Arxiu de la categoria ‘postres i pastisseria’

Plàtan i xocolata, el deliri amorós

dissabte, 6/12/2014

Fa uns mesos vaig preparar unes receptes per al diari ARA, per a un reportatge sobre cuina per enamorar.

http://www.ara.cat/premium/enamorar-nos-lestomac-Que-passa-enamorem_0_1132086820.html

 

2014-04-28 11.48.55.jpg

Fent les fotos per el reportatge del diari ARA

Al reportatge es presentaven unes quantes fotografies de plats, una de les quals eren unes postres de xocolata amb plàtan. Diuen que la xocolata és afrodisíaca, degut als seus nutrients. I el plàtan, uf, el plàtan! Té aquelles connotacions tan eròtiques, sensuals i una mica barroeres, això sí, pròpies de les imatges porno menys delicades.

Per a aquells que penseu que podem seduir amb un àpat, i per als que no ho creieu però us encanten les postres de xocolata, aquí us deixo la recepta

 

CRUIXENT DE XOCOLATA I PLÀTAN

2014-04-28 11.49.04.jpg

4 làmines de pasta phyllo

mantega

200 g de xocolata de cobertura, negra o per fondre

100 ml de nata líquida

un rajolí de rom

dos plàtans

 

Per fer la base

250 g de xocolata

125 g de mantega

4 ous

100 g de sucre

15 g de midó de blat de moro

 

per la salsa de xocolata

100 g de xocolata

50 ml d’aigua.

2014-04-28 11.53.17.jpg

 

Comencem fent la base, fonem la mantega i la xocolata al microones, procurant que no es cremi. Batem amb energia els ous, el scure i el mid√≥ de blat de moro fins emblanquir. afegim la barreja de mantega i xocolata, la integrem b√©. Posem en motlles rectangulars i coem al bany maria, a 160¬ļC, tapat amb paper d’alumini, durant una hora. Un cop fred, el desemmotllem i tallem a l√†mines rectangulars.

Fem servir un d’aquells tubs per fer canyes fregides. S√≥n uns tubs molt senzills, que es venen a grans superf√≠cies o a botigues especialitzades en eines de postres i cuina. Estirem la pasta phyllo. Untem la l√†mina de pasta phyllo amb mantega fosa, posem una altra l√†mina de pasta phyllo, mantega fosa, phyllo, etc. fins acabar les quatre capes. La darrera l√†mina s’ha de pintar amb mantega fosa. La tallem amb un tallapastes, a la mida del tub. Enrotllem sobre el tub i coem al forn, a 180¬ļC, durant uns deu minuts aproximadament, o fins que veiem que la pasta ha quedat ben enrossida.

Fonem la xocolata amb la nata, al microones, amb un rajol√≠ de rom. Introdu√Įm a una m√†nega pastissera i quan perdi una mica de temperatura farcim el cilindre de pasta phyllo. Reservem.

Fem la salsa, fonem la xocolata amb l’aigua, al microones.

A la base del plat posem unes l√†mines de pl√†tan. Ruixem amb una mica de suc de llimona, per intentar evitar l’oxidaci√≥. A sobre posem una l√†mina del past√≠s de xocolata, de la mida del pl√†tan, napem amb salsa de xocolata. Acabem amb el tub de xocolata i una mica de cacau en pols.

Pastís frangipane amb peres al vi

diumenge, 19/10/2014

A casa comprem peres, perqu√® m’agraden molt. Per√≤ sembla ser que nom√©s m’agraden a mi i, sovint, les haig de “processar”, que vol dir que o les accelero, o sigui les cuino o s’acaben fent malb√©. I quan un aliment comen√ßa a fer-se malb√© has d’anar r√†pid a coure’l. Tenia una mica de vi negre obert, i per aix√≤ el primer que em va venir al cap √©s fer unes peres al vi. A veure, hi ha mil receptes de peres al vi, per√≤ com totes les receptes populars √©s molt senzill. Simplement es tracta de bullir unes peres cobertes en vi negre, sucre, canyella o an√≠s. I ja est√†. No t√© m√©s hist√≤ria. Ara b√©, si voleu quatre indicacions de mesures per a les peres al vi, aqu√≠ les teniu:

- 4 peres pelades i tallades en quatre trossos (o com vulgueu)

- 500 ml de vi negre

- 100 g de sucre

- una branca de canyella, un an√≠s estrellat o una pela de llimona o taronja (sense part blanca). Tamb√© podeu combinar branca de canyella i pela de llimona…

I el procediment pot variar, també. Per exemple: poseu les peres pelades a macerar amb el vi, el sucre i les espècies durant un mínim de dues hores. Llavors, coeu lentament fins que les siguin toves, uns vint minuts.

O poseu a bullir el vi, les esp√®cies i les peles dels c√≠trics, uns minuts, i despr√©s introdu√Įu les peres i feu coure uns vint minuts.

En qualsevol cas, despr√©s de fer bullir les peres, s’han de retirar de la cassola i el vi s’ha de continuar coent, fins aconseguir una bona reducci√≥, ben caramel¬∑litzada.

Un cop vaig tenir les peres a punt, us haig de confessar que a casa no van tenir gens d’√®xit. De manera que despr√©s de romancejar uns dies per la nevera, vaig decidir fer aquest past√≠s que, ara s√≠, va volar!

