Llagostins amb curry vermell

diumenge, 19/02/2017 (Miquel Àngel Roque)

Crec que aquesta és una de les meves receptes preferides. De fet, una versió de la mateixa va ser una de les primeres receptes que vaig publicar al bloc. Si vols divertir-te, et repto a què juguis a les “7 diferències” entre les dues entrades que estan publicades amb 6 anys de diferència… He millorat amb la fotografia, veritat? Això sí, està igual de bona encara que la foto no sigui tan bonica, jeje.

Vaig descobrir el curri vermell en un restaurant tailandès, i des de llavors s’ha convertit en un ingredient habitual a la meva cuina. Afortunadament, aconseguir ingredients d’altres cultures és molt fàcil i molts els puc comprar en qualsevol supermercat. Així que no tens excusa per provar aquest plat.

Normalment preparo aquest curri amb una barreja de pollastre i llagostins, però tenia bastants llagostins congelats i volia donar-los sortida. Així que avui he prescindit del pollastre i el resultat ha estat igual de bo. Encara que el meu marit m’ha dit que li faltava “chicha“… això després de menjar-se dos plats plens fins dalt!!

Per acompanyar els meus curris, acostumo a preparar una mica d’arròs basmati. És molt aromàtic i va molt bé amb qualsevol recepta una mica caldosa. A mi m’agrada molt.

Ingredients:

1/4 pinya
1/2 ceba de Figueres
1/2 pebrot vermell
1/2 pebrot groc
1 pebrot verd italià
2 tomàquets madurs petits
500 g llagostins
1 culleradeta de gingebre mòlt
1 llauna de llet de coco
1 cullerada de curri vermell
unes fulles de coriandre
100 g arròs basmati
oli de sèsam torrat
oli d’oliva
sal

Elaboració:

1. Talla la pinya en trossos que es puguin menjar d’un mos. Posa un raig d’oli de sèsam en una cassola i tira la pinya. Cuina-la fins que estigui daurada. Reserva-la.
2. En la mateixa cassola, sofregeix la ceba i els pebrots tallats a tires amb una mica de sal. Deixa que es cuinin durant 5 minuts a foc mitjà.
3. Afegeix els tomàquets tallats a quarts i deixa que s’ofeguin fins que es desfacin. Incorpora llavors el curri vermell i dóna un parell de voltes amb ajuda d’una espàtula. Afegeix la llet de coco.
4. Mentre es fan les verdures, pela els llagostins i cuina’ls en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Es fan en moment, així que quan vegis que canvien de color, tira una culleradeta de gingebre mòlt, dóna un parell de voltes i retira’ls del foc.
5. Deixa que les verdures i la llet de coco donin un bull i llavors afegeix de nou la pinya i els llagostins. Deixa que bullin junts un parell de minuts.
6. Serveix el curri vermell de llagostins amb arròs basmati cuit i empolvora tot el conjunt amb coriandre picat. Ja veuràs quina delícia!

Fins la propera!

Collarets de xai guisats amb vi negre

diumenge, 12/02/2017 (Miquel Àngel Roque)

Aquesta setmana he tingut l’oportunitat d’assistir a un showcooking organitzat per la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic) en què vaig poder veure com es cuinaven diferents talls de carn de xai i be. Allà, vaig aprendre a cuinar els nous talls d’aquest tipus de carn que estan promocionant i dels quals us parlaré més endavant.

Entre 2007 a 2014 hi va haver una disminució en el consum de la carn de xai del 50%. Interovic va identificar 3 motius per a aquest descens:

  • la carn de xai s’associa a festivitats: tant les espatlles de xai al forn com les costelles a la brasa s’associen al cap de setmana o a celebracions especials.
  • hi ha la percepció que la carn de xai és cara: les peces més fàcils de vendre són l’espatlla i el costellam. Així que per mantenir la rendibilitat d’un xai, l’espatlla i el costellam tenen un preu més elevat i la resta un preu més econòmic per poder donar-los sortida.
  • falta d’adaptació al consumidor: així com altres classes de carn han anat evolucionant incorporant nous talls, la carn de xai està associada majoritàriament al rostit o a la brasa.

Per canviar aquesta tendència, s’està duent a terme una campanya, que ja està a la recta final, en la qual s’està formant a cuiners, carnissers i consumidors finals dels diferents talls que podem gaudir de la carn de xai. Aquests són els talls que vaig tenir l’oportunitat de veure i provar:

  • Collarets: surten del coll. És un tipus de tall que cal menjar molt fet. Es poden consumir en rodanxes d’uns 2 cm d’ample i fer-los a la planxa. Si es tallen més amples, es poden cuinar tal com si fos cua de vedella, com en la recepta d’avui. En aquest cas, el temps de cocció serà d’1,5 hores.
  • Filet de carilló: és la carn del coll desossat i obert en ventall. Es marca amb el ganivet i queda perfecte fet a la planxa o la brasa.
  • Medallons: rodanxes sense os de cuixa de xai d’uns 2 cm de gruix i 35 g de pes cadascuna. És un tall molt tendre i gairebé sense greix. Es poden fer a la planxa amanits amb herbes o arrebossats.
  • Filet de cuixa: filet sense os de la cuixa d’uns 7 mm de gruix i 50 g de pes. És molt tendre. Es poden fer a la planxa o arrebossats. És un tall perfecte per preparar entrepans o milfulls.
  • Tournedó: rodanxa sense os de la cama, embolicada amb la mantellina del mateix xai, d’uns 3 cm de gruix i 180 g de pes. És un tall exquisit, perfecte per als amants de la carn.
  • Xurrasco: tall procedent de la falda. Es pot fer a la barbacoa o al forn de vapor.
  • Xurrasquets: procedeix de la punta de la falda. Es poden adobar i cuinar al forn o fregir-los. Són una mossegada exquisida i molt barata.
  • Finalment, es poden aprofitar les puntes de carn per preparar broquetes morunes, broquetes de carn picada o hamburgueses.

El tall que he utilitzat per a la recepta d’avui és de coll de xai. El preu d’aquest tall és de 6,95 € / kg i jo vaig comprar 2 colls que pesaven uns 700 g cada un, suficient per a 4 racions. Així que el cost de la carn per una ració d’aquest deliciós plat és de només 2,43 €. Crec que és una carn molt interessant per planificar els nostres menús setmanals.

Ingredients (per a 4 persones):

2 colls de xai tallats en 4 rodanxes cadascun
2 cebes de Figueres
1 porro
1 cabesa d’alls
6 tomàquets pera
500 ml vi negre
2 claus d’olor
aigua
sal
pebre
oli d’oliva
Per a la picada:
1 gra d’all
6 avellanes
6 ametlles
mitja llesca de pa dur
unes fulles de julivert
1 presa de xocolata 80% cacau

Elaboració:

1. Salpebra els collarets de xai. Posa un raig d’oli d’oliva en una cocotte baixa i marca la carn per tots els costats fins que estigui daurada. Reserva-la.
2. Tira un raig més d’oli a la cocoote, si cal, i sofregeix el porro i la ceba picats. Posa una mica de sal i deixa que suïn uns 10 minuts.
3. Incorpora els tomàquets ratllats i deixa que tot es sofregeixi uns 10 minuts més.
4. Afegeix 250 ml de vi negre i els claus. Deixa que trenqui el bull. Torna a posar els collarets a la cocotte i acaba de cobrir amb la resta de vi i aigua suficient per cobrir bé la carn. Deixa que cogui a foc lent 1 hora i quart. Si cal, afegeix més aigua durant la cocció.
5. Passat el temps, retira els collarets i passa la salsa per un colador xinès. