Arxiu de la categoria ‘Mitjans’

|1|2|3|

Entrevista a Montse Alcoverro per al Lecturas

dimecres, 1/02/2012

 

Actriu. Peus de porc

Seu a taula. No sóc gens frívola, em diu a títol de presentació. Però, li encanta el picant. Se li veu als ulls. És una dona apassionada.  No enyora tant la cuina de la mare com cuinar amb la mare.

Tria unes verdures saltades i una cloïssa farcida. No és de menjar gaire, que no treu que gaudeixi enormement de la cuina i de la taula.

  • Sóc omnívora. No hi ha res, res que no m’agradi. I sóc molt curiosa. Si viatjo a països exòtics ho tasto tot, des de cocodril a insectes fregits res no em fa angúnia. M’encanten els menuts: ronyons, llengua i la delícia dels cervells arrebossats que, a casa, només menjàvem de tant en tant. El meu plat fetitxe són els peus de porc. Els cuino del principi al final: els bullo, faig el sofregit, els guiso amb el suc de la cocció….

Quina feinada!

  • Precisament és el que m’agrada, estar-m’hi estona. La meva feina d’actriu requereix molt esforç intel·lectual, necessito compensar amb tasques manuals, i la cuina és la més relaxant i la més profitosa, de fet és la meva teràpia. Faig amics cuinant…els meus amics estan encantats amb la meva cuina terapèutica!

Si mai vols avançar feina, a mercat venen els peus de porc bullits!

  • Ja ho sé! Sóc addicta al mercat. Hi vaig des ben menuda, quan acompanyava la meva mare cada dissabte. Sempre comprava a les mateixes parades, era molt fidel. Tinc records fantàstics com quan la de les olives em regalava una paperina d’aquelles tan bones, les trencades….!

Olives com a regal per a una nena? No hauries preferit llaminadures?

  • No sóc gens llaminera i no tinc ni idea de fer pastissos, perquè precisen seguir una recepta i a mi això no m’agrada. La meva mare treballava de cuinera a una casa bona de Barcelona i mai no havia consultat un llibre de receptes. Jo intento fer els seus plats, que són els que més m’agraden, com els canelos

Voldràs dir els canelons…

  • No, no! Els canelos, així els vam batejar a casa en honor a la meva mare que es deia Eloina. Can-Elo. Els brodava. El darrer Nadal de la seva vida en va preparar molts. En vam poder congelar una bona quantitat. La mare va morir el mes de juny. Ens vam reunir els amics més íntims i vam fer-li un homenatge. Cada un de nosaltres vam menjar un canElo.

I els fas?

  • No hi ha manera que em surtin com a ella. La nostàlgia i les emocions fan barrera, són molt poderoses i distorsionen la memòria. De la mare enyoro la sopa de peix i, clar, les croquetes. Les formava amb dues culleres, però ara ja no trobo les culleres adequades…i no em queden gens bé. La meva mare sempre cantava quan cuinava.

I tu?

  • Jo també canto, i recito els textos de les obres de teatre i bec una copa de vi. És tot un ritual. Faig el vermut mentre cuino, i vaig combinant de beguda: un Porto fosc, el cava, el vi, el vermut sec, un gintònic amb una esquitxada de llimona….

Això deu ser quan cuines amb amics…

  • I quan cuino sola! Em celebro molt a mi mateixa, és una pràctica molt saludable, creu-me! A vegades em regalen uns autèntics ous d’ànec de pagès. Llavors els faig ben fregits, vaig a comprar el millor pa i els menjo sense coberts, només amb l’ajut del pa. Una delícia que s’ha de menjar a casa.

Amb el teu ritme de feina, pots dinar a casa?

  • Sóc actriu! No sé on seré demà, ni on dinaré avui! El meu rebost i la meva nevera estan preparats pel tipus de vida que duc. Tinc cultura de guerra: A la meva cuina hi ha un element que s’ha perdut a les cases modernes: el que a casa en dèiem “la alacena”. No hi falta de res, i em neguiteja que no sigui plena: hi ha llegums, arròs, llaunes…una mica de tot. Quan sé que dinaré a casa, llavors compro el fresc, però sempre al dia.

Amb qui no compartiries mai el teu plat preferit?

  • Em fan patir els fonamentalismes, tots aquelles persones que defensen a ultrança postures tan radicals que et volen catequitzar a cada cullerada. Però….ben mirat, segur que acabaria compartint-hi el plat, perquè la cuina i, sobretot, la taula és el millor espai per escoltar-nos i acabar comprenent-nos.

Per concloure….digues un refrany que et caracteritzi

“Al pan, pan y al vino, vino”

Sens dubte….


Etiquetes: , , ,
Publicat a ada parellada, General, Mitjans, Personatges, Semproniana | 2 comentaris »

No oblidem el berenar!

dimecres, 25/01/2012

Adults i nens estem destinats a no comprendre’ns. Podríem parlar de mil exemples, però un dels més flagrants, des del punt de vista alimentari, és el berenar.

Quan som petits, el berenar és l’àpat més desitjat, el què més ens agrada. Si cridem “a berenar!” els nens venen volant. Si diem “a sopar!”, costa horrors que aparegui algú.

Si ara jo us pregunto què recordeu de la vostra infància, és molt probable que molts de vosaltres evoqueu moments deliciosos, càlids i enyorats: sucoses síndries sota un pi a l’estiu, galetes sucades en llet a la tornada de l’escola, pa i xocolata xutant una pilota al pati de l’escola, pa amb vi i sucre quan visitàvem als avis al poble, suissos i brioix amb els padrins el dia del nostre aniversari i grans “merendoles” a les festes dels nostres amics.

Però a mida que ens fem grans el berenar va perdent importància, fins el punt que desapareix de la nostra dieta. Deixem de berenar, perdem l`hàbit del berenar.

Hem de recuperar el berenar, perquè som una cultura que sopem molt tard. Malgrat dinem fort, la distància entre el dinar i el sopar és excessiva. Arribem a sopar defallits, mengem massa i anem a dormir tips.

Per altra banda, si només fem dos àpats al dia, destarotem el metabolisme, que procura reservar les calories perquè sap que ha d’estar moltes hores en dejú

Alerta!!!

El berenar hauria de cobrir un 15% de la ingesta general de tot el dia

I si fem esport (sobretot els infants) hem de fer un berenar adequat a les necessitats energètiques.

 

ERRORS:

  • Repetir cada dia el mateix berenar (el berenar/solució): entrepà de pa de motlle amb formatge d’untar i pernil dolç
  • Menjar (sobretot els nens) un sol aliment per a berenar, un paquet de galetes. Cal preparar el berenar amb la mateixa cura que la resta dels àpats.
  • Retardar l’hora del berenar, perquè hi ha el risc que no tinguem gana a l’hora de sopar. berenar molt, perquè llavors ja perd la funció de berenar i passa a substituir el dinar o el sopar.
  • Omplir els armaris d’snacks, galetes, cacauets, xocolata, dolços….
  • Berenar sempre amb begudes gasoses o sucs de fruita industrials
  • Fer el contrari que diem (de cara als nens). Els missatges han de ser coherents amb les nostres accions. Si no ens veuen berenar, difícilment berenaran ells!

