Arxiu de la categoria ‘llibres’

Un sopar a les Set Portes i un llibre

dimecres, 18/02/2015

En Josep Sucarrats i en Sergi Martín han escrit un llibre deliciós per recuperar la memòria dels restaurants emblemàtics de Barcelona.

 

En Josep és un científic poètic, el que significa que tot el que escriu està fonamentat documentalment, malgrat quan ho llegeixes sembla ben bé una novel·la. Doncs com que en Josep és un científic, va voler extreure la informació de la família vivint-la de debò. La cita va ser fa uns mesos a les SET PORTES, i els participants a la trobada vam ser…Per la part Parellada: el meu cosí Paco Solé Parellada, i la seva dona la Susanna; el meu germà Ramon Parellada Garrell i la Inés, la seva dona; en Santi (el meu home) i jo; i en Josep i en Sergi, per la part no Parellada.

2014-02-12 22.25.56.jpg

En Ramon Parellada Garrell i en Paco Solé Parellada

 

2014-02-12 22.40.08.jpg

La Susana, en Santi i en Paco. Dos sobrevinguts i un de casa

2014-02-12 22.40.24.jpg

En Josep Sucarrats i en Sergi Martín

El sopar va ser memorable, feia dies que la família no havíem coincidit i en Josep va tenir feina a contenir la rauxa Parellada. I jo em vaig emocionar de tant bé com es menja a les SET PORTES, una meravella. Va ser un àpat impressionant.

 

Recordo entreteniments sublims, com una esqueixada, coca amb tomàquet, pernil, una romescada. Plats que hem menjat moltes vegades, però que potser fa temps que no són a la nostra taula, tan enlluernats com estem amb la cuina japonesa, la cantonesa, la mexicana, la peruana o la nikkei. Una senzilla esqueixada ens pot semblar massa poca cosa i quan la tornem a menjar, amb franquesa, sense patir per les sorpreses, els sabors reconeguts omplint els sentits i la memòria, és tan emocionant que esdevé memorable.

 

El clímax, la culminació va ser un sensacional pollastre amb llagostins.  Quan vaig demanar allò de la recepta, amb aquella candidesa pròpia dels al·lucinats, el cosí em va dir allò de “no té cap secret”. Potser no té cap secret, però jo seria capaç de confessar els secrets més inconfessables a canvi de tornar a menjar aquella delícia.

 

Bé, després d’indagar aquí i allà, la recepta del

 

SENSACIONAL POLLASTRE AMB LLAGOSTINS DE LES SET PORTES és

(Segons recepta de Josep Lladonosa)

1 pollastre gros

24 llagostins

300 g de crancs de mar

3 dl d’oli

200 g de farina

2 cebes

3 grans d’all

6 tomàquets madurs

1 copa de vi ranci

1 copa d’aiguardent sec

20 g d’ametlles

20 g d’avellanes

1 ramet d’herbes: llorer, orenga, farigola i porro

pebre sal

 

2015-01-02 22.06.56-003.jpg

Tallem el pollastre a quarts, els salpebrem, els enfarinem i els daurem a una cassola. Després els reservem.

Aprofitem la mateixa cassola per fer un sofregit amb els cebes, les herbes i els tomàquets. Ho barregem amb una culleradeta de farina i ho mullem amb un got gran d’aigua. Fem coure uns cinc minuts. Trenquem els crancs amb un morter i els afegim al sofregit, juntament amb el pollastre. Fem coure mitja hora, a foc lent. Traiem el pollastre i el posem en una cassola neta, colem la salsa, ben premuda, per sobre el pollastre i hi disposem els llagostins.

Fem una picada amb els alls, les ametlles i les avellanes. La deixatem amb vi ranci i l’aiguardent i l’aboquem a la cassola. Fem coure deu minuts més. Comprovem el punt de sal i ho servim.

 

Per postres vam menjar un PIJAMA, aquelles postres mítiques, que us haig d’explicar que van ser creades per l’avi de tots els presents (germans i cosins, és clar) de la taula del sopar de les SET PORTES. Explicava el meu pare que l’avi Paco va batejar aquelles postres com a PIJAMA, perquè la seva proposta s’assemblava al Peche Melba d’Escoffier. El personal de l’época no sabia dir Pèche (pronunciat “pixxx”) Melba, i la cosa va anar derivant a Pixxama. Bé, sigui com sigui, l’autoria del Pijama no ens la treu ningú.

I tant parlar de pollastre, no hem parlat del llibre magnífic de les HISTÒRIES DE LA BARCELONA GORMANDA, en el que s’expliquen els secrets de restaurants emblemàtics de la ciutat. Us animo a comprar-lo i a fer-ne una ullada perquè, a part de moltíssimes històries divertides, n’hi ha una de molt sucosa…..que passa a Semproniana.

 

I per anar fent-vos boca, algunes frases del llibre d’en Josep i en Sergi, referents a les Set Portes

Els Parellada —nissaga de fondistes granollerins en actiu ininterrompudament, com a mínim, des de 1771— us explicaran que, de fondes, només n’hi ha a Catalunya. Que aquest és un establiment genuïnament català que dóna de menjar i ofereix habitacions a la vegada, però que el quid que el fa singular és la taula i l’ambient que s’hi viu. Paco Parellada, format al principi del segle xx en un dels millors restaurants barcelonins de l’època —el Maison Dorée— ho havia après bé de la seva mare, Dolores, ideòloga de facto de la Fonda Europa, l’establiment que tant triomfava aleshores a Granollers. Calia servir bon menjar, és cert, però la clau era ser generós —van ser els primers a oferir el pa de franc en comptes de cobrar-lo per llesques—, ser xarmant amb la clientela i tenir un peu al menjador i l’altre a la cuina: tot sota control.

