Arxiu del dimecres, 9/02/2011

Trinxat a la mani猫re de maman o un trinxat resolutiu

dimecres, 9/02/2011

Els cuiners s贸n una esp猫cie a qui admiro profundament, sobretot per la seva capacitat resolut貌ria. Hi ha oficis que exigeixen molt铆ssima concentraci贸, altres que s贸n d鈥檃lt铆ssima responsabilitat, i uns altres que requereixen rapidesa i resoluci贸 immediata. Els cuiners, segons el meu parer, han de ser, sobretot r脿pids i resolutius.

El cuiner treballa en rigor贸s directe, encara que tingui preparacions avan莽ades, ja que el plat ha de sortir en aquell prec铆s instant. El client s鈥檃sseu a la taula i demana, i t茅 GANA, un factor determinant per comprendre que el plat el vol en aquest moment. Imagino la situaci贸: – Jo vull unes mongetes amb botifarra 鈥 I el cambrer respon, amb aquella tranquil路litat que caracteritza altres oficis: – No es preocupi, les tindr脿 a primera hora de la tarda -

Per tant, quan un client s鈥檃sseu a taula li has de treure material, encara que no estigui com a tu t鈥檈ncantaria que estigu茅s. Aix貌 茅s en el millor dels casos, a vegades passa que no 茅s que no estigui com t鈥檃gradaria que estigu茅s, sin贸 que fem una p铆fia monumental. En aquest moment, cal reaccionar. Si el resultat 茅s immenjable, hem de tornar a comen莽ar, per貌 si resulta que la p铆fia 茅s comestible o, encara m茅s, bona, cal aprofitar l鈥檃vinentesa i posar remei a l鈥檃ssumpte, per貌 JA! I com? Doncs canviant-li el nom.

Imagina que un cuiner vol fer una truita, es posa nervi贸s, no hi ha manera que surti la forma desitjada i esperada pel client. Li surt un manyoc, afegeix unes puntes d鈥檈sp脿rrecs i una mica de salm贸 fumat i llavors, amb total tranquil路litat, li diu al cambrer: voil脿, uns ous remenats amb salm贸 i esp脿rrecs! 聽Ui, el client content铆ssim. I el restaurant es transforma en un local especialitzat en ous remenats. Si senyor!

I quan un allioli no qualla? Doncs cap problema, allioli negat, i endavant!!! O 茅s que no 茅s bo el gust de l鈥檕li i l鈥檃ll, tot juntet, encara que no hagi emulsionat? I un ou que no s鈥檋a acabat de coure? Un ou passat per aigua! I un ou que s鈥檋a passat de temps? Un ou dur! I un ou que ni fa ni fu? Doncs com deia la meva germana: un ou micuit! I tots contents. Clar, sempre i quan el resultat sigui bo. M鈥檈ncanta la resoluci贸 que apliquen els cuiners al seu ofici.

Pensava tot aix貌 quan estava a casa, com sempre, que semblo un pop de quinze bra莽os, fent mil coses alhora. Volia fer una verdura saltada a la paella, amb una punta d鈥檃ll i uns esquitxos de botifarra negra i unes patates bullides, tallades a dauets. Tant la verdura com les patates havien de quedar torradetes per fora i suaus per dins. Per貌, no s茅 qu猫 va passar (b茅, si que ho s茅…:no estava pendent de la paella) i les patates es van ben desfer. 聽I, ara, qu猫? Els nens havien de sopar i tenien GANA. Doncs ho vaig xafar tot i, a taula, va sortir: un trinxat!

No era dels qu猫 anomenen de la Cerdanya (m茅s que res perqu猫 no portava col ni cansalada), per貌 els meus fills van estar molt feli莽os. Ara, ja nom茅s volen menjar aix铆 la verdura…..el problema 茅s que gaireb茅 no recordo com ho vaig fer……

TRINXAT A LA MANI脠RE DE MAMAN (a vegades, en franc猫s, cola m茅s)

Unes patates bullides

Una pastanaga bullida

Un tros de carbassa bullida

Un nap bullit

Una botifarra negra petita

Un gra d鈥檃ll

Oli d鈥檕liva

I tan senzill com coure l鈥檃ll picat en un parell de cullerades d鈥檕li, sense que enrosseixi, posar-hi les verdures i la botifarra negra esmicolada, afegir-hi la patata, abaixar el foc al m铆nim i anar aixafant, fins aconseguir una mena de massa homog猫nia. Afegir un bon raig d鈥檕li, a meitat de cocci贸, perqu猫 ajuda a amorosir i a lligar el trinxat. En el moment que tenim la massa, apugem el foc a mitja pot猫ncia i deixem que es torri una cara del trinxat, li donem la volta com si es tract茅s d鈥檜na truita i procedim de la mateixa manera per l鈥檃ltra cara. Donem tantes voltes com calgui perqu猫 quedi ben torrat i ben format. Aquesta 茅s la gr脿cia: el torrat de fora i el tendre de dins, el punt d鈥檃ll, el greix i el color de la botifarra i la untuositat de l鈥檕li (sense passar-se, que sin贸 queda oli贸s) i, finalment, el punt de sal.

P8080014.JPG

torrat per fora i tendre per dins: patates, carbassa, pastanaga, botifarra negra i una punta d'all