 

Aliments adequats per a berenar:

  • Cereals: pa integral, galetes maria,  barreta de cereals, pa de pessic casolà, magdalenes
  • Làctics: iogurt desnatat, formatge per a l’entrepà
  • fruita: peça o suc (natural), fruita seca (crua, millor)
  • hortalissa: tomàquet, pastanaga
  • proteïnes: pernil (dolç o serrà), embotits

http://www.tv3.cat/videos/3915070/Empar-Moliner-berenars-xupa-xups-i-entrevista-a-Carmen-Thyssen

Berenars per recuperar

Quan pensem en berenars creatius ens creiem que aquest és l’univers dels contemporanis, però serà per una qüestió de limitacions alimentàries, serà perquè abans eren més desacomplexats. Serà pel què sigui, però el què berenàvem abans era tant o més agosarat que tot el què avui ens podem posar a taula. Alguns exemples:

  • Pa amb tomàquet, oli, sal i xocolata ratllada
  • Pa amb plàtan
  • Pa amb vi i sucre
  • Pa amb oli i sucre
  • Pa amb tomàquet i lluç (fred) arrebossat.
  • I….jo…menjava galetes amb quesito!
  • I vosaltres? Què berenàveu

Berenars diferents, i molt saludables!

Pessic de pastanaga

4 pastanagues

200 gr. de farina

150 gr. de sucre glas

150 ml d’oli de girasol

50 ml de llet

50 gr. d’ametlla en pols

3 ous

15 gr. de llevat químic

Un grapat de nous

Un pessic de canyella

Per la glassa

125 gr. de mantega

250 gr. de formatge d’untar (Philadelphia)

60 gr. de sucre glass

Pelem i ratllem les pastanagues.

Separem les clares dels rovells. Batem els rovells amb el sucre fins que dobli el seu volum i prenguin un color tirant a blanc.

Afegim l’oli, la llet, l’ametlla en pols, les nous picolades, la canyella i la farina barrejada amb el llevat. Barregem el conjunt.

Batem les clares a punt de neu i les integrem, amb cura que no s’abaixin. Posem en una màniga pastissera i omplim motlles de magdalena. Enfornem a 180ºC durant uns quinze minuts.

Fem la glassa. Batem la mantega pomada amb el sucre i, finalment, afegim el formatge d’untar. Posem en una màniga pastissera i disposem sobre el pessic

Batimos las claras a punto de nieve y las integramos con mucho cuidado que no se bajen. Engrasamos y enharinamos un molde. Horneamos a180ºCdurante unos 40 minutos.

 

magdalenes de pastanaga amb crema de formatge

Enrotllat de xocolata, oli i sal

Fonem xocolata al microones (amb molta cura que no es cremi. Depenent de la quantitat serà més o menys temps, però cada 30 segons hem de treure la xocolata, remenar i mirar com va el procés). Untem una llesca de pa de motlle sense crosta. Amanim amb una mica d’oli i sal. Enrotllem sobre si mateix. Pintem amb una mica de clara d’ou i hi enganxem fruita seca picada (nous, avellanes, ametlles, el què tinguem). Li donem un cop de forn i mengem.

Fred també queda boníssim!

Jo faig servir pa d’avió, és un pa especial per enrotllar. Són llesques més llargues de les habituals, una mica més primes i menys toves.

 

enrotllats de xocolata, oli, sal i fruita seca.

 

Creps de pernil salat, formatge i orenga

Un vas de farina

Dos vasos de llet

Un ou

Un pessic de sal

Mantega

 

Per al farcit

Virutes de pernil salat

Una terrina de formatge d’untar

Un pessic d’orenga

 

Barregem els ingredients de la crep: farina, llet, ou i sal. Fonem una mica de mantega. En una paella antiadherent, posem una mica de mantega fosa, hi posem un cullerot petit de massa de crep, de manera que ens quedi una fina làmina de crep. Esperem que qualli i quan veiem que comença a fer bombolles, serà el moment de donar-hi la volta i deixar que qualli per l’altre costat.

Anem reservant les creps una sobre l’altre, en un plat.

Les untem amb el formatge barrejat amb un pessic d’orenga. A sobre hi posem unes virutes de pernil i les emboliquem sobre si mateixes, com si fossin un paquet.

Si les volem dolces, les podem fer de plàtan i xocolata (fins i tot podem fer servir crema de cacau)

 

Iogurt amb melmelada de maduixa, maduixes naturals i galeta

Uns quatre maduixots

4 cookies

2 iogurts grecs

melmelada de maduixa

 

Rentem i tallem els maduixots, els posem a la base d’un gotet, a sobre hi posem una cullerada de melmelada de maduixa. A sobre el iogurt (podem endolcir-lo amb mel, si ho creiem necessari, tot i que la melmelada ja li dona prou dolçor). Acabem amb les cookies trinxades.

iogurt amb maduixots i cookie

 

Crestes de poma i mascarpone

Dues pomes Golden

50 gr. de sucre

Unes gotes de suc de llimona

50 gr. de mantega

Una terrina de mascarpone

Quatre empanadilles

Un ou batut

Pelem i tallem les pomes a daus. Les posem en una cassola, amb el sucre, unes gotes de suc de llimona i una nou de mantega. Les coem a foc lent, fins que evaporin pràcticament tot el seu suc.

Al centre de l’empanadilla posem una cullerada de poma cuita i, a sobre, una cullerada de Mascarpone. Posem una altra empanadilla a sobre i segellem bé, amb una forquilla. Pintem amb ou batut.

Enfornem a 200ºC durant quinze minuts. Servim tebi.

 

 


Etiquetes: , , , , , , , ,
Publicat a General, Mitjans, nens, Pa, postres i pastisseria, Receptes | 5 comentaris »

Dinar amb la Maria del Mar Bonet, entrevista per al Lecturas

dimecres, 25/01/2012

Arriba puntual a Semproniana. Serena i molt elegant. Regala temps. Durant la conversa diu vint-i-tres vegades fruita i verdura.

  • Li dono la carta, alhora que li formulo la pregunta: T’agrada triar o que et triïn?

M’agrada que em triïn, però el que m’agrada més són aquelles persones que tenen la gran habilitat d’aconseguir que creguis que has estat tu qui ha triat. Són d’una diplomàcia exquisida.

 

  • Has escrit un llibre de receptes “La cuina de mumare”. És el resultat de l’enyor de la seva cuina?

I tant. Enyoro tantíssims plats de la meva mare! Recordo amb delit els entrepans que ens preparava per anar a escola. Els preferits de pati! Eren de pa integral, enciam, sardines escabetxades, pollastre arrebossat… La mare va practicar sempre la màxima de la salut a la cuina. Era una dona molt culta. Escrivia sobre cuina i dietètica al Diari de les Balears.  El llibre és el recull dels articles que va fer al diari.

 

  • I tu? Que prioritzes: salut, comoditat o plaer?

Plaer per sobre de tot. Si gaudeixes de comprar, de cuinar, de menjar i, molt important!, de compartir la taula, la salut ve donada, perquè és intrínseca al gaudi de menjar.