Les 7 Portes havia estat un establiment rutilant des de la inauguració, el dia de Nadal de 1838. Però quan Rafael Morató, que l’havia comprat l’any 1929, va oferir-lo a Parellada era un negoci tan decrèpit com la mateixa Barcelona. Morató havia conegut les mels dels temps de l’obertura de l’estació de França i de l’Exposició Universal. Durant la República, les taules s’omplien de diputats del Parlament de Catalunya, que li és veí: Lluís Companys, Ventura Gassol, Josep Tarradellas o Joaquim Ventalló en van ser clients il·lustres. Intel·lectuals i poetes d’aquells anys daurats —Joan Alavedra, Andreu Avel·lí Artís o Federico García Lorca— s’hi havien entaulat. Al cor de la guerra civil, Morató hi va acollir brigadistes internacionals.

Acabat el conflicte armat i vista la clientela que havia sovintejat les visites a la casa, les noves autoritats feixistes li van atribuir vel·leïtats republicanes, i el pobre Morató va ser víctima de tota mena de traves administratives per poder gestionar el local tal com calia. Fart i cansat, va oferir-lo a l’amo de la Fonda Europa, que, com va poder, va aconseguir els mil duros (avui serien 30 euros!) que van acordar pel traspàs del negoci.

Parellada va portar al barri portuari de Barcelona l’entusiasme d’una fonda de comarques. Va fer de la generositat la marca de la casa, conscient que, a Catalunya, la gent anava al restaurant més a atipar-se que a menjar. «Aquest és un fet general de tot el país, de les classes altes i de les més baixes», va confessar a Josep Pla, que li va dedicar diversos articles. El fondista va ser pioner en accions dignes dels estrategs de màrqueting de McDonald’s: va començar a regalar llibrets dels Cuentos de Calleja per als fills dels clients. Amb això, aconseguia que la canalla deixés tranquils els pares i que, en futures ocasions, insistís per repetir el restaurant dels cuentos.

2014-07-17 20.54.12.jpg

El meu cosí Paco ha recuperat la tradició de donar als nens els famosos Cuentos de Calleja

D’aquesta manera Les 7 Portes va tornar a ser el millor restaurant de la ciutat. Les (poques) celebritats que visitaven la Barcelona de postguerra van passar-hi: Juan Domingo Perón, Alexander Fleming, el torero Manolete, el banquer Juan March, l’almirall Sherman… De tota manera, Josep Pla va interpretar que la clau d’aquell èxit en temps de misèria va ser que s’hi servia «una cuina normal dirigida a persones normals». Una cuina que no queia «en la primarietat de les cavernes ni en la complicació dels refinaments més elaborats».

Paco Parellada vivia al primer pis del local, amb la seva filla Carme i el seu gendre, Joan Solé. El nét, i actual propietari, Paco Solé Parellada, recorda aquells anys en què negoci i família es barrejaven. Assegut en un reservat, que havia estat l’habitació on ell va néixer, comenta que la influència culinària de Les 7 Portes sobrepassa Barcelona: «El meu avi va construir la carta nacional del país. Els cuiners de l’època venien aquí a veure què hi cuinava. I els arrossos, el pollastre amb llagostins, el fricandó, el pijama, són els plats que es troben a tots els restaurants tradicionals. És important saber fer una carta, perquè explica com és un restaurant».

L’avi Parellada ho tenia ben clar. Fins i tot quan, durant la guerra, sobrevivia exiliat a París, no s’estava d’anar cada dia a Les Halles a passejar entre les parades per imaginar què podria cuinar, «com un il·lús total», segons es va descriure a Pla. «Ah, si jo pogués tenir un restaurant a París, que en guanyaríem de diners!», deia.

Ell en sabia, de guanyar-ne: tres anys després de tornar a Catalunya, el seu primer dia a Les 7 Portes es va tancar amb 60 clients, el doble dels que conservava l’anterior amo. L’endemà en van ser 200 i, des d’aleshores, cap dia han estat per sota d’aquesta xifra. L’ànima fondista dels Parellada continua tenint un peu a la sala i l’altre a la cuina. Deu ser el secret per mantenir tan viu, en una ciutat tan ingrata amb la tradició com Barcelona, un restaurant que s’acosta als dos segles de vida.

 

 

 

 

Menjar amb els dits, el llibre

dissabte, 24/01/2015

M’ha caigut a les mans un llibre molt divertit, ben editat i ben dissenyat. Es diu PICA-PICA, 15 menús per menjar amb els dits de l’Editorial Cossetània

L’autor és en Toni Monné, una persona apassionada per la cuina, que sempre s’hi ha dedicat, però no de cremant-se les gemmes dels dits ni estressat per haver de passar la taula 2, sinó des d’una altra vessant, la de l’editor. Ell és un home de revista. I malgrat és molt guapot, em refereixo més aviat a que sempre s’ha dedicat a les revistes, de cuina i d’altres matèries. Quan les revistes que dirigia eren d’altres matèries, d’una manera o altra, la cuina hi sortia reflectida. En definitiva, en Toni Monné és un boig dels fogons.

Com us deia és un llibre preciós, d’aquells que ve de gust tocar, olorar i cuinar totes les propostes! I si ve de gust cuinar tot el que proposen és perquè les fotos són excepcionals. L’artífex  de les fotografies és en Xabier Mendiola, un altre gran expert en tot això que se’n diu fer entrar la cuina per els ulls. De fet, jo diria que es tracta de 15 menús per menjar amb els ulls, perquè venen molt i molt de gust.

Els menús són temàtics: Un menú de tapes, un sopar davant la tele, el sopar de Cap d’Any, Tot Croquetes, temptacions dolces….

 

 

Jo, per il·lustrar-vos la recomanació he triat unes boletes de mató i pernil dolç

BOLETES DE MATÓ I PERNIL DOLÇ

100 g de pernil dolç

200 g de mató

2 cullerades de formatge parmesà ratllat

1 cullerada de julivert picat

1 pastanaga

2 cullerades de llavors de rosella

raves petits

oli d’oliva

pebre

1. Piqueu el pernil dolç a la picadora o al robot de cuina i barregeu-lo amb el mató, el formatge parmesà i el julivert prèviament picat (reserveu una mica de julivert per decorar), fins que tots els ingredients quedin ben integrats.

