Arxiu del mes: maig 2012

Dídac Valera. Entrevista al Lecturas.

dimecres, 30/05/2012

_LBS9054.JPG

Quedem a Pla dels Àngels. Tot i que ve mudat i pentinat, les mans delaten la seva feina diària a l’hort.

És el pagès que ens ensenya a tenir cura de la terra a Benvinguts a l’hort, cada dissabte a dos quarts de nou a TV3

Un record d’infància

A l’estiu, a Andalusia. El meu avi tenia terres, hi conreava raïm de taula. Feia molta calor, molta, però ells menjaven cocido de carbassa, cigrons i patata, bullint! Jo no entenia com podien menjar allò amb aquella calor i a mi no m’agradaven gaire. El que sí que m’agradava molt era la fritá, una mena de samfaina amb emperador. Un plat que enyoro d’aquella època són les migas, les feien amb una pasta de farina, amb una pebrot sec. Són plats que marquen la procedència, que ens fan sentir part d’una cultura, tenen més importància que el seu poder alimentari. Dels avis d’aquí, recordo molt menjar mongetes del ganxet amb coliflor amb l’avi, quan tornàvem de missa. Es barreja el record dels moments amb els plats.

_LBS9068.JPG

Dinaves a l’escola?

De molt petit, i no m’agradava gens. No tinc cap “trauma” de cap aliment i sí tinc un record d’una escena que ara em fa riure, però aquell dia no em va agradar gens. La meva mare, farta de sentir que em queixava de quedar-me a dinar a l’escola em va dir que aquell migdia em vindria a buscar. Era l’hora de dinar i em vaig treure la bata perquè “la meva mare em venia a buscar”, li vaig dir a la mestra. Ella em va respondre que mentre no vingués, anés tirant cap al menjador. Vaig acabar menjant l’arròs amb tomàquet, amb tots els nens, sense bata…

T’agrada cuinar?

Molt. Però a casa del herrero cuchara de palo. Malgrat conreo verdura ecològica i puc gaudir-ne de la millor en el seu millor moment, vaig molt de bòlit i a vegades ni cuino ni puc menjar bé. Ser pagès implica hores, que manllevo a la cuina, o a l’inrevés! Ara bé, crec fermament que s’ha de cuinar, perquè els fogons són el vincle amb la natura. Seria una llàstima perdre els coneixements culinaris, tenint els productes que el nostre clima ens proporciona. A més no cuinar és la manera més efectiva d’aprimar-nos culturalment, i d’anar perdent trossets de la nostra identitat

_LBS9076.JPG

Què cuines?

Ara faig plats que no m’ocupin molt de temps: el trinxat de col i patata, un remenat amb faves i botifarra negra i els pèsols ofegats. Tots aquests plats els faig ràpid i  boníssims, però no em demanis que faci una truita de patates. No em surt! No sé perquè!

Ets de restaurants?

Sí! M’hauria agradat tenir un restaurant! És una de les il·lusions de la meva vida. La cuina m’interessa, els fogons, però també la gent, la sala. Jo seria dels que estan dins i fora, a la vegada!

Ets viatger?

Poc, perquè m’arrela molt la meva feina, però anhelo tenir temps per descobrir nous paisatges, i noves cuines!

Què és el més rar que has menjat?

Exceptuant els cucs de l’amanida?

Bona! Has menjat mai insectes?

Ai no, això segur que no! En canvi, sóc de tastar-ho tot, i tot m’agrada, tot.

Quin aliment és el que et fa perdre el cap?

Les vieires.

Ets llaminer?

Massa. Em perd el calaix de les galetes i les xocolates de casa ma mare. No m’hi vull ni acostar, perquè quan començo fins que no he acabat tota la rajola de xocolata o tot el paquet de galetes o de croissanets, no deixo d’endrapar. I m’haig de cuidar, perquè tinc tendència a engreixar-me, i sóc molt presumit….

_LBS9079.JPG

On compres?

Al un SUMA de Mataró, un petit supermercat que desmitifica la idea de la fredor d’aquesta mena d’establiments. La Pilar, la mestressa, té molt bona carn i sempre aconsella el millor.

Et cuides?

Molt. Mira menjo segons gasto. Si sé que només faré tractor, esmorzo un got de llet de civada i unes torrades. Si haig de sembrar o collir, menjo un bon entrepà.

Què et fa venir mal de panxa?

Malgrat soni a tòpic, considero que la política té una assignatura pendent amb la societat. És un desastre el què s’està coent avui dia. Es demostra que l’Antic Règim no s’ha abolit. Els pobres són pobres de solemnitat, i els poderosos cada dia ho són més.

_LBS9081.JPG

Si tinguessis recursos que milloraries a nivell alimentari?

