Quan parlem de cuina ètnica ens venen al cap països llunyans, exòtics, amb dones vestides de colors llampants i colors bruns de pell.

Hi ha, però països propers, cultura propera, pell blanca com la llet i, això sí, dones vestides de colors llampants. Avui vull viatjar a centre Europa, a països que ens costa de posar en el mapa perquè sembla que llurs fronteres depenguin del triomf d’una partida de Risk o d’un joc de pati de parvulari: ara sóc amiga teva, ara m’enfado….

Doncs jo, ara, sóc amiga de la Mikhaela Mikhaylova, la mestressa de BANITSA, una pastisseria búlgara (C/Diputació, 188). http://banitsabarcelona.wordpress.com/2009/11/04/pasteleria-banitsa/

http://www.banitsa.es/

Els búlgars, com a tots els centre europeus, són menjadors de pa i de dolços. Són països de poca fruita i tant al final dels àpats com a mitja tarda, els dolços, els pastissos i les llaminadures són benvinguts. Banitsa és el nom del pastís bandera de Bulgària, elaborat amb pasta phyllo – una pasta molt fina i molt cruixent – i farcit de tota mena d’ingredients, tant dolços com salats. Es presenta en forma d’espiral. Són deliciosos, lleugers i cruixents. També n’hi ha de fruites vermelles, plàtan, i de bolets, carxofes i tota mena d’ingredients salats. Mikhaela Mikhaylova,  és fotògrafa d’alimentació, amb una sensibilitat brutal en la presentació dels pastissos i les propostes gastronòmiques. En la seva pastisseria podem tastar banitsas farcides de tomàquets secs, formatge feta, olives i alfàbrega.

Si ens interessa la cuina d’Hongria trobarem els seus productes a PAPRIKA (Lepant, 311), http://www.paprikagourmet.com. Es una botiga regentada per una parella catalana-hongaresa. La mestressa es diu Veronika i és l’ambaixadora gastronòmica d’Hongria a Barcelona. A Paprika també hi pots degustar esmorzars típics hongaresos: botifarres de tota mena (la més famosa, la salsitxa de Csabai, fumada), salamis, carns en salaó i fumades són part important de l’oferta de la botiga. El nom de la botiga, però, ja ens indica quin és l’ingredient fonamental de la cuina hongaresa: la paprika, imprescindible en tots els plats pel seu sabor i per ser considerat fins i tot com una medecina. El poder de la capsaicina, segons els hongaresos,  ajuda a fer la digestió, a combatre les malalties reumàtiques, les migranyes i el mal de coll; neteja les vies respiratòries, ajuda a fer passar els constipats, i a més, aprima!!!! Una farmaciola en potes.

A més a mi m’hi agrada anar perquè m’encanta com sona la paraula Paprika, de fet quan va néixer la meva filla, vaig proposar-li al meu marit de dir-li Paprika…..no va tenir fortuna el nom, i la meva filla es diu Francesca, i tots estem molt contents. Un dia parlaré de noms propis i noms de menjar. Perquè una nena es pot dir Rosa i no es pot dir Mandarina????? Un dia en parlarem, són figues d’un altre paner……..

Tornem al tema que ens ocupa, Hongria i la seva paprika….Si us pensàveu que el fetge gras d’ànec era patrimoni únic de la gastronomia francesa, heu de saber que els hongaresos en són uns artistes, i que molts dels ànecs que arriben al nostre país provenen d’Hongria. Però si hi ha un plat que identifica a Hongria, aquest és el goulash, un estofat de bou i xai, cuinat en bogrács-goulash, unes cassoles que han de coure a l’aire lliure, sobre la llenya. S’acompanya amb patates i verdures, i  és un plat únic.

I, per acabar, el vi. El Tokaji és l’orgull dels hongaresos. El nom és referència de a ciutat de Tokaj. La particularitat del vi és l’alta proporció de raïm amb botritis, un fong que podreix el raïm, fent que la pansa sigui més dolça. La gràcia del Tokaji,  per a nosaltres, és la denominació dels Putonyios. Els elaboradors de Tokaji tenen vinyes per tota la regió, intentant buscar la botritis, que és una mica capriciosa. Els putonyios són unes motxilles de fusta que els qui fan la verema porten a sobre. Van recollint els raïms amb botritis, que són molt petits i ensucrats. A l’elaborar el vi, afegeixen, per cada mil litres de vi, tres, quatre o cinc putonyios amb botritis. No cal dir que a més putonyios, més qualitat.

www.paprikagourmet.com

un putonyio

PORTUGAL

Sortint de Bulgària i Hongria ens pot semblar que si visitem Portugal no haurem fet cap viatge llarg ni notori en el nostre passaport. Però per a mi Portugal és el país més llunyà que tenim a prop, perquè és un país que no vol ser veí nostre i el seu nas ens indica que els interessa més flairar el què hi ha a l’altre costat de l’Atlàntic que el què passa al seu veïnat. Portugal té una cuina atlàntica amb productes propis del Mediterrani, molt exòtic, al meu parer. Al barri de Gràcia, al carrer Or, han obert un nou espai “El raconet de Lisboa” on pots menjar bifana (filet de porc marinat), prego (vedella marinada) o picanha (el jep del bou rostit). La picanha és una influència brasilera que ha arrelat amb força a Lisboa. Per suposat no faltarà el celebèrrim bacallà a bras, també anomenat dourado, que és una autèntica delícia. A Portugal hi ha cultura de bacallà assecat. Als catalans ens agrada el bacallà, però el tractem com un peix fresc, el volem melós i tendre. Els portuguesos el tracten com un pernil o un formatge, el curen i trobem bacallans de criança, de 9, 18 o 24 mesos de curació. Són eixuts i saborosos i imprescindibles per al bacallà a bras, que ha de quedar sec i amorosit per l’ou.

autèntic Bacalhau a bràs

Les farinheiras són uns embotits curiosos. Estan fets de pollastre i pebre vermell. Aparenten un xoriç i sembla ser que els jueus “conversos” les menjaven davant els cristians per demostrar que s’havien convertit. Ara continuen fent-se, tot i que els portuguesos no en mengen gaire, precisament perquè les menjaven els jueus.

una farinheira

Queijo da serra és un formatge d’ovella excel·lent, que s’elabora en la serra da Estrela. És un dels formatges més desitjats perquè té temporada, que es respecta de manera estricta. El millor moment és a la tardor. És un formatge blanc, untuós, molt agradable.

Abans d’acabar l’àpat, o a mitja tarda, no podeu prescindir del pasteis de Belem, que els lisboetes anomenen pasteis de natas. És un pastisset cruixent, deliciós, de pasta de full i crema.

mmmmmhhhhhh

Si aneu al Raconet de Lisboa, a l’acabar l’àpat, demaneu una bica, senyal inequívoc de que sou uns experts en els costums de la capital de Portugal. La bica és el cafè sol, curt i dens, que s’acompanya amb una branca de canyella que fa les funcions de cullereta. I si voleu un tallat, demaneu un pingado, quedaran astorats…..

Són aquelles coses que aprenc sense sortir de casa……..!

Bon viatge amics!