2. Amb les mans, formeu boletes de la mida d’una nou, disposeu-les en un plat pla, cobriu-lo amb paper film i reserveu-les a la nevera

3. Ratlleu finament la pastanaga i els raves, tot junt. Arrebosseu la meitat de les boletes amb aquesta preparació, i l’altra meitat, amb les llavors de rosella.

4. Condimenteu-les totes amb un xic de pebre, tireu-hi el julivert picat que havíeu reservat i serviu les boletes de seguida.

 

 LA MEVA VERSIÓ

Jo he fet una versió pròpia de les boletes que proposa en Toni Monné, més que res per donar valor al post del bloc. No fos cas que em diguéssiu mandrosa o aprofitada. O sigui, que aquí teniu la meva versió de les boletes.

- 100 g de salmó fumat

- 200 g de formatge d’untar

- 100 g de nous

- llavors de rosella

- pebre

- germinats

És molt simple. Trinxem el salmó i piquem les nous. Barregem salmó i nous amb el formatge d’untar i una mica de pebre. Arrebossem amb les llavors de rosella. Les presentem amb una mica de germinats de ceba.

Són magnífiques per picar i aguanten bé a la nevera, un parell de dies, sense estovar-se ni deformar-se. Per tant, pica-pica fàcil, ràpid, es pot fer amb antelació i agrada a tothom!

2015-01-025.jpg

 

Sopar inèdit amb Llucia Ramis

dilluns, 11/11/2013
DSC03959.JPG

una mostra dels comensals que van venir al sopar: ben a prop de la Llucia

Ja em reprès els sopars inèdits que fem un cop al mes amb l’Ada Castells, a Semproniana. Convidem a venir a un autor/a i donem l’oportunitat als seus lectors de sopar-hi, en un grup reduït de no més de vint persones.

La veritat és que no hi ha hagut cap sopar en que no sorgeixin multitud d’anècdotes. El sopar del tret de sortida de la temporada 2013-2014 va ser amb la LLUCIA RAMIS.

Vam parlar de la seva obra, però també de la seva família i d’ella mateixa. Tres hores farcides de converses, riures, somriures i plats.

El proper és aquest DIMECRES, dia 13 de novembre, amb la NÚRIA PERPINYÀ,  a les 20h a Semproniana.

DSC03957.JPG

DSC03958.JPG

Què vam sopar?

Timbal de patata, botifarra negra i salsa de sidra

DSC03967.JPG

 

Salmó amb salsa de taronja amb cacauets de wasabi

 

DSC03969.JPG

I per postres (sense fotografia) FLAM DE  MATÓ AMB PASTILLES JUANOLA.

Cuina monàstica d’en Jaume Fàbrega i…unes postres

dimecres, 2/10/2013

Fa uns dies vaig comprar un llibre que em va atraure per dues raons. La primera és que és el darrer llibre de Jaume Fàbrega, i això sempre és garantia d’éxit i m’atrau perquè sempre descobreixo anecdòtes i històries culinàries i dels aliments que desconec. La segona és per la temàtica: les receptes dels nostres monestirs.  En una época en que les cuines domèstiques han quedat plenes de teranyines, solitàries, buides i sense contingut, em temo que els  garants del patrimoni culinari del nostre país seran els monestirs, a l’estil més autèntic de l’Edat Mitjana, quan els monestirs van ser el reducte cultural, on s’hi conservava celosament i s’intentava transmetre el pòsit cultural de tot un territori.

Per als qui no el conegueu, en Jaume Fàbrega és un historiador, escriptor, periodista, consultor gastronòmic i una eminència en tot allò que té a veure amb la forquilla i la cullera. En sap un niu, i val la pena escoltar-lo i llegir-lo. Ha publicat més de cinquanta llibres i quatre enciclopèdies de referència en el món alimentari i cultural culinari http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega http://jaumefabrega.blogspot.com.es/i també té una colla de blocs. En definitiva, val la pena conèixer a en Jaume Fàbrega.

En aquest darrer llibre “Cuina monàstica” l’historiador Fàbrega explica una colla de receptes que encara es troben avui als monestirs, tot i que les receptes presentades s’han cuinat històricament en aquests reductes de silenci.

De totes les receptes consultades, m’ha vagat fer una llet d’ametlles. Us transcric la recepta i també el text que l’acompanya

DSC00450.JPG

Llet d’ametlles

SEguint un procediment similar al de l’orxata, podeu fer una orxata d’ametlles.  A Mallorca, en algun poble, com ara Santa Maria del Camí, la llet d’ametla és típic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o missa del Gall. 

La llet d’ametlles pertany a la tradició medieval i dels monestirs. Fra Sever d’Olot ens n’explica una recepta que anomena “emmetllat”. Era un ingredient bàsic per a la cuina – sopes, salses, cremes…-, ja uqe la llet de vaca no s’utilitzava. també es feia servir com a refresc, i com a tal també apareix al llibre d’Altamiras, “Nuevo arte de cocina”

Ingredients

200 gr. d’ametlles pelades/1 litre d’aigua/ 1 pela de llimona / mig canó de canyella / sucre a discreció

Tritureu les ametlles amb aigua aromatitzada amb la llimona i la canyella i feu-les arrencar el bull, sense parar d remenar. Ensucreu-ho al vostre gust i refrigereu-ho

 

A partir de la llet d’ametlles, com que queda bastant densa, en vaig fer unes postres.

 

Postres de llet d’ametlles i codonyat

És prou dolça i potent com per no haver de posar-hi gaire cosa més.

pa de pessic

500 gr. de llet d’ametlles

5 fulls de gelatina

codonyat

nous

iogurt

canyella

 

Primer vaig tallar unes làmines de pa de pessic i el vaig disposar en la base d’un motlle quadrat

Vaig pesar la llet d’ametlla (després de beure’n un bon got) i en quedava 500 gr. Vaig hidratar 5 fulls de gelatina (un per cada 1oo gr. de producte) en aigua freda. Els vaig escórrer i els vaig fondre al microones, uns segundets. Els vaig integrar a la llet d’ametlles.

I ho vaig posar sobre el pa de pessic.

