TIRAMISÚ i punt

dimarts, 17/05/2016

Ja pots fer postres originals, diferents, particulars, personals, amb contrastos o saludables, perĂČ no sĂ© quĂš tĂ© el TiramisĂș que poses el seu nom al menĂș i vola. Te’l treuen de les mans. Com que sĂłn unes postres fĂ cils de fer, estan a totes les cartes dels restaurants, als sĂșpers els venen industrials i a les cases tambĂ© se’n fan. Tot i la seva “prostituciĂł”, els tiramisĂșs ens continuen seduint. SĂłn com els flautistes d’HamelĂ­n de la cuina dolça. Han desbancat als flams i les cremes de Sant Josep, tan habituals als restaurants que freqĂŒentaven els nostres avis. Per tot aixĂČ, i perquĂš m’encanta, avui, recepta de tiramisĂș al canto!

TIRAMISÚ

Per fer la planxa de pa de pessic


3 ous
100 g de sucre
100 g de farina

Muntar les clares a punt de neu, amb la meitat del sucre.
Blanquejar els rovells amb l’altra meitat de sucre. Barrejar una mica de clara amb els rovells. Incorporar la resta de les clares als rovells, amb moviments suaus perquĂš no s’abaixin. Finalment, afegir la farina i integrar. Posar dins d’una mĂ nega pastissera i estirar sobre una planxa protegida amb paper de forn. Coure deu minuts, mĂ xim, a 160 °C. Quan surti del forn, escampar sucre llustre, i quan l’hagi embegut, en tornem a escampar.

Per descomptat, podem comprar els melindros fets.

Crema de mascarpone


500 g de mascarpone
150 g de sucre
5 rovells d’ou

En un bol, blanquegem els rovells amb el sucre. Seria ideal fer-ho al bany maria, perĂČ si no Ă©s possible, ho fem a temperatura ambient. Si ho fem al bany maria, continuem batent fins que es refredi abans de posar el formatge. PerĂČ si ho hem batut a temperatura ambient, posem el formatge i batem el conjunt fins que quedi una massa fina.

Xarop


100 g de cafĂš
100 g de sucre
100 g d’aigua
20 g (una cullerada sopera) d’amaretto (o de ratafia)

Coem la barreja uns cinc minuts.

En un vas o pot, posem el pa de pessic a la base. Mullem amb l’almĂ­var. Posem la crema de mascarpone a sobre i tornem a fer el muntatge: pa de pessic i crema de mascarpone. Deixem refredar a la nevera i acabem amb cacau en pols o, en el cas de la fotografia, amb pa de pessic de xocolata esmicolat (brownie esmicolat, concretament).

TiramisĂș

Receptes PrehistĂČriques

dilluns, 9/05/2016

Al Museu d’Arqueologia de Catalunya, a MontjuĂŻc, hi fan una exposiciĂł que val molt la pena de visitar. Explica com la cuina ha fet evolucionar la humanitat.

Per a il·lustrar aquesta magnĂ­fica exposiciĂł, en LluĂ­s Garcia Petit, el comissari, em van demanar que cuinĂ©s un sopar que bĂ© haguĂ©s pogut ser menjat al NeolĂ­tic. El meu escepticisme va ser propi d’una dona del Neardenthal. No ho veia gens clar, amb la foscor prĂČpia d’aquells temps previs a la llum artificial quan, a partir de certa hora, tot Ă©s por i densitat. PerĂČ amb la tutela de Jaume BiarnĂ©s de la FundaciĂł ALICIA que amb Toni MassanĂ©s, deixa‘m-ho dir, van ser els autĂšntics autors de l’Ă pat, la cosa va ser mĂ©s fĂ cil que fer foc amb dues pedres. Van dissenyar el sopar, van desenvolupar les receptes i van acompanyar-me en el procĂ©s fins al punt que en Jaume va venir carregat d’heures per decorar les taules. Cervell, amor i feina. AixĂČ Ă©s ALICIA.

El sopar que vam fer el 7 de maig va ser un Ăšxit. Els comensals ho van passar molt bĂ©, van salivar amb el brou de benvinguda, es van sorprendre de descobrir com n’Ă©s de bona una broqueta de peix bullida al punt, en un caldo saborĂłs. Van gaudir fent la carn a la brasa i tallant-la amb un ganivet (Ă©s un dir…) de sĂ­lex, una mena de pedra esmolada que talla amb precisiĂł suĂŻssa, i van riure de valent intentant fer anar el sifĂł del segle XXI, amb el que havien de complementar les postres.

Va ser un Ăšxit cada plat, perĂČ sobretot perquĂš si el Geni Culinari tracta de l’evoluciĂł de l’home grĂ cies a la cuina, jo, amb el sopar que vam elaborar he fet una evoluciĂł. Els prehistĂČrics m’han ajudat a fer una evoluciĂł en la meva cuina, i en mi mateixa: m’ha fet mĂ©s valenta i mĂ©s oberta de pensament, alhora que les receptes que m’han fet descobrir seran incorporades al meu repertori culinari amb tota la intenciĂł del segle XXI.

Si voleu viure aquesta experiĂšncia, tornarem a fer un sopar prehistĂČric el vespre de l’11 de JUNY.

I com diu el meu amic John Leblog: Benvinguts GASTROLOPITECUS!

AquĂ­ teniu les receptes, tant les receptes com les fotos sĂłn de Jaume BiarnĂ©s d’ALICIA

Brou de benvinguda


600g de ossobucco (2 talls)
500 g Col
150 g Nap
300 g Porro
5000 g d’aigua
250 g Bulb de fonoll
10 g Bolet sec (Moixernons)
3 g Herbes provença
1 manat de julivert, hojas de hinojo, perifollo, cebollino
Sal


Marcar l’ossobucco i posar-lo a una olla amb la resta d’ingredients menys les herbes i els bolets. Arrencar el bull i deixar coure per espai de 90’. Afegir els bolets i les herbes de Provença i deixar bullir 30 minuts mĂ©s. Colar i posar a punt de sal.

