Arxiu del mes: juny 2010

|1|2|

Camarero… ¡Una de medusas!

dimarts , 29/06/2010

Ja feia temps que em rondava pel cap. Semblava que m’hagués xuclat el cervell la idea de tastar les meduses. Havia escoltat a grans cuiners parlar sobre les excel·lències d’aquest animal que envaeix les nostres costes i ens atabala els plàcids estius.

Volia tastar les meduses, però no trobava el moment ni l’excusa per donar el pas. No sóc de les que menjo en solitari, m’agrada compartir, i ni la meva família ni els meus amics demostraven cap entusiasme vers la meva proposta.

Però, com sempre que se’m fica una cosa al cap, vaig trobar la manera d’arribar a casa un dia amb un paquet de meduses.

El motiu que va precipitar la idea de les meduses a la meva nevera va ser un article, vull dir que vaig haver d’escriure un article sobre la comestibilitat de les meduses. Per suposat, em vaig documentar, però quan entra en joc la cuina i el gust, no hi ha documents ni informació que valgui, només té validesa el procés pràctic, és a dir, cuinar i tastar allò del què has de parlar.

I així va ser. Vaig anar a la botiga de productes asiàtics i la sorpresa va ser majúscula, perquè de meduses no n’hi ha una, n’hi ha moltes varietats, se’n comercialitzen certes parts i, a més, les pots trobar de diferents maneres en els comerços.

Sembla ser que les meduses mediterrànies són les més apreciades gastronòmicament, per sobre de totes, la varietat “ou ferrat”. Per altra banda, posats a triar, millor menjar el nucli central i deixar l’umbrella pels novells, els que se n’assabenten a darrera hora de les delicadeses; els que baden, en definitiva.

Als comerços asiàtics, les podem trobar fresques, crues i, fins i tot, vives. Sembla ser que els asiàtics les prefereixen vives i coleando. Ara bé, si mai les pesqueu, sapigueu que abans de menjar-les, hem de neutralitzar el seu poder urticant, de fet allò que ens molesta tant. Les posarem un parell d’hores en aigua i vinagre, i tot resolt. Després les “enviarem al cel” escaldant-les en aigua bullint. O sigui, mètode marisc. Un cop escaldades, podrem procedir al seu amaniment.

En les botigues de casa nostra no les trobarem ni crues ni vives, sinó assecades o en conserva. En conserva vol dir que ja venen escaldades, i les conserven en una barreja d’aigua i sal. A casa les esbandirem i ja las podrem fer servir, des de posar-les a l’amanida (que és el què vaig fer jo) com fer-ne un arròs.

Les meduses assecades s’han de tractar com qualsevol aliment assecat, les hem de posar en aigua per rehidratar-les durant unes hores, unes dotze, per exemple. I, després, escaldar-les i patatam patatim, tota la resta.

Les meduses són cartilaginoses, no tenen gens de gelatina i tenen un gust molt suau, com de marisc, però lluny del marisc. Me n’havien cantat excel·lències, però la meva experiència ha estat un pèl decebedora. Les he posat en una amanida, amb mandarina, arròs salvatge, oli de festucs, sèsam torrat, espècies variades i uns espinacs tendres.

La rebuda a taula ha estat entusiasta, però no hem anat més enllà de tastar-les. L’amanida de meduses ha quedat com una anècdota familiar…..El què no saben és que tornaré a atacar… I estic pensant en un arròs caldós de meduses…

Estic convençuda que la textura lligarà molt més amb un arròs calentó, amorosit amb un sofregit, que no amb la duresa i la nuesa de l’amanida, que ni la caloreta l’acompanya.

Anirem investigant i tastant fins trobar aquella recepta que li escaigui. Bé, una primera experiència, interessant perquè li hem perdut la por i l’angúnia al bitxo en qüestió, però el balanç posterior és que hem de millorar la recepta.

Ara….qui ens ho havia de dir a nosaltres que acabaríem menjant meduses! N’estic segura que d’aquí uns anys combinarem les meduses amb les mandonguilles i les patates braves i que en el bar de la cantonada escoltarem amb veu forta, alta i decidida:

—Camarero… ¡¡¡¡¡Una de medusas!!!!!

Em moro de ganes de saber amb quina cançó rimarà en Reina les meduses…!

Publicat a General | 3 comentaris »

Reivindicant Pep Salsetes

divendres, 25/06/2010

10_blog_pep salsetes.jpg

Estic reivindicativa avui, tinc ganes de reivindicar alguna cosa, i posats, prefereixo reivindicar una cosa viva i, per reblar el clau, m’agradaria que fos una cosa viva amb la que em pugui comunicar. Així, de passada, podem discutir o debatre amb la cosa viva que em pugui comunicar sobre la idoneïtat o no de la reivindicació en qüestió. Cosa + viva + diàleg = persona A més, el meu subjecte reivindicat ha de tenir alguna connexió amb el meu univers, amb la gastronomia.

Penso, i penso, i penso en QUI puc reivindicar…..i tot em porta a un nom d’una gran persona – voluminosa – d’enorme barba i immensa humanitat: en PEP SALSETES.

La trajectòria vital d’en Pep va tan íntimament lligada a la cuina que és argument suficient com per suplantar el seu cognom real. En Josep Sabater sap que el nom no fa la cosa, però se sent més còmode entre salsetes i olles que entre armaris i sabates. I així, tal qual, un dia es va llevar i va decidir que el Sabater “a sus sapatos” i les Salsetes al seu llinatge. En Pep Salsetes diu que li ha arribat l’hora de la jubilació, però deu minuts més tard de dir-ho, se n’ha oblidat i comença a posar en marxa un nou projecte amb temàtica alimentària.

En Pep ha fet de tot en la gastronomia: ha estat cuiner d’un restaurant, ha escrit llibres de cuina, ha fet recerca en la història de la gastronomia, fa de pagès, té un hort, fa de coquesa, cuina en festes populars – per menys de 1000 no s’hi posa – i dinamitza tot allò que uneix la panxa a la terra, com si es tractés d’un fil umbilical.

