2010 novembre- Cuina.cat

Arxiu del mes: novembre 2010

Retorn a la infància, l’aroma del Corte Inglés

dilluns, 29/11/2010

Aquests dies de novembre he fet una gira, ben particular, he estat presentant “Com fet a Casa” (Cossetània) i “Como hecho en casa” (Planeta), un dels llibres que he publicat darrerament a tots els Corte Inglés de Catalunya.

I quan arribava al Corte Inglés de cada una de les ciutats i barris de Barcelona, em sentia com a casa. El Corte Inglés em retorna a la meva infantesa, encara més que el pa amb vi i sucre, que de fet no n’he menjat mai, però a TOTHOOOOOOM li evoca a la seva infància.

Sóc la petita de vuit germans. Ho recalco perquè es comprengui que no ens era fàcil de fer gaires sortides plegats. Un cop l’any era inevitable la visita al Corte Inglés. La meva mare ens encabia dins el cotxe i enfilàvem cap a Barcelona. No cal dir que era una autèntica aventura, emocionant, una excursió en tota regla. La cita es perpetrava a principis de setembre, amb la sana intenció d’equipar-nos per tot l’hivern: abrics, pantalons, faldilles, camisoles, sabates i sabatilles. A petar de bosses, el festival acabava sempre a la cafeteria del centre, que a mi m’encantava, em semblava del tot màgica, veient Plaça Catalunya a vista d’ocell. Un immens i inacabable suís de xocolata, era el berenar ineludible. Aquells cambrers, atents, amb corbata, em semblaven el súmmum del glamour. La lluentor del bar, daurat, ampli, l’interpretava com un luxe del tot inassolible.

Amb els morros bruts de xocolata, ja gairebé fosc, agafàvem el cotxe i tornàvem a Granollers. Just travessar el Congost, ja enyorava Barcelona, que es transformava en el meu imaginari en el lloc més impressionant del planeta, on hi havia el sumptuós castell del Comte de Barcelona: El Corte Inglés.

Anem al tema, però. El Corte Inglés m’ha permès explicar el perquè d’un dels llibres que he publicat aquest any, “Com fet a casa”, un llibre adreçat a aquelles persones que els agrada menjar bé, però no els agrada cuinar, no en saben, no tenen temps o no és la seva prioritat. Per a aquestes persones, hi ha molts pocs llibres al mercat. I m’ha vagat fer-ne un. El què ha passat, però, és que la majoria dels assistents al taller han estat persones que sí que els agrada cuinar, de la mateixa manera com passa en aquest blog, que el visiten, principalment, afeccionats a la gastronomia.

I a cada sessió m’he hagut de justificar: em dedico a la cuina i sóc autora de llibres de cuina. Això es tradueix en que haig de fer llibres de cuina que siguin útils als usuaris, i no siguin només un lluïment personal. Si fas un llibre de cuina de mercat, tradicional, ningú et demanarà perquè el fas, encara que no tingui cap sentit publicar una altra vegada les mateixes receptes mil i una vegada redactades. Ara, si se t’acut fer un llibre de NO-CUINA la cosa es complica. Has d’explicar perquè el fas. Quan, al davant de l’audiència, els comentava que parlaria de com cuinar amb llaunes, precuinats i congelats, les cares de les assistents i l’assistent (perquè, a cada sessió, invariablement, només hi venia un home) quedaven més tibades que un lluç envasat al buit i congelat. Per tant, la primera hora del taller la passava explicant perquè m’havia begut l’enteniment fent un llibre d’aquestes característiques. I aquí teniu les raons:

Perquè m’ha vingut de gust
Perquè als líneals dels supermercats de precuinats, salses preparades, congelats i llaunes cada dia són més llargs, amples, alts i grans. Deu ser que la gent els compra? O potser és només una estratègia del supermercat per vendre més coliflors, verats, peres i xai per rostir…..Passa com amb els documentals de la 2, és el què tothom mira, però el Sálvame és el que té més anunciants……
Perquè ja és hora que els precuinats “surtin de l’armari”. Ja que els comprem (doncs els supermercats n’estan plens), potser que els mengem amb dignitat, tranquil·litat i alegria. Prou de sentir-nos culpables, de treure’ls a la taula de qualsevol manera i de menjar-los sense prestar-los cap atenció.
Per treure’ns la culpabilitat de sobre. Quantes vegades he escoltat la disculpa pública “uf, avui hem menjat una truita de patates d’aquelles fetes, però mai més passarà, ho prometo!”

Ha arribat el moment de l’ALLIBERAMENT. Amics, coneguts i saludats, mengeu precuinats, llaunes i congelats amb alegria, que no vol dir cada dia, però quan els mengeu que surtin a taula com si fossin la menja més preuada. A cada àpat, sigui com sigui que hagi anat la cocció, ens hem de lluir, és una manera d’estimar-nos a nosaltres mateixos. I es comença amb la taula ben parada, una bona presentació, i molta alegria. I segur que ningú se n’adonarà que tota la feina que heu fet ha estat obrir una llauna de pèsols…….