Retirar els ossobucos i reservar-ne els ossos amb el moll de l’os.

Servir el brou amb trossos de les verdures, ossos i acabar amb herbes fresques picades.

Nota: Es pot fer amb ossos de vedella tallats sense magre també.

Brou benvinguda final

“Hot Pot” de corball amb herbes fresques i dues salses


100g de corball tallat en sashimi per persona
8 fulles grans d’espinacs per persona
1 manat de cibulet
1 manat de cerfull
1 manat de julivert
300g brou de verdures
Sal d’escames
4 pals de broqueta de 15 cm per persona

Salsa de ruca i ametlles
25g de mantega
25g de pasta pura d’ametlles crues
10g de ruca
5g de cibulet
40mL de agua

Salsa de farigola llimonera i all escalivat
25g de mantega
25g de pasta pura d’ametlla crua
5g de farigola llimonera
1 gra d’all escalivat
30g d’aigua


Picar les herbes fresques i barrejar-les amb sal d’escames. Tallar el corball a trossos d’uns 3 cm i passar-lo per les herbes fresques picades de manera que s’hi enganxin.
Muntar broquetes intercalant trossos de corball amb fulles d’espinacs.

Per a fer les salsa de ruca i ametlla, barrejar la mantega pomada amb la pasta d’ametlles fins a formar una crema. Afegir la ruca i el cibulet picats fins i emulsionar amb una mica d’aigua tùbia sense que es talli. Posar a punt de sal.

Per a la salsa de farigola llimonera i all escalivat, coure l’all al forn 20’ a 170Âș i pelar-lo. Triturar l’all amb la mantega i la pasta d’ametlla, afegint l’aigua de manera que emulsioni. Afegir la farigola llimonera picada i posar a punt de sal.

Servir les broquetes amb les salses i el brou calent en una fondue per a que cada comensal es pugui preparar la seva broqueta.

Hot pot corvina

Llaminera de porc senglar a la brasa amb castanyes y fruits vermells


3 talls de llaminera de porc senglar/porc

Salsa fruits vermells
20 g aranyons
20 g gerds.
5 g rĂșcula picada
1 g ginebrĂł picat
5 g mel

Castanya refogada
100 g castanya congelada
2 g de timĂł llimoner fresca
15 g llard de porc


Bullir la castanya pelada en abundant aigua per espai d’uns 15 minuts. Refogar aquesta castanya en una paella amb llard de porc, afegir fulles de timó llimoner i remenar.

Per a la salsa, barrejar tots els ingredients en un bol i matxucar amb una forquilla o amb un passapurĂ©s de mĂ  fins a aconseguir una textura fluida perĂČ rĂșstica.

Daurar la llaminera de porc en una paella amb llard de porc i servir sobre una brasa calenta amb les castanyes i la salsa a part. Acabar amb sal d’escames per sobre.

Filet porc senglar

L’evolució del cereal


50g espelta en gra

Blini d’espelta
2 ous
125g patata
20g mantega
65g farina d’espelta integral
50g llet d’espelta comercial

Espuma de llet d’ametlles
200g llet d’ametlles
50g nata liquida 35% MG
5g canyella blanca
10g Pell de llimona
20g sucre
2 fulles de gelatina

GuarniciĂł
2 mores
3 gerds
Fulles menta fresca i fonoll
Fruits vermells liofilitzats


Bullir el gra d’espelta en aigua abundant per espai de 45’ o fins que sigui cuit conservant la textura. Escórrer i reservar.

Per fer el gelat:
Barrejar la beguda d’ametlla amb la nata, la pell de llimona i la canyella i arrencar el bull. Apartar del foc, tapar i deixar infusionar 15 minuts. Mentrestant hidratar les fulles de gelatina. Retirar la canyella i la llimona i afegir les fulles de gelatina prĂšviament hidratades en aigua. Escalfar lleugerament si Ă©s necessari per a dissoldre la gelatina. Carregar el sifĂł i reservar a la nevera un mĂ­nim de 3 hores.

Per fer el blini:
Pelar i coure la patata. Barrejar tots els ingredients en un bol amb l’ajuda d’un batedor de mà. Reposar 20 minuts. Formar els blinis en una paella calenta amb mantega o llard amb l’ajuda d’un tallapastes rodó del diàmetre desitjat.

Acabat i presentaciĂł:
Servir a la taula els blinis, els sifons d’escuma, els fruits vermells i els fruits vermells lio per a que cadascĂș es composi les postres.

Servir a cada persona un bol amb l’espelta bullida a la base.

EvoluciĂł Cereal final


IMG_9573

IMG_9574

IMG_9578

Receptes amb cacau

dimecres, 4/05/2016

Des de l’Observatori del Cacau em demanen que elabori unes receptes mediterrĂ nies amb força cacau. SĂłn per il·lustrar el CongrĂ©s de la Dieta MediterrĂ nia que se celebra en el marc de la Fira AlimentĂ ria d’enguany.

La veritat, i ho confesso, Ă©s que la peticiĂł m’arriba enmig d’un enrenou important, entre mil i una histĂČries. I crec que, tot i que els plats sĂłn bons i originals, els hauria hagut de donar un tomb mĂ©s per aconseguir receptes amb mĂ©s flaire mediterranea i, sobretot, mĂ©s saludables. Potser una vinagreta per a una amanida a partir de cacau, o un peix a la brasa amb un toc de cacau. BĂ©, queda pendent millorar aquest aspecte. Mentrestant, aquĂ­ us passo les receptes i el makingoff de com vĂ rem servir les postres de cacau al congrĂ©s:

BombĂł de foie amb xocolata i cacauets


500 g de foie fresc
Una culleradeta de sal
œ culleradeta de sucre
Una mica de pebre blanc mĂČlt
20 g de cacau en pols
10 g de canyella mĂČlta
50 g de cacauets picats


 

Desvenem el foie. Barregem la sal, el sucre, la canyella i el pebre. Assaonem el foie amb aquesta barreja. Sobre un plĂ stic film estirem el foie i embetumem amb el cacau, tota la cara interna i cacauets picats
Amb l’ajuda del plĂ stic film enrotllem sobre si mateix, aconseguint un rul‱lo ben fet. Tanquem bĂ©. Posem aigua en una cassola gran i quan trenqui el bull, submergim el foie uns deu minuts. El traiem i el deixem refredar a la nevera. Quan el desemboliquem, l’untem amb cacau.
Un cop fred, tallem i servim sobre una torradeta, acabat amb una mica de sal Maldon i micromesclum-.

