Una coca de bolets

diumenge, 26/10/2014 (Ada Parellada)

Aquest any no admet queixes. Als que els agrada anar a caçar bolets han tornat amb els cistells a vessar. I als que més que collir-los els agrada cuinar bolets, les parades de mercat han presentat uns bodegons que fan pena de menjar-los. Un tou de bolets frescos, de prop, amb aromes de bosc, que si sabessin parlar tindrien accent del Berguedà, o de l’Anoia, o dels Vallesos, o de qualsevol racó de la nostra estimada i, algun dia, lliure Catalunya.

I als qui els agrada menjar-los, sense caçar-los ni cuinar-los. Doncs, a aquests, els restaurants estem plens d’idees per sadollar-los. Com la que aquí us presento. Una coca, una tartaleta, un pastís, o com vulgueu anomenar-ho, de bolets amb allioli suau i pinyons

14_tartaleta_bolets_Allioli_2.JPG

 

PER A LA BASE

200 g de farina

100 g de mantega

20 g de sucre

3 rovells d’ou

Mitja culleradeta de cafè de llevat químic

un pessic generós de sal

 

Per al farcit

400 g de barreja de bolets

1 gra d’all

un pessic de sal

Per fer l’allioli: un ou, un gra d’all, 200 ml d’oli d’oliva suau i sal

Complements: pinyons torrats, pols de pernil, porradell fresc, puré de poma i unes fulles de mesclum.

 

Per la salsa de bolets

400 g de barreja de bolets

una ceba

un parell de grans d’all

un raig de brandi

400 ml de brou de pollastre

30 g de mantega

sal i pebre

 

Comencem fent la base de la coca. Batem els rovells amb el sucre. Afegim la mantega pomada fins integrar. Afegim la farina, la sal i el llevat. Barregem amb una espàtula. No cal treballar-la gaire. La guardem a la nevera una mitja hora. Per estirar-la, la posem entre dos papers de forn i la fem coure dins un motlle metàl·lic rodó, uns quinze minuts, a 180ºC al forn.

Mentrestant preparem la salsa de bolets. Sofregim lentament la ceba i l’all picat, amb mantega, fins que quedi ben tova i blanca. Afegim els bolets nets i trossejats. Els donem un parell de voltes. Aboquem el brandi i esperem que evapori, un parell de minuts. Afegim el brou de pollastre i fem coure el conjunt, uns quinze minuts, a foc lent. Salpebrem i triturem bé. Al final, si la salsa ha quedat molt líquida, l’espesseïm amb una mica de midó de blat de moro (Maizena) diluït en un gotet d’aigua freda.

Ara fem els bolets del farcit. Els rentem bé i els saltem a una paella amb un gra d’all picat, un fil d’oli i una mica de sal. El foc ha d’estar alegre, perquè els bolets perdin tota l’aigua. Quan hagin perdut l’aigua, els reservem.

Per fer aquest allioli, com que el voldria molt suau, sóc partidària d’escaldar el gra d’all, o d’escalivar una cabeça d’alls sencera al forn i fer servir un parell de grans d’all escalivats per fer l’allioli. El que voldria és fer un allioli amb un lleuger gust a all, sense que sigui molt potent. Llavors, posem l’all escaldat o escalivats, l’ou, una mica de vinagre o unes gotes de suc de llimona, un pessic de sal i l’oli. Introduïm el braç de la batedora i batem sense moure fins que agafi textura d’allioli, fins que emulsioni.

Sobre el tema dels complements. Per fer la pols de pernil, posem uns talls de pernil a una safata de forn i fe assecar durant uns vint minuts,a  80ºC, o fins que el veiem que està totalment sec. En aquest cas, recomanem el pernil poc greixós. Un cop fred, el matxuquem al morter.

Per fer el puré de poma, posem uns daus de poma al foc, amb una mica de sucre i un parell de cullerades d’aigua. Tapem la cassola i fem coure lentament uns deu minuts. Quan veiem que la poma és tova, ja el podem triturar.

A la base posem salsa de bolets calenta, a sobre posem la base de la coca. Cobrim amb els bolets calents, una cullerada d’all i oli, porradell fresc, els pinyons torrats i la pols de pernil. Acompanyem amb una mica de puré de poma i unes fulles petites de mesclum.

 

14_Tartaleta_bolets_allioli.JPG

 

14_tartaleta_bolets_allioli_3.JPG

14_tartaleta_bolets_Allioli_4.JPG

Pastís frangipane amb peres al vi

diumenge, 19/10/2014 (Ada Parellada)

A casa comprem peres, perquè m’agraden molt. Però sembla ser que només m’agraden a mi i, sovint, les haig de “processar”, que vol dir que o les accelero, o sigui les cuino o s’acaben fent malbé. I quan un aliment comença a fer-se malbé has d’anar ràpid a coure’l. Tenia una mica de vi negre obert, i per això el primer que em va venir al cap és fer unes peres al vi. A veure, hi ha mil receptes de peres al vi, però com totes les receptes populars és molt senzill. Simplement es tracta de bullir unes peres cobertes en vi negre, sucre, canyella o anís. I ja està. No té més història. Ara bé, si voleu quatre indicacions de mesures per a les peres al vi, aquí les teniu:

- 4 peres pelades i tallades en quatre trossos (o com vulgueu)

- 500 ml de vi negre

- 100 g de sucre

- una branca de canyella, un anís estrellat o una pela de llimona o taronja (sense part blanca). També podeu combinar branca de canyella i pela de llimona…

I el procediment pot variar, també. Per exemple: poseu les peres pelades a macerar amb el vi, el sucre i les espècies durant un mínim de dues hores. Llavors, coeu lentament fins que les siguin toves, uns vint minuts.