Educaria en alimentació als infants, que és quan la persona es desenvolupa i adquireix els hàbits que els acompanyaran tota la vida. Implementaria projectes educatius en els menjadors escolars, en la quotidianitat dels infants, d’aquesta manera eradicaríem l’obesitat infantil. Jo mateix estic definint un projecte amb un dietista per fer una cuina central i proveir de cuinats amb productes ecològics, de proximitat i d’horta als menjadors escolars.

Quin seria el missatge a transmetre?

Els nostres camps tenen la missió d’alimentar la societat, no de fer d’atrezzo als urbanites.

_LBS9106.JPG

Jo no mato animals per menjar

dimecres, 30/05/2012

12_criatures_juny_adolescents vegetarians.jpg

Conserves d’hortalisses

dilluns, 28/05/2012


Comença l’esclat de les hortalisses als horts. Els qui tenen un hort – cada vegada més persones – de cop tindran a casa quilos de tomàquets, d’albergínies o de carbassons.

La cosa no és variada, és a batzegades. Ara tenim molt d’això i demà tindrem molt d’allò.

No ens ho podem menjar tot, si no és que som vint de família. Podem regalar, que sempre és una bona pràctica: sorgiran nous amics i ressuscitarem els vells, i no de manera virtual (tipus facebook o twitter), sinó ben reals, a la porta de casa.

Els prehistòrics deshidrataven, els romans salaven, els àrabs conservaven en vinagre i els viquings fumaven. Són tècniques de conservació dels aliments que avui dia continuen vigents, perquè a més de conservar els aliments els modifica el gust, la textura i l’aroma, fins el punt que ens agrada més que l’original, com és el cas de les melmelades. I les podem emprar d’una altra manera a taula. No esmorzaràs pa amb mantega i carbassó….però sí, pa amb mantega i melmelada de carbassó. Ja veuràs com si!

El primer que farem serà triar quina mena de cocció volem fer: En base a aigua, vinagre, sucre o aigua.

I després preparar els estris per aconseguir que el producte resultant sigui una autèntica CONSERVA, o sigui que es conservi amb garanties de salut durant un llarg període de temps, com a màxim un any (fins que tornem a fer collita! Si no les hem gastades durant aquest any, les regalem!). És molt important aconseguir que no es malmeti, perquè fa ràbia perdre la feina feta i perquè ens pot fer mal.

 

PREPARATS…ESTERILITZAR.

Busquem o comprem pots de vidre. Els millors són els que tenen una goma i una pinça de ferro, però si reciclem els pots d’antigues conserves, cap problema. Triarem els de boca ampla, perquè són més fàcils de netejar. I vigilarem que la laca de la tapa estigui en bon estat.

Hem d’esterilitzar tots els pots que vulguem fer servir, així com les tapes i els estris que tocaran les preparacions, per eliminar possibles microorganismes patògens.

Bullirem un mínim de 20 minuts tots els estris, totalment coberts. Els agafarem amb unes pinces també esterilitzades i els deixarem assecar cap per avall, sense tocar-los.

 DSC07402.JPG

LLESTOS…PREPARAR LES CONSERVES

Podem optar per diferents tipus de conserves

EN BASE DE VINAGRE

Albergínies en vinagre

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 grans d’all

Una culleradeta de comí en llavor

500 ml d’oli d’oliva

Sal

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja de vinagre i aigua, durant un quart d’hora, just al final bullim els grans d’all i unes llavors de comí. Les colem i les assequem bé. Dissolem el pebre vermell en l’oli. Posem les albergínies, l’all i el comí en un pot esterilitzat i cobrim amb oli de pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

 DSC07410.JPG

Pastanagues adobades

4 pastanagues

500 ml de vinagre

500 ml d’aigua

3 grans d’all

Una branca de farigola fresca

1 bitxo fresc trossejat

 

En una cassola posem l’aigua i el vinagre. Bullim les pastanagues tallades uns deu minuts.

En un pot esterilitzat posem els tres grans d’all matxucats, la branca de farigola fresca i el bitxo trossejat. Colem les pastanagues i les posem en el pot, cobrim amb oli i tapem.

DSC07409.JPG

Escabetx de verdures

Un porro

1 pastanaga

4 grans d’all

Un quart de coliflor

Un pebrot vermell

Una ceba tendra

Uns quants grans de pebre negre

Una branca de romaní

Un got de vi blanc

Mig got de vinagre de vi blanc

 

Tallem menuda la coliflor, la ceba tendra a làmines, la pastanaga a rodelles, el porro a tires, el pebrot vermell a tires. En una cassola, enrossim les verdures juntament amb els alls sense pelar, la fulla de llorer, la branca de romaní i el pebre negre, tot plegat uns cinc minuts. Fora del foc, vessem el vi blanc, el vinagre i l’aigua i ho fem coure uns deu minuts. Ho deixem refredar.

És ideal per combinar amb conill al forn o pollastre a la planxa.

També per a les amanides.