Broqueta de pollastre amb xocolata


500 g de pit de pollastre desossat
1 ceba
500 ml de brou d’au
1 vas de vi blanc
50 g de xocolata negra
Oli i sal


 

Salpebrar el pollastre i clavar-lo en una broqueta. Reservar. Sofregir la ceba picada, incorporar el brou i el vi blanc i coure uns deu minuts, a foc lent. Afegir la maizena i un dau de mantega. Coure les broquetes a la planxa i submergir-les en el lĂ­quid fins que quedin ben lacades.
Servir amb sĂšsam.

Torrada pa d’espĂšcies amb crema de formatge, nibs de cacau i taronja


4 llesques de pa d’espĂšcies
100 g de formatge d’untar
50 g de sucre
1 culleradeta de vainilla en pols
50 g de nibs de cacau
2 taronges
50 g de festucs frescos.


 

Pelem ben arran la pell de la taronja, la tallem a juliana. La coem en almĂ­var durant uns vint minuts. La reservem. Tallem a sang els grills de taronja. Reservem.
Batem el formatge amb el sucre i la vainilla.
Torrem el pa d’espĂšcies. Posem els grills de taronja a sobre. Acabem amb la crema de formatge i per sobre posem la pell de taronja i festucs picats.

 

IMG_9376

IMG_9372

IMG_9466

Receptes post Sant Jordi

dijous, 28/04/2016

Arran de la inauguraciĂł de les jornades de la cuina de les roses a Sant Feliu de Llobregat i desprĂ©s de la magnĂ­fica festa de Sant Jordi, la profusiĂł de roses  a casa Ă©s important. Com que sĂłc de poc llençar, han acabat a l ‘olla (sobretot han de ser roses comestibles!).

AquĂ­ teniu les receptes:

AMANIDA DE SARDINA FUMADA AMB MANGO


4 sardines fumades
Un mango molt madur
Un manat petit de menta
Un iogurt grec
50 ml d’oli
10 g de sucre
5 g de sal


Fem una salsa amb el iogurt la meitat de l’oli, el sucre i la sal. Reservem.
Escaldem les fulles de menta, simplement passant-les per aigua bullint i refrescant-les immediatament. Les assequem bé i les triturem amb oli i una mica de sal.
Triturem el mango.
En el plat posem les fulles de roses, a sobre un tros de sardina fumada, amanim amb una mica de salsa de iogurt i acabem amb uns punts d’oli de menta i mango.

IMG_9155

IMG_9115

 

MAGRET D’ÀNEC AMB SALSA AGREDOLÇA


Dos magrets d’Ă nec
Per fer el brou fosc
1 kg d’ossos
2 branca d’api
2 porro
4 pastanagues
2 tomàquets
2 cebes
2 fulles de llorer
Julivert
Un litre de vi negre

100 g de demi-glace
100 g de melmelada de maduixa

Dues pomes
Una albergĂ­nia


Posem els ossos en una rostidora amb la meitat de les verdures netes i tallades. Ho torrem al forn una mitja hora, a 200ÂșC. Han de quedar ben foscos. Posem els ossos i les verdures torrades en una cassola alta i ho cobrim amb aigua freda. Aboquem el vi negre a la rostidora i ho escalfem sobre el foc perquĂš arrossegui totes les restes que han quedat. Fem coure fins que el vi es redueix a la meitat i ho aboquem a la cassola. Coem a foc fort fins que arrenqui el bull i llavors abaixem el foc i retirem l’escuma i impureses que suren a la superfĂ­cie. Hem d’anar retirant l’escuma i afegint aigua si veiem que es queda sense. Ha de coure unes vuit hores. Llavors afegim l’altra meitat de verdures netes i tallades. I fem coure una hora mĂ©s.
Colem ben fi.

ReduĂŻm el brou a la meitat, ha de quedar textura de gelatina. Llavors barregem la mateixa quantitat de gelatina (fosa) amb melmelada de maduixa. Reservem.

Pelem i tallem la poma a dauets, la saltem en una paella amb una mica de mantega, una culleradeta de sucre i una mica de sal. Reservem.

Filetegem l’albergĂ­nia i la ruixem amb oli i una mica de sal. La coem uns vint minuts al forn a 180ÂșC.

Coem els magrets. Primer hem de matxucar bĂ© els magrets amb una mĂ  de morter o amb un ganivet gros. Ho fem per estovar-los. Fem incisions quadrades en la pell i torrem bĂ© a una paella perquĂš perdi el mĂ xim de greix. És important anar rebutjant el greix. Llavors, quan la pell Ă©s ben torrada, girem a l’altre costat i el coem lleugerament. Ha de quedar rosadet per dins.
A la base del plat posem l’albergĂ­nia cuita, a sobre la poma i acabem amb els magrets talladets. Salsem amb la salsa agredolça i uns pĂštals de rosa.