O poseu a bullir el vi, les espècies i les peles dels cítrics, uns minuts, i després introduïu les peres i feu coure uns vint minuts.

En qualsevol cas, després de fer bullir les peres, s’han de retirar de la cassola i el vi s’ha de continuar coent, fins aconseguir una bona reducció, ben caramel·litzada.

Un cop vaig tenir les peres a punt, us haig de confessar que a casa no van tenir gens d’èxit. De manera que després de romancejar uns dies per la nevera, vaig decidir fer aquest pastís que, ara sí, va volar!

 

PASTÍS D’AMETLLA (FRANGIPANE) DE PERES AL VI

 

 

2014-09-09 15.01.02-1.jpg

2/3 peres al vi tallades

 

per a la pasta brisa (la podeu comprar feta):

300 g de farina

150 g de mantega freda

1 ou

1 pessic de sal

 

per al farcit:

100 g de mantega pomada

100 g d’ametlla en pols

100 g de sucre (preferiblement glass)

20 g de farina

1 raig de rom

1 ou

 

Comencem amb la pasta brisa. Freguem la farina amb la mantega, fins aconseguir que la mantega desaparegui i la massa tingui un aspecte sorrenc. Afegim el sucre i la sal, barregem amb les mans i ara hi posem l’ou. Pastem fins aconseguir una massa homogènia. L’estirem amb un corró i farcim un motlle que sigui desmotllable. Podeu protegir el motlle amb paper de forn, o encamisar-lo: engreixar-lo i enfarinar-lo.

Batre la mantega amb el sucre. Si teniu un robot, heu de fer servir el triangle. Si no teniu robot, feu-ho amb unes barnilles fins que tingui consistència cremosa. Procureu que l’ou estigui a temperatura ambient. Si el feu servir fred, la massa adquirirà un aspecte tallat, però no passa res. Afegir l’ametlla en pols i la farina.

Farcim la pasta brisa amb aquesta barreja d’ametlla i mantega i disposem les peres a sobre. Ja aniran caient durant la cocció, però és millor que no toquin a la base del pastís perquè no mullin excessivament.

Coem 25-30 minuts a 180ºC.

Si voleu que el pastís tingui una presència més lluïda, cobriu amb sucre glass, fent servir un colador o un tamís.

 

 

Un diumenge rodó. Teatre i sopar

diumenge, 5/10/2014 (Ada Parellada)

És l’aniversari del meu home. No cal entrar en més detalls (quants anys fa i tot això). Però ho explico perquè volíem celebrar-ho amb un vespre familiar, amb els nostres dos fills, de divuit i setze anys.

Comencem amb teatre. L’amic Enric Company estrenava espectacle “4 ANUNCIOS Y VOLVEMOS”, un monòleg divertídissim que no us podeu perdre. Estarà al Molino els diumenges a la tarda. Val molt la pena i tothom s’ho passa bé. Recomanat!

2014-09-032.jpg

 

I mira amb qui ens vam trobar a teatre. Amb el gran ;) Xavier Pérez Esquerdo.

2014-09-28 20.53.39.jpg

Com fer feliç al meu home? D’entre els plaers confessables, el formatge està en el pòdium. Per això no vaig dubtar en triar restaurant, el nou CHESSE BAR PONCELET, a Avinguda Sarrià, al hall de l’hotel Melià. Un festival per als amants de les llunes làcties.

A Chesse Bar hi ha una de les poques caves de maduració de formatges a Barcelona. Té forma de diamant, perquè per a ells és la joia del restaurant. Tot el local, tota la decoració, és al·lusiva al producte, des de les mamelles que pengen del sostre (no us espanteu, que no són mamelles de debò, sinó uns pals que les representen) a els llums de les parets que són galledes de portar la llet, fins i tot l’estri on et porten el compte. Però la decoració també és útil. El jardí vertical que hi ha en una paret, atorga color, natura i frescor a l’entorn, i també ajuda a equilibrar les olors. Un espai amb 152 tipus de formatge diferent, per força ha de tenir una olor….en diríem, peculiar.

Admirats amb les enginyoses propostes decoratives, ens disposem a triar a la carta. Costa decidir-se, ens sentim desolats per no tenir prou capacitat d’estómac per demanar-ho tot. El desassossec ens envaeix. No saber què triar està provocant estralls familiars. En el moment just, apareix el maître i ens retorna la tranquil·litat, sobretot d’esperit (i la integritat física, també) oferint-nos un llaminer Menú Degustació. En definitiva, un tast dels plats emblemàtics de la carta.

Els meus fills i jo celebrem la iniciativa, però el meu home no està del tot convençut perquè ell volia fer una taula de formatges, i al menú no sembla que hi estigui contemplada. Cap problema, el personal d’aquesta casa té la missió de fer feliç al client, i ens concedeixen el caprici. Habemus taula de formatges!

