Aire Pàl·lid de Miquel de Palol a Catalunya Ràdio

Seguint la proposta de l’estiu, la de buscar bons plats entre llibres, avui m’endinso en l’obra de Miquel de Palol.

DSC07412.JPG

Te una bibliografia extensa, però el seu assaig “Fot-li, que som catalans”, co-autor amb Xavier Bru de Sala i Julià de Jodar, va ser una fita entre totes les seves obres.

Tinc el privilegi d’haver-lo tingut com a client, i l’he trucat per fer-li unes preguntes sobre la seva intimitat culinària i gastronòmica.

Descobreixo que aquest tema li va, li agrada molt la cuina i m’explica alguns secrets.

 

Cuines?  Cuino d”’ofici” quasi cada dia, i de manera que no em prengui temps: amanides, pasta, arròs, peix i carn a la brasa.

 

Una recepta que brodis: L’steak tartar (de vedella o bou). Secrets: tot fresc, i menjat acabat de fer: el condiment a partir d’una base de mostassa de Dijon emulsionada amb oli de poc grau, incloent-hi una anxova de L’Escala per cada dues racions, i pocs ingredients: sal, pebre, all, tàperes, julivert, la ceba tallada que s’hi trobi, Perrins i un rovell d’ou per ració. Dues versions: amb toc final de vodka (versió blanca), o bé de calvados (versió vermella).

El teu aliment fetitxe: La xocolata (amb pa, 70% de cacau mínim; sola, 90%).

El plat que enyores de la iaia: Els macarrons de la tia Salellas… amb la carn rostida (cap de llom, vedella, una botifarra de sal i prebre, una mica de pollastre i un fetge de conill) a part amb el sofregit. I la pasta (sacrilegi, sacrilegi!), un pèl passada de bullit. Un Everest incomparable.

Quin viatge faries per menjar? Ara no recordo el nom ni estic segur del lloc: crec que és un peix japonès exquisit que si no es fa ben fet és un verí mortal.

El peix a que es refereix Miquel de Palol és el Fugu, el peix globus. És un dels plats més cèlebres del Japó. És un peix exquisit, que segons com es talla és verinós.

 

Jo no he portat a la ràdio fugu, ni macarrons de la tia Salellas, ni xocolata ni steak tartar, he portat un fragment de la seva novel·la AIRE PÀL·LID (2007).

A veure, Aire Pàl·lid són dues novel·les en un sol volum. Quan acabes la primera, gires el volum al revés i comences amb la segona (Palimpsest). Un palimpsest és un document antic reutilitzat (a l’Edat Mitjana els pergamins eren cars, per això es reutilitzaven, esborrant-los i tornant a escriure-hi a sobre). La segona novel·la és com un joc de les set diferències, és un altre cop  la primera, amb variacions (com passa en els palimpsests). La història passa en una mansió de l’Empordà on una sèrie de personatges rics, savis, influents i dones molt guapes s’ajunten per participar en una mena de concurs organitzat per un vell milionari que busca un hereu. Els convidats han de descobrir l’ingredient secret d’un plat.

 

AIRE PÀL·LID

- Qui cuina avui dia!

–Home, algú, no? –diu l’Ummaguma, i assenyala el plat.

–Qui i quan? –diu la Phoebe Henne–. En ocasions excepcionals. En la vida quotidiana tot són precuits, plats preparats o semipreparats, llegums esclovellades,carn hormonada que et deixa la planxa plena d’aigua, marisc antidiluvià pelat, peix desespinat i amb la fibra trencada per la congelació; quan vols un gran tec vas a un restaurant, i quan te’l fas a casa és un cop al mes i aleshores sí, de cuina en sap tothom.

–Al contrari, depèn en quines alçades et moguis, de cuina no hi entén ningú. Qualsevol insolvent intel·lectual té les penques de criticar una pel·lícula, una novel·la, un muntatge d’òpera, de dir com s’hauria d’haver fet, però davant de qualsevol deliri d’un cuiner amb un parell d’estrelles a la Michelin ni se li acut no trobar-ho boníssim. En d’altres temps parlàvem d’art en termes culinaris com a metàfora, i vet-ho aquí, ara la cuina és de debó el model del gran art –dic, però a la Karen l’interessa més el que ha dir la Phoebe Henne, i em passa pel damunt:

–Perquè s’han deslligat la idea de menjar i la d’alimentar-se, de la mateixa manera que s’han separat el sexe i la reproducció –diu–. Per sort.

