Arxiu del mes: agost 2011

L’arròs segons Josep Pla

dimecres, 24/08/2011

 Per mi, la grĂ cia de l’estiu Ă©s repetir rutines…d’estiu. Digueu-me poc salerosa, però Ă©s que la resta de l’any Ă©s una mena de nòria o, encara pitjor, de muntanya russa que, de bon grat, baixaria de tant en tant. El curs el tinc tan ple d’aventures, que semblen mĂ©s aviat una gimcana, que quan arriba l’estiu, m’agrada repetir el què vaig fer l’estiu passat. Tota la vida m’ha passat. M’agradava arribar a la casa d’estiu i retrobar els llibres, amb olor d’humit –d’haver estat en una casa tancada durant tot el curs – olorar-los i rellegir-los. La meva mare em deia “els podries recitar de memòria!”. I gairebĂ© ho hauria pogut fer.

Conservo la mateixa casa d’estiu. Ara, no llegeixo Enid Blyton, però hi tinc una petita biblioteca, que m’agrada repassar cada vegada que hi vinc.

Un dels llibres de capçalera estiuenca és “El què hem menjat” de Josep Pla.

Avui he rellegit aquest capítol dedicat a l’arròs que m’ha semblat tan encertat que no us he volgut estalviar-ne ni un gra.

 “Agafant, ara, la cuina de l’arròs en termes generals, hi ha hagut persones que davant el panorama han arribat a una certa síntesi que consisteix a dir que, d’arrossos, només n’hi ha de dues classes: els barats i els cars.

El 1925 (o 1926), l’autor d’aquest llibre vivia amb l’escultor Manolo Hugué a Prats de Motlló, en una casa de pagès al costat del torrent que baixa de la Presta i de les muntanyes pirinenques. Aquest torrent és molt sorollós i passa amb un gran ímpetu d’aigües. Sol criar truites, que la gent del país pesca –unes truites blanques i d’excel·lent qualitat. Aquestes truites, les bullíem amb l’aigua del torrent- Manolo feia llavors la cura de les xacres de la vida i era partidari de les coses absolutament naturals -, i, amb el brou que fèiem, cuinàvem un arròs extremadament minso i precari. No hi posàvem res més. Resultava excel·lent. Arròs amb brou de truita!. És clar que en aquella edat teníem molta gana –més gana que diners. Les coses dels diners són tan aleatòries!. Per a dormir, el més important és tenir son, i per a menjar, tenir gana. Aquell arròs de Prats de Molló valia molt pocs sous, era un arròs barat.

Totes les formes de l’arròs bullit són, en realitat, mostres de l’arròs de pocs diners. Aquesta gramínia és excel·lent per a l’alimentació, i és per això que és molt adequada per a la infància. Se sol presentar un plat típic de l’arròs bullit: el que s’anomena a la cubana, amb ous ferrats, bananes fregides i una salsa que de vegades és de tomàquet i altres de carn picada. És clar que tot això val algun cèntim, però no gaires. Al nord d’Europa, com a plat de postres, es produeix l’arròs amb llet, que és molt apreciat. No tingué mai les meves preferències. El trobo massa pueril i ideal.

De vegades he pensat que  en aquest país, on tenim una salsa que quan és ben feta i autèntica no és pas desdenyable –em refereixo al romesco -, es podria veure quina combinació es produiria utilitzant-la en l’arròs bullit. Potser la reservem massa per el peix. Jo no prejutjo res, però em sembla que, combinada amb el que dic, donaria algun resultat positiu. Per què no ho provem? Jo sóc partidari de provar-ho tot i de popularitzar el que tenim d’apreciable. En principi, no crec que fos una equivocació. En si mateix, l’arròs bullit és d’una extrema innocència. Sempre sembla de règim. El romesco el subratllaria i, per als paladars d’una certa malícia, potser tindria interès.

Els italians han inventat, crec modestament, un plat d’arròs no gaire car, universal i molt bo: l’arròs a la milanesa. És un plat que conté arròs, més aviat poca carn, pernil i formatge ratllat. El formatge hi dóna un gran interès. En el cas concret dels formatges, anem molt endarrerits. Quan arribarà l’hora, ja en parlarem. No hi ha pas el mínim dubte: la marxa general del món és a favor dels formatges. Crec que seria molt positiu per  a la nostra economia de cultivar la producció d’aquestes mercaderies en totes les seves formes i qualitats. L’arròs a la milanesa és excel·lent, magnífic.