Vaig tallar làmines de codonyat i el vaig posar sobre la llet d’ametlles. Vaig reservar a la nevera durant ben bé dues hores, perquè la gelatina quallés.

Després vaig tallar el pastís a quadrats i el vaig servir amb unes nous, una cullerada de iogurt grec (lleugerament ensucrat) i canyella per sobre

I ja està. Magnífic!

 

13_pastís ametlla_flaminia.jpg

La fotografia és de Flamminia Pelazzi

DSC03902.JPG

 DSC03903.JPG

Heu anat mai a Ossera?

dissabte, 7/09/2013

Doncs hi heu d’anar.

Per què?

Doncs perquè el paisatge s’ho val. Aquesta és la resposta immediata. Ossera és al cor de l’Art Urgell, i està al final de la “carretera sense nom”, com indica el GPS. Ens va fer gràcia, perquè certament és al capdamunt de tot arreu i s’hi ha d’anar expressament. És a dir, res no t’hi porta per casualitat. Has d’enfilar una carretera de corbes i anar fent fins arribar a aquest paisatge idíl·lic.

DSC00342.JPG

A la foto hi surt la família, perquè no tenia previst de fer-ne un post al bloc

Però més enllà del paisatge, que n’hi ha de molt bonics a tota Catalunya (aquest estiu hem fet grans descobriments), a Ossera el que és molt important, és l’ànima, els cors que hi viuen, cors i cervells. Perquè a Ossera hi viu (cadascú a casa seva) un conjunt d’artesans que han vingut d’arreu i s’hi han anat instal·lant. Gent sensible, amb ganes de barrejar-se amb aquest paisatge idil·líc, comprenent on són i què hi volen fer. Una perfecte fusió amb l’entorn, emprant els recursos que la terra ofereix i tornant-li el favor en escreix.

A Ossera s’hi fa un dels millors formatges del país, el Serrat Gros. http://www.formatgeriaserratgros.com/Amb total generositat, la Mercè ens obre la porta de casa seva i ens deixa tastar els formatges. Aquell dia que hi vam anar a petar tenia menys feina del que és habitual i es va animar a ensenyar-nos l’obrador (no ho pot fer mai, perquè sempre està enfeinada i per qüestions d’higiene, per això encara va ser més gratificant poder-ho veure) i a explicar-nos quin és el procés d’elaboració del seu preuat i premiat formatge. Perquè el Serrat Gros acumula premis, és un dels formatges més lloats i més celebrats per els gastrònoms del país.

No tenim fotografies, però la feina comença a fora. La Mercè té ramat de cabres. A l’estiu pasturen. El formatge té temporada perquè les cabres només tenen llet de març a novembre. A l’hivern estan prenyades. La resta de l’any allunyen els mascles perquè la natura no s’acceleri.

El procés l’ha heretat de l’Eulàlia Torras que va començar a la formatgeria al 1978 i ho va haver de deixar al 2005. D’ençà, la Mercè continua fent formatges cada dia durant la temporada.

DSC00341.JPG

La Mercè deixa tastar els formatges que elabora a tothom que s'acosta a casa seva

DSC00336.JPG

Els formatges recentment quallats són desmotllats i ara estan un dia degotejant, traient el xerigot sobrer

 

No es submergeixen en salmorra, perquè són tendres i es desferien. Es salen amb sal seca i es van voltejant, cada dia, perquè la sal es vagi impregnant en totes les cares de la peça. És una feina totalment artesanal i que no admet espera. La Mercè hi passa tot el dia pendent.

DSC00337.JPG

En temperatura controlada hi passa un parell de dies més

DSC00339.JPG

la cambra de maduració dels formatges

 

DSC00340.JPG

El resultat: lo pebrat i serrat gros. Ho vaig comprar tot.

Són tots magnífics, però el Serrat Gros és brutal.  

DSC00343.JPG

coses que es veuen només a Ossera. La paret externa d'una casa, ben customitzada. A Ossera hi conviuen els artesans i els artistes

 

Al poble també hi trobareu dos artistes de renom: Nico de Winter, escultor, i l’Espai Jaime de pintura.

També vam anar a veure a la Núria, que va melmelades, www.melmeladeossera.com, per descomptat totalment artesanes i molt agosarades. En té una gran col·lecció. De fet, no només fa melmelades, sinó que també fa paté de bolets i, ja que hi som, ven bolets assecats. Fa chutneys, gelees i melmelades de tota mena de fruites i de barreges, fins a oferir-ne vuitanta, 80!, sabors diferents, des de pebrot vermell a remolatxa, però també de peres al vi i de mandarina amb gingebre. Com que és molt agosarada, ha publicat un llibre on explica com combinar les conserves que ella fa, com integrar-les als plats i com cuinar donant un toc diferent a les receptes.

DSC00345.JPG

la Núria i el meu nano. Això és el que passa quan viatgem amb la família...que sortim a les fotos!

 Tot i viure a Ossera està ben al cas de totes les novetats, fa cursos i està sempre en moviment. Els sabors més valents m’atrauen especialment, així com aquelles fruites que no tinc a l’abast. Com aquesta de gaverna, la rosa silvestre, que s’anomena popularment “tapaculs”

DSC00347.JPG

Pa amb tomàquet i xocolata

dimarts , 3/09/2013

És un dels berenars tradicionals, de tota la vida, malgrat pot sorprendre a moltes persones, que els sembla una excentricitat i una modernitat el fet de combinar dos gustos aparentment antagònics: xocolata i tomàquet.

El pa amb tomàquet és la nostra menja-recurs i és el punt de partida. A partir d’aquí, parlem-ne. I aquest pa amb tomàquet es farcirà de tot, fins i tot de xocolata, amb total tranquil·litat. Aquest és un argument, però l’altre és que la xocolata no és pas un producte que destaqui per la seva dolçor, sobretot si parlem de xocolates a la pedra i xocolates amb un alt contingut de cacau, perquè precisament el cacau és amarg. Aquesta és la raó per la que el pa amb tomàquet hi combina tant bé. Em costaria una mica més de combinar pa amb tomàquet i xocolata blanca….