La seva vida està arrelada al Vallès, i la seva obsessió és recuperar les llavors d’hortalisses de la comarca, fer-les tastar, seduir al públic i regenerar la producció de les varietats autòctones, antigues i de gran valor organolèptic i ecològic. Aquí el teniu en un tros de terra cedit per can Brugués, on en Pep ha plantat incipients llavors de tomàquets, albergínies i mongetes.

És una delícia escoltar-lo, perquè en sap un niu i gaudeix explicant-ho, trufant les històries amb detalls i anècdotes de tota mena, combinant-les amb coneixements i tècniques. Per a en Pep, la gastronomia és més enigmàtica que la màgia i així ho transmet. Amb la seva barba i la seva panxa, les seves històries em causen el mateix efecte relaxant que les que m’explicava el meu avi, calçat amb pantumfles.

Donant-li voltes i més voltes, com si els meus pensaments fossin una crema catalana, busco una definició que m’agradi per explicar qui és en PEP SALSETES. I com que no sóc capaç de verbalitzar que és, només se m’acut dir-vos que en Pep Salsetes és un arròs a la cassola: multitud d’ingredients saborosos que donen coherència a un plat. Cada ingredient d’en Salsetes té identitat pròpia, però el conjunt és sublim.

Si, definitivament, en Pep Salsetes és un arròs a la cassola, i cal reivindicar-lo de la mateixa manera que ho fem amb els plats de la nostra cuina, perquè els plats tradicionals i en Pep Salsetes són l’essència del nostre patrimoni culinari i cultural. No deixeu de tastar en Pep Salsetes, us quedarà un bon regust.

Etiquetes: , , , , , , , ,
Publicat a Personatges | 7 comentaris »

Un vi d’alçada a les altures

dimecres, 23/06/2010

DSC_0192.JPG

A l’estiu ve de gust prendre un vinet a les altures. Els hotels de luxe bé ho saben. Decoren els terrats i allà on abans s’estenien els llençols, ara hi trobem dry martinis i caipirinhes, que bevem mig ajaguts en sofàs blancs de disseny, envoltats de reproduccions d’escultures de la Illa de Pàsqua i de l’skyline de Barcelona

A l’estiu, aquests terrats s’omplen de gom a gom, però no vull parlar de terrats glamourosos d’hotel, perquè trobarem a la xarxa milions de posts sobre aquest tema.

Vull parlar d’altures, de copes i de glamour….d’una altra mena.

La meva amiga Virginie Tibau, nascuda en un celler i amb una dilatada vida al voltant de la vinya i les ampolles, organitza de tant en tant un selectíssim tast de vins. Selectíssim en tots els aspectes: els convidats, els vins i l’espai.

 Aquesta darrera setmana vaig tenir el gust de ser una de les convocades en el tast.

Comencem per l’espai; la Virginie organitza el tast a casa seva. Amb un gust exquisit, para la taula i prepara tots els elements necessaris perquè els vins es tastin amb comoditat. Tots tenim el nostre lloc assignat.

Els tasts són temàtics, aquell dia varem tastar vins de Madrid, bons i curiosos. Un dels assistents al tast deia: “ningú no podrà vendre vins de Madrid a Barcelona” (cert…..)

Em quedo tota tallada, perquè em temo que no estic a l’alçada de les circumstàncies. El meu veí de taula, el celebèrrim xocolater Enric Rovira, sembla molt concentrat en les aromes i els efluvis que exhalen les copes.

Miro de reüll als convocats i als rostres hi descobreixo interès, concentració, desimboltura i certa despreocupació.

Xiuxiuejo a l’oïda del meu veí de la dreta, en Darío Sirerol – un expert en essències aromàtiques, molt reconegut – ¿Què haig de fer? –

Em contesta que el primer que haig de fer és relaxar-me i després decidir quin és el què m’ha agradat més i quin menys.

Uau! És molt fàcil. Clar, em diu la Virginie, el més important per aquest grup de tast és descobrir el vi que ens agrada més, com un consumidor qualsevol. No volem esbrinar aromes, procedències i anyades. No és un joc d’endevinalles, és un tast per determinar quins són els vins que més plaer ens donen, deixant de banda els tecnicismes organolèptics.

Chapeau! Ara he topat amb un tast intel·ligent, envoltada de persones intel·ligents a l’alçada del pis de la Virginie, un àtic amb vistes espectaculars al Tibidabo.

L’autèntic glamour de prendre una copa a les altures.

Val a dir que el tast va ser divertidíssim i que varem acabar tard, gaudint d’un brie trufat i de les xocolates de l’Enric Rovira.

¿? Què preguntes..? Ah, si! Sobre els vins. És veritat que no n’he dit res. Eren bons, tots varem preferir el LICINIA 2007 (Baccus d’or. 24€), però el que més importa: va ser un vespre magnífic, varem gaudir del vi i, sobretot, de la companyia. Com ha de ser sempre que un vi intervé en una vetllada d’alçada a les altures.

Etiquetes: , , , , , ,
Publicat a General | Deixa-hi un comentari »

Adolescents a la gespa

dilluns, 21/06/2010

No recordo mai que el meu fill té 14 anys. No recordo mai que sóc mare d’un adolescent. De fet, sóc una mare novella i maldestre des de que va néixer el meu fill, fa 14 anys. Acabat de néixer, no sabia ni com començar, quan vaig arribar a ser catedràtica en l’horari de les farinetes, el consol del còlics i la manera de fer-lo dormir a les 4h de la matinada (cantant rumbes del Gato Pérez, concretament), el nen va necessitar un company de joc amb els play-mòbils.

De manera que vaig tornar a començar des del principi, perquè ara el tema era fer bé el paper de la princesa del castell, del pirata del mar Negre o del piragüista per plaer a la caseta d’estiu. Gairebé ja em sabia tots els papers del Play-Mòbil quan vaig tornar a ser novella, ara perquè el noi em demanava la setmanada per sortir amb els amics al cinema i jo no tenia ni idea de com continuar la història.