I si tot i això hi ha cap escèptic entre l’audiència, acabo explicant que el llibre és com les rodetes de la primera bicicleta que vas tenir, que te les van treure de seguida que et vas sentir segur. Quan ho vegis clar, quan estiguis còmode amb la teva cuina…..ja et veuràs en cor de fer el mític sofregit de ceba i tomàquet amb el què comencen tooooootes les receptes!

*El proper post, prometo penjar unes quantes receptes…….

Etiquetes: Com fet a casa, Como hecho en casa, Corte Inglés, justificació
Publicat a ada parellada, biografia, llibres | 16 comentaris »

La dieta Mediterrània, el patrimoni material dels asiàtics, africans i sudamericans

dimarts , 23/11/2010

Doncs sí, si, ja tenim patrimoni immaterial en forma d’escudella, paella i pa amb tomàquet.

La UNESCO ha declarat que la dieta mediterrània és patrimoni immaterial de la humanitat. Fa patir, perquè quan alguna cosa d’abans s’ha de preservar, promocionar i publicitar, és que ja està caput, morta, finito. Passa a ser patrimoni museístic immaterial de la humanitat. A veure qui declararia patrimoni immaterial de la humanitat a Internet? O a Facebook? Doncs clar, no els cal ser declarat res, tàcitament és patrimoni de la humanitat, i immaterial, doncs és virtual, perquè tothom ho fa servir i tothom n’és l’amo, i punt.

Però no siguem “cenizos”, i estiguem contents i mirem la part positiva de l’assumpte: potser ara algú s’anima a fer cas a la dieta i a no trobar estrany que l’àpat es basi en arròs amb llenties, sense xoriç en el sofregit ni un llobarro per segon plat. Els mediterrans fa anys que no seguim els preceptes que limiten la dieta mediterrània: fruita i hortalisses en quantitats considerables, hidrats de carboni abundants i un pensament de proteïna. Perquè d’ençà de la postguerra, aquí a Espanya, hem idolatrat el tall. Què hi ha de tall? Preguntem a cada àpat. No entenem un dinar sense un estofat ben condimentat, ni tampoc un sopar en el que no hi hagi un bon tall de pollastre arrebossat. Amb un plat de pasta, el menú ens queda coix. I amb mirada desafiant preguntem al pare, la mare, o el cambrer “i de tall, què?” Un àpat d’amanida de patata amb tonyina en oli ens sembla pobre i el coronem amb dues llenques de llom amb salsa de rostit.

I aquí està el quid de la qüestió, sentir-nos pobres. Això mai! Mai més volem passar gana i que ningú no pensi que a casa nostra falta de res. Els llegums són barats i la carn, cara. Per tant, menjarem carn cada dia. Vés que algú pensi que no ens guanyem la vida, nosaltres. A poc a poc, sense adonar-nos, la dieta mediterrània ha anat quedant lluny, lluny, més enllà dels confins de la darrera olivera. La trobem a Àsia, a l’Àfrica i a Sudamerica. Els habitants de països tan atlàntics i pacífics mengem amb fervor arròs, mill i blat de moro, acompanyats d’hortalisses i complementats amb llegums, sense complexos i sense patir pel què pensaran els veïns.

Els nouvinguts – dominicans, paquistanesos i subsaharians – ens estan reeducant en la dieta mediterrània. Ells!, que no havien vist mai el Mediterrani fins que van aterrar a l’aeroport del Prat o es van colar en una pastera. I si fa uns anys, no incloure un bistec en un àpat ens semblava de poca categoria, ara, semblar que mengem de la mateixa manera que els nouvinguts encara ens fa més angúnia. Per això, ho deixarem per més endavant, quan els llastres de la postguerra quedin només en els llibres d’història i hàgim assumit que som un país multicultural. Mentrestant, dubto que en els àpats desaparegui el peix i la carn, encara que sigui en forma de sardines i de mandonguilles.

LLENTIES AMB ARRÒS

200 gr. de llenties pardines cuites

100 gr. d’arròs bullit

100 gr. de cansalada viada

Herbes: llorer, farigola i julivert

1 pastanaga picada

1 ceba tendra picada

300 ml de brou de verdures

Sal i pebre

Rostim la cansalada a dauets i la reservem.

Fem un sofregit de ceba i pastanaga, ben confitat, amb una mica de sal i pebre i el ramet d’herbes. Afegim les llenties cuites i l’arròs bullit, donem un parell de voltes i acabem amb la cansalada viada. Afegim el brou de verdures, rectifiquem de sal i servim.

Si és estiu i no ens ve de gust menjar llenties guisades, podem fer una bona amanida de llenties amb arròs i servir-la, això sí, ben bonica.