La comoditat? No m’interessa. Crec que quan et poses a cuinar no has d’estalviar temps, sinó gaudir abastament del  procés, dels aromes dels aliments, dels colors dels peixos, de tallar les verdures….cuinar no pot ser mai una creu.

  • Si, però a vegades no hi ha temps i hem d’acabar menjant qualsevol cosa

Més val fer dejuni que menjar malament. La meva mare deia que l’esser humà era caçador, i que quan no matava cap peça s’havia d’acontentar amb arrels i llavors, de manera que pràcticament no menjava. I, l’endemà, ja passarà el conill!

 

  • T’agrada cuinar? Quin plat cuines?

Sí que m’agrada, sobretot pels amics. L’anfós a la mallorquina, sepultat de verdures, cuites al seu punt, és el plat que faig millor. Ara m’he aficionat a l’hummus, un puré de cigrons amb unes gotes de llimona i tahina. M’encanta. I també les salses de iogurt, amb una punta d’all, per amanir les llenties, acompanyar el pollastre a la planxa…

 

  • Ets l’essència de la Mediterrània.

Sí. Tot  i que sóc molt curiosa i m’agrada tastar tota mena de cuines.  Una part molt important del viatge és descobrir la cuina del país i, sobretot, visitar els seus mercats. El mercat és el compendi de l’espai públic i de l’íntim Es parla d’actualitat, de política, de filosofia i de circumstàncies personals…  El meu somni és viure porta a porta d’un mercat, per gaudir de la vida i de les seves obres d’art.

 

  • Obres d’art?

Recordo un dia a València. Hi havia una muntanya de cebes vermelles, davant la porta del mercat. La llum del sol s’hi reflectia. La imatge era més evocadora que una pintura. I a Tunísia, les magranes. És una fruita preciosa, farcida de robins. Cada fruita i cada verdura és una manifestació artística que ens regala la natura. Les hem d’admirar i estimar.

  • Parles molt de verdures, ets vegetariana?

No, tot i que  menjo poca carn. La meva mare sí que ho era. Però mai no ens ho va fer notar. Per a ella menjar sense carn ni peix era compatible amb que a la taula hi sortissin plats divertits i molt gustosos. Es pot compartir taula amb tota mena de preferències alimentàries, sempre que no es vulgui convèncer a l’altre.

 

  • I amb qui no compartiries taula?

Amb algú que tingui pressa. La taula és molt important, és un moment per gaudir, per estar tranquils. No és un espai per dirimir controvèrsies.

  • Què demanaries de menjar com a última voluntat?

Quina pregunta! No menjaria res. Associo el menjar amb la vida, mai amb la mort.

 

  • I la cuina catalana? Creus que està en perill de mort?

Els cuiners catalans són els millors del món, però als domicilis sí que hi ha hagut una recessió. Les famílies haurien d’anar a mercat com a “assignatura”. Quan jo era menuda, sempre que tenia festa de l’escola, la mare m’hi portava. M’ensenyava a comprar: has de triar la fruita que no brilla, em deia. Els venedors em “seduïen” amb les fruites més curioses, les olives més gustoses…En sortir, em feia un regal de fireta i compràvem un ram de bojacs, que té un aroma herbaci. Definitivament, s’ha d’anar a mercat amb les criatures.

Etiquetes: , , , ,
Publicat a General, Mitjans, Personatges, Semproniana | Deixa-hi un comentari »

Botifarra amb gambes. Recepta optimista D’Aleph

dimecres, 18/01/2012

D’Aleph és una consultoria de serveis per a les administracions públiques.

Es caracteritza per la seva constant innovació i creativitat.  Cada any fa una felicitació de Nadal molt especial. Aquest any m’hi han implicat. No cal dir que he estat molt feliç de poder-hi participar.

Com que saben el què ens espera aquest 2012, han pensat que una bona manera de començar l’any és cuinant amb els seus clients “Una recepta optimista”.

I aquí em teniu, cuinant unes botifarres amb gambes (o amb llagostins, en aquest cas), una recepta que he considerat optimista, en el sentit d’una recepta còmoda de menjar i molt festiva, que combina la senzillesa i la gustositat de les botifarres amb les gambes, luxoses i luxurioses. Una recepta que dona gust en stereo.

Aquí us deixo la felicitació que D’Aleph ha enviat als seus amics i clients.

 

Una recepta optimista

 

Una receta optimista

http://devel.daleph.com/nadal2011/ca/33917514

Com que sóc bastant patata amb això de la informàtica, l’he penjada en tants formats com he tingut accés. Ja em perdonareu…si se us repeteix…

Etiquetes: , , , ,
Publicat a ada parellada, Cuina tradicional, General, Mitjans, Receptes | 5 comentaris »

Bibiana Ballbé al Lecturas

dimecres, 18/01/2012

convido a la Bibiana a cuinar un pollastre amb carxofes i bolets

 

Tot i que hem quedat a les dues del migdia, la Bibiana arriba a les dotze; aprofita per fer una entrevista per al seu diari. Així és la vida de la Bibiana: farcida d’activitats, i de feina. Malgrat treballa tot el dia, no sembla cansada. El secret? Gaudeix de tot el què fa.

EL MENÚ DE LA BIBIANA

  • Sardina en escabetx
  • Llauna de salmó amb guacamole
  • Tonyina amb escalivada i romesco fumat
  • Suau de crema catalana
  • Infusió de gingebre

 

Ets de triar?

Trio bastant. I a la vida, més

Què enyores de quan eres  menuda?

El puré de patates. No n’he menjat mai més. A casa no me’l faré i quan vaig als restaurants, no el demanaré! Així, doncs hauria de caure malalta per anar a casa la mare i que me’l preparés. És un plat molt nostàlgic.

I perquè no te’l prepararàs?

Perquè no cuino. Faig molts pocs àpats a casa i quan hi sóc, no cuino. Tinc forn, però no l’he obert mai. Però sempre menjo bé: començo amb una copa de vi, un plat de formatges, una amanida complerta i divertida, i acabo sempre amb una infusió i mica de xocolata. Puc menjar ràpid i sola, però mai malament.

Què prioritzes salut, plaer o comoditat en la tria alimentària?

Què és saludable i que no ho és? Saludable és menjar de gust. Prioritzo el plaer, sempre i, per sobre de tot, la litúrgia de la taula. Compartir és experiència, aprendre, escoltar….és el que més m’interessa a la vida

Ets curiosa menjant?

Si, m’agrada tastar, però si m’agrada algun plat sóc capaç de menjar-lo obsessivament, cada dia, sense cansar-me’n. Em passa amb el carpaccio de vedella, amb molt formatge parmesà i pinyons. Conté els meus aliments fetitxes: la carn totalment crua, la fruita seca i el formatge. Viuria de formatge, jo.

Dines davant l’ordinador?

Mai. Puc dinar ràpid, però sempre entaulada i en companyia. És molt important per a mi, la taula, va més enllà del menjar. Per això he creat unes trobades al voltant d’una taula, de persones que es coneixen però que mai no han compartit l’espai ni el temps. Les he anomenat BRUNÇH, perquè són gent de tot arreu, però que tenen Catalunya com a lloc comú.

