Per mi, la gràcia de l’estiu és repetir rutines…d’estiu. Digueu-me poc salerosa, però és que la resta de l’any és una mena de nòria o, encara pitjor, de muntanya russa que, de bon grat, baixaria de tant en tant. El curs el tinc tan ple d’aventures, que semblen més aviat una gimcana, que quan arriba l’estiu, m’agrada repetir el què vaig fer l’estiu passat. Tota la vida m’ha passat. M’agradava arribar a la casa d’estiu i retrobar els llibres, amb olor d’humit –d’haver estat en una casa tancada durant tot el curs – olorar-los i rellegir-los. La meva mare em deia “els podries recitar de memòria!”. I gairebé ho hauria pogut fer.

Conservo la mateixa casa d’estiu. Ara, no llegeixo Enid Blyton, però hi tinc una petita biblioteca, que m’agrada repassar cada vegada que hi vinc.

Un dels llibres de capçalera estiuenca és “El què hem menjat” de Josep Pla.

Avui he rellegit aquest capítol dedicat a l’arròs que m’ha semblat tan encertat que no us he volgut estalviar-ne ni un gra.

 “Agafant, ara, la cuina de l’arròs en termes generals, hi ha hagut persones que davant el panorama han arribat a una certa síntesi que consisteix a dir que, d’arrossos, només n’hi ha de dues classes: els barats i els cars.

El 1925 (o 1926), l’autor d’aquest llibre vivia amb l’escultor Manolo Hugué a Prats de Motlló, en una casa de pagès al costat del torrent que baixa de la Presta i de les muntanyes pirinenques. Aquest torrent és molt sorollós i passa amb un gran ímpetu d’aigües. Sol criar truites, que la gent del país pesca –unes truites blanques i d’excel·lent qualitat. Aquestes truites, les bullíem amb l’aigua del torrent- Manolo feia llavors la cura de les xacres de la vida i era partidari de les coses absolutament naturals -, i, amb el brou que fèiem, cuinàvem un arròs extremadament minso i precari. No hi posàvem res més. Resultava excel·lent. Arròs amb brou de truita!. És clar que en aquella edat teníem molta gana –més gana que diners. Les coses dels diners són tan aleatòries!. Per a dormir, el més important és tenir son, i per a menjar, tenir gana. Aquell arròs de Prats de Molló valia molt pocs sous, era un arròs barat.

Totes les formes de l’arròs bullit són, en realitat, mostres de l’arròs de pocs diners. Aquesta gramínia és excel·lent per a l’alimentació, i és per això que és molt adequada per a la infància. Se sol presentar un plat típic de l’arròs bullit: el que s’anomena a la cubana, amb ous ferrats, bananes fregides i una salsa que de vegades és de tomàquet i altres de carn picada. És clar que tot això val algun cèntim, però no gaires. Al nord d’Europa, com a plat de postres, es produeix l’arròs amb llet, que és molt apreciat. No tingué mai les meves preferències. El trobo massa pueril i ideal.

De vegades he pensat que  en aquest país, on tenim una salsa que quan és ben feta i autèntica no és pas desdenyable –em refereixo al romesco -, es podria veure quina combinació es produiria utilitzant-la en l’arròs bullit. Potser la reservem massa per el peix. Jo no prejutjo res, però em sembla que, combinada amb el que dic, donaria algun resultat positiu. Per què no ho provem? Jo sóc partidari de provar-ho tot i de popularitzar el que tenim d’apreciable. En principi, no crec que fos una equivocació. En si mateix, l’arròs bullit és d’una extrema innocència. Sempre sembla de règim. El romesco el subratllaria i, per als paladars d’una certa malícia, potser tindria interès.

Els italians han inventat, crec modestament, un plat d’arròs no gaire car, universal i molt bo: l’arròs a la milanesa. És un plat que conté arròs, més aviat poca carn, pernil i formatge ratllat. El formatge hi dóna un gran interès. En el cas concret dels formatges, anem molt endarrerits. Quan arribarà l’hora, ja en parlarem. No hi ha pas el mínim dubte: la marxa general del món és a favor dels formatges. Crec que seria molt positiu per  a la nostra economia de cultivar la producció d’aquestes mercaderies en totes les seves formes i qualitats. L’arròs a la milanesa és excel·lent, magnífic.

Els nostres plats d’arròs barat, si es presentessin empolvorats de formatge adequat, augmentarien la seva gràcia. Ara, en els ambients familiars, sobretot, són presentats amb poques combinacions i la falta de formatge els manté en una certa precarietat. L’arròs, amb un sofregit molt lleuger, una mica de pernil, quatre pèsols frescos (no envasats ni de duresa de perdigó) o uns pebrots verds, és molt bo: amb l’afegit del formatge de Parma, seria una meravella d’alimentació i d’economia familiar.

(…..)

Els arrossos que es fan avui tenen una característica: ésser fets de qualsevol manera, a si l’encerto l’endevino.

Després de la producció del sofregit, s’hi afegeixen els elements que l’han de compondre –elements de carn o de peix o de totes dues coses plegades. Tots aquests elements es posen en el sofregit després d’haver estat fregits a l’objecte d’ésser acabats de coure per una cocció ràpida. Després s’hi tira l’arròs i l’aigua. Quan és tot a la cassola, n’hi ha prou amb vint minuts perquè tot sigui acabat. Pel meu gust, l’arròs no ha de ser mai pastat, sinó grenyal, o sigui al dente, que diuen els italians. Cada gra d’arròs ha de ser lligat, és clar, amb els altres, però ha de tenir una individuació personal. No feu mai l’arròs amb xai (que diem a l’Empordà), o sigui be (que diuen a Barcelona), o sigui anyell (que diuen els literats). El greix d’aquest animal destrueix l’arròs i el fa immenjable.