Etiquetes: africans, arròs, asiàtics, dieta mediterrània, llenties, sudamericans
Publicat a Cuina tradicional, Receptes | 20 comentaris »

Els damnificats del fetge

diumenge, 14/11/2010

A Semproniana fem una mena de menú al migdia, pensat per a clients que venen molt sovint a dinar, que volen menjar cuina casolana, fàcil, senzilla, sense condimentar en excés i sense que els buidi la butxaca.

Cada dia pots triar entre una verdura, una pasta, una amanida, una sopa i un llegum. De segons, pots triar entre un peix, una carn vermella, una carn blanca i un guisat o rostit. O sigui, tot molt equilibrat i molt enfocat a poder seguir una dieta variada, equilibrada i, sobretot, gustosa, que és en definitiva el què tots busquem “que vingui de gust”.

Doncs fa un parell de setmanes, una mica eixugats d’idees, tot s’ha de dir, varem decidir posar en la nostra mena de menú de migdia “fetge de vedella amb ceba”. Jo no ho vaig veure clar. Joan, li vaig dir al xef de casa, l’haurem d’acabar llençant tot, a la gent ja no li agrada el fetge, ja no en mengen. Ningú en voldrà. Però més enllà de les discussions i els dubtes, varem pensar que tant era, que si ningú no el demanava, ja ens el menjaríem nosaltres per dinar.

I, sorpresa!, el fetge va volar (metafòricament, clar, perquè una vaca volant té la seva història, però un fetge volant tot regalimant ceba i sang, fa iuiu només de pensar-hi). Gairebé la meitat dels nostres clients varen demanar fetge amb ceba. I quan el demanaven, ho feien amb la veu una mica trencada, aquella veu un pèl afònica, engolada, que traspua una profunda emoció, i que amaga una llàgrima d’enyor. Amb una cara que era el mirall de la innocència dels seus anys d’infància, els clients deien: – Fa taaaaaants anys que no en menjo! Ostres, em fa, fins i tot, il·lusió –

I com que m’agrada indagar en la cuina Freudiana, en la cuina psicològica del trauma infantil que tots portem en una motxilla, els preguntava sobre on i quan menjaven fetge i perquè no en mengen darrerament.

La majoria de les respostes ens porten als anys més tendres de la vida dels clients amants del fetge de vedella, però curiosament, i aquesta dada caldria ser analitzada amb la seriositat que es mereix per doctors doctes en la matèria, l’amor pel fetge parteix de dues situacions antagòniques:

El client, quan era nen, menjava amb alegria, plaer i delit el fetge que la seva mare/àvia cuinava amorosament. Aquell infant, avui client de Semproniana, té un record inestimable d’aquell fetge, l’enyora i el desitja
El client, quan era nen, menjava amb un fàstic immens, odi i terror el fetge que la seva mare/àvia cuinava amorosament. Aquell infant, avui client de Semproniana, té un record totalment desdibuixat d’aquell fetge, i es reconcilia amb el fetge perquè el seu aroma i la idea de retrobar-lo al plat és un potent vehicle que el transporta a l’olor de la cuina de casa seva quan era petit, diluint, fins i tot, les sensacions de fàstics i basques que sentia quan era menut davant el mateix plat que avui el fa plorar d’emoció.

Per tant, senyors, no estem davant d’un simple plat de fetge de vedella amb ceba, estem davant un desllorigador d’emocions, un tirabuixó dels records i una valuosa peça del bagul dels tresors viscuts que es troba arrecerat a l’epiteli esquerra o a l’hipotàlem central (o on sigui que el cervell guarda aquest bagul de records i sensacions plaents)

Se’m presenta un gran enigma a desxifrar: I si els agrada tant el fetge, si els transporta a moments dolços de la seva infància, perquè no en mengen més sovint? Aquí hi ha tema!

Sí, senyors, sí. Els “fetgenyorats” no mengen fetge més sovint perquè no els deixen. Són uns damnificats de la societat, es senten sols i marginats, i viuen la pena en solitud, sense queixar-se, pensant que són ells, els fetgenyorats, els equivocats. Viuen l’amor pel fetge amb gran culpabilitat, mig amagant-se i procurant no dir-ho a ningú. Són els pàries gastronòmics.