 

2014-09-28 21.53.10.jpg

El mestre formatger i el maître. Els àngels de la guarda dels clients de Cheese Bar

A partir d’aquestes línies, poca lletra, molta foto, molt sabor i molt aroma!

2014-09-035.jpg

Bombó de formatge manxec amb crema d’ametlles

2014-09-28 22.10.14.jpg

mantega amb algues, per untar tota mena de pans magnífics

2014-09-28 22.20.48.jpg

Coca d’escalivada amb mató de formatge de cabra i anxoves

2014-09-28 22.33.16.jpg

Esfera de formatge labranza amb liquat d’espinacs (falta el liquat a la foto, però imagineu una suc d’espinacs, totalment verd i deliciós)

2014-09-040.jpg

La taula de formatges

La taula. Pots triar-la o deixar-te suggerir per el mestre formatger, que ja pots comptar que és el que vam fer nosaltres, deixar-nos suggerir per la persona que coneix els formatges, que en té cura, que els dona la volta, els toca i els mima i sap quin és el moment més adequat per menjar-los. És l’afinador.

Què ens va portar?

1. Arzua Alloa (Galícia). Llet pasteuritzada. crosta natural. Vaca

2. Ste Maure de Touraine. França- Berry Touraine. Llet crua. Crosta afegida. Ovella

3. Tilsiter dels Alps. Suissa. Tilsiter. Llet crua. Crosta natural. Vaca.

4. Grazaleman. Andalusia. Llet pasteuritzada. Crosta afegida. Cabra

5. Tea Hive. Estats Units. Embolicat amb té.

Totes les taules van acompanyades d’un full explicatiu on es detalla tots aquests detalls, sobre la procedència, el tipus de llet, l’animal i la intensitat del gust.

 

2014-09-041.jpg

Peix mantega. Un peix típic de la cuina japonesa que està molt de moda. Té una textura greixosa, és molt blanc i té poc gust. Ens el van servir sobre crema de formatge, ficoide glaciale i brots d’espàrrecs

2014-09-042.jpg

Cua de bou lligada amb formatge. Em va agradar molt.

2014-09-044.jpg

macaron de xocolata amb cor de stilton i mousse de formatge amb xocolata cruixent. I amb això vam acabar!

En definitiva, un local ben particular

Les Cols

dijous, 25/09/2014 (Ada Parellada)

Aquest és un títol de post realment minso, sense additius, sense parafernalia, essencial. I ha estat així, un títol nu, perquè tot el que hi he provat de posar, sobrava. Al final, he optat per no posar-hi res i deixar  aquest nom, LES COLS, potent, cru,  amb ànima i personalitat.

Deia Coco Chanel que abans de sortir de casa et miressis al mirall i et traguessis un accessori. I aquesta frase em fa pensar en LES COLS, elegant, no li falta de res però, sobretot, no li sobra res. Impecable. M’admira.

Fa un any que hi vam anar i encara no havia escrit l’entrada, potser perquè ho deixo sempre per a una entrada important, quan vull escriure paraules grans, pensades i raonades, i no trobo mai el moment de seure cerimoniosament davant l’ordinador i fer-ho. Avui he pensat que no calia complicar-ho, que no podia trigar tant, i que quan vaig a LES COLS, em sento petita i insignificant, però la Fina i en Manel tenen la perícia de transformar l’entorn imponent en allò que és natural i tot ho fan fàcil i planer. Per això ara encaro el post sense filigranes i dic que cal que hi aneu, si no hi heu anat mai. I si hi heu anat, cal que hi torneu perquè la visita sempre té aires renovats.

De Les Cols cal destacar l’arquitectura. Majestuosa, la casa pairal. Agosarada, la nova intervenció feta per l’estudi RCR Arquitectes. Agosarada però totalment respectuosa amb l’entorn, fins el punt que es fa fonedissa. No tinc cap fotografia de l’interior del restaurant, però en trobareu tantes com vulgueu a la xarxa. Ha estat un dels restaurants més fotografiats dels darrers temps.

 

2013-08-17 14.32.29.jpg

 

Vaig tornar tan impressionada de les noves idees i de la manera com enfoquen els banquets de boda que em va semblar justificat fer-ne un article a la columna que escric setmanalment al diari ARA. Recupero l’article perquè pot ser que no tinguéssiu ocasió de llegir-lo.

 

L’article deia així…..

VOLS CASAR-TE AMB MI A LES COLS?

Busco candidat per celebrar un casament a Les Cols, a Olot. La meva demanda és per a un casament de conveniència, amb un objectiu definit: fer el banquet, dormir als pavellons i dinar, a l’endemà, al restaurant de dues estrelles Michelin.

En Manel Puigvert i la Fina Puigdevall són els artífexs d’aquest meravellós espai a Olot. Més que empresaris que volen extreure rendibilitat del seu negoci són com valents cavallers medievals que lluiten per a una bona causa, la de les coses ben fetes fins les darreres conseqüències amb passió, amor i respecte per a la Garrotxa i la seva gent: la geografia, la història, l’antropologia i la cuina.