Però no fa dos dies que estàvem tu i jo a la catifa de l’habitació imaginant mars llunyans i pistolers de l’oest? I ara em deixes plantada quan he après totes les històries? Però començava una nova època i jo tornava a anar despistada. Fa un parell de setmanes se’m va ocórrer organitzar un dinar de famílies. En concret d’amics meus que tenen fills i filles (aquesta és una dada important en la qüestió) d’aproximadament 14 anys.

Vaig pensar que el meu nen seria molt feliç amb la meva iniciativa. FALS! Cert, sóc una mentidera i una falsa. Perquè la pura veritat és que ni se’m va passar pel cap demanar l’opinió al meu fill sobre la possible felicitat que la festa plena de nenes de 14 anys li proporcionaria. Fins avui les festes les he organitzades jo, independentment del què opinaven els meus fills. I ells, sempre, sempre ho han passat bé independentment del material humà convidat a la festa, sempre i quan hi hagués un nen/nena d’una edat propera a la seva.

Però està clar que estreno etapa i, en conseqüència, torno a ser una novella i maldestre mare. El diàleg amb el meu fill ha anat d’aquesta manera:

- He convidat a una colla d’amics amb nens de la teva edat a dinar aquest diumenge a casa.

- Ah! Molt bé – contesta el meu fill lacònic

- Ja m’ho pensava que t’agradaria la idea – dic tota satisfeta

- M’encanta la idea. Us ho passareu molt bé, mare. Jo he quedat amb uns amics aquest diumenge. No comptis amb mi.

- AAARRGGHHHH – Són les lletres que surten de la meva gola (afegiu unes ganyotes expressives facials, de les que fan arrugues…) Aquesta sí que és bona.

Mai no m’havia trobat en una situació com aquesta. Mare novella! Durant cinc dies, lluito a diari per convèncer al nen de 14 anys que anul•li la cita amb els amics i vingui a la festa (que ja tinc programada) a fer-me costat i a fer d’amfitrió d’una colla de nens i nenes de 14 anys que ell gairebé no coneix. Us estalviaré els precs i els arguments, les estratègies maternes truculentes i els vudús. Però, el resultat és que el meu fill ens acompanya a la festa, a contracor, cert. Arriben els convidats, els joves de 14 anys es miren escèptics, no saben ben bé que dir, ni què fer. Seiem a taula, he preparat una taula per a ells. De lluny observo que la seva taula i veig que riuen, parlen i mengen amb delit. Goso acostar-m’hi i escolto al meu fill:

- Us agrada el què hem preparat la meva mare i jo per vosaltres?

- Serà c….., ara se sent orgullós i feliç, fins el punt de que s’ha autoproclamat co-organitzador, co-productor i co-elaborador dels platillos de la festa! Una pizza enorme, de les gruixudes, una amanida de llenties i un pastís de llimona. Després del dinar, tot rutlla, juguen, corren pel jardí i es prometen amistat eterna….

Us passo les receptes, per si hi ha un pare/mare novell/a i maldestre com jo a qui se li acut muntar una festa familiar amb una colla d’adolescents (que no es coneixen).

PIZZA DE LES GROSSES 400 gr.

De farina 175 gr. D’aigua 80 gr. D’oli d’oliva 20 gr. De llevat 200 gr. De formatge cremós 100 gr. De pernil dolç 4 tomàquets de pera (sense gaire suc) Orenga Una mica de formatge ratllat Sal

Entibiem l’aigua i hi dissolem el llevat. Afegim l’oli, una culleradeta de sal i un pessic de sucre. Barregem amb la farina. Amassem bé i deixem reposar una hora. Aixafem la massa amb el puny i la tornem a deixar reposar, una hora més. Mentrestant escaldem els tomàquets, els tallem a quarts i buidem les llavors. Els posem sobre un colador, els empolsinem amb sucre i sal i els deixem ben bé mitja hora, perquè vagin suant l’aigua. Engreixem un motlle de parets desmotllables. Posem la massa, aixafem amb el puny i hi posem la meitat del formatge, els tomàquets, orenga, el pernil talladet, l’altra meitat del formatge i acabem amb formatge ratllat. Coem a 150ºC al forn, durant 30 minuts. PASTÍS DE LLIMONA Una llauna de llet condensada de 390 gr. (de les mitjanes) 3 llimones 200 gr. De nata per muntar, del 33% de greix mínim 2 fulles de gelatina Un paquet de galetes maria de 200 gr. 100 gr. de mantega Comencem per la base del pastís. Trenquem les galetes i les barregem amb la mantega, que haurem tret de la nevera amb suficient temps perquè es pugui manipular bé. Podem trencar les galetes a la batedora o Thermomix, si és que la tenim, ¡ és clar !

En un segon les tindrem pràcticament desintegrades. Amb les mans, anem premsant fins obtenir una massa homogènia, sobre la base d’un motlle rodó, dels de parets desemmotllables. Posem les fulles de gelatina a remullar. Ratllem la pell de les llimones, procurant no arribar a la part blanca de la pell. Fem el suc de tres llimones. Traiem la gelatina del remull i la fonem un segon, al microones.

La barregem, amb molta cura de no fer pilotes, amb el suc de la llimona. Barregem el suc amb la llet condensada. Afegim la nata muntada, amb molt de compte de que no s’abaixi, fins aconseguir una barreja homogènia. Posem la Mousse sobre la base del pastís. Estirem bé i introduïm el pastís a la nevera perquè agafi cos, unes quantes hores. Si volem accelerar el procés, la posarem en el congelador, una hora.

Publicat a Receptes | 8 comentaris »

10 sentits, 3 vins i 1 taller

dijous, 17/06/2010

10_10 sentits_sopar pla.JPG

El dia 9 de juny es van presentar a la premsa un nou concepte de vins. Es tracta d’un projecte compartit entre 10 enòlegs, que reuneix el coneixement dels 10. Un luxe per a tres vins de luxe, acabats d’estrenar: un Sumoi blanc, un Trepat i un carinyena.