Us pot semblar una afirmació brutal, parcial i poc científica. Potser sí, però aquí us regalo algunes respostes dels fetgenyorats, quan els interrogava sobre la raó per la que ara ja no mengen fetge, tot i que els agrada molt (i els fa plorar d’emoció). Vosaltres mateixos en traureu conclusions:

- No menjo fetge perquè a la resta de la meva família no els agrada, i per a mi sol/a no compensa fer-ne. De fet el model de família més comú, hores d’ara, és el de “majoria de no menjadors de fetge que conviuen amb un amant del fetge”. La convivència és relativament harmònica, mentre no entri fetge a la nevera de casa. Estem al davant d’un flagrant cas d’auto- marginació de causa familiar. El damnificat fetgenyorat ja s’ha cansat de reivindicar i ha optat per abandonar la lluita

- No menjo fetge perquè al meu mercat han tancat la darrera parada de menuts, i al súper tampoc no en trobo habitualment i a les botigues gourmet, encara menys! Només parlen francès: foie de canard….. Aquest és un fetgenyorat damnificat per una qüestió comercial. La xarxa comercial l’ha privat de la seva dosi de fetge. No he sabut veure entre les promeses electorals cap ajuda vers els canals subministradors tradicionals de fetge.

- No menjo fetge perquè a casa meva els fa molt fàstic i quan en menjo em diuen tota l’estona que és fastigós, que no entenen com em pot agradar…..i és clar, al final em treuen les ganes de menjar-ne. Estem al davant d’un damnificat per crítica en la seva opció. Ha intentat defensar la seva postura, però les crítiques ferotges l’han fet desistir.

- No menjo fetge perquè a casa no em deixen i als restaurants no en trobo. Aquest és un dels casos més dramàtics, perquè el restaurant és l’últim recés del fetgenyorat. El restaurant és la bandera de la llibertat individual, ja que pots demanar fetge sense que afecti a la resta de la taula, de manera personal i intransferible, però està clar que si els restaurants l’hem deixat d’oferir…..el fetgenyorat queda totalment desprotegit.

FETGE DE VEDELLA AMB CEBA

400 gr. De fetge de vedella tallat a làmines

2 cebes grosses

Un bon raig d’oli

Un raig de vi blanc (encara millor si és un vi blanc dolcenc, fins i tot, una malvasia)

Sal

Tallem la ceba a juliana i la sofregim amb un raig d’oli, a foc lent, fins que quedi ben rossa i confitada. En una altra paella, amb un raig d’oli coem el fetge, a foc fort, perquè quedi sobtat i no deixi anar aigua. Afegim un raig de vi blanc, abaixem el foc i deixem que acabi de coure, fins que el vi blanc s’evapori. Afegim la ceba, donem un parell de voltes, salem i servim.

el fetge de vedella amb ceba que cuinem a Semproniana

Etiquetes: damnificats, discriminació, fetge vedella, marginació
Publicat a Receptes, Restaurant, Semproniana | 13 comentaris »

PUCS (Plataforma Unilateral Contra Sushi)

dimarts , 9/11/2010

No, no i no. No m’agrada el sushi. Encara més, no el puc veure. Li tinc mania. De la mateixa manera que els profes agafen mania a un alumne – com creuen tots i cada un dels alumnes del món i de la història escolar -, jo li he agafat mania al sushi, irracionalment…..o potser tot al contrari, ben racional. Perquè és més aviat una qüestió de raó que de gust… però també de gust.

Primera, no m’agrada, tot i que aquesta és una valoració subjectiva.

Segona, sóc nascuda en aquest meu país, que m’ha imprès una cultura i m’hi sento ben identificada:

Sóc d’un país d’arròs, que lluita perquè quedi grenyal, que no s’empegui, com diuen els valencians.
Sóc d’un país de suquets, de peix fregit, de peix al forn, que sap que un dels secrets del peix és el punt de la cocció, ni ressec ni transparent; aquell color blanc anacarat, aquella textura dominable, aquella facilitat en separar la carn de l’espina.
Sóc d’un país que lluita per aconseguir que el cruixent sigui SEMPRE cruixent, ni dur, ni tou. Lluitem perquè les neules facin crec quan les mosseguem.
Sóc d’un país que adorem els salaons i rebutgem les salmorres, fins el punt que les emprem per desqualificar un plat malfet: “Sembla salmorra”, diem quan mengem a desgrat.
Sóc d’un país que té l’umbral del picant molt baix, molt baix. Amb una mica de pebre, un pessic de nou moscada i mig bitxo, les papil·les se’ns encenen com si fos el Teide.

No entenc de cap de les maneres que un país que ha après tota mena de tècniques per aconseguir un arròs solt, lleuger, al punt; ara ens empassem, contents i convençuts, un arròs pilota. Un país de suquets i peix ben cuit, ens empassem contents i convençuts el peix cru, embolcallat d’una cosa negra – altrament dita alga – que quan anem a mar ens traiem dels peus amb fàstic, i sucada en una mena de salmorra – altrament anomenada salsa de soja.

En aquest cas també es tracta d’una postura subjectiva, perquè sembla ser que sóc la única que no ho entenc. La resta dels catalans i, gosaria dir, de la humanitat, no ho veuen així, atès la immensa quantitat de sushi bar que hi ha a les principals ciutats del planeta.