–No del tot –diu la Phoebe Henne–. La dietètica forma part de l’alta cuina. L’equilibri entre fibra, proteïna, hidrats de carboni i vegetals frescos, l’atenció als excessos de calories, de greixos, de dioxines, de proteïnes, sobre tot les crues…

L’Ummaguma* busca amb la mirada la meva aprovació, i diu:

–Tot plegat una farsa, perquè si hi ha una cosa aleatòria i contingent és la ciència, i aplicada a la dietètica encara més. Cada dos dies una cosa la mar de dolenta per la salut ara resulta saníssima: L’oli d’oliva, el peix blau…

–…el foie i el vi negre també van la mar de bé.

–Però no combinats. Amb el foie, res com el Sauternes.

–O en tot cas Tokay de sis putonyos com a mínim.

–Ja ha hagut de sortir l’ortodòxia.

–Tu sí que ets un bon putonyo.

–Aquesta es pensa que baixem del cocoter.

–Ah, la vella dita epicúria: amb mesura, tot és bo. En excés, tot és dolent.

–Sí, és la màxima dels covards.

Les cambreres top models rurals s’emporten plats i cassoles, i tornen amb fornets pels acompanyaments del ris de veau

*Ummagruma és follar amb slang anglès. També el títol d’un àlbum de Pink Floyd del 1969

 

Comentari personal i totalment parcial

El text m’encanta, perquè tracta en un breu espai els debats i reflexions alimentàries.

  • Que pràcticament ningú cuina, avui dia. Com a mínim diàriament. De fet, practiquem una cuina esquizofrènica. De dilluns a divendres, solucions (precuinats o coses molt senzilles), i el cap de setmana, esferificacions.
  • Que de cuina tothom opina. I per sort! I que les etiquetes (les Michelin) enlluernen a molta gent, i llavors, tot ho troben bo.
  • La diferència entre menjar i alimentar-se. Sexe vs. Reproducció.
  • Els canvis de paradigmes en la ciència dietètica (que és tan poc dietètica com científica)
  • La vella dita epicúria: amb mesura, tot és bo. Tot i que no estic d’acord amb l’afegit “sí, és la màxima dels covards”
  • Els grans vins dolços, i la seva associació amb el foie.
    • Tokaji
    • Sauternes

 

I això és el que he portat a la ràdio. Un micuit acompanyat d’aquests vins.

 

Com es fa el micuit:

Ens cal un fetge d’ànec de 500 gr. Aproximadament

Sal, pebre, sucre

Brandi

 

Desnervem el fetge d’ànec i el deixem en aigua freda durant una hora. L’assequem i l’assaonem amb una culleradeta de sal, un pessic generós de pebre, un pessic de sucre i 4 cullerades soperes de brandi. El reconstruïm i l’emboliquem amb plàstic film, com si fos un caramel. Lliguem   els extrems amb un nus sense aire en l’interior. Coem al microones, al 100%, 40 segons + 1 minut de repòs + 40 segons més. Deixem refredar i refrigerem un dia abans de menjar.

També el podem comprar, per suposat!

DSC07900.JPG

el document que a l'Anna li ha agradat molt el mi-cuit amb Tokaji

 DSC07898.JPGFoto: Per acompanyar la Història per païr bé, l'Ada Parellada ens ha portat un "micuit": Ingredients:-Ens cal un fetge d’ànec de 500 gr. Aproximadament.-Sal, pebre, sucre-BrandiPreparació:Desnervem el fetge d’ànec i el deixem en aigua freda durant una hora. L’assequem i l’assaonem amb una culleradeta de sal, un pessic generós de pebre, un pessic de sucre i 4 cullerades soperes de brandi. El reconstruïm i l’emboliquem amb plàstic film, com si fos un caramel. Lliguem  els extrems amb un nus sense aire. Ho cuinem al microones, al 100%, 40 segons + 1 minut de repòs + 40 segons més. Deixem refredar i refrigerem un dia abans de menjar.