 

PAST√ćS D’AMETLLA (FRANGIPANE) DE PERES AL VI

 

 

2014-09-09 15.01.02-1.jpg

2/3 peres al vi tallades

 

per a la pasta brisa (la podeu comprar feta):

300 g de farina

150 g de mantega freda

1 ou

1 pessic de sal

 

per al farcit:

100 g de mantega pomada

100 g d’ametlla en pols

100 g de sucre (preferiblement glass)

20 g de farina

1 raig de rom

1 ou

 

Comencem amb la pasta brisa. Freguem la farina amb la mantega, fins aconseguir que la mantega desaparegui i la massa tingui un aspecte sorrenc. Afegim el sucre i la sal, barregem amb les mans i ara hi posem l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homog√®nia. L’estirem amb un corr√≥ i farcim un motlle que sigui desmotllable. Podeu protegir el motlle amb paper de forn, o encamisar-lo: engreixar-lo i enfarinar-lo.

Batre la mantega amb el sucre. Si teniu un robot, heu de fer servir el triangle. Si no teniu robot, feu-ho amb unes barnilles fins que tingui consist√®ncia cremosa. Procureu que l’ou estigui a temperatura ambient. Si el feu servir fred, la massa adquirir√† un aspecte tallat, per√≤ no passa res. Afegir l’ametlla en pols i la farina.

Farcim la pasta brisa amb aquesta barreja d’ametlla i mantega i disposem les peres a sobre. Ja aniran caient durant la cocci√≥, per√≤ √©s millor que no toquin a la base del past√≠s perqu√® no mullin excessivament.

Coem 25-30 minuts a 180¬ļC.

Si voleu que el past√≠s tingui una pres√®ncia m√©s llu√Įda, cobriu amb sucre glass, fent servir un colador o un tam√≠s.

 

 

Els regals llaminers. Un brioix de taronja i xocolata

dimarts , 2/09/2014

No √©s la primera vegada que la Montse Illa apareix a Semproniana amb un regal exquisit, sempre elaborat per ella, ben embolicat i amb una nota que diu ‚Äúfes-ne el qu√® vulguis‚ÄĚ. Sempre trigo uns dies a ‚Äúfer-ne el que vulgui‚ÄĚ, perqu√® mai no trobo el moment ideal, de tan valu√≥s com el considero.

√Čs per aix√≤ que unes taronges en alm√≠var han tardat vora quatre mesos a ser obert. Al final, durant les vacances d‚Äôestiu, amb el temps de tot un mat√≠ ennuvolat per endavant, he tingut el temps i les ganes de posar les taronges en solfa.

2014-04-25 13.43.45.jpg

He fet una proposta dolça, però no embafadora, que es pogués menjar un bocí per postres, però que fos la protagonista de l’esmorzar i el berenar. El què he fet és un brioix de xocolata i taronges en almívar.

Aquesta recepta de brioix l‚Äôhe feta moltes altres vegades, la trobareu en aquest post http://blogs.cuina.cat/semproniana/2012/08/22/que-regalar/ i de fet √©s la mateixa recepta que el tortell de reis. Per√≤ com que √©s tan bona i √©s relativament f√†cil, no me‚Äôn canso d‚Äôelaborar-la i de ‚Äúpromocionar-la‚ÄĚ.
Confesso que hi ha una trampeta. El brioix que jo vaig fer no hi vaig posar xocolata, sinó unes trufes de xocolata que corrien feia massa dies per la nevera. Ara bé, si ho feu amb gotes de xocolata també queda magnific

 

 

BRIOIX DE XOCOLATA I TARONJA EN ALM√ćVAR

2014-08-25 11.12.19.jpg

 

500 gr. de farina de força

200 gr. de llet

120 gr. de mantgea

100 gr. de sucre

60 gr. de llevat premsat

1 ou

1 rajolí de rom (o de conyac)

200 g de xocolata a trossos o gotes

Taronja en almívar

Barregem la farina, la sal i el sucre. Afegim l’ou i pastem. Entibiem la llet i hi dissolem el llevat. A poc a poc, anem afegint la llet amb el llevat. Pastem amb la cua de porc (si ho fem a màquina) o pacientment, a mà, fins aconseguir una bona elasticitat, uns 15 minuts. Finalment, posem la mantega a dauets i continuar pastant fins que absorbeixi tota la mantega. Tapem amb plàstic film i deixem reposar 15 minuts. Ara hi afegim la taronja tallada a bocinets i la xocolata.

Folrem un motlle quadrat amb paper de forn (o el tipus de motlle que més et convingui) i hi disposem  la massa de brioix. Deixem fermentar una hora, tapat.

Pintem amb ou batut i un pessic de sal (la sal ajuda a liquar l‚Äôou i √©s m√©s c√≤mode per pintar). I coem a 180¬ļC uns quinze minuts.

 

 

Cuina amb nens. Reportatge a l’ARA TU

dilluns, 4/08/2014

La veritat √©s que fa uns mesos que vam fer aquest reportatge, de fet, ja es veu perqu√® els nens van vestits d’hivern, hivern. Per√≤ amb el brogit del curs no havia tingut temps de penjar-lo al bloc. Aquests dies d’estiu estic una mica m√©s tranquil¬∑la (dins del lio habitual) i he pensat que us aniria b√© tenir idees per cuinar amb els nanos, si esteu a casa i voleu aprofitar per transmetre’ls valors a la cuina, o simplement per distreure’ls una tarda, o perqu√® sempre us volen ajudar i busqueu receptes on ells puguin intervenir a donar un cop de m√†.

