Comença l’esclat de les hortalisses als horts. Els qui tenen un hort – cada vegada més persones – de cop tindran a casa quilos de tomàquets, d’albergínies o de carbassons.
La cosa no és variada, és a batzegades. Ara tenim molt d’això i demà tindrem molt d’allò.
No ens ho podem menjar tot, si no és que som vint de família. Podem regalar, que sempre és una bona pràctica: sorgiran nous amics i ressuscitarem els vells, i no de manera virtual (tipus facebook o twitter), sinó ben reals, a la porta de casa.
Els prehistòrics deshidrataven, els romans salaven, els àrabs conservaven en vinagre i els viquings fumaven. Són tècniques de conservació dels aliments que avui dia continuen vigents, perquè a més de conservar els aliments els modifica el gust, la textura i l’aroma, fins el punt que ens agrada més que l’original, com és el cas de les melmelades. I les podem emprar d’una altra manera a taula. No esmorzaràs pa amb mantega i carbassó….però sí, pa amb mantega i melmelada de carbassó. Ja veuràs com si!
El primer que farem serà triar quina mena de cocció volem fer: En base a aigua, vinagre, sucre o aigua.
I després preparar els estris per aconseguir que el producte resultant sigui una autèntica CONSERVA, o sigui que es conservi amb garanties de salut durant un llarg període de temps, com a màxim un any (fins que tornem a fer collita! Si no les hem gastades durant aquest any, les regalem!). És molt important aconseguir que no es malmeti, perquè fa ràbia perdre la feina feta i perquè ens pot fer mal.
PREPARATS…ESTERILITZAR.
Busquem o comprem pots de vidre. Els millors són els que tenen una goma i una pinça de ferro, però si reciclem els pots d’antigues conserves, cap problema. Triarem els de boca ampla, perquè són més fàcils de netejar. I vigilarem que la laca de la tapa estigui en bon estat.
Hem d’esterilitzar tots els pots que vulguem fer servir, així com les tapes i els estris que tocaran les preparacions, per eliminar possibles microorganismes patògens.
Bullirem un mínim de 20 minuts tots els estris, totalment coberts. Els agafarem amb unes pinces també esterilitzades i els deixarem assecar cap per avall, sense tocar-los.
LLESTOS…PREPARAR LES CONSERVES
Podem optar per diferents tipus de conserves
EN BASE DE VINAGRE
Albergínies en vinagre
1 kg d’albergínies
500 ml vinagre blanc
Una cullerada de pebre vermell
3 grans d’all
Una culleradeta de comí en llavor
500 ml d’oli d’oliva
Sal
Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja de vinagre i aigua, durant un quart d’hora, just al final bullim els grans d’all i unes llavors de comí. Les colem i les assequem bé. Dissolem el pebre vermell en l’oli. Posem les albergínies, l’all i el comí en un pot esterilitzat i cobrim amb oli de pebre vermell.
Cal esperar uns dies abans de menjar-les.
Pastanagues adobades
4 pastanagues
500 ml de vinagre
500 ml d’aigua
3 grans d’all
Una branca de farigola fresca
1 bitxo fresc trossejat
En una cassola posem l’aigua i el vinagre. Bullim les pastanagues tallades uns deu minuts.
En un pot esterilitzat posem els tres grans d’all matxucats, la branca de farigola fresca i el bitxo trossejat. Colem les pastanagues i les posem en el pot, cobrim amb oli i tapem.
Escabetx de verdures
Un porro
1 pastanaga
4 grans d’all
Un quart de coliflor
Un pebrot vermell
Una ceba tendra
Uns quants grans de pebre negre
Una branca de romaní
Un got de vi blanc
Mig got de vinagre de vi blanc
Tallem menuda la coliflor, la ceba tendra a làmines, la pastanaga a rodelles, el porro a tires, el pebrot vermell a tires. En una cassola, enrossim les verdures juntament amb els alls sense pelar, la fulla de llorer, la branca de romaní i el pebre negre, tot plegat uns cinc minuts. Fora del foc, vessem el vi blanc, el vinagre i l’aigua i ho fem coure uns deu minuts. Ho deixem refredar.
És ideal per combinar amb conill al forn o pollastre a la planxa.
També per a les amanides.