Per això han transformat la zona de banquets, fent-la “desaparèixer”, perquè tot tingui un sentit i sigui el paisatge qui ompli de contingut l’espai: els pollancres són el sostre i la pedra volcànica són els quadres de les “no-parets”. Unes parets de plàstic que són com les membranes que ens uneixen al territori. La magnífica arquitectura de l’estudi PGA pràcticament no es veu, perquè el seu objectiu és deixar veure.

Els han titllat d’avantguardistes transgressors, però només volen recuperar les celebracions arrelades de la comarca: els aplecs de les colles a les fonts. Taules llargues, transparents, gairebé inexistents, música d’orquestrina, popular, allò que s’ha fet sempre, avui sembla tan original.  Un cop entenem on som, l’àpat convenç, no debades és la cuina de la Fina, una cuina premiada, reconeguda i consolidada. Dormirem als pavellons. Impera la bellesa de l’austeritat, el luxe és el so de l’aigua de la font, la il·luminació de les estrelles i el jaç sobre les pedres.

N’estic segura que hores d’ara hi ha cua de candidats…

2013-08-17 14.15.44.jpg

Les parets i separacions de la zona de casament són transparents perquè tinguis la sensació d’estar menjant confós entre el paisatge. Les taules són també transparents, mirant de no “embrutar” l’entorn amb cap element dissonant

2013-08-17 14.15.47.jpg

El sostre matisa la llum, com si estiguéssim sota l’ombra dels pollancres

2013-08-17 14.28.38.jpg

la construcció està totalment integrada dins el paisatge

2013-08-17 14.27.41.jpg

pedra, ferro, metacrilat i plàstic són els materials que dominen la construcció

Ara bé, si hi ha alguna cosa que s’integra al paisatge, que es confon amb l’entorn i que és coherent amb el territori és la cuina de la Fina. Diuen que recupera productes, però no crec que siguin productes oblidats ni arraconats, crec més aviat que són productes no estimats. Sí que es mengen, sí que es cuinen, però no llueixen als restaurants, perquè sempre ens interessa més el que ha de fer quilometres per arribar que el que trobem a tocar de la porta de casa. La Fina pren els productes humils i els transforma en, per exemple, aquest magnífic full de fajol, gairebé transparent però intensíssim de gust, que serveix d’aperitiu a la magnífica gespa que envolta la casa.

2013-08-17 14.40.13.jpg

I en acabat, encara fora, gaudint de la fresca de la Garrotxa, un consomé amb espagueti de fajol

2013-08-17 14.49.18.jpg

Llavors entrem a dinar. Ens prepara un menú degustació complert. Pots triar entre el menú amb carn o un més de verdures. Tots dos són excepcionals, però no n’he fet fotos, perquè em vaig oblidar de tan entusiasmada com estava de sentir i tastar cada un dels plats. En fi, que tinc aquesta foto que són uns espàrrecs en tempura negra.

2013-08-17 15.23.12.jpg

 

i així anar fent fins arribar a l’hora dels cafès. I aquí sí que la Fina i en Manel em van vèncer, perquè no hi ha cosa que pugui ser més sensacional que et posin una mena de manta impermeable sobre la gespa, et puguis treure les sabates i prendre el cafè com si fóssim a un pícnic. Espectacular.

2013-08-17 17.35.40.jpg

Torna la Cuina de 12 a Semproniana. Amanida de cigrons

dimarts , 23/09/2014 (Ada Parellada)

Aquest diumenge hem tornat a l’horari habitual de Semproniana. Això significa que obrim tots els migdies de la setmana i només tanquem les nits de diumenge i dilluns.

I si tornem a obrir els diumenges al migdia, això vol dir que tornem a fer la CUINA DE 12.

Per qui no ho recordi, la CUINA DE 12 és una classe de cuina gratuïta per als nostres clients de diumenge. I tal com diu el títol, la fem a les 12h,

Sense que ningú s’ofengui, i encara menys els meus veïns del davant – l’església -, la cuina de 12 és la contraprogramació de la missa de 12. El funcionament és molt similar: jo faig un sermó en forma de classe de cuina; reparteixo un vermutet del color de la sang de Crist i també oferim l’hòstia que és un tastet dels plats cuinats.

Aquest diumenge hem començat amb aquesta recepta tan senzilla i tan fresca:

AMANIDA DE CIGRONS I BLAT TENDRE

2014-09-21 14.22.17.jpg

  • 400 g de cigrons cuits
  • 100 g de blat tendre
  • dos tomàquets pera
  • uns 8 tomàquets secs
  • un grapat de festucs
  • un grapat d’orellanes
  • oli d’oliva
  • sal
  • un carbassó
  • una pastanaga
  • una mica de germinats de ceba

Hem de procurar comprar els tomàquets secs ja hidratats i macerats en oli, són molt més còmodes de treballar. Els triturem amb una mica d’oli d’oliva, o amb el mateix oli en què estan conservats.

Retirem les llavors del tomàquet i el tallem a dauets,

Tallem menudes les orellanes, piquem els festucs. Bullim el blat tendre. Ara ja se’n troba als supermercats grans. És el gra de blat precuit, per això només li caldrà un bull de deu minuts i refrescar-lo immediatament perquè quedi al punt just de cocció.

