Arxiu de la categoria ‘ada parellada’

Receptes contra el malbaratament alimentari

dilluns, 20/06/2016

Aquest és un tema que clama al cel. La societat estem descobrint xifres alarmants que fan mal al cor o, més que al cor, a l’estómac d’aquells que tenen dificultats per tirar endavant. Em refereixo al malbaratament alimentari.

Escric aquestes línies el Dia Mundial del Refugiat. Encara fa més mal saber que llencem un terç dels aliments que produïm (una barbaritat). Són xifres desorbitades que fan repensar com de refotudament mal formulat està el sistema, alhora que no només és qüestió de la mala distribució dels recursos entre les persones (que ja seria prou argument, per altra banda), sinó que produir més del que ens cal i destruir aquest excedent d’aliments és nefast pel medi ambient.

De manera que ha arribat el moment de reflexionar i d’actuar. I jo sóc més de la corda de flexionar. Vull dir que tinc tendència a arremangar-me i a posar-me en marxa tan bon punt s’encén el fogó de l’alarma social.

Enguany, el FAD ha dedicat el seu FADFEST, la gran celebració del disseny i la creativitat que aborda el disseny en totes les seves disciplines i en la que s’atorguen els premis FAD en disseny, a la sostenibilitat. Per això, la culminació de la setmana del disseny ha estat un àpat elaborat amb aliments rebutjats. Ha estat una gran celebració, coordinada pels comissaris del FADFEST: Daniel Cid, Eva Serrats i Francesc Pla amb la logística de la PAA, la Plataforma Aprofitem els Aliments.

En Sergi de Meià i jo mateixa vam fer el disseny de l’àpat que es va basar en fruita, verdura i pa. Aquests són els principals aliments que es llencen, pel seu preu moderat i per la gran sobreproducció.

Ada Parellada

El repte era alt i la realització complexa, però n’estem orgullosos i podem dir que el resultat va ser un èxit. 900 persones van gaudir de les MIGAS DELS ENCANTS.

La idea va ser d’en Sergi i jo no ho tenia massa clar, confesso. Però vam triomfar! Hem d’agrair molt, i encara més, la feina i la implicació dels voluntaris i dels cuiners que van deixar-s’hi la pell perquè tot funcionés perfectament.
Ada Parellada

Ada Parellada

Seria el moment de donar la recepta de les MIGAS DELS ENCANTS, però les migas…..no en tinc la recepta perquè les va fer totes la magnífica Eva Davó, que amb el seu art, va fregir uns alls trencats de qualsevol manera. Va afegir-hi un pa tallat i mullat com si hagués estat regat i a còpia d’anar remenant, afegint-hi aigua, si calia i apujant i abaixant el foc, va aconseguir un plat deliciós. Importantíssim acabar-les amb pebre vermell dolç i cúrcuma.

Les receptes que ara detallo són dels tastets que anaven sobre les famoses migas. Com si el conjunt fos una metàfora de l’hort: La terra (les migas) i el seu fruit. Hi havia algunes propostes més, però per no carregar el post, us redacto les següents:

Samfaina


1 kg d’albergínia
Pebrot
Tomàquet
Carbassó
Tomàquet
Ceba
Oli
Un gra d’all
Herbes aromàtiques: farigola fresca, julivert, orenga
Sal
Sucre
Pebre blanc


Rentem bé tota la verdura. Tallem el carbassó a daus. Traiem les llavors, pelem el pebrot vermell i el tallem a làmines i a dauets. Fem el mateix amb el pebrot verd. Tallem a dauets l’albergínia. Ratllem els tomàquets. Piquem la ceba i els alls.
En una paella posem un bon raig d’oli. A baixa temperatura coem els alls. Abans que agafi color hi posem els pebrots i el tomàquet ratllat, deixem coure uns deu minuts. Hi afegim la ceba, remenem i deixem coure 10 minuts més. I ara el carbassó i l’albergínia a dauets. Ho barregem tot i hi afegim una mica de sucre, una mica de sal i una mica de pebre vermell. Abaixem el foc al mínim, ho tapem i fem coure fins que quedi confitat.

Ada Parellada

Amanida de patata i albercocs


1 kg de patates
Tomàquet
Ceba tendra/ ceba morada
Albercocs
Oli
Un gra d’all
Herbes aromàtiques: farigola fresca, julivert, orenga
Sal
Pebre blanc


Rentem bé les patates i les tallem a daus, sense pelar. Les bullim uns deu minuts. Sobretot, no sobre coure perquè sinó es trenquen. Les refredem immediatament.
Picada d’herbes, triturant-les amb oli (menys la farigola, que la posem sencera), amb un gra d’all. Amanim les patates amb aquest oli. Tallem els tomàquets i afegim a l’amanida. En una paella, saltem els albercocs, amb un bon raig d’oli i sal. Afegim els albercocs a l’amanida. Acabem amb ceba picada crua.

Ada Parellada

Xutnèi


500 g de tomàquet
300 g de cireres
20 g de gingebre fresc,
50 g de vinagre de sidra,
130 g de sucre morè
1 c/c de sal,
6 llavors de cardamom
1 c/p de coriandre en gra
1 c/p de pebre negre en grano,
½ c/p de mostassa en gra


Pelem els tomàquets i els tallem de qualsevol manera. Ratllem el gingebre. Ho posem en una cassola, juntament amb les cireres sense pinyol. Afegim el vinagre, el sucre i la sal. Obrim les llavors de cardamom i les afegim a l’olla, així com el coriandre, el pebre i la mostassa. Fem coure lentament durant una hora o fins que el suc hagi reduït i tinguem una melmelada amb trossets de tomàquet.

