Arxiu del dimecres, 6/06/2012

David Selvas. Entrevista al Lecturas.

dimecres, 6/06/2012

El veiem cada dia a la sobretaula, a la Riera. A Semproniana se sent com a casa seva, potser perquè a la sèrie és l’Ernest, el responsable del restaurant. “La cuina és el motor de la vida”, diu.

_LBS0019.JPG

-          Amb gas o sense?

L’aigua amb gas i la vida amb xispa.

 

-          Què és per a tu una festa?

Anar a sopar a un restaurant. Per a mi és un gran pla, és el millor regal que em pots fer. A tot arreu tinc llistes de restaurants

 

-          Quins són els teus preferits?

Tots, mentre siguin bons. Ara bé, els vegetarians m’interessen poc, trobo que els falta alguna cosa: textura, sabor, i hi ha poc per triar. Que em limitin em molesta, ja triaré jo no menjar carn, no vull que els altres em triïn.

 _LBS0005.JPG

-          I què et molesta d’un restaurant?

El servei em pot tirar enlaire un sopar. Les estructures fèrries, per exemple, aquells que sempre diuen “Això no entra, o això no es fa així”. I també em molesten molt els cambrers invasius, que t’interrompen constantment. M’agrada el servei àgil, agradable i natural.

 

-          Cuines?

Molt. És una de les meves aficions. M’apassiona la cuina, per a mi no és una obligació, al contrari. De fet, els àpats m’organitzen el dia.

 

-          D’on et ve la fal·lera culinària?

La meva mare cuina molt bé. I he crescut en una cuina. A casa, la cuina era la peça principal, els fogons s’unien  amb la taula del menjador, i nosaltres, els germans, fèiem els deures mentre la mare cuinava…A mi m’ha agradat això de la cuina, en canvi els meus germans són mals cuiners i mals menjadors.

 _LBS0045.JPG

-          Quins són els plats imbatibles de la teva mare?

L’escudella. És impressionant

 

-          Dinaves a l’escola?

  1. El menjar era horrorós, però jo m’ho menjava tot perquè tenia molta gana. De petit tenia tendència a l’obesitat. Era tot rodonet. Havia arribat a pesar 90 quilos. Als quinze anys faig fer una dieta ben feta, i mai més m’he engreixat. La meva mare ens ho ha vigilat molt. I jo associo prim amb guapo. Sempre estic fent règim, sempre vigilo.

 

-          A què no et pots resistir?

A les ostres, i al foie, el micuit. Són la meva perdició.

 

-          I què no menjaries mai?

Sóc un tot terreny. Tot ho menjo. Però a un restaurant no acostumo a demanar mai llegums estofats, tot i que si me’ls donen, me’ls menjo, i si sóc a Castella i estic en un poble on  són típics, sí que en demano.  Però no m’agrada gens la fabada, per exemple. Ara recordo que no vaig poder menjar insectes, en un viatge al Vietnam. En canvi sí que he menjat tortuga, a Cuba.

 _LBS0030.JPG

-          Ets curiós amb el menjar quan viatges?

Si, molt. I m’encanta el picant. A casa no me’n poso gaire, però tinc un amic mexicà i gaudeixo molt de la seva cuina picant.

 

-          Els catalans tenim l’umbral del picant molt baix, no ens som gaire partidaris

És cert, i als catalans els costa obrir-se a altres cuines perquè tenim un gust molt poc estrident

 

-          Com veus la cuina catalana actual?

Tenim una cuina molt més variada que la italiana, però és molt més fàcil menjar una bona pasta a Barcelona que una bona paella. No es comprèn. Potser és que la cultura de la Mamma els ha fet sentir-se orgullosos de la seva cuina i dels seus productes, que respecten amb devoció.

 

-          Jo crec que el què costa és identificar què és la nostra cuina.

La nostra cuina són els acabats, el punt final, en forma de picades. És com l’accent d’un plat. En català i castellà una paraula es pot dir igual i es diferencia per un accent, aquest accent català és la picada.

Nosaltres, els catalans, ens distingim pels matisos. Per a un xinès l’escudella i el cocido són el mateix plat, per a nosaltres és absolutament diferent.

 

 

-          Què hi busques amb la cuina?

Em relaxa molt.