En definitiva, el penjo al bloc perqu√® us pot ser d’utilitat, perqu√® √©s feina feta i, qu√® carai, perqu√® les fotos s√≥n precioses!!!

Aprofito per donar les gr√†cies a la Trinitat Gilbert, autora del reportatge, i a Xavier Bertral – fot√≤graf i “prove√Įdor” de les criatures! -

 

14_ara_tu_cuina_nens_1_foto.jpg

14_ara_tu_cuina_nens_2_foto.jpg

 

14_ara_tu_cuina_nens_foto.jpg

Cireres a Pa√ľls

diumenge, 8/06/2014

A Pa√ľls (Terres de l’Ebre) fa onze anys que celebren la Fira de la Cirera.

Enguany, m’hi han convidat a fer una xerrada. I com que ja sabeu que s√≥c facilona de mena, en un tres i no res era dalt el cotxe enfilant cap a Pa√ľls.

El tema √©s que el dia que em van trucar per convidar-m’hi a anar, em van suggerir que parl√©s de la cirera. Em va semblar l√≤gic i els vaig prometre que els faria una xerrada sobre la cirera que quedarien bocabadats. Els descobriria tot all√≤ que mai no haur√≠en imaginat, sobre la cirera, est√† clar.

En un moment d’abraonament vaig determinar que la xerrada es diria “SABERS I SABORS. TOT UN M√ďN DINS UNA CIRERA”

El títol és molt bonic. El problema era: què carai explico!

El diumenge de la xerrada s’anava acostant i jo no havia descobert res de nou, ni un detallet, ni una petita historieta sobre la cirera. Una mica desesperada, vaig estar donant-hi voltes i vaig decidir que el que millor els podria explicar serien receptes de cuina…amb cirera, per descomptat! I en aquest escenari ja em vaig sentir m√©s c√≤moda i tranquil¬∑la. Si no en tenia ni idea de “sabers”, enfocaria la xerrada cap als “SABORS”, tot sobre el gust, la combinaci√≥ i la cocci√≥ d’aquesta meravella de fruita que arriba de cop, omple totes les fruiteres i abans no en quedem tips, ja ens ha abandonat fins l’any que ve. La cirera t√© la virtut i l’inconvenient de la brevetat. Massa poc temps per assaborir-les, massa temps per enyorar-les.

La proposta que vaig fer al p√ļblic de Pa√ľls va ser crear un receptari amb cireres, at√®s que hi ha molt poques receptes amb aquesta fruita. √Čs cert que a Miravet n’han fet un i, fins i tot, l’han publicat en un llibre. Quan dic que hi ha poc receptari de cireres em refereixo que hi ha poques receptes tradicionals, m√©s enll√† dels c√≥cs i les coques. √Čs per aix√≤ que vaig gosar de proposar-ho.

La dificultar radica en comen√ßar un receptari. Com es fa? Com s’inventen les receptes?

COM ES FA UN RECEPTARI

Per comen√ßar es fa un compendi de tot el que tens a l’abast:

- ¬†La mem√≤ria: que t’evoca la cirera? Quines associacions de gustos, de textures, de combinacions?

- Informaci√≥: S’ha de cercar qu√® hi ha publicat, qu√® hi ha a Internet, quines receptes semblen reeixides

- Inspiraci√≥: Alguna associaci√≥ d’idees una mica boja. Deixar-te portar per la imaginaci√≥

- Una gran dosi de realitat: Qu√® realment pots fer amb els aliments que tens a l’abast, la tecnologia i les t√®cniques que domines?

Buscant informaci√≥ he trobat al llibre del Harold McGee, aquest magn√≠fic consell o t√®cnica per coure les cireres sense que s’estovin (per fi entenc perqu√® els pr√©ssecs en alm√≠var comprats s’han de tallar amb ganivet, mentre que els que faig jo es poden tallar amb una forquilla!)

Si volem fer confitura de cireres, per√≤ que no ens quedin fl√†ccides, podem fer una primera cocci√≥, a baixa temperatura. Si es preescalfen a 60¬ļC durant 30 minuts, desenvolupen una fermesa persistent que sobreviu a la cocci√≥ prolongada posterior. El perqu√®: tenen un enzim en les parets cel¬∑lulars que s‚Äôactiva aproximadament a 50¬ļC, i que altera les pectines de la paret cel¬∑lular, de manera que s‚Äôentrellacen m√©s f√†cilment amb ponts de ions de calci. Al mateix temps s‚Äôalliberen ions de calci quan el contingut de la c√®l¬∑lula es vessa a trav√©s de les membranes trencades, i aquests ions entrellacen la pectina, que queda molt m√©s resistent a l‚Äôeliminaci√≥ o descomposici√≥ a temperatura d‚Äôebullici√≥. (HAROLD Mc Gee)

Segons la ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES (que √©s un llibre molt bonic, per√≤ que potser no cal creure’s tot el que diu), he llegit que les cireres combinen amb els seg√ľents aliments:

  • Vainilla
  • Canyella
  • Ametlla: (perqu√® el pinyol de la cirera t√© gust a ametlla)
  • Caf√® (sona curi√≥s, per√≤ l’autora defensa que el past√≠s de cirera i el caf√® √©s una combinaci√≥ ideal)
  • Xocolata
  • coco: El coco, igual que la cirera i l‚Äôametlla √©s una drupa o fruita amb pinyol, i entre les seves notes dominants, cremoses i de nou es poden detectar algunes notes de fruita. La cirera √©s frutal¬† t√© notes de nou, √©s una bona parella (aix√≤ ho defensa l’autora)
  • xai:¬†Orient Mitj√†, Europa de l‚ÄôEst i R√ļsia, s√≥n habituals els plats que combinen xai amb cireres (nota del autor)
  • peix fumat:¬†¬†Truita fumada en calent i compota de cireres. Espinyolades i cuites a foc lent, amb una mica de sucre mor√®. Se serveix calent amb una amanida de cr√©ixens i llesques de pa de nous. aquesta √©s la proposta culin√†ria de l’autora gastron√≤mica
  • formatge de cabra

Encara que pugui semblar arbitrari, aquest llibre de l’Enciclopedia de los Sabores t√© inter√©s perqu√® ajuda a desencallar els temes. √Čs una manera de comen√ßar, de trencar el gel. A partir d’aqu√≠ et deixes anar.