Fas el vermut?

M’encanta el vermut. A casa els pares l’hem fet tota la vida.  Sóc una fanàtica de les escopinyes. Ara bé, sobretot el què m’agrada és saber que tot encara ha de passar, que iniciem el ritual.

Amb qui no seuries mai a taula?

Jo seuria amb tothom. Potser no repetiria l’experiència, però d’entrada seuria amb tothom. La gent m’interessa.

Quin aliment no entraria mai a casa teva?

L’all, perquè és tan persistent que quan entra no vol marxar. Quan sopo no m’agrada recordar encara el què he dinat.

Què en penses de les dietes alternatives: vegetarians, macrobiòtics….

Penso que menjar és un plaer tal que quantes menys limitacions millor.

però al final mengem peix!

Què en penses del futur de la cuina catalana? Creus que els nens coneixen més el sushi que el fricandó?

El sushi és el reflex de la nostra generació. Ens agrada tastar una mica de tot, i ens avorrim d’allò que és llarg. Preferim tenir la possibilitat de tastar mini propostes i ens avorreix una proposta gran i densa

Etiquetes: , , ,
Publicat a ada parellada, General, Mitjans, Semproniana | 2 comentaris »

Ramon Pellicer al Lecturas

dimecres, 11/01/2012

Periodista. Els seu plat preferit: els canelons de sa mare.

 

Quedem per sopar. És un dia festiu. Ve relaxat, amb ganes de conversa. Avui no té telenotícies i pot gaudir del vespre. Per a ell, la taula és l’espai de la tranquil·litat, un lloc amable, on mai no és benvinguda una discussió. És elegant, parla amb serenitat i mira als ulls amb seguretat.

 

*fotografia Núria Puentes

  • T’agrada triar o prefereixes que et triïn?

M’agrada triar, vull saber què menjo. L’equilibri del menú és molt important. Cada dia dino a un restaurant prop de la feina, amb l’equip i sempre procuro que el menú sigui lleuger i contingui tots els nutrients.

 

  • Saps que segons els estudis, la prioritat en la tria d’aliments és la comoditat, després el plaer i finalment la salut?

No en el meu cas, per a mi el més important és la salut, tant en l’equilibri del menú com en els productes que consumeixo. Si tingués les eines per canviar alguna cosa del món, obligaria a la industria a evitar  el màxim nombre d’additius en els productes. Quan vaig a comprar  llegeixo les etiquetes amb profunditat, i rebutjo els que en porten en excés, però tant les administracions com la industria haurien de vetllar per aquells consumidors que desconeixen el llenguatge de les etiquetes o no s’hi fixen, reduint al mínim la utilització d’additius.

  • Ets tu el qui compres?

I tant! Cada dissabte faig la compra de tot el què ens cal per la setmana.

 

  • Ets  capriciós? Vull dir si ets d’aquells que compres tot el què t’agrada i et descuides de comprar els ous i l’arròs

No gens. Sóc molt organitzat i la llista és fonamental, si  m’oblido d’alguna cosa anem de corcoll. A casa som cinc! Compro el què necessitem.

 

  • I cuines?

El meu territori és l’esmorzar. Vull que la meva família surtin tots de casa ben esmorzats. Cada matí preparo els sucs de taronja, pelo uns kiwis i preparo els entrepans. Cada dia són diferents, hi ha un dia que hi poso Nocilla….em renyaràs?

 

  • No gens! Està molt bé que mengin Nocilla de tant en tant. I tu? Menges molta xocolata?

Ara he descobert la del 85% de cacau, molt amarga, i m’encanta perquè no sóc gaire llaminer.  A mi, si em vols fer perdre el cap, dona’m embotit, com quan era petit!

 

  • L’embotit era el que més t’agradava quan eres menut?

Recordo molt el braç de gitano de patata, amb tonyina, ou dur, maionesa, olives…El menjàvem cada dissabte, i l’esperava amb il·lusió. Ben bé no sé si esperava el braç de gitano o que fos dissabte, però en qualsevol cas, el recordo amb molta nostàlgia. La meva germana em mimava i me’l preparava amb forma d’animals. Sempre he estat poc menjador, per això el meu refrany preferit és “menjar amb els ulls més que amb la boca”, perquè valoro molt l’estètica dels plats, que estiguin ben presentats i siguin bonics. Tot i que un dels plats que més enyoro, els peus de porc guisats, no és precisament de colors llampants!

  • Peus de porc, no és el que més agrada als nens petits!

Mira  la meva àvia brodava el guisat de peus de porc, i jo el menjava amb l’avi. En tinc un record entranyable, tots dos compartint taula i peus de porc, es generava una complicitat indescriptible. Els plats tenen una part sentimental que gairebé és més potent que el propi gust.

 

  • I en menges els dies assenyalats?

No! Els dies de festa no “perdono” els canelons que fa la meva mare. Els fa boníssims, clàssics. I el què m’agrada més és passar per la cuina i “piratejar” el farcit quan els està fent. Ho fem tots!: el pare, els nebots, els néts…Pobre, ho ha d’anar defensant perquè sinó se’n queda sense! La recepta dels seus canelons és molt antiga, de la meva besàvia, la Dolores.

 

  • Creus que perdrem tots aquests plats clàssics de la nostra cuina?

Si, si no tenim cura d’introduir-los a les noves generacions, reprogramant el concepte de cuina catalana. És difícil competir contra altres cuines que s’estan posicionant com les de “moda”. Algunes es recolzen amb un bon màrqueting, altres perquè són pràctiques i també n’hi ha que venen orgullosos els seus productes, com els italians.

S’hauria de potenciar i fer popular la cuina catalana com s’ha fet amb els castells, que gràcies a una bona política governamental, s’han generat una afició i s’identifiquen amb la nostra cultura. Crec que els mitjans de comunicació podrien ajudar força amb la qüestió culinària.

 

  • Millor allunyar-nos de la cuina ètnica, doncs….

Poden compartir espai, perfectament, sempre que sapiguem quina és la nostra. A mi, per exemple, m’encanta el shushi, el menjar libanès i sobretot el  cuscús. De fet el cuscús de xai és un dels meus plats preferits.

 

 

 

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a General, Mitjans, Personatges, Restaurant | 6 comentaris »

Plats i consells per aconseguir tornar a cordar el botó dels pantalons

dimarts , 10/01/2012

http://www.tv3.cat/videos/3892190/Plats-per-desengreixar-nos-i-viure-sense-latur

Tornem a la normalitat: horaris, activitat, rutina i el gran cavall de batalla: seguir una dieta equilibrada.

Tenim la tendència a pensar que menjar poc i saludable = poc gust, poc sabor, poc plaer, en definitiva.

I això és el què no podem permetre’ns de cap de les maneres, perquè si no ens agrada el què mengem, ho arraconarem a la primera de canvi. S’ha de procurar menjar bé, amb gust, sempre. Aquest és el primer consell:

MAGRITUD NO ÉS SINÒNIM D’AUSTERITAT: Plats poc calòrics amb molt de gust

No es tracta de fer dieta restrictiva, sinó de reeducar-nos alimentàriament. El nostre objectiu: menjar bé cada dia i deixar l’excepcionalitat per als dies excepcionals.

