El pa amb tomàquet és una de les menges més estimades del nostre país, que no fa diferències entre classes socials i sempre és benvingut. No ens fa mai mandra preparar-ne i quan sortim de Catalunya, és el què més enyorem.

Al voltant del pa amb tomàquet hi ha dos misteris definits, de difícil resolució:

1. quin és el pa amb tomàquet perfecte
2. perquè no ens l’ha copiat tota la humanitat i, de retruc, perquè no l’hem sabut exportar.

El segon misteri em té totalment obsessionada. Com pot ser que un plat símbol d’un país, arrelat en el més profund dels sentiments d’una població, practicat pràcticament cada dia, defensat a ultrança, estimat com a un fill, i imprescindible en la nostra manera de viure com el pa amb tomàquet, no hagi traspassat les fronteres de la llengua catalana?

És molt estrany. Han traspassat les tapes, la paella, la sangria i el Sangre de toro, en canvi el pa amb tomàquet es un descobriment per tot estranger, i aquí incloem als estrangers habitants de la resta d’Espanya.

Com pot ser que no es conegui arreu? Com pot ser que el sushi, la pizza, els rollitos primavera, els falafel i les baguettes estiguin presents en tots els països, inclòs el nostre, dominant el barri de Gràcia i l’Hospitalet. I el pa amb tomàquet, deliciós, no tingui ni un representant en la resta del món?

És absolutament increïble. De les coses més sorprenents dins del món de la culinària.

A què és deu?

Som acomplexats, som gasius fins el punt de no voler ni donar la recepta, som vergonyosos o li donem tan poca importància al pa amb tomàquet que no gosem ni explicar-ho. Creiem que es un plat tan bàsic que tothom l’ha de saber fer, i no aportem res nou a la geografia gastronòmica mundial?

No! Constatem constantment que quan demanem un pa amb tomàquet fora del nostre territori, sabem que són incapaços d’interpretar-nos. Expliques al detall com es fa el pa amb tomàquet i quan arriba a taula et trobes una llesca de pa de motlle amb uns tomàquets filetejats a sobre, o tomàquet de llauna escampat per sobre, o tomàquet ratllat pintat amb un pinzell.

No el saben fer!. I quan portem una bona temporada fora de casa, acabem comprant pa en una fleca francesa, tomàquets i ens dediquem a sucar el pa, deixem caure unes gotes generoses d’oli i no cal que hi posem sal, doncs les llàgrimes, que són prou salades, cauen abundants sobre aquesta exquisidesa tan enyorada que és el pa amb tomàquet.

Com a curiositat cal comentar que la indústria alimentària, sempre al servei del consumidor mandrós, ha detectat la fal·lera dels catalans i la incompetència dels forans i ens ha regalat un nou producte, que trobarem als líneals de tots els supermercats, amb el nom de tumaca.

Es tracta de tomàquet fresc triturat a punt d’untar sobre una llesca de….segur, pa de motlle.

Senyors catalans, o ens posem les piles i fem apologia i didàctica del què és un bon pa amb tomàquet o el que exportarem serà una mena de proposta indigna i prefabricada que deixarà el nostre adorat pa amb tomàquet en una mena de menja, deixeu-m’ho dir, immenjable.

Quina és la fórmula per elaborar el pa amb tomàquet perfecte?

No hi ha consens, entre els catalans, i això que només es tracta de combinar quatre ingredients: pa, tomàquet, oli i sal!

Tomàquet: el tomàquet ha de ser de “penjar”. La gràcia del tomàquet de penjar és que aguanta molt temps després d’haver estat collit, perquè té una pell molt dura. L’interior va perdent aigua i les parets o la carn s’estoven durant “la maduració” al celler. Com que no té gaire aigua, no mulla el pa, sinó que l’unta. I com que la carn s’estova molt, queda totalment impregnada en el pa, i un cop hem untat el pa ens quedem només amb la pell.

Per untar s’ha de començar per la crosta, per “castigar” el tomàquet i que tregui més suc.

