L’arròs és un aliment habitual en la nostra cultura, en la nostra dieta i en la nostra història. Tots tenim una anècdota o un record associat a l’arròs: una paella amb el primer novio al xiringuito, un arròs blanc caldós per a descansar estómacs fatigats que em preparava la mare, l’arròs amb llet de l’àvia, l’arròs ciment del menjador escolar….

I tot i que tinguem tantes vivències al voltant de l’arròs no en som uns experts, ja que quan anem al supermercat comprem “arròs” sense distingir res més, ni l’origen ni la varietat.

 Tipus

 Cada tipus d’arròs és adequat per una cocció determinada. Si mai heu cuinat arròs sabreu el desastre que suposa equivocar-vos en el tipus d’arròs. La cocció de l’arròs és molt delicada, múltiples factors intervenen en l’èxit  final. Entre els diversos factors – potència del foc, mida del recipient on es cuina l’arròs, condimentació suficient, sofregit i brou gustós, temps de cocció, mà i destresa del cuiner – un factor determinant és el tipus d’arròs triat.

Hi ha tres tipus d’arròs: gra llarg, rodó i mig. Els tres tipus provenen de la mateixa família botànica: l’Oryza sativa, i es desdoblen en multitud de varietats: sènia, bahia, bomba…

A més, l’arròs també es classifica depenent de la qualitat: extra, primera, segona

 Arroz de gra curt o rodó

Tendència a enganxar-se al cuinar, perquè conté gran quantitat de midó.

Varietats més conegudes:

• Arborio. Ideal per a elaborar rissotos. Requereix que el cuiner es dediqui en exclusiva al plat i li cal un moviment constant, fins aconseguir no un arròs sinó una crema, que es barreja amb abundant parmesà i la mantega a l’últim instant.
• Passos per fer un bon rissoto:
• Sofregir una ceba en mantega. Afegim arròs, l’enrossim, el ruixem amb vi blanc. Deixem evaporar, a foc lent, anem afegint cullerots de brou calent, a mida que el va absorbint. Sempre anem sacsejant, perquè surti el midó i l’arròs es torni en una crema. 18 minuts de cocció. S’acaba amb una nou de mantega i una mica de formatge

Rissoto de llagostins i bolets i el seu socarrat

són fotos preses al plató dels Matins, a correcuita!! I, clar, no fan justícia

• Glutinós o japonès.El de sushi.
  • Passos per fer un bon arròs de sushi, sashimi o maki:
    • Rentar l’arròs tres vegades en aigua freda. El deixem en un colador durant una hora. Posar la mateixa quantitat d’arròs que d’aigua  i un bon raig de vi d’arròs (sake). Fem coure, destapat, durant deu minuts, a foc mig. Després tapem l’olla i fem coure deu minuts més, a foc molt lent. Ha de reposar dos minuts. Fem una salsa d’amanir amb sucre, sal i vinagre d’arròs. Amanim l’arròs i l’estirem, el ventem perquè es refredi ràpidament. Procedim a fer els makis.

 Tonyina marinada amb arròs

Marinem cinc minuts, un tros de tonyina tallada a daus amb soja, oli, sal i una mica de gingebre fresc ratllat. El marinat ha de cobrir la tonyina, o nosaltres hem de tenir la precaució d’anar donant-li la volta, perquè el marinat toqui a tot arreu. La traiem del marinat i la conservem coberta en oli.

En el moment de fer el plat, posem a la base d’un motlle un bon tou d’arròs glutinós bullit, a sobre una culleradeta de romesco i acabem amb el dau de tonyina. Afegim una mica de sal.

 Arròs de gra mig

Té una perla en el centre del gra. La perla és la reserva de midó, una quantitat extra que afavoreix l’absorció de brou durant la cocció i, per tant, la transmissió de sabors dels ingredients del plat que cuinem.