Barregem els cigrons amb el tomàquet a daus, el blat tendre, els festucs i les orellanes. Amanim amb els tomàquets secs triturats i una mica de sal.

Disposem en un bol i acabem amb espaguetis de pastanaga i de carbassó. Aquests espaguetis es fan amb un estri molt divertit que venen a les botigues de coses curioses de cuina. És un estri que m’agrada molt perquè aconsegueix una forma i una textura dels vegetals crus, molt divertida. A Internet he trobat aquesta foto per il·lustrar el tipus d’estri a que em refereixo

xxx-6542-7308-178460.jpg

2014-09-21 14.22.34.jpg

 

A la classe de cuina vaig explicar que les amanides poden fer-se de tants ingredients com us plagui o us vingui de gust, però que tots els ingredients han de tenir un perquè.

Vaig voler fer una amanida de llegums perquè és un aliment que ha d’estar present a la nostra dieta. A vegades si volem fer plat únic i volem fer una amanida, aquesta que us proposo és ideal, i també si sou vegetarians, perquè conté proteïna de bona qualitat.

Aquí teniu la justificació de l’amanida:

- Cigrons: proteïna vegetal

- Blat tendre: complementa la proteïna dels llegums, aconseguint una proteïna d’alta qualitat. TAmbé és interessant perquè és un ingredient nou, i això sempre sorprèn

- Festucs: fruita seca. Molt interessant incloure-la per l’aportació de proteïnes, gust i textura

- orellanes: és el contrapunt sorprenent. El color es confon amb els cigrons, no el veus i te’l trobes a la boca. Un gust dolç enmig de l’enrenou.

- Tomàquets secs: un amaniment diferent

- Tomàquet fresc: Sabor, color i vitamines

- pastanaga i carbassó: Vegetals crus, molt saludables i que donen color, textura i volum al plat

- Germinats: no és només una “decoració”, sinó que donen un gust molt interessant – en aquest cas a ceba, com si fos ceba tendra – textura i nutrients.

 

Això i més a…………..CUINA DE 12. Cada diumenge a Semproniana

 

 

Brasil, despierta, un profesor vale más que Neymar

dissabte, 13/09/2014 (Ada Parellada)

Des del dia 14 de juny, quan es va celebrar la manifestació convocada per la plataforma SOMESCOLA contra els àtacs del català a l’escola, que vull publicar aquest article. Hi vaig anar perquè crec fermament en el model educatiu del nostre país, i perquè quan a casa es mobilitzen, jo m’hi afegeixo. Jo jugo amb els de casa. Avui, quan estem a punt d’estrenar el nou curs escolar, vull recuperar els arguments que em neguitejaven aquells dies.

A la manifestació vaig conèixer l’Enric, pianista i pedagog, implicat políticament amb el país i, també, amb la formació política amb qui combrega. Amb l’Enric vam parlar d’escola i, ésclar, vam acabar parlant d’una part fonamental de l’escola: els mestres i els professors.

A casa em pregunten: I a tu? Qui t’ha manat escriure aquest post? El teu no és un bloc de cuina? No t’emmerdis!

Però com que aquesta entrada té molta lletra estic convençuda que molt poca gent la llegirà, de manera que diré tot el que em vingui de gust i llavors ja em barallaré amb els quatre que no hi estiguin d’acord.

I aquí estic, escrivint sobre allò que ningú m’ha manat fer. Emmerdant-me fins el capdamunt, desobeint, insubmisa, a les directrius del meu bloc, que ha de versar sobre cuina i sobre gastronomia. Escric sobre escola i sobre mestres i professors perquè em preocupa. Sobretot em preocupen els mestres. Que vagi per endavant que crec que aquest és un col·lectiu que hauria de tenir un estatus definitori, un prestigi insuperable, no debades són els fonaments de la nostra cultura, del nostre país, de la nostra societat. Em preocupa haver escoltat, alguna d’altra vegada, que una de les raons de la tria de la professió és la comoditat horària i les vacances dilatades. Em preocupa que alguns mestres no destinin el temps que no són a l’escola per continuar formant-se. Em preocupa que alguns pares vegin al mestre com l’enemic a batre, i no com a la persona que és complement imprescindible en l’educació completa de l’infant. També em preocupa, i molt, els pares que deleguen totes les vessants de l’educació dels seus infants als mestres

Em preocupa que la professió de mestre no tingui el prestigi que hauria de tenir. Parlo de prestigi social. Ser mestre no et fa lligar a la discoteca. Ser mestre no et fa ser convidat a les festes glamuroses. Direu que això no té cap importància, que parlo de banalitats, i de vanitats, que el prestigi no es mesura a la discoteca ni a les festes glamuroses. Ja teniu raó, sí. El prestigi no es mesura a les discoteques ni a les festes glamouroses, clar que no. Potser es mesura a les aules magnes, o a les contraportades dels diaris, o a les portades de les revistes del cor. No ho sé on és que es mesura el prestigi. Però en molts pocs llocs he vist idolatrar els mestres. I en canvi sí que hi he vist admirar als metges, escriptors, actors, cantants, filòsofs, pintors, banquers, economistes de jaquetes virolades, advocats, jutges, arquitectes, dissenyadors de moda, dissenyadors gràfics i de tota mena, empresaris variats i, per descomptat, cuiners…sense voler tirar pedres sobre el meu propi terrat i feliç que els cuiners tinguem aquesta edat d’or. Sí que és cert que ara els cuiners tenen un prestigi superlatiu i això es reflecteix en, com deia, tota mena d’entrevistes, portades i fotografies a revistes de tot tipus, i un lloc destacat a les festes glamuroses.   I tot i que no sigui un termòmetre seriós del prestigi, sí que és cert que una dècada ençà el més efectiu per lligar a una discoteca és dir que et dediques a la cuina.

