Cuiners- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Cuiners’

Llavors de tomàquet recuperades, al Vallès Oriental

diumenge, 24/07/2011

Estic cansada de sentir a dir que els tomàquets d’ara no tenen cap gust, que semblen de plàstic, que com els d’abans res de res. El gran sociòleg Claude Fischler, va explicar en una conferència que vaig tenir l’honor d’escoltar, que en aquest món alimentari hi ha una cosa que ens uneix, la queixa del tomàquet. Feu l’experiment i pregunteu a qualsevol quin aliment creu que ha davallat més la seva qualitat, la majoria opinen que són els tomàquets (ara m’he trobat sovint, que es considera que el pa és un dels que més ha canviat el sabor en les darreres dècades). O sinó escolteu els comentaris sobre els aliments, la manca de qualitat actual dels tomàquets és recurrent. De la mateixa manera que la maduixa és l’aliment bandera quan es parla de que ara no es respecten les temporades. S’acostuma a dir “des de que mengem maduixes al desembre, res té gust”.

Doncs mireu, jo no recordo el gust dels tomàquets de més enllà d’una dècada. I també us diré que els gustos “antics” es magnifiquen, de la mateixa manera que els records es tornen tendres i les males experiències es suavitzen amb el temps. Si ja ho diu el refrany “cualquier tiempo pasado fue mejor”. El present no té valor, el futur no el sabem i el passat és el més atractiu que tenim a l’abast. Heu vist la pel·lícula de Woody Allen “Midnight in Paris”? Doncs és exactament el què estic intentant explicar. Com deia, no recordo el gust dels tomàquets de més enllà d’una dècada, la memòria em traeix. Ara bé, sí que recordo amb delit el pa amb tomàquet que la mare ens preparava les tardes d’agost, per berenar. Quan arribava la safata de pa amb tomàquet, sortíem esperitats de la piscina, ben molls endrapàvem com si no haguéssim menjat des de la guerra civil (havíem dinat com lladres dues hores abans…) i tornàvem a sucar-nos a la piscina. Com no puc sentir nostàlgia d’aquest pa amb tomàquet? Però es tractava del tomàquet o de la piscina? Què era bo? La gana, la sensació de llibertat o el tomàquet? Necessito un psicòleg per saber-ho!

I mentre no trobo el psicòleg, avui he tastat el millor tomàquet que la meva maldestre memòria em permet recordar. Una delícia al 2011, sense nostàlgia, amb un present roent i la calor de l’hort a la delicada pell vermella de l’hortalissa. Com sempre, me l’ha portat en Pep Salsetes, el meu redemptor alimentari. En Pep en sap molt, per descomptat, però per sobre de tot, s’estima el què fa, i ho fa com a obra social, podríem dir. És el dinamitzador de les causes perdudes alimentàries i, ell sol, és una ONG que acull totes les llavors amb passat, poc present i futur incert, i les alimenta, les fa florir i els retorna la confiança i l’autoestima. La labor que en Pep Salsetes fa per donar-nos gust és impagable.

En Pep Salsetes i els tomàquets, a Semproniana

L’altre dia va aparèixer a Semproniana, amb una caixa plena de tomàquets, tots provinents de llavors en perill d’extinció (real) del Vallès. En Pep ha recuperat llavors sense aparent interès comercial i ens les ha portades, després d’una lluita titànica, en forma de tomàquets de tota mena, de matisos gustatius celestials. I ho dic amb totes les lletres, celestials, perquè m’ho va dir un client de Semproniana, quan els va tastar.

Gràcies, Pep, els tomàquets que mengem avui, gràcies a la teva feina incansable, són infinitament millors que aquells que la memòria ja no ens permet recordar. Perquè tenint el què tenim, perquè hem d’anar a rescatar records de naftalina?

mostra de tots els tomàquets de llavors recuperades del Vallès Oriental

Tenim els tomàquets, trobarem qui els vulgui comprar? Aquí sí que ens entrebancarem amb la pedrusca…..

http://www.rururbal.eu/barcelona/wp-content/uploads/2011/03/Varietats-antigues-de-tomaquet-del-Valles.pdf

Etiquetes: llavors tomàquet, Pep Salsetes, sabor, tomàquet
Publicat a Cuina tradicional, Cuiners | 6 comentaris »

Un esmorzar amb Carme Ruscalleda

dimecres, 20/04/2011

Cada matí em llevo (més o menys com tothom) i esmorzo (com moltes altres persones, tot i que no tothom) en companyia del diari ARA (com molts catalans privilegiats)

El passat dilluns dia 28 de març, em llevo (com tothom) i esmorzo (com moltes persones, tot i que no tothom) en companyia de Carme Ruscalleda (ara sí que només som uns quants!!!) al diari ARA. Va ser un autèntic privilegi, que em permetessin compartir aquest esmorzar amb la gran Ruscalleda i unes quinze persones més.

L’objectiu de l’esmorzar era preguntar a la Carme com veia el món ara i cap a on creia que aniria. Ens trobem a les 8:30h d’un dilluns. Sembla que costarà treure la son de les orelles, però la Carme arriba tal i com tots l’imaginem, desbordant d’energia, loquacitat i frases encertades.

http://arames.ara.cat/blog/2011/03/28/carme-ruscalleda-la-cuina-sempre-suma-3/

L’esmorzar comença amb una pregunta: com veus el món? A la que respon que acaba de passar el diumenge amb els seus pares i que el pare no ha parat de recordar-li, com un corcó, que el món està molt i molt malament, sobretot perquè no es pot menjar res com abans. El món no està millor ni pitjor que abans, considera la Carme, tot depèn de com el mires. Portes unes ulleres (el passat) i el veus d’una manera o d’una altra.

A partir d’aquesta pregunta, la Carme no frena, té un discurs estructurat i savi, que va desgranant com si mengés el rosari de la palma: en uns trossets s’hi entreté i en d’altres passa de revolada.

Vaig prendre notes, durant l’esmorzar, i he intentat redactar-les, però després d’escriure i esborrar una bona estona, he optat per transcriure les frases tal i com les tinc anotades, per transmetre, tant fidelment com m’és possible, l’esperit i el saber de la cuinera.

A casa només es parlava de feina. A casa la Carme i a totes les cases dels petits comerciants catalans. A l’Auca del Senyor Esteve ja va quedar ben retratat aquest tarannà tan nostrat. De fet, jo mateixa, a casa, parlo ben sovint de la feina, però sobretot recordo als meus pares, que sempre, sempre, parlaven de la fonda, dels plats, dels clients, del personal….en fi, de la feina. Els infants, en aquestes cases, sabien el què costava guanyar un duro, coneixien bé l’ofici i sabien on es ficaven si, finalment, no els quedava altre remei o optaven per seguir la tasca dels pares.

