una ceba grossa

dos grans d’all

un tomĂ quet

un grapat de nous

2oo gr. de barreja de bolets

oli i sal

DSC04084.JPG

 Piquem la ceba i l’all i ho sofregim juntament amb els daus de pernil, lentament, en una paella grossa, amb un raig d’oli. Afegim els tomĂ quets ratllats i deixem confitar fins que agafa un to marronĂłs. SerĂ  el moment de posar-hi els bolets nets i tallats. Apujar el foc i sacsejar fins que treguin l’aigua. Hi aboquem les mongetes bullides, les nous i un cullerot d’aigua de bullir i deixem coure, a foc baix, fins que s’ha embegut l’aigua. Tastem, i si veiem que li falta una mica de sal, l’afegim al final. Jo tambĂ© hi poso un pessic de pebre, perquè m’agraden els plats de mongetes amb una mica de malĂ­cia.

DSC04086.JPG

Per tercer any consecutiu, els membres de Cuina Vallès oferiran la “mongeta de desgranar” als seus restaurants.
Des de el proper dissabte 10 fins al diumenge 18 d’octubre, als establiments de Cuina Vallès trobareu plats cuinats amb la mongeta de desgranar com a protagonista.
Les “mongetes de desgranar”, també anomenades de tavella, o “pochas” al nord d’ Espanya, són un dels tresors gastronòmics que amaga la comarca del Vallès.
A la comarca del Vallès, es posen les llavors a la terra –argilosa i calcària- durant el mes de juliol i és ara, a primers d’octubre, quan els pagesos de COAGSA (Cooperativa Agrària de Sabadell) les cullen. La temporada és molt curta, només la podreu comprar i tastar durant unes setmanes a principis de la tardor. Aquesta temporalitat tan extrema la converteix en un dels productes agroalimentaris més preuats i efímers del nostre país.

Castanyes a Directe 4.0

dimarts , 19/11/2013

 

 

DSC04063.JPG

No Ă©s que vagi tard ni que no sĂ piga en quin dia visc….Avui parlo de castanyes, perquè Ă©s plena temporada i perquè segur que a moltes cases encara en queden, fins i tot de cuites.

 

  • Tot i que la majoria de castanyes ens venen de fora, a Catalunya tambĂ© en tenim forces al Montseny, a la Selva i a la Garrotxa.

 

  • Es mengen torrades i bullides.

 

  • Quan les comprem no han de tenir forats, han de ser senceres, sense ferides. I no han de ser toves ni molles.

 

  • Les mĂ©s famoses sĂłn les gallegues. De fet, van ser la base de l’alimentaciĂł popular gallega durant molt de temps, fins que al s.XVIII una malaltia que va atacar als castanyers, i els gallecs es van passar a la patata.

Els francesos distingeixen entre “chataigne” i “marron”. És castanya quan l’eriçó té més d’un fruit i marron quan cada recipient només té un fruit.

 

  • Pilongues: sĂłn les castanyes seques (s’assequen amb fum). S’han de posar en remull si les volem guisar.

 

  • Congelades: les venen congelades o es poden congelar a casa. Si ho fem a casa, primer les hem d’escaldar prèviament i desprĂ©s pelar.

 

  • Castanyes torrades:
    • A veure, per torrar castanyes el que s’ha de fer Ă©s posar-les en remull durant unes hores i desprĂ©s coure-les en una paella de forats. DesprĂ©s embolicar-les en paper de diari i posar-les sota uns coixins (aixĂ­ vaig veure que ho feia el meu amic Ramon). Si no tenim paella de forats, ho podem fer en una cassola. Sempre fent un tall, eh! I hi ha qui les fa a la cassola i les tapa amb paper d’alumini, perquè faci com un vapor
    • Ara bĂ© si vols anar per feina, pots coure-les al microones! Has de fer un tall a la pell perquè no explotin i es posen en un plat (en petites quantitats), i a mĂ xima potència, en tres minuts, les tindrem a punt. Es pelen molt fĂ cilment.
    • TambĂ© les podem fer al forn. 15 minuts a 180ÂşC

 

I un cop tenim les castanyes a punt, ja podem fer el pastĂ­s que us proposo

 

 Pastís de formatge i castanyes

250 gr. de formatge fresc

400 ml de nata lĂ­quida

3 ous

250 gr. de llet condensada

100 gr. de castanyes cuites

Un paquet de galetes

100 gr. de mantega

Un raig de conyac

 

Triturem les galetes amb la mantega i el conyac. Disposem a la base d’un motlle desmotllable.

Batem el formatge fresc amb la nata, els ous i la llet condensada. Triturem bé i posem sobre la base de galeta. Afegim les castanyes cuites i picades.

Coem a 180ÂşC durant 45 minuts