En el llistat exhaustiu que he fet sobre els oficis guays, heu notat que no he parlat de futbolistes. És el summum dels oficis amb glamour, prestigi i peles. Adorats per la resta d’humans i millor pagats, qui no voldria ser futbolista! Aquí rau el tema, voler ser, per tots els mitjans, mestre.

He deixat l’ofici dels futbolistes per el final de la patuleiada perquè he pensat en aquella magnífica frase que els mestres del Brasil clamaven fa uns mesos per reclamar millores laborals.

Brasil, despierta, vale más un profesor que Neymar

No pot haver una frase més encertada, més punyent, més clara i més clarivident. Brasil, DESPERTA, un professor és el que més val.

El poble va adaptar la frase de Mao Tse Dong “la religió és l’opi dels pobres” per “el fútbol és l’opi dels pobles”. L’opi que narcotitza, adorm i exalta, segons el moment, a les masses. O com deien els romans “per a distreure al poble dels problemes que genera l’emperador, els hem de donar pa i circ”. Doncs això mateix, pa i fútbol.

El fútbol és l’OPI dels pobles i jo afegeixo: L’educació és l’OPINIÓ dels pobles.

Catalunya, desperta, un professor és un tresor

Fem-ho.

Ara que tindrem un país per fer, per fer créixer, tinguem cura dels nanos. Donem-los potència, donem-los el tresor de l’educació, donem-los opinió, fem-los forts. Potenciem el professorat, acompanyem-lo en la tasca, admirem-lo i exigim-lo. Exigim-li que estigui despert, amatent i pendent de les tendències mundials educatives, que es formi, que es recicli, que faci recerca i que no adopti els tics del funcionariat.

El tresor que ens farà rics són els professors. Rics en valors, rics en coneixement i en reconeixement. Un país ric és un país potent.

Ep, que no m’oblido que jo em dedico a les cassoles! Però ho havia de dir i ho volia dir.

Demà parlaré de sofregits. Prometo

Unes recomanacions per començar el curs

dimarts , 9/09/2014 (Ada Parellada)

14_ara_criatures_tornada a l'escola.jpg

Els regals llaminers. Un brioix de taronja i xocolata

dimarts , 2/09/2014 (Ada Parellada)

No és la primera vegada que la Montse Illa apareix a Semproniana amb un regal exquisit, sempre elaborat per ella, ben embolicat i amb una nota que diu “fes-ne el què vulguis”. Sempre trigo uns dies a “fer-ne el que vulgui”, perquè mai no trobo el moment ideal, de tan valuós com el considero.

És per això que unes taronges en almívar han tardat vora quatre mesos a ser obert. Al final, durant les vacances d’estiu, amb el temps de tot un matí ennuvolat per endavant, he tingut el temps i les ganes de posar les taronges en solfa.

2014-04-25 13.43.45.jpg

He fet una proposta dolça, però no embafadora, que es pogués menjar un bocí per postres, però que fos la protagonista de l’esmorzar i el berenar. El què he fet és un brioix de xocolata i taronges en almívar.

Aquesta recepta de brioix l’he feta moltes altres vegades, la trobareu en aquest post http://blogs.cuina.cat/semproniana/2012/08/22/que-regalar/ i de fet és la mateixa recepta que el tortell de reis. Però com que és tan bona i és relativament fàcil, no me’n canso d’elaborar-la i de “promocionar-la”.
Confesso que hi ha una trampeta. El brioix que jo vaig fer no hi vaig posar xocolata, sinó unes trufes de xocolata que corrien feia massa dies per la nevera. Ara bé, si ho feu amb gotes de xocolata també queda magnific

 

 

BRIOIX DE XOCOLATA I TARONJA EN ALMÍVAR

2014-08-25 11.12.19.jpg

 

500 gr. de farina de força

200 gr. de llet

120 gr. de mantgea

100 gr. de sucre

60 gr. de llevat premsat

1 ou

1 rajolí de rom (o de conyac)

200 g de xocolata a trossos o gotes

Taronja en almívar

Barregem la farina, la sal i el sucre. Afegim l’ou i pastem. Entibiem la llet i hi dissolem el llevat. A poc a poc, anem afegint la llet amb el llevat. Pastem amb la cua de porc (si ho fem a màquina) o pacientment, a mà, fins aconseguir una bona elasticitat, uns 15 minuts. Finalment, posem la mantega a dauets i continuar pastant fins que absorbeixi tota la mantega. Tapem amb plàstic film i deixem reposar 15 minuts. Ara hi afegim la taronja tallada a bocinets i la xocolata.

