Arxiu de la categoria ‘Cuiners’

|1|2|

El dilema de convidar a sopar a restauradors

dilluns, 20/09/2010

En el magistral llibre “Sírvase de Inmediato” de MK Fisher, la dama de la cuina i la gastronomia intel·lectual, vaig llegir una hilarant situació reivindicativa, que no puc reproduir literalment perquè vaig deixar el llibre. I què té a veure deixar el llibre amb no tenir-lo? Acostumo a deixar el gos perquè me’l cuidin quan sóc de viatge, i sempre, sempre me’l tornen. Clar, deixar no és regalar! Doncs sembla ser que es tracta d’una causa-efecte, és a dir de l’efecte contrari al moviment del boomerang: deixar un llibre és total garantia de no tornar-lo a veure en ta vida.

El pitjor del cas és que el meu mal costum de no recordar mai res, ni d’apuntar-me mai res ni d’ordenar mai res, fa que no sigui mai capaç de tornar a reprendre les passes del viatge que el meu estimat llibre va fer allende la prestatgeria del menjador. És a dir, i en llenguatge de mestressa de fonda: no sé on cony és el llibre de la MKFisher, i en el cas de que qui estigui llegint aquestes lletres sigui qui li hi vaig deixar en el seu moment, que me’ torni d’una punyetera vegada.

Doncs deia la MKFisher, qui feia de crítica gastronòmica i escrivia reflexions vàries sobre els aliments, que feia un parell de dècades que sopava sola com una mussola. Feia un sopar frugal, de pa amb formatge, cada nit, a la taula camilla del seu apartament. No és que volgués sopar sola expressament, que rebutgés el contacte humà, que fos tan superba de no voler compartir tovalla amb ningú. No va sopar amb ningú els vint últims anys de la seva vida, perquè ningú no va gosar convidar-la, argumentant que el seu coneixement gastronòmic era massa elevat per menjar la cuina casolana que preparaven els seus amics. MKFisher, en el fragment del llibre, implorava ser convidada, compartir tovalla, poder abandonar l’ostracisme (aprofitant l’avinentesa, un dels seus grans llibres: OSTRAS!).

Sovint ho he sentit a dir: – Ui, quin repte convidar a sopar a aquest o aquell cuiner! –

I d’aquesta manera, els restauradors mai no són convidats. Sort d’en Pepe Raventós, que el dimecres dia 13 va esmerçar aquesta manca de “convidació” (en podríem dir així?) convidant a 250 restauradors, cuiners, sommeliers, viticultors, periodistes gastronòmics i amics del menjar.

Ens va convidar al celler, a peu del roure de la famĂ­lia, metĂ fora de la solidesa i de la vivesa del projecte, un projecte amb passat, present i futur.

Dos dilemes se li van presentar al Pepe per resoldre:

  1. Com sorprendre als convidats.
  2. El menĂş.

Si dedico aquest post a en Pepe Raventós és perquè està clar que va resoldre els dos dilemes magistralment.

Si voleu saber com en Pepe ens va sorprendre només cal que feu una ullada a la següent imatge:

P1010002.JPG

alguns dels convidats trepitjant raĂŻm

P1010003.JPG

el Pepe i jo parlant i trepitjant!

NomĂ©s arribar, ens engrescava a trepitjar raĂŻm. És difĂ­cil descriure les sensacions que vaig experimentar amb els peus immersos en el suc i la fruita, dins d’una bĂłta. Feia temps que no tenia una sensaciĂł tan plaent. Sabent que exagero, però sense allunyar-m’hi massa, era com una sensaciĂł intrauterina – cosa que no recordo, però que imagino que deu ser aixĂ­ -. Tou, humit, sedĂłs, suau, esmorteĂŻt, reconfortant. Em va costar deu minuts llargs sortir d’aquella bĂłta, sort de l’expectativa de l’àpat…..Com hauria solucionat, en Pepe, el sopar per als restauradors?

Txan, txan…..Doncs, sĂ­, de la millor manera:

Al jardĂ­, els aperitius. I els aperitius = producte.

Una taula de caviar Nacarii de RiofrĂ­o.

P1010007.JPG

caviar i ostres

Una taula d’ostres, només amb un raiget de llimona

Una taula de pernil Joselito, tallat al moment

P1010005.JPG

pernil Joselito al tall

Una taula de salmó Carpier, amb l’autèntic Carlos Piernas tallant el salmó i explicant el procés de curació. Una menció especial al jalmón, un salmó curat com si fos un pernil serrà.

Tot amb el cava rosat De Nit.

Espectacular.

El sopar, d’Aspic, molt bé:

P1010010.JPG

la crema de carbassa d'ASPIC

Crema de carbassa amb ou escalfat. Excepcional.

