Tal i com diu la meva amiga, fer canelons et garanteix tres dies de diversió.
Primer dia: Rostir
Segon dia: Trinxar
Tercer dia: fer salsa i formar canelons
És un plat que no falla, sempre agrada i es venen sense recomanar.
Aquí teniu els meus canelons
20 plaques de canelons
200 gr. de cap de llom
200 gr. de jarret de vedella
Una botifarra
Mitja gallina
200 gr. de terrina de fetge d’ànec (paté)
2 cebes
Mitja cabeça d’alls
2 tomàquets
Un raig generós de brandi
100 ml d’oli
sal i pebre
1 branca de canyella
1 fulla de llorer
Per la salsa de bolets:
300 g de barreja de bolets, preferentment: xampinyons, ceps, shitake, trompetes de la mort (poden ser de cultiu o congelats)
300 ml de nata líquida
Un gra d’all
Sal
FARCIT
En una safata d’anar al forn, amb l’oli i la canyella, rostiu les carns senceres amanides amb sal, a 190 ºC, durant deu minuts. Passat aquest temps, hi poseu els alls sencers pelats, una ceba pelada i tallada gruixuda, la fulla de llorer i el tomàquet partit. Ho deixeu rostir quinze minuts més. Ara, ruixeu amb el vi. Trenta minuts més de cocció i ho traieu del forn.
Deixeu que es refredi, traieu la branca de canyella i la fulla de llorer, i passeu les carns amb el suc per la màquina de trinxar o per la trituradora.
Barregem amb el paté de fetge d’ànec.
Fem la salsa. Saltem a una cassola els bolets, amb el gra d’all picat, fins que perdin tota l’aigua. Els cobrim amb la nata, i a foc lent, fem que bulli el conjunt, lentament, fins que redueixi la nata. Triturem i salpebrem.
BULLIT DE LA PASTA
En una cassola alta amb molta aigua salada bullint amb oli i llorer, llenceu, una per una, però de pressa, les plaques de canelons. Prepareu una altra cassola o bol amb aigua freda i uns glaçons, i quan les plaques estan cuites, uns deu minuts de bullit, les aneu traient amb una escorredora i les poseu a refredar dins el bol (sempre se’n trenca alguna, no passa res, per això en coem més). Un cop fredes les esteneu a escórrer sobre uns draps nets i humits que haureu preparat a sobre la taula.
I ara, ve el divertit, aneu farcint els canelons bullits i els emboliqueu sobre si mateixos. En una plàtera que pugui anar al forn, poseu una capa prima de salsa de bolets, a sobre els canelons arrenglerats, acabeu amb una capa generosa de salsa de bolets i els escalfem al forn, tapats, durant deu minuts.
Les lletres han tornat a Semproniana, situat a una antiga editorial. L’escriptor Màrius Serra hi va inaugurar fa una setmana el cicle de sopars literaris Dimecres Inèdits, organitzat per Ada Parellada i Ada Castells, en companyia d’una vintena d’amants de la bona conversa. Es va parlar de Neruda, de Kafka i de sofregits. Màrius Serra va revelar què s’està coent a la seva cuina d’escriptor i ens va fer riure amb aventures diverses per aquests mons a la recerca de llibres curiosos. El proper sopar literari serà el 28 de març amb el poeta Joan Margarit i ja s’han obert les inscripcions.
El menú Màrius Serra era ple de referències a la seva obra i avui us oferim una de les receptes més celebrades durant el sopar, amb enigma inclòs:
K DE TRUITA DE PATATES I ALTRES FUTILESES
És una truita cuita al forn en una cassola (pot canviar segons temporada)
8 ous
400 g de barreja de bolets
Unes branques de farigola fresca
30 g de ceba deshidratada
200 g de foie gras a daus
16 castanyes pelades
2 patates
1 gra d’all
Unes fulles de julivert
Oli d’oliva
Oli de tòfona
Flor de sal
Primer confitem la patata. La tallem a làmines molt fines i la coem, al forn, a 180ºC, durant deu minuts, amb una làmina d’oli. Ha de quedar torrada. Es pot fregir, també. La reservem
Saltem els bolets a una paella amb un fil d’oli, a foc fort, amb un gra d’all i julivert picat, fins que perdin l’aigua. Posem una mica de sal. Reservem.
Col·loquem els ingredients a la cassola per aquest ordre: raig d’oli oliva,patata,barreja de bolets,castanyes laminades,ous batuts,foie i posem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180ºC. Retirem del forn i acabem amb una mica de ceba deshidratada,una mica de flor de sal,farigola fresca i un raig d’oli de tòfona.
La generositat de Màrius Serra és destacable. Vam fer una mena de concurs, emprant les xarxes socials, tan en boga en el seu començament. Els participants al concurs havien d’esbrinar uns plats que plantejaven un enigma lingüístic i, també, proposar una recepta de xocolata. Val a dir que el concurs va tenir ben pocs participants: un. Una amiga meva. En Màrius em va regalar els enigmes. La K que presideix aquesta recepta és un dels enigmes plantejats. Aquesta K amaga el nom d’un estri molt comú a la cuina. Voleu jugar-hi?
….D’acord, no és fàcil. Però és divertit. És una K que no està acompanyada. Està SOLA: Una K-sola! Tants anys bregant amb cassoles i mai no havia pensat que sona igual que una K sola. Català a l’atac!
Si avui és dilluns és dia d’evitar incloure carn a la dieta. Però això no tocaria els divendres? Si, clar, els cristians ja teníem aquesta regularització en la dieta. Durant set divendres l’any, no menjàvem proteïna càrnia. Però, siguem realistes, aquest precepte religiós s’ha desvirtuat de valent i costa trobar els McDonald’s buits, fins i tot, el Divendres Sant!
Ara ja no tenim cap límit en la nostra tria alimentària. Abans, la nostra manera de menjar estava emmarcada en quatre límits, com si fos un quadre:
Territori: L’entorn geogràfic ens condicionava l’alimentació. Menjàvem el què es produïa al voltant
Clima: les temporades ens feien alternar els aliments que arribaven a casa.