 SOPA DE CIRERES AMB REMOLATXA I ESCOPINYES

 

2014-05-29 12.26.18.jpg

- 400 g de cireres sense pinyol

- 300 g de tomàquet madur

- una remolatxa

- 200 g de cogombre sense pell

- 150 ml d’0li d’oliva

- un raig de vinagre de Xerès

-sal, pebre blanc

 -Escopinyes de llauna

- unes fulles d’enciam

Tallem la remolatxa a rectangles. P0sem els retalls sobrers en un recipient juntament amb el tom√†quet sense pell ni llavors, les cireres, el cogombre, la sal, el pebre i el vinagre. Triturem i anem afegint l’oli. Passem per un colador, si cal. A l’hora de servir, posem els rectangles de remolatxa en un plat, a sobre les escopinyes, ben arrenglerades, combinades amb trossets de cirera fresca, aboquem la sopa de cireres i acabem amb unes fulles d’enciam.

COCA D’HERBES AMB CIRERES I SARDINES

2014-05-31 19.36.32.jpg

8 fulls de pasta phyllo

8 sardines sense escata ni espines

200 g de sardines sense pinyol

per la pasta d’herbes: julivert i alf√†brega. oli

sal Maldon

mantega

Comencem amb les coques. Fonem la mantega. embatumem una a una les fulles de phyllo, les col¬∑loquem superposades i tallem a la mida que ens convingui per fer les coques. Les disposem sobre una l√†mina de silicona i les coem al forn a 180¬ļC durant deu minuts. Si no volem que se’ns bufin, les coem els primers cinc minuts, cobertes d’una altra l√†mina de silicona o d’un paper de forn, amb un pes a sobre. Quan ja han agafat la forma, retirem la l√†mina de silicona i deixem que s’enrosseixin durant cinc minuts m√©s.

Escaldem les herbes, en aigua bullint, i les refresquem immediatament. Les assequem b√© i les triturem amb una mica d’oli i sal.

En una cassola, escalfem oli d’oliva a 60 graus i hi submergim les sardines. En pocs minuts seran cuites. Embatumem les coques de phyllo amb la pasta d’herbes, col¬∑loquem les sardines ¬†a sobre i acabem amb unes cireres fresques i unes fulles d’enciam.

 

TÀRTAR DE TONYINA I CIRERES

 

2014-05-29 13.58.26-2.jpg

500 g de tonyina

Unes deu cireres

40 ml d’oli d’oliva

Un raig de salsa de soja (20 ml)

Un raig de marrasquí (20 ml)

Una mica de gingebre fresc

Una dauet de wasabi

Una ceba tendra

 

Tallem la tonyina a daus petits. Espinyolem i tallem les cireres. Piquem la ceba tendra. Dilueix el dauet de wasabi en pasta amb la soja. Amanim la tonyina amb la soja, l’oli d’oliva, el marrasquí, el gingebre fresc. Barregem la ceba tendra i deixem reposar el tàrtar a la nevera, una mitja hora.

Ara hi barregem les cireres i muntem el plat.

L’acompanyem amb uns dauets de tomàquet, uns microvegetals, una mica de germinats i una lluna de rave.

 

FILET DE VEDELLA AMB SALSA DE CIRERES

2014-05-29 15.51.57.jpg

4 filets de vedella

400 g de cireres sense pinyol

100 ml de vi blanc

200 g d’escal√≤nies

100 ml de brou de carn

20 g de sucre

una nou de mantega

oli d’oliva

sal i pebre

sofregim les escal√≤nies en una cassola, a foc lent, amb un fil d’oli. Afegim la major part de les cireres, el vi blanc i el brou de carn. Deixem que tot plegat cogui fins que redueixi lleugerament i les cireres siguin ben toves. Triturem, afegim el sucre perqu√® caramel¬∑litzi i agafi textura de xarop i, finalment, la nou de mantega, sal i pebre. A la salsa, coem una mica les cireres que hem reservat.

Fem els filets a la planxa, deixant-los al punt desitjat. Salsem amb la salsa de cireres. Acompanyem d’esp√†rrecs verds passats per la planxa i unes cebetes glassejades. Servim amb una branqueta de farigola fresca.

SECRET IB√ąRIC AMB CIRERES I MENTA

2014-05-29 16.00.16.jpg

4 secrets ibèrics

300 g de cireres sense pinyol

un manat de menta fresca

una culleradeta de xantana

carbassa saltada

mantega

sal

una mica de sucre

 

Escaldem la menta i la refresquem immediatament. L’eixuguem b√© i la triturem amb una mica d’aigua i una culleradeta de xantana. Ha de quedar amb textura de salsa.

En una paella, amb una mica de mantega, saltem les cireres.