Folrem un motlle quadrat amb paper de forn (o el tipus de motlle que més et convingui) i hi disposem  la massa de brioix. Deixem fermentar una hora, tapat.

Pintem amb ou batut i un pessic de sal (la sal ajuda a liquar l’ou i és més còmode per pintar). I coem a 180ºC uns quinze minuts.

 

 

Amanides al Via Lliure d’estiu de RAC1

dissabte, 23/08/2014 (Ada Parellada)

L’equip de Jordi Armenteras, en Ferran Grau i en David Serra, m’han convidat a parlar d’amanides al Via Lliure de RAC1. Ens ho hem passat molt bé, però de tot el material que portava, més de la meitat ha quedat a la llibreta. Així, doncs, aprofito el bloc per acabar-ho d’aclarir!

amanides al Via Lliure

Què és una amanida?

Que cadascú contesti el que li plagui, perquè una amanida és sobretot LLIBERTAT. Però per a mi, una amanida és: COLOR +ENCIAM + VARIETAT + VINAGRETA

És a dir, que perquè jo consideri que una amanida és una amanida ha de tenir molt de color, ha de tenir enciam (del tipus que sigui), ha de tenir varietat d’ingredients i ha de tenir el que jo considero imprescindible, el que dona realment entitat a l’amanida: la vinagreta.

 

Què és una vinagreta?

Al meu parer, una vinagreta és una salsa, que no cal que porti vinagre, de fet. Els anglesos l’anomenen “dressing” i a mi em sembla molt més acurat, perquè un dressing és el que vesteix una amanida, i això és el que jo considero que ha de ser una vinagreta: el vestit que dóna estil i gràcia a l’amanida, que no la deixa despullada.

Una vinagreta ha de portar sempre 5 elements:

1. Un greix, que tant pot ser oli, nata o iogurt

2. Un àcid (tot i que és l’element més prescindible)

3. Un aroma: és imprescindible, la vinagreta ha de ser “d’alguna cosa”, i aquesta cosa és l’aroma. Digues-li llimona, mel, orenga, gerds o taronja

4. Cos. El cos dóna consistència a l’amanida. A mi m’agrada trobar-hi xixa, però també és prescindible. En aquest “cos” hi encabeixo els fruits secs, la molla de pa, el formatge ratllat, ou dur o una fruita cuita triturada (podria ser mitja poma cuita, o una mica de codony….)

5. Sal. Si hi poseu una anxova triturada o picada tindreu el “cos + sal” en un únic pas

 

De què pot ser una amanides

Aquesta és una pregunta sense resposta certa. Una amanida pot ser de tot, i precisament perquè hi podem encabir-hi tot, és un plat ideal per aglutinar-hi les restes. Aquell Arròs de Miques que feien els nostres avis, ara s’ha transformat en una AMANIDA DE MIQUES. totes les miques, amb garanties, clar, que quedin bé menjades fresques (ni se us acudeixi fer una amanida de pasta d’escudella, eh?) són magnífiques per combinar amb un bon enciam i una saborosa vinagreta.

Per altra banda, a l’estiu, una amanida és un bon plat únic, sempre que porti suficient teca i, a vegades, quan estem desganats és una bona manera de menjar saludablement i complerta. Per això, són ideals les amanides de LLEGUMS i les amanides amb FRUITA, perquè moltes vegades, quan s’acaba l’àpat no ve de gust menjar fruita i, a més, a l’estiu la fruita és fantàstica.

 

COMBINACIONS. El quid de l’amanida

Deia unes línies més amunt, que una amanida no es pot considerar com a tal si no té una bona vinagreta. Però no totes les vinagretes funcionen amb tots els ingredients. Així que jo m’he fet una llista de les combinacions estel·lars (al meu parer!!!!) que fan que les meves amanides siguin un èxit (a casa meva!!!!)

 

PATATA: vinagreta d’herbes (pesto, barreja d’herbes). Salsa làctica (iogurt + porradell; nata + llimona)

FORMATGE: Vinagreta de mel i llimona (per exemple, una amanida amb formatge de cabra, queda ideal amanida amb una vinagreta de mel)

FUMATS (salmó, pernil….): vinagreta amb tàperes, ou dur, cogombrets….tipus tàrtara

FRUITES (figues, meló, taronja, poma): vinagreta amb vinagres reduïts, dolcencs

VEGETALS CRUS (amanides tipus carpaccio de carbassó): olivada, vinagreta de tomàquets secs

SALAONS (tipus bacallà esqueixat….): romesco (o un romesco alleugerit amb més oli)

PASTA: vinagreta amb iogurt i herbes, oli triturat amb alls escalivats (una mena d’allioli lleuger), vinagreta amb pebre verd, pebre vermell o amb espècies

LLEGUMS: vinagreta d’anxoves triturades, ou dur, olives i tomàquet natural tallat a dauets

EMBOTITS: vinagreta de mostassa

 

AMANIDES MIL

- Figues fresques + encenalls de manxec sec + pinyons torrats + anxoves + fulla amarga (rucca)

- Musclos + patata violeta + herba dels canonges + vinagreta de julivert i pinyons

2014-06-26 21.29.53.jpg

manida de llagostins, tomàquet, germinat de remolatxa i vinagreta d’avellanes

2014-07-07 14.06.49-2.jpg

Amanida de mango, tomàquets secs, nous i vinagreta de porradell

2014-06-10 14.27.55.jpg

Amanida de verdures crues, nous i vinagreta de llimona

2014-06-10 14.56.15.jpg

I recordeu que per fer una amanida es necessiten 4 persones: un generós amb l’oli, un àvar amb el vinagre, un savi amb la sal i un boig per barrejar-la

 

 

 

 

L’experiment aigua/oli al Taller de Cuina del Campus de l’escola AULA

dilluns, 18/08/2014 (Ada Parellada)

Aquest ha estat el cinquè any que durant el mes de juliol el meu equip i jo gestionem els tallers de cuina del Campus d’Estiu de l’escola AULA a Barcelona.