Silencis.

Cua de bou amb salsa de ratafia.

11 (un tribut/record/homenatge als 11 germans de Manuel RaventĂłs)

Plat de formatges artesans

Postres de cava amb garnatxa.

El menú em va agradar, de fet em va agradar tant que no he hagut de recórrer al paperet escrit on es detallen els plats, per recordar quins ens en van posar. Va ser un menú ben pensat, per a 250 persones. No es poden fer coses estranyes, arriscades, quan no hi ha una altra opció. Ha d’agradar a tothom ha de ser suau, ha de sortir calent – o fred, si és el cas – i no ha de fer esperar als comensals. El menú va respondre a tots aquests requeriments.

Però el què em va agradar més va ser la sorpresa que vaig tenir al final de l’àpat. La sorpresa va ser personal i intransferible, i va ser sorpresa per la fortuïtat, per la casualitat i per la imprevisibilitat.

Quan feia 1r. De BUP, tenia un company de taula, en Quique Roca-Umbert. És un noi de família benestant, tèxtils, una de les famílies importants de Granollers. Al Quique li agradava la cuina, molt. Sovint portava pastissos i platillos cuinats  per ell, a classe. Tots trobàvem la seva afició un pèl excèntrica. Ningú de la classe teníem aquesta afició, més aviat ens agradava parlar, folrar les carpetes amb els cantants de moda i lligar, per ser sincers. Ell trobava “admirable” que jo provingués d’una família fondista, amb tant menjar al meu voltant, cuiners vestits de cuiners, sofregits i estofats.

A casa seva, el Quique, el volien advocat, enginyer o metge, però quan el Quique va tenir l’edat de decidir quin camí professional seguir, va confessar a la seva mare que a ell li agradava “fer croquetes”. La mare fa tenir un síncope, es va quedar feta un croqueta, però li ho va permetre, pensant que se’n cansaria de seguida i, finalment, optaria per la carrera “correcta”: medecina, enginyeria o dret.

El Quique ha fet una carrera callada, lenta i ferma. I, ara, als quaranta anys ha muntat una empresa de catèring , “ASPIC”, que, amb molt d’esforç, li va de meravella. La nit a les caves Raventós i Blanc vaig retrobar el Quique, i em va fer molt feliç menjar la seva cuina, finalment, asseguda en una taula ben parada; una cuina de trajectòria, seriosa i ferma.

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a ada parellada, biografia, Cuiners, General, Restaurant, Vins | 7 comentaris »

AustrĂ lia i la NO-CUINA australiana.

diumenge, 12/09/2010

He deixat Oceania pel darrer dia d’itineraris perquè intuïa que era un destí complicat de trobar a la ciutat de Barcelona.

Hem de tenir en compte que Austràlia està, com ells diuen, “downunder”, o sigui “allà baix”, a l’altra punta de món i aquesta dada geogràfica fa que es limitin molt les possibilitats de que un australià vingui a passar una temporada a casa nostra. Que l’australià en qüestió decideixi obrir-hi un negoci encara és més improbable. I que el negoci sigui un restaurant, això és pràcticament impossible!

Els australians, però, no saben qui sóc jo. Sóc la cosa més insistent i tossuda que hi ha entre les antípodes i el meu barri. Se’m va ficar entre cella i orella trobar un australià (neozelandès també m’hauria fet el pes, eh?, no us penseu que sóc tan caparruda, tampoc!) que cuinés a Barcelona. Vaig buscar i buscar fins que el vaig trobar, encara que faci mal confessar-ho, a la porta del replà. A veure, aclarim-ho, no vull dir que fos el meu veí, sinó que ara com que hi ha tantes menes veïnats, el vaig trobar a tocar de casa meva “virtual”, d’aquest bloc! El meu veí de bloc, en Josep Sucarrats, “el dire”, http://blogs.cuina.cat/escudellabarrejada/em va adreçar a en Brad Aisworth, un australià que té, no un, no!, dos restaurants a Barcelona. No saps com em vaig alegrar! Per partida doble!

Un dels restaurants es diu BACOA (Colomines, 2), al darrera del mercat de Santa Caterina, i sembla ser que hi fan la millor hamburguesa de la ciutat. Veient tal propaganda, em vaig mudar: talons alts i un vestit de lentejueles. No es pot anar de qualsevol manera a queixalar la millor hamburguesa de la ciutat. El Bacoa és un local de queixalada, que el pots cruspir d’una queixalada, de tant menut com és. Era ple de gom a gom, i en Brad no hi era. Alça! Però si l’objectiu primordial de la visita, més enllà de tastar l’hamburguesa, era parlar amb en Brad!