Salpebrem el secreto i el coem en una paella, a foc mig, o al forn.

Servim el secreto amb la carbassa saltada, les cireres i la salsa de menta

 

CLAFOUTIS DE CIRERES AMB GELAT DE VAINILLA

2014-05-032.jpg

 

per el clafoutis

400 g de cireres sense pinyol

250 g de nata líquida

5 ous grans

150 g de sucre

80 g d’ametlles torrades

20 g de farina

una beina de vainilla

gelat de vainilla

Triturem les ametlles torrades fins que tinguin textura de farina. Barregem amb la nata, els ous, el sucre, la farina, la nata líquida i les llavors de la beina de la vainilla. Triturem el conjunt.

En un motlle de silicona, posem la massa i les cireres. Coem 30 minuts a 170¬ļC.

acompanyem amb salsa de cireres (en la foto, és salsa de maduixa, sorry!), un gelat de vainilla i unes cireres fresques.

per fer la salsa de cireres, podem diluir melmelada de cireres amb una mica d’aigua fins aconseguir textura de salsa. Si trobeu massa barruera aquesta opci√≥, coeu unes cireres (300 g sense pinyol) amb una mica de sucre (100 g) i aigua (100 ml), durant uns quinze minuts. tritureu i ja tindreu la salsa.

 

Coca de llardons, mató i melmelada de figues

dimecres, 19/02/2014

IMG_0250.JPG

S’acosta Dijous Gras i aquest any m’empeny una gran decisi√≥ a celebrar-lo. No tant per les connotacions religioses i tradicionals que comporta la festa, que tamb√©, sin√≥ perqu√® ser√† la meva petita reivindicaci√≥ de la import√†ncia de preservar la nostra cultura culin√†ria, la nostra manera de menjar. I cal dir que preservar la nostra cultura culin√†ria implica, necess√†riament, donar-li una import√†ncia cabdal al porc. Ens agradi o no, nosaltres estem fets de llard, som fills de la botifarra i el nucli de les nostres c√®l¬∑lules podria ser un llard√≥. Que el nostre greix patrimonial √©s l’oli √©s un invent americ√†, dir que la nostra dieta tradicional es basa en les hortalisses √©s no saber-ne ni un borrall de climatologia mediterr√†nia. Mengem hortalisses, clar que s√≠, tamb√© cereals, per descomptat, una mica de peix, un pessic de carn i el porc de dalt a baix.

Per aix√≤, m’emmalalteix l’√†nima i el meu arrelat sentiment nacional constatar les dessercions cont√≠nues dels compatriotes. Cada dia hi ha m√©s adeptes a la dieta vegetariana, vegana, crud√≠vora i una nova tend√®ncia que encara no t√© nom i que considero la mar de divertida i coherent que √©s “vegetari√† amb pernil”. Sembla ser que hi ha certs vegetarians que no poden prescindir del pernil de gla. Llavors, han tirat pel dret i l’inclouen a la dieta com a “complement prote√Įc”. Un aplaudiment!

Doncs aix√≤, que aquest Dijous Gras menjar√© amb intenci√≥ nacional, com si em meng√©s un tros d’estel¬∑lada: botifarra d’ou i coca de llardons.

Aquí teniu la recepta de coca de llardons per si voleu fer-la a casa i menjar-la en totes les manifestacions, reivindicacions i festes diverses per tirar endavant el procés de ser catalans de ple dret. Gairebé la menjaré com una píndola independentista, per insuflar força, pit i collons.

 

COCA DE LLARDONS

IMG_0252.JPG

De maneres de fer aquesta coca n’hi ha tantes com fleques i cases que en fan. Jo l’havia fet sempre a partir d’una pasta de full, per√≤ l’altra dia no en tenia a m√† i vaig optar per una massa de coca de recapte, i va quedar magn√≠fica….Em va semblar molt m√©s f√†cil, accessible i realista aquest tipus de massa (a m√©s que molt menys greixosa) que la pasta de full.

300 gr. de farina

150 ml d’aigua

25 ml d’0li d’oliva

10 gr. de llevat fresc

un pessic de sal

150 gr. de llardons

200 gr. de sucre en gra

IMG_0246.JPG

acabades de sortir del fornt

Dissolem el llevat en l’aigua t√®bia i aboquem en la farina amb la mica de sal. Afegim l’oli i pastem amb les mans fins aconseguir una pasta homog√®nia i fina. Ara aboquem la pasta sobre una taula una ¬†mica enfarinada, l’estirem una mica i hi aboquem el sucre i els llardons esmicolats. Estirem amb el corr√≥ per tal d’incloure el sucre i els llardons a la massa.

podem fer-ne plecs, com si fos una pasta de full, posant els llardons entre els plecs o fer-ne làmines fines. 

Llavors la tallem al gust i hi afegim una mica de sucre per sobre. Si hem fet plecs, per tant ser√† m√©s gruixuda, l’haurem de coure vint minuts al forn, a 180¬ļC.

Si l’hem fet fina, amb deu minuts (vigilant sempre) en tindrem prou.

Fa uns mesos vaig tenir la sort que una clienta amiga, la Montse Illa em regalés un parell de pots de la seva magnífica melmelada de figues.

M’ha semblat un acompanyament ideal per a la coca de llardons, complementada amb una mica de formatge fresc. Una combinaci√≥ reeixida, la veritat.

Per√≤ un cop acabada la melmelada de figues, l’altra opci√≥ ha estat acompanyar-la d’una poma caramel¬∑litzada (amb sucre i un xic de suc de llimona), un pur√© de poma i uns punts de iogurt.

