Entrevista al Lecturas. Joan Valls

MENU

Ou d’ànec amb bolet portobello

Fetge d’ànec amb gelat de parmesà

Tiramisú

 

Presenta Hat Trick Total, diumenges a les onze de la nit a Sport3

LBS_4298.JPG

Ets de xixa o de fulla?

A vegades sóc herbívor i menjo verd com una vaca. I a vegades sóc carnívor i em menjaria la vaca sencera. Tinc etapes de tot. Quan tinc el moment carnívor mossegaria la primera cama que trobés.

Ep! Ho transcric, eh? Llavors no diguis que no ho has dit!

Femenina, eh? Una cama femenina! Ara, quan menjo amanides no menjo quatre fulles, faig amanida per quatre!

LBS_4277.JPG

Cuines?

Clar! Cada dia i cada dia aprenc trucs de cuina. Tu saps com es fa la carbonara?

Sense nata…

Si. Hi ha molta confusió sobre la carbonara. No s’hi posa mai nata. Només el bacon, l’orenga i un ou deixatat en una mica de brou, i sobretot, el secret….un bon tros de pecorino. M’ho va ensenyar un amic de Nàpols. Estàvem amb Zambrotta, un jugador del Barça i ens en va ensenyar als dos. Jo sóc com els xinesos…

Què vols dir?

Que ho copio tot! Quan descobreixo un nou plat, no paro fins que el sé cuinar.

I què t’agrada més cuinar els plats de sempre o innovar?

Innovar! Faig un pastís de foie, xocolata, codony i salsa de taronja que em queda de pel·lícula! Sóc un boig de la xocolata. Assassinaria per la del 70% de cacau. Per cert, faig el tercer millor coulant del món.

El tercer?

El primer el fas tu, el segon en Pedro Monge….

Qui?

No el coneixes? És un cuiner nòmada. Un personatge, que va estar amb en Ferran Adrià. Ha voltat per tot el món i ha cuinat per Mick Jagger, Clinton i Steven Spielberg. Una nit vam cuinar per gent molt important. El vaig acompanyar, va ser un luxe, Vaig fer el meu foie amb llenties flamejat. Com que no trobava conyac, el vaig flamejar amb ratafia, i va quedar fantàstic. Els clients van dir que les llenties i les postres – que també vaig fer jo – era el millor del sopar! Ara, ell em va ensenyar a arrebossar uns grills de mandarina gelats en caramel. Són espectaculars, i d’una senzillesa absoluta.

LBS_4263.JPG

D’on ets fill?

De Barcelona, de Sant Gervasi Cassoles, per això m’agrada cuinar! No em fa mai mandra. Arribo a casa a la una de la nit i sóc capaç de preparar-me una pasta. I si tinc temps…puc cuinar durant hores. Recordo una recepta de dues pàgines, uns calamars farcits, vaig estar-m’hi  sis hores! I gairebé se’ls menja un gat!

On compres?

A les botiguetes del Poble Nou. M’agrada fer fotografies de llocs abandonats, en vaig fer un llibre, i durant sis anys vaig recórrer el Poble Nou, buscant antigues fàbriques. A la vegada vaig descobrir botigues boníssimes i m’hi he fet fidel. Tot i viure a Vallvidrera, el pernil el compro a la Xarcuteria Recasens. Com que no m’ubicaven al barri, un dia em van preguntar d’on era i quan els vaig dir que vivia a Vallvidrera, van quedar al·lucinats. M’encanta anar a les botigues, on et tracten com una persona.

I no vas a mercat?

Em fan pena els mercats. Se’ls estan carregant tots. Els posen tan “monos” que perden la identitat i els treuen l’ànima. Santa Caterina és una turistada. Estic d’acord en que els arreglin, però em rebenta que vulguin semblar Manhattan.

LBS_4259.JPG

Nevera plena?

No sempre! A vegades la nevera fa eco. La meva vida és molt caòtica, però sempre que puc, procuro tenir-hi coses bones.

Llences menjar?

Poquíssim! M’encanta aprofitar les restes. Amb quatre coses en faig un plat. Recordo un dia que tenia un parell d’ous, uns quants macarrons, olives verdes, tàperes i formatge. Vaig fer-ne una truita, amb tot plegat. Brutal! Ara és un dels plats importants de casa meva!

I ja recordes totes les receptes que inventes?

M’ho apunto tot! Una vegada vaig apuntar la recepta d’unes vieires d’un bar d’A Corunya, les vaig fer algunes vegades, i he perdut la recepta! He tingut un disgust!

Demanes les receptes dels plats que menges als restaurants?

Sí, moltes vegades. I vaig als restaurants a menjar un determinat plat. Per exemple, vaig al Mario 2 a menjar pasta amb bolonyesa. És espectacular. Fa 20 anys que la fan igual. Si els restaurants canvien el plat que a mi m’agrada, no hi torno mai més!

Et trobarem a un restaurant ètnic?

