Marxem a conquerir les Amèriques. Quan pensem en cuina americana el primer que ens ve al cap són les grans hamburgueses, els hotdogs i les enormes paperines de patates fregides amb ketchup. Tot això menjat en un immens cotxe descapotable de color rosa.

Amèrica en l'imaginari popular

Amèrica, però, és un país de cuina mil•lenària, antiga, multicultural i multigastronòmic, que ha preservat les seves arrels, sense tancar la porta a les cultures que han volgut passar-hi una temporada. Costa de triar una cuina americana: Perú, Brasil, Mèxic, Argentina, Estats Units. Tots tenen ambaixada gastronòmica a Barcelona. Podem menjar de tots aquests països i no només en un restaurant, sinó en varis de cada país. Però s’havia de triar…..i, finalment, he triat Cuba. És un país curiós, d’aquells que m’agradaria visitar i que, n’estic segura, un cop arribés voldria tornar corrents. Cuba és un destí mític, ple d’històries i d’emocions, d’amor present a cada cantonada i de sabors alegres. Cuba és un país pobre, i podria semblar que la seva gastronomia és un reflex d’aquesta pobresa. Però com es mesura la pobresa d’una gastronomia? Per a un finés, un mango és un luxe; per a un cubà, un mango és una fruita de diari i un salmó és un aliment inaccessible. Bé, més enllà de disquisicions arran de la pobresa gastronòmica, on volia anar a parar és a dir que la meva percepció de la cuina cubana no és precisament la d’una cuina pobre. I ho he descobert menjant a L’Habana Vieja, www.habanavieja.es,  un restaurant cubà al vell mig de la Barcelona vella, al carrer Banys Vells. Com en totes les cuines, la cubana és el resultat de la barreja de les diferents cultures que han poblat la illa: espanyols, aborígens, africans i, ara, la immigració asiàtica i mexicana. Tot i això, els cubans divideixen la seva cuina en dos grans grups: la cuina criolla i la cuina afrocubana. Fàcil de comprendre: la cuina d’arrel espanyola i la cuina provinent dels africans que van poblar la illa. Sembla ser que els cubans són molt racistes i que procuren no barrejar-se amb els negres ni semblar negres – només transcric el què vaig sentir dir a un cubà -. I tot el què té a veure amb els negres és mirat amb superioritat pels blancs. La cuina criolla és, doncs, la cuina “culta” i l’afrocubana és la cuina “popular”. Tot i que un cop arriba la cuina cubana a Barcelona, a nosaltres tant ens fa. De fet, ens costa molt distingir-les, en quant a productes i a les elaboracions, perquè són ben similars en les dues cuines. La barreja és lògica, ja que per qüestions polítiques, el subministrament de productes a la illa és força limitat. És difícil de distingir les dues cuines en quant a productes i a elaboracions, però una manera fàcil i clara de distingir-les és amb els noms que tenen els plats. Si us dic “potaje”, “estampa” i “picadillo”. De quina cuina estem parlant? Criolla o afrocubana? I si us dic “matajíbaro”, “mofongo”, “fufú”, “mangú” i “calalú”? Clar, fàcil i determinant. Els noms criolls són el potaje, l’estampa i el picadillo. I els afrocubans, la resta…..clar!

una taula parada i a punt per menjar plats criollos

És una cuina d’arròs, tubèrculs, llegums i un xic de carn. Fruita en abundància i dolços, molt dolços, completen l’àpat. I ara podríeu preguntar, i els còctels?……pels guiris! Els cubans preparen còctels, però no els beuen, si més no amb la regularitat que nosaltres imaginem. Vaig a l’Habana Vieja, amb tota la info assimilada, a quedar com una reina. I em diverteix descobrir que no en tinc ni idea de cuina cubana – i que les informacions apreses sense haver-les menjat són, això, només informacions i no experiències…..- i que vist les fotografies que hi ha penjades en tot el local, ja han passat totes les reines i els reis del glamour i l’star-system català. Les fotografies dels nostres idolatrats famosos catalans sembla que estan fetes al final de l’àpat, vist el somriure dels fotografiats. Intueixo que el somriure és meitat de Cerveza Cristal i l’altra meitat de “Arroz congrí”.

arroz congri

Cervesa Cristal, obvi.....