Les coses si te les creus, les pots canviar. Arran de la pregunta del món actual i el món futur, la Carme va dir aquesta frase tan bonica. És ben cert, primer t’ho has de creure, i a partir d’aquí ho podràs canviar. Ella n’és l’exemple. El rebla dient “sóc capaç d’anar per un corriol entre els esbarzers”
Hem de saber que hi ha un treball al darrera. Sens dubte, l’èxit no és el resultat de passar-se tota la tarda fent la migdiada a la gandula. En aquest moment, la Carme es referia a les fornades de cuiners que tot just surten de les escoles. Surten ben preparats, sens dubte, però potser tenen la idea de que de seguida seran reconeguts. Segons la Carme els joves de 30 anys treballen, avui, en el què volen, i volen tenir el tall de poder i de plaer que consideren propi, però estan disposats a posar-hi molt menys de treball. “Si tirem endavant, és perquè trobo gen que hi afegeix més al contracte”
És molt important el plaer que et dona l’alimentació, aquest plaer ja és bo per la salut. M’he hagut d’aguantar de posar aquesta frase de titular o en lletres vermelles, perquè és una frase que dic a tort i a dret, sobretot quan faig xerrades a pares. Els explico que només aconseguirem que els infants mengin verdures (per dir un aliment “tabú” a l’atzar) si aconseguim que els agradin, no amb amenaces catastrofistes de salut (o de no salut, en aquest cas)
Hem d’educar als pares. L’escola és una eina educativa, però s’ha de parlar de menjar a taula. Una altra de les frases cabdals (des del meu punt de vista) de la xerrada. Parlàvem d’educació en alimentació i va sorgir, com és habitual, el paper de l’escola, que la fem responsable de la totes les àrees educatives dels infants. En l’aspecte alimentari, és a casa on l’infant aprèn a menjar. Aprofita per dir que “la societat va més ben alimentada que mai”, fins el punt que emmalaltim per excés i no per manca d’aliments. Saber com hem de menjar és fonamental per a la nostra salut.
Si al Maresme tinguéssim una bandera, seria de color verd pèsol. El pèsol del Maresme és l’aliment fetitxe de la Carme, sempre recordant que són els pagesos “els últims romàntics que hi ha en aquest país”, els qui ens els proporcionen.
Hem fet una marca sense proposar-nos-ho. Ara, la Carme parla de l’esclat i l’èxit mundial de la cuina d’autor catalana. “Hi ha hagut una revolució sense cap ajut administratiu”. “En els premis de cultura que es donen en aquest país, mai s’ha premiat a un cuiner”, reivindica la cuinera. Li pregunten si creu que els cuiners estan sobreexposats en l’opinió pública, la Carme respon que són treballadors, i que la cuina interessa, ara, perquè ha passat a ser una activitat de lleure i ha deixat de ser una obligació feixuga.

Hi ha una sort a la vida que t’hi vas topant. Aquesta frase m’ha encantat. Hi ha una sort per a tothom, si et mous, t’hi pots topar. El que m’ha agradat més és la humilitat de considerar que hi ha part de l’èxit que es deu a la sort. Si que és cert que passa, però no és habitual de reconèixer-ho quan ets al cim de l’èxit.
La llibertat té un preu molt elevat. La Carme, ens parlava dels seus restaurants: Sant Pau, el Sant Pau de Tòquio i el Moments. I va dir la frase per explicar que al Sant Pau fa el què considera millor pel funcionament: si creu que li cal un cuiner per a peixos, el lloga; si creu que fa falta una màquina, la compra; si vol una vaixella especial, la fa fer; sense parar a pensar massa en els preus. Però a Tòquio i al Moments, la cosa no funciona igual. S’ha de mirar el compte de resultats i, llavors, es decidirà si es pot o no es pot invertir més en el negoci. A Sant Pol fa el què li sembla, amb llibertat, però té un preu molt elevat.

Els presents continuem insistint en què els cuiners tenen una excés de presència mediàtica. La Carme es queda pensativa….i contesta: estava pensant quin cuiner és fotografiat perquè té una casa molt bonica….i no te’n sé dir cap. Els cuiners tenen presència als mitjans perquè fan bé la seva feina i no hi ha cap cuiner famós que no parli de valors: treballar, exaltació a la pagesia, defensa de les tradicions, saber d’on venim, cultura de l’esforç…..i passió per la feina.

OLÉ

Etiquetes: carme ruscalleda, diari ARA, Esmorzar
Publicat a ada parellada, Cuiners, Esmorzar, General, Mitjans, Personatges | 6 comentaris »

Trinxat a la manière de maman o un trinxat resolutiu

dimecres, 9/02/2011

Els cuiners són una espècie a qui admiro profundament, sobretot per la seva capacitat resolutòria. Hi ha oficis que exigeixen moltíssima concentració, altres que són d’altíssima responsabilitat, i uns altres que requereixen rapidesa i resolució immediata. Els cuiners, segons el meu parer, han de ser, sobretot ràpids i resolutius.

El cuiner treballa en rigorós directe, encara que tingui preparacions avançades, ja que el plat ha de sortir en aquell precís instant. El client s’asseu a la taula i demana, i té GANA, un factor determinant per comprendre que el plat el vol en aquest moment. Imagino la situació: – Jo vull unes mongetes amb botifarra – I el cambrer respon, amb aquella tranquil·litat que caracteritza altres oficis: – No es preocupi, les tindrà a primera hora de la tarda -

Per tant, quan un client s’asseu a taula li has de treure material, encara que no estigui com a tu t’encantaria que estigués. Això és en el millor dels casos, a vegades passa que no és que no estigui com t’agradaria que estigués, sinó que fem una pífia monumental. En aquest moment, cal reaccionar. Si el resultat és immenjable, hem de tornar a començar, però si resulta que la pífia és comestible o, encara més, bona, cal aprofitar l’avinentesa i posar remei a l’assumpte, però JA! I com? Doncs canviant-li el nom.

Imagina que un cuiner vol fer una truita, es posa nerviós, no hi ha manera que surti la forma desitjada i esperada pel client. Li surt un manyoc, afegeix unes puntes d’espàrrecs i una mica de salmó fumat i llavors, amb total tranquil·litat, li diu al cambrer: voilà, uns ous remenats amb salmó i espàrrecs! Ui, el client contentíssim. I el restaurant es transforma en un local especialitzat en ous remenats. Si senyor!

I quan un allioli no qualla? Doncs cap problema, allioli negat, i endavant!!! O és que no és bo el gust de l’oli i l’all, tot juntet, encara que no hagi emulsionat? I un ou que no s’ha acabat de coure? Un ou passat per aigua! I un ou que s’ha passat de temps? Un ou dur! I un ou que ni fa ni fu? Doncs com deia la meva germana: un ou micuit! I tots contents. Clar, sempre i quan el resultat sigui bo. M’encanta la resolució que apliquen els cuiners al seu ofici.

Pensava tot això quan estava a casa, com sempre, que semblo un pop de quinze braços, fent mil coses alhora. Volia fer una verdura saltada a la paella, amb una punta d’all i uns esquitxos de botifarra negra i unes patates bullides, tallades a dauets. Tant la verdura com les patates havien de quedar torradetes per fora i suaus per dins. Però, no sé què va passar (bé, si que ho sé…:no estava pendent de la paella) i les patates es van ben desfer. I, ara, què? Els nens havien de sopar i tenien GANA. Doncs ho vaig xafar tot i, a taula, va sortir: un trinxat!