Sobretot asiàtic. Un dia vaig dir a un grup d’amics que jo feia millor el sushi que el del restaurant on estàvem sopant. Els meus amics em van reptar a fer-lo. Vaig estar quatre dies fent sushi, potser en vaig fer 100, i me’ls vaig menjar tots jo! També m’agrada molt la cuina africana, la de Camerun. Hi vaig moltes vegades, perquè sóc molt amic de Cameni. Si em conviden a dinar a les cases dels amics de Cameni, és de cortesia menjar el què em donen, no?
Les primeres  vegades se’m capgirava l’estómac, però a tot t’hi adaptes. Recordo que un dia em van donar una bossa de paper de diari, amb una plat que en diuen Soya. Quan els vaig demanar què era, em van dir que era porc a la brasa. És brutal. Ara en menjo sempre. Un dia mirant un reportatge a la tele que parlaven de cuina camerunesa, vaig descobrir que es tractava de lèmur, una mena de rata!

T’avorreix la cuina tradicional, doncs?

No! En cap cas, però és veritat que gaudeixo amb la fusió, perquè la meva vida és així. Sóc anàrquic i tot ho fusiono.  Tant menjo un sushi com un caldo. Em torna boig el caldo, el faig jo i me’n menjo litres!

Ets anàrquic, també, amb els horaris?

Sóc lliure. Menjo quan tinc gana i em ve de gust. Què vol dir això de “l’hora de dinar”? També hi ha una “hora de fer l’amor”? Jo tinc gana. Dino, i al cap de mitja hora torno a tenir gana…Sempre que puc faig horaris de “guiri”

I com passes el cuquet, la gana?

Em mato a Conguitos. Són la meva perdició. I quan escric necessito xocolata. Deu ser que gasto fòsfor o algun nutrient que es troba a la xocolata…

LBS_4254.JPG

I, de quan eres petit, què m’expliques?

Que menjava molt malament. La meva mare em renyava perquè deixava tot el menjar arraconat al voltant del plat. Dinava a l’escola i la majoria de l’àpat anava sota la taula, enganxat. Però en tinc un record entranyable. Al matí anava a peu a l’escola per passar per la pastisseria de la plaça Arbós i comprar-me un xuixo!

Què no t’agrada?

Les ostres em fan angúnia. I la meva mare m’ha explicat que quan estava embarassada de mi va patir una intoxicació d’ostres. Potser aquesta és la raó del fàstic que em fan….Un dia a Camerun em van ensenyar un cubell gran ple d’erugues, a punt per fregir…En principi vaig sentir rebuig, però després vaig pensar en les nostres gambes, no són gaire boniques, són com insectes, però no ens fan fàstic perquè tot és cultura. A Hondures mengen iguana i els fa fàstic el pollastre…

 

Si tinguessis poder per canviar alguna cosa, des del punt de vista alimentari…què faries?

Poaria a la presó als que fan publicitat enganyosa. Els que diuen que tot és natural i, llavors, mires l’etiqueta i tot està ple de conservants i E-15 i E-65. Més que un producte, sembla un joc d’enfonsar barcos.

I ja que em dones poder, també posaria a la presó tos els que fan xuixos. On és la crema? Ja no es troba…

I vetllaria per la salvaguarda d’espècies. D’aquí a quatre dies ja no quedaran gambes, només les podran menjar els polítics…Em fot molt que es matin dofins per fer abrics.

I de casa teva què canviaries?

La vitroceràmica. És horrorosa, des que no tinc gas, flama, les patates fregides no em surten igual. I a més no puc cuinar amb fang. Un desastre!

I d’on et ve aquesta fal·lera gastronòmica?

Vaig començar amb Luis Bettonica. Sempre dic que a mi “Luis Bettonica em va fer periodista”. Encara recordo el primer article que vaig escriure, es deia “la paella valenciana”. Amb en Bettonica vam fer moltes guies gastronòmiques, de restaurants, de ciutats….

Què enyores d’altres èpoques?

Les botigues petites, de comerç tradicional.

Què esmorzes?

Un got de llet freda amb Nescafé. És l’únic cafè que bec en tot el dia.

Explica’m una altra recepta, va…

El gaspatxo caribeny. El faig com el gaspatxo tradicional, però hi afegeixo un alvocat, que trituro, i també un alvocat a dauets. Boníssim. El vaig tastar a Washington, on vaig conèixer un cuiner català que feia cuina caribenya. Fusió total.

LBS_4257.JPG

Comparteix

    Etiquetes: , , ,

    Comentaris

    • Santiago Alegre Parellada

      27/05/2012 - 03:45

      Quina entrevista més llarga! Aquest home sembla saber-ne molt de quina, es només gràcies al crakovia que sé qui és.

    • Ada Parellada

      27/05/2012 - 08:43

      Hola Santiago. Ja tens raó, ja, m’he passat de llarga…però és que em va explicar moltes coses interessants de cuina, i m’ho vaig passar molt bé escoltant-lo. per això em va sortir tan i tan llarga! un petó rei!

    Escriu un comentari

    (*) Camps obligatoris

    *

    Normes d'ús