Els nostres plats d’arròs barat, si es presentessin empolvorats de formatge adequat, augmentarien la seva gràcia. Ara, en els ambients familiars, sobretot, són presentats amb poques combinacions i la falta de formatge els manté en una certa precarietat. L’arròs, amb un sofregit molt lleuger, una mica de pernil, quatre pèsols frescos (no envasats ni de duresa de perdigó) o uns pebrots verds, és molt bo: amb l’afegit del formatge de Parma, seria una meravella d’alimentació i d’economia familiar.

(…..)

Els arrossos que es fan avui tenen una característica: ésser fets de qualsevol manera, a si l’encerto l’endevino.

Després de la producció del sofregit, s’hi afegeixen els elements que l’han de compondre –elements de carn o de peix o de totes dues coses plegades. Tots aquests elements es posen en el sofregit després d’haver estat fregits a l’objecte d’ésser acabats de coure per una cocció ràpida. Després s’hi tira l’arròs i l’aigua. Quan és tot a la cassola, n’hi ha prou amb vint minuts perquè tot sigui acabat. Pel meu gust, l’arròs no ha de ser mai pastat, sinó grenyal, o sigui al dente, que diuen els italians. Cada gra d’arròs ha de ser lligat, és clar, amb els altres, però ha de tenir una individuació personal. No feu mai l’arròs amb xai (que diem a l’Empordà), o sigui be (que diuen a Barcelona), o sigui anyell (que diuen els literats). El greix d’aquest animal destrueix l’arròs i el fa immenjable.

Així, doncs, la cosa bàsica, important, essencial de l’arròs –adjectius que solien utilitzar els oradors del segle passat- és el sofregit. Si el sofregit queda integrat i es converteix en un licor –o sigui en una confitura -, l’arròs es torna monumental, sigui el que sigui el que es posi a la cassola; és igual.

(…..)

En general, els arrossos massa complicats m’empipen, perquè l’amaniment redueix els grans d’arròs, i és l’arròs el que m’agrada. Sóc partidari dels arrossos barats, i dels cars, els que m’agraden més són els monogràfics. O arròs de peix o arròs de carn. Aquests plats d’arròs de llagosta amb pollastre i tota classe d’elements marítims i terrestres de caràcter essencialment coreogràfic són, al meu entendre, excessius i, en definitiva, lleugerament pesats. Després de tantes discussions i de tantes provatures fetes, he arribat a la conclusió que els millors són els monogràfics.

Aquest és un país devorador d’arròs. El paladar català tendeix a aquesta classe de plats. És una combinació que respon a la manera de ser del país, no solament perquè respon a l’economia del país, sinó perquè incita a fer una francesilla. En la gran època de la burgesia fou creat, en aquest país, l’arròs a la Parellada, que és un arròs sense espina ni os i es pot menjar, per tant, a forquilla franca. Gran plat, inoblidable solució, que jo he conegut en les seves últimes manifestacions al restaurant Suís de la Rambla. Els qui el recorden fet per aquest establiment no saben el que els passa. Aquesta senyora, o senyor, de la família Parellada que inventà aquest arròs vivia al palau Parellada del carrer de la Canuda, ocupat després per l’Ateneu Barcelonès, avui tan crepuscular i insignificant, si no estic equivocat. La invenció d’aquest arròs contribuí, probablement, a la ruïna dels Parellada, perquè potser l’economia del país no dóna per aquestes desmesures culinàries. Però, ¿què hi farem?. Val més haver inventat un arròs del qual ja no es té la més petita idea que haver inventat la televisió o els programes de ràdio”

Josep Pla

El què hem menjat

Edicions Destino

Barcelona

Juliol 1972

PĂ g. 80,81,82 i 83.

N.del.T (nota del transcriptor/a, o sigui, jo): El sr. Juli Parellada que va donar nom al famós arròs Parellada no té res a veure amb la mestressa d’aquest bloc (o sigui jo)

I ja que hi som, us passo la recepta de l’arròs que he fet avui.

Val a dir que es tracta d’un arròs de miques, el què li dóna una riquesa impressionant, perquè s’uneixen totes les miques de la nevera i el resultat és exultant.