No era dels què anomenen de la Cerdanya (més que res perquè no portava col ni cansalada), però els meus fills van estar molt feliços. Ara, ja només volen menjar així la verdura…..el problema és que gairebé no recordo com ho vaig fer……

TRINXAT A LA MANIÈRE DE MAMAN (a vegades, en francès, cola més)

Unes patates bullides

Una pastanaga bullida

Un tros de carbassa bullida

Un nap bullit

Una botifarra negra petita

Un gra d’all

Oli d’oliva

I tan senzill com coure l’all picat en un parell de cullerades d’oli, sense que enrosseixi, posar-hi les verdures i la botifarra negra esmicolada, afegir-hi la patata, abaixar el foc al mínim i anar aixafant, fins aconseguir una mena de massa homogènia. Afegir un bon raig d’oli, a meitat de cocció, perquè ajuda a amorosir i a lligar el trinxat. En el moment que tenim la massa, apugem el foc a mitja potència i deixem que es torri una cara del trinxat, li donem la volta com si es tractés d’una truita i procedim de la mateixa manera per l’altra cara. Donem tantes voltes com calgui perquè quedi ben torrat i ben format. Aquesta és la gràcia: el torrat de fora i el tendre de dins, el punt d’all, el greix i el color de la botifarra i la untuositat de l’oli (sense passar-se, que sinó queda oliós) i, finalment, el punt de sal.

torrat per fora i tendre per dins: patates, carbassa, pastanaga, botifarra negra i una punta d'all

Etiquetes: carbassa, patates, trinxat, verdures
Publicat a ada parellada, Cuina tradicional, Cuiners, nens, Receptes | 13 comentaris »

Mi mamá me mima

diumenge, 17/10/2010

No sóc de la generació que aprenia a escriure i a lletrejar amb la mítica frase de MMMMMMi MMMMMaMMMMMá MMMMe MMMMMiMMMMMa, però suposo que més o menys com a tots els nens, m’alimentaven més les moixaines que els macarrons. Siguis de la generació que siguis, necessites que et mimin. En català podem mimar i ser mimats, però no ens poden fer mimos…..sinó que ens han de fer moixaines. En una contra a l’AVUI de fa una colla de temps, l’Eva Piquer explicava, amb aquella alegria, una proposta de regal que es va posar de moda aquestes darreres vacances de Nadal, una interessant iniciativa que es basava en regalar capses buides, en les que s’anunciava que a l’interior de la capsa hi trobaríem 1.400 petons, o 6.175 abraçades o 876 mimos. Gran part dels diners recaptats estaven destinats a una obra social. L’Eva deia, amb aquella alegria, que la iniciativa li semblava molt bé, però que en cap cas compraria la capsa amb els 876 mimos, perquè no sabria on posar tantíssims personatges amb la cara ben pintada de blanc fent ganyotes, per casa seva. I és que uns mimos, podrien ser uns mims, a més estirar, però no són mai unes moixaines. I de la mateixa manera que el “tinc que”, i el “bolso”, en aquest país on vivim els “mimos” són ben presents.

I més enllà de la part benefactora, des del punt de vista econòmic, aquestes capses buides de materialisme i plenes de bons desitjos són una manera de fer palès que un cop pares i avis falten, no ens queda altre remei que “comprar” les moixaines.

Quan fa massa dies que treballo sense aturador, em sento realment cansada, i he repartit dosis immenses d’atencions i moixaines a família i amics, em compro la meva particular capsa de “mimos”. I així va ser la setmana passada. El meu marit i jo varem agafar el cotxe i ens vam escapar 20 hores a la recerca de moixaines. Hi ha qui busca bolets a Osona i el Ripollès, nosaltres busquem moixaines.

PRIMERA SESSIÓ DE MOIXAINES. TORRE SIMÓN

El nostre atrotinat cotxe ens va portar a Tona, a Torre Simón http://www.torresimon.com/, una delícia de restaurant, emplaçat en una antiga torre d’estiuejants, de l’època dels indianos. La rebuda va ser espectacular i l’àpat digne de crònica. La Montse cantava els plats i se’ns va fer molt difícil triar. Però finalment, bolets de primera collita amb la untuositat d’un ou cru van ser la primera proposta. Calamars amb fals rissoto, una tatin de foie, corball i unes postres de xocolata van confirmar que en Jordi Verdaguer és un dels bons cuiners que defensen la gastronomia d’aquest país.

: els bolets amb rovell d’ou

corball amb salsa de carbassó

SEGONA SESSIÓ DE MOIXAINES. MAS LA SERRA, DE PRUIT

Alegres com ho poden estar unes castanyoles després de beure mitja ampolla de vi, vam enfilar cap a Pruit, on l’Eli i en Jordi maneguen un preciós hotel rural, envoltat d’ovelles i d’immensos prats verds. Tenint en compte que el més verd que veig a Barcelona són els plataners de davant de Semproniana, es comprèn que quedés corpresa. Era un dia laborable, i a Mas la Serra, http://www.maslaserra.com/vam estar sols. Els detalls van ser constants i el sopar antològic. Crec que mai havia tastat una samfaina tan ben confitada, fins el punt que semblava ben bé una melmelada. El bacallà que acompanyava la superba samfaina era indescriptiblement ben fet. El pa, acabat de coure, les postres impressionants: figues de plena temporada amb crema de llet. Plats nets, en la concepció, l’execució i el resultat….atès que no va quedar ni una engruna al plat.

L'Eli, en Jordi i en Santi prenent una cerveseta al porxo de Mas la Serra

figues a la crema

Ben sopat i ben sopats, l’Eli i en Jordi ens van regalar conversa a la vora del foc, amb un Parxet.

un Parxet a la vora del foc

TERCERA SESSIÓ DE MOIXAINES. L’ESMORZAR EN UN DIA CLAR

I un cop llevats, l’esmorzar a taula: suc de taronja, formatges de Cantonigros, embotits dels bons, llonganissa de can Sendra de Vic en cos present!, croissants calents i el cafè per espavilar-nos, que malauradament, s’acabava el dia de sentir-se com uns reis i havíem de tornar (com sempre, escopetejats, direcció Barcelona)

sucant pa

última foto abans de marxar

L’Eli i en Jordi ens van acompanyar fins la porta del cotxe i, traient sorpreses de la xistera, ens va regalar una bossa plena de pebrots verds de Girona, del seu hort.

pebrots de Girona, de l'hort de l'Eli.

A casa estant, vaig decidir que als pebrots els calia un “llit” tan tou com el de Mas la Serra i els vaig transformar en un pa de pessic. La idea va sorgir del darrer CUINA, on la Carme Ruscalleda proposa una coca de tomàquets verds. I vaig pensar, per què no? La faré de pebrots verds de Girona, que servida tèbia amb un didalet de formatge cabrales ha fet les delícies dels clients de Semproniana. Una coca que, al mossegar-la, deixava escapar uns quants mimos recollits en aquelles vint hores reconfortants.

LA RECEPTA

Per a la confitura de pebrots verds

500 gr. de pebrots verds a làmines fines

50 gr. de llimona sencera laminada

400 gr. de sucre

1 canó de canyella

per al cóc

4 ous grnas

200 gr. de sucre

50 gr. de mantega pomada

125 gr. de farina

20 gr. de llevat químic

Poseu tots els ingredients de la confitura i el canó de canyella en una cassola i poseu-ho al foc just perquè arrenqui el bull. apagueu el foc i deixeu que maceri unes quatre hores.

Ara, torneu a posar la confitura al foc i deixeu-la coure 20 minuts.