Els 10 sentits treballen anònimament, és a dir, que són deu enòlegs que no volen que els seus noms transcendeixin, car cada un d’ells treballen per un celler. Precisament la pèrdua de l’anonimat de l’enòleg és un dels trets que reivindiquen, doncs consideren que l’enòleg és l’autèntic artífex dels vins, el cuiner, i que sovint la seva figura queda a l’ombra del protagonista, l’amo del celler.

10_10 sentits_invitació.jpg

Els vins que presenten són vins ideals, vull dir, que responen a un ideal basat en un ideari de 10 idees que us transcric, extretes del seu blog, www.10sentits.cat

  1. CREAR LLIUREMENT (Vi, Vinagre, Cava… el que creiem, sense patró que digui com)
  2. GAUDIR CREANT (Sense pressió comercial ni de resultats)
  3. APRENDRE CREANT (20 ulls i 10 caps segur que ens fan obrir la ment)
  4. TRANSMETRE IL·LUSIÓ i PASSIÓ PEL MON DEL VI
  5. POTENCIAR LA FIGURA DE L’ENÒLEG COM A AUTOR INTELECTUAL DELS VINS
  6. IMPULSAR LES CAUSES PERDUDES E INVESTIGAR EL QUE NO ÉS PROPIAMENT COMERCIAL
  7. RENOVAR IDEES I REMOURE CONSCIÈNCIES ANCESTRALS (Tot evoluciona)
  8. SUMAR SINÈRGIES PER CATALITZAR NOUS PROJECTES
  9. APORTAR LES NOSTRES EXPERIÈNCIES AL MON ENOLÒGIC
  10. FER TERRER COM A EXPRESIÓ DE LA CULTURA LLIGADA A LA TERRA

Us recomano la visita al blog www.10sentits.cat per conèixer la seva filosofia i gaudir de la seva saviesa.

10_10sentits_Taller primer plat_pla.jpg

Van presentar els vins d’una manera ben original, convidant a una colla de periodistes a….fer-se el sopar!

Ho varem fer a Pla dels Àngels, al Raval, i una servidora els feia de monitora de cuina. Us passo les receptes que van cuinar i algunes fotografies de la desimboltura d’en Francesc Murgadas, en Ramon Francàs, en Marcel Gorgori, la Meritxell Falgueras, l’Àngel Garcia Petit, la Imma Pulido, l’Alfons Udina, en Frederic Galtier i els 10 enòlegs amb els ganivets i els fogons.

Una conclusió final? Ens ho varem passar molt bé i els vins…..sensacionals.

10_10sentits_taller pla_postres.jpg

PLA DELS ÀNGELS.

SOPAR ELS  10 SENTITS.

 

Raval, 9 de juny de 2010 a les 8 vespre.

PRIMER PLAT

Gaspatxo de cireres

1 kg. De tomàquets madurs

500 gr. De cireres

Mig pebrot verd

Mitja ceba tendra

1 gra d’all

50 gr. De molla de pa

1 cullerada de vinagre de Xerès

Un bon raig d’oli d’oliva

Sal

Per acompanyar

4 ous de guatlla

1 iogurt grec

40 gr. De pernil

Espinyolem les cireres. Escaldem els tomàquets i els pelem. Triturem les cireres, els tomàquets, els pebrots, la ceba i l’all. Passem per un colador per rebutjar les llavors dels tomàquets. Amanim amb el vinagre, l’oli i la sal.

Bullim els ous de guatlla, tres minuts, amb aigua i un raig de vinagre.

Fem la pols de pernil. Disposem les llenques de pernil ben fi, entre dues làmines de paper absorbent i introduir al microones 10 segons, a màxima potència. Triturar. Muntar el gaspatxo. En un got posem una capa de gaspatxo, un ou de guatlla obert, un cordó de iogurt grec batut a mà i acabem amb una mica de pols de pernil

SEGÓN PLAT

Ànec cruixent

Dues cuixes d’ànec confitades

Una terrina de mousse d’oca

Dues làmines de pasta bric

Una ceba

Una pastanaga

1 all tendre

1 mica de wasabi

Dues cullerades de melmelada de mores

1 cullerada de mostassa a l’antiga

Oli d’oliva

Sal i pebre

Ratllem la pastanaga. Sofregim la ceba picada, molt lentament, fins que quedi ben enrossida, afegim la pastanaga ratllada, li donem un parell de voltes, perquè perdi la cruor.

Desossem les cuixes d’ànec i barregem la carn de l’ànec amb la ceba i la pastanaga.

Tallem les làmines de pasta bric en quatre i disposem en el vèrtex del triangle una cullerada de confit d’ànec i un dauet de micuit o paté. Tanquem bé el paquet i coem al forn preescalfat a 180ºC, uns sis minuts, o fins que la pasta bric agafi un to daurat.

Mentrestant, preparem la salsa, simplement barrejant la mostassa amb la melmelada de mora.

Servim els brics acompanyats de la salsa, una mica de wasabi i l’all tendre tallat a làmines. 

POSTRES

 K de xocolata a la taronja

Per a la massa de xocolata

250 gr de farina

175 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Per el farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata líquida

1 rajolí de llet

1 ou

1 taronja

30 gr. de sucre

Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparació i coem al forn, a 180ºC, durant deu minuts.

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquè perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a làmines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les làmines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.

Etiquetes: , , , , , , , ,
Publicat a Vins | 2 comentaris »

Crònica d’un fracàs

dimecres, 16/06/2010

Que tot ho fem molt bé, que tot és fantàstic, que els plats sempre surten bé, que la vida és fàcil, que sempre riem,……. Sí, és cert. Quan escrivim, acostumem a ensenyar la part bonica de les nostres vides.

Sempre és més agradable parlar de la descoberta meravellosa d’un restaurant que no pas parlar de que has trepitjat caca de gos, aquest matí, amb les sandàlies noves.

I també pensem que el lector potser no l’interessarà saber que has titulat al pastís amb el nom de “negrito” perquè t’has despistat, i el pastís s’ha estat al forn una hora més del que indica la recepta. I en canvi, el lector gaudirà llegint que la nostra paella és socarraeta perquè precisament això és el què cerquem, que estigui ben torrada a la base.