IMG_0189

Ada Parellada

Ada Parellada

Ada Parellada

Ada Parellada

Allò que nosaltres en diem K, ells en diuen Fritata

dijous, 9/06/2016

Un dia en Màrius Serra em va fer un regal que llueixo amb orgull, em va regalar un enigma.

Diu així:

K. Estri de cuina comú de 6 0 7 lletres.

(solució al final del post)

D’això fa una colla d’anys, però el plat ha restat inamovible a la nostra carta. Malgrat els anys, continua sorprenent i continua generant interès, tant el plat com l’enigma.

Es tracta d’un plat d’una senzillesa absoluta. Simplement quallem uns ous acompanyats de tot allò que et plagui, en una cassola. El gran avantatge és que es tracta d’una truita, sense haver de patir per la forma, ni per si s’enganxa ni gaire per la cocció. La gràcia, segons el meu parer, és que quedi una mica crueta al centre. Amb aquest tipus de cocció aquesta melositat interna està garantida.

A la carta de Semproniana la servim amb unes patates prèviament confitades o fregides, tallades molt primes, unes castanyes, uns bolets saltats i uns daus de fetge d’ànec fresc. Ho rematem amb una mica d’oli de tòfona, farigola fresca i ceba deshidratada.

Però també n’hem fet aquesta versió que us presento avui:

 K de truita amb avellanes


8 ous

1 patata grossa

1 ceba grossa

50 g d’avellanes

100 g d’espinacs frescos

25 g de ceba deshidratada

Flor de sal

Oli d’oliva


 

Tallem les patates tan fines com puguem i les fregim en abundant oli calent. Com que seran tallades fines costarà molt poca estona per coure’s. Les posem sobre paper absorbent.

Tallem la ceba a làmines i la coem, en una cassola, a foc lent, amb un bon raig d’oli, uns deu minuts. La reservem.

En una cassola esmaltada que pugui anar al forn, hi posem un raig d’oli. A sobre hi posem les patates, una cullerada generosa de ceba sofregida, unes quantes fulles d’espinacs i ho cobrim amb els ous batuts.

Quallem al forn, a 180ºC, durant uns vuit minuts.

Quan surti del forn hi posem unes avellanes picades i rematem amb flor de sal i una mica de ceba deshidratada.

A la fotografia hi veureu uns pinyons torrats i, si us hi fixeu bé, unes castanyes. Tot plegat, va al gust.

Doncs quina sorpresa vaig tenir quan aquells nois tan simpaticots em van dir que de K, res de res, que això que estaven menjant era una autèntica FRITATA. Em va agradar el seu cosmopolitisme, però no negaré que em disgusta alhora que m’admira com en saben els italians de fer anar els seus tòtems pel món. Fa molts anys, com ja us he dit, que cuino les meves K, però vista l’anècdota, el nom del mateix en italià, les FRITATA, desbanca els intents de posar les nostres creacions al mapa.

 

K = CASSOLA (Una K SOLA)

Ada Parellada

 

 

Ada Parellada

Ada Parellada

Coca de bolets amb barret

dilluns, 30/05/2016

Aquesta coca és ideal per a sopars de cap de setmana quan arribem justos de temps a casa, quan hem de sopar de pressa perquè hi ha partit de futbol o quan volem fer un sopar sense gaire feina.

Les coques semblen inabordables per als qui no els entusiasma la cuina. Però qui ens negarà que un pa de motlle torrat no pot ser una coca? Doncs ja ho tenim!

SENZILLA COCA DE BOLETS AMB BARRET


4 llesques de pa de motlle

400 g de bolets variats

20 g d’espinacs frescos

50 g de pernil

6 alls tendres

4 ous grans

Oli d’oliva

Sal


Rentem bé els bolets i els trossegem. Tallem els alls tendres. En una paella, posem un bon raig d’oli i, a foc mitjà, saltem els bolets juntament amb els alls tendres. Quan hagin perdut tota l’aigua, salpebrem i retirem.

Torrem els pans de motlle.

En el moment de menjar, posem els espinacs sobre el pa de motlle, a sobre els bolets saltats i calents, pernil talladet molt menut i acabem amb un ou ferrat o fet a la planxa.

Servim immediatament.

Coca de bolets amb barret

TIRAMISÚ i punt

dimarts, 17/05/2016

Ja pots fer postres originals, diferents, particulars, personals, amb contrastos o saludables, però no sé què té el Tiramisú que poses el seu nom al menú i vola. Te’l treuen de les mans. Com que són unes postres fàcils de fer, estan a totes les cartes dels restaurants, als súpers els venen industrials i a les cases també se’n fan. Tot i la seva “prostitució”, els tiramisús ens continuen seduint. Són com els flautistes d’Hamelín de la cuina dolça. Han desbancat als flams i les cremes de Sant Josep, tan habituals als restaurants que freqüentaven els nostres avis. Per tot això, i perquè m’encanta, avui, recepta de tiramisú al canto!

TIRAMISÚ

Per fer la planxa de pa de pessic


3 ous
100 g de sucre
100 g de farina

Muntar les clares a punt de neu, amb la meitat del sucre.
Blanquejar els rovells amb l’altra meitat de sucre. Barrejar una mica de clara amb els rovells. Incorporar la resta de les clares als rovells, amb moviments suaus perquè no s’abaixin. Finalment, afegir la farina i integrar. Posar dins d’una mànega pastissera i estirar sobre una planxa protegida amb paper de forn. Coure deu minuts, màxim, a 160 °C. Quan surti del forn, escampar sucre llustre, i quan l’hagi embegut, en tornem a escampar.

Per descomptat, podem comprar els melindros fets.