Fem el cóc: Amb un batedor elèctric munteu els ous amb el sucre fins aconseguir una textura ferma i escumosa. afegiu-hi delicadament la mantega i la farina mesclada amb el llevat.

coeu al forn, a 190ºC, 30 minuts.

una foto desastrosa del cóc de pebrot verd. ha quedat excepcional, però

Etiquetes: cava parxet, Eva Piquer, mas la serra de pruit, mimos, moixaines, Pruit, torre simón
Publicat a biografia, Cuina tradicional, Cuiners, Esmorzar, General, postres i pastisseria, Receptes, viatges | 15 comentaris »

Prohibit immigrants

dijous, 7/10/2010

“Lo que hay que hacer es educar, no poner carteles”. Valerie Tasso

Aquest post és la segona entrega dels fascicles “prohibit” que m’he compromès a escriure durant uns dies, malgrat les inacabables crítiques que m’esperen. Però els compromisos són els compromisos i trencar-los em fa més mal que les crítiques. O sigui, que em torno a tirar a la piscina, sense aigua, i sense saber nedar.

El primer post versava sobre els “lletjos” (i qui hi estigui interessat, només ha de fer un salt de pardalet a la finestra anterior), i en aquest parlaré, sense embuts ni eufemismes, dels immigrants a la nostra feina, l’hosteleria.

Qui ho confessaria públicament? Ens agrada que ens titllin de multiculti i tolerants. No ens perdem ni una festa de la diversitat, varem aplaudir la iniciativa del fòrum de les cultures (sobretot al principi de la idea), però els comentaris van que volen: – El què m’agrada més d’aquell restaurant és que tots els que et serveixen són nacionals – sento a dir a tort i a dret.

Mil vegades he escoltat aquesta sentència. El català vol ser servit per un català, o per un immigrant… de segona o tercera generació (els murcians, extremenys i andalusos que van poblar l’extraradi als anys 50-60). Es valora enormement que t’atengui una persona de la nostra nacionalitat o, si més no, europeu.

Amb l’eclosió de la moda de la cuina japonesa, també s’accepten cares nipones a les sales dels restaurants, sobretot si és el cas que estem menjant en un restaurant japonès, o estem en un bistronòmic d’última moda. Però aquí s’ha acabat la tolerància. Anem a comprar als paquis, quan no hi ha res més obert, però no ens acaben de fer el pes……I als xinos, també hi anem, però els xinos ja no els comptem com a immigrants, fa tants anys que estan a la porteria del costat que són com cosins germans; i, a més, amb aquests preus que ofereixen en els basars, qui vols que s’hi resisteixi!

Ara bé, el pernil dolç el continuem comprant a cal…..el què sigui, que el pernil dolç ha de ser de confiança!

L’any 2000 vaig obrir un restaurant, Coses de Menjar, a Pla de Palau, al centre de Barcelona. Era un restaurant gran que precisava molt personal. Vaig contractar tot el personal immigrant, amb cara d’immigrant, vull dir que no eren rossos ni europeus, eren tots asiàtics, africans i d’Amèrica del Sud. La revista Descobrir Cuina (aquest era el nom del Cuina, en aquells temps), em va fer un reportatge, els qui les col·leccioneu, el podreu trobar fàcilment. En una de les fotografies que ens fa fer el gran Enrique Marco hi sortim tot el personal, cada ú orejant la bandera del seu país d’origen. Vaig manifestar públicament que feia “discriminació nacional”, perquè la meva opció era contractar, precisament, immigrants, perquè tenien menys possibilitats de treballar a les sales dels restaurants i perquè tenia una bona relació amb totes les ètnies. A més, els immigrants rebien i donaven. A veure, rebien i xuclaven la nostra formació i ens donaven idees pels plats. Era una relació d’intercanvi.

A mi, que m’agrada menjar amb la família (amb el personal de cuina i de sala), i m’agrada el menjar de personal, vaig haver de dinar alguns dies fora de casa per saturació ètnica. Dilluns menjàvem arroz con guandules, el dimarts curri verd, el dimecres tagine de pollastre, dijous (fotia el camp a menjar una paella, perquè estava saturada….) i divendres mill amb gambes seques.

Ara, amb nosaltres treballa personal de tot arreu, i també nacionals, i em dol moltíssim quan sento allò: – Aquest o aquell restaurant és molt bo, es nota perquè tot el personal és d’aquí – (del barri?, del carrer?, de la porteria?, de casa seva?. On és aquí?)

De ben segur que aquestes persones posarien amb moltíssim plaer un rètol que digués “Prohibit immigrants”

Propera entrega: prohibit solitaris

Etiquetes: immigració, immigrants, prohibit, restauració
Publicat a Cuina tradicional, Cuiners, Restaurant | 7 comentaris »

Si vols jugar, et cal pasta

divendres, 1/10/2010

Des dels primers elaboradors de pasta del nostre país, els fideuers, fins a “Celentano”, la parada del mercat del Clot que vaig descobrir fa ben poc, hi ha un pas i també hi ha un abisme. Hi ha un pas perquè Celentano continua fent la pasta com s’ha fet des de sempre: manual i artesanalment. Hi ha un abisme perquè la imaginació amb que l’Enric i en Lluís elaboren la pasta no té precedents.

en Lluís elaborant la pasta

Juguen a cuit i amagar amb la pasta, perquè són els mestres del farcit. Aparentment totes les pastes de la parada són iguals, però per dins totes tenen ¡Sorpresa!

la pasta farcida a punt de vendre

Si estàs acostumat a menjar ravioli “quatre formatges”, Celentano no és la teva parada. Si que en trobaràs, sí, de raviolis quatre formatges, però ja que hi vas, tria altres propostes, diferents, divertides i originals.

Anem a veure el procés d’elaboració de la pasta: comencen fent les làmines de pasta fresca, bàsica i, després, les personalitzen: espinacs, pastanaga, carbassa, tinta de calamar; aconseguint augmentar el gust i el color de les làmines de pasta. Llavors, estiren les làmines sobre uns motlles i, ara sí, comença el festival. Els farcits són saborosos, originals i autèntics. Amb autèntic vull dir que si el ravioli és de carn de rostit, no és ni de carn bullida, ni d’embotit ni de carn picada, és de rostit de carn.

El dia que vaig anar a Celentano, l’Enric i en Lluís em van regalar unes mostres:

3 formatges i mango
Brandada i pebrot
Carn rostida
Botifarra amb ceba
Formatge de cabra, carbassa i ruca

Al vespre, les vaig bullir, les vaig amanir amb un raig d’oli de julivert i les vaig portar a taula. I, en aquest moment se’m va ocórrer el joc, que varem anomenar “RULETA CELENTANO”, una mena de ruleta russa…..sense ensurts, però amb algun disgust. Vaig posar tots els raviolis en un plat i cada un de nosaltres els havíem d’anar tastant i endevinant el gust de que era el farcit. Si ho endevinàvem ens alliberàvem de parar taula el dia que tenim assignat. Si fallàvem ens tocava agafar el torn del dia que tocava parar taula. Sembla un enrenou, però ens varem entendre a la perfecció. Com que fallàvem i endevinàvem contínuament, més o menys hem acabat parant taula els mateix nombre de dies a la setmana, però en diferent ordre (si el meu fill li tocava el dilluns, aquesta setmana l’ha parada el dimecres….). La “mort” del joc de la ruleta russa era que et toqués menjar el de pebrot vermell, perquè l’havies de menjar tot i després ballar la dansa dels mals esperits (una dansa que ballem quan a casa ens enfadem, amb l’objectiu d’evitar encastar un plat al cap d’un dels membres de la família).