En fi, que ni m’agrada ni ho entenc. Ara bé, el què sí que és una qüestió objectiva és la força com el sushi s’ha instal·lat en el nostre imaginari, en el nostre subconscient conscient i en la nostra quotidianitat. I no només entre els catalans. A França, un país patriota amb la gastronomia, que considera la seva gastronomia com a valor fonamental, que estima més la baguette que la bandera, en aquest país el sushi és un plat “de diari”. En l’excepcional llibre “HUNGRY PLANET”, Peter Menzel fa una fotografia de tot el què menja una família durant una setmana. En la fotografia de la família francesa, a primera línia, una fantàstica safata de sushi, d’aquelles de take away, de fast food, en definitiva.

la família francesa amb el sushi. A veure qui el troba???'

Si els francesos, un país gastronòmic d’arrel i de medul·la, ha integrat el sushi en el seu menú diari, què ens espera als catalans, un país que no hem tingut en compte els nostres platillos fins que el New York Times va posar la cara de Ferran Adrià rere una pastanaga ocupant TOTA la portada de la revista?

Ferran Adrià ocupava toooota la portada del New York Times

Els catalans hem d’anar en compte perquè el nostre patrimoni culinari i la nostra llengua està sempre fent equilibris, i és més feble que un ou en mans del meu fill. I parlant de fills, gran part del meu neguit va començar fa una colla d’anys, quan la meva filla tenia cinc anys. Li vaig dir:

- Avui menjarem sushi! (encara no li tenia tanta mania…..) –

I ella em va contestar: – Mare, això no és sushi. Són makis! –

Tremolosa, perquè temia les respostes, vaig fer una enquesta sobre coneixements de cuina catalana, tan a la meva filla i a les seves amigues.

- Qui de vosaltres ha tastat el fricandó? Us agrada?

- El quèèèèèèèè? – M’HO TEMIA!

A partir d’aquell moment, el sushi es va transformar en el meu enemic i hi he lluitat com si d’una creuada en defensa de l’honor de la memòria culinària es tractés.

Per descomptat, he perdut totes les batalles, grans i petites. A la meva filla li entusiasma i tot sovint l’elabora ella mateixa a casa. Li agrada, sobretot, perquè es tracta d’un sopar lúdic, divertit, per compartir i, a més, no controlo quants n’ha menjat (a diferència del plat de cigrons….) Per acabar de reblar el clau, en fa grans quantitats, i m’obliga a menjar-ne i a felicitar-la per la seva perícia culinària (o manipulativa, atès que en el sushi, de cuina, poca).

Però aquesta és una lluita casolana que no té cap transcendència. Ara bé, anar a mercat i descobrir que la parada de menuts ha desaparegut i l’han substituït per una parada de sushi-exprés…..ha estat un cop que em costa de pair. Ens hem de modernitzar, ens hem d’adaptar als nous temps, estem orgullosos d’estar a la pàge, seguint i avançant-nos a les noves tendències, argumenta el director del mercat. En diuen modernitzar-se, jo en dic perdre la partida. Com pot agradar més el sushi-golfball (estil pilota de golf) que la textura deliciosa d’uns peus de porc, entre gelatina i untuositat, que es deixen llepar sense oferir resistència però amb la lentitud que es mereixen? Uns peus de porc que ens animen a menjar amb les mans, acaronant-los, i que em posen calenta només pensar-hi?

Em posarà mai calenta un sushi? Amb el què costa que tiri avall aquella pilota d’arròs… Uix, impossible!

sushi, maki o nigiri. tant és

Que consti en aquest manifest que no m’agrada el sushi, però m’encanta la cuina japonesa! Que una cosa no treu l’altre.

Etiquetes: mania, menuts, plataforma, sushi
Publicat a ada parellada, General | 24 comentaris »

Per acabar de reblar el clau o la carbassa

dimarts , 9/11/2010

Coincidint amb el final de la tardor, és a dir, per Tots Sants, trobem la carbassa d’hivern, de pell molt gruixuda i carn més eixuta, ferma i fibrosa que les carbasses d’estiu, característiques que ajuden a que es conservi durant un període molt llarg, fins ben entrada la primavera. Cal saber que perquè la carbassa duri un llarga temporada, sense que es malmeti, és important que no li arranquem la tija.

La rabaquet, la violí i la de cabell d’àngel, són les carbasses que trobem més fàcilment en els nostres mercats, tot i que de carbasses n’hi ha multitud de varietats.

carbassa violí

carbassa rabequet

La rabaquet és la que, popularment, denominen Ruperta, el nom de la carbassa que “donaven” als perdedors de l’1,2,3, aquell programa de televisió dels anys 70, quan només podíem triar entre la “1” i l’UHF. Uf! Crec que si em llegeix algú que ha nascut a partir dels 80 no m’entendrà…Però pels qui varem viure aquella època podem copsar la importància que va tenir aquell programa d’entreteniment que presentava el Kiko Ledgard, fins al punt que la carbassa rabaquet ha perdut gairebé el seu nom per adoptar el nom d’una de les mascotes del mític programa televisiu.