Bé, aquí teniu la recepta. He preparat uns panets seguint la recepta d’Anna Bellsolá, del seu llibre  PAN EN CASA, que m’ha quedat magnífica. La lectura és: tenint bons professionals del pa a casa nostra, no cal inventar noves fòrmules. I la gràcia és que com que el pa ja porta la xocolata, em permet de fer un entrepà de pa amb tomàquet, xocolata i pernil!

DSC00104.JPG

Ingredients:

  • 1 kg de farina
  • 650 ml de llet
  • 160 g de mantega
  • 70 g de sucre
  • 20 g de llevat de forner
  • 20 g de sal
  • 390 g de xocolata en gotes
  • Ou per pintar

Recepta:

  1. Pastar tots els ingredients menys la xocolata
  2. costa una mica pastar perquè la massa és enganxosa, per això no s’ha de defallir i continuar pastant fins aconseguir una massa fina i elàstica (o fer servir una kitchen Aid, com faig jo….)
  3. Sabrem que la massa està a punt quan puguem estirar-la entre les mans i queda com transparent, com un vel,  sense trencar-se.
  4. Quan  estigui a punt, afegim la xocolata.
  5. Deixem reposar 50 minuts, tapada amb un drap humit.
  6. Dividim la massa en quatre porcions. Deixem reposar 20 minuts més.
  7. FEm les boletes, de 40 gr. cada una.
  8. Deixem que fermentin durant una hora i mitja.
  9. Pintem amb ou batut amb una mica de sal (es fa per diluir millor l’ou). (jo no vaig pintar el panet, per això va quedar mat)
  10. Enfornem 25 minuts a 180ºC
DSC00105.JPG
DSC00106.JPG

Tertúlies a Mas Ardèvol, a Porrera

diumenge, 18/08/2013

La Gemma i en Germinal fa vint-i-cinc anys que es dediquen al turisme rural. Van començar a la Carrerada, de fet el primer allotjament rural del Priorat. Ara, des de la meravellosa (i no exagero ni una lletra) MAS ARDÈVOL www.masardevol.net us ofereixen professionalitat, il·lusió i molta sensibilitat.

13_masardevol_finestra.jpg

des de l'habitació

DSC00196.JPG

Teles de colors que voleien a Mas Ardèvol

13_masardevol_piscina.JPG

La piscina de Mas Ardèvol. Una delícia

IMG_2060.JPG

a l'entrada del Mas

Fa quatre anys que organitzen unes tertúlies a la fresca. Hi ha anat gent de pes, com el meu amic Jordi Llavina. Aquest any m’hi han convidat, una de les premisses era conèixer Mas Ardèvol, haver-hi estat. I jo hi havia estat ara fa quatre anys, amb la família, i de debò us ho dic, en tenim, tots quatre, un record inesborrable. Doncs, aquest any m’hi han convidat a exposar la meva visió sobre la cuina i, sobretot, la cuina catalana. Bé, la Gemma em va donar carta blanca perquè parlés del que em semblava que podia interessar a l’audiència. I a mi em venia de gust transmetre una mica de nacionalismeculinari, que referma el sentiment de pertinença al nostre país.

El llistó estava altíssim, perquè unes poques setmanes abans el tertulià havia estat Oriol Junqueras. Això vol dir que l’audiència havia menjat caviar, i jo els havia de donar alguna cosa que ho semblés! (és broma, però de debò que em sentia així quan va arribar el dia de la tertúlia).

13_masardevol_tertúlia.jpg

tot a punt per a la tertúlia

Vaig tenir l’honor que em presentés la Minerva Pi, una precursora de la promoció del turisme del Priorat, una de les comarques que ha viscut un ressorgiment més espectacular, en tots els aspectes. La Minerva, fa uns anys, va fer un recopilatori de les receptes del territori, que té tant de treball antropològic i històric com de culinari. Ens va encisar amb el reguitzell d’anècdotes que ens va regalar, tant que el temps se’ns va passar volant i quan ens en vam adonar, ja era gairebé l’hora de sopar!

De manera que vaig adaptar la meva xerrada a la davallada del sol, i em vaig proposar que tan bon punt la claror diürna es diluís rere les muntanyes, s’havia d’acabar el discurs, perquè és l’hora de sopar…Com que van quedar coses per dir, aprofito el bloc tant per explicar i recomanar que per poc que pugueu feu una escapada a Mas Ardèvol, i per penjar la xerrada que havia preparat per aquell dia. De regal, proposo una recepta exquisida de les que va fer la Gemma com a colofó de la tertúlia.

 

UN PAÍS FET A FOGÓ

Som un país de cuina culta. Ja trobem documentació escrita del nostre patrimoni culinari a principis del s.XIV (1324), en el Sent Soví, un dels receptaris més antics d’Europa, que certifica que el sofregit (per descomptat, sense tomàquet) i la picada eren recursos fonamentals de la nostra cuina.

Al s.XVI, Rupert de Nola, cuiner a la cort de Nàpols, compila a el Llibre del Coch les receptes que han estat un referent de la cuina professional durant segles.

Amb aquest bagatge culinari cultural no és d’estranyar que Ferran Agulló, un polític del segle XX, donés un paper predominant a la cuina com a tret identitari del nostre país. Va afirmar que “Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina”. Ferran Agulló no només va ser el precursor de la denominació de “Costa Brava” per aquell tros feréstec de Girona, sinó que va ser el precursor de la necessitat de preservar i fer créixer tot allò que construeix un país.

Ara, més que mai, enfortir tot el que ens identifica és més que necessari. Ens ho hem de creure i hem de defensar la singularitat de la nostra cuina.

El fet de viure immersos en una cultura, sovint, no ajuda a trobar-hi trets distintius, que ens la faci especial i, per tant, susceptible de ser lloada i defensada. Traduint aquesta imbricada reflexió en paraules que ajudin a comprendre on nassos vull arribar, diré que quan mengem cada dia cuina catalana ens sembla que la nostra cuina no és especial, no és res de l’altre món, que no és pas res important. I resulta que, com deia al principi del discurs, no només és especial sinó que està compilada des de fa més de set segles.