Varietats més conegudes:

• Bomba. El nom es degut a la capacitat “d’abombar-se” durant la cocció, en comptes d’obrir-se i trencar-se. Com que no es trenca, no treu els midons, per tant costa que s’enganxi. Necessita un temps més prolongat de cocció i més líquid (proporció de 3 parts de brou per cada una d’arròs). El trobem en dues DO Calasparra i Arròs del Delta de l’Ebre. És l’arròs de les paelles i receptes mediterrànies, per les seves característiques fonamentals:
  • No s’obre longitudinalment i no s’empasta
  • La seva composició de midons li atorga una capacitat d’absorció molt important.
  • • Passes per fer una bona paella
      • Enrossir l’arròs dos minuts, a foc fort. Sofregit de ceba abundant i ben confitat, i la marca (la carn enrossida i les verdures). Cobrim amb el doble de brou que d’arròs i deixem coure 17 minuts, a foc lent, sense moure la paella. Finalment posem el marisc, i tapem. Deixem reposar cinc minuts.

• Senia i la Bahía: són les varietats tradicionals de casa nostra. L’arròs de Pals és Sènia. Són molt gustoses perquè absorbeixen molt bé el gust del brou, però s’enganxen una mica més que el bomba.

 Arròs-coco-curry i les seves croquetes

Comencem fent un arròs coco-curry

300 gr. d’arròs sènia

Un manat d’alls tendres

unes fulles de bleda

Un manat de bolets de cultiu

200 ml de llet de coco

400 ml de brou de peix

1 cullerada de curri

Oli d’oliva

Sal

En una paella gran saltem els bolets, amb un raig d’oli i el manat d’alls tendres picats. Quan han perdut l’aigua, els retirem. En la mateixa paella, a foc fort, afegim l’arròs sènia, amb un raig d’oli i l’enrossim, un minut. Afegim les bledes, el brou de peix i la llet de coco amb el curri diluït. Abaixem el foc i deixem que cogui el conjunt, uns quinze minuts. Si veiem que queda curt de líquid, afegim una mica més de brou de peix. Al final de la cocció afegim els bolets i alls tendres i un pessic de sal. Ha de quedar cremós.

Amb les sobres d’aquest arròs, en fem croquetes. Simplement hem de fer-ne boles, passar-les per ou batut i pa ratllat i fregir-les en abundant oli d’oliva.

 Arròs llarg

No té perla i un contingut molt dèbil de midó. És el més adequat per a amanides o guarnicions.

Varietats més conegudes:

• Tahibonnet. Americana
• basmati. India. Té un aroma característic que recorda les nous. És ideal per els saltats i les amanides.

  Amanida verda d’arròs

Aquesta amanida no té altra cosa que un pesto enriquit amb menta i espinacs crus.

Es tracta de bullir arròs Basmati, quinze minuts, a foc mig, amb un raig d’oli. Refrescar-lo immediatament i amanir-lo amb el pesto d’herbes.

Per fer el pesto triturarem unes fulles d’alfàbrega, unes fulles de menta, unes fulles d’espinacs amb oli, formatge parmesà i pinyons.

Acabarem l’amanida amb festucs i avellanes trencades.

Per descomptat hi podeu afegir tot allò que us abelleixi: daus de formatge, daus de tomàquet, pernil, ou dur….

Amanida rosa d’arròs

En aquest cas es tracta de bullir l’arròs Basmati, quinze minuts en abundant aigua amb sal i una mica d’oli, a foc mig. El colem i el refresquem immediatament.

L’he combinat amb daus de remolatxa cuita, cogombrets,  dàtils, tàperes i olives verdes. L’he amanit amb una vinagreta de suc de taronja, oli, sal i pebre.

aquesta fotografia no li fa justícia, pobreta....

Arròs integral

Aquí ja no es tracta de varietats ni de tipus, sinó del seu tractament. Acostuma a ser de gra mig.

No s’ha tractat, per això conserva tots els seus elements: la clofolla, la pell, el pericarpi del gra. És molt ric en fibra i vitamines.

Requereix una cocció més prolongada que l’arròs refinat i li costa absorbir els sabors que l’acompanyen.

• Passes per fer un bon arròs integral
  • No té altre misteri que bullir l’arròs. Ha de coure durant trenta minuts.