Econòmic: el preu era un dels límits que més determinava la manera com menjàvem. Ara, l’alimentació (malgrat faci “angúnia” parlar-ne en aquests anys de profunda crisi) està en tercera situació en el rànquing de la despesa familiar, després de l’habitatge i de l’oci. En el carro de la compra, es prioritza la comoditat sobre el preu. És a dir, malgrat el quilo de tomàquets sigui molt més econòmic que el pot de tomàquet fregit, triarem el tomàquet fregit i, llavors sí, triarem el que més ens convingui (el més barat, pot ser un dels factors que ens convenen) d’entre tots els que hi ha a mercat
Religiós: la religió ens feia menjar d’una manera determinada, com a mínim, durant les set setmanes que durava la Quaresma. Hi ha un nombre molt reduït de famílies que segueixin els preceptes religiosos, avui dia.
Al 2003, als Estats Units, va néixer un moviment anomenat MEAT FREE MONDAY, http://www.meatfreemondays.co.uk/, és a dir, alliberar la carn de la dieta, tots els dilluns de l’any. Avui dia hi ha 23 països que secunden aquesta iniciativa. Al Regne Unit és molt popular i vegetarians de renom, com Paul Mc Cartney, s’han sumat a aquesta campanya internacional. A Gant (Bèlgica), una gran part de restaurants, escoles i organismes públics s’han sumat a la iniciativa. A Espanya, la resposta és tan tímida que quan intento entrar al seu web www.lunessincarne.org , el google m’adverteix que l’enllaç és trencat. Celebro enormement aquesta iniciativa, malgrat vingui de lluny, perquè ens ajuda a fer més racional la nostra dieta i ser conscients que la nostra salut és important, però també la del planeta.
Segons els experts, la producció de carn produeix un major efecte hivernacle (degut a l’emissió de gas metà) que no pas el transport. La ramaderia és la responsable del 18% de les emissions de CO2 en front del 13% que correspon al transport.
Per cada persona que no menja productes d’origen animal, cada any s’estalvien:
10 kg. De cereals
2.000 m2 de selva amazònica
15 kg. De CO2
18.000 litres d’aigua
Però un dia sense carn no vol pas dir un dia sense proteïna. Podem obtenir la proteïna dels vegetals. Els llegums són rics en proteïna, però els manca un aminoàcid, dels vuit essencials que el nostre organisme no pot sintetitzar i que es troben en la carn, el peix i els ous. Aquest aminoàcid “perdut” el trobem als cereals o a la fruita seca.
Així, doncs si volem obtenir proteïna de gran qualitat – amb els vuit aminoàcids essencials – hem de fer un plat que combini llegums + cereals; o llegums + fruita seca.
Als plats tradicionals de totes les cultures trobem aquesta combinació. Des de les nostres quotidianes llenties amb arròs, a l’hummus amb pita, el falafel amb chapati, l’arròs amb fesolets….trobem multitud de propostes que complementen els llegums amb cereals. La cuina tradicional és molt sàvia.
PROPOSTA DE PLATS VEGETALS PROTEÏCS
Amanida de llenties amb blat
300 gr. de llentia pardina cuita
300 gr. de blat tendre
Una pastanaga
Una remolatxa cuita
Dos tomàquets pelats i tallats a dauets
Oli i sal
Simplement hem de bullir el blat tendre, tal i com indica el paquet, uns deu minuts. El colem i el refresquem. El barregem amb les llenties, la pastanaga ratllada, la remolatxa tallada a daus, els tomàquets i barregem bé. Amanim amb oli i una mica de sal
Aquesta és una amanida molt senzilla. El blat li dona un toc diferent, original. El trobo a tots els supermercats, però si us fos difícil de trobar, feu-ho amb arròs integral, queda boníssim, també.
Per descomptat a l’amanida hi podeu posar tot allò que us abelleixi.
Bunyols de cigró amb tomàquets secs, pinyons i salsa de iogurt
300 gr. de cigró cuit
1 ceba
6 tomàquets secs
50 gr. de formatge d’untar
1 grapat de pinyons torrats
Una cullerada de sèsam torrat
1 ou
Farina
Pa ratllat
Sal
Per la salsa de iogurt
2 iogurts grecs
Un bon raig d’oli d’oliva
Un pessic de sal
Una culleradeta d’orenga
Sofregim la ceba picada, a poc lent, durant uns deu minuts (vigilem que no es cremi, afegint-hi un rajolí de vi blanc o un xic d’aigua). Ha de quedar ben confitada.
Triturem els cigrons amb el formatge d’untar i una cullerada d’oli. Tallem els tomàquets secs, els barregem amb els cigrons, la ceba confitada, el sèsam i els pinyons.
En fem boletes, les arrebossem amb farina, ou i pa ratllat. Els fregim en abundant oli d’oliva calent, vigilant la temperatura perquè no es cremin massa. Simplement és aconseguir el torrat, perquè els cigrons ja són cuits i no cal coure l’interior.
Fem la salsa de iogurt, simplement barrejant tots els ingredients.
Servim els bunyols acompanyats de la salsa de iogurt.
Carbassons farcits de mongetes i picada d’avellanes
2 carbassons
200 gr. de mongetes cuites
100 gr. de barreja de bolets
1 gra d’all
Un grapat de nous
Un bon raig d’oli
Sal
Per a la salsa de bolets:
300 g de barreja de bolets, preferentment: xampinyons, ceps, shitake, trompetes de la mort (poden ser de cultiu o congelats)
300 ml de nata líquida
Un gra d’all
Sal
Fem la salsa. Saltem a una cassola els bolets, amb el gra d’all picat, fins que perdin tota l’aigua. Els cobrim amb la nata, i a foc lent, fem que bulli el conjunt, lentament, fins que redueixi la nata. Triturem i salpebrem.
Tallem els carbassons en tres parts. Els escaldem quatre minuts en aigua bullint amb sal. Els refresquem en aigua i gel. Els buidem amb una cullereta. En una cassola saltem els bolets amb un gra d’all picat, fins que perdin l’aigua. Afegim la carn del carbassó i ho barregem bé.