IMG_9162

VIEIRES MARINADES AMB ROSES


8 vieries
200 ml de llet de coco
20 ml de Kimchi
Una culleradeta d’Ají amarillo
20 ml de salsa de Soja
Oli d’oliva
Una remolatxa cuita
Sal
Un paquet de quicos
Roses
SĂšsam negre i sĂšsam blanc
Una ceba vermella
Ous de salmó


Piquem les vieires i les amanim amb la barreja de llet de coco, kimchi, ají amarillo, salsa de soja i oli d’oliva.

Triturem la remolatxa cuita i l’emulsionem amb una mica d’oli i sal. Piquem uns quicos. Filetegem la ceba morada.
Ajudats d’un motlle rodĂł, posem les vieires amanides. A sobre hi posem la pols de quico, una mica de sĂšsam negre i blanc, unes lĂ mines de ceba vermella i uns ous de salmĂł. Acabem amb les roses filetejades i uns punts de purĂ© de remolatxa.

 

IMG_9099

Conciliar cuina i vida: canelĂł farcit i altres receptes

dijous, 14/04/2016

Diumenge passat vaig fer un taller al Museu Blau de Barcelona, en el que pretenia resoldre el segĂŒent enunciat (grĂ cies al qual vam atraure el nombrĂłs pĂșblic assistent):

És cert que el dia a dia ofega les cassoles, aixafa els cullerots i arracona els batedors, perĂČ si vols tenir la paella, de la teva vida i la teva salut, pel mĂ nec, vine al taller “Conciliar cuina i vida” on explicarem, tot cuinant, com aconseguir fer tota la feina, anar al gimnĂ s, quedar amb els amics, veure la darrera estrena de cine, no fallar al festival de final de curs de la neboda i cuinar un Ă pat saludable, tot sense despentinar-nos.

Creus que Ă©s un repte inabordable? T’esperem per demostrar que, tot aixĂČ i mĂ©s, Ă©s possible!

El truc per aconseguir-ho Ă©s tenir un bon fons de nevera i tenir idees i ganes per posar-lo en marxa quan arribem a casa.

El fons de nevera que a casa meva no falta mai Ă©s:

‱ CEBA POXADA / SOFREGIT
‱ SALSA DE TOMÀQUET
‱ VERDURES ESCALDADES
‱ ARRÒS BULLIT
‱ PATATES BULLIDES
‱ ESCALIVADA: pebrot, albergínia i ceba
‱ ROMESCO o picada d’alfĂ brega
‱ CRUIXENT DE PERNIL

I aquestes sĂłn les receptes que vaig explicar per posar en prĂ ctica el meu fons de nevera, tenint en compte que nomĂ©s disposĂ vem d’un microones….

CARBASSÓ FARCIT de verdures AMB CREMA DE PEBROT ESCALIVAT


4 carbassons petits
2 pastanagues
200 g de mongeta tendra
1 pebrot escalivat
150 g de formatge emmental
Oli i sal


Pelem i tallem les pastanagues a dauets minĂșsculs. Els escaldem tres minuts i els reservem. Procedim de la mateixa manera amb la mongeta tendra.
Escalivem un pebrot al forn. El pelem i el triturem amb una mica d’oli, una mica d’aigua i sal. Reservem.
Tallem els carbassons en tres tubs, els coem 4 minuts al microones, a potĂšncia mĂ xima. Quan es refredin els buidem amb una cullereta i els farcim amb les verdures escaldades.
Entre dos papers de forn, distribuĂŻm el formatge emmental. El coem al microones, en cops de 30 segons, fins que ens queda com una galeta.

A la base del plat posem la crema de pebrot escalivat, a sobre els tubs de carbassĂł i acabem amb la galeta de formatge.

FONS DE NEVERA:
– Verdures escaldades
– Pebrot escalivat
AL MOMENT:
– Coure carbassons al microones
– Fer galeta de formatge

 

BACALLÀ A LA ITALIANA


4 patates
100 g de mantega
800 g de bacallĂ  bo, si pot ser morro, millor

Per la picada
100 g de tomĂ quets secs
100 g de parmesĂ  ratllat
Unes fulles d’alfĂ brega
100 g de pinyons


Fem la picada, piquem els pinyons, els tomĂ quets secs i les fulles d’alfĂ brega. Ho barregem amb el formatge. Estirem entre dos papers de forn i ho coem al microones, a cops de 30 segons, vigilant que no es cremi, fins que pren la textura de cruixent. Hem de tenir en compte que quan es refreda, augmenta la textura de cruixent.

Bullim les patates senceres i amb pell, durant uns vint minuts. Les pelem i les aixafem amb la mantega. Afegim una mica de sal i pebre. Reservem.

Coem el bacallĂ  al microones, dos minuts, a potĂšncia mĂ xima, amb un raig d’oli i tapat.

Fem una base de puré de patata, a sobre hi posem el bacallà i acabem amb el cruixent

FONS DE NEVERA
– Picada
– Patata bullida/purĂ© de patata

FER AL MOMENT
– BacallĂ 
– Cruixent de picada

COPA D’ALBERGÍNIA, FORMATGE I CRUIXENT DE PERNIL


2 albergĂ­nies
100 g de formatge d’untar
Oli
Sal i pebre
2 lĂ mines de pernil


 

Escalivem les albergĂ­nies, simplement enfornant-les durant uns 20-30 minuts a 190ÂșC, ruixades amb un fil d’oli i sal.
Les pelem, un cop fredes i les triturem amb l’aigua que han tret durant la cocciĂł, un fil d’oli i sal. Ha de quedar una crema fina.
Entre dos papers absorbents, coem el pernil al microones, a cops de 30 segons, fins aconseguir un cruixent. Reservem.
Muntem el gotet. Simplement posem una base de formatge d’untar, crema d’albergĂ­nia a sobre i acabem amb el cruixent de pernil.