Bé, la qüestió és que costa explicar un fracàs, perquè dol, perquè és íntim i perquè sembla que a ningú no ha d’interessar.

Jo ho explicaré, el meu darrer fracàs, perquè ho necessito. Crec que serà una mica menys fracàs si ho trec, i molt menys fracàs si ho comparteixo. Deixant clar, que independentment de la grandària, el fracàs continua sent un fracàs.

Fa un mes, em van trucar de Madrid, per anar-hi a gravar uns programes de cuina. Em van donar tres setmanes per inventar-me 44 receptes, molt específiques. Tres setmanes poden semblar molt, però són molt poc si ho simultanieges amb les 18 hores de feina quotidiana.

La setmana abans de marxar a Madrid, em van fer canviar una dotzena de receptes.

Arriba el dia de marxar, diumenge. Hem de gravar les 44 receptes, necessitem tota una setmana.

Arribo al plató, maquillatge, minireunió i acció!

La primera recepta, no conec els focs, no sé com funciona el microones, no tinc ni idea del forn. Matxaco uns espàrrecs verds, queden totalment desfets.

-         Cooooooooorten! Esto no me ha gustado nada. Ha quedado fatal. Tenemos que repetir, pero no nos podemos permitir el lujo de ir perdiendo el tiempo. (no em ve de gust subtitular els diàlegs)

-         Ahora lo haré mejor (poseu-hi accent català). Però els nervis ja se m’han instal·lat al cervell i a les mans….

I no surt res, RES, RES

-         Cremo una poma. COOOOOOOORTEN!

-         Se’m trenca un pastís. COOOOOOORTEN!

-         Se m’enganxa l’arròs. COOOOOOORTEN!

-         …………………………..COOOORTEN!

-         COOORTEN!

I corten. S’acabat.

M’envien a casa. M’acomiaden.  A mi!

Qui té la culpa del què ha passat? Siguem sincers. Jo, en bona part. La directora, cridant i esbroncant, ha fet aflorar els nervis. I, en darrer terme, els NERVIS (en majúscula).

Torno a Barcelona, amb la cua entre les cames, la maleta plena de roba neta i la confiança en mi mateixa trinxada com si li hagués passat l’AVE per sobre.

I em truca la meva amiga Txell. Li ho explico i sentència:

Una biografia sense fracassos no té cap interès.

Alça, això si que és divertit. M’ha apujat moltíssim la moral. Per això he decidit escriure, perquè quedi palès part de la meva biografia. De documents gràfics, no en tinc, per raons òbvies…..

Ara, per cert, algú té interès per la meva biografia, amb fracassos o sense? Això són figues d’un altre paner……

Ah! I per acabar, a Madrid em costarà tornar. Adéu, Espanya?

Etiquetes: , , , ,
Publicat a Mitjans | 23 comentaris »

Bric, phyllo i kataife

dimarts , 15/06/2010

10_pasta phyllo_especies.jpg

Les primeres vegades que vaig anar a un restaurant de “gran”, vull dir un restaurant de categoria a menjar, no a passar l’estona ni a riure, ni a trobar-me amb amics, sinó a un restaurant per gaudir de la gastronomia, em va sorprendre no entendre ni una paraula.

Als bons restaurants hi anava amb el qui ara és el meu marit, el meu nòvio, en aquella època.

Els caps de setmana (quan no em dedicava a l’hosteleria), quedàvem amb amics i anàvem a restaurants que no fossin massa cars, de carn a la brasa, torrades, formatges i patés. Restaurants que estaven molt i molt bé, però que no tenien pretensions.

Però de tant en tant, per celebrar alguna cosa o quan teníem prous diners estalviats, ens entaulàvem, sols, en un gran restaurant. Un restaurant amb tovalles de fil, cambrers ben uniformats, plats decorats i pulcre silenci com a banda sonora.

I com us deia, quan obria la carta no entenia res. El marit, que en aquella època era nòvio, tal i com he explicat, em preguntava: I això del phyllo, que és?

I, jo, que en aquella època tenia una necessitat vital de “fardar” davant d’ell i que a més es suposava que sent filla d’un restaurant havia de tenir una cultura gastronòmica consolidada i sòlida, les passava canutes.

Sovint, m’inventava el què, però si no tenia cap recurs, despistava canviant de tema. Això sí, quan arribava a casa, m’endinsava en la teoria i la pràctica del producte, tècnica o nom enigmàtic que amagava el títol del plat.

Us parlo dels temps que triomfava la “nouvelle cuisine”, però també dels temps en que sorgia un nou grup de cuiners joves que treballaven amb frescor els productes d’aquí i els de més enllà. I jo no coneixia ni les tècniques de la nouvelle cuisine ni els productes de més enllà del Garraf – per dir una comarca a l’atzar – tenint en compte que sóc filla de fondistes aferrats a la tradició culinària més ortodoxa.

10_pasta phyllo_crua.jpg

De tots els productes que anava coneixent em van copsar els “cruixents”. De cop i volta, tots els plats havien de portar un cruixent. El meu ideari de cruixents no anava més enllà del tortell de pasta de full amb nata dels diumenges. Per això el bric – del Marroc -, la phyllo – turca – i la kataife – grega – em van deixar KO.

Ho vaig aconseguir, després d’una intensa recerca, a la cuina de casa meva van entrar les tres masses de noms difícils de recordar i de textura allunyada dels meus records gelatinosos de peus de porc, dels melosos d’arròs a la cassola i dels “trencadents” de carquinyolis.

Ara, ja tenia el secret a casa, el secret de la nova cuina: masses tradicionals transportades a les nostres contrades, que ens seduïen i feien crec-crec, la pasta bric, la phyllo i la kataife. Però el secret, el gran secret, és que són les masses més agraïdes que es fan i es desfan. Es compren fetes. Cada vegada es troben més fàcilment als supermercats, perquè estan de moda. Es couen en pocs minuts al forn i sempre queden cruixents. Són una meravella, la veritat.