La Cristal és la cervesa cubana per excel•lència i l’arroz congrí és un dels plats nacionals de Cuba – un arròs llarg cuit amb fríjoles, que fa que el plat tingui un color fosquenc, marronós – La simpatia dels cubans fa que el mateix arròs amb frijoles, cuits per separat, i per tant, sense que els frijoles tenyeixin el color blanc immaculat de l’arròs, s’anomeni “Moros i cristianos” Un dia parlarem dels plats que tenen noms políticament incorrectes, i que a mi em tenen el cor robat…..però això són figues d’un altre paner……. Tornem als secrets de la cuina cubana, secrets ventilats per l’Habana Vieja. Si hi ha un plat que no podeu obviar en la visita al local és la Ropa Vieja, un guisat de carn i verdures, cuit amb tota la lentitud – a l’estil cubà – fins rendir la carn i quedi pràcticament desfeta, esfilagarsada. La cantant Lucrecia n’és una fan incondicional.

ropa vieja

L’acompanyem de chatinos, el plàtan matxo fregit, prèviament matxucat amb un cop de puny. I si ens hem quedat amb ganes de més (que no “amb gana”, això segur que no), podem continuar amb un tasajo. El tasajo és carn curada de cavall o de vaca, com si fos una moixama o un bacallà sec. Abans de coure s’ha de rehidratar i després guisar. Té un gust fort i contundent. Els cubans mengen carn, però no mengen gens de peix, curiosament, tenint en compte que viuen envoltats. Per altra banda són selectius amb la carn, mengen vaca, porc i cavall i, en canvi, no són gens amants del xai. Altres curiositats dels cubans, en quant a preferències alimentàries, és el fet que no mengen patates, tenen mala fama. De fet, als nens, no els en donen, perquè consideren que els farà mal. Això no vol pas dir que no mengin tubèrculs, troben més fins, delicats i aristocràtics la iuca, la malanga i el nyam. Fruites tropicals sense aturador, però ni una poma ni un gra de raïm, i per suposat ni gota de vi. Per beure, cervesa, cafè, rom i orxata. Ep! La seva orxata no és de xufla, és de massapà, ajonjolí i llavors de marañón (una mena d’anacard) amb llet. Molt més dolça, perquè els cubans ho són, dolços de mena – mi amol!!!!- , els encanta la masa real (un pa de pessic farcit de melmelada), el dulce de guayaba (una mena de codonyat), el massapà, els torrons i els polvorons, i sempre que poden mengen durofrío, que és un nom que em sembla molt adequat per denominar el que nosaltres en diem “polo” o, com n’hauríem de dir en català, el forçat nom de “gelat de pal”. Durofrío es un nom genial. Si parlo de cuina cubana i no faig referència als còctels, és molt probable que decebi a qui em llegeix. Ja he advertit que els cubans no són bevedors de còctels, però això no vol pas dir que no els facin bons i que no tinguin present que el nom de Cuba va associat al mojito i al cubalibre. Per tant, a qualsevol espai on cuinin i serveixin cuina amb sons cubans, hi trobareu uns bons còctels. Jo els prenia a l’Habana Vieja, fins que llegint un Time Out d’aquest darrer estiu, he descobert un lloc genial, Ache pa ti (Castillejos, 208). Hi podreu menjar plats cubans, per descomptat, però aneu-hi, sobretot pel mojito, tal com recomanen al Time Out, http://www.timeout.cat/barcelona/ca/5995/mojitos Segons el parer de l’amo de l’Ache pa ti, el gel ha de ser sencer, tot allò del gel picat és una “collonada”. I és molt important fer servir herbasana (hierbabuena), i no menta. La diferència entre la menta i l’herbasana és troncal, el què significa que trobareu la diferència en el tronc de l’herba. La menta és llenyosa i l’herbasana és herbàcia. Els altres detalls els he oblidat……………………….és el resultat dels tres mojitos a l’Ache pa ti. Tant se val, per recordar els detalls el més interessant és anar-hi………..!