Segons l’Enric de Celentano, una senyora li va dir “mi marido no me comía, pero ahora sí”. Al seu recull d’anècdotes, ara, podran afegir la meva: “gràcies a Celentano, a casa meva han descobert el plaer de menjar pebrot”. Perquè resulta que quan als meus fills els va tocar menjar el de pebrot, van ballar la dansa dels mals esperits, però els va agradar moltíssim! I, ara, a casa, ja mengem pebrot!

En definitiva, és més divertit jugar a la ruleta Celentano que al Trivial!

Etiquetes: celentano, mercat clot, pasta farcida
Publicat a Cuiners, General, Personatges, viatges | 1 comentari »

Veïns de sang

dilluns, 20/09/2010

Amb una vegada no n’hi ha prou. Amb una o menys vegades = 0, encara n’hi ha menys.

Rebre sang és una alegria, quan se’n necessita. Donar-ne també ho és, quan algú ho necessita. Hi ha moltíssimes persones que ho saben i ho practiquen. És un acte de solidaritat i, també, de caritat, de benentesa caritat. No és qüestió de fer un rànquing de necessitats ni de generositats, però donar sang no costa res i val molt. Donar sang costa la miqueta d’estona que has d’estar estirat a una llitera. I home, que jo sàpiga i recordi, estar estirat en un llit deu minuts, al mig del brogit propi de la ciutat no es considera un gran sacrifici…..

Sigui com sigui, de tant en tant, amb més freqüència de la que seria desitjable, el Banc de Sang ha de fer una crida a la societat perquè recordi que donar sang és un deure social i que no passa res, que ja se’ns ha passat l’edat d’amagar-nos sota el llit quan venia el practicant a punxar-nos el cul perquè feia sis dies que teníem tos i dos que estàvem “tan ricamente” a casa, estirats al sofà amb manteta i veient la Pippi Langstrum. Que ja és hora que sortim de sota el llit, i anem amb tota la nostra alegria a donar sang.

A mi m’ho han vingut a dir a casa, a Semproniana, i de pas, com que amb el Clínic som veïns i amb els veïns ens hem d’ajudar, m’han demanat si vull col·laborar en la campanya de sensibilització que s’ha dit “Sang de sibarita”. Després de donar sang, per recuperar-te dels deu minuts estirat en un llit i mimat/da per un enfermer/a, et donen un refrigeri. Durant la campanya “Tinc sang de sibarita”, a l’acabar de donar sang et donaven un tastet elaborat a Semproniana.

Amb la quantitat de vegades que els veïns m’han salvat del desastre culinari, prestant-me una mica de sal (és ben curiós, quan truques a ca la veïna i dius: – Em deixes una mica de sal? – què pretenem? Tornar-li llepada? O dins el guisat? O un cop la sal ha fet tot el procés alimentari?. Ui, deixem-ho, que m’estic embolicant…..!). Doncs el què deia, tantes vegades com els veïns m’han salvat donant-me mitja llimona, un tomàquet o tres avellanes, com li anava a dir que NO a 100 tartaletes de formatge de cabra que el meu veí, el Clínic, em demanava?! I encara més, per una causa solidària!! Ui, amb els veïns sempre s’hi ha de quedar bé.

Quita, quita, que això no és res. I va ser d’aquesta manera com el dia 14 i 15 de setembre si anaves a donar mig litret de sang (ja m’explicaràs, mig litre (!), si eso no es na!), et donaven quatre tastets, quatre tapes o quatre cosetes elaborades a casa.

- Unes xips de verdures. Iuca, moniato i remolatxa tallades fines a la mandolina i fregides a mitja temperatura. Ben eixugades i, un cop fredes, embolicades perquè no els toqués la humitat

- Salmó marinat amb meló. Unes broquetes de salmó marinat. Com? Senzillament, per un quilo de salmó ben desespinat, cobrim amb un quilo de sal i sucre ben barrejat i un grapat d’anet. Deixem marinar unes 12 hores. Retirem tota la sal i el sucre i tallem a tacs. Enfilem un tac de salmó marinat i un tac de meló ben dolç.

les broquetes de salmó i meló

- Bocata de xorissu. Vol ser un bocata de xoriç, però versió “pijín”. De fet és tan senzill com embolicar un tros de xistorra amb pasta bric i coure-la al forn, durant deu minuts, fins que quedi torrat. El podem menjar calent, per descomptat!, però també fred

bocata "versió pijera" de xistorra

- Una tartaleta de formatge de cabra amb raïm. També es tracta d’una tapa senzilla. Una pasta brisa cuita al forn, punxada, deu minuts (trobareu mil receptes de pasta brisa. Jo la faig molt senzilla: 200 gr. De farina, 100 gr. De mantega i un ou. Si li falta una mica d’humitat, una mica d’aigua. Ho amasso tot i voilà!). Per coure-la hi heu de posar pes. La protegiu amb una mica de paper sulfuritzat i, després, hi posem uns cigrons secs a sobre, que pesin. Fonem formatge de cabra (del de rulo) en llet (100 gr. De formatge de cabra, 50 ml de llet). A mitja temperatura (perquè si la posem molt calenta, estova la tartaleta), la quallem a la tartaleta i quan és freda, la acabem amb raïm, germinats i llavors de rosella.

tartaleta de formatge de cabra i raïm

Quan acabes de donar sang necessites menjar i beguda, d’acord, però sobretot, necessites “mimos”, dit “atencions” en un català més correcte (però una mica menys entenedor….). És per això que vaig triar la tartaleta de formatge de cabra amb raïm, perquè “uvas y queso, saben a beso!”. Potser un petó no és el què demanes, però si te’l donessin, en aquell moment, tampoc no el rebutjaries. Per tant, regalem tartaletes i petons!

Porto els tastets al Clínic, de bon matí, i em diuen: – Què? Et quedes a donar sang? –

Glups. Una cosa és la teoria, els consells, que són gratis i les tartaletes, que les he fet amb tot el carinyo del món. I l’altra cosa és que et punxin!

Però, clar, a veure qui és el guapo que ara diu que té pressa. “Miri, és que tinc pressa, tinc la pressa poruga….”

la valenta

Per tant, amb cara de que “I tant, sempre en dono, de sang, cada any! I sense esperar res a canvi! També miro els documentals de la 2 i llegeixo el diari (pagant) cada dia”, m’estiro a la llitera i em deixo fer.

I res, RES, RES, RES. No passa res. Sóc viva i, sembla ser, que encara duraré uns quants anys. Per tant, amb tota aquella alegria, tornaré a donar sang l’any que ve, perquè amb una vegada no n’hi ha prou!

una donant espontània, menjant la tartaleta

ens trobem, donant sang, amb en Toni, del programa Umami d'Estil9

Estic tant contenta que, a banda de menjar tot el què hem cuinat a Semproniana, he decidit obrir una ampolla de L’EQUILIBRISTA, el vi negre que fa en Siscu a Ca N’Estruch, per intentar equilibrar aquestes emocions contradictòries i per celebrar que he estat valenta, solidària i molt feliç. I, sobretot, sobretot, perquè el VI FA SANG!