Crema de mascarpone


500 g de mascarpone
150 g de sucre
5 rovells d’ou

En un bol, blanquegem els rovells amb el sucre. Seria ideal fer-ho al bany maria, però si no és possible, ho fem a temperatura ambient. Si ho fem al bany maria, continuem batent fins que es refredi abans de posar el formatge. Però si ho hem batut a temperatura ambient, posem el formatge i batem el conjunt fins que quedi una massa fina.

Xarop


100 g de cafè
100 g de sucre
100 g d’aigua
20 g (una cullerada sopera) d’amaretto (o de ratafia)

Coem la barreja uns cinc minuts.

En un vas o pot, posem el pa de pessic a la base. Mullem amb l’almívar. Posem la crema de mascarpone a sobre i tornem a fer el muntatge: pa de pessic i crema de mascarpone. Deixem refredar a la nevera i acabem amb cacau en pols o, en el cas de la fotografia, amb pa de pessic de xocolata esmicolat (brownie esmicolat, concretament).

Tiramisú

Receptes Prehistòriques

dilluns, 9/05/2016

Al Museu d’Arqueologia de Catalunya, a Montjuïc, hi fan una exposició que val molt la pena de visitar. Explica com la cuina ha fet evolucionar la humanitat.

Per a il·lustrar aquesta magnífica exposició, en Lluís Garcia Petit, el comissari, em van demanar que cuinés un sopar que bé hagués pogut ser menjat al Neolític. El meu escepticisme va ser propi d’una dona del Neardenthal. No ho veia gens clar, amb la foscor pròpia d’aquells temps previs a la llum artificial quan, a partir de certa hora, tot és por i densitat. Però amb la tutela de Jaume Biarnés de la Fundació ALICIA que amb Toni Massanés, deixa‘m-ho dir, van ser els autèntics autors de l’àpat, la cosa va ser més fàcil que fer foc amb dues pedres. Van dissenyar el sopar, van desenvolupar les receptes i van acompanyar-me en el procés fins al punt que en Jaume va venir carregat d’heures per decorar les taules. Cervell, amor i feina. Això és ALICIA.

El sopar que vam fer el 7 de maig va ser un èxit. Els comensals ho van passar molt bé, van salivar amb el brou de benvinguda, es van sorprendre de descobrir com n’és de bona una broqueta de peix bullida al punt, en un caldo saborós. Van gaudir fent la carn a la brasa i tallant-la amb un ganivet (és un dir…) de sílex, una mena de pedra esmolada que talla amb precisió suïssa, i van riure de valent intentant fer anar el sifó del segle XXI, amb el que havien de complementar les postres.

Va ser un èxit cada plat, però sobretot perquè si el Geni Culinari tracta de l’evolució de l’home gràcies a la cuina, jo, amb el sopar que vam elaborar he fet una evolució. Els prehistòrics m’han ajudat a fer una evolució en la meva cuina, i en mi mateixa: m’ha fet més valenta i més oberta de pensament, alhora que les receptes que m’han fet descobrir seran incorporades al meu repertori culinari amb tota la intenció del segle XXI.

Si voleu viure aquesta experiència, tornarem a fer un sopar prehistòric el vespre de l’11 de JUNY.

I com diu el meu amic John Leblog: Benvinguts GASTROLOPITECUS!

Aquí teniu les receptes, tant les receptes com les fotos són de Jaume Biarnés d’ALICIA

Brou de benvinguda


600g de ossobucco (2 talls)
500 g Col
150 g Nap
300 g Porro
5000 g d’aigua
250 g Bulb de fonoll
10 g Bolet sec (Moixernons)
3 g Herbes provença
1 manat de julivert, hojas de hinojo, perifollo, cebollino
Sal


Marcar l’ossobucco i posar-lo a una olla amb la resta d’ingredients menys les herbes i els bolets. Arrencar el bull i deixar coure per espai de 90’. Afegir els bolets i les herbes de Provença i deixar bullir 30 minuts més. Colar i posar a punt de sal.

Retirar els ossobucos i reservar-ne els ossos amb el moll de l’os.

Servir el brou amb trossos de les verdures, ossos i acabar amb herbes fresques picades.

Nota: Es pot fer amb ossos de vedella tallats sense magre també.

Brou benvinguda final

“Hot Pot” de corball amb herbes fresques i dues salses


100g de corball tallat en sashimi per persona
8 fulles grans d’espinacs per persona
1 manat de cibulet
1 manat de cerfull
1 manat de julivert
300g brou de verdures
Sal d’escames
4 pals de broqueta de 15 cm per persona

Salsa de ruca i ametlles
25g de mantega
25g de pasta pura d’ametlles crues
10g de ruca
5g de cibulet
40mL de agua

Salsa de farigola llimonera i all escalivat
25g de mantega
25g de pasta pura d’ametlla crua
5g de farigola llimonera
1 gra d’all escalivat
30g d’aigua


Picar les herbes fresques i barrejar-les amb sal d’escames. Tallar el corball a trossos d’uns 3 cm i passar-lo per les herbes fresques picades de manera que s’hi enganxin.
Muntar broquetes intercalant trossos de corball amb fulles d’espinacs.

Per a fer les salsa de ruca i ametlla, barrejar la mantega pomada amb la pasta d’ametlles fins a formar una crema. Afegir la ruca i el cibulet picats fins i emulsionar amb una mica d’aigua tèbia sense que es talli. Posar a punt de sal.

Per a la salsa de farigola llimonera i all escalivat, coure l’all al forn 20’ a 170º i pelar-lo. Triturar l’all amb la mantega i la pasta d’ametlla, afegint l’aigua de manera que emulsioni. Afegir la farigola llimonera picada i posar a punt de sal.