No sóc nutricionista. Els consells i les receptes que plantejo són fruit de l’experiència i dels aprenentatges d’escoltar als grans mestres. Per tant, passeu-los pel sedàs de la vostra experiència i els vostres aprenentatges.

Una dieta “desengreixant” o magre, o una dieta equilibrada, en definitiva, es basa en tres pilars:

ALIMENTS, TÈCNIQUES, HÀBITS

ALIMENTS

A la nostra dieta no pot faltar (en aquest ordre):

  • hortalisses i fruita fresca.
  • Pa i cereals integrals
  • Làctics semidesnatats o desnatats.
  • Llegums
  • Carn magra, ous, peix
  • Beure líquids: aigua, brous vegetals o sucs naturals de fruita

TÈCNIQUES

Les tècniques de cocció poden ajudar-nos, ens poden fer més fàcil seguir una dieta desengreixant. Hem de procurar cuinar:

  •  Vapor
  • Planxa
  • Brasa
  • Forn

 HÀBITS

  • Repartir els aliments al llarg del dia
  • Colors al menú (per assegurar tots els nutrients)
  • No saltar-se cap àpat: Saltar-nos àpats és una nefasta pràctica per dues raons: perquè l’organisme s’acostuma a reservar més, temerós de no obtenir aliment. I per altra banda perquè al proper àpat tindrem sensació de fam i menjarem més.
    • Esmorzar complet: cereals, làctics i fruita
    • Mig matí lleuger amb fruita
    • Dinar i sopar baix en greixos i rics en aliments d’origen vegetal, amb petites porcions de peix, ous o carn. Dieta mediterrània vs. Atlàntica.
  • Evitar les dietes miracle (basades en un únic aliment – carxofa, pinya, etc. – o en la combinació d’aliments)
  • Menjar a poc a poc. Mastegar molt. Deixar la forquilla entre menjada i menjada
  • Potenciar l’activitat física
  • Menjar en família o en companyia
  • No associar dieta equilibrada amb “solitud”, en el sentit que ens allunyem de la vida social per no caure en el “pecat” de menjar aliments que considerem prohibits. No té cap sentit, perquè hem de saber conviure amb la dieta. No hem d’anar explicant que fem una mena de desintoxicació, sinó que si anem convidats menjarem una “miqueta” i si anem a restaurants amb amics, demanarem els plats que ens semblin convenients. Sense necessitat de fer-ne propaganda. De fet, aquests dies observareu que la majoria dels companys de taula també demanen plats “suaus”

 

UNS QUANTS PLATS PER ANIMAR LA TAULA

 Amanida d’escarola, remolatxa, meló i seitons

Una escarola

dues remolatxes cuites

200 gr. de meló

12 seitons en vinagre

oli d’0liva suau

sal

Simplement netegem l’escarola, l’assequem bé i la trenquem amb les mans.

Tallem una de les remolatxes cuites i la posem al pot de la batedora. La cobrim amb oli, afegim una culleradeta de sal. Triturem bé, fins aconseguir un puré fi i ho posem en un biberó.

Tallem el meló i tallem l’altra remolatxa a làmines.

Combinem la remolatxa amb el meló i l’escarola. Coronem amb tres seitons en vinagre i acabem amb unes línies de “salsa de remolatxa”

Hem de procurar que les amanides siguin divertides, que hi hagi quantitat de verdures de fulla verda (escarola, enciam…), perquè ens ajuden a la sensació de sacietat, porten moltes vitamines i fibra. El peix blau ha d’estar present a la nostra dieta, sobretot aquests dies, per compensar el “xute” de colesterol rebut durant les vacances.

 

Carxofes farcides de carbassó, bolets i pernil

12 carxofes

un carbassó

200 gr. de xampinyons (o algun altre bolet gustós i carnós que tingueu a l’abast)

150 gr. de pernil

una cullerada sopera de mostassa a l’antiga

100 ml d’oli d’oliva suau

sal

Rebutgem les fulles dures de les carxofes i les escapcem. A mida que les anem tallant les submergim en aigua amb suc de llimona i una cullerada de farina. Les coem al vapor, durant quinze minuts. Les reservem.

En una paella saltem els bolets tallats, juntament amb el carbassó, també tallat, fins que els bolets hagin perdut l’aigua. Opcionalment, podem afegir un gra d’all picat. Al final, afegim el pernil tallat a trossets menuts. Salpebrem (poca sal!!!)

Farcim les carxofes amb la barreja. Ja ho podem menjar (escalfat un moment al microones), o podem  donar-hi un cop de forn, perquè sigui més torrat.

Fem una salseta simplement barrejant la mostassa amb l’oli.

Servim les carxofes acompanyades amb la salsa de mostassa.

Aliments 10:

  • Les carxofes, tenen molta fibra, molt gust. són diurètiques. I netegen el fetge!
  • El carbassó: molt poques calories. Un gran aliment a tenir en compte
  • Els bolets: ens encanten. Són molt gustosos. Poc calòrics. Fibra. Un 10!
  • El pernil: una miqueta, suficient proteïna. Dona el punt de sal (pot substituir la sal afegida). Té molt gust.
  • La mostassa: poques calories i molt gust.

 

Arròs integral amb poma, pollastre i carbassa

300 gr. d’arròs integral

1 poma golden

1 pit de pollastre

200 gr. de carbassa

barreja d’espècies (jo faig servir una marca, Toques, que fan barreja d’espècies. En aquest cas vaig fer servir la barreja “Índia”, que porta comí, cardamom, pebre, sal i bitxo)

Oli d’oliva

Sal

Bullim l’arròs en abundant aigua, uns trenta minuts. El colem i el refresquem.

En una paella grossa, amb un fil d’oli enrossim el pollastre tallat a dauets. El reservem. Sense rentar la paella, posem la carbassa a daus, la saltem a foc mig-alt, sense deixar de sacsejar la paella. En tres o quatre minuts la tindrem a punt. Afegim la poma i coem de la mateixa manera. Finalment, afegim el pollastre i l’arròs, amanim amb una mica més d’oli i acabem amb un polsim de barreja d’espècies i un pessic de sal.

Aliments amb valor afegit

  • Integrals: Hem de procurar prioritzar els cereals integrals, perquè ens aporten més vitamines i més fibra. I sacien.
  • Pollastre: carn blanca. Prioritzem les carns blanques, com el pollastre i el conill. I sempre que sigui possible procurem prioritzar la dieta mediterrània: molts cereals, abundants hortalisses i poca proteïna
  • Carbassa i poma: color i gust
  • Espècies: ajuden a donar gust als plats i són un bon substitut de la sal.

Amanida de pinya, papaia i magrana sobre crema de cítrics

Un quart de pinya
Un quart de papaia
Una magrana
Per la crema de cítrics
1 llimona
1 taronja
2 ous
150 gr. de sucre
25 gr. de maicena
200 ml d’aigua
Comencem per la crema: Amb un ratllador, rascar tota la pell dels cítrics i reservar. Escórrer el suc de la llimona i la taronja i reservar

Posar l’aigua al foc fins arrencar el bull.

En un pot gran barrejar molt bé el sucre, els ous i la Maizena.