Com podem saber que tenim una cuina? Sabem que tenim una cuina quan no la tenim, quan no la tenim a l’abast, quan l’enyorem. Pensem-hi, quan fem un viatge llarg a un país llunyà, els primers dies ens encurioseix la cuina autòctona, però sovint, a la majoria de les persones, al cap d’uns dies, ens saturem dels sabors i volem retrobar els nostres. En aquest moment comencem a desitjar plats i aliments propis, somiant què menjarem tan bon punt arribem a casa. Això passa quan fem un viatge de plaer. Si el viatge és forçat, si s’ha d’emigrar, l’adaptació al país receptor té un procés que s’allarga fins a tres generacions. La primera generació perd el vestuari, la segona generació perd els costums i l’idioma d’origen i la tercera generació aconsegueix transmetre plats a la cultura receptora. Sembla exagerat, però és ben bé així. A França, que té un historial en quant a immigració més important que nosaltres, ho podem comprovar. Actualment a França hi viu la tercera generació d’immigrants africans i els francesos mengen cuscús a cor que vols, fins el punt que l’han integrat a la seva dieta diària. Ens podria semblar que no podem parlar d’una qüestió semblant a Catalunya, però a les nostres neveres a l’estiu no hi falta el gaspatxo, i a tothom li sembla que de tota la vida que s’ha pres gaspatxo al nostre país, però jo no el vaig tastar fins a tot estirar fa uns trenta anys.

L’enyor són les fulles d’una cultura ben arrelada.

Quin plat enyorem avui quan fem un viatge? Que enyoren els joves? Que enyoraran les noves generacions?

Sovint em contesten que enyoren el pa amb tomàquet. HORROR! No és que el pa amb tomàquet no sigui deliciós, no ens faci  caure les llàgrimes. Però, caram, que el que enyorem sigui un plat que no és ni un plat, que no cal encendre un fogó, que sigui d’una simplicitat parvulística, fa pensar que en aquest país nostre,  a cada bugada hi perdem un plat.

Potser enyoraran la carn arrebossada, l’hamburguesa….o el sushi del restaurant de la cantonada de casa? Ho he explicat milers de vegades: com em sorprèn que estiguem tan orgullosos que les nostres criatures sàpiguen distingir entre un sushi i un maki i, en canvi, no hagin tastat mai un fricandó. Sóc conscient que el fricandó, marronós, informe i uniforme no és gens atractiu, comparat amb el sushi. Però el sushi tampoc és la panacea. Som un país que sabem menjar arròs. Una de les grans preocupacions a taula és trobar “el punt de l’arròs”, que ha de quedar solt, però cuit, i gustós. A casa meva no buscaven el grial, sinó que buscaven el grenyal….de l’arròs. Era una obsessió. Crec que vam tenir sort de no trobar mai el punt grenyal, perquè sinó no hauríem tingut un objectiu a la vida ni un tema de conversació a la taula dels diumenges. I ara, amb el sushi, ens empassem un arròs aixafat amb les mans que ens farà una pilota a l’estómac que no sortirà en una dècada; riu-te’n de l’arròs de malalt!

En definitiva, hem de militar per la causa de la cuina catalana. És una qüestió d’arrels, de construcció de país. No demano que tornin els menuts, les vísceres, que farceixen els nostres receptaris populars, però hem de preservar els guisats, els plats de festa major, la cuina de temporada, les particularitats de cada contrada. Preservar, estimar i unir a un entorn. Josep Pla, l’escriptor, deia que “la cuina és el paisatge posat a la cassola”. Som un país ric en diversitat de producte. Tenim mar, horta, granja i bosc. Som rics en producte: defensem-lo, promocionem-lo, comprem-ne, gaudim-ne i recordem-lo.

És el moment de fer brillar la nostra cuina. I, sobretot, de compartir-la. Seieu a taula, en família, amb amics, i mengeu allò que menjàvem de petits, mengeu el què hi ha al voltant de casa i suqueu-hi pa!

 

EL MENÚ DE LA NIT DE LA TERTÚLIA

Els plats que va cuinar la Gemma eren un itinerari per la seva vida, al llarg de la que ha anat acumulant experiències, anècdotes i molt saber culinari.

Vaig menjar el millor fajol que he tastat mai. De fet, una vegada vaig voler bullir fajol i va ser tal desastre que mai ho he tornat a intentar. No és fàcil, s’ha de trobar el punt just de cocció perquè quedi cuit i no s’obri, tot un art.

13_masardevol_Fajol.JPG

Fajol amb alls tendres i cansalada

foto.JPG

patata amb cogombrets agredolços

 

 

13_masardevol_Focaccia.JPG

focaccia amb olives negres

13_masardevol_Figues.JPG

Figues amb pernil

IMG_2103.JPG

NINA. MAS ARDÈVOL 

La Gemma fa cremes de cosmètica natural i gels de bany. Les fa a partir de raïm i d’oli d’avellana. De debò, de Mas Ardèvol en surts molt reconfortat

DSC00239.JPG

Jordi Cruz i les visites al bloc

diumenge, 30/06/2013

De tant en tant faig l’exercici de mirar la quantitat de visites al bloc.

D’acord, sí, ho confesso. No és de tant en tant, és sempre i sempre compulsivament quan obro l’ordinador.

Fa uns pocs dies, un parell de setmanes, les visites al bloc s’han multiplicat, han augmentat molt, i molt considerablement. La primera reacció ha estat la sorpresa, però de seguida he pensat que és “normal”, perquè és un bloc amb el que m’esforço a buscar receptes i temes que agradin als lectors. Per tant, és normal que generi interès.

Sí. D’acord, accepto que amb el tema fotos vaig una mica fluixa, però és que mai tinc la càmera a punt, o sempre hi ha gana i pressa per menjar-nos el plat susceptible de ser fotografiat. En definitiva, entre les mancances tècniques i el nerviosisme que em caracteritza, o les fotos surten mogudes o és una moguda fer una foto. Però exceptuant aquest detall nimi (nimi per a mi, perquè no descobrim res a ningú si diem que el % més que elevat, si no és tot, de l’èxit d’un bloc de cuina, rau en les belles fotografies que l’autor hi penja), considero que el meu bloc és…per dir-ne d’alguna manera…interessant.

