Hi ha multitud de receptes. Les més laborioses es fan a partir d’una massa mare, que s’elabora amb farina, llet i llevat. S’ha de deixar tota la nit fermentant. I, el dia després, s’afegeix a la massa base. La massa mare dona gust i fa fermentar més lentament la massa ajudant a que no s’assequi tant ràpidament el resultat final.

Ara bé, si volem fer una coca casolana, podem estalviar-nos la massa mare, augmentar una mica la quantitat de llevat i menjar-la tan bon punt surti del forn.

 

INGREDIENTS ESPECÍFICS PER FER UNA COCA DE SANT JOAN

• Farina de força: és una farina rica en gluten. El gluten és la proteïna del blat i és el responsable de l’elasticitat de les masses.

 

• Llevat premsat, llevat París, llevat forner, llevat fresc: el llevat és un grup de fongs, microorganismes unicel·lulars que, a través d’un procés metabòlic, transforma els sucres (el midó del blat) en gasos.

 

• Aigua de tarongina: és el destil·lat de la infusió de la flor del taronger amarg. Tot i que també pot ser de la flor del llimoner. L’hem de guardar a la nevera, i dura una eternitat (tot i que si canvia de color o de textura, és un senyal que s’ha fet vella). Es pot substituir per essència (que es fa a partir dels olis essencials de la pell dels cítrics). Si no en tenim, a Catalunya, es fa servir també anís, llavors de matafaluga o rom.

 

• Fruita confitada: millor comprar-la a granel, a mercat, i demanar que sigui fresca, perquè sinó és seca i dura

 

MASSA BASE

500 g Farina de força

200 g llet

100 g sucre

120 gr. de mantega

1 ou

60 g llevat premsat

20 gr d’aigua de tarongina, d’anís o de rom

(també podria ser llavors de matafaluga)

En un recipient posar la farina, sal, sucre, l’aigua de tarongina i l’ou. Dissoldre el llevat a la llet. Abocar sobre la farina i començar a pastar. Ha de quedar el recipient net. Afegir la mantega, costarà bastant integrar-la, però no defallir, s’ha d’anar castigant la massa, pastant-la, ben bé durant mitja hora. Hem d’aconseguir una massa llisa i elàstica. Deixar reposar en un recipient, tapada amb plàstic film uns quinze minuts.

Dividir en dos, estirar-la, i deixar fermentar durant una hora. Tapada, en un lloc no gaire fred.

Pintar amb ou batut i posar-hi la fruita confitada, els pinyons, la crema i el sucre humitejat amb aigua.

Coure 10 minuts, a 180ºC.

 

SI LA VOLEM FER DE CIRERES

Massa base.

500 gr. de cireres

100 gr. de sucre

100 ml de rom

Espinyolem les cireres, i les posem a coure amb el rom i el sucre, a foc suau, durant una mitja hora. Les colem i les posem sobre la coca, un cop fermentada i pintada amb ou batut. Acabem de coure el suc fins aconseguir un xarop. Mullem amb una mica de xarop

L’enfornem com sempre, 10 minuts, a 200ºC

A Reus, la coca de cireres és molt típica. A mi m’agrada perquè té un aire de temporada.

 

COCA DE LLAVANERES

Una làmina de pasta de full congelada

Pinyons

Sucre

 

Per la crema

500 ml de llet

100 gr. De sucre

40 gr de Maizena

3 rovells d’ou

 

Per al massapà rebaixat

100 gr. D’ametlla mòlta

100 gr. De sucre

La pell d’una llimona ratllada

 

Fem la crema: fem bullir la llet. Batem els ous amb el sucre i la Maizena. Escaldem aquesta barreja amb la llet bullint. Tornem el conjunt al foc i, a foc lent, anem remenant fins que quedi una crema espessa. Reservem tapada amb un plàstic film, perquè no faci pel·lícula.

Barregem l’ametlla en pols amb el sucre i la pell de llimona. Rebaixem el massapà amb aigua fins que es pugui estirar amb un pinzell.

Estirem la coca, rectangular, perquè en surtin dos trossos iguals.

En una safata de forn, protegida amb una catifeta de silicona, posem la base de pasta de full i la punxem perquè no s’apugi.

Posem una bona capa de crema pastissera. Tapem amb l’altre tros de pasta de full estirada, punxem i, amb un pinzell la pintem amb massapà rebaixat. Finalment, posem pinyons i espolsem sucre.

Coem al forn calent a150ºCdurant una hora, a la safata inferior del forn.