Servir les broquetes amb les salses i el brou calent en una fondue per a que cada comensal es pugui preparar la seva broqueta.

Hot pot corvina

Llaminera de porc senglar a la brasa amb castanyes y fruits vermells


3 talls de llaminera de porc senglar/porc

Salsa fruits vermells
20 g aranyons
20 g gerds.
5 g rúcula picada
1 g ginebró picat
5 g mel

Castanya refogada
100 g castanya congelada
2 g de timó llimoner fresca
15 g llard de porc


Bullir la castanya pelada en abundant aigua per espai d’uns 15 minuts. Refogar aquesta castanya en una paella amb llard de porc, afegir fulles de timó llimoner i remenar.

Per a la salsa, barrejar tots els ingredients en un bol i matxucar amb una forquilla o amb un passapurés de mà fins a aconseguir una textura fluida però rústica.

Daurar la llaminera de porc en una paella amb llard de porc i servir sobre una brasa calenta amb les castanyes i la salsa a part. Acabar amb sal d’escames per sobre.

Filet porc senglar

L’evolució del cereal


50g espelta en gra

Blini d’espelta
2 ous
125g patata
20g mantega
65g farina d’espelta integral
50g llet d’espelta comercial

Espuma de llet d’ametlles
200g llet d’ametlles
50g nata liquida 35% MG
5g canyella blanca
10g Pell de llimona
20g sucre
2 fulles de gelatina

Guarnició
2 mores
3 gerds
Fulles menta fresca i fonoll
Fruits vermells liofilitzats


Bullir el gra d’espelta en aigua abundant per espai de 45’ o fins que sigui cuit conservant la textura. Escórrer i reservar.

Per fer el gelat:
Barrejar la beguda d’ametlla amb la nata, la pell de llimona i la canyella i arrencar el bull. Apartar del foc, tapar i deixar infusionar 15 minuts. Mentrestant hidratar les fulles de gelatina. Retirar la canyella i la llimona i afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua. Escalfar lleugerament si és necessari per a dissoldre la gelatina. Carregar el sifó i reservar a la nevera un mínim de 3 hores.

Per fer el blini:
Pelar i coure la patata. Barrejar tots els ingredients en un bol amb l’ajuda d’un batedor de mà. Reposar 20 minuts. Formar els blinis en una paella calenta amb mantega o llard amb l’ajuda d’un tallapastes rodó del diàmetre desitjat.

Acabat i presentació:
Servir a la taula els blinis, els sifons d’escuma, els fruits vermells i els fruits vermells lio per a que cadascú es composi les postres.

Servir a cada persona un bol amb l’espelta bullida a la base.

Evolució Cereal final


IMG_9573

IMG_9574

IMG_9578

Receptes amb cacau

dimecres, 4/05/2016

Des de l’Observatori del Cacau em demanen que elabori unes receptes mediterrànies amb força cacau. Són per il·lustrar el Congrés de la Dieta Mediterrània que se celebra en el marc de la Fira Alimentària d’enguany.

La veritat, i ho confesso, és que la petició m’arriba enmig d’un enrenou important, entre mil i una històries. I crec que, tot i que els plats són bons i originals, els hauria hagut de donar un tomb més per aconseguir receptes amb més flaire mediterranea i, sobretot, més saludables. Potser una vinagreta per a una amanida a partir de cacau, o un peix a la brasa amb un toc de cacau. Bé, queda pendent millorar aquest aspecte. Mentrestant, aquí us passo les receptes i el makingoff de com vàrem servir les postres de cacau al congrés:

Bombó de foie amb xocolata i cacauets


500 g de foie fresc
Una culleradeta de sal
½ culleradeta de sucre
Una mica de pebre blanc mòlt
20 g de cacau en pols
10 g de canyella mòlta
50 g de cacauets picats


 

Desvenem el foie. Barregem la sal, el sucre, la canyella i el pebre. Assaonem el foie amb aquesta barreja. Sobre un plàstic film estirem el foie i embetumem amb el cacau, tota la cara interna i cacauets picats
Amb l’ajuda del plàstic film enrotllem sobre si mateix, aconseguint un rul•lo ben fet. Tanquem bé. Posem aigua en una cassola gran i quan trenqui el bull, submergim el foie uns deu minuts. El traiem i el deixem refredar a la nevera. Quan el desemboliquem, l’untem amb cacau.
Un cop fred, tallem i servim sobre una torradeta, acabat amb una mica de sal Maldon i micromesclum-.

Broqueta de pollastre amb xocolata


500 g de pit de pollastre desossat
1 ceba
500 ml de brou d’au
1 vas de vi blanc
50 g de xocolata negra
Oli i sal


 

Salpebrar el pollastre i clavar-lo en una broqueta. Reservar. Sofregir la ceba picada, incorporar el brou i el vi blanc i coure uns deu minuts, a foc lent. Afegir la maizena i un dau de mantega. Coure les broquetes a la planxa i submergir-les en el líquid fins que quedin ben lacades.
Servir amb sèsam.

Torrada pa d’espècies amb crema de formatge, nibs de cacau i taronja


4 llesques de pa d’espècies
100 g de formatge d’untar
50 g de sucre
1 culleradeta de vainilla en pols
50 g de nibs de cacau
2 taronges
50 g de festucs frescos.


 

Pelem ben arran la pell de la taronja, la tallem a juliana. La coem en almívar durant uns vint minuts. La reservem. Tallem a sang els grills de taronja. Reservem.
Batem el formatge amb el sucre i la vainilla.
Torrem el pa d’espècies. Posem els grills de taronja a sobre. Acabem amb la crema de formatge i per sobre posem la pell de taronja i festucs picats.