ARRÒS DE MIQUES D’ESTIU, de Sant Vicenç de Montalt

 

  • 300 gr. d’arròs bomba
  • Un litre de brou de gambes (o sigui, uns caps de gambes sofregits amb all, una ceba picolada i un tomĂ quet ratllat. Un cop sofregit el conjunt, cobrir amb fumet i deixar bullir durant mitja hora, a foc lent. Colar, reservar)
  • Una picada: una galeta, un grapat d’avellanes, unes fulles de julivert, un raig de vi blanc i una cullerada de carn de pebrot xoricero.
  • Un platet de samfaina que va quedar de l’altre dia (albergĂ­nia, pebrot vermell i pebrot verd)
  • 4 botifarres (en el meu cas, de bolets)
  • Una ceba grossa
  • Dos tomĂ quets de sucar
  • Un parell de grans d’all
  • Una fulla de llorer
  • Sal, oli i tot això que cal, com a mĂ­nim, per començar a cuinar

 

Primer, a la paella, amb un raig d’oli, enrossim les botifarres. Les reservem. Sense netejar la paella, hi posem la ceba picolada i abaixem el foc. Deixem que sofregeixi lentament, uns cinc minuts. Afegim els grans d’all picats i els tomàquets ratllats, també una fulla de llorer. Deixem coure lentament i quan veiem que el tomàquet ha perdut tota l’essència i només hi queda l’oli vermellós, hi posem un raig de conyac o de vi blanc. Deixem que evapori. Apugem el foc i hi posem l’arròs. A foc fort, el fem coure, un parell de minuts, sense parar de remenar.

Hi ha qui per compensar l’acidesa del tomàquet hi posa una culleradeta de sucre. Jo hi poso una cullerada de melmelada de tomàquet (en aquest cas, de melmelada d’albergínia), simplement perquè en tinc molta.

Ara, cobrim amb brou de gambes (o de peix, o el més gustós que tingueu). Quan veiem que el brou fa bombolles, senyal de que s’ha assolit la temperatura desitjada, abaixeu el foc i deixeu la paella tranquil·la durant 12 minuts. Afegiu-hi les botifarres reservades i el suquet que hagin deixat, també la picada que heu fet, una bona pasta. Feu que cogui el conjunt cinc minuts més. Pareu el foc i deixeu reposar l’arròs dos minuts.

Si us ha quedat molt líquid, el serviu, amb elegància, dient que és un arròs caldós.

I la sal? Ui, si! l’he oblidada. La sal es posa quan en cal. Vull dir que tot dependrà del brou, si és molt fort o suau. Jo la poso dues vegades: quan faig el sofregit i a la picada. Però també n’he posat al brou de les gambes. O sigui que amb poca quantitat en tindré prou. A l’arròs no en poso mai, perquè? No ho sé, però em sona que algú m’ho va dir i mai més ho he fet.

I ja està. Només necessita una taula a l’aire lliure i una família que torni de la platja.

El SET PORTES

diumenge, 14/08/2011

Demà el meu fill marxa a l’estranger tot un any. Hi va a estudiar. Té quinze anys. És un dia molt important. Per això hem anat a dinar a un gran restaurant. I per això hem triat les SET PORTES. Els meus fills encara no hi havien anat mai. No ho podien demorar perquè el meu avi, si fos viu, no m’ho hauria perdonat. Però buscàvem un dia que s’ho mereixés, i avui ha estat aquest gran dia.

 

 

 

L’avi Paco, el pare del meu pare, l’hereu de la Fonda Europa, va sentir la necessitat de volar, d’ampliar fronteres. Fins el 1942, la família Parellada havia treballat sense aturador al bell mig de Granollers. L’avi, però, va tenir l’oportunitat de negociar un dels restaurants emblemàtics de Barcelona, el SET PORTES, que funcionava des del 1836. L’avi era intel·ligent, treballador incansable, emprenedor, però per sobre de tot, molt pragmàtic. El SET PORTES li va semblar un repte assumible, perquè el tren el deixava de porta a porta. L’agafava a la porta de la fonda i el deixava a l’estació de França, a la porta dels SET PORTES. Va començar “fent catèring”, o sigui que com que encara no tenia un equip ben format a Barcelona, cuinava cassoles a la Fonda i les transportava en tren fins la cuina del SET PORTES. Si el transport no hagués estat “resolt”, per moltes possibilitats que el restaurant de Barcelona li hagués brindat, no se l’hauria quedat.