 

-          Hi ha qui s’estressa, cuinant!

Jo m’estressava fins que vaig aprendre a organitzar-me. Vaig fer un curs de cuina, fa tres anys, durant quatre mesos, a Bell-Art, una escola per a professionals. Allà vaig aprendre el funcionament d’una cuina. He oblidat moltes elaboracions, però he adquirit el sistema de treball i ara tot és més fàcil.

 

-          Llibres o imaginació?

Algun llibre estimat. Però, sobretot, busco receptes per Internet. M’atreveixo amb tot. Intento seguir la recepta però si no trobo algun ingredient, llavors improviso.

 

-          Si aparec a casa teva sense avisar, com ho solucionaràs?

Amb una truita de patata. El meu truc és donar a les patates i la ceba un primer toc fort de temperatura d’oli, i després abaixar el foc al mínim i poxar-les, fer-les coure lentament. Molt important és que l’ou, la patata i la ceba estiguin una estona amalgamant-se, abans de quallar la truita, que sempre s’ha de fer amb oli nou.

 

-          Com comences el dia?

Necessito menjar de seguida que em llevo. Esmorzo cereals, iogurt, mel i nous.  El doctor Broggi va dir que no sabia com havia arribat amb salut a la seva edat, però que cada dia menjava mel. D’ençà jo també en menjo cada dia.

 

-          Com és la teva relació amb el porc?

Fantàstica! El meu pare tenia una granja de porcs. M’encanten els embotits, sobretot el cuit. La catalana trufada és la meva debilitat.

 

-          Vols postres?

No en menjo mai. No sóc gens de dolç. Deu ser que els vaig avorrir. El meu avi és pastisser, a Santa Perpètua, Can Jansana. Jo rondava sempre per l’obrador. M’encantava la crema. I també una mena de galetes fosques, no recordo el nom, però es feien amb les puntes de les masses crues de brioix, croissant, ensaïmada, tot barrejat i cuit empolsinat amb sucre. Ara ja no es troba….

 

 

 

 

Dimecres inèdit. Miquel de Palol

dimecres, 6/06/2012

Sopar de cínics

DSC07431.JPG

L’últim Dimecres inèdit del Semproniana, és  ha comptat amb Miquel de Palol com a convidat. El poeta, assagista, novel·lista, amant del peix cru i autodeclarat cínic en presència dels comensals, va il·lustrar als presents amb una bona dosi d’humor i erudició entusiasta. El sopar va començar de la manera més planera, amb l’escriptor descalçant-se per sentir-se més còmode, i va acabar amb grans elevacions transcendentals –i, val a dir, etíliques- reblades amb una discussió sobre qui és Déu, sí existeix i si ens ha fet. Tot va transcórrer en presència d’una llaminera feta acompanyada d’un nap daikon per no oblidar-nos del vessant més ludicosexual de la poesia de Palol.

DSC07412.JPG

Si la voleu fer a casa, us passem de la recepta amb escal·lònies enlloc  del nap, que són més fàcils de trobar. Comencem cremant literalment una ceba al forn, a 120ºC, durant tres hores. Llavors la triturem amb oli de gira-sol i cobrim la llaminera. La deixem macerar 24 hores. Traiem la llaminera del macerat, la netegem i la coem al forn, a 180ºC deu minuts. La tallem i l’acompanyem d’una salsa d’escal·lònies. Sofregim l’escal·lònia a foc lent amb mantega i afegim sucre, vi negre i brou. Ho deixem reduir fins que espesseeixi, durant uns 15 minuts, i ho passem pel colador xinès.

DSC07425.JPG

La propera cita serà el 20 de juny, amb Carme Riera. Al Semproniana ja van escalfant els fogons per coure Epitelis tendríssims! Cal reservar trucant al 934531820. Places limitades a 20 comensals.

 

MENÚ MIQUEL DE PALOL

Tàrtar de llagostins, cogombre, papaia

DSC07417.JPG

Suquet d’aranya amb patata

DSC07421.JPG

Llaminera cremada amb nap daikon

DSC07424.JPG

Semifredo de castanya

DSC07428.JPG

No explico les receptes, però si n’hi hagués alguna que volguéssiu concretament, ja ho sabeu, a demanda!