Afegir-hi les ratlladures, el suc dels cítrics i l’aigua calenta. posar-ho al foc i remenar fins que bulli.

Colar i guardar-ho a la nevera fins al moment de servir-ho.

Tallar les fruites i servir amb la crema de cítrics.

Per què?

hem de menjar fruita cada dia. També els dies de festa! I quan volem celebrar, de seguida arraconem les fruites. Hem de buscar propostes de postres que incloguin les fruites, sempre que sigui possible.

He triat papaia, pinya i magrana perquè són fruites que no s’oxiden, però per descomptat, totes les fruites són benvingudes.

 

ALTRES ALIMENTS A TENIR MOLT I MOLT EN COMPTE

  • Tomàquets (són antioxidants!)
  • cítrics (en fresc!, moltes vitamines, són de temporada…)
  • kiwi: ideal per als qui els fa mandra menjar fruita!
  • Iogurt: Més enllà de menjar com a postres, és perfecte per fer salses i dips (allò per sucar els palets de les verdures crues).
  • suc de llimona per animar les vinagretes i també per marinar peixos (i és antioxidant!)
  • fruita seca: és molt calòrica, però per contra, s’ha de mastegar bé i redueix la quantitat d’ingesta.És molt saludable, amb  greixos insaturats, interessants per equilibrar el colesterol. Si podeu triar, millor menjar-la crua que torrada.

ÀPATS

  • DINAR: a l’hora de dinar és millor dedicar-nos als cereals integrals, llegums, làctics i carn
  • SOPAR: Per sopar, donem presència al brou, fruita, verdura, amanida, peix (és de més fàcil digestió i menys greix que la carn)

 

 

Etiquetes: , , , , , , , ,
Publicat a Amanides, General, Mitjans, Receptes | 14 comentaris »

Taula parada per a Sílvia Bel. Entrevista “extended version” per a la revista Lecturas

dimecres, 4/01/2012

Cada setmana, a la revista Lecturas, publico una entrevista amb un personatge conegut. Dinem o sopem plegats, i com en una conversa qualsevol, de taula, anem parlant de les seves preferències, els seus gustos, la seva quotidionitat, el seu posicionament davant el món que ens envolta….Una conversa que intento plasmar a les pàgines de la revista. Com que l’espai és limitat, aquí, al bloc, hi penjo l’extended version.

Que vagi de gust!

Sílvia Bel.

Actriu. Pa amb tomàquet.

La Sílvia arriba corrents a Semproniana. Porta uns texans i un jersei de llana. Còmoda. Riallera. Tenim gana. Mengem a gust. Ella és tal com raja. Natural.

T’he preparat uns platets, sense demanar-t’ho.

-          Fantàstic. No m’agrada gens triar a les cartes dels restaurants. Em fa mandra. A la vida tampoc no m’agrada. Triar és un privilegi dolorós, per la por a errar. I el pitjor és el dubte que roman martellejant al cervell, de si he pres la decisió correcta.

Porto una crema de garotes, un cruixent de formatge amb dàtils i un caneló de carn d’olla amb bolets. Tot és menut.

-          L’has encertat. No sóc de vida, jo. Sempre he estat prima, i de seguida m’atipo. M’aclaparen els plats grossos, m’envaeix un sentiment de responsabilitat, perquè em fa mal deixar menjar al plat. Per això gaudeixo als restaurants japonesos, per les racions petites.

Així, doncs t’agrada la cuina ètnica?

-          No massa. Només m’agraden quan hi convisc, mai fora del seu lloc d’origen. No m’interessa la cuina exportada.

Quin plat et fa feliç?

-          La cuina natural, senzilla. I els purés de verdures. Quan era petita vaig patir una hepatitis i em van alimentar amb puré de verdures. Sempre més els he menjat. M’encanten. Ara, si em vols fer feliç de debò, dona’m les postres de la tieta Cèlia. No sé si es podran tornar a repetir. Ella ho feia sempre amb la mateixa cullera de fusta i el mateix got. Hi posava un ou i sucre. I remenava, remenava sense cansar-se, al final hi afegia unes gotes de cafè. Mmmmhhh, ho enyoro molt, les postres i la tieta Cèlia. Era molt moderna, lliure, no es va voler casar mai. Vivíem a Molins de Rei, amb els avis. I al pis de sobre, la meva tieta. Ens cuidava molt.

Quina gentada! Us entaulàveu sovint?

-          Cada dia! Tots junts. El que més em va colpir de quan em vaig independitzar va ser enfrontar-me a l’hora de dinar en solitud. Sé viure sola, la solitud m’acompanya, però no sé menjar sola, és d’una tristesa absoluta. És una assignatura pendent, ho haig de superar. Per això admiro aquelles persones que són capaces de no compartir l’àpat, que saben estar soles en un restaurant, les observo i procuro aprendre’n.

Fas el vermut?

-          Ui si! Amb el meu pare el fèiem tots els diumenges. El clàssic: olives, xips, anxoves i Coca-cola. Som de menjar poc i sovint, a casa. Diuen que és molt saludable

Et preocupa la salut?

-          No m’hi obsessiono. Ara bé, sempre que m’és possible compro aliments ecològics, hi confio més perquè em garanteix un origen més saludable. Procuro allunyar-me dels radicalismes, però, perquè dificulten la vida. Ja sabem en quin món vivim i hem d’aprendre a capejar-lo. No podem caure en el parany de pensar que hi ha algú que ens vol agredir. És un patiment innecessari.

Què és el que no t’agradaria que et veiessin fer?

-          Sóc molt anàrquica i un pèl indisciplinada. Menjo d’aquí i d’allà i torno al primer plat. Puc menjar quatre grans d’arròs, una cullerada de flam i tornar a l’arròs, sense cap problema. No puc evitar-ho, em canso dels gustos sostinguts.

Què demanaries als Reis d’Orient?

-          Tenir un restaurant: envoltada de gent i bons plats.

Quin és el teu refrany de capçalera?

-          Per la candelera, ous a la carrera. Aquests refranys de temporada van molt bé per no oblidar quan s’han de menjar els aliments, encara que ara en puguem menjar tot l’any. Penso que si perdem les temporades perdem el sentit de les coses.

Perdre….estem perdent la nostra cuina?

-          Si. I perdent la cuina catalana perdem salut, cultura i identitat. Perdem una part important de nosaltres mateixos.

El teu plat incondicional?

-          El pa amb tomàquet. És un recurs, una solució i un immens plaer.

Etiquetes: , , ,
Publicat a ada parellada, General, Mitjans, Personatges, Semproniana | 4 comentaris »

Taula parada per Ariadna Oltra

divendres, 30/12/2011

La setmana passada vaig iniciar unes petites entrevistes al suplement TOTIMÉS de la revista LECTURAS. No cal dir que em fa una il·lusió immensa i que és un luxe immens poder dinar amb els entrevistats, persones de trajectòria professional molt diversa i enriquidora.

Com que sempre passa, en els mitjans l’espai és reduit, i de tot el què parlo amb els entrevistats, només se’n publica una petita mostra. Per això, aprofito el bloc per penjar-hi l’extended version, tant de text com de les fantàstiques fotografies que ens fa el Lluis Bou i la Núria Portas.