FONS DE NEVERA:
– AlbergĂ­nia escalivada
– Cruixent de pernil
FER AL MOMENT:
– Triturar l’albergĂ­nia

AMANIDA D’ESCABETX DE SARDINES AMB MELMELADA DE CEBA


Per les sardines
1 kg de sardines
25 gr. d’all (4 grans)
4 fulles de llorer
Unes branques de farigola
Una cullerada de pebre vermell dolç
Un bitxo
200 gr. de farina
sal
250 ml d’oli d’oliva verge per a l’escabetx (un vas)
250 ml de vinagre de vi blanc (un vas)
Oli per a fregir les sardines.

Per a la melmelada de ceba
1 kg de ceba
400 g de sucre morĂš
El suc d’una llimona

200 g de barreja d’enciams


Fem la melmelada: simplement es tracta de coure tots els ingredients alhora, a foc lent, fins a aconseguir el color i densitat desitjat.

Per començar escabetxem les sardines, que han d’estar netes i escatades. Les salpebrem i les enfarinem. Els donem uns cops lleugers per tal que rebutgin la farina sobrera. Fregiu-les en una paella amb abundant oli roent fins que quedin daurades i cruixents, perĂČ no seques. Passeu-les a una cassola de fang, ben endreçades per tal que cobreixin el fons del recipient.
Rebutgeu l’oli de fregir les sardines, netegeu la cassola de fregir-les i poseu-hi l’oli d’oliva verge per a l’escabetx. Escalfeu l’oli i fregiu-hi els alls a rodanxes. Quan comencin a daurar-se, apagueu el foc, afegiu-hi el bitxo, el pebre vermell i el vinagre, amb cura que no esquitxi.
Afegiu les herbes i enceneu el foc una altra vegada. Deixeu que tot plegat bulli durant un parell de minuts. Disposeu tot plegat sobre les sardines. És recomanable que l’escabetx reposi uns dies.
Amanim l’enciam amb l’oli de l’escabetx.
A la base del plat posem unes culleradetes de melmelada de ceba. A sobre hi posem l’enciam amanit i acabem amb les sardines escabetxades.

FONS DE NEVERA:
– Sardines escabetxades
– Melmelada de ceba

FET AL MOMENT:
– Amanir els enciams.


ROASTBEEF AMB TÀRTARA, mostassa i curri


500 g de la part baixa de l’entrecot en un sol tros
Oli d’oliva
Sal i pebre
Herbes de Provença
200 g de maionesa bona industrial
1 cullerada sopera de mostassa
1 culleradeta colmada de curri
150 g de rĂșcula
4 tomĂ quets durs (tipus pera, si Ă©s possible)


Salpebrem el tall de roastbeef, el pintem amb oli i herbes. El coem vint minuts al forn, a 180ÂșC. Un cop fred, el podem tallar a lĂ mines.
Fem una maionesa (o millor, n’emprem una d’industrial que sigui bona). Barregem la meitat de la maionesa amb mostassa i l’altra meitat amb curri.
Fem una creu a la base del tomĂ quet i l’escaldem. El pelem i el tallem a daus, rebutjant les llavors, nomĂ©s la carn. El submergim en oli i herbes.
En un plat posem la base de tomĂ quet marinat, a sobre el roastbeef, a sobre uns punts de maionesa i acabem amb rĂșcula amanida amb oli i uns flocs de sal.

FONS DE NEVERA:
Roastbeef
– TomĂ quet marinat amb herbes

FET AL MOMENT
– Tallar el roastbeef
– Aromatitzar la maionesa
– Amanir la rĂșcula


AMANIDA DE LLEGUMS AMB ROMESCO I ESCAROLA, I BACALLÀ


400 g de mongeta del ganxet bullida
300 g de bacallĂ  esqueixat
200 g d’escarola

Per al romesco
20 avellanes
2 tomĂ quets escalivats
3 grans d’all escalivat
1 branquillĂł de julivert fregit
1 nyora bullida
1 llesca de pa fregit
300 ml d’oli verge d’arbequina
2 cullerades de postres de vinagre
1 culleradeta de pebre vermell picant


Per fer el romesco triturem els tomĂ quets i l’all escalivats, una vintena d’avellanes, la polpa de la nyora remullada, el julivert i el pa fregits, amb una mica de pebre vermell picant, vinagre i oli.

Esqueixem el bacallĂ  i el barregem amb les mongetes. Ho amanim amb una cullerada de romesco. Amanim l’escarola amb una cullerada de romesco rebaixada amb oli.
Ho servim tot junt.

FONS DE NEVERA:
– Romesco

FET AL MOMENT:
– Amanir l’escarola
– Esqueixar el bacallĂ 
IMG_9274


 

Algunes fotografies més del taller:

IMG_2815

IMG_2837

IMG_2819

IMG_2843

 

Una coca de poma i paté i un bacallà amb samfaina

dimecres, 6/04/2016

Com ja sabeu, els tallers i les activitats mai no paren al Semproniana. Les classes de cuina amb vermut del diumenge, els entrenaments alimentaris per empreses o les xerrades sensorials, per descobrir més sobre els nostres sentits de manera experimental.

Cada divendres, de 17:30 h a 19 h, fem el taller de cuina per adolescents, on cuinem 3 plats de cuina bĂ sica per aprendre les tĂšcniques essencials amb el toc personal de cadascĂș (mireu lo bĂ© que ens ho passem aquĂ­). Les receptes del mes de març sĂłn:

COCA DE PATÉ I POMA CARAMEL·LIZADA


500 g de farina
250 ml d’aigua
50 ml d’oli d’oliva
25 g de llevat fresc
Una cullereta de sal

200 g de patĂ© de porc o d’ànec
2 tomĂ quets madurs
2 pomes
20 g de sucre
30 g de mantega
Oli d’oliva
Sal


Fem la massa. Barregem la farina amb la sal i dissolem el llevat amb l’aigua. Aboquem l’aigua i el llevat sobre la farina, seguidament l’oli. Barregem amb les mans fins que aconseguim una massa fina i que no ens taqui les mans.
L’estirem ben fina i en fem coques, si podem, rectangulars.
Ratllem els tomĂ quets i els amanim amb oli i sal.
Estirem bĂ© la massa de pasta de full i la punxem amb una forquilla perquĂš no pugi durant la cocciĂł. La tallem a rectangles. La pintem amb el tomĂ quet ratllat. Coem 20 minuts a 180 °C. Reservem.
Pelem les pomes i les tallem a dauets. Les coem a foc mitjĂ , amb la mantega i el sucre,
durant ben bé deu minuts.
Ben calentes, les disposem sobre la coca i acabem intercalant uns dauets o culleretes de paté.