 

CUINATS

ESCALIVATS. PEBROT ESCALIVAT

Simplement escalivem pebrots vermells carnosos. Els posem en una safata de forn amb un raig d’oli i sal i els enfornem, a 200ºC durant trenta minuts. Els deixem refredar, els pelem, els traiem les llavors i els posem a un pot, amb el seu suc. És molt important conservar el suc que deixa anar el pebrot durant la cocció.

Tanquem el pot i fem el buit.

 

SOFREGITS. SAMFAINA

Hi ha multitud de receptes de samfaina, i els més puristes diuen que s’han de coure tots els ingredients per separat, un rere l’altre. Jo ho faig més fàcil. Tallo a daus una albergínia, un carbassó, un pebrot verd, un pebrot vermell, uns tres grans d’all, pico una ceba. Ho poso tot junt a una cassola, amb un raig generós d’oli i ho faig coure lentament, durant uns quinze minuts, sacsejant-ho de tant en tant. Ara, afegeixo tres tomàquets tallats (millor si els he tret la pell), poso una mica de sucre, sal, i deixo coure uns quinze minuts més.

 

SALSA DE TOMÀQUET

Pelo uns deu tomàquets i uns quatre alls. Els tallo i els poso a una olla, a coure molt lentament, amb un raig generós d’oli, una culleradeta de sal, una cullerada de sucre i unes herbes. Deixo que coguin ben bé mitja hora, ha de quedar una salsa lligada, i ha de fer xarbotades a la base de la cassola.

 

EN BASE DE SUCRE

El sucre és un dels conservants clàssics, que unit a la cocció de la fruita, en el cas de la melmelada, fan que sigui una de les conserves més antigues. La cocció destrueix els microorganismes, i el sucre que treballa “segrestant” l’aigua de la fruita i, en conseqüència, destruint el vehicle amb el que viatjarien i es multiplicarien els microorganismes.

L’elaboració de les melmelades és la mateixa, independentment de la fruita o hortalissa emprada. Es pesa la fruita o l’hortalissa, neta i polida. Es posa en una olla, s’afegeix el mateix pes de sucre i el suc d’una llimona. Es fa coure, a foc lent, fins que quan posem una cullerada d’almívar sobre la taula, no cau, no corre, queda dens. Si la fruita és molt sucosa, (pera, meló, maduixots, taronja, mandarina, tomàquet)no hi posarem gens d’aigua. Si es tracta d’una fruita o hortalissa de poca aigua, com podria ser la pastanaga o la poma, cobrirem amb aigua.

DSC07408.JPG

melmelada de carbassó amb sucre morè, de tomàquet i de pastanaga

JA!… FER EL BUIT

Omplim els pots amb el producte a conservar.

Si són escabetxos, no els hem de fer el buit, perquè si són coberts amb vinagre o oli, ja estaran prou protegits.

Si són melmelades i hem posat més d’un 50% de sucre, tampoc no caldrà que fem el buit. El què podem fer, és introduir el producte en calent, picar una mica contra la taula perquè perdi les bombolles d’aire, tapar bé i donar la volta al pot. Que es quedi així fins que es refredi.

Si volem fer el buit. En una cassola posem un drap a la base, posem els pots (procurant que no es toquin entre ells, o protegint-los embolicats en draps) i cobrim totalment el pot amb aigua freda. A partir que trenqui el bull, coem durant vint minuts. Deixem refredar dins l’aigua. Ja haurem fet el buit.

Etiquetem amb la data d’elaboració i conservem en un lloc fresc i sec.


Conspiració crucigramista a Semproniana

diumenge, 27/05/2012

Màrius Serra va ser el successor de Tísner en els nostres mots encreuats de cada dia, el dia 30 de juny del 1990, després d’un exercici continuat durant sis anys.

En Tísner va escriure una carta de comiat, que li van publicar respectant el format original, en la que deia que el succeïa un noi trempadíssim que, de seguida, tots estimaríem. I és ben cert que tots l’hem estimat.

Avui és 28 de maig. En Tísner faria 100 anys. http://www.escriptors.cat/autors/artisa/pagina.php?id_sec=2196

 

Òmnium cultural li ret un homenatge. http://www.omnium.cat/ca/noticia/avel-li-artis-gener-tisner-escriptor-periodista-i-ninotaire-5931.html

Però en Màrius també li ha volgut retre-li un homenatge. Us espera una sorpresa avui.

Busqueu els mots encreuats de tots els diaris catalans. Compareu-los. A veure qui hi troba les 7 diferències….o les 6, o les 5, o les 4, o les….No hi ha diferències. I, encara diria més, a part de les no diferències, hi ha un afegit que els uneix: El pegat. Tots els quadres negres dels mots encreuats de tots els diaris catalans tenen una forma especial: la del pegat de Tísner.

La conspiració de la sorpresa i conseqüent homenatge a Tísner es va gestar a Semproniana. En Màrius va reunir als vuit crucigramistes dels diaris del nostre país: Pau Vidal, Anna Maria Genís, Oriol Coma, Fortuny, Miquel Sesé, Ventura i, és clar, Màrius Serra.