 

IMG_9376

IMG_9372

IMG_9466

Receptes post Sant Jordi

dijous, 28/04/2016

Arran de la inauguració de les jornades de la cuina de les roses a Sant Feliu de Llobregat i després de la magnífica festa de Sant Jordi, la profusió de roses  a casa és important. Com que sóc de poc llençar, han acabat a l ‘olla (sobretot han de ser roses comestibles!).

Aquí teniu les receptes:

AMANIDA DE SARDINA FUMADA AMB MANGO


4 sardines fumades
Un mango molt madur
Un manat petit de menta
Un iogurt grec
50 ml d’oli
10 g de sucre
5 g de sal


Fem una salsa amb el iogurt la meitat de l’oli, el sucre i la sal. Reservem.
Escaldem les fulles de menta, simplement passant-les per aigua bullint i refrescant-les immediatament. Les assequem bé i les triturem amb oli i una mica de sal.
Triturem el mango.
En el plat posem les fulles de roses, a sobre un tros de sardina fumada, amanim amb una mica de salsa de iogurt i acabem amb uns punts d’oli de menta i mango.

IMG_9155

IMG_9115

 

MAGRET D’ÀNEC AMB SALSA AGREDOLÇA


Dos magrets d’ànec
Per fer el brou fosc
1 kg d’ossos
2 branca d’api
2 porro
4 pastanagues
2 tomàquets
2 cebes
2 fulles de llorer
Julivert
Un litre de vi negre

100 g de demi-glace
100 g de melmelada de maduixa

Dues pomes
Una albergínia


Posem els ossos en una rostidora amb la meitat de les verdures netes i tallades. Ho torrem al forn una mitja hora, a 200ºC. Han de quedar ben foscos. Posem els ossos i les verdures torrades en una cassola alta i ho cobrim amb aigua freda. Aboquem el vi negre a la rostidora i ho escalfem sobre el foc perquè arrossegui totes les restes que han quedat. Fem coure fins que el vi es redueix a la meitat i ho aboquem a la cassola. Coem a foc fort fins que arrenqui el bull i llavors abaixem el foc i retirem l’escuma i impureses que suren a la superfície. Hem d’anar retirant l’escuma i afegint aigua si veiem que es queda sense. Ha de coure unes vuit hores. Llavors afegim l’altra meitat de verdures netes i tallades. I fem coure una hora més.
Colem ben fi.

Reduïm el brou a la meitat, ha de quedar textura de gelatina. Llavors barregem la mateixa quantitat de gelatina (fosa) amb melmelada de maduixa. Reservem.

Pelem i tallem la poma a dauets, la saltem en una paella amb una mica de mantega, una culleradeta de sucre i una mica de sal. Reservem.

Filetegem l’albergínia i la ruixem amb oli i una mica de sal. La coem uns vint minuts al forn a 180ºC.

Coem els magrets. Primer hem de matxucar bé els magrets amb una mà de morter o amb un ganivet gros. Ho fem per estovar-los. Fem incisions quadrades en la pell i torrem bé a una paella perquè perdi el màxim de greix. És important anar rebutjant el greix. Llavors, quan la pell és ben torrada, girem a l’altre costat i el coem lleugerament. Ha de quedar rosadet per dins.
A la base del plat posem l’albergínia cuita, a sobre la poma i acabem amb els magrets talladets. Salsem amb la salsa agredolça i uns pètals de rosa.

IMG_9162

VIEIRES MARINADES AMB ROSES


8 vieries
200 ml de llet de coco
20 ml de Kimchi
Una culleradeta d’Ají amarillo
20 ml de salsa de Soja
Oli d’oliva
Una remolatxa cuita
Sal
Un paquet de quicos
Roses
Sèsam negre i sèsam blanc
Una ceba vermella
Ous de salmó


Piquem les vieires i les amanim amb la barreja de llet de coco, kimchi, ají amarillo, salsa de soja i oli d’oliva.

Triturem la remolatxa cuita i l’emulsionem amb una mica d’oli i sal. Piquem uns quicos. Filetegem la ceba morada.
Ajudats d’un motlle rodó, posem les vieires amanides. A sobre hi posem la pols de quico, una mica de sèsam negre i blanc, unes làmines de ceba vermella i uns ous de salmó. Acabem amb les roses filetejades i uns punts de puré de remolatxa.

 

IMG_9099

Conciliar cuina i vida: caneló farcit i altres receptes

dijous, 14/04/2016

Diumenge passat vaig fer un taller al Museu Blau de Barcelona, en el que pretenia resoldre el següent enunciat (gràcies al qual vam atraure el nombrós públic assistent):

És cert que el dia a dia ofega les cassoles, aixafa els cullerots i arracona els batedors, però si vols tenir la paella, de la teva vida i la teva salut, pel mànec, vine al taller “Conciliar cuina i vida” on explicarem, tot cuinant, com aconseguir fer tota la feina, anar al gimnàs, quedar amb els amics, veure la darrera estrena de cine, no fallar al festival de final de curs de la neboda i cuinar un àpat saludable, tot sense despentinar-nos.

Creus que és un repte inabordable? T’esperem per demostrar que, tot això i més, és possible!

El truc per aconseguir-ho és tenir un bon fons de nevera i tenir idees i ganes per posar-lo en marxa quan arribem a casa.

El fons de nevera que a casa meva no falta mai és:

• CEBA POXADA / SOFREGIT
• SALSA DE TOMÀQUET
• VERDURES ESCALDADES
• ARRÒS BULLIT
• PATATES BULLIDES
• ESCALIVADA: pebrot, albergínia i ceba
• ROMESCO o picada d’alfàbrega
• CRUIXENT DE PERNIL

I aquestes són les receptes que vaig explicar per posar en pràctica el meu fons de nevera, tenint en compte que només disposàvem d’un microones….