La gran habilitat de l’avi va ser proposar una carta ben diferent a tots els restaurants de l’època, regentats per cuiners italians i francesos, que havien hagut de marxar de les cases nobles. Els restaurants italians i francesos – Justin, Maison Dorée – oferien una cuina burgesa, refinada. L’avi va proposar cuina del país, d’arròs, de cassola, de menuts, una cuina de fonda. Això sí, servida per cambrers perfectament uniformats, amb tovalles ben planxades, un menjador gran i una gran generositat. Va ser un èxit formidable. El SET PORTES va passar a fer MIL coberts diaris. Mil persones!

No sé si l’avi en sabia o si ho feia premeditadament, però la va encertar del tot. L’únic interès era que els clients estiguessin ben atesos. Tots els qui entraven a la FONDA EUROPA o al SET PORTES eren importants. També els nens! La majoria dels restaurants arrufaven el nas als infants, l’avi els regalava un conte, un petit conte escrit per un tal Calleja, que els nens celebraven. L’avi fidelitzava els nens! Perquè demanaven als pares de tornar a els SET PORTES!

He après l’ofici de casa meva, escoltant al pare, a l’avi, als germans, però també als cosins. Us deixo l’entrevista que van fer al Paco Solé Parellada, el meu cosí germà, l’actual amo dels SET PORTES.

http://www.catradio.cat/?textBusca=converses&seccio=cercador&GrupoOpciones=opci%F3n

I també la recepta de la paella PARELLADA

PAELLA PARELLADA

350 gr. d’arròs bomba

200 gr. de carn magre de porc a dauets

200 gr. de pollastre també a dauets

200 gr. de salsitxes

12 gambes

24 musclos

200 gr. de calamars nets i tallats

100 gr. de pèsols i mongetes verdes

1 ceba

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

100 gr. de carxofa

2 tomĂ quets

1 l llarg d’aigua o brou de peix

oli i sal

Per la picada:

Uns brins de safrĂ 

2 alls

unes branques de julivert

un vas de vi blanc

6 ametlles pelades i torrades

Pelem les gambes i afegim els caps al brou que estarem bullint a banda, o en una mica d’aigua, així tindrem l’aigua amb gust a peix.

Netegem i just obrim els musclos submergint-los un moment en aigua bullent. Els retirem i, un cop freds, els traiem de la clova.

Saltem a la paella, amb un bon raig d’oli i a foc fort, la carn magra, la salsitxa i el pollastre fins que quedin ben rossos; reservem. Abaixem el foc i sofregim la ceba, les carxofes tallades i els pebrots trinxats, un cop ben foscos afegim el tomàquet trinxat i sense llavors. Un cop ben cuit el sofregit, hi aboquem els trossos de calamars i tornem a pujar el foc. Quan s’hagi evaporat l’aigua del calamars, hi aboquem l’arròs i el remenem amb la cullera de fusta per a què s’amari d’oli, amb el qual quedarà més gustós i solt. Afegim les verdures, la carn i l’aigua o el brou bullent. Tastem de sal i rectifiquem. Fem la picada, la deixatem amb una mica d’aigua o brou i l’aboquem a la paella. Deixem coure un quart d’hora i repartim per sobre les gambes pelades i els musclos. Deixem tres minuts més. En total uns 18 minuts. Deixem reposar 5 minuts abans de servir.

Els dimecres, a FACTOR ESTIU, amb Elisabet Carnicé, a Catalunya Ràdio

diumenge, 7/08/2011

Cada dimecres em trobareu, cap als volts de les sis de la tarda, a Catalunya Ràdio, al programa FACTOR ESTIU, que fa l’Elisabet Carnicé.

La idea és que cada dimecres, a partir d’una dita, frase feta o refrany, dono idees de cuina sobre un producte. La sintonia de la secció és una cançó de la Magali Noel, una cançó divertidíssima, molt escaient, perquè va a tota metxa.

http://www.youtube.com/watch?v=lyvuzZdybOc

La vaig triar perquè m’agrada i perquè és un reflex de la meva hiper activitat, com tothom em defineix! Però és que vaig tan ràpid perquè el temps se m’acaba. I no és una metàfora. És veritat! A la secció vull parlar de la frase feta, del perquè de la dita, i també vull explicar tres receptes. Per una raó o per una altra, sempre queda menys temps del desitjat i, clar, haig de córrer.