L’entrevista és personal, i intenta, emprant el menjar com a vehicle, endinsar-nos en l’univers personal del personatge: els seus records, els seus hàbits actuals, el seu posicionament. Intento allunyar-me de la vessant professional, per la que és més conegut, i procuro endinsar-me en la més personal, que inclou els gustos, els interessos i com brega amb el dia a dia.

D’aquesta manera, si mai heu de convidar a dinar a l’entrevistat, ja teniu el camí aplanat. Sabreu com fer-lo feliç a taula i què és allò que mai no heu de cuinar.

Espero que us interessi!

ARIADNA OLTRA.

Periodista. Pa amb tomàquet i lluç arrebossat.

L’Ariadna arriba a Semproniana encara amb el maquillatge de plató. Ve directe de TV3, dels Matins. Està cansada, però no es nota. Somriu neguitosa, té feina pendent i vol enllestir el dinar. Dues hores més tard, prenc un té amb una Ariadna múrria i vital. És molt jove.

Comencem el dinar amb un pa amb tomàquet amb lluç arrebossat. És un dels plats que enyora de quan era petita, em confessa

  • En menjàvem per sopar, tant acabat de fer com fred. Ens encantava. Els menús de casa eren variats, però peculiars, perquè el meu pare és un “tiquis-miquis” amb el menjar. Llavors, quan el meu germà i jo no volíem tastar algun plat ens escudàvem amb la frase “el pare tampoc no en menja!”. La meva mare estava fregida! Però de grans, tant el meu germà com jo mengem de tot, gairebé ens agrada tot!

I, ara, quin aliment et torna boja?

  • Les carxofes. Ja m’agradaven de petita, fregides. Ara, les menjo de totes maneres: en crema, al forn, sempre acabant amb un glop d’aigua. I el formatge….el posaria a tot arreu! Un altre dels meus aliments fetitxe és la mel. Ja veus: amarg, salat i dolç. Tot i que m’agrada menjar de manera endreçada i crec que l’ordre és fonamental a la vida, penso que és molt saludable transgredir de tant en tant: puc menjar un iogurt amb muesli, al matí, i al cap d’unes hores, perquè sí, un croissant de xocolata!

Cuines?

  • M’agrada molt cuinar, tot i que ara, amb l’exigència del programa m’és més difícil. Sovint compro plats cuinats casolans, d’una botiga prop de casa, que tenen gairebé el mateix gust que si els cuinés jo. El cap de setmana, si puc, cuino. La meva recepta preferida és un llom farcit de formatge i cansalada. L’unto amb mostassa de Dijon i el cuino al forn tres quarts d’hora. L’endemà encara és més bo.

T’agrada convidar?

  • I tant. Però sense estressar-me. Sóc pragmàtica, a la feina, a la vida i a la cuina. Quan tinc convidats els preparo safates de formatge, embotits i pa amb tomàquet. Puc menjar pa amb tomàquet a tots els àpats del dia. És un gran invent.

El dinar, al nostre país, s’està aprimant. Cada vegada dinem més ràpid i menys estructurat. I tu? Dines d’esgarrapada, davant l’ordinador?

  • Dino asseguda a taula. Sóc endreçada i procuro organitzar el meu temps. És important trobar el moment de calma per dinar….però alguna vegada he portat l’ordinador a taula, ho confesso. I el mòbil…no m’agrada, però no ho puc evitar, no sé com sempre acaba sobre la taula.

 

Has fet mai una dieta?

  • Jo era nedadora de competició. Entrenava moltes hores al dia. Quan vaig deixar la natació, el metge em va recomanar fer una dieta dissociada, de les que no barregen nutrients, amb l’objectiu d’adaptar el meu organisme al nou ritme de vida, menys exigent físicament. Em va anar bé perquè vaig aprendre a menjar i, el més important, a escoltar el meu cos. La natació i la dieta em va fer ser molt disciplinada i  ordenada. També em va ensenyar que una norma fonamental de la disciplina és saltar-se les normes! De tant en tant no menjo tan bé com voldria, però en sóc conscient.

Quin és el teu àpat preferit?

  • Quan tinc temps, al cap de setmana, és fantàstic l’esmorzar. Sempre l’acabo amb alguna cosa dolça i un té. Mai no he begut cafè, però sóc una gran bevedora de té. Al matí em desperta, i al vespre, em relaxa. És màgic! Per descomptat, també m’agrada el gust. Em diverteix variar, n’he descobert un de te verd, xocolata i coco!

Ets intrèpida?

  • No gens! Si no ho veig clar, no ho tasto. No sóc gaire de cuines exòtiques i no menjo peix cru, tot i que he menjat sushi. Quan viatjo m’adapto, clar, però gaudeixo molt més amb la nostra cuina

La cuina de casa….de la iaia….

  • En el meu cas de les àvies i dels avis! Perquè tots quatre cuinen. L’àvia Roser broda els macarrons; l’àvia Pilar és una mestra amb els calamars farcits; la truita de patates de l’avi Alfons és imbatible; i l’avi Manel és un mestre de la paella.

Tots aquests plats nostrats s’estan perdent…

  • A la majoria de les cases ja no es cuinen els plats de la nostra cuina tradicional, massa feina. Hauríem de fer un esforç per preservar-los.

Penso que la manera per assegurar la continuïtat d’aquests plats és fer que els infants els cataloguin com plats “normals”, habituals a la seva dieta.

  • Si, tens raó, però ara els infants són els que decideixen què es menja a casa. És molt possible que les escoles siguin qui realment estan educant en alimentació, fins i tot més que les famílies.

Per acabar el dinar i la conversa, mengem un delírium tremens de xocolata.

  • Sóc gairebé addicta a la xocolata! I combinada amb taronja és la meva perdició.

Un refrany que alimenta les teves converses….

  • Al pot petit hi ha la bona confitura, en el sentit que no s’ha d’associar mai gran amb bo.
Què va menjar l’Ariadna
  • Pa amb tomàquet i lluç arrebossat
  • Cassola de truita de patates amb fetge d’ànec
  • Bacallà amb carbassa
  • Delírium tremens de xocolata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etiquetes: , , ,
Publicat a ada parellada, General, Mitjans, Personatges, Semproniana | 2 comentaris »

Menú tradicional de Nadal sense recepta

dimarts , 20/12/2011

S’acosten les festes. Avui parlarem dels plats tradicionals, perquè no es perdin les nostres arrels. Aquest va ser el tema de la secció que vaig fer als Matins de TV3. Us adjunto el link, per si us fa gràcia veure-ho.

http://www.tv3.cat/videos/3851330/Fem-bullir-lolla-de-Nadal

El què ens passa és que sovint aquests plats només els preparem durant les festes assenyalades i, ésclar, llavors no recordem gaire bé com es fan.