CARBASSÓ FARCIT de verdures AMB CREMA DE PEBROT ESCALIVAT


4 carbassons petits
2 pastanagues
200 g de mongeta tendra
1 pebrot escalivat
150 g de formatge emmental
Oli i sal


Pelem i tallem les pastanagues a dauets minúsculs. Els escaldem tres minuts i els reservem. Procedim de la mateixa manera amb la mongeta tendra.
Escalivem un pebrot al forn. El pelem i el triturem amb una mica d’oli, una mica d’aigua i sal. Reservem.
Tallem els carbassons en tres tubs, els coem 4 minuts al microones, a potència màxima. Quan es refredin els buidem amb una cullereta i els farcim amb les verdures escaldades.
Entre dos papers de forn, distribuïm el formatge emmental. El coem al microones, en cops de 30 segons, fins que ens queda com una galeta.

A la base del plat posem la crema de pebrot escalivat, a sobre els tubs de carbassó i acabem amb la galeta de formatge.

FONS DE NEVERA:
– Verdures escaldades
– Pebrot escalivat
AL MOMENT:
– Coure carbassons al microones
– Fer galeta de formatge

 

BACALLÀ A LA ITALIANA


4 patates
100 g de mantega
800 g de bacallà bo, si pot ser morro, millor

Per la picada
100 g de tomàquets secs
100 g de parmesà ratllat
Unes fulles d’alfàbrega
100 g de pinyons


Fem la picada, piquem els pinyons, els tomàquets secs i les fulles d’alfàbrega. Ho barregem amb el formatge. Estirem entre dos papers de forn i ho coem al microones, a cops de 30 segons, vigilant que no es cremi, fins que pren la textura de cruixent. Hem de tenir en compte que quan es refreda, augmenta la textura de cruixent.

Bullim les patates senceres i amb pell, durant uns vint minuts. Les pelem i les aixafem amb la mantega. Afegim una mica de sal i pebre. Reservem.

Coem el bacallà al microones, dos minuts, a potència màxima, amb un raig d’oli i tapat.

Fem una base de puré de patata, a sobre hi posem el bacallà i acabem amb el cruixent

FONS DE NEVERA
– Picada
РPatata bullida/pur̩ de patata

FER AL MOMENT
– Bacallà
– Cruixent de picada

COPA D’ALBERGÍNIA, FORMATGE I CRUIXENT DE PERNIL


2 albergínies
100 g de formatge d’untar
Oli
Sal i pebre
2 làmines de pernil


 

Escalivem les albergínies, simplement enfornant-les durant uns 20-30 minuts a 190ºC, ruixades amb un fil d’oli i sal.
Les pelem, un cop fredes i les triturem amb l’aigua que han tret durant la cocció, un fil d’oli i sal. Ha de quedar una crema fina.
Entre dos papers absorbents, coem el pernil al microones, a cops de 30 segons, fins aconseguir un cruixent. Reservem.
Muntem el gotet. Simplement posem una base de formatge d’untar, crema d’albergínia a sobre i acabem amb el cruixent de pernil.

FONS DE NEVERA:
– Albergínia escalivada
– Cruixent de pernil
FER AL MOMENT:
– Triturar l’albergínia

AMANIDA D’ESCABETX DE SARDINES AMB MELMELADA DE CEBA


Per les sardines
1 kg de sardines
25 gr. d’all (4 grans)
4 fulles de llorer
Unes branques de farigola
Una cullerada de pebre vermell dolç
Un bitxo
200 gr. de farina
sal
250 ml d’oli d’oliva verge per a l’escabetx (un vas)
250 ml de vinagre de vi blanc (un vas)
Oli per a fregir les sardines.

Per a la melmelada de ceba
1 kg de ceba
400 g de sucre morè
El suc d’una llimona

200 g de barreja d’enciams


Fem la melmelada: simplement es tracta de coure tots els ingredients alhora, a foc lent, fins a aconseguir el color i densitat desitjat.

Per començar escabetxem les sardines, que han d’estar netes i escatades. Les salpebrem i les enfarinem. Els donem uns cops lleugers per tal que rebutgin la farina sobrera. Fregiu-les en una paella amb abundant oli roent fins que quedin daurades i cruixents, però no seques. Passeu-les a una cassola de fang, ben endreçades per tal que cobreixin el fons del recipient.
Rebutgeu l’oli de fregir les sardines, netegeu la cassola de fregir-les i poseu-hi l’oli d’oliva verge per a l’escabetx. Escalfeu l’oli i fregiu-hi els alls a rodanxes. Quan comencin a daurar-se, apagueu el foc, afegiu-hi el bitxo, el pebre vermell i el vinagre, amb cura que no esquitxi.
Afegiu les herbes i enceneu el foc una altra vegada. Deixeu que tot plegat bulli durant un parell de minuts. Disposeu tot plegat sobre les sardines. És recomanable que l’escabetx reposi uns dies.
Amanim l’enciam amb l’oli de l’escabetx.
A la base del plat posem unes culleradetes de melmelada de ceba. A sobre hi posem l’enciam amanit i acabem amb les sardines escabetxades.

FONS DE NEVERA:
– Sardines escabetxades
– Melmelada de ceba

FET AL MOMENT:
– Amanir els enciams.