Les podem farcir de tot. Només hem de procurar que la part “sucosa” de l’aliment no toqui la pasta, per no humitejar-la en excés i que, després, costi molt més assecar-les. Aquesta és la única norma. Si les volem brillants, les pintarem amb mantega fosa o amb rovell d’ou. Les possibilitats d’errar emprant una d’aquestes pastes són ben remotes. Us ho asseguro.

L’altre dia, a casa, vaig fer un aperitiu per a un grup nombrós d’amics. Teníem una mica de tot, però el què va triomfar van ser uns palets d’espècies i formatge, fets amb pasta phyllo. Ohhh, deuen ser molt difícils de fer…..! – comentaven els convidats.

-         molt, molt – deia jo. – S’ha de ser una gran professional, per poder-la fer –

És molt important donar valor allò que fas. I no és una qüestió de vantar-se gratuïtament, no; sinó que és una qüestió d’autoestima col·lectiva. A veure, si la persona a qui he transmès que el plat és molt complex, s’anima a fer-lo, per suposat que li sortirà bé, doncs no té cap  mena de dificultat, i llavors aquesta persona se sentirà bé, no?

Doncs això, que s’ha de dir sempre que el fàcil és complicat, i que el complicat és molt fàcil.

10_pasta phyllo_acabada.jpg

Doncs aquí teniu la recepta del cruixent d’espècies per aperitiu:

-         Una làmina de pasta phyllo

-         Comí en pols

-         Farigola en pols

-         Curri

-         Espècies….en general

-         Formatge parmesà ratllat.

El sistema és:

Talles la làmina en quadrats de, per exemple, 20 x 20 centímetres.

Untes lleugerament una cara del quadrat amb mantega fosa, o amb una mica d’ou batut evitant mullar en excés.

Distribueixes una de les espècies sobre aquesta cara. Un tipus d’espècia o formatge en cada quadrat de phyllo. Embolcalles sobre si mateix, aconseguint un tub. Pintes, finalment, amb una mica de mantega fosa o ou batut.

Enfornes cinc minuts, a 200ºC.

Deixes refredar i ja està.

Sobretot, posa-ho en una bona safata.

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a General | 3 comentaris »

Michelle Obama at Masies de Voltregà

divendres, 11/06/2010

10_tallers 003.jpg

Condueixo de tornada de les Masies de Voltregà i escolto la ràdio. És tard, quarts de dotze i l’Àngels Barceló al seu programa parla amb el José Andrés, un personatge que per a qui no el conegueu és molt i molt interessant.

El José Andrés va marxar als Estats Units fa una vintena d’anys, a muntar-s’hi la vida. I, en un tres i no res (o això és el que sembla) l’Andrés s’hi ha  muntat la vida i s’ha muntat en el dòlar. Té una colla de restaurants, 600 empleats!, una família i molt de prestigi. Per tant, no hi ha cosa gastronòmica o relacionada amb l’alimentació en la que en Jose no hi digui la seva.

La gràcia és que les coses les diu molt bé (en anglès no ho sé, però en castellà és un mestre en dir-les). Varem tenir el luxe de gaudir de les seva didàctica a Televisió Espanyola durant unes quantes temporades, quan hi feia un programa de cuina i alimentació.

El tema de la conversa Barceló – Andrés era explicar a l’audiència les intencions governamentals del president Obama, amb l’ajut, recolzament i conceptualització de l’assumpte de la seva esposa, Michelle Obama.

Els amos del món estan  molt preocupats per l’alimentació dels nens del seu mignon país. Diuen que, a grans trets, no mengen bé, que consumeixen un excés de greixos trans, que no aprecien les verdures i que miren els productes orgànics (ells en diuen així al que nosaltres en diem ecològic) com si fossin aliens.

En definitiva, que els professionals del sector, el govern, els mestres i les famílies, han de fer pinya per esmerçar la situació.

10_tallers 004.jpg

Per començar a parlar-ne, la Michelle ha convidat a un miler de cuiners americans a cuinar les hortalisses orgàniques que la primera dama conrea a la Casa Blanca.

Mira, el to que té aquest article, una mica burleta, no traspua res més que una enveja absolutament irracional.

Sí, ho confesso, em fa molta ràbia no ser cuinera americana (amb prou prestigi perquè em convidi la Michelle a ca seva) i gaudir d’aquest moviment a favor de la millor alimentació dels infants.

Fa una colla d’anys que em dedico al que hem batejat com “educació en alimentació”, amb l’objectiu de sensibilitzar a les famílies de la necessitat de tenir cura tant de l’alimentació dels infants com de dotar-los d’eines suficients per ser autònoms en relació a la seva alimentació quan siguin adolescents.

Materialitzo aquesta tasca fent tallers a infants, xerrades a pares, articles, llibres, jornades sobre el tema, congressos i intento tenir un estret contacte amb les administracions.

De fet, era quan tornava de fer una xerrada a pares d’una escola d’infantil, a les Masies de Voltregà, que vaig escoltar la intervenció de José Andrés.

No vull queixar-me, ni molt menys, la xerrada va anar molt bé, vaig tenir una vintena llarga de pares interessats en el tema, escoltant-me pacientment i, la veritat, és que ho vaig passar molt bé.

Mentre xerrava també cuinava plats per intentar seduir als infants a que mengin llegums, peix i verdures. Us passo les receptes, ok?

De la xerrada no us en parlaré, necessito uns 200 fulls en cos 8, times new roman, per poder-vos-en  fer un resum. Per tant, un dia, si us interessa el tema, ja tindreu ocasió d’escoltar-me.

Us vull parlar, només un momentet, de la situació.

Com ja us he avançat, la xerrada va anar molt bé, jo em vaig sentir molt còmoda i els pares eren molt simpàtics i molt interessats en el tema (passa sempre el mateix, els pares que venen a les xerrades són els que ja ho fan bé, que per això venen, perquè estan interessats i ocupats en el tema. Plou sobre mullat)

Però està clar que els mitjans no eren els mateixos que els de la Casa Blanca. Els meus “oients” estaven morts de calor, asseguts a les cadiretes dels nens de P-3, amb els genolls escruixits i l’esquena clavada.