La porta de Bacoa

El Brad era a Wushu http://www.wushu-restaurant.com , l’altre restaurant que gestiona, que estĂ  a Marquès de l,’Argentera 1 bis, no gaire lluny de Bacoa. Cap problema, vaig pensar, anirĂ© a Wushu; si Mahoma no va a la muntanya…….

Enfilada en els talons camino cap a l’altre local. MaleĂŻts talons, em feien sentir com si estiguĂ©s cap per avall, que per altra banda va ser la Ăşnica vivència australiana que vaig tenir aquell vespre….ja sabreu perquè. Tres carrers mĂ©s enllĂ  els meus peus suplicaven clemència. Però sĂłc tossuda i volia parlar amb en Brad, tant si com no.

L’Wushu està a petar de gent, i temo no poder seure, no tant per voler posar el pandero en una cadira sinó per donar una mica de treva als meus peus. Tant se val, vaig pensar, parlo amb en Brad i marxo a menjar qualsevol frivolité arreu. L’encarregada em diu que en Brad no estarà disponible per parlar amb mi fins d’aquí un parell d’hores, que ara està molt enfeinat. Veient la meva cara que no és altre que el reflex dels meus peus, l’encarregada em suggereix que segui en una taula i, ja que hi sóc, sopi. Bona idea.

P1010001.JPG

la meva amiga Rosa, que em va acompanyar a l'aventura australiana. Al darrera, productes asiĂ tics que es poden comprar a l'Wushu

El sopar de l’Wushu, excepcional, cuina asiàtica, saborosa, adaptada al gust europeu: entre tots els plats que vaig tastar, el curri verd em va seduir totalment i unes costelles de porc glassejades gairebé em fan oblidar els talons. Val a dir que una ampolla de Castillo de Monjardin blanc va ajudar a alleugerir l’espera i a alegrar la vesprada. Un cop acabat el banquet, l’encarregada m’anuncia que ja tinc audiència amb en Brad, a la seva cuina. Ara ja no tinc problemes de peus, ara tinc problemes d’equilibri per arribar en línea recta fins la cuina.

P1010010.JPG Ls pissarra de postres de l’Wushu

Amb el millor dels somriures (vull quedar bé, per un costat; i, per l’altre, no em puc treure de sobre aquella mena de somriure entre feliç i idiota conseqüència inefable dels 750 ml de vi blanc fresquet que han baixat per la meva gola)  em planto al costat del wok. De cop i volta, en el vestit de lentejueles s’hi dibuixen unes boniques i ben formades ronxes, resultat de l’activitat frenètica de les meves aixelles. A la cuina, al costat del wok, estem a 45ºC. Prometo que la propera vegada que quedi amb en Brad aniré amb vestit de bany i xancletes!

Tot sigui per saber què renoi mengen a Austràlia! Obro una llibreteta on apuntaré tots els secrets de la cuina australiana. Malgrat els talons, les ronxes i la turca que porto, sóc feliç perquè finalment he assolit l’objectiu.

P1010012.JPG

En Brad, a l'instant abans de dir-me que a AustrĂ lia no hi ha cuina.

I és en aquest precís instant quan en Brad em llança un afilat ganivet (metafòric!): A AUSTRÀLIA NO HI HA GASTRONOMIA, NO TENIM RES DE RES, NO HI HA CAP PLAT AUSTRALIÀ.

Vaja. I ara què faig amb el post?

Però, res de res? Ni cangur? – li pregunto desesperada, perquè no vull decebre als lectors (eo! Starbasse, com estàs??)

Val, cangur si que es menja. Però no és un plat, és un producte – contesta en Brad – A Austràlia tenim productes de primera qualitat, s’hi menja molt bé, però no tenim cap plat, ni cap tradició gastronòmica. Som un país jove, que menja moltes i molt bones barbacoes (d’aquí el nom del seu local d’hamburgueses: BArbaCOA) i força cuina d’influència asiàtica (d’aquí en surt l’WUSHU). Però d’australià, rien de rien, na de ná.

Vaja. Doncs s’ha acabat el tema. Torno a casa, amb les sabates penjades a l’esquena, col·locada  (el vi ha fet feina!) i descol·locada per la resposta decebedora. Em sento com si hagués suspès una assignatura, l’assignatura de “cuina australiana”.

Al matí següent, trobo un regal a la taula, al costat de les torrades de l’esmorzar: un pot de Vegemite. ¿?

El Vegemite és un producte omnipresent a les cases australianes. És un subproducte de la cervesa, que s’extreu de l’extracte del llevat sobrer de la industria cervesera. S’afegeixen  alguns ingredients més, misteriosos. El resultat és una mena de pasta d’untar, extremadament salat i lleugerament amarg; s’assembla al brou de carn. A  mi em recorda al Bovril. Els australians el mengen a tota hora, amb els entrepans, com nosaltres fem amb el pa amb tomàquet.