Etiquetes: bric de xistorra, donar sang, hospital Clínic, l'Equilibrista, meló i salmó, tartaleta de formatge de cabra, xips de verdures
Publicat a ada parellada, biografia, Cuiners, Receptes, Semproniana | 7 comentaris »

El dilema de convidar a sopar a restauradors

dilluns, 20/09/2010

En el magistral llibre “Sírvase de Inmediato” de MK Fisher, la dama de la cuina i la gastronomia intel·lectual, vaig llegir una hilarant situació reivindicativa, que no puc reproduir literalment perquè vaig deixar el llibre. I què té a veure deixar el llibre amb no tenir-lo? Acostumo a deixar el gos perquè me’l cuidin quan sóc de viatge, i sempre, sempre me’l tornen. Clar, deixar no és regalar! Doncs sembla ser que es tracta d’una causa-efecte, és a dir de l’efecte contrari al moviment del boomerang: deixar un llibre és total garantia de no tornar-lo a veure en ta vida.

El pitjor del cas és que el meu mal costum de no recordar mai res, ni d’apuntar-me mai res ni d’ordenar mai res, fa que no sigui mai capaç de tornar a reprendre les passes del viatge que el meu estimat llibre va fer allende la prestatgeria del menjador. És a dir, i en llenguatge de mestressa de fonda: no sé on cony és el llibre de la MKFisher, i en el cas de que qui estigui llegint aquestes lletres sigui qui li hi vaig deixar en el seu moment, que me’ torni d’una punyetera vegada.

Doncs deia la MKFisher, qui feia de crítica gastronòmica i escrivia reflexions vàries sobre els aliments, que feia un parell de dècades que sopava sola com una mussola. Feia un sopar frugal, de pa amb formatge, cada nit, a la taula camilla del seu apartament. No és que volgués sopar sola expressament, que rebutgés el contacte humà, que fos tan superba de no voler compartir tovalla amb ningú. No va sopar amb ningú els vint últims anys de la seva vida, perquè ningú no va gosar convidar-la, argumentant que el seu coneixement gastronòmic era massa elevat per menjar la cuina casolana que preparaven els seus amics. MKFisher, en el fragment del llibre, implorava ser convidada, compartir tovalla, poder abandonar l’ostracisme (aprofitant l’avinentesa, un dels seus grans llibres: OSTRAS!).

Sovint ho he sentit a dir: – Ui, quin repte convidar a sopar a aquest o aquell cuiner! –

I d’aquesta manera, els restauradors mai no són convidats. Sort d’en Pepe Raventós, que el dimecres dia 13 va esmerçar aquesta manca de “convidació” (en podríem dir així?) convidant a 250 restauradors, cuiners, sommeliers, viticultors, periodistes gastronòmics i amics del menjar.

Ens va convidar al celler, a peu del roure de la família, metàfora de la solidesa i de la vivesa del projecte, un projecte amb passat, present i futur.

Dos dilemes se li van presentar al Pepe per resoldre:

Com sorprendre als convidats.
El menú.

Si dedico aquest post a en Pepe Raventós és perquè està clar que va resoldre els dos dilemes magistralment.

Si voleu saber com en Pepe ens va sorprendre només cal que feu una ullada a la següent imatge:

alguns dels convidats trepitjant raïm

el Pepe i jo parlant i trepitjant!

Només arribar, ens engrescava a trepitjar raïm. És difícil descriure les sensacions que vaig experimentar amb els peus immersos en el suc i la fruita, dins d’una bóta. Feia temps que no tenia una sensació tan plaent. Sabent que exagero, però sense allunyar-m’hi massa, era com una sensació intrauterina – cosa que no recordo, però que imagino que deu ser així -. Tou, humit, sedós, suau, esmorteït, reconfortant. Em va costar deu minuts llargs sortir d’aquella bóta, sort de l’expectativa de l’àpat…..Com hauria solucionat, en Pepe, el sopar per als restauradors?

Txan, txan…..Doncs, sí, de la millor manera:

Al jardí, els aperitius. I els aperitius = producte.

Una taula de caviar Nacarii de Riofrío.

caviar i ostres

Una taula d’ostres, només amb un raiget de llimona

Una taula de pernil Joselito, tallat al moment

pernil Joselito al tall

Una taula de salmó Carpier, amb l’autèntic Carlos Piernas tallant el salmó i explicant el procés de curació. Una menció especial al jalmón, un salmó curat com si fos un pernil serrà.

Tot amb el cava rosat De Nit.

Espectacular.

El sopar, d’Aspic, molt bé:

la crema de carbassa d'ASPIC

Crema de carbassa amb ou escalfat. Excepcional.

Silencis.

Cua de bou amb salsa de ratafia.

11 (un tribut/record/homenatge als 11 germans de Manuel Raventós)

Plat de formatges artesans

Postres de cava amb garnatxa.

El menú em va agradar, de fet em va agradar tant que no he hagut de recórrer al paperet escrit on es detallen els plats, per recordar quins ens en van posar. Va ser un menú ben pensat, per a 250 persones. No es poden fer coses estranyes, arriscades, quan no hi ha una altra opció. Ha d’agradar a tothom ha de ser suau, ha de sortir calent – o fred, si és el cas – i no ha de fer esperar als comensals. El menú va respondre a tots aquests requeriments.

Però el què em va agradar més va ser la sorpresa que vaig tenir al final de l’àpat. La sorpresa va ser personal i intransferible, i va ser sorpresa per la fortuïtat, per la casualitat i per la imprevisibilitat.

Quan feia 1r. De BUP, tenia un company de taula, en Quique Roca-Umbert. És un noi de família benestant, tèxtils, una de les famílies importants de Granollers. Al Quique li agradava la cuina, molt. Sovint portava pastissos i platillos cuinats per ell, a classe. Tots trobàvem la seva afició un pèl excèntrica. Ningú de la classe teníem aquesta afició, més aviat ens agradava parlar, folrar les carpetes amb els cantants de moda i lligar, per ser sincers. Ell trobava “admirable” que jo provingués d’una família fondista, amb tant menjar al meu voltant, cuiners vestits de cuiners, sofregits i estofats.

A casa seva, el Quique, el volien advocat, enginyer o metge, però quan el Quique va tenir l’edat de decidir quin camí professional seguir, va confessar a la seva mare que a ell li agradava “fer croquetes”. La mare fa tenir un síncope, es va quedar feta un croqueta, però li ho va permetre, pensant que se’n cansaria de seguida i, finalment, optaria per la carrera “correcta”: medecina, enginyeria o dret.

El Quique ha fet una carrera callada, lenta i ferma. I, ara, als quaranta anys ha muntat una empresa de catèring , “ASPIC”, que, amb molt d’esforç, li va de meravella. La nit a les caves Raventós i Blanc vaig retrobar el Quique, i em va fer molt feliç menjar la seva cuina, finalment, asseguda en una taula ben parada; una cuina de trajectòria, seriosa i ferma.

Etiquetes: aspic, De Nit, pepe raventós, Quique Rocaumbert, raventós i Blanc, Silencis
Publicat a ada parellada, biografia, Cuiners, General, Restaurant, Vins | 7 comentaris »

Austràlia i la NO-CUINA australiana.

diumenge, 12/09/2010

He deixat Oceania pel darrer dia d’itineraris perquè intuïa que era un destí complicat de trobar a la ciutat de Barcelona.

Hem de tenir en compte que Austràlia està, com ells diuen, “downunder”, o sigui “allà baix”, a l’altra punta de món i aquesta dada geogràfica fa que es limitin molt les possibilitats de que un australià vingui a passar una temporada a casa nostra. Que l’australià en qüestió decideixi obrir-hi un negoci encara és més improbable. I que el negoci sigui un restaurant, això és pràcticament impossible!

