Arxiu del dimecres, 11/04/2012

Per Quaresma, bacallà i arengades salades

dimecres, 11/04/2012

“No em vinguis amb aquesta arengada que com és Setmana Santa, toca menjar arengades!”

DSC06911.JPG

No té res a veure amb la temporada, però sí amb la reivindicació de tornar a posar l’arengada a taula. Perquè s’ha perdut. Els que ara tenim uns quaranta anys i vivíem a pagès o teníem avis que no havien patit excessivament durant la Guerra, encara les recordem amb un tros de pa i uns grans de raïm. Dic això de la guerra perquè els qui van haver de menjar arengades salades com a única proteïna propera, mai més n’han volgut saber res.

No tinc cap intenció de tornar a menjar-ne com es menjaven abans – seques i salades – sinó de donar-los un altre tractament que les faci lluir a les taules amb tovalles de fil. Em vull allunyar de la mala fama de la pobre arengada, que ha protagonitzat dites tan poc afortunades, tret de minses excepcions, com:

Menjar pa i arengades

Les arengades són agulles d’enfilar vi

Val més ser cap d’arengada que cua de rajada

Bròquil i arengada, menjar que a tots agrada

Val més una arengada damunt del pa que un colom a volar

Per Quaresma, arengades rovellades, mongetes i bacallà

Està més seca que una arengada

Costa menys que una arengada

 


El primer que hem de saber és que una arengada no és un areng. Un areng és un peix de les costes nòrdiques, que s’acostuma a fumar (vull dir que es fa fumat). És deliciós, però el que nosaltres anomenem arengada és una sardina en salmorra.

En diuen arengada perquè inicialment es feia amb areng, però després es va començar a fer amb sardina, que és més econòmica, més accessible i el resultat és bastant similar.

Quan les portem a casa, podem procedir de dues maneres:

- Embolicar-les amb paper de diari i tancar-les emprant la frontissa d’una porta, per tal de pelar-les i fer-les servir per el què es vulgui

- Cobrir-les en llet (que és el que jo faig), durant dos dies. Treu-re-les de la llet, passar-les per aigua calenta; pelar-les, filetejar-les, treure’ls les espines i conservar-les cobertes en oli fins el moment de fer-les servir. Són magnífiques.

Quan la tenim a punt, hem d’afegir-les a un plat i combinar-les.

Els acompanyants de l’arengada són:

Clàssics

  • Col
  • Coca/pa
  • Raïm
  • Tomàquet
  • Nous
  • Escalivada
  • Arròs
  • Fideus
  • Migas
  • Gaspatxo

 Més agosarats:

  • Maduixes
  • Hummus
  • Mango

 

RECEPTES AMB ARENGADA:

 

 ARENGADES AMB MASCARPONE, VERDURES I TOMÀQUET RATLLAT

Farcim mig filet d’arengada amb formatge Mascarpone, que hem barrejat prèviament amb una mica d’orenga, i unes verdures tallades molt menudes (pastanaga, api i carbassó). Unes gotes de suc de llimona i un pessic de pebre blanc.

A la base del plat, posem un llit de tomàquet ratllat, unes nous, una mica de col escaldada i uns grans de raïm sense llavors.

 DSC06918.JPG

COCA DE RECAPTE

Per a la massa:

500 g de farina

25 g de llevat premsat

5 gr. de sal (una culleradeta de cafè)

250 ml d’aigua tèbia (un vas)

100 ml d’oli (una copeta)

 

Coberta:

4 tomàquets madurs

2 pebrots grossos escalivats

una cullerada generosa de mel

2 arengades salades

oli d’oliva

 

Dissoleu el llevat en l’aigua tèbia. Aboqueu-la sobre la farina i treballeu amb les mans fins que es desenganxi fàcilment. La deixeu reposar tapada amb un drap durant dues hores.

Mentrestant, escaliveu els pebrots. Els renteu els pebrots i els fregueu amb oli. Els introduïu al forn preescalfat a180ºC, durant 45 minuts. Fora del forn, els emboliqueu amb paper d’alumini fins que es refredin. Llavors es poden pelar fàcilment. Retirem les llavors i en fem tires.

Afegiu l’oli a la massa i la treballeu fins que absorbeixi tot l’oli i quedi suau i elàstica. La deixeu reposar trenta minuts més, tapada.

Peleu els tomàquets i traieu-ne les llavors, els talleu a làmines.

Estireu la massa amb forma de coca i la poseu sobre una safata de forn protegida amb paper sulfuritzat. Poseu el pebrot i els tomàquets. També les arengades. Acabeu amb una cullerada de mel i un raig generós d’oli.

Enforneu uns 30 minuts, a180ºC.

No hi poseu sal, les arengades són molt salades.

 DSC06912.JPG

TRINXAT DE PATATA I COL

Un parell de patates bullides

Mitja col bullida

Un gra d’all

Dues arengades

Oli d’oliva

I tan senzill com coure l’all picat en un parell de cullerades d’oli, sense que enrosseixi, posar-hi les patates i el bròquil, abaixar el foc al mínim i anar aixafant, fins aconseguir una mena de massa homogènia. Afegir un bon raig d’oli, a meitat de cocció, perquè ajuda a amorosir i a lligar el trinxat. En el moment que tenim la massa, apugem el foc a mitja potència i deixem que es torri una cara del trinxat, li donem la volta com si es tractés d’una truita i procedim de la mateixa manera per l’altra cara. Donem tantes voltes com calgui perquè quedi ben torrat i ben format. Aquesta és la gràcia: el torrat de fora i el tendre de dins, el punt d’all i la untuositat de l’oli (sense passar-se, que sinó queda oliós) i, finalment, el punt de sal de l’arengada

 DSC06916.JPG

Migas de pa amb arengada

1 pa de mig quilo de fa dos o tres dies

3 arengades

1 cabeça d’alls

1 cullerada sopera de pebre vermell dolç

Unes branques de farigola

Oli d’oliva

uns grans de raïm

 

Netegem l’arengada, la desespinem i la cobrim d’oli. Pelem el raïm i traiem les llavors.

Esmicolem bé el pa i el remullem bé. El deixem tota una nit, tapat amb un drap, perquè amari bé l’aigua.

Fregim els alls, sense pelar.  Aboquem el pa esmicolat i remenem, remenem i remenem, sense parar, fins que perdi tota l’aigua. Si cal, afegim una mica d’oli.

Fora del foc afegim el pebre vermell.

Acompanyem amb arengada i raïm

 DSC06913.JPG

AJOBLANCO DE COCO

1 litre de llet de coco

1 gra d’all

150 gr. d’ametlles tendres

Un raiget de vinagre de Xerès

50 ml d’oli d’oliva

 

Per complementar

1 poma

Una branca d’api

Una ceba tendra

 

Triturem les ametlles amb el gra d’all i l’oli d’oliva. Afegim la llet de coco.

Tallem l’api i la ceba tendra. Ho posem amb aigua i gel. Reservem. Tallem la poma a juliana.

Netegem i desespinem l’arengada. La tallem a dauets.

Barregem la poma amb les verdures. Ho posem a la base del plat, a sobre les verdures i acabem amb l’arengada.

 DSC06914.JPG