Esmorzo torrades amb Vegemite i formatge fresc. No m’entusiasma, però, ep!, m’ha ajudat amb la ressaca i, sobretot, m’ha posat de bon humor. Podré parlar d’alguna menja típicament australiana en el bloc! I no només típicament australiana, sinó substancialment, essencialment australiana. El símbol d’Austràlia.

Saps què? MenjarĂ© una altra torrada: unto generosament el pa amb Vegemite i a sobre hi poso……les sabates de talĂł!

sense comentaris. Sense tĂ­tol

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a Cuina tradicional, Cuiners, General, Restaurant, viatges | 7 comentaris »

7 vins, 14 plats, 6 postres = 10 11 d’agost. CAP ROIG. Coup de coeur.

diumenge, 22/08/2010

Un dia qualsevol d’un any qualsevol, parlant amb en Quim Vila, l’expert en vins, em deia que en català no tenim paraules suficients per explicar les emocions, sensacions i les reaccions que els sentits viuen al tastar un vi.  Deia que els francesos tenen un gran diccionari sensorial al voltant del vi, i que nosaltres anem massa curts d’adjectius. Per exemple, em deia, no tenim cap paraula per transmetre que un vi ens ha enamorat de cop, un “flechazo”, versió vi, en un instant.  Els francesos en diuen “Coup de coeur” i nosaltres no sabem com enfocar-ho.

Dimecres 11 d’agost vaig tenir un coup de coeur, no només amb un vi, sinó amb set. Vaig tenir l’honor d’assistir a un espectacle ofert per en Josep Roca, “Set vins sentits”, al Festival de Cap Roig. Els sentits dels set vins, en el sentit de que eren vins estimats per en Josep, que omplen els sentits dels qui els tasten i que van poder ser “sentits”, perquè van estar acompanyats per música deliciosa. Potser, en català, no tenim prous adjectius per definir un vi, però n’he trobat deu per explicar una nit que es mereix més que un deu, un onze: la nit de l’onze d’agost.

  1. Elegant.  Els Jardins de Cap Roig, un entorn privilegiat, elegant. Un gran escenari, sense estralls, negre. En Josep vestit sobri. Comencem amb un champagne Blanc de blancs 1999, de la Maison Delamotte, fundada el 1760.  Ens passa imatges de la Champagne, camps molsuts, atapeïts i de l’elaborador, Didier de Pont. Matisos de brioche, pa torrat, mantega, cítrics, fruites madures, flors pansides, avellana, bombolla fina. Acompanya el Quartet Gerió amb una interpretació del Divertimento nº1 Re-major 1º moviment de W.A.Mozart. Elegància en tots els sentits.
  2. Untuós. Nit càlida, sensual, amable. Tastem un Riesling, Flühlingsplätzchen Monzingen Gran Cru 2007. Extremadament difícil de nomenar, extremadament difícil d’explicar les sensacions que experimentem aquesta nit. En Josep agafa un mocador de seda i el masega, per intentar escenificar els atributs del Riesling de nom impossible: extrema fragilitat aparent, subtil, lliscant, dolç, àcid, efímer, ventall de cua de paó, riquesa. Acabem escoltant la Petita Serenata nocturna 3r moviment Minuet de W.A. Mozart. Nit untuosa.
  3. Místic. Amb el tercer vi l’audiència estàvem en un punt allunyat de la terra, elevat, gairebé místic. El Chambolle Musigny 1r Cru 2007, un Borgonya que respira saviesa i, per tant, complexitat. Als catalans no ens agraden els borgonyes, perquè no hi estem avesats. Són vins clarets, poc colorats, eteris. Com diu en Josep Roca, cada vegada que va a Borgonya torna més petit, se sent insignificant, perquè no se’n sap mai prou d’aquells vins. Un vi ple de misteri, místic que ha tocat terra i peus, perquè el seu elaborador, Philippe Palacet encara trepitja el raïm amb els peus. L’audiència restem callats i concentrats davant tanta saviesa i esclata la música, Méditation de Thaïs Jules Massenet. Misteri, saviesa i misticisme. Restem muts, envoltats d’intimisme.  
  4. Tristesa. Tastem Vall Llach 2004, essència del Priorat. El vi que brolla de les pedres. Ho han passat malament al Priorat. Immensitat de solitud, oblit, duresa, erm. El vi: aspre, eixut, salvatge, auster, fosc. Immensament gustós, la joia d’una viticultura heroica. L’audiència sentim el pes del Priorat mentre escoltem “El Cigne” de Carnaval d’animals de C. Saint Saens. Joia de viure la nit, tristesa de beure’ns la nit.