Triturem les mongetes amb un bon raig d’oli i una mica de sal. Farcim la meitat dels carbassons amb els bolets saltats, tapem l’altra meitat amb el puré de mongetes i acabem amb unes nous picades. Acompanyem amb salsa de bolets.
Si ens fa patir no obtenir la quantitat de proteïna que el nostre organisme necessita, amb els “mètodes tradicionals”, podem menjar els aliments preparats, rics en proteïna, d’origen vegetal.
Es tracta del TOFU, el SEITAN i el TEMPEH
Tofu
Té textura de formatge fresc, compactat. És un derivat de la soja. Ens aporta proteïna d’alta qualitat i calci. És molt interessant per a les persones grans, tant pels seus nutrients com perquè ajuda a reduir els nivells de colesterol en sang. Té molt poc gust, per això jo el macero sempre, amb soja, cítrics, bitxo, herbes aromàtics i oli.
També es pot cuinar: fregit, a la planxa, estofat, arrebossat, en mandonguilles….
amanida de verds amb tofu marinat
amanida de tofu i verdures
Seitán:
El gluten és la proteïna del blat. I el seitán és un producte que s’elabora a partir del gluten. Conté tots els aminoàcids essencials. Tal i com el comprem el podem menjar. Però és molt poc gustós. El podem menjar arrebossat, al forn, estofat, fregit.
Tempeh:
Potser és el menys conegut i el què més costa de trobar als supermercats. És un llegum fermentat. Per descomptat és ric en proteïnes, però el seu gran avantatge és que conté vitamina B12, una vitamina essencial per als glòbuls vermells. Com que aquesta vitamina es troba principalment a la carn i el peix, els vegetarians sempre han de tenir cura de cercar-la en aliments alternatius. El tempeh n’aporta una quantitat considerable. Es ven cru, per tant l’hem de bullir o coure durant uns quinze minuts, perquè són llegums i serien indigestos. Un cop cuit el podem passar per la planxa, fregir o macerar i menjar en amanides.
Jo el vaig estofar com si fos unes patates o un tros de pollastre: sofregit, tempeh, brou de verdures i picada de fruita seca, i us haig de confessar que, descreguda com sóc, em va agradar força!
Els embotits són una joia del nostre patrimoni culinari. Ens identifiquen a un territori i a una cultura. Els hem de preservar i, això només s’aconsegueix coneixent-los. I en tenim un devessall, perquè cada llogarret fa el seu embotit. Si França se n’enorgulleix dels seus formatges, dient que en té un de diferent per cada dia que té l’any, nosaltres hauríem de vantar-nos de no poder fer ni inventari d’embotits, de tants que en tenim.
Quatre raons fan de Catalunya un país d’embotits:
• Venerem el porc
• La qualitat de la carn del nostre animal és excepcional
• som aprofitadors de mena: l’origen de l’embotit és, precisament, allargar la caducitat de la carn del porc.
• El clima ens acompanya. A l’hivern fa el fred i l’aire que escau a una bona curació.
QUATRE FAMÍLIES D’EMBOTITS
CURATS
S’assequen a l’hivern, al celler o a les golfes. La flora natural és indispensable per al sabor i la qualitat de l’embotit. Han d’estar orejats, regulant l’entrada i la sortida de l’aire
• COMUNS AL TERRITORI
Secallona o somalla:
És un embotit sec de la família dels madurats. Somall és una cosa seca. Carn magra de porc, sal i pebre mòlt. Budell prim. Solen tenir una secció amb una depressió al mig. No són florides. Deu dies d’assecatge. Hi ha qui a la somalla en diu a l’embotit més tendre.
En aquest ordre: somalla tendra, xolís i llonganissa de Vic
Fuet, tastet sec, espetec:
a partir d’una botifarra crua. Assecatge d’un mínim de deu dies. Amb floridura.
• ESPECÍFICS
Xolís. (Pallars)
Budell gruixut natural.
Quatre mesos de curació. Premsats amb un maó. Es pretén que prengui forma de vuit.
Carns nobles.
Es reservava per a les celebracions
Llonganissa de Vic (Osona)
Carn magre picada
Daus regulars de greix
Sal i pebre en gra
Ha de tenir forma cilíndrica
Tripa culana
CUITS
El més important, a més de la qualitat de la carn, és el temps de bullit. No pot bullir massa, perquè llavors té un gust a plàstic i perd el gust de la carn.
• COMUNS AL TERRITORI
o Botifarra d’ou. Relacionat amb la festa de carnaval. ‘es una barreja de cansalada i ous, i nou moscada
o Botifarra negra. Sang i cotnes (a les cases benestants es posava les carns m’es greixoses. I a les cases humils, nom’es sang, cotnes i pa
o Bull blanc/negre, donegal, bufa, peltruc, bisbe.
o Catalana. Fet amb les carns m’es nobles del porc, cansalada viada, pebre verd, sucre, nou moscada, vi sec, t[ofona. Tripa culana
o Bull de llengua: la gràcia és trobar dins el mateix embotit diferents textures i gustos.
o Botifarra de perol: amb tots els menuts del porc: cap, papada, llengua, ronyons i cor de porc. Cuit a la caldera, picat, embotit i tornat a coure. Perol vol dir el caldero on es couen totes les botifarres (a Girona). Als Pirineus la mateixa botifarra es diu “traïdora”.
farcit de carnaval, bringuera, donja de llengua, botifarra de perol
• ESPECÍFICS
o Donja. (Valls d’Andorra). Es fa a partir del collar de carn que es troba després de tallar el cap del porc. Del collar i la panxeta se’n tallen les tires que, salpebrades, s’emboten amb la pell natural. S’ha de bullir uns vint minuts. En aquest pas porta, també, llengua
o Baldana (Baix Ebre). Amb sang, arròs, pinyons,
o Farcit de Carnaval (Alt Urgell): Es feia en aquesta època, exactament. D’aquí el seu nom. No és un producte de matança. Es feia amb puntes d’embotit, daus de cansalada, orella i morro que es guardaven, curats i salats, de la matança, s’afegeix panses, arròs, ous, pa, sal i pebre. Es passa per la paella.