Ai las! sóc ingènua de naixement (i, acabo de constatar, que també sóc una mica creguda), perquè quan he mirat quins posts són els que als lectors més interessa o què els ha encuriosit, la sorpresa ha estat més que majúscula: els visitants del bloc busquen fotos del Jordi Cruz, el cuiner-amic desbordat per la fama i catapultat a l’olimp dels fogons. Aquest tros d’home és, hores d’ara, un autèntic sex-symbol, desitjat i idolatrat per una munió de fans que, avui, ja s’han organitzat en, com  a mínim, tres clubs de fans. Que jo sàpiga.

Fa més d’un any el suplement dels diumenges del diari ARA em va demanar de fer un reportatge sobre la xocolata. La història és que a les fotografies del reportatge havia de sortir-hi despullada, acompanyada d’un xef que podia triar. Fa un any en Jordi Cruz era conegut i admirat, sobretot entre la professió, però la seva dimensió pública no es pot ni comparar a la d’aquest any. Va acceptar la proposta, divertit i murri. I vam fer les fotos, que vaig penjar al bloc i que han estat el motiu de les nombroses visites. Els i les fans, absolutament prostrades als peus del xef, deuen estar que trinen que jo taqui la foto del seu ídol en boles i amb davantal.

No penso posar el link del post perquè vull que us distragueu buscant-lo i potser així us enganxeu a algun altre post…d’aquells que veritablement m’ha costat esforços d’escriure. Sigui com sigui, no puc perdre el filó i haig de continuar alimentant la Jordicruzmania. Així, a les fans, els dono una dosi més de Jordi Cruz i penjo, ara, una altra fotografia seva que tinc a l’ordinador. Potser decebrà a aquells i aquelles que busquen fotografies amb un alt contingut sensual, però gent, és el que tinc, i això és més que res.

Aquí teniu al gran JORDI CRUZ, en una altra etapa de la seva vida.

Quin dels dos reconeixeu com l’actual segrestador de cors de joves de totes les edats i condicions?

 13_jordi cruz_nen.jpg

I com que aquest és un bloc que teòricament ha de tractar sobre cuina i gastronomia, no m’és permès acabar el post sense una recepta. Aquesta d’avui és d’en Jordi Cruz, que va publicar en un dels meus llibres “Grandes chefs, pequeños cocineros”.

Va, fans, animeu-vos a fer-la!

ARROZ SALVAJE HINCHADO CON CHIPIRONES Y “ALLIOLI” DE CITRICOS

Receta para 4 pequeñas raciones

Para “hinchar” el arroz salvaje:

80 gr Arroz salvaje

300 ml Aceite de semillas o cacahuete para freír

Sal

Cogeremos dos cazos de 10 a 15 cm de diámetro, en uno colocaremos un colador fino y en otro el aceite para freír, también  tendremos preparada una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de aceite contenido en el arroz acabado de freír.

Calentamos el aceite a 180/200º es importante freír a esa temperatura si queremos un resultado optimo. Añadiremos 20 Gr de arroz al aceite de oliva y este, por acción del calor, se hinchara en poquísimos segundos y tomara el aspecto de un divertido gusanito. Nada mas hincarse el arroz, volcamos el contenido del primer cazo al otro recipiente con colador y acto seguido, el contenido del colador lo traspasamos a la fuente con papel. Realizaremos esta operación 4 veces.  Sacamos los granos que no se han hinchado y salamos ligeramente.

No todas las marcas de arroz salvaje funcionan igual para hincharlas en frituras, si vemos que nos quedan los granos un poco duros y poco suflados, quizás sea debido a una incorrecta temperatura de fritura o sencillamente a la variedad de arroz salvaje utilizada. Solo personas mayores pueden realizar la fritura, ya que puede ser peligroso por la alta temperatura del aceite

Para el Alioli de citronel.la:

200 ml Aceite de oliva suave

1 huevo de calidad

Una pizca de sal

1 Ajo “partido por la mitad para eliminar el germen interno que hace que repita el alioli”

3 Ramitas de citronel.la o las pieles de un limón o naranja

En el restaurante, envasamos el aceite de oliva con cualquier tipo de aromático y lo mantenemos unas horas a 50º con el fin de fijar el sabor del producto al aceite de manera rápida y sin oxidación. En casa, si no disponemos de máquina de vacío, podemos coger un tarro de cristal con tapa que cierre bien “de los de conserva de espárragos, judías etc.…”. Introduciremos en aceite en el tarro y añadiremos las ramas de citronel.la cortadas en tres o cuatro trozos o las pieles de cítricos, que en este caso, las herviremos 4 segundos en agua y luego las refrescaremos en agua helada, esta operación la realizaremos tres veces con el fin de eliminar el amargor contenido en las pieles. Cerraremos el bote de cristal y lo colocaremos en un Baño María a 90/95º. Dejaremos unos 30 minutos y luego colocaremos el bote en el refrigerador un mínimo de 12 horas. Al calentar el aceite con aromáticos, el agua contendida en el producto, se trasforma en vapor de agua y este, desplaza al oxigeno del bote, realizando un vacio parecido al obtenido con una maquina profesional. Transcurridas las 12 horas de maceración en frio y vacio, tendremos un aceite con todo el sabor del aromatizante. Solo nos quedara montarlo con la ayuda de un túrmix y el resto de componentes, de abajo a arriba, con mucho cuidado y procurando no añadir aire, pues se nos cortaría. Una vez realizado el alioli, los utilizaremos rápidamente o lo conservaremos por pocas horas en el refrigerador.

Para terminar el arrocito:

8 pequeños chipirones. Muy limpios, sin quitarles la piel si está en buen estado y conservando las patitas.