Cada casa té les seves receptes i, si més no, hi ha mils de llibres, blocs o veïnes que us les explicaran amb detall. Jo no vull afegir més lletra a l’assumpte. En canvi, hi ha molts trucs que poden ajudar a aconseguir que qualsevol recepta sigui un éxit

 

Per fer una bona ESCUDELLA I CARN D’OLLA

 

Quines són les millors carns:

  • Os de l’espinada de la vedella
  • Os de genoll
  • Os de pernil
  • Jarret
  • Conill de vedella
  • Costella de porc
  • Galta de vedella
  • Morro de vedella
  • Cua de porc
  • Gallina (si vols un caldo sense greix, treure la pell): potes, coll, pedrer.
  • Peu de porc
  • Botifarra i botifarra negra
  • Pilota: carn de vedella i carn de porc, un ou, pa ratllat, julivert, un gra d’all, sal.
  • Altres possibilitats: sagí, cansalada fresca

 

Quins són els llegums:

  • Cigrons

 

Quins són les verdures:

  • Xirivia
  • Patata
  • Nap
  • Col
  • Carbassa
  • Porro
  • Pastanaga

 

 

CONSELLS

  • Per aconseguir una escudella menys greixosa: Deixar refredar i desgreixar.
  • Per aconseguir una escudella més neta:  Clara d’ou batuda (per clarificar) i anar escumant a mida que vagi bullint
  • Per aconseguir un brou més dens: Bullir les patates juntament amb el brou (o triturar-hi una patata)
  • Per aconseguir un brou blanc: L’os del genoll
  • Perquè no es fermenti: posar-la sobre un lloc elevat, perquè passi aire per sota el brou i es refredi més ràpidament.
  • Per extreure tot el gust dels aliments: introduir-los en fred.
  • Perquè no se’ns desfacin els aliments: bullir-los en ordre, de més durs a més suaus. O a l’inrevés, posar-los tots junts i anar-los traient a mida que estan cuits(no ho recomano, perquè costarà de “pescar”). L’ordre és: carns, llegums, patates i verdures.
  • Quan bullir la botifarra negra: No es bull, només s’escalfa. La posarem al final de la cocció. O l’escalfarem a part, en una mica de brou. Així també ho farem amb els cigrons, si els comprem ja cuits.
  • Els galets xuclen tot el brou: els bullim a part, amb aigua. O amb una mica de brou. D’aquesta manera podrem congelar el brou.
  • La sal quan? Al final. Hem de vigilar molt la sal, perquè els aliments ja en porten i, amb la reducció, ens pot quedar salat. Si ens quedés salat, hi bullim unes patates que xuclaran la sal sobrera.
  • Quanta estona necessita la sopa? Quantes hores? Doncs no es pot dir, perquè dependrà de la grandària de l’olla i de la quantitat d’aigua i tot plegat. Però la sopa està quan li hem tret tota la substància a les carns i les verdures. Quan les carns estiguin toves, ja estarà a punt. Si les deixem molta més estona, acabaran eixarreïdes.
  • No m’hi cap a l’olla. És normal, a  les cases no hi ha olles prou grosses per encabir-hi tot el material de l’escudella. Llavors, la solució és tan senzilla com fer tres olles, de coccions diferents (carn, verdures i llegums) i unir-ho, a l’acabar.

 

 

Per fer un bon CAPÓ (o pollastre de pota blava) AMB PRUNES I PINYONS

 

Untar l’interior amb una pasta d’all i herbes (julivert, farigola). Afegir les fruites assecades i els pinyons i botifarres, cansalada

Per fora, sal i pebre, i greix de porc. Punxar quatre claus a sobre, (per tema aroma)

250ºC, deu minuts. Treus, ruixada de conyac. 180ºC durant dues hores (25 minuts per quilo). Cada quinze minuts ho mullem amb el seu suc o amb una mica d’aigua o brou calent.

 

  • M’ha quedat poc saborós (soso): S’ha de salar dues vegades. Al principi i a mitja cocció, perquè  com que és molt gros no penetra fàcilment la sal

 

  • M’ha quedat sec:
    • No has mullat prou durant la cocció
    • És inevitable que els pits quedin secs. No s’hi pot fer més. Llavors, l’ideal seria fer una salsa per acompanyar. Quan fem el rostit, hi posarem un parell de cebes, una cabeça d’alls, un parell de tomàquets i altres verdures que ens convinguin. Llavors, amb el greixet que ha deixat anar el capó i les verdures, ho triturem i passem pel xino.

 

  • Queda millor rostir amb cassola o al forn? És l’etern debat. Tot té avantatges i desavantatges:
    • Cassola: més sucós, més tendre (i si ho tapem, creem vapor i queda més tendre), però més bullit. A les cases no hi ha cassoles prou grans per encabir-hi el capó, per això s’acaba optant pel forn.
    • Forn: la pell més cruixent, més daurat, però més sec.

 

  • Què ens aporta el capó, a diferència del pollastre? El capó és un pollastre de corral castrat als quatre mesos, just quan comença el procés d’engreix i sobrealimentat fins assolir els tres quilos. S’aconsegueix amb el castrat una carn més fina i d’un pes més elevat. La carn té greix entreverat

 

 

CANELONS DE SANT ESTEVE

Es fan amb carn de rostit o amb la carn de la carn d’olla.

La pasta s’ha de bullir en força aigua i quan trenca el bull s’ha de tirar les plaques una en una. Just després es fa un remolí perquè no s’enganxin les plaques. S’aboquen amb cura sobre un colador i es refresquen. Vigilar que no es trenquin, posant una pala sota el raig de l’aixeta.

Immediatament es posen sobre un drap de cotó net humit.

La beixamel es fa amb una proporció de 50 gr. De mantega, 50 gr. De farina i 500 ml de llet. Un cop fosa la mantega (sense cremar-la), es tira la farina i es cou. S’afegeix la llet calenta, a poc a poc. Es va remenant sense parar fins aconseguir una salsa fina. S’acaba amb nou moscada ratllada.

 

  • El farcit queda filós o massa pasta
    • S’ha de passar per una màquina de triturar carn, no amb un túrmix que queda massa fina.

 

  • El farcit queda sec
    • Hi ha qui hi afegeix la ceba i, fins i tot, el tomàquet de rostir les carns
    • Un cervell de xai bullit és una bona manera d’amorosir (s’ha de dessagnar la nit abans amb aigua i gel. Llavors es bull, en aigua freda fins que tregui escuma)
    • També s’hi afegeix una cullerada de paté, que pot ser de porc o d’ànec.
    • El farcit el posem amb màniga pastissera per fer-ho més fàcilment.

 

  • Els canelons es trenquen
    • Hi ha qui ho fa amb creps, perquè no es trenquen tant.
    • El truc és el refrescat i posar-los sobre un drap humit
    • Si volem conservar les plaques (perquè les hem bullit amb anterioritat), les mullarem amb oli.
    • S’emboliquen sobre si mateixos, deixant l’obertura a la part de sota.
    • A la base de la safata posem una capa de beixamel per protegir. A sobre, arrenglerem els canelons i acabem amb més beixamel.
    • Escalfem al forn i, si es desitja, es gratinen amb formatge. Perquè el formatge no es gratini excessivament i es cremi, farem servir un formatge cremós o hi afegirem una mica de mantega.

Etiquetes: , , , ,
Publicat a Cuina tradicional, General, Mitjans, Receptes | 8 comentaris »

|1|2|3|