BĂ©, hem parlat de fruites (ser la pera, fer figa, ser una figaflor…), d’aliments afrodisĂ­acs (fent referència als aliments que tradicionalment hem emprat per designar les parts impĂşdiques del cos: patatona, l’almeja, els pebrots, els ous….) i, aquest dimecres vaig parlar de les peixateres. Les pobres peixateres tenen una fama que no se la mereixen, les titllen de mentideres i hi ha moltes dites que se’n recorden d’elles: que si ja tenen tot el peix venut, que si fa cara de peix bullit, i ulls de lluç, si ja tenen el peix al cove….

 Però de tots els oficis que venen producte del mar, el que més m’agrada és del bacallaner, perquè sembla molt important quan el talla. La raó per la que el més important de la bacallaneria era l’únic que tallava el bacallà (i acostumava a ser l’amo) és perquè és tot un art per procurar no fer cap traçat que talli les espines per al meitat, perquè seria el doble d’espines. El bacallaner fa un tall que permet que el morro de la dreta surti sense espines, i amb molt poques el de l’esquerra. En definitiva, que era l’amo qui tallava el bacallà, perquè era qui tenia l’ofici, i perquè mirava per les pessetes.

I aquĂ­ teniu les receptes que vam parlar el darrer dimecres, al programa FACTOR ESTIU

Esqueixada de bacallĂ  amb alfĂ brega i poma

450 gr. de rosari de bacallĂ  dessalat

4 tomĂ quets

200 gr. d’olives negres

1 poma

enciam

porradell

oli

julivert

sal i pebre negre

sucre

agafeu el tomàquet escaldat, pelat i sense llavors i talleu-lo en daus petits. Després, deixeu-lo macerar en un bol amb sucre, sal i oli. A continuació, desfeu el bacallà en trossos amb les mans, enretireu la pell i poseu-lo en un bol. Afegiu-hi el porradell i el julivert picats, el pebre negre i l’oli. barregeu-ho bé i deixeu-ho macerar. Per al puré d’olives, traieu els pinyols a les olives i piqueu-les ben fines amb un ganivet. Tot seguit, amaniu l’enciam amb sal i oli. poseu l’enciam al fons d’un motlle cilíndric, col•loqueu-hi el bacallà a sobre, daus de poma i el tomàquet macerat. Després, desemmotlleu-ho i serviu-hi el puré d’olives al costat.

HAMBURGUESA DE BACALLĂ€ I GAMBES.

200 gr. de bacallĂ  a punt de sal

1 culleradeta d’allioli

1 ou

Una cullerada de pa ratllat

Sal i pebre negre

4 gambes

Per la salsa de gambes

Els caps de les gambes

1 ceba

Una cullerada d’allioli

Una cullerada de farina

2 tomĂ quets

1 fulla de llorer

Fumet vermell

Mig gotet de vi blanc

Sal i pebre

 Oli d’oliva

Comencem per la salsa de gambes. Posem els caps de les gambes en una cassola, amb un raig d’oli, les coem, a foc fort, fins que treuen la substància. Abaixem el foc i hi afegim la ceba picolada i els tomàquets. Deixem que el conjunt es cogui, lentament, uns deu minuts. Ho ruixem amb un bon raig de vi blanc i deixem coure una estona més. Afegim la cullerada d’allioli i una cullerada de farina. Fem que el conjunt cogui una mica i ho mullem amb el fumet vermell. Esperem que agafi cos i ho passem pel xino, prement bé, fins que quedi una salsa amb textura densa. Salpebrem. Pelem i tallem la ceba a juliana. La coem, lentament, amb un raig d’oli d’oliva i una mica de sal. Quan hagi agafat un to dauradet, afegim la cullerada de sucre i esperem que tingui la textura de caramel de ceba. Traiem la pell del bacallà i el trinxem ben menut. Piquem les gambes i les afegim al bacallà. Barregem amb l’ou, la cullerada d’allioli i el pa ratllat. Fem formes d’hamburguesa i les passem per la planxa, a foc mig, un parell de minuts per cada costat. Les acabem de coure al forn. Les acompanyem amb la salsa de gambes.

CARPACCIO DE BACALLĂ€ FUMAT.

Una bossa de bacallĂ  fumat filetejat

Una ceba tendra

 anet picat

Fruita de la passiĂł

 Una llauna d’escopinyes

Oli d’oliva extra verge

Piques les cebes tendres. Obres la fruita de la passió i la buides amb una cullera. Disposes en un plat el bacallà fumat, a sobre la fruita de la passió, les escopinyes i acabes amb un rajolí d’oli d’oliva i l’anet picat