 WIN_20140109_144308.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Unes postres de mató i poma

dissabte, 1/02/2014

Quan tens un bon mat√≥ a casa sempre penses que m√©s val no malmetre’l, el servirem amb un bon raig de mel i aix√≠ el mat√≥ lluir√† com cal.

Per√≤ malgrat el mat√≥ sigui bo i la mel excel¬∑lent, al mat√≥ li costa de sortir a taula. Vull dir que mai passa per davant de propostes de xocolata, crema i altres dolceries. Poques persones tenen “forat” per la nostrada i cantada “mel i mat√≥”.

Aix√≠, doncs, penso que si el transformo en unes postres llamineres, ser√† m√©s abellidor. La recepta que proposo √©s senzilla, per√≤ vistosa. No √©s gaire dol√ßa, perqu√® he volgut que els elements s’expressessin tal com s√≥n, amb la seva dol√ßor natural

WIN_20140128_153810.JPG

 

QUADRAT DE POMA, MEL I MAT√ď

Per a la base

40 gr de farina

40 gr. De maizena

150 gr de sucre

4 ous

Un pessic de sal

Mantega per untar el motlle

 

Per al farcit

Dues pomes golden

Sucre, canyella

400 gr. de mató

100 gr. de mel

6 fulls de gelatina

una mica de nata líquida

Una poma i sucre (per acabar les postres)

 

Comencem fent la base. Si teniu un pa de pessic, ja va bé (jo en tenia un marbrat, per això a la fotografia es percep una mica tacat, de xocolata)

Escalfar el forn a 180¬ļC. Separar les clares dels rovells i muntar les clares a punt de neu amb un pessic de sal, ben fermes. Barrejar en un bol el sucre i els rovells, batent-los fins que blanquegin i s‚Äôespongin. Incorporar-hi la farina i la maizena, i despr√©s les clares muntades, en dos moments, barrejant-les amb la m√†. Untar amb mantega un motlle de 24 cm i abocar-hi la massa que hem preparat. Enfornar deu minuts. No s‚Äôha d‚Äôobrir el forn mentre es cou. Ha de quedar pujat i daurat. Un cop cuit, treure‚Äôl del forn i desemmotllar-ho damunt d‚Äôuna reixa i deixar-lo refredar.

Buidem les pomes i les farcim amb sucre i canyella. Les coem al microones 8 minuts. Les deixem refredar i les pelem. Triturem la polpa. Fonem  3 fulls de gelatina amb una mica de nata líquida. Integrem la gelatina a la polpa de la poma. Disposem una capa sobre el pa de pessic. Deixem refredar.

Triturem el mató amb la mel i hi integrem les 3 fulles restants de gelatina (prèviament hidratades i foses al microones protegides amb una mica de nata). Cobrim les pomes amb el mató.

Quan ha quallat. Tallem a rectangles.

Potser trobeu que el mató ha perdut la seva agradable textura granulosa. En aquest cas, si us agrada conservar la textura, no ho triturarem, sinó que integrarem la gelatina barrejant amb una cullera.

Per fer la decoraci√≥ final (que no √©s nom√©s decoraci√≥, sin√≥ que li dona textura), tallem molt fina una poma pelada i tallada per la meitat longitudinalment i la posem sobre un silpad o paper de forn. L’ensucrem totalment i la gratinem al forn, uns deu minuts (a pot√®ncia mitjana). Quan sigui freda s’hauran enganxat les l√†mines de poma i faran formes sorprenents,

 

 

Podem acabar les postres, cremant-les, com si fos una crema catalana. 

 

WIN_20140128_153717.JPGWIN_20140128_153835.JPG

Castanyes a Directe 4.0

dimarts , 19/11/2013

 

 

DSC04063.JPG

No √©s que vagi tard ni que no s√†piga en quin dia visc….Avui parlo de castanyes, perqu√® √©s plena temporada i perqu√® segur que a moltes cases encara en queden, fins i tot de cuites.

 

  • Tot i que la majoria de castanyes ens venen de fora, a Catalunya tamb√© en tenim forces al Montseny, a la Selva i a la Garrotxa.

 

  • Es mengen torrades i bullides.

 

  • Quan les comprem no han de tenir forats, han de ser senceres, sense ferides. I no han de ser toves ni molles.

 

  • Les m√©s famoses s√≥n les gallegues. De fet, van ser la base de l‚Äôalimentaci√≥ popular gallega durant molt de temps, fins que al s.XVIII una malaltia que va atacar als castanyers, i els gallecs es van passar a la patata.

Els francesos distingeixen entre ‚Äúchataigne‚ÄĚ i ‚Äúmarron‚ÄĚ. √Čs castanya quan l‚Äôeri√ß√≥ t√© m√©s d‚Äôun fruit i marron quan cada recipient nom√©s t√© un fruit.

 

  • Pilongues: s√≥n les castanyes seques (s‚Äôassequen amb fum). S‚Äôhan de posar en remull si les volem guisar.

 

  • Congelades: les venen congelades o es poden congelar a casa. Si ho fem a casa, primer les hem d‚Äôescaldar pr√®viament i despr√©s pelar.