o Bringuera (Alt Urgell): és l’embotit més noble. Diuen que les cases bones es distingien per la bringuera que tenien. Quan anaven a demanar la filla, miraven quina mena de bringuera els donaven. Llavors deien: casa-t’hi, tenen bona bringuera. És un embotit fort, s’emprava la bufeta i ara es fa amb el budell sec. Ingredients: menuts, cotnes, sang, ous, sal i pebre. Es cou durant quatre hores
o Girella (Alta Ribagorça. Pallars Sobirà): És un embotit de xai. S’emboteix en el ventre del xai (del qual se’n fan bosses cosides). Porta freixura, cap i budells trinxats, molla de pa, ous i arròs cru. Cuita a la caldera. Es menja fregida o amb sofregit. També es menja arrebossada.
o Mandongo (Tarragona). Sang de xai, freixures, cansalada, tripa cula o budell cec, sal, pebre, ous, pa
o Baldana d’arròs o ceba (terres de l’Ebre). Sang, arròs
CRUS
• COMUNS
Botifarra
pa de fetge i botifarra dolça
• ESPECÍFICS
Andito (Vall d’Aran). Es fa amb els menuts del porc i es deixa assecar uns dies. ES passa per la paella o per la brasa. Es mengen els primers dies després de la matança.
Botifarra dolça (Girona):
Ingredients. Carn magra, canyella, pell de llimona, sucre i sal
Es menja crua o seca (25 dies de curaci’o). Crua es menja fregida amb poma.
AL FORN
• Pa de fetge: és una versió del paté de campanya francès. Ara hi ha variacions, com el pa de fetge amb prunes o amb tòfona. Es barreja una tercera part de greix, una de carn i una de fetge (una mica bullit), ous, all i julivert. Es cou al forn.
• Cap de senglar
PLATS AMB EMBOTITS
Llaminera farcida de botifarra negra i calçots
1 llaminera
una botifarra negra
1 ceba grossa
1 porro
1 branca d’api
2 grans d’all
150 ml de vi negre
300 ml de fons fosc
Oli d’oliva
Sal
Pebre
20 gr. de tomàquet madur
Obrir longitudinalment la llaminera, salpebrar i farcir amb botifarra negra tallada a dauets, sense pell. Tornar a enrotllar i bridar.
Daurar en una paella i coure al forn, 20 minuts. reservar.
En la placa de forn on hem cuit la llaminera, posar-hi les verdures tallades. Enrossir-les al forn, uns 10 minuts. Abocar-hi el vi negre i passar el conjunt a una cassola. Fer reduir al foc i abocar-hi el fondo fosc (brou de carn). Fer trencar el bull i lligar amb maizena, si cal.
Pelar i tallar els calçots. Coure’ls a la paella, amb un raig d’oli, a foc mig.
Servir la llaminera tallada amb la salsa i els calçots
Tub de patata arrebossat d’embotits i sèsam (sushi de casa)
Dues patates
Una nou de mantega
200 gr. de carbassa
200 gr. de retalls d’embotits cuits: botifarra negra, perol, bull blanc…
sal i pebre
Per la salsa:
300 g de barreja de bolets, preferentment: xampinyons, ceps, shitake, trompetes de la mort (poden ser de cultiu o congelats)
300 ml de nata líquida
Un gra d’all
Sal
Fem la salsa de bolets. Saltem a una cassola els bolets, amb el gra d’all picat, fins que perdin tota l’aigua. Els cobrim amb la nata, i a foc lent, fem que bulli el conjunt, lentament, fins que redueixi la nata. Triturem i salpebrem.
Bullim les patates. Les aixafem amb una forquilla, barrejant-hi la nou de mantega. Salpebrem. Reservem.
Saltem la carbassa tallada a dauets en una paella, amb una mica d’oli i sal, uns minuts, fins que s’entendreixi però que no perdi la seva forma.
Sobre un plàstic film, estirem la patata, posem carbassa enmig i emboliquem sobre si mateixa, amb l’ajut del plàstic film. Deixem refredar a la nevera.
Tallem regularment els retalls d’embotit, desemboliquem el rulo i amb les mans, anem arrebossant-lo amb els embotits. Amb cura tallem el rulo en daus i el passem per la paella. És un moment delicat perquè ens convé que es torri i no se’ns desfaci el tema.
Servim el rulo amb la salsa de bolets calenta.
Tàrtar de fuet i tomàquet
Mig fuet tendre
2 Tomàquets carnosos
1 cullerada de mostassa a l’antiga
oli d’oliva
Un grapat de barreja d’enciams
una culleradeta d’orenga
sal i pebre
Pelem i tallem els tomàquets a dauets, rebutjant les llavors. Els salpebrem, afegim una culleradeta d’orenga, i els cobrim amb oli. Els deixem que macerin un mínim de mitja hora.
tallem el fuet molt menut. Barregem el tomàquet amb el fuet.
Fem un oli de mostassa, simplement barrejant una cullerada de mostassa amb 100 ml d’oli.
Posem el fuet i el tomàquet en un motlle, premsem bé. Acompanyem d’oli de mostassa i una mica de barreja d’enciams.
Botifarra dolça amb poma
1 botifarra dolça
1 poma Golden
100 ml de vi negre
1 cullerada de sucre
sal
una nou de mantega
Quatre llesques de pa torrat
En una paella posem la botifarra dolça i el vi negre, acabem de cobrir amb aigua. Afegim la cullerada de sucre. Deixem coure a foc mig, tapat, fins que la botifarra quedi ben cuita. Traiem la botifarra i reduïm fins que quedi una salsa axaropada. Hi posem el pa torrat i fem que xupli part de la salsa.
pelem i tallem la poma. La saltem a la paella, amb una mica de mantega, fins que agafi el color desitjat.
Tallem la botifarra dolça, la posem sobre la torrada embeguda amb la salsa i una mica de poma. Ho mengem com un aperitiu.