DSC06804.JPG

No cal que digui que em va emocionar tenir tots els crucigramistes sopant a una taula de casa. Potser hi ha moltes persones que aquesta trobada no els diu res, o no sentirien res especial. Però a mi se’m van eriçar tots els pèls del cervell. Per a mi cada un d’ells és un mite, i mira que sóc poc mitòmana, però a un crucigramista li trobo totes les gràcies.

DSC06805.JPG

Val a dir que una de les meves dèries és fer mots encreuats (resoldre’ls vull dir!). M’agrada molt. Com que la major part del curs no paro ni un moment, associo les vacances i l’estona de lleure a seure amb un bolígraf a la mà i resoldre els mots encreuats. Sovint dic que l’estoneta de crucigrama ja són les meves vacances. M’agraden tant que quan no els puc fer se m’hi van els ulls.

DSC06807.JPG

Podeu comprendre que tenir-los tots a casa em produís un grau d’esverament elevat, el mateix grau d’excitació que sentiria la presidenta del club de fans, posem per exemple, de David Bisbal si el tingués al menjador de casa seva menjant uns carquinyolis.

Com que poques vegades tindré aquest bé de Déu de crucigramistes a casa, vaig fer un menú especial.

El menú ha començat amb una sopa de pa amb tomàquet i guacamole, com homenatge a l’estada de Tísner a Mèxic.

DSC06803.JPG

sopa de pa amb tomàquet i guacamole. Catalunya-Mèxic. Tísner va estar exiliat a Mèxic i duia Catalunya al seu cor

I a partir d’aquesta sopa de tomàquet, tots els plats han estat blancs i negres….com els mots encreuats (clar!)

 

MOZZARELLA AMB ALL NEGRE

DSC06808.JPG

formatge fresc amb olivada i all negre

Es tracta d’una mozzarella de búfala amb olivada, olives torrades (deixades assecar al forn fins que queden com una pols), una mica de puré d’all japonès, Kuro Ninniko (aquell all que després d’una llarguíssima cocció, queda totalment negre. És una mica dolcenc, i diuen que molt més saludable). I acabat amb unes maduixes.

 

ARRÒS DEL VENERE AMB SÍPIA

 DSC06813.JPG

Vam bullir l’arròs del Venere amb brou de peix. Llavors vam fer un sofregit de ceba, all, una cullerada de carn de nyora i tomàquet. Vam posar-hi uns caps de gambes. Vam mullar amb brou de peix, vam deixar coure una mica i vam passar el resultat per un xino. Vam tornar a sofregir una altra ceba, vam afegir-hi l’arròs, el brou dels caps de gambes i vam sacsejar. Vam fer la sípia a la planxa, poca estona perquè no quedi gomosa i la vam posar sobre l’arròs. Vam acabar amb una mica d’arròs salvatge inflat.

DSC06820.JPG

llaminera amb nap daikon

LLAMINERA AMB NAP DAIKON

comencem cremant la ceba. A forn fluix, a 120ºC, deixem cremar-la durant tres hores. Llavors la triturem amb oli de gira-sol i cobrim la llaminera. La deixem macerar 24 hores. Traiem la llaminera del macerat, la netegem i la coem al forn, a 180ºC deu minuts. La tallem i l’acompanyem d’una salsa d’escalònies.

Per la salsa d’escalònies

  • 2 escalonies picada
  • 4 cs de sucre
  • Farigola
  • 50 cl de vi negre
  • 40 gr. de mantega
  • 80 cl de brou de carn

Sofregim l’escalonia a foc lent amb la mantega i afegim el sucre ,el vi negre i el brou .Deixem reduir  fins que espessi durant uns 15 minuts i passem pel colador xines.

DSC06823.JPG

CREMA DE IOGURT AMB GELAT DE SÈSAM NEGRE

Batem 250 gr. de iogurt amb 150 gr. de formatge d’untar i 100 gr. de sucre. Ho posem en un gotet. Acabem amb gelat de sèsam negre i una mica de xocolata fosa.

DSC06793.JPG

BOMBONS BLANCS I NEGRES

Bombons fets a casa, farcits de fruita de la passió i de mango

Toma 2: Ferro. Amanida de llenties i taronja

diumenge, 27/05/2012

Segueixo a la recerca del ferro promès. M’haig de forçar a menjar plats i aliments rics en ferro.

L’organisme assimila fàcilment el ferro provinent dels aliments d’origen animal, però no tant del que contenen els vegetals, com els llegums, els cereals, la fruita seca, els dàtils i les cireres. S’ha estudiat que la vitamina C ajuda a l’absorció del ferro que es troba en els aliments d’origen vegetal. Per això si estem fluixos de ferro convé combinar aquests aliments amb cítrics, maduixots, mango,meló, kiwi, tomàquet, pebrot o julivert.

Aquesta amanida combina les llenties amb la taronja, amb el noble objectiu de la salut, i per damunt de tot, del plaer.