Vaig cuinar en un fogonet que me’n vaig endur de casa, així com els ingredients, que els vaig haver de transportar a força de bíceps.

Repeteixo, tot va anar molt bé, perquè els pares de Can Riva, l’escoleta, són gent molt acollidora i volen dinamitzar el seu projecte, ampliant les opcions educatives a tota la comunitat educativa, però nois, també m’agradaria tenir l’oportunitat de visitar la Moncloa i cuinar frec a frec amb en Zapatero i la Sónsoles.

Doncs, res, haurem d’esperar unes dècades, o potser no vindrà mai l’oportunitat de sentir que el nostre govern està preocupat i s’interessa perquè els nens mengin més paella que sushi, o més mongetes tendres que hamburgueses.

En fi, si em voleu veure actuar consulteu la cartellera de xerrades de les guarderies i escoles de Catalunya…..

  1. FULL DE CARBASSÓ I FORMATGE CREMÓS

Ingredients:

1 làmina gran de pasta de full

1 carbassó

Uns tacs de bacon

Una cullerada d’orenga

Formatge tendre

Oli d’oliva

Sal

Un ou batut per a pintar la pasta de full

Encenem el forn a 180ºC

Tallem la pasta de full en quadres rectangles. La posem en una safata de forn protegida amb paper de forn o paper sulfuritzat. Amb un pinzell, la pintem amb ou batut.

Enfornem els rectangles de pasta de full al forn, durant quinze minuts.

En una paella enrossim el bacon. Afegim els carbassons tallats menuts, una mica d’oli i sal i fem coure, primer fort i després abaixem el foc.

Sobre el full posem el carbassó calent i acabem amb una làmina de formatge cremós.

Mengem immediatament.

  1. BRUIXA AMB SALSA DE TARONJA

Ingredients:

2 bruixes mitjanes

Un grapat de fruita seca

Una cullerada de mel

4 taronges

Un porro

Una culleradeta de maizena

Sal

Sucre

Pebre

Pelem la fruita seca. Per fer-ho amb facilitat, l’emboliquem en un drap i freguem. La piquem. Salpebrem els filets de bruixa. En una cara del filet, untem amb mel, posem a sobre la fruita seca picada i emboliquem sobre si mateixa. Tanquem amb un escuradents.

Coem al microones, 5 minuts.

Tallem el porro. Fem suc de taronja. En una cassola posem el porro picat, una mica de mantega. Coem a foc lent, fins que el porro quedi tou. Afegim el suc de taronja, sal, pebre i una mica de sucre. Deixem que cogui una miqueta i afegim la maizena diluïda en una mica d’aigua freda. Deixem que cogui una miqueta, uns minuts, perquè la maizena no quedi crua i espessi. Si han quedat grumolls, passem per un colador.

Servim els rotlles de bruixa acompanyats de la salsa de taronja.

  1. BUNYOLS DE CIGRÓ

500 gr de cigrons remullats

2 cebes

100 gr de pernil país

1 cullerada de sèsam torrat

Oli

Farina

Sal

Sofregim la ceba picada i la triturem amb els cigrons. Afegim el pernil picat i el sèsam torrat.

Barregem farina i pa ratllat. Fem boletes de cigrons i les passem per la barreja de farina i pa ratllat. Fregim en abundant oli. Han de quedar com uns bunyols.

Etiquetes: , , , ,
Publicat a General | 8 comentaris »

Taller de pa o reyki?

dimecres, 9/06/2010

10_tallers 001.jpg

Doncs tal i com us anunciava en l’anterior post, vaig assistir a un taller de pa que va impartir l’Anna Bellsolá, a les instal·lacions que té Santa e Cole al Carrer Johann Sebastian Bach.

Vaig arribar esbufegant, com sempre, perquè, com sempre me’n van passar de l’alçada d’un campanar o, potser en aquest cas, seria més adhoc dir de l’alçada d’un pa de pagès.

A les 14h, quan jo ja havia dinat, una amiga amb la que havíem dit de dinar unes quatre vegades i cada vegada li vaig haver d’anular per imprevistos, em va trucar que feia un quart que m’esperava en un restaurant (per cert, un restaurant deliciós, del que faré un post properament, tot i tirar-me pedres a la teulada….). Me n’havia oblidat totalment. Volant, més aviat, a tot gas, amb la moto, em vaig plantar al restaurant. I vaig tornar a dinar, aquesta vegada amb l’amiga.

Un cop dinades, una mica precipitadament, perquè a la tarda tenia el taller, vaig marxar volant, a tot gas, amb la moto, direcció al taller, sabent que arribava uns deu minuts tard. Però, el meu esverament habitual em va fer confondre els celebèrrims compositors i buscar, buscar i buscar infructuosament la botiga al Carrer Beethoven, 7. Tres trucades desesperades em van confirmar que sóc un desastre.10_tallers 002.jpg

Finalment, esbufegant, morta de calor, arribo a Johann Sebastian Bach, 7 i em trobo a unes 7 dones i 1 home, relaxats, al voltant d’una massa mare, empolsinats de farina.

Encara porto el ritme trepidant del carrer, però a poc a poc la farina de força, el polish, els vapors del forn i la màgia de la massa creixent em va sedant. I en qüestió de quinze minuts ric, amb les mans enganxoses de massa, començo a oblidar els comptes de resultats, l’ordinador, el casc de la moto per volar per la ciutat i…..no hi ha cobertura de telèfon!…..tot és calma…….

Se m’enganxa la lentitud i la tranquil·litat que cal al pa per desenvolupar-se.

Sento una frase de la meva veïna de taller “fer pa és una teràpia”.

Ah! Ara ho entenc tot.

Sigui com sigui, els assistents al taller, molt atents, anaven combinant els papers per prendre apunts amb els panets, focaccies i xapates que anaven sortint del forn.

Miro de reüll uns apunts d’una participant al taller, la més aplicada i llegeixo:

  • El truc del pa és allargar processos, mai escurçar ni estalviar temps.
  • Cada vegada que es treballa la massa, que li donem força, ha de reposar.
  • La missió del pa és poder trobar-hi el gust del cereal. Si és blat, blat; si és sègol, sègol.