2 Cebolletas y medio ajo picaditos muy finos

Una pizca de perejil picado muy fino

El arroz hinchado

20 Ml aceite de oliva Arbequina

Una nuez de mantequilla

Una pizca de sal

Antes de terminar el arroz, coceremos a fuego suave la cebolleta y el ajo con una pequeña porción de mantequilla. Podemos añadir un par de cucharadas de vino blanco si nos apetece, pero el sabor de vino blanco cocinado no suele gustar a los más pequeños. Para terminar el arroz, calentaremos  otra sartén y asaremos los chipirones y sus patitas, al tomar color por un lado, añadiremos el ajo picado y les daremos la vuelta, a los pocos segundos, añadimos el  guiso de cebolletas, el perejil y el arroz hinchado. Este absorberá los jugos de chipirón sobrantes y tomara jugosidad sin perder el crujiente. Salmaremos ligeramente y serviremos muy rápido para que no se humedezca demasiado  y evitar que pierda textura

 

Montaje de los platos:

En el centro del plato, dibujaremos dos trazos con el alioli de cítricos. Colocaremos el arroz salteado en el centro y  encima, en cuerpo de dos chipirones asados. Terminamos el plato con un  hilo de aceite Arbequina alrededor y unos brotes finos de rúcala o cualquier brote que tenga un sabor agradable a cítricos.

 13_plat_jordi cruz.JPG

Sal de Vainilla. Pastís de pastanaga

dijous, 23/05/2013

Ara ja fa un any que Sal de Vainilla, la meva novel·la, va sortir publicada. Fa ben poc, però per poc que ja no es troba a les llibreries, amb tanta profusió de novetats que sorgeixen dia rere dia.

Per això i perquè li ho devia a la Teresa de http://comacasa-res.blogspot.com/ us penjo la recepta del pastís de pastanaga que l’Annette elabora cada vegada que té un moment de desconcert, tristor, solitud o, tot el contrari, un moment d’alegria o de joia. Com tots els humans amb cor i cervell, som contradictoris, som de colors indefinits i sovint perdem el nord i la resta de punts cardinals, com a mi mateixa m’està passant escrivint aquestes línies. No m’enredo més i penjo la recepta, que trobareu entre vuitanta receptes més a la novel·la.

 

PASTÍS DE PASTANAGA DE L’ANNETTE

2 ous

110 gr. de sucre

150 ml d’oli de girasol

3 pastanagues ratllades

150 gr. de farina tamisada

10 gr. de llevat químic

Un pessic de sal

 

per el glassejat

125 gr. de mantega pomada

250 gr. de formatge d’untar (del tipus Philadelphia)

70 gr. de sucre en pols

una culleradeta de vainilla en pols (o aroma de vainilla)

Batem els ous i el sucre fins que agafin un to blanquinós. Afegim l’oli de girasol, a poc a poc, fins integra. I després, fora de la batedora, els secs: la farina, la sal i el llevat. Amb una llengua pastissera anem donant voltes, perquè no s’abaixin els ous batuts. Finalment, la pastanaga ratllada.

Si en fem una planxa gran, courem durant vint minuts, a 180ºC. Si en fem petites magdalenes, com les de la fotografia, amb vuit minuts en tindrem prou.

Deixem refredar. Fem el glassejat. Simplement batem els ingredients fins aconseguir una pasta fina. Posem en una màniga pastissera i coronem el pastís de pastanaga com ens convingui.

A la fotografia l’he acompanyat d’un gotet de xocolata (simplement cobertura fosa amb una mica d’aigua)

DSC09878-001.JPG

DSC09879-001.JPG

 Per cert, Sal de Vainilla sortirà en italià!! Tot i que els editors italians li han canviat el títol, estic molt contenta amb la bona nova. A mitjans de juny ja es podrà trobar a les principals llibreries italianes.

Llibres, amor i peles. Sant Jordi.

dilluns, 22/04/2013

 

Som un país tan peculiar que celebrem una festa, la de Sant Jordi, diferent a les de tot el món, diferent de les que comencen amb una missa i acaben amb un àpat. O potser sí que s’assembla a les de tot del món, ben mirat, perquè passem el rosari als llibres que ens alimentaran l’esperit, sobretot si l’obra en qüestió es de bon pair.

És també la nostra festa de l’amor, i així l’escenifiquem. Tot caminant, anem badant sobre els llibres arrenglerats. De tant en tant, un ens crida l’atenció. El toquem tímidament i descobrim que té un tacte agradabilíssim. Si hem tingut un flechazo, l’acaronem, el girem i llegim unes frases per conèixer-el millor. I si ens rendim als seus encants, fiquem la mà dins la bossa per buscar els euros que ens permetran endinsar-nos-hi. Tot comença molt romàntic i acaba amb l’apunt crematístic que dicta l’èxit de la festa. Ben bé com passa a les històries d’amor: passem del “cop de cor” als riures, per anar a petar al “et ric les gràcies només si ets ric”. A la pasta.

I és precisament aquest el final d’una gran part de les novetats que llueixen sota el sol d’abril. Si ni el títol, ni la coberta, ni les frases de la contracoberta han seduït al possible lector, les obres acabaran, en qüestió de pocs mesos, en pasta…de paper.

Com que la competència és ferotge, les editorials llancen les feres a l’arena. Els autors han de sortir a defensar el producte. N’hi ha que tenen el favor del públic i dels mitjans. Però la gran majoria restem com animalons mig atemorits, amb aquells ulls melangiosos que fan els gossos quan no reben la carícia de qui els dona de menjar.

El dia de Sant Jordi és el dia de les lletres però en pocs casos és el dia del bolígraf. Ho sé per experiència. Vaig estrenar un el meu primer Sant Jordi com autora. Deu anys i vint-i-dos llibres més tard, encara no l’he hagut de renovar.

 

Demà em trobareu a diferents parades de llibreries, amb el bolígraf a la mà i aquella carona. Veniu, encara que sigui només a veure’m!

 

de 16 a 17

La Central (Rambla Catalunya – Mallorca)

de 17 a 18

Palau Robert. Al programa de Toni Clapés

de 19 a 20

ABACUS -  Plaça Catalunya