 5. Generós. El moment més emocionant de la vetllada arriba quan en Josep Roca ens explica: “Quan va néixer el meu fill Martí, em van regalar una ampolla de vi dolç d’una bota de 1860 de Masia Serra. L’he guardada tots aquests anys buscant l’ocasió per tastar-lo. Avui ha arribat el moment. Sou 150 persones, per això no us puc donar una copa, sinó dues gotes en un flasconet. Poseu-les en el dors de la mà, oloreu-les i llepeu-les”. INO vi dolç natural de Masia Serra, Empordà. Ens han robat el cor, cauen llàgrimes mentre escoltem a la Sílvia Pérez Cruz musicant un poema de Maria-Mercè Marça, “Covava l’ou de la mort blanca”. Amb aquest poema cantat, la Sílvia va guanyar el seu primer certamen de cant. Emoció viral. L’audiència pica de peus per agrair tanta generositat.

6. Nostàlgic. Quin gust té la nostàlgia? En Josep parla de les molècules i els elements químics que fan que el Porto Niepoort Vintage 1983 assoleixi aquell gust tan característic. Ens deixa a mitja explicació per fer-nos entendre que el Porto té gust a Porto, cert, però desperta sentiments profunds, impossibles d’aconseguir amb molècules sinó amb les nostres vivències. “El vi és com les persones. Absorbeix totes les experiències”. La Sílvia Pérez Cruz canta “Lágrima” amb tant de sentiment que tota ella sembla ben bé feta de molècules portugueses, però no són les cèl·lules, són les experiències i el sentiment el què la fa cantar un fado amb aquella força. L’ambient és distès, parlem amb els veïns de tast, hi ha harmonia, hi ha química.

7. Acollida.  En Josep es justifica quan ens fa tastar una copa de Coliseo Valdespino Amontillado, un Xerès. Diu que ja ho sap que es queda sol, que ja no es porta i que a pocs els agrada, però ell vol fer un homenatge als seus pares, que amb molt d’esforç van obrir un bar en un barri humil, on servien copes de Xerès als treballadors que hi freqüentaven. Els pares treballaven tot el dia i els fills van créixer al bar. L’olor del Xerès és un record insistent i en Josep li fa un tribut en el tast. Catalunya és un país d’acollida i sabem acollir vins i sons. La Sílvia canta “Loca”, una cançó escrita per ella mateixa i ens sentim acollits, per la seva veu vellutada i per l’hospitalitat infinita d’en Josep.

8. RodĂł. És un adjectiu que s’atorga als vins mĂ©s encertats. L’espectacle va ser rodĂł, sense arestes, sense ensurts i amb un final desitjat: un lunch de 14 plats i 6 postres. Impressionant: gaspatxo de llobregant, calamarcets amb roca e ceba, timbal de poma i foie amb oli i vainilla, parmentier de pop amb oli de pebre vermell, arròs de Cap Roig amb muselina de les seves espines, cruixent de patata i brandada de bacallĂ  amb suc de pebrots escalivats, coulant de xocolata amb gelat de gingebre, infusiĂł de fruits vermells amb granissat de sangria i gelat de mascarpone,….

9. Alegre. Els vins són alegres, o són avorrits. La nit va ser alegre. Gent de l’ofici (de l’ofici de la gastronomia, s’entén), ens varem trobar a Cap Roig. Costa de veure’ns, perquè o treballem o viatgen, i aquella nit varem compartir una estona amb en Sergi Arola, en Carles Gaig, en Nandu Jubany  i les seves dones, la Sara, la Fina i l’Anna. També hi havia periodistes gastronòmics, en Salvador Garcia-Arbós, i en Marcel Gorgori, germà de vi d’en Josep Roca.

10. Emocionant. Em llevo, el dia després, emboirada. M’ho vaig passar molt bé. Vaig aprendre, comprendre, sentir, riure. Una nit emocionant.

Arribant a Cap Roig

En Santi i jo ens trobem amb el Sergi Arola, la Sara, l'Anna i les filles de'n Sergi i la Sara

en Carles Gaig menja un entrepĂ  d'escalivada i formatge de cabra abans del tast

En Nandu Jubany també s'apunta a "l'entrepaning" abans del tast

Estar tan a prop de la SĂ­lvia Perez Cruz ens omple d'energia

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a Cuiners, General, Personatges, Vins | 4 comentaris »

D’esclaus, monges i clausures

divendres, 16/07/2010

Quan em pregunten a què em dedico, i els dic que tinc un restaurant, automàticament el comentari és: —Buf, això és molt esclau!