 

  • Castanyes torrades:
    • A veure, per torrar castanyes el que s‚Äôha de fer √©s posar-les en remull durant unes hores i despr√©s coure-les en una paella de forats. Despr√©s embolicar-les en paper de diari i posar-les sota uns coixins (aix√≠ vaig veure que ho feia el meu amic Ramon). Si no tenim paella de forats, ho podem fer en una cassola. Sempre fent un tall, eh! I hi ha qui les fa a la cassola i les tapa amb paper d‚Äôalumini, perqu√® faci com un vapor
    • Ara b√© si vols anar per feina, pots coure-les al microones! Has de fer un tall a la pell perqu√® no explotin i es posen en un plat (en petites quantitats), i a m√†xima pot√®ncia, en tres minuts, les tindrem a punt. Es pelen molt f√†cilment.
    • Tamb√© les podem fer al forn. 15 minuts a 180¬ļC

 

I un cop tenim les castanyes a punt, ja podem fer el pastís que us proposo

 

 Pastís de formatge i castanyes

250 gr. de formatge fresc

400 ml de nata líquida

3 ous

250 gr. de llet condensada

100 gr. de castanyes cuites

Un paquet de galetes

100 gr. de mantega

Un raig de conyac

 

Triturem les galetes amb la mantega i el conyac. Disposem a la base d’un motlle desmotllable.

Batem el formatge fresc amb la nata, els ous i la llet condensada. Triturem bé i posem sobre la base de galeta. Afegim les castanyes cuites i picades.

Coem a 180¬ļC durant 45 minuts

 

Esmorzar per a celíacs

dijous, 14/11/2013

Fa uns dies a Semproniana vam tenir l’honor de ser l’espai triat per l’Associaci√≥ Cel√≠acs de Catalunya http://www.celiacscatalunya.org/¬†per presentar un informe en el que s’alerta que nom√©s un 3% dels restaurants de Catalunya estan preparats per oferir plats per a intolerants al gluten.


Vam preparar un esmorzar complet, per descomptat, sense gluten. ¬†L’esmorzar √©s un √†pat en el que la farina hi √©s present en totes les seves formes. Tot i que al principi ens va semblar un repte complex, ho vam superar sense grans esfor√ßos. De fet, els supermercats estan farcits de farina i pa sense gluten.

Per si mai heu de fer un esmorzar apte per a celíacs, aquí teniu les propostes que jo vaig preparar:

-          Iogurt amb melmelada de tomàquet

DSC04005.JPG

iogurt amb melmelada

-          Fruita talladeta menuda

DSC04012.JPG

-          Taula de formatges amb torrades

DSC04010.JPG

Per descomptatl, els cràquers són sense gluten

-          Magrana amb mousse de xocolata blanca

DSC04009.JPG

 

-          Entrepà de roastbeef amb maionesa de mostassa i enciamsDSC04007.JPG

 

-          Pa de pessic amb nous caramelitzades

DSC04014.JPG

  • 100 gr. de mantega
  • 100 gr. de sucre
  • 2 ous
  • 125 gr. de iogurt
  • 125 gr. de farina sense gluten
  • Mig sobre de llevat

Nous caramel·litzades: Coure les nous amb mel, a foc lent fins que queden ben impregnades

Primer batre molt el sucre i la mantega, ha d’augmentar de volum, ha de quedar com una crema. Es bat amb el triangle de la batedora, tipus Kitchen Aid. ¬†Afegir els ous (a temperatura ambient) d‚Äôun en un. Afegir el iogurt. Afegir la farina barrejada amb el llevat.¬† Integrar sense batre. Afegir les nous caramel¬∑litzades

Disposar en un motlle de silicona i coure a 180¬ļC durant 30 minuts.

 

-          Brownie

DSC04016.JPG

  • 4 ous
  • 200 gr. de sucre
  • 200 gr. de xocolata
  • 150 gr. de mantega
  • 100 gr. de farina sense gluten

Batre els ous amb el sucre fins blanquejar. Afegir la xocolata fosa amb la mantega. Finalment la farina i un pessic generós de canyella.

Acabar amb ametlla granillo per sobre.

 

Què és el gluten?

√Čs la prote√Įna que es troba en alguns cereals com BLAT, ESPELTA, CIVADA, ORDI, S√ąGOL, KAMUT. NO hi ha gluten a: blat de moro, fajol, mill, arr√≤s, quinoa.

 

Què fa el gluten?

Els intestins tenen unes vellositats internes que tenen la funci√≥ d‚Äôabsorbir els nutrients dels aliments. Per a les persones cel√≠aques el gluten √©s com una gilette que talla les vellositats. En conseq√ľ√®ncia, els cel√≠acs es desnodreixen

 

Quina és la medicació?

No n‚Äôhi ha. L‚Äô√ļnic tractament √©s evitar els aliments que contenen gluten, que en s√≥n molts, perqu√® s√≥n tant els que estan fets amb cereals, com alguns que no haurien de tenir-ne per√≤ en contenen, com alguns embotits, xocolates, melmelades o precuinats. Per aix√≤ ens hem de fixar molt en els productes que hi ha destacat el s√≠mbol de ‚Äúsense gluten‚ÄĚ.

 

Quants celíacs hi ha a Catalunya?

Es calcula que hi ha un 1% de cel√≠acs. De manera que en n√ļmeros absoluts s√≥n 7.500 cel√≠acs. Una barbaritat.

 

√Čs important que els restaurants s‚Äôimpliquin?
doncs per descomptat que s√≠, perqu√® els cel√≠acs ho s√≥n de per vida, i aix√≤ vol dir que han d‚Äôintentar fer el m√†xim possible de vida normal. √Čs important que els restaurants ofereixin garanties als cel√≠acs, perqu√® estem parlant de salut. Al 2013 nom√©s hi ha 360 restaurants que ofereixen productes per a cel√≠acs a tot Catalunya.