Reconeixereu fàcilment una carbassa violí a mercat, precisament per la seva forma de…violí! És la carbassa que s’està venent millor, darrerament, ja que la seva pell és fina i, en conseqüència, molt més fàcil de pelar que la rabaquet i, per altra banda, és una carbassa molt carnosa, amb les llavors molt localitzades en una zona, deixant tota una part neta de llavors i llisa, amb la que treballarem molt còmodament, modificant textures, fent dauets perfectes, etc.

carbassa de cabell d'àngel

La carbassa cabell d’àngel és una carbassa dura de pelar, per això es recomana bullir-la amb pell en aigua sola i, després, retirar la carn amb una cullera. Un cop bullida, la posem a coure amb sucre, pell de llimona i canyella fins que deixi anar tota l’aigua i comencin a formar-se els filaments típics que la caracteritzen. Ha de quedar una confitura, amb la que farem tota mena de dolços i pastissos.

Quatre consells quan comprem carbasses

Quan comprem una carbassa hem de tenir en compte si l’estem comprant a l’estiu o a l’hivern.

Les carbasses d’estiu s’han de comprar menudes o mitjanes, perquè quant més grans menys dolces. Un cop triades, encara que a la botiga us prenguin per bojos, les heu d’acariciar. Si tenen la pell molt suau i no excessivament dura, la compreu perquè serà tendre. Si, en canvi, la carbassa pesa molt, la pell és poc brillant i aspre, millor no comprar-la perquè són signes de que la carn de la carbassa és seca.

Les d’hivern les sospesarem i triarem les més pesades. També les haurem de tocar, perquè les voldrem rugoses i aspres, rebutjant les de pell suau, que ens indica que la carbassa no és suficientment madura.

En definitiva, se n’ha de saber per triar una carbassa. Per tant, com sempre, el millor és comprar a qui et dona confiança i demanar: – Posi’m una carbassa ben bona! –

Sardines amb melmelada especiada de carbassa

12 sardines grosses i ufanoses

Oli d’oliva

4 grans d’all

Un manat de julivert

Sal

Per a la melmelada especiada de carbassa

100 gr. de carbassa neta i pelada

150 gr. de sucre

250 ml de vinagre de poma

200 gr. de prunes seques

La pell de dues taronges

1 clau d’olor

Una branca de canyella

Unes llavors d’anís

Tallem la pell de taronja a la juliana, l’escaldem tres vegades, canviant l’aigua cada vegada, per eliminar-ne una mica l’amargor.

En un cassó posem tots els ingredients. Coem a foc lent fins que el líquid es transformi en un xarop, tardarem una mitja hora. Reservem.

Netegem les sardines, els tallem el cap, i traiem les vísceres. Amb un ganivet, rasquem les escames. Les passem per sota el raig d’aigua i les anem col·locant sobre una safata que pugui anar al forn prèviament engreixada amb un fil d’oli.

Triturem 200 ml d’oli amb els grans d’all i unes fulles de julivert. Salem les sardines i les untem amb l’oli d’all i julivert. Coem les sardines al forn preescalfat a 180ºC durant deu minuts.

Servim les sardines acompanyades de la melmelada especiada de carbassa.

Si no sou gaire de sardines, proveu-ho amb tacs de tonyina, que es couen a la planxa, ben calenta, volta i volta, que quedin cruets. De fet, aquesta melmelada queda fantàstica amb tota mena de peix blau, però també amb llom de porc i carn de caça, com ànec, cérvol, etc. En definitiva, amb tota mena de carn i peix de gust contundent que pugui competir amb la dolçor de la proposta.

Podem posar tota mena d’espècies a la melmelada, però si tenen un toc picant molt millor. Hi queden bé el gingebre, el cardamom i, fins i tot, grans de pebre. Proveu-ho amb pebre de Sichuan, un pebre de color vermellós i més suau, ideal per a postres.

Coem les sardines al forn per evitar la fortor que desprenen quan les fem a la planxa, però, per suposat, les podem coure a la planxa i ens quedaran també molt bé. Si tenim la sort de disposar d’unes brases no ho dubteu ni un segon, el gust que la brasa dona a les sardines és una autèntica meravella.

Etiquetes: carbassa, carbassa rabequet, melmelada, Quico Ledgard, Ruperta, sardines, violí
Publicat a Cuina tradicional, Receptes | 4 comentaris »

Rabequet, Ruperta, Halloween. El nom no fa la cosa

dimecres, 3/11/2010

Serà pel fenomen de Halloween que ens arriba dels Estats Units – com tot el que consumim, des de fa uns anys – serà perquè, finalment, hem descobert que les coses bones de la vida les podem trobar en tot allò que la natura ens proveeix. Serà per això, serà per allò, però hem descobert les carbasses.

