La meva filla torna demà a Anglaterra. Avui hem fet el sopar de comiat, i m’ha demanat que cuini el seu peix preferit, el turbot.
Té delit de peix, perquè a Anglaterra, tot i ser una illa envoltada de mar (com totes les illes, de fet. En això els anglesos no són diferents), el peix va escà s. Si més no a la seva escola, on ella viu.
En definitiva, que el que volia menjar en el seu últim sopar a casa era un tros dels grossos de turbot, ple de “boletes!” com en diu ella. El què més li agrada del turbot són unes petites boles al final de les espines. I és cert que són molt bones, i molt llamineres.
L’he marcat, primer a la planxa, per torrar la pell i l’he acabat al forn, perquè és gros i necessita una cocció més llarga fins arribar al centre de l’espina. Per descomptat, no m’agrada el peix extremadament cuit, però tampoc no m’agrada el turbot cru, que no es pugui desenganxar la carn de l’espina.
Jo demano sempre que me’l tallin a talls. Queda molt bé presentat sencer a taula, però és un enrenou. De l’altra manera, m’és més còmode.
La paella ha de ser antiadherent, calenta. La pell del turbot pintada amb una mica d’oli. El turbot cuit un parell de minuts per cada costat. Llavors, el poso en una safata i l’acabo de coure al forn, a 190ºC, entre deu i dotze minuts, depenent del gruix de la peça. Si no voleu tant enrenou, és qüestió d’abaixar el foc i deixar que l’escalfor vagi coent l’interior del peix, a la mateixa paella. Una altra opció és fer tot el procés al forn. Llavors, jo començo a temperatura alta, 230ºC, durant tres minuts, i després abaixo la potència del forn a 190ºC, durant deu minuts. Ha de quedar torrat per fora i just cuit al centre.
Per acompanyar, he fet unes bledes saltades amb una punta d’all i uns bolets, i una olivada. La salsa, en aquest cas, és un contrapunt de sal i potència, però s’administra al gust de cada u. Un turbot salsat em fa pena, perquè perd protagonisme, entitat.
Mentre el menjĂ vem, he recordat un parĂ graf del genial BRILLAT-SAVARIN, sobre el turbot, en el seu magnĂfica llibre “La fisiologia del gust”. A casa el tinc en castellĂ , era del meu avi! per això us l’he transcrit en aquesta llengua directament.
La discordia habĂa intentado un dĂa introducirse en el seno de una de las parejas más unidas de la capital. Era justamente un sábado, dĂa de sabbat. Se trataba de un rodaballo. La escena era en el campo y este campo se llama Ville Crene.
Dicho pescado, que se hubiera creĂdo destinado a un fin más glorioso, debĂa ser servido al dia siguiente en una reuniĂłn de buenas gentes, de la que yo formaba parte. Era fresco, rollizo, brillante, pero sus dimensiones excedĂan tanto de las de los recipientes de que podĂa disponerse,q ue no se sabĂa cĂłmo hacer.
“Lo partiremos en dos”, decĂa el marido. “¡OsarĂas deshonrar asĂ esta pobre criatura?”, decĂa la mujer. “Es necesario, querida; no se puede hacer de otro modo. Veamos, que traigan el cuchillo y en seguida todo habrá terminado”. “Esperemos todavĂa, siempre habrá tiempo. ¡Sabes que va a venir el primo?. Es un profesor y encontrará el medio de sacarnos del apuro”. “¡Un profesor?…. sacarnos del apuro….¡bah!”. Parece que quien asĂ hablaba no tenĂa gran confiaza en el profesor, y sin embargo este profesor era yo. ¡Schwernot!. La dificultad iba, probablemente, a terminar a la manera de Alejandro, cuando lleguĂ© a paso de carga, la nariz al viento y con el apetito que siempre se tiene cuando se viaja, cuando son las siete de la tarde y cuando el olor de una buena comida saluda al olfato y solicita al gusto.
Al entrar intentĂ©, vanamente, hacer los cumplimientos en uso; no me respondieron porque no me habĂan escuchado.
Pronto la cuestiĂłn que absorbĂa todas las atenciones me fuĂ© expuesta a dĂşo, despuĂ©s de lo cual las dos partes callaron: la prima mirándome con ojos que parecĂan decir: espero que venceremos la dificultad; el primo tenĂa, por el contrario, un aire burlĂłn y ladino, como si estuviera seguro de que nada podrĂa resolver, mientras apoyaba su mano derecha sobre el terrible cuchillo que le habĂan traido.
Estos diversos gestos desaparecieron para dar lugar a una viva curiosidad cuando con una voz grave de oráculo pronunciĂ© estas palabras solemnes: “El rodaballo permanecerá entero hasta su presentaciĂłn oficial”.
Estaba seguro de no comprometerme, porque yo propondrĂa cocerlo al horno, pero como este procedimiento podrĂa presentar algunas dificultades, no fuĂ más explĂcito y me dirigĂ, en silencio, hacia la cocina. Yo abrĂa la procesiĂłn, los esposos servĂa de acĂłlitos, la familia representaba a los fieles y la cocinera in fiocchi cerraba la marcha.
Las dos primeras piezas no se presentaron favorables a mi vista, pero llegados al lavadero, una caldera, aunque pequeña, bien ajustada en su hornalla, se ofreciĂł a mis ojos. Me formulĂ© la explicaciĂłn y volviĂ©ndome hacia mi sĂ©quito exclamĂ©, con esta fe que transporta las montañas: “Estad tranquilos; el rodaballo se cocerá entero, se cocerá al vapor y se va a cocer enseguida”.
Efectivament, aunque ya era hora de comer, puse inmediatamente en acción a todo el mundo. Mientras uno encendió el horno, yo preparé de una canasta de cincuenta botellas un enrejado del tamaño preciso del pescado gigante. Sobre este enrejado coloqué un lecho de bulbos y de yerbas sabrosas, sobre el cual se colocoó el rodaballo, después de haber sido lavado, secado y convenientemente salado. Sobre él extendà un segundo lecho de las mismas sustancias. Se colocó el enrejado sobre la caldera semillena de agua, se cubrió el conjunto con una pequeña tina, alrededor de la cual se reunió arena seca para impedir al vapor escaparse con demasiada facilidad. Pronto la caldera entró en ebullición y el vapor no tardó en llenar toda la capacidad de la tina. Transcurrida media hora se separó la tina y se retiró el enrejado con el rodaballo cocido, bien blanco, y con la más agradable apariencia.
Terminada la operaciĂłn, corrimos a sentarnos a la mesa con el apetito aguzado por el retraso, por el trabajo y por el Ă©xito.
Ada Parellada (Granollers, 1967) va nĂ©ixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest mĂłn. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a 