 

Amanida de llenties i taronja (i si volessis, també mango i tomàquet, per exemple….)

400 gr. de llenties pardines cuites

400 gr. de barreja d’enciams

Una taronja

Per a la vinagreta

El suc de mitja taronja

unes fulles de menta

una cullerada de mel

sal i oli d’oliva

Batem la mel amb el suc de taronja, afegim les fulles de menta picades, cobrim amb oli d’oliva i una mica de sal.

Amanim l’enciam amb aquesta vinagreta. Afegim les llenties. Disposem sobre un plat. Acabem amb taronja tallada a sang

DSC07399.JPG

 

 

Rocks. Publicat a l’ARA KIDS.

diumenge, 27/05/2012

12_ara_kids_trufes_Ametlla.jpg

Entrevista al Lecturas. Joan Valls

dimecres, 23/05/2012

MENU

Ou d’ànec amb bolet portobello

Fetge d’ànec amb gelat de parmesà

Tiramisú

 

Presenta Hat Trick Total, diumenges a les onze de la nit a Sport3

LBS_4298.JPG

Ets de xixa o de fulla?

A vegades sóc herbívor i menjo verd com una vaca. I a vegades sóc carnívor i em menjaria la vaca sencera. Tinc etapes de tot. Quan tinc el moment carnívor mossegaria la primera cama que trobés.

Ep! Ho transcric, eh? Llavors no diguis que no ho has dit!

Femenina, eh? Una cama femenina! Ara, quan menjo amanides no menjo quatre fulles, faig amanida per quatre!

LBS_4277.JPG

Cuines?

Clar! Cada dia i cada dia aprenc trucs de cuina. Tu saps com es fa la carbonara?

Sense nata…

Si. Hi ha molta confusió sobre la carbonara. No s’hi posa mai nata. Només el bacon, l’orenga i un ou deixatat en una mica de brou, i sobretot, el secret….un bon tros de pecorino. M’ho va ensenyar un amic de Nàpols. Estàvem amb Zambrotta, un jugador del Barça i ens en va ensenyar als dos. Jo sóc com els xinesos…

Què vols dir?

Que ho copio tot! Quan descobreixo un nou plat, no paro fins que el sé cuinar.

I què t’agrada més cuinar els plats de sempre o innovar?

Innovar! Faig un pastís de foie, xocolata, codony i salsa de taronja que em queda de pel·lícula! Sóc un boig de la xocolata. Assassinaria per la del 70% de cacau. Per cert, faig el tercer millor coulant del món.

El tercer?

El primer el fas tu, el segon en Pedro Monge….

Qui?

No el coneixes? És un cuiner nòmada. Un personatge, que va estar amb en Ferran Adrià. Ha voltat per tot el món i ha cuinat per Mick Jagger, Clinton i Steven Spielberg. Una nit vam cuinar per gent molt important. El vaig acompanyar, va ser un luxe, Vaig fer el meu foie amb llenties flamejat. Com que no trobava conyac, el vaig flamejar amb ratafia, i va quedar fantàstic. Els clients van dir que les llenties i les postres – que també vaig fer jo – era el millor del sopar! Ara, ell em va ensenyar a arrebossar uns grills de mandarina gelats en caramel. Són espectaculars, i d’una senzillesa absoluta.

LBS_4263.JPG

D’on ets fill?

De Barcelona, de Sant Gervasi Cassoles, per això m’agrada cuinar! No em fa mai mandra. Arribo a casa a la una de la nit i sóc capaç de preparar-me una pasta. I si tinc temps…puc cuinar durant hores. Recordo una recepta de dues pàgines, uns calamars farcits, vaig estar-m’hi  sis hores! I gairebé se’ls menja un gat!

On compres?

A les botiguetes del Poble Nou. M’agrada fer fotografies de llocs abandonats, en vaig fer un llibre, i durant sis anys vaig recórrer el Poble Nou, buscant antigues fàbriques. A la vegada vaig descobrir botigues boníssimes i m’hi he fet fidel. Tot i viure a Vallvidrera, el pernil el compro a la Xarcuteria Recasens. Com que no m’ubicaven al barri, un dia em van preguntar d’on era i quan els vaig dir que vivia a Vallvidrera, van quedar al·lucinats. M’encanta anar a les botigues, on et tracten com una persona.

I no vas a mercat?

Em fan pena els mercats. Se’ls estan carregant tots. Els posen tan “monos” que perden la identitat i els treuen l’ànima. Santa Caterina és una turistada. Estic d’acord en que els arreglin, però em rebenta que vulguin semblar Manhattan.

LBS_4259.JPG

Nevera plena?

No sempre! A vegades la nevera fa eco. La meva vida és molt caòtica, però sempre que puc, procuro tenir-hi coses bones.

Llences menjar?