ALGUNES CASES A TENIR EN COMPTE per comprar embotits
Les sopes són la preparació bàsica, la més antiga. Només cal un estri: l’ancestral olla i un foc. Gairebé no calen ni ingredients, perquè amb un bri d’alguna cosa, en surt un líquid amb gust a alguna cosa. Clar que hi ha sopes de luxe i sopes primes, però això només és l’adjectiu, perquè tot són sopes, en definitiva.
Així doncs per fer una sopa només cal: ingredient + líquid + olla + foc.
Dividim les sopes entre les sopes pròpiament dites i les cremes. La diferència és el mètode de cocció. La gràcia és que sempre tenen el mateix procediment, independentment de l’ingredient.
Sopa:
Introduir els aliments en un líquid fred, perquè el gust transfereixi a l’aigua. És d’aquesta manera que es fan també els brous, que seran la base de molts altres plats.
De carn (l’escudella o sopa de pasta): Es posen tots els ingredients coberts d’aigua freda i es fa bullir lentament fins que se’ls extreu tot el gust. Un mínim de dues hores. S’ha d’anar escumant de tant en tant per extreure’n les impureses. HI ha qui hi afegeix una clara d’ou, que la fa més clara. Es cola i s’hi afegeixen els complements triats.
Els ingredientsque requereixen la sopa de base de carn són:
Diversos tipus de carn – vedella, porc i/o xai –sempre procurant destinar les parts més dures dels animals, que tenen gust però que no són òptimes, per la seva duresa, per anar a la planxa o fer-ne guisats.
Ossos de vedella o de porc
Hortalisses
Complements: pasta, rosegons de pa, ou dur picat, llegums, la carn del pollastre esmicolat, mandonguilles
De peix: és el mateix procediment que la de carn. Però la cocció del brou és molt més curta, en mitja hora la tindrem a punt. Ara bé, perquè es converteixi en una autèntica sopa de peix, s’ha d’afegir-hi un sofregit ben confitat i, el què jo faig, uns caps de gamba.
Ingredients:
Peixos petits, sense valor comercial, però amb gust pronunciat: cintes, aranyes, rates, galeres
Caps, espines de peix (rap, gambes)
Hortalisses: porro, pastanaga, api. Mai tomàquet!
Herbes: llorer, farigola, romaní, julivert.
Espècies: safrà
Sofregit: ceba, all, tomàquet, herbes, conyac o anís
Complements: torrades amb all, arròs, bocins de peix.
De res: A Catalunya som especialistes a fer sopes de res. I n’hem menjat tantes que, els més vells, això sí, les enyorem amb desfici. Són la sopa de farigola, la sopa de pa o les sopes d’all (que s’han de dir en plural, vés a saber perquè). Són sopes que poden anar alhora, vull dir que tant poden ser de farigola i pa, com de pa, farigola i all. I són tan senzilles com escaldar uns trossos d’all, pa i farigola amb aigua bullint. A partir d’aquí tot és possible.
Sofregim alls. Afegim farigola i pa torrat del dia anterior. Afegim brou, fem bullir i triturem. Posem a punt de sal.
ho acabem amb un ou poxat
Crema
Totes les cremes de verdures tenen el mateix procediment:
Sofregir vegetals, amb oli i mantega (la mantega és important, al meu gust, per amorosir el conjunt)
Afegir brou o aigua
Bullir fins estovar
Triturar.
Opcional: Afegir un ingredient làctic per amorosir el conjunt.
Es mengen tant calentes com fredes.
Complements: crostons de pa, dauets de vegetals crus o fruita, germinats, boletes de formatge amb fruita seca o ou dur picadet.
L’univers de les cremes és amplíssim. Gairebé tantes com vegetals hi ha al món: carbassó, carbassa, api, espàrrecs blancs, pèsols o poma amb curri.
ALTRES SOPES
Una d’ètnica
Com deia al principi, la sopa és antiga i universal. A tots els països, cultures i territoris en trobem una d’identitària, que identifica un territori. La qüestió és que moltes són la mateixa. L’escudella, que considerem tan nostra, és pràcticament idèntica al cocido, al pot-au-feu, al bollito italiano, al cocido maragato.
Per a mi, la sopa més original, la més diferent és el borsch: una sopa de remolatxa, d’un color vermell molt intens. És originària d’Ucraina.
BORSCHT
Una ceba grossa
Dues pastanagues
4 remolatxes
1 litre de brou de pollastre
uns quants fideus d’arròs
100 gr. de nata muntada (o formatge d’untar). Als països d’origen empren “nata agre”, que nosaltres podem emular amb formatge d’untar i suc de llimona, o amb nata muntada i unes gotes de suc de llimona. Però si hi posem una cullerada de formatge d’untar, hi queda la mar de bé.
Simplement poxarem la ceba, amb una mica d’oli i mantega. Afegirem les pastanagues talladetes. Quan estiguin enrossides, a foc mig, durant uns cinc minuts, ho cobrirem amb brou de pollastre (pot ser vegetal o aigua) i deixarem bullir uns quinze minuts. Finalment posarem les remolatxes (jo les poso cuites. Si les poseu crues, les heu d’afegir tallades, al principi de la cocció, després de la ceba). Donem un cop de calor i la triturem bé. Si queda espessa, millor. salpebrem al gust.
jo l’he acompanyada d’uns fideus d’arròs fregits. Simplement, en oli calent (és molt important la temperatura de l’oli, perquè es cremen fàcilment, però si l’oli és fred, no s’inflen), introduïm els fideus i quan veiem que s’inflen, els retirem immediatament. S’ha de fer molt ràpid. Els posem sobre un paper absorbent.
Una d’original
Una que m’he aficionat darrerament, una sopa d’api i poma
Un porro
Quatre branques d’api
Dues pomes Golden
un litre de brou de pollastre (o de verdures o aigua)
En una cassola comencem enrossint l’api tallat a trossets, amb una mica de mantega i un raig d’oli. Abaixem el foc i hi posem el blanc del porro tallat menut. Vigilem que no es torrin. Deixem que cogui lentament, podem afegir una mica d’aigua, per alentir la cocció, han de quedar blancs i poxats (tous i cuits). Afegim les pomes pelades i tallades a daus. Donem un parell de voltes, perquè es coguin lleugerament. Les cobrim amb el brou i deixem coure el conjunt durant uns vint minuts. Triturem, salpebrem. Podem complementar-la amb fruita seca picada.