Els australians, però, no saben qui sóc jo. Sóc la cosa més insistent i tossuda que hi ha entre les antípodes i el meu barri. Se’m va ficar entre cella i orella trobar un australià (neozelandès també m’hauria fet el pes, eh?, no us penseu que sóc tan caparruda, tampoc!) que cuinés a Barcelona. Vaig buscar i buscar fins que el vaig trobar, encara que faci mal confessar-ho, a la porta del replà. A veure, aclarim-ho, no vull dir que fos el meu veí, sinó que ara com que hi ha tantes menes veïnats, el vaig trobar a tocar de casa meva “virtual”, d’aquest bloc! El meu veí de bloc, en Josep Sucarrats, “el dire”, http://blogs.cuina.cat/escudellabarrejada/em va adreçar a en Brad Aisworth, un australià que té, no un, no!, dos restaurants a Barcelona. No saps com em vaig alegrar! Per partida doble!

Un dels restaurants es diu BACOA (Colomines, 2), al darrera del mercat de Santa Caterina, i sembla ser que hi fan la millor hamburguesa de la ciutat. Veient tal propaganda, em vaig mudar: talons alts i un vestit de lentejueles. No es pot anar de qualsevol manera a queixalar la millor hamburguesa de la ciutat. El Bacoa és un local de queixalada, que el pots cruspir d’una queixalada, de tant menut com és. Era ple de gom a gom, i en Brad no hi era. Alça! Però si l’objectiu primordial de la visita, més enllà de tastar l’hamburguesa, era parlar amb en Brad!

La porta de Bacoa

El Brad era a Wushu http://www.wushu-restaurant.com , l’altre restaurant que gestiona, que està a Marquès de l,’Argentera 1 bis, no gaire lluny de Bacoa. Cap problema, vaig pensar, aniré a Wushu; si Mahoma no va a la muntanya…….

Enfilada en els talons camino cap a l’altre local. Maleïts talons, em feien sentir com si estigués cap per avall, que per altra banda va ser la única vivència australiana que vaig tenir aquell vespre….ja sabreu perquè. Tres carrers més enllà els meus peus suplicaven clemència. Però sóc tossuda i volia parlar amb en Brad, tant si com no.

L’Wushu està a petar de gent, i temo no poder seure, no tant per voler posar el pandero en una cadira sinó per donar una mica de treva als meus peus. Tant se val, vaig pensar, parlo amb en Brad i marxo a menjar qualsevol frivolité arreu. L’encarregada em diu que en Brad no estarà disponible per parlar amb mi fins d’aquí un parell d’hores, que ara està molt enfeinat. Veient la meva cara que no és altre que el reflex dels meus peus, l’encarregada em suggereix que segui en una taula i, ja que hi sóc, sopi. Bona idea.

la meva amiga Rosa, que em va acompanyar a l'aventura australiana. Al darrera, productes asiàtics que es poden comprar a l'Wushu

El sopar de l’Wushu, excepcional, cuina asiàtica, saborosa, adaptada al gust europeu: entre tots els plats que vaig tastar, el curri verd em va seduir totalment i unes costelles de porc glassejades gairebé em fan oblidar els talons. Val a dir que una ampolla de Castillo de Monjardin blanc va ajudar a alleugerir l’espera i a alegrar la vesprada. Un cop acabat el banquet, l’encarregada m’anuncia que ja tinc audiència amb en Brad, a la seva cuina. Ara ja no tinc problemes de peus, ara tinc problemes d’equilibri per arribar en línea recta fins la cuina.

Ls pissarra de postres de l’Wushu

Amb el millor dels somriures (vull quedar bé, per un costat; i, per l’altre, no em puc treure de sobre aquella mena de somriure entre feliç i idiota conseqüència inefable dels 750 ml de vi blanc fresquet que han baixat per la meva gola) em planto al costat del wok. De cop i volta, en el vestit de lentejueles s’hi dibuixen unes boniques i ben formades ronxes, resultat de l’activitat frenètica de les meves aixelles. A la cuina, al costat del wok, estem a 45ºC. Prometo que la propera vegada que quedi amb en Brad aniré amb vestit de bany i xancletes!

Tot sigui per saber què renoi mengen a Austràlia! Obro una llibreteta on apuntaré tots els secrets de la cuina australiana. Malgrat els talons, les ronxes i la turca que porto, sóc feliç perquè finalment he assolit l’objectiu.

En Brad, a l'instant abans de dir-me que a Austràlia no hi ha cuina.

I és en aquest precís instant quan en Brad em llança un afilat ganivet (metafòric!): A AUSTRÀLIA NO HI HA GASTRONOMIA, NO TENIM RES DE RES, NO HI HA CAP PLAT AUSTRALIÀ.

Vaja. I ara què faig amb el post?

Però, res de res? Ni cangur? – li pregunto desesperada, perquè no vull decebre als lectors (eo! Starbasse, com estàs??)

Val, cangur si que es menja. Però no és un plat, és un producte – contesta en Brad – A Austràlia tenim productes de primera qualitat, s’hi menja molt bé, però no tenim cap plat, ni cap tradició gastronòmica. Som un país jove, que menja moltes i molt bones barbacoes (d’aquí el nom del seu local d’hamburgueses: BArbaCOA) i força cuina d’influència asiàtica (d’aquí en surt l’WUSHU). Però d’australià, rien de rien, na de ná.

Vaja. Doncs s’ha acabat el tema. Torno a casa, amb les sabates penjades a l’esquena, col·locada (el vi ha fet feina!) i descol·locada per la resposta decebedora. Em sento com si hagués suspès una assignatura, l’assignatura de “cuina australiana”.

Al matí següent, trobo un regal a la taula, al costat de les torrades de l’esmorzar: un pot de Vegemite. ¿?

El Vegemite és un producte omnipresent a les cases australianes. És un subproducte de la cervesa, que s’extreu de l’extracte del llevat sobrer de la industria cervesera. S’afegeixen alguns ingredients més, misteriosos. El resultat és una mena de pasta d’untar, extremadament salat i lleugerament amarg; s’assembla al brou de carn. A mi em recorda al Bovril. Els australians el mengen a tota hora, amb els entrepans, com nosaltres fem amb el pa amb tomàquet.

Esmorzo torrades amb Vegemite i formatge fresc. No m’entusiasma, però, ep!, m’ha ajudat amb la ressaca i, sobretot, m’ha posat de bon humor. Podré parlar d’alguna menja típicament australiana en el bloc! I no només típicament australiana, sinó substancialment, essencialment australiana. El símbol d’Austràlia.

Saps què? Menjaré una altra torrada: unto generosament el pa amb Vegemite i a sobre hi poso……les sabates de taló!

sense comentaris. Sense títol

Etiquetes: asia, australia, bacoa, Restaurant, vegemite, wushu
Publicat a Cuina tradicional, Cuiners, General, Restaurant, viatges | 4 comentaris »

7 vins, 14 plats, 6 postres = 10 11 d’agost. CAP ROIG. Coup de coeur.

diumenge, 22/08/2010

Un dia qualsevol d’un any qualsevol, parlant amb en Quim Vila, l’expert en vins, em deia que en català no tenim paraules suficients per explicar les emocions, sensacions i les reaccions que els sentits viuen al tastar un vi. Deia que els francesos tenen un gran diccionari sensorial al voltant del vi, i que nosaltres anem massa curts d’adjectius. Per exemple, em deia, no tenim cap paraula per transmetre que un vi ens ha enamorat de cop, un “flechazo”, versió vi, en un instant. Els francesos en diuen “Coup de coeur” i nosaltres no sabem com enfocar-ho.