Carbassó farcit d’amanida d’arròs integral i salvatge

2 carbasssons mitjans

200 gr. d’arròs integral

200 gr. d’arròs salvatge

2 tomàquets pera

Per la vinagreta: oli, vinagre de Mòdena, mostassa a l’antiga, mel i una mica de sal.

Bullim per separat l’arròs integral i el salvatge. El salvatge necessita 40 minuts i l’integral 30. Hem de procurar que no es quedin sense aigua, i abocar-hi aigua calenta, per no tallar la cocció si es quedessin sense aigua. Els refresquem immediatament. Si els fem servir el mateix dia no els guardarem a la nevera.

Escaldem els tomàquets, als que prèviament hem fet una incisió a la base, durant menys d’un minut en aigua bullint. Els refresquem, els pelem i traiem les llavors, els tallem a dauets. En un recipient barregem els arrossos, el tomàquet i dauets de carbassó cru. Amanim amb la vinagreta.

Tallem els carbassons a trossos regulars i els posem en un plat, tapats amb plàstic film. Els coem, al microones, a potència màxima, durant tres minuts. Vigileu al treure el plàstic film, que crema molt. Els posem sobre un colador, perquè perdin l’aigua. Els buidem amb una cullera buidadora i els farcim amb l’amanida d’arròs.

Arroz vaporitzat (parboiled)

És lleugerament daurat en cru, ja que un cop cuit, recupera el seu color blanc. La particularitat és que mai no es passa ni s’enganxa, gràcies a un procediment especial abans de la seva comercialització, basat en un procés de vaporitzat i posterior assecatge abans de ser esclofollat, per facilitar aquest darrer procés.

Tarda una mica més a coure i absorbeix pitjor els sabors dels ingredients que l’acompanyen, però és molt còmode per cuinar.

No l’hem de confondre amb l’arròs precuit o arròs ràpid, que ha estat cuit i fissurat per facilitar l’entrada d’aigua durant la cocció i accelerar el procés de cocció, de manera que només necessita cinc minuts de cocció per estar a punt, en contra dels vint minuts regulars que necessita qualsevol gra d’arròs sense tractar.

Ideal per a arròs “a la dominicana”

• Passes per fer un bon arròs a la dominicana
  • Fregir uns alls laminats juntament amb l’arròs (amb poc oli). Posar el doble d’aigua que d’arròs i cobrir amb paper de plata. Tapar ben tapat i deixar coure 15 minuts a foc lent.

Arròs salvatge

No és arròs, és una gramínia aquàtica que creix de manera salvatge a les ribes dels grans llacs del Canadà. És més prim i fosc que l’arròs. És molt atractiu i es manté sencer un cop cuit. És ideal per a guarnicions de tot tipus. El seu gust recorda, lleugerament, a la fruita seca.

• Bullit: dues opcions per encertar-la:
  • coure’l durant 40 minuts, com si fos un arròs integral
  • deixar-lo en remull unes hores (vuit) com si fos un llegum (per escurçar la cocció)
  • fregit: oli ben calent, un plat amb un paper absorbent al costat, una aranya per pescar els grans

 Arròs del Venere

És la novetat en el sector, pel seu exotisme, pel seu sabor i pel seu color. És de color negre intens, que no perd en la cocció. Té un perfum accentual, el que el converteix en un acompanyant ideal per a tot tipus de plats, però també és susceptible de ser cuinat com qualsevol altre arròs, donant al plat un color i un sabor curiós, interessant i molt saborós. Necessita una llarga cocció, 45 minuts, perquè és un arròs integral.

El nom de l’arròs es deu a la deessa Venere, la deessa romana de l’amor, de pell negra.

 LES CATEGORIES

Als comerços observem que els paquets d’arròs tenen categories: extra, primera i segona. Aquesta classificació no respon als atributs organolèptics del producte, sinó, simplement a la “salut” de l’arròs.

• EXTRA: garanteix un 90% mínim de grans d’arròs sencers i nets.
• PRIMERA: Només garanteix un mínim del 85%
• SEGONA: un mínim del 80%

La dificultat de cuinar amb grans trencats d’arròs es centra en que per la part trencada s’escapa el midó, provocant que l’arròs s’enganxi amb facilitat i dificultant l’elaboració.