La meva preferida
La sopa de suc de mongetes. Humil. Intensa i de llegums! La que m’agrada més
100 g de mongetes cuites
500 ml de brou de coure mongetes
Unes llesques de pa torrat
1 ceba
100 g de formatge ratllat
Per a les mandonguilles:
100 g de carn de porc picada
100 g de carn de vedella picada
1 ou
1 gra d’all
Unes fulles de julivert
La molla d’una llesca de pa
Una mica de llet
Farina
Sal
Oli per fregir
Comencem per les mandonguilles. Piquem el julivert amb unes tisores dins d’un got. Mullem el pa amb la llet. Piquem l’all. Barregem la carn picada amb el julivert, l’ou, l’all i una mica de sal. Barregem bé, amb les mans. Fem boletes petites i les enfarinem. Les fregim en abundant oli. Les reservem.
Ratllem una ceba i la posem en una cassola amb un fil d’oli. Deixem que cogui lentament. Afegim el pa torrat a la ceba i integrem. Afegim el formatge i el brou de bullir les mongetes. Deixem que cogui una mica. Triturem i mengem, acompanyat de les mandonguilles.
Servim la sopa amb 5 mandonguilles i unes gotes d’oli d’oliva.
PER FER LA SOPA ENCARA MÉS FÀCIL
Fer una sopa o una crema, com hem vist, és molt fàcil, però al mercat trobem productes que encara ens ajuden més.
Hi ha multitud de varietats i marques de brous ja preparats, tant de pollastre, carn, verdures i peix. De diferents preus i qualitats. Per fer cremes són molt còmodes
Al súper he trobat una pasta que té l’avantatge de no passar-se ni fer una massa pastosa. És degut al procediment d’assecatge que li han aplicat: l’assecatge progressiu. És de pastas GALLO
Sobre un comentari que he dit a la secció dels MATINS de TV3. Quan he dit que les sopes no alimenten, em referia als brous. A veure, moltes persones grans que pateixen inapetència, els abelleix beure un brou de carn o peix. Creuen que els nutrients dels aliments que s’hi han bullit es transfereixen al brou. I això no és així, o només ho és en part, i no és suficient per nodrir-se. En conclusió, no podem viure de brous, però sí de sopes!
* No vull penjar fotos, perquè les que he fet no tenen cap gràcia….Costa molt fer fotos de sopes, molt. Va, en penjo unes quantes, perquè valoreu que no val la pena….Què s’hi veu? una taca vermella, una taca blanca, una taca de color taronja….
Em demana una amiga si tinc una recepta de creps apta per a celíacs. La veritat és que davant l’allau de persones amb celiaquia, la sensibilitat de la població vers el col·lectiu ha canviat substancialment.
Abans, és molt probable que al davant de la demanda de fer unes creps aptes per a celíacs, contestés que “ni idea” o, encara pitjor, “menja una altra cosa”. Però la celiaquia s’ha normalitzat, i gairebé a tot arreu entenen què vol dir, què és el què poden menjar i què no i busquen alternatives perquè sigui més plaent tant la intolerància com el què posem al plat.
Així doncs, vaig treure les peroles, les paelles, la farina…de blat de moro, els ous i la llet, i vaig fer-ne unes creps.
S’han de fer amb farina de blat de moro, no amb maizena (que és el midó del blat de moro). I com que el blat de moro no té gluten, que és el què dona elasticitat a les masses, però precisament és el què els celíacs no admeten, doncs s’ha de compensar amb una mica més d’ou.
La textura de la massa és bastant diferent, molt granulosa. Però el resultat, és acceptable.
La recepta bàsica és:
100 gr. De farina de blat de moro
300 ml de llet
2 ous
1 pessic de sal
A partir d’aquí es pot aromatitzar amb el què es vulgui -espècies o herbes aromàtiques – o una mica de sucre si es volen fer dolces.
Com l’he farcit:
200 gr. De recuit de Fonteta
1 carbassó saltat a la paella
Una mica de botifarra negra saltada a la paella
Per acompanyar, oli d’alfàbrega
Com he presentat les creps ha estat, ben bé, amb el què he trobat a la nevera. He tallat un carbassó i l’he saltat a la paella, a foc mig, amb un raig d’oli i un pessic de sal. De seguida està cuit.
A sobre la crep hi he posat una mica de recuit de Fonteta (que es pot substituir per formatge d’untar o mató). A sobre el carbassó saltat i una mica de botifarra negra excelsa, de la matança del porc que fan a casa el meu sogre.
I aquí tenim la primera de les receptes amb les hortalisses nouvingudes
Necessitem:
2 pakchoy
8 malungay
2 ampalaya
Per la salsa de gambes
16 gambes vermelles
1 ceba pelada i picada
1 tomàquet madur
2 grans d’all
1 fulla de llorer
1 branca de romaní
Un raig d’anís sec
Una cullerada de farina
250 ml de fumet vermell (brou de peix fet amb alguna gambeta)
Oli, sal, pebre i sucre
Pelarem les gambes, separant els caps i les pells.
En una paella posem un raig d’oli. Pelem una ceba i la piquem. La sofregim lentament durant uns deu minuts, serà el moment d’afegir un tomàquet ratllat, un polsimde sucre, sal i pebre. Afegim l’all picat i les herbes: una fulla de llorer i una branca de romaní. Deixem que cogui una bona estona més fins que quedi ben amalgamat i cuit.
Ara, posem els caps i les pells de les gambes, apugem el foc i fem coure un minut. Ruixem amb un raig d’anís, deixem que evapori una mica el líquid i hi posem una cullerada de farina. Donem un parell de voltes perquè la farina cogui una mica i hi posem el fumet. Deixem coure durant uns deu minuts, fins aconseguir que la gamba extregui tota la seva substància. Passem pel colador xinès, prement bé perquè surti tot el suc.