Dimecres 11 d’agost vaig tenir un coup de coeur, no només amb un vi, sinó amb set. Vaig tenir l’honor d’assistir a un espectacle ofert per en Josep Roca, “Set vins sentits”, al Festival de Cap Roig. Els sentits dels set vins, en el sentit de que eren vins estimats per en Josep, que omplen els sentits dels qui els tasten i que van poder ser “sentits”, perquè van estar acompanyats per música deliciosa. Potser, en català, no tenim prous adjectius per definir un vi, però n’he trobat deu per explicar una nit que es mereix més que un deu, un onze: la nit de l’onze d’agost.

Elegant. Els Jardins de Cap Roig, un entorn privilegiat, elegant. Un gran escenari, sense estralls, negre. En Josep vestit sobri. Comencem amb un champagne Blanc de blancs 1999, de la Maison Delamotte, fundada el 1760. Ens passa imatges de la Champagne, camps molsuts, atapeïts i de l’elaborador, Didier de Pont. Matisos de brioche, pa torrat, mantega, cítrics, fruites madures, flors pansides, avellana, bombolla fina. Acompanya el Quartet Gerió amb una interpretació del Divertimento nº1 Re-major 1º moviment de W.A.Mozart. Elegància en tots els sentits.
Untuós. Nit càlida, sensual, amable. Tastem un Riesling, Flühlingsplätzchen Monzingen Gran Cru 2007. Extremadament difícil de nomenar, extremadament difícil d’explicar les sensacions que experimentem aquesta nit. En Josep agafa un mocador de seda i el masega, per intentar escenificar els atributs del Riesling de nom impossible: extrema fragilitat aparent, subtil, lliscant, dolç, àcid, efímer, ventall de cua de paó, riquesa. Acabem escoltant la Petita Serenata nocturna 3r moviment Minuet de W.A. Mozart. Nit untuosa.
Místic. Amb el tercer vi l’audiència estàvem en un punt allunyat de la terra, elevat, gairebé místic. El Chambolle Musigny 1r Cru 2007, un Borgonya que respira saviesa i, per tant, complexitat. Als catalans no ens agraden els borgonyes, perquè no hi estem avesats. Són vins clarets, poc colorats, eteris. Com diu en Josep Roca, cada vegada que va a Borgonya torna més petit, se sent insignificant, perquè no se’n sap mai prou d’aquells vins. Un vi ple de misteri, místic que ha tocat terra i peus, perquè el seu elaborador, Philippe Palacet encara trepitja el raïm amb els peus. L’audiència restem callats i concentrats davant tanta saviesa i esclata la música, Méditation de Thaïs Jules Massenet. Misteri, saviesa i misticisme. Restem muts, envoltats d’intimisme.
Tristesa. Tastem Vall Llach 2004, essència del Priorat. El vi que brolla de les pedres. Ho han passat malament al Priorat. Immensitat de solitud, oblit, duresa, erm. El vi: aspre, eixut, salvatge, auster, fosc. Immensament gustós, la joia d’una viticultura heroica. L’audiència sentim el pes del Priorat mentre escoltem “El Cigne” de Carnaval d’animals de C. Saint Saens. Joia de viure la nit, tristesa de beure’ns la nit.

5. Generós. El moment més emocionant de la vetllada arriba quan en Josep Roca ens explica: “Quan va néixer el meu fill Martí, em van regalar una ampolla de vi dolç d’una bota de 1860 de Masia Serra. L’he guardada tots aquests anys buscant l’ocasió per tastar-lo. Avui ha arribat el moment. Sou 150 persones, per això no us puc donar una copa, sinó dues gotes en un flasconet. Poseu-les en el dors de la mà, oloreu-les i llepeu-les”. INO vi dolç natural de Masia Serra, Empordà. Ens han robat el cor, cauen llàgrimes mentre escoltem a la Sílvia Pérez Cruz musicant un poema de Maria-Mercè Marça, “Covava l’ou de la mort blanca”. Amb aquest poema cantat, la Sílvia va guanyar el seu primer certamen de cant. Emoció viral. L’audiència pica de peus per agrair tanta generositat.

6. Nostàlgic. Quin gust té la nostàlgia? En Josep parla de les molècules i els elements químics que fan que el Porto Niepoort Vintage 1983 assoleixi aquell gust tan característic. Ens deixa a mitja explicació per fer-nos entendre que el Porto té gust a Porto, cert, però desperta sentiments profunds, impossibles d’aconseguir amb molècules sinó amb les nostres vivències. “El vi és com les persones. Absorbeix totes les experiències”. La Sílvia Pérez Cruz canta “Lágrima” amb tant de sentiment que tota ella sembla ben bé feta de molècules portugueses, però no són les cèl·lules, són les experiències i el sentiment el què la fa cantar un fado amb aquella força. L’ambient és distès, parlem amb els veïns de tast, hi ha harmonia, hi ha química.

7. Acollida. En Josep es justifica quan ens fa tastar una copa de Coliseo Valdespino Amontillado, un Xerès. Diu que ja ho sap que es queda sol, que ja no es porta i que a pocs els agrada, però ell vol fer un homenatge als seus pares, que amb molt d’esforç van obrir un bar en un barri humil, on servien copes de Xerès als treballadors que hi freqüentaven. Els pares treballaven tot el dia i els fills van créixer al bar. L’olor del Xerès és un record insistent i en Josep li fa un tribut en el tast. Catalunya és un país d’acollida i sabem acollir vins i sons. La Sílvia canta “Loca”, una cançó escrita per ella mateixa i ens sentim acollits, per la seva veu vellutada i per l’hospitalitat infinita d’en Josep.

8. Rodó. És un adjectiu que s’atorga als vins més encertats. L’espectacle va ser rodó, sense arestes, sense ensurts i amb un final desitjat: un lunch de 14 plats i 6 postres. Impressionant: gaspatxo de llobregant, calamarcets amb roca e ceba, timbal de poma i foie amb oli i vainilla, parmentier de pop amb oli de pebre vermell, arròs de Cap Roig amb muselina de les seves espines, cruixent de patata i brandada de bacallà amb suc de pebrots escalivats, coulant de xocolata amb gelat de gingebre, infusió de fruits vermells amb granissat de sangria i gelat de mascarpone,….

9. Alegre. Els vins són alegres, o són avorrits. La nit va ser alegre. Gent de l’ofici (de l’ofici de la gastronomia, s’entén), ens varem trobar a Cap Roig. Costa de veure’ns, perquè o treballem o viatgen, i aquella nit varem compartir una estona amb en Sergi Arola, en Carles Gaig, en Nandu Jubany i les seves dones, la Sara, la Fina i l’Anna. També hi havia periodistes gastronòmics, en Salvador Garcia-Arbós, i en Marcel Gorgori, germà de vi d’en Josep Roca.

10. Emocionant. Em llevo, el dia després, emboirada. M’ho vaig passar molt bé. Vaig aprendre, comprendre, sentir, riure. Una nit emocionant.