Coca


BACALLÀ AMB SAMFAINA


4 filets de bacallĂ  al punt de sal
4 tomĂ quets
1 ceba
2 grans d’all
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 carbassĂł
1 albergĂ­nia
Oli d’oliva
Sal


Rentem bĂ© tota la verdura. Tallem el carbassĂł a daus. Traiem les llavors, pelem el pebrot vermell i el tallem a lĂ mines i a dauets. Fem el mateix amb el pebrot verd. Tallem a dauets l’albergĂ­nia pelada.
Ratllem els tomĂ quets.
Piquem la ceba i els alls.
En una paella posem un bon raig d’oli. A baixa temperatura coem els alls. Abans que agafi color hi posem els pebrots, deixem coure uns deu minuts. Hi afegim la ceba, remenem i deixem coure 10 minuts mĂ©s. I ara l’albergĂ­nia i el carbassĂł. Remenem i hi afegim el tomĂ quet ratllat. Ho barregem tot i hi afegim una mica de sucre, una mica de sal i una mica de pebre vermell. Abaixem el foc al mĂ­nim, ho tapem i fem coure vint minuts. Anem vigilant que no es quedi sense lĂ­quid.
Assequem bĂ© el bacallĂ  amb un drap, l’arrebossem amb farina i el fregim en oli d’oliva.
L’afegim a la samfaina i fem coure el conjunt, un xup-xup.

bacallĂ 


COCA DE CARBASSA


300 g de carbassa sense pell ni llavors
300 g de sucre
300 g de farina
100 g de mantega
4 ous
2 culleretes de cafĂš de llevat quĂ­mic (uns 10 grams)
1 culleradeta de canyella en pols


Fonem la mantega i reservem.
Ratllem la carbassa. En un bol, posem els quatre ous i el sucre i batem amb força fins a blanquejar. Afegim la mantega a poc a poc, que vagi integrant. Finalment, la farina, la canyella i la carbassa.
Posem en un motlle rodó, engreixat i enfarinat, i coem durant uns 40 minuts, a 180 °C


PresentaciĂł del LLIBRE D’APARELLAR MENJAR

dimecres, 30/03/2016

Jo sempre havia classificat les persones com enraonades o inconscients. És a dir, hi ha aquelles persones que abans de fer un pas valoren tots els pros i contres; i aquells altres tipus de persona que de cop ja hi són.

Mai m’havia topat amb un enraonat inconscient. AixĂČ pensava quan el meu cosĂ­, en Paco SolĂ© Parellada em va trucar per explicar-me que volia fer una col·lecciĂł dels receptaris mĂ©s significatius de la histĂČria de la cuina catalana, la Col·lecciĂł Set Portes de Receptaris HistĂČrics de Cuina Catalana. Reeditant-los i, fins i tot, editant-ne algun d’inĂšdit. La veritat Ă©s que em va deixar sense paraules, tan enraonat com jo em pensava que era i descobria que tenia una part important d’inconscient. I vet-ho aquĂ­ que em vaig trobar al primer enraonat inconscient de la histĂČria.

Fa uns dies vam presentar, a les 7Portes el segon volum d’aquesta magna col·lecciĂł. Aquest segon volum Ă©s una troballa, perquĂš mai no ha estat editat. És, per tant, un receptari inĂšdit. I en aquest punt me’n vaig adonar que d’inconsciĂšncia n’hi havia poca, mĂ©s aviat hi ha molta consciĂšncia i, sobretot, molta CIÈNCIA. PerquĂš en Paco i el comitĂš cientĂ­fic que l’acompanya en aquesta aventura: Antoni Riera Melis, JesĂșs Contreras, Joan Santanach i Toni MassanĂ©s, amb el suport de Carles Duarte, suen ciĂšncia a cada pas.

Vaig tenir l’honor de dir unes paraules en la presentació del LLIBRE D’APARELLAR MENJAR. I com que em vaig entrebancar una mica, perquù em sentia aclaparada envoltada de tanta sapiùncia, adjunto en aquest post algunes de les idees que volia explicar.

Les receptes que al llibre d’Aparellar s’han recopilat semblen impossibles per als cuiners contemporanis, perĂČ el xef de les 7Portes en va interpretar quatre magistralment, que el centenar de convidats van tastar i escurar.

I aquestes sĂłn les paraules que vaig voler dir:

És interessant veure com es crea una tendùncia, una moda culinària, una cultura alimentària, una manera de menjar.

Mengem d’una determinada manera, adquirida com un hĂ bit i a la que no hi donem cap mena d’importĂ ncia, integrada com estĂ  a les nostres vides. PerĂČ ha sorgit un dia i Ă©s interessant prestar-hi atenciĂł, parar-nos-hi a pensar, dins la vorĂ gine de la quotidianitat. Els antropĂČlegs ho estudien, i Ă©s una mica pretensiĂłs que jo, des de la meva ignorĂ ncia en parli. PerĂČ no Ă©s estrany que m’ho pregunti, des del pragmatisme, des de l’empirisme, des del mirar i veure cada dia.