CUINATS
ESCALIVATS. PEBROT ESCALIVAT
Simplement escalivem pebrots vermells carnosos. Els posem en una safata de forn amb un raig d’oli i sal i els enfornem, a 200ºC durant trenta minuts. Els deixem refredar, els pelem, els traiem les llavors i els posem a un pot, amb el seu suc. És molt important conservar el suc que deixa anar el pebrot durant la cocció.
Tanquem el pot i fem el buit.
SOFREGITS. SAMFAINA
Hi ha multitud de receptes de samfaina, i els més puristes diuen que s’han de coure tots els ingredients per separat, un rere l’altre. Jo ho faig més fàcil. Tallo a daus una albergínia, un carbassó, un pebrot verd, un pebrot vermell, uns tres grans d’all, pico una ceba. Ho poso tot junt a una cassola, amb un raig generós d’oli i ho faig coure lentament, durant uns quinze minuts, sacsejant-ho de tant en tant. Ara, afegeixo tres tomàquets tallats (millor si els he tret la pell), poso una mica de sucre, sal, i deixo coure uns quinze minuts més.
SALSA DE TOMÀQUET
Pelo uns deu tomàquets i uns quatre alls. Els tallo i els poso a una olla, a coure molt lentament, amb un raig generós d’oli, una culleradeta de sal, una cullerada de sucre i unes herbes. Deixo que coguin ben bé mitja hora, ha de quedar una salsa lligada, i ha de fer xarbotades a la base de la cassola.
EN BASE DE SUCRE
El sucre és un dels conservants clàssics, que unit a la cocció de la fruita, en el cas de la melmelada, fan que sigui una de les conserves més antigues. La cocció destrueix els microorganismes, i el sucre que treballa “segrestant” l’aigua de la fruita i, en conseqüència, destruint el vehicle amb el que viatjarien i es multiplicarien els microorganismes.
L’elaboració de les melmelades és la mateixa, independentment de la fruita o hortalissa emprada. Es pesa la fruita o l’hortalissa, neta i polida. Es posa en una olla, s’afegeix el mateix pes de sucre i el suc d’una llimona. Es fa coure, a foc lent, fins que quan posem una cullerada d’almívar sobre la taula, no cau, no corre, queda dens. Si la fruita és molt sucosa, (pera, meló, maduixots, taronja, mandarina, tomàquet)no hi posarem gens d’aigua. Si es tracta d’una fruita o hortalissa de poca aigua, com podria ser la pastanaga o la poma, cobrirem amb aigua.
melmelada de carbassó amb sucre morè, de tomàquet i de pastanaga
JA!… FER EL BUIT
Omplim els pots amb el producte a conservar.
Si són escabetxos, no els hem de fer el buit, perquè si són coberts amb vinagre o oli, ja estaran prou protegits.
Si són melmelades i hem posat més d’un 50% de sucre, tampoc no caldrà que fem el buit. El què podem fer, és introduir el producte en calent, picar una mica contra la taula perquè perdi les bombolles d’aire, tapar bé i donar la volta al pot. Que es quedi així fins que es refredi.
Si volem fer el buit. En una cassola posem un drap a la base, posem els pots (procurant que no es toquin entre ells, o protegint-los embolicats en draps) i cobrim totalment el pot amb aigua freda. A partir que trenqui el bull, coem durant vint minuts. Deixem refredar dins l’aigua. Ja haurem fet el buit.
Etiquetem amb la data d’elaboració i conservem en un lloc fresc i sec.
Etiquetes: albergínia en vinagre, conserves, Els matins de TV3, escabetx, matins, melmelada, pastanagues, pastanagues adobades, samfaina, TV3
Ada Parellada (Granollers, 1967) va néixer a la Fonda Europa de Granollers. La cuina, les aromes i el plats l’han envoltada des del dia que va treure el nas a aquest món. Potser perquè ho ha vist de sempre l’ha fet el seu ofici, a 
L’hora del tupper
28/05/2012 - 22:18
Superat el repte de tenir un parent amb hort que cada quinze dies em porta les varietat que hi ha, l’únic que em reté a tot plegat… el lloc per guardar les conserves. A casa no hi ha gaire lloc.
marina
29/05/2012 - 09:40
Doncs jo imparteixo classes de conserves des de fa tres anys. Si us fan falta quatre consells o directrius em trobareu a la UES (unió excursionista sabadell) a partir del mes d’octubre! Bona pensada, aquesta publicació.