TambĂ© m’ho deia el meu pare. Quan era petita, el meu pare em preguntava: ‘I, de gran, què vols ser?’ I jo li contestava que volia ser bombera, mestra o ballarina. El meu pare em replicava que no, que el què jo de gran havia de ser CLIENTA. Âż?Âż?Âż?Âż?Âż?

Per descomptat mai no vaig entendre quin era aquest ofici, el de clienta, però com fèiem molts nens de la meva edat, callàvem i crèiem. Els pares ho sabien tot, tot i tot, i entre tanta saviesa, esta clar que sabien exactament quin futur et convenia. I si el meu pare deia que de gran havia de ser clienta, doncs jo seria clienta i punt. Ja tindria temps d’esbrinar a quina universitat impartien cursos d’aquest enigmàtic ofici.

Van passar els anys i va arribar el dia d’anar a la universitat. Vaig buscar amb fermesa i energia on s’estudiava la carrera de clienta (vaig buscar amb totes les possibles denominacions: clientèlia, clienting, clientegia, clientina), i desanimada em vaig adreçar al meu pare:

—Atès que no he sabut trobar on s’estudia ser clienta, he decidit que farĂ© ‘arts escèniques’.

Alça Manela! Aquí, sí que vam xocar amb el meu pare. Van esclatar una mena de focs artificials.

—I fent teiatru creus que podrĂ s ser clienta??????? — cridava el meu pare, encès com si estiguĂ©s representant els pastorets, en el paper de Llucifer (veient-lo, vaig pensar que havia errat en la seva professiĂł, quina força interpretativa! Brodava ben bĂ© el paper! Li ho volia dir… Que el seu mĂłn era el treiatu! Però alguna cosa em deia que no era el moment adequat…)

—Faràs dret— va dir, mentre jo estava dreta com un pal, sense ni tan sols a tenir dret a pensar.  —Les professions liberals permeten tenir diner de butxaca i anar als restaurants a l’hora dels clients, de la gent normal. Les professions lliberals permeten ser clienta.

Vaja! Aquest era l’entrellat. Per ser clienta havia d’estudiar dret, o qualsevol professió lliberal.

Vaig començar dret i, a quart, vaig anar de dret a la cuina.

El meu pare em va plànyer i em va dir: —Nena, tu no saps què és això. Aquest ofici és molt esclau.

I a partir d’aquell moment, he estat esclava del comentari… Però en cap cas, del restaurant, que m’ha donat una llibertat immensa.

La Paquita i la Lolita de l’HispĂ nia diuen que sĂłn com monges de clausura, perquè certament un restaurant no et permet sortir gaire a prendre la fresca, però sĂ­ que Ă©s una alenada d’aire fresc cada dia. Les monges tenen una rica vida interior, i nosaltres la vida la fem a dins, però Ă©s un dins ple de retalls de fora. Som una gran recepciĂł. ProveĂŻdors, amics, clients, coneguts i saludats ens porten ‘l’exterior’ a domicili. Ens expliquen què fan al cinema, els paisatges exòtics dels seus viatges, la darrera obra de teatre i la botiga que acaben d’obrir a la vorera del davant (Ă©s que no hem tingut temps de creuar el carrer i encara no l’hem vist…).

Som unes monges de clausura que vivim intensament: anem a dormir tard, no callem mai, mengem filet (tant com podem) i bevem xampany (tan sovint com podem)… TambĂ© resem, tot i que les nostres pregĂ ries van adreçades al nostre senyor llobarro, perquè es cogui al punt, o al nostre senyor pa de pessic, perquè pugi i no faci fallida.

I molt de tant en tant, ens escapem a dinar o a sopar (sense patir ni un remordiment ni haver-ho de confessar a ningĂş) i, aquell dia, coets!

L’altra dia vaig anar a dinar, a un restaurant enganxat a la Boqueria, a la plaça de les pageses, la plaça de Sant Galdric. Ara es porten els restaurants clandestins, és la última moda, i Au Port de la Lune és clandestí per pebrots. Li han clausurat el restaurant. Imagina! Esclau i clausurat! Aquest petit local ho té tot! Però en contra de tot pronòstic administratiu, en Guy continua donant dinars, sempre que entris trucant el timbre per la porta de l’edifici, és a dir, per la porta del veïnat. Truques a un timbre vermell, t’obren i puges per unes escales atrotinades a una petita sala (de casa), encantadora, amb cadires velles i taules de fusta.

Gastronomia i 'bonheur'

Gastronomia i 'bonheur'

Vam dinar al balcó. El quadre que tenia al costat tenia colors, olors, so i moviment: eren les pageses de la plaça. L’airet del carrer suplia els cruels aires condicionats i les cambreres explicaven els plats del dia: tres ostres, una amanida de paté de campagne, una hamburguesa de brau o un pastís de nabius. Tot era fantàstic, fàcil, còmode, bonic i bo. Però sobretot, l’airet de fora, seure en una taula, parlar sense presses, beure un bon vi i veure un paisatge deliciós, ple de vida, em van fer combregar amb Au Port de la Lune.