Qui dicta la manera de menjar? Qui crea les tendĂšncies? Parlo d’aquest tema perquĂš al meu cosĂ­ li preocupa. I a mi tambĂ©, carai! Nosaltres hem de fer una carta, hem de dissenyar una carta. I Ă©s clar, podrĂ­em fer la carta que volem fer perĂČ tenim unes limitacions, tenim uns esclavatges, perquĂš hem de fer una carta que la gent vulgui comprar, entenedora i alhora identitĂ ria, una carta que ens identifiqui, a la casa, per una banda, i al paĂ­s per una altra. Hem de fer una carta que es pugui interpretar, que les lĂ­nies, els plats, es dibuixin al cervell de les persones.

Ens sembla molt fĂ cil quan anem de clients, i quan som hereus d’un establiment. PerĂČ algĂș ha decidit abans que allĂČ Ă©s el que cuinarĂ­em.

És la lĂ­nia editorial de la casa, perĂČ amb la dificultat que ens hem d’explicar amb menys carĂ cters que un tuit. Nosaltres, els restauradors, som els precursors de twitter, hem de fer somniar amb una lĂ­nia.

El nostre avi va fer una carta diferent de les que se servien als restaurants de l’ùpoca. Era una carta agosarada, en el sentit que va posar amb tovalles el catĂ leg de les fondes. I el que es feia a les fondes era el recull de plats de festa major de les cases. L’avi va escoltar a les mestresses i ho va fer cuinar com a les grans cases, com als grans restaurants. L’avi feia entrar bon producte a les cuines, el cuinava amb ofici i el servia com a casa. Va fer antropologia. Va buscar a les llibretes de les cuines, aquelles llibretes plenes de llĂ nties sense mesures, ni temps de coccions ni temperatures. NomĂ©s amb el llistat d’ingredients i l’ordre d’apariciĂł dels ingredients a la cassola. Amb aixĂČ n’hi havia prou per entendre com anava la recepta.

Els receptaris que han transcendit, perĂČ, sĂłn els receptaris de les grans cuines: reials, cortesanes, nobles o burgeses, segons l’ùpoca. Receptaris que redactaven grans xefs perquĂš volien que la recepta se seguĂ­s exactament. Aquests han transcendit, perquĂš s’han anat editant, perĂČ ningĂș no s’esperava un document inĂšdit com el que presentem avui. AixĂČ ha estat una gran sorpresa.

Ara, a les cases es cuina poc i Ă©s el restaurant que transmet, amb les seves cartes, quins sĂłn els costums culinaris del paĂ­s. La moda culinĂ ria es crea a les cuines professionals, tenim una gran responsabilitat. Per aixĂČ, si volem ser agosarats, si volem ser innovadors, si volem continuar sentint-nos arrelats a una cultura, tot i que podem accedir a la manera de cuinar i menjar de tot el mĂłn. Si volem continuar sentint-nos a casa nostra i alhora no volem quedar-nos endarrerits, hem de buscar i reinterpretar les receptes de llibres tan originals com Ă©s el LLIBRE D’APARELLAR MENJAR.

Felicitats als valents editors, felicitats als enraonats cientĂ­fics! I deixeu-me dir que la inconsciĂšncia Ă©s nostra, dels que crĂšiem que en traurĂ­em petites idees d’aquests grans llibres.

LA FESTA DEL DAVANTAL 2016

dimarts, 15/03/2016

Escric aquest post amb son, alegria i enyorança. La son i l’alegria s’entenen: ahir vam fer la Festa del Davantal i, Ă©s clar, vam anar a dormir molt tard. Tard, sĂ­, perĂČ amb molta alegria i una gran felicitat: va ser un gran Ăšxit i vam gaudir com si ens hi anĂ©s la vida.

I ara que dic aquestes paraules tan suades: com si ens hi anĂ©s la vida, s’escau explicar perquĂš dic que tinc enyorança. L’enyorança va en dues direccions. Per una banda, enyoro la Festa del Davantal, fins l’any que ve no tornarĂ  i tot un any sense viure la catarsi d’anit, em fa sentir enyorança. PerĂČ l’enyorança veritable, la de debĂČ, la que sento profundament amb l’afegit d’una tristor immensa, Ă©s l’enyorança de no tenir entre nosaltres, amb una copeta de vi i aquell somriure sincer, a la nostra estimada Muriel Casals.

La Muriel no havia faltat a cap de les edicions de la Festa del Davantal i, enguany, ha estat la setena! I el fet que faci tot just un mes que hagi marxat encara fa que la seva absĂšncia sigui mĂ©s dolorosa. Per aixĂČ avui l’enyoro, i mĂ©s ara que doblego els davantals per guardar-los a l’armari fins l’any que ve. M’he assegut a l’ordinador per escriure aquest post desprĂ©s de guardar el davantal brodat pels nois i les noies d’ASPASIM, el taller ocupacional de persones amb discapacitats psĂ­quiques que cusen com els Ă ngels. Al davantal hi posava “Muriel, t’estimem”. AixĂ­ va estar present durant tota la festa que, enguany, hem dedicat als formatges.

Vam tenir cabres, de broma, aixĂČ sĂ­, que vam aprendre a munyir.

Vam tenir a la MercÚ Lagrava, la formatgera de més prestigi del Pirineu, que ens va ensenyar a fer un formatge.

I vam tenir a tot aquest reguitzell de dones, que van cuinar un primer plat de coca d’albergínia amb formatge de cabra i un pastís senzill de formatge.

Abigail Sisquella
Ada Castells
AgnĂšs Busquets
Anna Arqué
Anna Aurich
Anna Bertran
Anna Manso
Anna Sahun
Anna Tarrés
Anna Ribalta
Ariadna Oltra
Begoña Garcia
Carlota Basil
Carme Canet
Carme Lluveras
Carmina Ganyet
Carol LĂłpez
Cristina Badia
Cristina Brondo
Helena Rakosnik
Elisenda Roca
Eva Moreno
Francina Vila
Gemma Recoder
Gemma Salvador
Itziar Castro
Laura Duran
Magda Oranich
Mai Balaguer
Mar Galtés
Maria Espada
Maria José Álvarez
Maria Rovira
Marta Rovira
Mireia Portas
MĂłnica Artigas
Montse LlussĂ 
Natza Farré
NĂșria DĂ­az
NĂșria RibĂł
Pepa Plana
Silvia Soler
Sol PicĂł
Tere Alsina

Estic cansada, avui, sĂ­, perĂČ molt feliç.