Ada Parellada
29/05/2012 - 11:34
Ostres, l’hora del tupper, doncs sí…aquest és un problema. Sempre les pots regalar….
Marina. I tant, sempre calen consells d’experimentats!
Bet
29/05/2012 - 15:40
Nosaltres ja tenim l’hort en marxa i com cada any haurem de pensar com ho gestionem! mira justament avui per sopar tinc escalivada de la qu vam fer a l’estiu, i la samfaina em salva molts dinars d’hivern! La melmelada de tomàquet la fem servir com a base per la pizza (enlloc de la salsa de tomàquet habitual) i agrada molt a tothom. I la melmelada de carbassó??? ara sí que m’he quedat de pedra, provaré de fer-la, amb el munt de carbassoneres que hi ha!
Està bé parlar de conserves i intentar conscienciar almenys els que tenen un hortet a casa. No és que pensi que tot s’ha de fer com abans, sinó que està bé mirar el passat i aprofitar-ne les coses bones, no deixar que es perdin!
Ada Parellada
29/05/2012 - 15:55
Això és exactament el que jo dic: no s’ha de fer com abans, sinó que hem d’aprofitar el passat i aprofitar-ne les coses bones!
RedRose
30/05/2012 - 00:04
Muy interesante para poder llenar la despensa y aprovechar para preparar las conservas con los productos de la huerta y de la temporada. Me ha servido de mucho tus consejos y recetas.
Muchas gracias y un saludo.
Ada Parellada
30/05/2012 - 12:15
RedRose, muchas gracias por el comentario y por la visita!!
abrazos
Missrecetas
30/05/2012 - 15:59
Molt bona la idea de fer melmelada de carbassó. No n’havia sentit a parlar mai. També m’ha agradat la idea de fer servir la melmelada de tomaquet per a la pizza, també l’hauré de provar. I la melmelada de pebrot vermell, l’heu tastat mai? Jo n’he fet i és realment deliciosa.
Ada Parellada
30/05/2012 - 17:36
Missrecetas, la veritat és que es pot fer melmelada de tot! A mi m’agrada aquesta de carbassó per acompanyar formatges. és una passada! també en faig de pebrot, sobretot de pebrot verd. Fantàstica!
angels
04/10/2012 - 15:26
He fet conserva de samfaina he esterilitzat els post y fet el buit 20 minuts. El que em passa es que alguns pots supuren es a dir surt aigua o líquid de dintre però el tap no esta inflat, no li passa a tots els pots. Em podeu dir perquè em passa això i que fer per evitar-ho
Mol agraïda
Ada Parellada
04/10/2012 - 22:57
Benvolguda Àngels. No sé perquè et passa això. Una pregunta, omples molt els pots?
Mires que els taps tanquin bé?
Ja investigaré per veure si et puc ajudar més.
Gràcies per la visita al bloc!
Nuria
27/01/2013 - 20:43
Soc una seguidora del teu blog i en tinc un de fa un any! M’encanta fer melmelades i conserves. Com podria fer-ne de carxofes? Moltes gracies
Ada Parellada
28/01/2013 - 00:16
Hola Nuria. Gràcies per la visita. A veure, les carxofes. A mi m’agraden molt més confitades que no en conserva. Tot i això , si les fas en conserva, les has de bullir durant quinze minuts o fins que quedin toves, amb dues cullerades de llimona per litre d’aigua. llavors, les poses en pots i les cobreixes amb una salmorra. Les tapes bé i ja les tens!
a veure si surten!
ivana
15/04/2013 - 16:39
algu em pot dir compuc fer les carxofes en conserva es que tenim un hort i en tenim moltes i es per poder tindren durant tot l.any moltes gracies
ivana
15/04/2013 - 16:41
be ara e vist que ja ho havien preguntat com faig la salmorra? gracies i disculpeu que hagi fet la mateixa pregunta que la nuria a per cert a veure si tambe podeu explicar com poder fer les faves en conserva perque tambe en tenim en abundancia
Ada Parellada
17/04/2013 - 17:48
hola Ivana.
mira, la salmorra es pot fer de dues maneres.
si la vols en vinagre és: 500 gr. de sal per 5 litres d’aigua i 300 ml de vinagre
Si no hi vols posar vinagre, la proporció és de 150 gr. de sal per litre d’aigua.
Que vagi molt bé!