Poquíssim! M’encanta aprofitar les restes. Amb quatre coses en faig un plat. Recordo un dia que tenia un parell d’ous, uns quants macarrons, olives verdes, tàperes i formatge. Vaig fer-ne una truita, amb tot plegat. Brutal! Ara és un dels plats importants de casa meva!

I ja recordes totes les receptes que inventes?

M’ho apunto tot! Una vegada vaig apuntar la recepta d’unes vieires d’un bar d’A Corunya, les vaig fer algunes vegades, i he perdut la recepta! He tingut un disgust!

Demanes les receptes dels plats que menges als restaurants?

Sí, moltes vegades. I vaig als restaurants a menjar un determinat plat. Per exemple, vaig al Mario 2 a menjar pasta amb bolonyesa. És espectacular. Fa 20 anys que la fan igual. Si els restaurants canvien el plat que a mi m’agrada, no hi torno mai més!

Et trobarem a un restaurant ètnic?

Sobretot asiàtic. Un dia vaig dir a un grup d’amics que jo feia millor el sushi que el del restaurant on estàvem sopant. Els meus amics em van reptar a fer-lo. Vaig estar quatre dies fent sushi, potser en vaig fer 100, i me’ls vaig menjar tots jo! També m’agrada molt la cuina africana, la de Camerun. Hi vaig moltes vegades, perquè sóc molt amic de Cameni. Si em conviden a dinar a les cases dels amics de Cameni, és de cortesia menjar el què em donen, no?
Les primeres  vegades se’m capgirava l’estómac, però a tot t’hi adaptes. Recordo que un dia em van donar una bossa de paper de diari, amb una plat que en diuen Soya. Quan els vaig demanar què era, em van dir que era porc a la brasa. És brutal. Ara en menjo sempre. Un dia mirant un reportatge a la tele que parlaven de cuina camerunesa, vaig descobrir que es tractava de lèmur, una mena de rata!

T’avorreix la cuina tradicional, doncs?

No! En cap cas, però és veritat que gaudeixo amb la fusió, perquè la meva vida és així. Sóc anàrquic i tot ho fusiono.  Tant menjo un sushi com un caldo. Em torna boig el caldo, el faig jo i me’n menjo litres!

Ets anàrquic, també, amb els horaris?

Sóc lliure. Menjo quan tinc gana i em ve de gust. Què vol dir això de “l’hora de dinar”? També hi ha una “hora de fer l’amor”? Jo tinc gana. Dino, i al cap de mitja hora torno a tenir gana…Sempre que puc faig horaris de “guiri”

I com passes el cuquet, la gana?

Em mato a Conguitos. Són la meva perdició. I quan escric necessito xocolata. Deu ser que gasto fòsfor o algun nutrient que es troba a la xocolata…

LBS_4254.JPG

I, de quan eres petit, què m’expliques?

Que menjava molt malament. La meva mare em renyava perquè deixava tot el menjar arraconat al voltant del plat. Dinava a l’escola i la majoria de l’àpat anava sota la taula, enganxat. Però en tinc un record entranyable. Al matí anava a peu a l’escola per passar per la pastisseria de la plaça Arbós i comprar-me un xuixo!

Què no t’agrada?

Les ostres em fan angúnia. I la meva mare m’ha explicat que quan estava embarassada de mi va patir una intoxicació d’ostres. Potser aquesta és la raó del fàstic que em fan….Un dia a Camerun em van ensenyar un cubell gran ple d’erugues, a punt per fregir…En principi vaig sentir rebuig, però després vaig pensar en les nostres gambes, no són gaire boniques, són com insectes, però no ens fan fàstic perquè tot és cultura. A Hondures mengen iguana i els fa fàstic el pollastre…

 

Si tinguessis poder per canviar alguna cosa, des del punt de vista alimentari…què faries?

Poaria a la presó als que fan publicitat enganyosa. Els que diuen que tot és natural i, llavors, mires l’etiqueta i tot està ple de conservants i E-15 i E-65. Més que un producte, sembla un joc d’enfonsar barcos.

I ja que em dones poder, també posaria a la presó tos els que fan xuixos. On és la crema? Ja no es troba…

I vetllaria per la salvaguarda d’espècies. D’aquí a quatre dies ja no quedaran gambes, només les podran menjar els polítics…Em fot molt que es matin dofins per fer abrics.

I de casa teva què canviaries?

La vitroceràmica. És horrorosa, des que no tinc gas, flama, les patates fregides no em surten igual. I a més no puc cuinar amb fang. Un desastre!

I d’on et ve aquesta fal·lera gastronòmica?

Vaig començar amb Luis Bettonica. Sempre dic que a mi “Luis Bettonica em va fer periodista”. Encara recordo el primer article que vaig escriure, es deia “la paella valenciana”. Amb en Bettonica vam fer moltes guies gastronòmiques, de restaurants, de ciutats….

Què enyores d’altres èpoques?

Les botigues petites, de comerç tradicional.

Què esmorzes?

Un got de llet freda amb Nescafé. És l’únic cafè que bec en tot el dia.