ROASTBEEF AMB TÀRTARA, mostassa i curri


500 g de la part baixa de l’entrecot en un sol tros
Oli d’oliva
Sal i pebre
Herbes de Provença
200 g de maionesa bona industrial
1 cullerada sopera de mostassa
1 culleradeta colmada de curri
150 g de rúcula
4 tomàquets durs (tipus pera, si és possible)


Salpebrem el tall de roastbeef, el pintem amb oli i herbes. El coem vint minuts al forn, a 180ºC. Un cop fred, el podem tallar a làmines.
Fem una maionesa (o millor, n’emprem una d’industrial que sigui bona). Barregem la meitat de la maionesa amb mostassa i l’altra meitat amb curri.
Fem una creu a la base del tomàquet i l’escaldem. El pelem i el tallem a daus, rebutjant les llavors, només la carn. El submergim en oli i herbes.
En un plat posem la base de tomàquet marinat, a sobre el roastbeef, a sobre uns punts de maionesa i acabem amb rúcula amanida amb oli i uns flocs de sal.

FONS DE NEVERA:
Roastbeef
– Tomàquet marinat amb herbes

FET AL MOMENT
– Tallar el roastbeef
– Aromatitzar la maionesa
РAmanir la r̼cula


AMANIDA DE LLEGUMS AMB ROMESCO I ESCAROLA, I BACALLÀ


400 g de mongeta del ganxet bullida
300 g de bacallà esqueixat
200 g d’escarola

Per al romesco
20 avellanes
2 tomàquets escalivats
3 grans d’all escalivat
1 branquilló de julivert fregit
1 nyora bullida
1 llesca de pa fregit
300 ml d’oli verge d’arbequina
2 cullerades de postres de vinagre
1 culleradeta de pebre vermell picant


Per fer el romesco triturem els tomàquets i l’all escalivats, una vintena d’avellanes, la polpa de la nyora remullada, el julivert i el pa fregits, amb una mica de pebre vermell picant, vinagre i oli.

Esqueixem el bacallà i el barregem amb les mongetes. Ho amanim amb una cullerada de romesco. Amanim l’escarola amb una cullerada de romesco rebaixada amb oli.
Ho servim tot junt.

FONS DE NEVERA:
– Romesco

FET AL MOMENT:
– Amanir l’escarola
– Esqueixar el bacallà
IMG_9274


 

Algunes fotografies més del taller:

IMG_2815

IMG_2837

IMG_2819

IMG_2843

 

Una coca de poma i paté i un bacallà amb samfaina

dimecres, 6/04/2016

Com ja sabeu, els tallers i les activitats mai no paren al Semproniana. Les classes de cuina amb vermut del diumenge, els entrenaments alimentaris per empreses o les xerrades sensorials, per descobrir més sobre els nostres sentits de manera experimental.

Cada divendres, de 17:30 h a 19 h, fem el taller de cuina per adolescents, on cuinem 3 plats de cuina bàsica per aprendre les tècniques essencials amb el toc personal de cadascú (mireu lo bé que ens ho passem aquí). Les receptes del mes de març són:

COCA DE PATÉ I POMA CARAMEL·LIZADA


500 g de farina
250 ml d’aigua
50 ml d’oli d’oliva
25 g de llevat fresc
Una cullereta de sal

200 g de paté de porc o d’ànec
2 tomàquets madurs
2 pomes
20 g de sucre
30 g de mantega
Oli d’oliva
Sal


Fem la massa. Barregem la farina amb la sal i dissolem el llevat amb l’aigua. Aboquem l’aigua i el llevat sobre la farina, seguidament l’oli. Barregem amb les mans fins que aconseguim una massa fina i que no ens taqui les mans.
L’estirem ben fina i en fem coques, si podem, rectangulars.
Ratllem els tomàquets i els amanim amb oli i sal.
Estirem bé la massa de pasta de full i la punxem amb una forquilla perquè no pugi durant la cocció. La tallem a rectangles. La pintem amb el tomàquet ratllat. Coem 20 minuts a 180 °C. Reservem.
Pelem les pomes i les tallem a dauets. Les coem a foc mitjà, amb la mantega i el sucre,
durant ben bé deu minuts.
Ben calentes, les disposem sobre la coca i acabem intercalant uns dauets o culleretes de paté.

Coca


BACALLÀ AMB SAMFAINA


4 filets de bacallà al punt de sal
4 tomàquets
1 ceba
2 grans d’all
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 carbassó
1 albergínia
Oli d’oliva
Sal


Rentem bé tota la verdura. Tallem el carbassó a daus. Traiem les llavors, pelem el pebrot vermell i el tallem a làmines i a dauets. Fem el mateix amb el pebrot verd. Tallem a dauets l’albergínia pelada.
Ratllem els tomàquets.
Piquem la ceba i els alls.
En una paella posem un bon raig d’oli. A baixa temperatura coem els alls. Abans que agafi color hi posem els pebrots, deixem coure uns deu minuts. Hi afegim la ceba, remenem i deixem coure 10 minuts més. I ara l’albergínia i el carbassó. Remenem i hi afegim el tomàquet ratllat. Ho barregem tot i hi afegim una mica de sucre, una mica de sal i una mica de pebre vermell. Abaixem el foc al mínim, ho tapem i fem coure vint minuts. Anem vigilant que no es quedi sense líquid.
Assequem bé el bacallà amb un drap, l’arrebossem amb farina i el fregim en oli d’oliva.
L’afegim a la samfaina i fem coure el conjunt, un xup-xup.

bacallà


COCA DE CARBASSA


300 g de carbassa sense pell ni llavors
300 g de sucre
300 g de farina
100 g de mantega
4 ous
2 culleretes de cafè de llevat químic (uns 10 grams)
1 culleradeta de canyella en pols


Fonem la mantega i reservem.
Ratllem la carbassa. En un bol, posem els quatre ous i el sucre i batem amb força fins a blanquejar. Afegim la mantega a poc a poc, que vagi integrant. Finalment, la farina, la canyella i la carbassa.
Posem en un motlle rodó, engreixat i enfarinat, i coem durant uns 40 minuts, a 180 °C


Presentació del LLIBRE D’APARELLAR MENJAR

dimecres, 30/03/2016

Jo sempre havia classificat les persones com enraonades o inconscients. És a dir, hi ha aquelles persones que abans de fer un pas valoren tots els pros i contres; i aquells altres tipus de persona que de cop ja hi són.