La carbassa és la hortalissa gegant, la més grossa, la més vistosa i una de les més boniques, però tot i aquestes virtuts i aquestes mides, mai no l’havíem ni mirat. Res. La carbassa no era considerada hortalissa a tenir en compte a casa nostra, era absolutament ignorada, tret d’un bocinet que s’afegia a l’escudella o en la seva versió més dolça, el cabell d’àngel, tot i que hi ha qui ni ha atansat en què el cabell d’àngel és un tipus de carbassa feta confitura.

Bé, potser exagero amb la sentència de que mai no ens havíem ni mirat la carbassa, perquè en el nostre llenguatge popular hi trobem dites estel·lars, com aquella de “a tal o a Pasqual li han donat carbasses”, que es diu en veu baixeta – com si el to de veu fos un eximent del safareig – . També diem que ens han donat carbasses, quan els resultats acadèmics han estat molt per sota del que s’esperava de nosaltres, però, sincerament, ens preocupen molt menys els estudis que els afers amorosos dels nostres veïns…

La carbassa i l’amour…Quina relació tan curiosa. D’on deu venir aquesta dita de donar carbasses? Potser del conte de la Ventafocs que va deixar palplantat al Príncep, marxant esperitada en una carbassa amb rodes?

Ara bé, de la Ventafocs el què ens hauríem de fixar és que va triar una carbassa com a carruatge, perquè?

Per una raó òbvia: les carbasses poden ser suficientment grans com per albergar una princesa de peus menuts. Per una altra raó no tan òbvia, però autèntica: les carbasses eren les hortalisses dels pobres, dels miserables, perquè per poc preu atipaven famílies senceres.

La Ventafocs va ser molt feliç de casar-se amb el Príncep, perquè a part de l’amor etern que es van prometre l’un a l’altre, l’estatus social que va adquirir la flamant princesa li va permetre de substituir la carbassa de la seva dieta per perdius…I, no ens enganyem, això sempre és una millora…o no! Perquè, avui dia, els metges nutricionistes i els dietistes ens diuen que les carbasses ens procuren moltíssims més avantatges que totes les perdius del planeta.

Ara, en els temps que corren, tacats d’americanismes variats, els nens ja no associen les carbasses amb l’amor, sinó amb la mort, de fet dues paraules que s’assemblen tant que es confonen.

La nit de Tots Sants, les cases es decoren amb teranyines, ratpenats, calaveres i esquelets, i les habitacions s’omplen de carbasses amb ulls i boca. Grans i petits es disfressen per fer molta por i es fa tota una festa al voltant de la mort i els fantasmes.

Deia Tagore “si plores perquè no veus el sol, les llàgrimes no et deixaran gaudir de les estrelles”. Ben cert. En el nostre cas, si plorem perquè estem perdent la nostra castanyada, amb castanyeres, castanyes, moniatos i panellets, les llàgrimes no ens deixaran veure que estem descobrint una hortalissa que ens pot omplir de joia: la carbassa.

Potser creieu que erro i que la revifalla culinària de la carbassa no és conseqüència de Halloween? Aquest serà un enigma sense resoldre, amics, no ho sabrem mai.

El que si sabem és que grans i petits gaudim de la crema de carbassa, de la seva dolçor i del seu color intens, molt més abellidores que les cremes de verdures – d’aquell verd marronós tan poc atractiu –; que es menja calentona a ple hivern i ben fresca a l’hivern, que s’acompanya de mil ingredients diferents i originals – perquè al ser un plat nou a casa nostra no hi ha límits ni tradicions que pesin – i que és tan fàcil, i ja que hi som, tan econòmica que ningú no hi pot argumentar en contra.

Vaja, li hauríem de canviar el nom i anomenar-la “xollo” en comptes de carbassa…

Ravioli de carbassa amb salmó i mató.

el ravioli de carbassa amb salsa de taronja i mini pastanaga

100 gr. de carbassa en un tros quadrat sense pell ni llavors

50 gr. de mató

100 gr. de salmó fresc

20 gr. de nous

Orenga

Unes fulles d’alfàbrega

Oli d’oliva

Un raig de crema de llet

Sal i pebre

Tallem la carbassa, a làmines fines, en una mandolina. Ha de quedar molt fina però que no es trenqui. Amb l’ajut d’un tallapastes, tallem unes circumferències d’uns 10 cm de diàmetre. Les escaldem en aigua bullint durant deu segons, les refresquem immediatament i assequem bé.

Traiem la pell del salmó i el piquem. El coem, a foc lent, afegim una mica de crema de llet i deixem reduir el conjunt. Fora del foc, barregem bé amb el mató i assaonem amb orenga, sal i pebre.

Piquem les nous i les afegim a la barreja anterior.