Explica’m una altra recepta, va…

El gaspatxo caribeny. El faig com el gaspatxo tradicional, però hi afegeixo un alvocat, que trituro, i també un alvocat a dauets. Boníssim. El vaig tastar a Washington, on vaig conèixer un cuiner català que feia cuina caribenya. Fusió total.

LBS_4257.JPG

Gelats i fruita

dilluns, 21/05/2012

A l’estiu ens ve de gust menjar fruita, sí, però quan a taula surt un gelat, de seguida arraconem la fruita. No hi podem fer més, el gelat guanya sempre la partida. I és normal, la dolçor, la textura i la temperatura fan del gelat el triomfador a taula.

Així, doncs, si combinem la fruita i el gelat, quedem empatats. Els gelats hidraten, són molt nutritius i són de fàcil digestibilitat, són una bona opció a l’estiu, sobretot per a infants i per a avis. Els infants es mouen molt i es deshidraten fàcilment, i els avis, sovint estan inapetents o els costa pair molts aliments a l’estiu. I la combinació gelat-fruita és molt interessant quan els infants (o els adults) no volen menjar fruita!


 Podem combinar gelats o sorbets, amb fruita. La diferència és tan senzilla com que els gelats s’elaboren en base de làctic o nata i els sorbets en base d’aigua. Canviarà la textura, la temperatura i el poder calòric.  Un sorbet sempre serà menys calòric que un gelat, tot i això ambdós tenen una quantitat important de sucre…Però un dia és un dia! I, la resta de dies….fruita!

La majoria de postres, al ser gelats, no els he pogut fotografiar, però els veureu a la secció d’Els Matins, que he penjat.

Cassoleta de gelat i fruita

200 gr. de farina

100 gr. de mantega

2 ous

una cullerada de sucre

una mica de sal

una culleradeta de llevat químic.

Arenem la farina amb la mantega. En fem un volcà i vessem els dos ous, el sucre, el llevat i la sal. Pastem fins aconseguir una massa fina. Jo hi vaig afegir una cullerada de crocant d’ametlla (que tenia per casa, molt interessant). Estirem amb el corró, entre dos làmines de silicona, dos papers de forn o dos trossos de plàstic film. És millor estirar sense farina, per no assecar la massa. En el cas que la massa ens hagi quedat molt molla (degut a que els ous eren molt grossos, o perquè fa molta calor), llavors sí que convé estirar-la amb el corró. Va bé deixar-la reposar a la nevera, una mitja hora, tapada amb plàstic film, però jo vaig una mica a la idea i no acostumo a fer-ho.

Un cop estirada, la disposem sobre uns motlles posats al revés. Els motlles poden ser antiadherents o de silicona (com aquests de magdalenes). Retallem les vores, premem i procurem que quedi polit. Enfornem a 180ºC durant quinze minuts.

Servim amb fruita i gelat, clar!

DSC07370.JPGDSC07374.JPG

DSC07375.JPG

DSC07378.JPG

DSC07380.JPG

Con de xocolata, gelat i fruita

Simplement, he fos xocolata, he “encamisat” el con per dins, l’he farcit de fruita i gelat i he aprofitat la xocolata fosa per tapar-lo totalment, com quan era petita i menjava els frigolín.

La torradora només fa la funció de suport!

  1. Gotet de gelatina de mango, gelat i mango
  2. Polo de fruites fresques. Calipo de fruites
  3. Gelat farcit de fruita
  4. Batut

Viure les hortalisses. Publicat al Criatures

dilluns, 21/05/2012

12_criatures_maig_hortalisses.jpg

Jordi Sellas. Entrevista al Lecturas

dissabte, 19/05/2012

LBS_3894.JPG

Presenta Generació Digital, cada dimecres, al canal 33

Em posa molt nerviós la indecisió. Quan anem als restaurants amb els amics, sóc jo el que organitzo, trio els plats i, fins i tot, si s’escau, organitzo com han de seure – diu, tot llegint la carta.

I es deixen portar, els amics?

I tant! Perquè diuen que si trio jo mengen bé!

O sigui que mengen al teu gust!

Clar! Sempre trio tot fresc, cru o poc fet: tàrtars, tonyina crua, ceviches…

Ceviche?

La meva dona és veneçolana i m’ha obert a totes les cuines americanes i caribenyes.

De quin plat veneçolà ets fan?

El plat típic és l’arepa. És un plat molt humil, una mena de pita, feta amb “harinapan”. Es retira la part tova de dins i es farceix de tot! Els dies importants mengen arepa reina pepeada: farcida de pollastre, alvocat, ceba i formatge. Però el meu plat favorit és la cachapa, una arepa plana de blat de moro que s’omple de formatge i s’aixafa.

Quina mena de formatge?

Aquí el venen com “queso latino” és un formatge que té un gust molt suau, pràcticament no té gust. A mi m’agraden els formatges forts…i també els suaus. De fet, m’encanten els formatges, de tota mena i de tots els colors!: verds, liles, blaus i podrits!