Tenir un restaurant és un esclavatge? Tenir un restaurant t’allibera d’haver de divertir-te per obligació, d’haver d’anar de revetlla i de cap d’any, de tots els compromisos i d’allò que no et ve de gust. Tenir un restaurant t’ensenya a gaudir d’allò que els entesos consideren que és la FELICITAT: els petits plaers. Que més vols! Tenir un restaurant t’allibera i et fa feliç.

Anar a Au Port de la Lune va ser un petit plaer que em va fer immensament feliç… I lliure! I, a més, aquell dia vaig ser clienta!

Ho veus, pare? Es pot fer tot, si ho vols.

Etiquetes: , , , , , , , , ,
Publicat a Cuina tradicional, Cuiners, Personatges, Restaurant | 6 comentaris »

Terror a les llistes

dimarts , 4/05/2010

blog ada ferran adriĂ .jpg

Al Regne Unit, una revista Restaurant Magazine (que original, el nom!) fa una llista anual de quins sĂłn els millors restaurants del mĂłn.

Amb total frescor, llibertat i subjectivitat, gosa dir que aquest és el M I L L O R restaurant i que aquest és el segon o el vint-i-cinquè, o el 100.

Nosaltres, el nostre petit i acomplexat país, que canvia d’idioma quan la persona que tenim el davant ens parla en castellà – tot i haver nascut en el nostre mateix barri – està feliç i ufanós com un anís, perquè els nostres restaurants arrasen. El nostre ambaixador dels fogons – en Ferran Adrià – ha estat en el primer lloc de la llista els darrers anys, mentre que en Joan Roca ha passat a la quarta! posició.

Ja ho sé, ja ho sé que no sorprenc ni descobreixo res a ningú i que tots els que llegiu aquest post ja en teníeu notícia, però és que no me’n puc estar de comentar-ho.

Hi ha qui compara la benaurada llista amb els Oscars, els de Hollywood. En el món de la cuina, tant amb les estrelles Michelins com en aquesta llista de restaurants (que, recordem-ho, fa una revista no se sap sota quin criteri d’elecció), la perversitat és un grau. Vull dir en el món de la cuina competitiva, perquè en aquest cas, ens referim a la competició més exaltada i, alhora, menys objectiva.

Les competicions esportives es valoren de manera matemàtica: qui corre més o tarda menys temps en fer una carrera, guanya. Els Oscars de cinema es guanyen per a tota la vida. En aquesta fantàstica llista de restaurants, avui ets el deu, i l’any que ve, el 64.

I tot i que estic molt i molt orgullosa dels nostres cuiners triomfadors, vull dedicar unes paraules als qui han perdut posicions en la llista. Perquè ser guanyador és fantàstic, però anar enrere pot arribar a ser un autèntic drama.

Els esportistes estan acostumats a perdre, com deia en Guardiola després del partit amb l’Inter: el Barça sap perdre i sap guanyar. Els cuiners no saben perdre perquè la seva feina no es valora per gols, ni per metres, ni per cistelles. La feina dels cuiners es valora per satisfaccions. Quantes satisfaccions et dona El Bulli? Tres, vint, cent? Uf, que complicat!

Estem d’acord que la cuina és una artesania, que es basa en la repetició i, sovint els errors s’esmercen empíricament. Però també estem d’acord que, en menor mesura, la cuina és art, amb els seus graus d’inspiració mig divina mig folla.

I tots sabem la tendència suïcida que els artistes pateixen.

És per això que em fa patir tot aquest tema de les llistes i les cruels competicions, perquè com que tot cuiner porta un artista dins, veig a venir que l’artista de dins el cuiner s’acabarà suïcidant, per una nimietat tal com ser el 67 ó el 93 de l’arbitrària llista que elabora una revista anglesa (qui ha menjat mai bé a Anglaterra?).

No serà la primera vegada que un cuiner es suïcida, tenim l’exemple de Vatel – el maestresala del Príncep de Condé, el gran general de Lluis XIV -. Vatel va acabar amb la seva vida perquè el sopar que preparava per al rei no va sortir tant bé com ell volia.

No fa ni una dècada, el cuiner francès, Bernard Loiseau, es va suïcidar per l’amenaça de perdre una estrella Michelin.

És ben cert que el nivell de competició que ha assolit el fogó i el cullerot és de tanta volada que els esforços que fan els cuiners són titànics, sense comparació possible amb cap esport de competició, sobretot per allò que comentàvem, perquè els criteris d’elecció són subjectius i afecten a la part més íntima del cuiner: l’autoestima.