Mai m’havia topat amb un enraonat inconscient. Això pensava quan el meu cosí, en Paco Solé Parellada em va trucar per explicar-me que volia fer una col·lecció dels receptaris més significatius de la història de la cuina catalana, la Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana. Reeditant-los i, fins i tot, editant-ne algun d’inèdit. La veritat és que em va deixar sense paraules, tan enraonat com jo em pensava que era i descobria que tenia una part important d’inconscient. I vet-ho aquí que em vaig trobar al primer enraonat inconscient de la història.

Fa uns dies vam presentar, a les 7Portes el segon volum d’aquesta magna col·lecció. Aquest segon volum és una troballa, perquè mai no ha estat editat. És, per tant, un receptari inèdit. I en aquest punt me’n vaig adonar que d’inconsciència n’hi havia poca, més aviat hi ha molta consciència i, sobretot, molta CIÈNCIA. Perquè en Paco i el comitè científic que l’acompanya en aquesta aventura: Antoni Riera Melis, Jesús Contreras, Joan Santanach i Toni Massanés, amb el suport de Carles Duarte, suen ciència a cada pas.

Vaig tenir l’honor de dir unes paraules en la presentació del LLIBRE D’APARELLAR MENJAR. I com que em vaig entrebancar una mica, perquè em sentia aclaparada envoltada de tanta sapiència, adjunto en aquest post algunes de les idees que volia explicar.

Les receptes que al llibre d’Aparellar s’han recopilat semblen impossibles per als cuiners contemporanis, però el xef de les 7Portes en va interpretar quatre magistralment, que el centenar de convidats van tastar i escurar.

I aquestes són les paraules que vaig voler dir:

És interessant veure com es crea una tendència, una moda culinària, una cultura alimentària, una manera de menjar.

Mengem d’una determinada manera, adquirida com un hàbit i a la que no hi donem cap mena d’importància, integrada com està a les nostres vides. Però ha sorgit un dia i és interessant prestar-hi atenció, parar-nos-hi a pensar, dins la voràgine de la quotidianitat. Els antropòlegs ho estudien, i és una mica pretensiós que jo, des de la meva ignorància en parli. Però no és estrany que m’ho pregunti, des del pragmatisme, des de l’empirisme, des del mirar i veure cada dia.

Qui dicta la manera de menjar? Qui crea les tendències? Parlo d’aquest tema perquè al meu cosí li preocupa. I a mi també, carai! Nosaltres hem de fer una carta, hem de dissenyar una carta. I és clar, podríem fer la carta que volem fer però tenim unes limitacions, tenim uns esclavatges, perquè hem de fer una carta que la gent vulgui comprar, entenedora i alhora identitària, una carta que ens identifiqui, a la casa, per una banda, i al país per una altra. Hem de fer una carta que es pugui interpretar, que les línies, els plats, es dibuixin al cervell de les persones.

Ens sembla molt fàcil quan anem de clients, i quan som hereus d’un establiment. Però algú ha decidit abans que allò és el que cuinaríem.

És la línia editorial de la casa, però amb la dificultat que ens hem d’explicar amb menys caràcters que un tuit. Nosaltres, els restauradors, som els precursors de twitter, hem de fer somniar amb una línia.

El nostre avi va fer una carta diferent de les que se servien als restaurants de l’època. Era una carta agosarada, en el sentit que va posar amb tovalles el catàleg de les fondes. I el que es feia a les fondes era el recull de plats de festa major de les cases. L’avi va escoltar a les mestresses i ho va fer cuinar com a les grans cases, com als grans restaurants. L’avi feia entrar bon producte a les cuines, el cuinava amb ofici i el servia com a casa. Va fer antropologia. Va buscar a les llibretes de les cuines, aquelles llibretes plenes de llànties sense mesures, ni temps de coccions ni temperatures. Només amb el llistat d’ingredients i l’ordre d’aparició dels ingredients a la cassola. Amb això n’hi havia prou per entendre com anava la recepta.

Els receptaris que han transcendit, però, són els receptaris de les grans cuines: reials, cortesanes, nobles o burgeses, segons l’època. Receptaris que redactaven grans xefs perquè volien que la recepta se seguís exactament. Aquests han transcendit, perquè s’han anat editant, però ningú no s’esperava un document inèdit com el que presentem avui. Això ha estat una gran sorpresa.

Ara, a les cases es cuina poc i és el restaurant que transmet, amb les seves cartes, quins són els costums culinaris del país. La moda culinària es crea a les cuines professionals, tenim una gran responsabilitat. Per això, si volem ser agosarats, si volem ser innovadors, si volem continuar sentint-nos arrelats a una cultura, tot i que podem accedir a la manera de cuinar i menjar de tot el món. Si volem continuar sentint-nos a casa nostra i alhora no volem quedar-nos endarrerits, hem de buscar i reinterpretar les receptes de llibres tan originals com és el LLIBRE D’APARELLAR MENJAR.

Felicitats als valents editors, felicitats als enraonats científics! I deixeu-me dir que la inconsciència és nostra, dels que crèiem que en trauríem petites idees d’aquests grans llibres.