 

Quines pr√†ctiques han de seguir els restaurants que volen oferir men√ļs per a cel√≠acs?

  • Vigilar que tots els processats siguin sense gluten (xocolata, caramels, embotits….)
  • Tenir una capsa amb estris separats per als cel√≠acs, per evitar la contaminaci√≥
  • Si es pot destinar una zona de cocci√≥ per a sense gluten, molt millor.
  • Organitzar magatzem, nevera i congelador de manera que no hi hagi contaminacions
  • Rentar-nos les mans abans de manipular un plat destinat a cel√≠acs
  • Abans de servir, hem de tenir el plat separat i tapat.

 

Beneficis pels restauradors que ofereixen plats per a celíacs:

  1.   Eliminar barreres
  2.  Fidelitat
  3.  Ampliar la xarxa

 

http://www.elpuntavui.cat/ma/article/2-societat/14-salut/687851-nomes-un-3-dels-restaurants-ofereixen-plats-per-a-celiacs.html

 

 

 

Cuina mon√†stica d’en Jaume F√†brega i…unes postres

dimecres, 2/10/2013

Fa uns dies vaig comprar un llibre que em va atraure per dues raons. La primera √©s que √©s el darrer llibre de Jaume F√†brega, i aix√≤ sempre √©s garantia d’√©xit i m’atrau perqu√® sempre descobreixo anecd√≤tes i hist√≤ries culin√†ries i dels aliments que desconec. La segona √©s per la tem√†tica: les receptes dels nostres monestirs. ¬†En una √©poca en que les cuines dom√®stiques han quedat plenes de teranyines, solit√†ries, buides i sense contingut, em temo que els ¬†garants del patrimoni culinari del nostre pa√≠s seran els monestirs, a l’estil m√©s aut√®ntic de l’Edat Mitjana, quan els monestirs van ser el reducte cultural, on s’hi conservava celosament i s’intentava transmetre el p√≤sit cultural de tot un territori.

Per als qui no el conegueu, en Jaume Fàbrega és un historiador, escriptor, periodista, consultor gastronòmic i una eminència en tot allò que té a veure amb la forquilla i la cullera. En sap un niu, i val la pena escoltar-lo i llegir-lo. Ha publicat més de cinquanta llibres i quatre enciclopèdies de referència en el món alimentari i cultural culinari http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega http://jaumefabrega.blogspot.com.es/i també té una colla de blocs. En definitiva, val la pena conèixer a en Jaume Fàbrega.

En aquest darrer llibre “Cuina mon√†stica” l’historiador F√†brega explica una colla de receptes que encara es troben avui als monestirs, tot i que les receptes presentades s’han cuinat hist√≤ricament en aquests reductes de silenci.

De totes les receptes consultades, m’ha vagat fer una llet d’ametlles. Us transcric la recepta i tamb√© el text que l’acompanya

DSC00450.JPG

Llet d’ametlles

SEguint un procediment similar al de l’orxata, podeu fer una orxata d’ametlles. ¬†A Mallorca, en algun poble, com ara Santa Maria del Cam√≠, la llet d’ametla √©s t√≠pic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o missa del Gall.¬†

La llet d’ametlles pertany a la tradici√≥ medieval i dels monestirs. Fra Sever d’Olot ens n’explica una recepta que anomena “emmetllat”. Era un ingredient b√†sic per a la cuina – sopes, salses, cremes…-, ja uqe la llet de vaca no s’utilitzava. tamb√© es feia servir com a refresc, i com a tal tamb√© apareix al llibre d’Altamiras, “Nuevo arte de cocina”

Ingredients

200 gr. d’ametlles pelades/1 litre d’aigua/ 1 pela de llimona / mig can√≥ de canyella / sucre a discreci√≥

Tritureu les ametlles amb aigua aromatitzada amb la llimona i la canyella i feu-les arrencar el bull, sense parar d remenar. Ensucreu-ho al vostre gust i refrigereu-ho

 

A partir de la llet d’ametlles, com que queda bastant densa, en vaig fer unes postres.

 

Postres de llet d’ametlles i codonyat

√Čs prou dol√ßa i potent com per no haver de posar-hi gaire cosa m√©s.

pa de pessic

500 gr. de llet d’ametlles

5 fulls de gelatina

codonyat

nous

iogurt

canyella

 

Primer vaig tallar unes l√†mines de pa de pessic i el vaig disposar en la base d’un motlle quadrat

Vaig pesar la llet d’ametlla (despr√©s de beure’n un bon got) i en quedava 500 gr. Vaig hidratar 5 fulls de gelatina (un per cada 1oo gr. de producte) en aigua freda. Els vaig esc√≥rrer i els vaig fondre al microones, uns segundets. Els vaig integrar a la llet d’ametlles.

I ho vaig posar sobre el pa de pessic.

Vaig tallar l√†mines de codonyat i el vaig posar sobre la llet d’ametlles. Vaig reservar a la nevera durant ben b√© dues hores, perqu√® la gelatina quall√©s.

Després vaig tallar el pastís a quadrats i el vaig servir amb unes nous, una cullerada de iogurt grec (lleugerament ensucrat) i canyella per sobre

I ja està. Magnífic!

 

13_pastís ametlla_flaminia.jpg

La fotografia és de Flamminia Pelazzi

DSC03902.JPG

 DSC03903.JPG