 

Ris de veau amb Pedro Ximenes

400 gr. de lletons de xai

8 patates platillo

100 ml de Pedro Ximenes

Sal

2 grans d’all

Un manat de julivert

 

Dessagnem els lletons, nets, amb aigua i gel durant tres hores. Els colem i els bullim en aigua amb sal durant cinc minuts.

Fem les patates al forn, a180ºC, durant uns quinze minuts, perquè les patates platillo són tan petites que de seguida estan cuites. Les tallem a rodelles.

Reduïm el Pedro Ximenes, a foc mig, fins que quedi amb textura de caramel.

Saltem els lletons, en una paella, a foc mig, amb un raig d’oli, sal i una picada d’all i julivert, fins que els lletons agafin un to daurat.

En el plat, posem en la base, les rodelles de patata, a sobre els lletons i acabem salsant amb la reducció de Pedro Ximenes.

 

I, per acompanyar, el vi. El Tokaji és l’orgull dels hongaresos. El nom és referència de a ciutat de Tokaj. La particularitat del vi és l’alta proporció de raïm amb botritis, un fong que podreix el raïm, fent que la pansa sigui més dolça. La gràcia del Tokaji,  per a nosaltres, és la denominació dels Putonyios. Els elaboradors de Tokaji tenen vinyes per tota la regió, intentant buscar la botritis, que és una mica capriciosa. Els putonyios són unes motxilles de fusta que els qui fan la verema porten a sobre. Van recollint els raïms amb botritis, que són molt petits i ensucrats. A l’elaborar el vi, afegeixen, per cada mil litres de vi, tres, quatre o cinc putonyios amb botritis. No cal dir que a més putonyios, més qualitat.

 Foto: I per regar el "micuit" un vi excepcional, un Tokaji que és l’orgull dels hongaresos. La particularitat del vi és l’alta proporció de raïm amb botritis, un fong que podreix el raïm, fent que la pansa sigui més dolça.

El Sauternes és un vi de la zona de Sauternes, el més cèlebre és el Chateau d’Yqueme. Es fa amb els raïms “podrits”. Es tracta d’una podridura noble, no d’un raïm abandonat, sinó d’un raïm acompanyat, vigilat i mimat fins el moment d’ésser recollit i premsat. De Chateau d’Yqueme n’hi ha de diferents qualitats i, per descomptat, de diferents anyades. A Càceres hi ha un restaurant “Atrio” amb una bodega impressionant, que té una col·lecció de vins d’aquesta bodega, que fa feredat. Se’ls va trencar l’ampolla del 62, i la vam recuperar. Tota una proesa.

Comparteix

    Etiquetes: , , , , , , , , , ,

    Comentaris

    • Eduard – Ànec dels Pirineus

      02/08/2012 - 18:54

      Hola Ada,

      Hem trobat la teva entrada sobre el maridatge del foie i la recepta de com es fa un micuit. Com a elaboradors de foie gras, micuits i altres productes d’ànec et donem les gràcies per la difusió que fas d’aquest producte i, si ens ho permets, et convidem a visitar el nostre nou lloc web, http://www.anecdelspirineus.com, que tenim la voluntat de convertir en la botiga online més completa i especialitzada sobre productes d’ànec.
      Si bé l’apartat de receptes encara hi falta molta feina per acabar-lo d’enllestir, la part de botiga ja està molt definida i et convidem a fer-hi un tomb per tal que ens puguis fer arribar les teves opinions sobre el mateix.
      Salutacions cordials,

    • Ada Parellada

      02/08/2012 - 19:34

      Eduard, moltes gràcies per visitar el blog i fer-hi un comentari. Per descomptat que entraré a la vostra web i hi faré un tomb.
      Segur que el vostre micuit dona vint mil voltes al meu “exprés” fet al microones!

    Escriu un comentari

    (*) Camps obligatoris

    *

    Normes d'ús