Pa: ha de ser de pagès, llescat a casa. Un pa gran, de crosta dura i molta molla. Els “grans” diuen que ha de ser pa una mica sec, d’un parell de dies, de molla compacta que, al ser untat amb el suc del tomàquet, recupera la seva humitat. Els “joves” prefereixen el pa fresc, del dia, encara que el resultat sigui una llesca gairebé mullada, que perd fins i tot l’estructura de pa. Hi ha qui prefereix el pa torrat i després sucat. (però jo crec que torrat i sucat no és una bona idea). El pa torrat ha d’anar oliat, i el pa cru, sucat. Si suquem un pa torrat amb tomàquet, estovem el torrat i llavors, a mi, no m’agrada.

Els altres tipus de pa interessants són la coca i el pa de vidre. El pa de vidre no té molla gairebé, i una crosta cruixent. I ara recordo que a Casa Leopoldo treuen la molla del pa per sucar el tomàquet, o sigui que van ser els precursors del pa de vidre.  L’altra característica és que té uns alveols molt pronunciats, que fan com de piscines de la polpa  del tomàquet, de l’oli i de la sal.

La coca és un pa amb poca molla i crosta tova, ideal per a fer pa amb tomàquet, fins i tot en la seva forma.

Oli: l’oli ha de ser d’oliva extra verge, de gran qualitat, quan el que volem menjar és el pa amb tomàquet. En canvi, si el pa amb tomàquet fa la funció de suport d’algun producte, llavors hem de “maridar” l’oli amb el producte, en el sentit que si el pa és el suport d’unes anxoves, amanirem amb oli suau, perquè no entri en competència amb les anxoves en qüestió.

Sal: hi ha partidaris de posar la sal abans de l’oli – argumentant que és el sistema de que el pa s’impregni del gust de la sal –, hi ha qui considera que s’ha de posar després i hi ha qui creu que no té cap importància. Jo sóc de les qui no hi dona cap importància….

All. All cru fregat sobre el pa TORRAT abans de sucar el tomàquet. Un all fregat sobre un pa tou és un fracàs total.

Tot i que he estat taxativa amb les indicacions, per descomptat tothom fa el que li dona la gana, i endavant, només faltaria. Si mai em conviden a un pa amb tomàquet estaré agraïda encara que sigui de pa de motlle. Només hi ha un pa amb tomàquet que no s’accepta, en cap dels casos, ni tan sols convidada: l’elaborat hores abans de ser menjat. Em refereixo a aquell pa amb tomàquet ranci, sec, agre, fins i tot.

Jo sé que gent del meu entorn, amics i familiars, se’ls escaparà el riure per sota el nas si em senten dir això, perquè de fet me n’han vist menjar moltes vegades, de pa amb tomàquet ranci. I encara diré més, m’han vist com en gaudia. I és que en realitat m’agrada, perquè em transporta  a la meva infància, quan per berenar treia de la motxilla l’entrepà elaborat a primera hora del matí i tenia un gust a tomàquet àcid i ranci, que no m’agradava, però al que m’hi vaig acostumar i que, amb els anys (que traïdora que és la memòria!) he acabat per enyorar. Per això el pa amb tomàquet fet fa un munt d’hores, no em desagrada, ans al contrari, li trobo el gustet, però no ho confessaré MAI DE MAI.

La creativitat vs l’ortodòxia

L’exaltació de la creativitat en la cuina contemporània ha generat una nova línia de “pa amb tomàquet”, allunyat del què podem considerar strictu sensu l’ortodòxia de l’elaboració.

• Truita de pa amb tomàquet: està triomfant la modalitat evolutiva de la truita a la francesa, clàssic acompanyament del pa amb tomàquet. Es tracta de quallar una truita farcida de molla de pa, sense crosta, sucada en tomàquet.

• Pa amb tomàquet deconstruit. El pa amb tomàquet d’influència Adriànica. El sòlid pa amb tomàquet es transforma en una beguda a l’emprar només el suc del tomàquet, afegint unes molles de pa torrat i acabant amb un fil d’oli i flor de sal. Es serveix en copa transparent, tipus Martini, per descomptat!
• Pa amb maduixes.Em sembla que va ser Carme Ruscalleda, a qui ho vaig veure fer, i em va encantar. De la mateixa manera que per fer un pa amb tomàquet es necessita un tomàquet adequat i bo, per fer un pa amb maduixes (sucat amb una maduixa) cal una maduixa aromàtica, madura i tipus pájaro. La idea és fregar la maduixa per sobre el pa, i acabar-ho amb oli i sal. La maduixa atorga el color i l’acidesa, com el tomàquet, però els aromes són totalment diferents. Molt interessant!