Ens ha de quedar una salsa pujada de to, saborosa i ben lligada.
Pelem els malungays i els bullim, en aigua i sal, durant cinc minuts. Rentem i tallem els pakchoy: per un costat la part blanca i per l’altra, les fulles.
Bullim les parts blanques en la mateixa aigua de bullir els malungays, durant cinc minuts.
Tallem l’ampalaya a rodanxes
En una paella o un wok, amb un raig d’oli, hi posem totes les verdures alhora, també les fulles del pakchoy i els cossos de les gambes. A foc fort, donem unes quantes sacsejades fins que les fulles del pakchoy, les gambes i l’ampalaya sigui cuit. Salpebrem i servim immediatament acompanyat de la salsa de gambes calenta.
per compensar l’amargor de l’ampalaya li he posat uns daus de pinya i papaia confitada.
pakchoy
Ampalaya, meló amarg o carela, l'hortalissa més amarga del planeta
ampalaya oberta. Quan és tendre, les llavors són blanques. Si les llavors són vermelles, és que és vella
A Semproniana hi treballa la Jana, una noia de la República Dominicana.
Al Kurram, d’origen pakistanès, li parlo en castellà, perquè sinó – i sabent que em cauran crítiques a tort i a dret- no avançaríem la feina. Però a la Jana li parlo en català, perquè el castellà ja el sap i el català l’aprèn ràpid.
L’altre dia, al mig del servei, ens vam quedar sense taronges, i un client volia un suc de taronja per postres.
- Jana! Vés a comprar un parell de quilos de taronja a la botiga del costat! – vaig cridar esverada
La Yana, com la Margarideta de la cançó popular, va sortir corrents, va comprar, va pagar, va tornar corrents i….
oooohhhh, no va portar taronges.
Què va portar? Doncs aranges. Anava ràpida, va veure unes immenses “taronges”, que feien goig, va llegir un rètol que posava “ARANJA”, li va semblar que deia taronja o que era una varietat de taronja, com la clementina i la mandarina, i patapam, en va comprar un parell de quilos.
Quan va arribar amb les aranges, enmig del brogit de Semproniana, a la Jana li va caure una mena de salutació que no era gens amable.
Ella, enmig de la cuina, amb la bossa de les aranges, intentava excusar-se dient que no comprenia gairebé el català. I al final, va exclatar:
- Però, què pebrots és una aranja?
Em va fer esclafir de riure. Ben bé que la Jana aprèn el millor de la nostra llengua, com la interposició de la paraula “pebrots” enmig de la frase. Potser no sabrà que és una aranja, però els pebrots surten a cada frase!
En definitiva, que de cop i volta, tinc dos quilos d’aranges a Semproniana, sense saber ben bé què fer-ne.
I n’he fet una amanida que, la veritat, ha quedat fantàsticament.
Amanida d’aranja i mostassa
Una aranja
200 gr. de cap de llom rostit (o de pernil)
Un grapadet d’olives arbequines
Uns dauets de pinya i de papaia confitada
100 ml d’oli d’oliva
20 gr. de mostassa a l’antiga
una cullerada de mel
Tallem les aranges, sense pell, a sang. Després a dauets. Tallem el cap de llom a làmines.
Fem la vinagreta: barregem la mostassa amb la mel i hi afegim l’oli.
Amanim l’aranja i el llom. Afegim els dauets de pinya i papaia.
Adults i nens estem destinats a no comprendre’ns. Podríem parlar de mil exemples, però un dels més flagrants, des del punt de vista alimentari, és el berenar.
Quan som petits, el berenar és l’àpat més desitjat, el què més ens agrada. Si cridem “a berenar!” els nens venen volant. Si diem “a sopar!”, costa horrors que aparegui algú.
Si ara jo us pregunto què recordeu de la vostra infància, és molt probable que molts de vosaltres evoqueu moments deliciosos, càlids i enyorats: sucoses síndries sota un pi a l’estiu, galetes sucades en llet a la tornada de l’escola, pa i xocolata xutant una pilota al pati de l’escola, pa amb vi i sucre quan visitàvem als avis al poble, suissos i brioix amb els padrins el dia del nostre aniversari i grans “merendoles” a les festes dels nostres amics.
Però a mida que ens fem grans el berenar va perdent importància, fins el punt que desapareix de la nostra dieta. Deixem de berenar, perdem l`hàbit del berenar.
Hem de recuperar el berenar, perquè som una cultura que sopem molt tard. Malgrat dinem fort, la distància entre el dinar i el sopar és excessiva. Arribem a sopar defallits, mengem massa i anem a dormir tips.
Per altra banda, si només fem dos àpats al dia, destarotem el metabolisme, que procura reservar les calories perquè sap que ha d’estar moltes hores en dejú
Alerta!!!
El berenar hauria de cobrir un 15% de la ingesta general de tot el dia
I si fem esport (sobretot els infants) hem de fer un berenar adequat a les necessitats energètiques.
ERRORS:
Repetir cada dia el mateix berenar (el berenar/solució): entrepà de pa de motlle amb formatge d’untar i pernil dolç
Menjar (sobretot els nens) un sol aliment per a berenar, un paquet de galetes. Cal preparar el berenar amb la mateixa cura que la resta dels àpats.
Retardar l’hora del berenar, perquè hi ha el risc que no tinguem gana a l’hora de sopar. berenar molt, perquè llavors ja perd la funció de berenar i passa a substituir el dinar o el sopar.
Omplir els armaris d’snacks, galetes, cacauets, xocolata, dolços….
Berenar sempre amb begudes gasoses o sucs de fruita industrials
Fer el contrari que diem (de cara als nens). Els missatges han de ser coherents amb les nostres accions. Si no ens veuen berenar, difícilment berenaran ells!