Així, doncs, la cosa bàsica, important, essencial de l’arròs –adjectius que solien utilitzar els oradors del segle passat- és el sofregit. Si el sofregit queda integrat i es converteix en un licor –o sigui en una confitura -, l’arròs es torna monumental, sigui el que sigui el que es posi a la cassola; és igual.

(…..)

En general, els arrossos massa complicats m’empipen, perquè l’amaniment redueix els grans d’arròs, i és l’arròs el que m’agrada. Sóc partidari dels arrossos barats, i dels cars, els que m’agraden més són els monogràfics. O arròs de peix o arròs de carn. Aquests plats d’arròs de llagosta amb pollastre i tota classe d’elements marítims i terrestres de caràcter essencialment coreogràfic són, al meu entendre, excessius i, en definitiva, lleugerament pesats. Després de tantes discussions i de tantes provatures fetes, he arribat a la conclusió que els millors són els monogràfics.

Aquest és un país devorador d’arròs. El paladar català tendeix a aquesta classe de plats. És una combinació que respon a la manera de ser del país, no solament perquè respon a l’economia del país, sinó perquè incita a fer una francesilla. En la gran època de la burgesia fou creat, en aquest país, l’arròs a la Parellada, que és un arròs sense espina ni os i es pot menjar, per tant, a forquilla franca. Gran plat, inoblidable solució, que jo he conegut en les seves últimes manifestacions al restaurant Suís de la Rambla. Els qui el recorden fet per aquest establiment no saben el que els passa. Aquesta senyora, o senyor, de la família Parellada que inventà aquest arròs vivia al palau Parellada del carrer de la Canuda, ocupat després per l’Ateneu Barcelonès, avui tan crepuscular i insignificant, si no estic equivocat. La invenció d’aquest arròs contribuí, probablement, a la ruïna dels Parellada, perquè potser l’economia del país no dóna per aquestes desmesures culinàries. Però, ¿què hi farem?. Val més haver inventat un arròs del qual ja no es té la més petita idea que haver inventat la televisió o els programes de ràdio”

Josep Pla

El què hem menjat

Edicions Destino

Barcelona

Juliol 1972

Pàg. 80,81,82 i 83.

N.del.T (nota del transcriptor/a, o sigui, jo): El sr. Juli Parellada que va donar nom al famós arròs Parellada no té res a veure amb la mestressa d’aquest bloc (o sigui jo)

I ja que hi som, us passo la recepta de l’arròs que he fet avui.

Val a dir que es tracta d’un arròs de miques, el què li dóna una riquesa impressionant, perquè s’uneixen totes les miques de la nevera i el resultat és exultant.

ARRÒS DE MIQUES D’ESTIU, de Sant Vicenç de Montalt

• 300 gr. d’arròs bomba
• Un litre de brou de gambes (o sigui, uns caps de gambes sofregits amb all, una ceba picolada i un tomàquet ratllat. Un cop sofregit el conjunt, cobrir amb fumet i deixar bullir durant mitja hora, a foc lent. Colar, reservar)
• Una picada: una galeta, un grapat d’avellanes, unes fulles de julivert, un raig de vi blanc i una cullerada de carn de pebrot xoricero.
• Un platet de samfaina que va quedar de l’altre dia (albergínia, pebrot vermell i pebrot verd)
• 4 botifarres (en el meu cas, de bolets)
• Una ceba grossa
• Dos tomàquets de sucar
• Un parell de grans d’all
• Una fulla de llorer
• Sal, oli i tot això que cal, com a mínim, per començar a cuinar

Primer, a la paella, amb un raig d’oli, enrossim les botifarres. Les reservem. Sense netejar la paella, hi posem la ceba picolada i abaixem el foc. Deixem que sofregeixi lentament, uns cinc minuts. Afegim els grans d’all picats i els tomàquets ratllats, també una fulla de llorer. Deixem coure lentament i quan veiem que el tomàquet ha perdut tota l’essència i només hi queda l’oli vermellós, hi posem un raig de conyac o de vi blanc. Deixem que evapori. Apugem el foc i hi posem l’arròs. A foc fort, el fem coure, un parell de minuts, sense parar de remenar.

Hi ha qui per compensar l’acidesa del tomàquet hi posa una culleradeta de sucre. Jo hi poso una cullerada de melmelada de tomàquet (en aquest cas, de melmelada d’albergínia), simplement perquè en tinc molta.

Ara, cobrim amb brou de gambes (o de peix, o el més gustós que tingueu). Quan veiem que el brou fa bombolles, senyal de que s’ha assolit la temperatura desitjada, abaixeu el foc i deixeu la paella tranquil·la durant 12 minuts. Afegiu-hi les botifarres reservades i el suquet que hagin deixat, també la picada que heu fet, una bona pasta. Feu que cogui el conjunt cinc minuts més. Pareu el foc i deixeu reposar l’arròs dos minuts.

Si us ha quedat molt líquid, el serviu, amb elegància, dient que és un arròs caldós.

I la sal? Ui, si! l’he oblidada. La sal es posa quan en cal. Vull dir que tot dependrà del brou, si és molt fort o suau. Jo la poso dues vegades: quan faig el sofregit i a la picada. Però també n’he posat al brou de les gambes. O sigui que amb poca quantitat en tindré prou. A l’arròs no en poso mai, perquè? No ho sé, però em sona que algú m’ho va dir i mai més ho he fet.

I ja està. Només necessita una taula a l’aire lliure i una família que torni de la platja.