Em quedo molt pensativa. Ara no sé si sóc a un taller de pa o a una sessió de reyki, o potser en una mena de meditació conjunta per trobar el sentit d’un mantra vital i un haiku.

Ja em perdonareu si he capgirat conceptes d’aquests de relaxació i autoafirmació, però vist com vaig tot el dia ja deveu intuir que no practico gaire cap de les pràctiques de l’ofici de viure d’en Gaspar Hernández.

Marxo del taller amb uns tàpers a vessar de masses. Haig de córrer a coure-les perquè són plenes de vida, sembla que ballin rock amb tant de moviment i creixen a tot gas (a tot llevat, seria més adequat dir).

Acabo a quarts d’una de la nit, formant panets i coent-los, com una màquina flequera.

Acabo. I ara què? Ara què faig amb tants panets?

Ostres, haig de buidar mig congelador per omplir-lo de panets.

Uf! Torno a estar estressada!!!!!!!!!!!!!!!

Etiquetes: , , , , , ,
Publicat a General | 12 comentaris »

El país del “pa naixent”

dilluns, 7/06/2010

“Pan con pan comida de tontos” deia la meva mare tot sovint quan em veia menjar un rosegó de pa. Quan jo era petita, la dècada dels 70, el pa estava totalment desprestigiat. Tenia una funció d’acompanyament i punt. Pensar en menjar pa era una bestiesa, el pa simplement decorava la taula i ens feia de cullera perquè l’arròs no quedés escampat per tota la taula.

El pa, als anys 70 i 80 no valia res, ni diners ni gust. Era immenjable.

Ja veig la cara dels lectors…..indignats amb afirmacions tan categòriques. Però aquest és el meu record. I els records són categòrics, determinants, innegociables. No tinc a l’abast un pa de mitjans dels 70, del segle passat, per tastar-lo i aconseguir redreçar el meu record i reconsiderar la meva opinió. El meu record és el d’un pa nefast, xicletós, dur, sense gust, color, aroma ni gràcia; un pa monòton, trist, arraconat i sense interès. Sortíem d’una llarga època de pa negre, pa amb vi i sucre, pa amb plàtan, pa amb llàgrimes, pa amb penúries, pa magre.

Els nostres pares (o avis, depenent de l’edat del lector) vivien eufòricament el “desarrollismo” i volien menjar TALL, d’una punyetera vegada. Veien un tros de pa i fugien com un gos de color de gos quan fuig.
Els flequers s’hi esmerçaven, no ho dubto, però el client no en volia saber res de la qualitat del pa. El pa tenia una funció, era un aliment funcional: acompanyar els àpats, absorbir els sucs quan “sucàvem pa” o ser el recipient dels embotits dels entrepans.

Ara bé, els hàbits i els costums pesaven tant que el pa continuava estant present a totes les taules, a la panera. I des de la panera, el pa pensava: – Ja hi tornareu, i tant!, tornareu a estimar-me……

I ja hi som. La generació actual, sense traumes postguerra, està descobrint el pa, amb autèntica fal•lera, veneració i obsessió.

Gosaria dir que tot va començar quan, gràcies al desarrollismo, varem començar a viatjar. I en els viatges a França varem tastar la famosa baguette, cruixent, suau, calenta, aromàtica, dolcenca. I varem tornar embogits. “Volem baguettes” era el clamor popular.

Un cop el nostre país va prostituir les baguettes, i ja no en volíem més, varem començar a enyorar un gust de pa redescobert. El clamor popular va començar a exigir pa amb gust, pa amb cos, pa amb aroma de pa “del d’abans” (un pa d’un record no viscut, un pa imaginat).

I la reivindicació s’ha materialitzat en una sèrie de noves fleques, de joves flequers, amb empenta i tècnica, que s’han fet els amos de les pàgines de les revistes i els diaris, i fan llibres plens de fotos, a “todo color”
Els flequers estan de moda, els clients “peregrinen” a les fleques, fan cues com si anessin a veure el concert de Bon Jovi i tracten el pa com si tinguessin un nadó entre les mans. L’estimen, sí, l’oloren, el miren, l’acaronen i el besen.

El mengen a bocinets, amb delit, ulls clucs, barbeta mirant el cel; en definitiva, una postura entre postorgàsmica i veneració religiosa.

Les fleques són com el club de fans del flequer: fotos de l’artista, retalls de premsa penjats on el flequer és el protagonista, pamflets que relaten la filosofia del flequer i catàlegs ben il•lustrats amb la seva obra i les darreres novetats. Els clients poden endur-se’n fitxes del pa, records, llibres i fotos dels seus ídols, els flequers, i penjar-ho a casa. Xavier Barriga, Anna Bellsolá, Montse Rocamora, Xavier Villamala i les petites cadenes familiars com Bopan i Roura, evoquen pans cruixents, imaginatius, autèntics, fermentats amb llevats naturals, estimats, esperats, naturals.

I dic evoquen perquè el seu eslògan és “el pa d’abans”, quan, i sempre tenint en compte el meu record, el pa d’abans era del tot immenjable. Senyors, fan pa d’avui, pa actual, amb mitjans, ingredients i tècniques d’ara. Ben equilibrat, deliciós, suau, al gust d’avui, excel•lent. I, encara més, pa amb ànima, perquè són artistes que fan d’artesans: sumen l’art a la tècnica diària. Un 10.

Els joves flequers, guapos, ben formats (vull dir amb formació acadèmica sòlida), i amb una tècnica impecable, mentre elaboren el que s’entesten a anomenar “pa d’abans”, gestionen el negoci, signen autògrafs i fan tallers……i d’això us volia parlar…..d’un taller de pa…..però aquest tema ha arribat tard. He escrit massa lletra, difícil de pair, de l’estil dels pans d’abans……Del taller, us en parlaré demà.

Etiquetes: , , , , , , ,
Publicat a postres i pastisseria | 3 comentaris »

|1|2|