LBS_3914.JPG

Sempre t’ha agradat la cuina étnica?

He anat evolucionant en el tema gustos. Jo sóc d’Olot, a casa menjàvem plats molt tradicionals. El més exòtic que havia tastat era un arròs tres delícies a un restaurant xinès…Pensa que a Olot van tancar un Mc Donald’s perquè la gent no hi anava. Quan vaig arribar a Barcelona, tot em va sobtar. Vaig anar a un japonès i no podia entendre això del peix cru!  Vaig demanar pollastre…Al principi no m’agradava gens tot el que s’allunyava de la botifarra amb mongetes, però a poc a poc vaig  anar tastant plats i un cop ho proves no ho pots deixar, t’hi enganxes. Ara sóc un fan de la sorpresa culinària.

I d’Olot què trobes a faltar?

El pa i la coca dels Hostalets. La coca és dolça, amb molta molla i s’ha de menjar amb fuet. És el menjar apoteòsic!

Ets d’embotits?

Molt. És el que més enyoro quan no sóc a Olot. A casa el meu millor amic fan embotits, i tinc el record inesborrable d’anar a l’assecador, agafar un fuet i menjar-lo directament. Una delícia!

Em pensava que em diries un plat cuinat…

No! No m’agrada gens el xup-xup, ni les salses exagerades. M’agrada el producte: carn, verdures, però poc cuinat.

LBS_3916.JPG

No en menjàveu a casa teva?

I tant, a casa érem molt disciplinats. Cuinaven les àvies, encara recordo el menú. Dilluns, verdura. Dimarts, escudella. Dimecres, llenties. Dijous, arròs a la cassola o patates guisades. Divendres, el súmmum, els macarrons! Però quan vaig arribar a Barcelona, per estudiar-hi, als 17 anys…

Què va passar?

Allò va ser salvatge. Compartia pis amb quatre olotins. Cada dia bevíem una ampolla de Coca-cola de dos litres, i en aquella època era amb tot el sucre!, i també una ampolla enorme de Cacaolat. A més de pizzes, entrepans de tota mena i el més bèstia, un paquet de 20 frankfurts enterrats en quètxup. He passat a l’extrem contrari, no he menjat mai més un frankfurt!

Per què?

Ara procuro menjar saludablement. Em va impactar copsar que el nostre cos es regenera a partir del què mengem. No sempre ho tenim en compte. Quan vaig començar a treballar dinava cada dia de menú, i no em sentia bé perquè no menjava bé. No és qüestió de quantitat, sinó de qualitat. M’he tornat un bocafí.

LBS_3939.JPG

Poc i bo…

Va ajudar-hi el meu germà, és cuiner. Sempre ha estat un boig de la cuina. Era molt divertit quan ell tenia exàmens, coincidien amb els meus. La diferència és que jo havia d’estudiar redacció de textos i ell, pollastre amb gambes o truites! Recordo les seves pràctiques de truita. A casa en vam menjar tantes…! Gràcies als seus “estudis” hem hagut de fer pràctiques tota la família: de l’estil de visitar els restaurants més importants de Catalunya.

Restaurants tocats i posats?

Això mai! Nosaltres riem molt a taula, i a la cuina. No ens l’hem de prendre dramàticament. Precisament aquesta és la riquesa de la cuina, que és lúdica, per gaudir-ne. La meva mare és una gran aficionada a la cuina, de la d’inventar, de passar-ho bé. Cada any fa una trobada amb una vintena d’amics, cada un ha de portar un plat excepcional. Es passa tot l’any pensant com els sorprendrà i sempre es supera!

Sempre rius!

Puc riure i parlar seriosament a la vegada, sobretot quan faig dinars de feina.

T’agraden els dinars de negocis?

Molt. Em sembla un format molt civilitzat. És el millor mètode per arribar a un acord. Hi ha coses que s’han de parlar al voltant d’una taula. Es segueix un ritual conegut per tots els qui són a taula, hi ha temps per abordar el tema a tractar i a l’hora dels cafès s’ha d’haver tancat l’acord. Cap expert en màrqueting podria haver inventat un espai millor per negociar.

Però fer dinars de negocis és molt de Madrid, no?

Ni molt menys. Nosaltres, els catalans, seiem per dinar i treballar durant un parell d’hores, i a la tarda, tornem a la feina. A Madrid quan seuen a dinar ja no s’aixequen fins el vespre. Hem de potenciar la taula per negociar, perquè ens allunya de la cultura anglosaxona que mengen un entrepà entre reunió i reunió, i ens acosta a la cultura mediterrània.

LBS_3949.JPG

La teva mare cuina, el teu germà és cuiner…i tu?

Ui, jo cuino molt poc. Ara, sóc un expert amb el wok. Faig un pollastre amb curri magnífic.

 

 LBS_3924.JPG