A sobre de la meitat de les circumferències posem una culleradeta del farcit de salmó, mató i nous. Tanquem amb l’altra circumferència i reservem.

Triturem l’alfàbrega amb l’oli, sal i pebre.

Escalfem els raviolis al forn, un moment, i servim acompanyat de l’oli d’alfàbrega.

Per fer els raviolis necessitem una carbassa que sigui molt carnosa, amb molta polpa i poques llavors. La més indicada és la violí, una carbassa que concentra les llavors en una zona concreta, deixant la resta de la carn neta per poder quadrar i fer-ne làmines regulars.
El farcit del ravioli es pot adequar al que tinguem a la nevera, tot és benvingut: carn picada, restes de verdures bullides, bolets saltats, fruita seca matxucada, fruita cuita – poma o pera -, etc. Farem servir els recursos de la nevera i la imaginació per donar contingut a aquest ravioli. Hem de tenir en compte dues condicions: el farcit ha d’estar tallat molt menut i ha de ser tou perquè no trenqui les parets del ravioli de carbassa, i hem de buscar un “ciment”, això és un aliment que l’amalgami, com és el cas d’un formatge tendre o cremós o una beixamel.
Els raviolis necessiten una salsa, la proposada és un oli d’alfàbrega, podem substituir-lo per qualsevol altre oli, comprat o elaborat a casa – oli d’herbes, oli de tòfona, oli d’avellanes, etc. -, però també podem fer una salsa de formatge, de bolets, una beixamel o una salsa de carbassa! La salsa de carbassa la farem amb els retalls de carbassa que ens han quedat després de modelar els raviolis i seguirem la recepta de la crema de carbassa que trobareu en aquest mateix quadern.

Etiquetes: carbassa, Halloween, rabaquet, ravioli, Ruperta
Publicat a Cuina tradicional, General, Receptes | 19 comentaris »

Halloween, huesos de santo & panellets

dilluns, 1/11/2010

Mig país està entusiasmat de passar la nit del 31 cridant “truco o trato”, disfressat de nòvia cadàver i ballant com un esquelet amb una carbassa amb dents monstruoses, i la resta del país està horroritzat de veure com les nostres moribundes tradicions moren lànguidament en la nit dels morts vivents.

Abans de continuar amb dissertacions diverses, em posiciono: a mi no m’importa que Halloween s’hagi instal·lat en les nostres vides amb total naturalitat. Tot el què sigui festa i faci frissar el món sense fer mal a ningú, ha de ser benvingut sense embuts ni prevencions. Al meu parer, Halloween pot conviure feliçment amb la castanyera, i augmentar la festa, de la mateixa manera que l’arbre de Nadal conviu amb el Jesuset, el Pare Noel, els mitjons, els torrons i el patge Sulyman.

Aquest nostre país és un país fort i potent, en quant a les tradicions, som un país que sap que Halloween és una festa estrangera que hem deixat entrar perquè ens diverteix, i per això l’anomenem amb el seu nom autòcton i no li diem Xalogüin (pronunciïs amb “xeix”, siusplau). És una festa que suma, que fa ballar a la castanyera, tot menjant panellets i moniatos. En resum la festa es basa en el següent: disfressar-se de mort vivent, pintar-se la cara amb sang i cicatrius, anar de casa en casa demanant duros tot dient “truc o tracte”, amb una castanya en una mà i un panellet a l’altre. Per tant, la diversió juntament amb la teca del país que, de fet, és en l’únic que es basava la castanyada, en menjar dos panellets i tres castanyes.

He passat la castanyada a Vigo (coses de ser mare de navegant d’Optimist) i, en una pastisseria de la ciutat de les Ries Gallegues, a l’aparador hi havia exposat una enorme safata de panellets de pinyons. Al preguntar a la mestressa si el panellet era un dolç típic de Vigo, la cara d’estupefacció va ser brutal: – ¡Ainda non! – i aquí va acabar el diàleg (la dona era eixuta en paraules). – ¿Y como les llaman aquí? – vaig preguntar.

panellets de Vigo, amb aroma de les Rias

- Bueno. Pues con su nombre, “panellet”. A los croissants les llamamos croissants, no les vamos a traducir, ¿Verdad?; pues a los panellets, les llamamos panellets.

Ha quedat clar, oi?

huesos de santo, el dolç típic d'aquestes festes a Galicia

Doncs això, que als gallecs els agrada els panellets i els fan i punt. Però no deixen de fer els “huesos de santo”, un massapà farcit, típic d’aquestes dates, i bunyols de crema, Halloween i festes de meigas. Tot hi cap, això sí conservant el nom, perquè quedi clar que els panellets no són d’allà.

El pa amb tomàquet també els agrada, tant que en un restaurant li han dedicat un lloc destacat en la pissarra de l’entrada, amb el nom autòcton de “pa tumaka”. Toma ya! Visca Jaluin!