AULA és una escola inquieta i amb una vessant educativa molt ferma, de manera que no en tenen prou que en el taller fem cupcakes o galetes, hem d’anar més enllà i aconseguir que la cuina encurioseixi als nens, sempre des d’un punt de vista lúdic. Som a l’estiu! I el campus és per, sobretot, passar-ho bé.

Per això ja fa dos anys que el campus se centra en la ciència. Cada taller descobrim un fenomen físic o químic que succeeix entre els fogons, i a aquest fenomen físic li atribuïm un aliment i una recepta.

Les conclusions de l’experiència són que als nanos els agrada i els encurioseix molt la ciència amagada en allò que veuen cada dia, però que gairebé mai no observen. És a dir, diferenciem entre veure i observar. Ells veuen com els pastissos creixen però no observen ni es pregunten quina és la raó per la que un pastís creix.

Si us animeu a fer aquests tallers, millor trieu uns experiments molt senzills, molt clars i molt visuals. No vulgueu explicar grans conceptes, més aviat només un de ben clar i comprensible. I prioritzeu els experiments que són ràpids i vistosos a aquells que tenen un procés llarg, bàsicament per no perdre l’interés dels nanos.

2014-07-22 14.36.04.jpg

He pensat que aniré penjant tots els tallers, per si us són d’interés i necessitat.

EXPERIMENT 1. BARREJA OLI-AIGUA (MAIONESA-LACTONESA)

 

L’aigua i els greixos són immiscibles. No es barregen mai. La molècula d’aigua (H2O) es comporta com un imant . Té un pol positiu i un altre negatiu. L’oli, per la seva banda, es comporta d’una forma completament oposada. És un compost neutre. No té polaritat. És a dir, no es comporta com un imant. Per això, no sent ni atracció ni repulsió per les molècules d’aigua. L’efecte és el mateix que si apropes un imant a un tros de fusta, per exemple.  Així, solament seran solubles en aigua aquelles substàncies que es comportin com un imant. És per aquest motiu pel que no hem de llençar oli per l’aixeta ja que fa una capa superficial a l’aigua que dificulta la respiració dels essers vius.

La proteïna és un emulsionant, el que significa que el greix atrapa gotetes d’aigua fent que el resultat sigui una salsa. La lecitina de soja, la del rovell d’ou i la caseïna de la llet són proteïnes, són agents emulsionants. És com si aquestes proteïnes abracessin l’oli i l’aigua, donant estabilitat a la barreja.

 

L’experiment:

-      Veurem que l’oli i l’aigua no es poden barrejar

-      Farem una lactonesa, una versió de la maionesa amb llet i oli

 

Elements necessaris:

Oli d’oliva

Aigua

2 pots tipus melmelada amb tapa.

Iman

Procediment:

1er pas). En un pot  posem aigua i desprès oli, veiem que es queda a dalt. Movem per que s’integri i deixem a la nevera.

2on pas). En l’altre pot posem oli al fons i desprès aigua, veiem que l’oli puja a dalt.

3er pas). Amb l’iman podem explicar perquè no es barregen, volem enganxar la part de davant de l’iman al ferro i no podem. Si li donem la volta veiem que s’enganxa.

4rt) Traiem el got de l’aigua i l’oli de la nevera i veiem que l’oli ha surat.

5e) Fem una lactonesa amb 3 d’oli per un de llet i afegim sal. Per ajudar a l’emulsió de la llet amb l’oli aquesta no ha d’estar freda.

 

TOMÀQUET FARCIT D’AMANIDA D’ARRÒS (per a 4 persones)

Experiment: Emulsió aigua i greixos

2014-08-08 12.25.54.jpg

Ingredients:

4 tomàquets tipus canari

150 gr. d’arròs blanc llarg (s’ha de tenir cuit)

1 pastanaga (per ratllar-la)

8 olives sense pinyol

100 gr. de blat de moro cuit

1 llauna de tonyina

orenga

100 gr. de maionesa

 

Bullim l’arròs, quinze minuts. El refresquem i l’escorrem bé.

Amb un ganivet, tallem la part del peduncle del tomàquet. Buidem les llavors amb una cullereta. Reservem.

Ratllem la pastanaga. Piquem les olives.

En un bol barregem  amb una cullera les olives, la pastanaga, el blat de moro, la tonyina, la culleradeta d’orenga i l’arròs i acabem amb una cullerada de maionesa. Farcim el tomàquet amb l’amanida d’arròs.