Aliments adequats per a berenar:
Cereals: pa integral, galetes maria, barreta de cereals, pa de pessic casolà, magdalenes
Làctics: iogurt desnatat, formatge per a l’entrepà
fruita: peça o suc (natural), fruita seca (crua, millor)
Quan pensem en berenars creatius ens creiem que aquest és l’univers dels contemporanis, però serà per una qüestió de limitacions alimentàries, serà perquè abans eren més desacomplexats. Serà pel què sigui, però el què berenàvem abans era tant o més agosarat que tot el què avui ens podem posar a taula. Alguns exemples:
Pa amb tomàquet, oli, sal i xocolata ratllada
Pa amb plàtan
Pa amb vi i sucre
Pa amb oli i sucre
Pa amb tomàquet i lluç (fred) arrebossat.
I….jo…menjava galetes amb quesito!
I vosaltres? Què berenàveu
Berenars diferents, i molt saludables!
Pessic de pastanaga
4 pastanagues
200 gr. de farina
150 gr. de sucre glas
150 ml d’oli de girasol
50 ml de llet
50 gr. d’ametlla en pols
3 ous
15 gr. de llevat químic
Un grapat de nous
Un pessic de canyella
Per la glassa
125 gr. de mantega
250 gr. de formatge d’untar (Philadelphia)
60 gr. de sucre glass
Pelem i ratllem les pastanagues.
Separem les clares dels rovells. Batem els rovells amb el sucre fins que dobli el seu volum i prenguin un color tirant a blanc.
Afegim l’oli, la llet, l’ametlla en pols, les nous picolades, la canyella i la farina barrejada amb el llevat. Barregem el conjunt.
Batem les clares a punt de neu i les integrem, amb cura que no s’abaixin. Posem en una màniga pastissera i omplim motlles de magdalena. Enfornem a 180ºC durant uns quinze minuts.
Fem la glassa. Batem la mantega pomada amb el sucre i, finalment, afegim el formatge d’untar. Posem en una màniga pastissera i disposem sobre el pessic
Batimos las claras a punto de nieve y las integramos con mucho cuidado que no se bajen. Engrasamos y enharinamos un molde. Horneamos a180ºCdurante unos 40 minutos.
magdalenes de pastanaga amb crema de formatge
Enrotllat de xocolata, oli i sal
Fonem xocolata al microones (amb molta cura que no es cremi. Depenent de la quantitat serà més o menys temps, però cada 30 segons hem de treure la xocolata, remenar i mirar com va el procés). Untem una llesca de pa de motlle sense crosta. Amanim amb una mica d’oli i sal. Enrotllem sobre si mateix. Pintem amb una mica de clara d’ou i hi enganxem fruita seca picada (nous, avellanes, ametlles, el què tinguem). Li donem un cop de forn i mengem.
Fred també queda boníssim!
Jo faig servir pa d’avió, és un pa especial per enrotllar. Són llesques més llargues de les habituals, una mica més primes i menys toves.
enrotllats de xocolata, oli, sal i fruita seca.
Creps de pernil salat, formatge i orenga
Un vas de farina
Dos vasos de llet
Un ou
Un pessic de sal
Mantega
Per al farcit
Virutes de pernil salat
Una terrina de formatge d’untar
Un pessic d’orenga
Barregem els ingredients de la crep: farina, llet, ou i sal. Fonem una mica de mantega. En una paella antiadherent, posem una mica de mantega fosa, hi posem un cullerot petit de massa de crep, de manera que ens quedi una fina làmina de crep. Esperem que qualli i quan veiem que comença a fer bombolles, serà el moment de donar-hi la volta i deixar que qualli per l’altre costat.
Anem reservant les creps una sobre l’altre, en un plat.
Les untem amb el formatge barrejat amb un pessic d’orenga. A sobre hi posem unes virutes de pernil i les emboliquem sobre si mateixes, com si fossin un paquet.
Si les volem dolces, les podem fer de plàtan i xocolata (fins i tot podem fer servir crema de cacau)
Iogurt amb melmelada de maduixa, maduixes naturals i galeta
Uns quatre maduixots
4 cookies
2 iogurts grecs
melmelada de maduixa
Rentem i tallem els maduixots, els posem a la base d’un gotet, a sobre hi posem una cullerada de melmelada de maduixa. A sobre el iogurt (podem endolcir-lo amb mel, si ho creiem necessari, tot i que la melmelada ja li dona prou dolçor). Acabem amb les cookies trinxades.
iogurt amb maduixots i cookie
Crestes de poma i mascarpone
Dues pomes Golden
50 gr. de sucre
Unes gotes de suc de llimona
50 gr. de mantega
Una terrina de mascarpone
Quatre empanadilles
Un ou batut
Pelem i tallem les pomes a daus. Les posem en una cassola, amb el sucre, unes gotes de suc de llimona i una nou de mantega. Les coem a foc lent, fins que evaporin pràcticament tot el seu suc.
Al centre de l’empanadilla posem una cullerada de poma cuita i, a sobre, una cullerada de Mascarpone. Posem una altra empanadilla a sobre i segellem bé, amb una forquilla. Pintem amb ou batut.
Enfornem a 200ºC durant quinze minuts. Servim tebi.
D’Aleph és una consultoria de serveis per a les administracions públiques.
Es caracteritza per la seva constant innovació i creativitat. Cada any fa una felicitació de Nadal molt especial. Aquest any m’hi han implicat. No cal dir que he estat molt feliç de poder-hi participar.
Com que saben el què ens espera aquest 2012, han pensat que una bona manera de començar l’any és cuinant amb els seus clients “Una recepta optimista”.
I aquí em teniu, cuinant unes botifarres amb gambes (o amb llagostins, en aquest cas), una recepta que he considerat optimista, en el sentit d’una recepta còmoda de menjar i molt festiva, que combina la senzillesa i la gustositat de les botifarres amb les gambes, luxoses i luxurioses. Una recepta que dona gust en stereo.
Aquí us deixo la felicitació que D’Aleph ha enviat als seus amics i clients.
Ada Parellada (Granollers, 1967) va néixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest món. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a Semproniana, on cuina, menja, beu i fa amics. Ara, gràcies al blog, de tant en tant canviarà les cassoles per l’ordinador, prenent el repte de transmetre les aromes i els gustos a través d’un teclat.
Ada Parellada (Granollers, 1967) va néixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest món. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a 