Preparant i organitzant el sopar.

Les cabres que ens van visitar, i que vam aprendre a munyir.

Donant el tret de sortida de la festa.

Vam descobrir tot el procĂ©s de la creaciĂł del formatge…

… que comença aprenent a munyir!

IMG_5524

La MercĂš Lagrava ens va ensenyar com fer formatge.

I després vam poder practicar les nostres habilitats,

i aprendre tots els trucs!

El deliciĂłs tast de formatges de diferents tipus que vam compartir.

Per fer totes les activitats, vam fer diferents grups.

IMG-20160316-WA0006

IMG-20160316-WA0008

El davantal creat en record a la Muriel.

Un dels grups, preparant el primer plat: coca d’albergínia amb formatge de cabra.

IMG_5521

Preparant el pastĂ­s de formatge!

Foto de grup. Moltes grĂ cies a totes!

 

Taller de cuina per adolescents

dilluns, 7/03/2016

Cada divendres, de 17:30 h a 19 h, fem el taller de cuina d’adolescents al Semproniana, on elaborem receptes fĂ cils i divertides amb el toc personal de cadascĂș. Aquesta setmana hem preparat aquestes tres receptes:

 

ALBERGÍNIA FARCIDA DE BOLETS


 

Dues albergĂ­nies

200 g de xampinyons

1 cuixa de confit d’ànec

1 ceba grossa

Formatge ratllat


Tallem les albergĂ­nies per la meitat longitudinalment i les marquem amb un ganivet petit, a rombes.

Les escalivem al forn uns vint minuts, les deixem refredar i les buidem.

Piquem la ceba i la sofregim lentament amb un raig d’oli. Afegim els xampinyons talladets, apugem una mica el foc i fem que perdin l’aigua.

Desossem el confit d’ànec i el barregem amb la ceba i els xampinyons.

Ara hi posem la carn de l’albergínia. Ho barregem tot i farcim la pell de les albergínies. Cobrim amb el formatge ratllat i gratinem.



 

 

TRUITA DE CARBASSÓ I PATATA


 

8 ous

2 carbassons

2 patates

1 ceba gran

Oli i sal


Pelem les patates i les esqueixem. Les coem cobertes d’oli, lentament, uns vint minuts. Reservem les patates. Guardem una gran part de l’oli.

Batem els ous amb una mica de sal. Posem les patates a macerar amb els ous.

Piquem la ceba i la sofregim lentament amb una mica d’oli de les patates.

Afegim el carbassĂł tallat a dauets.

Quan tot sigui cuit, afegim el carbassĂł i la ceba als ous batuts amb patates.

Formem la truita.



 

 

FONDANT DE XOCOLATA


 Per a la massa de xocolata

290 gr de farina

150 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Pel farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata lĂ­quida

1 rajolĂ­ de llet

1 ou

1 taronja

30 gr. de sucre


Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparaciĂł i coem al forn, a 180ÂșC, durant deu minuts.

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquù perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a lĂ mines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les lĂ mines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.

Wok de verdures i calamars

dilluns, 29/02/2016

Fer una recepta bona, fĂ cil i bonica no Ă©s ni fĂ cil ni difĂ­cil, Ă©s trobar-la. Aquesta recepta que us presento avui ho tĂ© tot. L’Ășnic “perĂČ” que hi veu la meva amiga MercĂš, Ă©s que s’ha d’anar a comprar. AixĂČ sĂ­ que no us ens ho estalviarem, perquĂš aquesta recepta requereix producte fresc: bones verdures i uns bons calamars, que amb un cop de wok ens facin quedar bĂ©.

El truc Ă©s tallar els calamars ben fins i que els calamars siguin frescos i tendres, perquĂš nomĂ©s els donarem un toc de paella. PerĂČ si no trobeu uns calamars massa tendres, tampoc no serĂ  un problema insalvable. El que farem serĂ  tallar-los finets, com deia, i coure’ls ben poquet. El problema del calamars i de la sĂšpia Ă©s la cocciĂł entremig. És a dir, si el coem poc, queden mĂ©s o menys bĂ© (estĂ  clar que com mĂ©s bons, millor queden. Obvi) i si els coem molta estona, tambĂ© s’entendreixen. El problema Ă©s quan els posem a la paella i els coem deu minuts, llavors sĂłn gomosos i/o durs.


Per a quatre persones

400 g de calamars frescos i nets

200 g de brĂČquil

200 g de col

2 pastanagues

100 g de mongeta tendra

Una ceba tendra

150 g xampinyons

100 g de brots de soja

200 g de blat de moro cuit

2 grans d’all

Un bon raig de salsa de soja

SĂšsam torrat


Rentem i tallem els calamars a tires o a rodelles. Tallar la col a lĂ mines. Escapçar el brĂČquil. Tallar la mongeta tendra a juliana. Tallar la ceba tendra. Pelar i tallar la pastanaga

Rentar i filetejar els xampinyons. Picar els grans d’all.

En un wok o paella gran, amb un bon raig d’oli, posem la ceba tendra i els alls. Sacsegem. Afegim la pastanaga, el brĂČquil a petits brots i la mongeta tendra. Sacsegem uns minuts, a foc mitjĂ . Afegim la col i continuem sacsejant. Un parell de minuts mĂ©s i hi posem els xampinyons i els calamars. Quan hagin perdut tota l’aigua, de manera que faci pinta d’estar sec hi posem la salsa de soja, els brots de soja i el blat de moro cuit. Quan tot estigui amalgamat, ho acabem amb el sĂšsam i servim.