La decisió de certs cuiners d’abandonar les estrelles i les llistes és una porta a la llibertat, a la salut i a la vida plena.

Llarga vida als cuiners!

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a Cuiners | 7 comentaris »

I si per sant Jordi els cuiners fĂ©ssim amanida d’espines i roses?

divendres, 23/04/2010

La diada de Sant Jordi, a mĂ©s de ser aquell dia en que els pobres jordis queden diluĂŻts en la vorĂ gime i ningĂş no recorda felicitar-los, Ă©s el dia que es regalen roses i llibres…aquesta Ă©s la tradiciĂł.

Però de flors i lletres no se’n viu…s’ha de menjar! I què es menja el dia de Sant Jordi? Pa.

I mira que ens ho han dit de dret i de revĂ©s, que nomĂ©s de pa no se’n viu, que pan con pan comida de tontos. Però el dia de Sant Jordi si vols menjar quelcom tĂ­pic i tradicional, t’has de dedicar a menjar pa…amb pa…

D’acord, tambĂ© hi ha un pastĂ­s de Sant Jordi, que entre el pa i el pastĂ­s fan que la dieta sigui ben equilibrada….

A veure, no ho critico, valga’m Déu! El que passa és que estic gelosa a més no poder. Com és possible que els pastissers i els flequers siguin tan destres amb el màrqueting i els cuiners i restauradors siguem tan patosos?

El gremi de flequers i pastissers miren el calendari i, patapam, sense cap complex inventen unes postres o un pa per aquest dia i, ja tenim la tradició inventada, i tothom content. I, per acabar-ho d’adobar, tot el gremi de la farina van a la una, units, junts, treballant plegats. Tots els flequers i pastissers elaboren el pa i el pastís, fidels a una recepta i venent-ho a les seves pastisseries, amb orgull de gremi.

Què fem els cuiners i restauradors? Ni inventem ni deixem inventar. M’explico, com aquell que ni menja ni deixa menjar; ni viu ni deixa viure. Doncs, en el nostre país, quan un cuiner inventa, l’altre el critica. I tots dos es barallen i tot plegat s’acaba com el rosari de l’Aurora, perquè els altres cuiners s’han de posicionar: uns han de ser amics de l’inventor i els altres del criticador. I es munta una guerra que ni sant jordi la pot aturar.

O sigui, que al darrera de tots els enrenous, no tenim plat tĂ­pic de Sant Jordi.

Ja sé que no ho aconseguiré, però seria xulo que féssim una proposta, que compartíssim una recepta i que tots elaboréssim aquest plat, que tal i com ho han fet els flequers, sembla ser que només necessita una dècada per fer-se típic i tradicional, perquè el pa de sant jordi només fa uns deu anys que s’elabora.

Jo li he donat voltes i se m’ha acudit la següent recepta: Amanida d’espines i roses.

Amanida perquè és un dia en el que sempre comença la calor.

Espines. Perquè les roses tenen aquesta dualitat tan deliciosa, aquest equilibri perfecte, el ying i el yang català. Les espines – la part femenina, el yang; – els pètals – la part masculina, el ying -.

Pètals de rosa. La part dolça, de textura, però amarga de gust. Els pètals de rosa al plat són una sorpresa, pel color, pel fet de menjar flors, però, sobretot, perquè són amargs i no t’ho esperes.

AixĂ­, el plat seria el segĂĽent: una base d’enciams, unes espines de seitĂł arrebossades i cruixents i uns pètals de rosa….com a amanit, una vinagreta feta amb oli, aigua de roses, sal i un pensament de vinagre balsĂ mic.

Cal fer un aclariment importantíssim: no tots els pètals de rosa són comestibles, ja que les roses de Sant Jordi acostumen a estar cultivades amb pesticides i, perquè siguin més boniques, porten unes ceres que no les fan comestibles!

Si voleu roses comestibles, les heu de comprar en botigues especialitzades o…agafar les del vostre jardĂ­!

Va…..fem-ho! Tots en sortĂ­rem guanyant, perquè tindrem un plat tĂ­pic per a una diada Ăşnica al mĂłn i, a mĂ©s, un plat bonĂ­ssim!

I mai més ningú no podrà titllar als catalans d’enzes, perquè tot i que menjarem flors (qui és enze, menja flors. Diu la dita), haurem buscat un magnífic acompanyament pel  magnífic pa de Sant Jordi.

SerĂ  una amanida per sucar-hi pa…..de Sant Jordi.

Etiquetes:
Publicat a Cuiners | 2 comentaris »

|1|2|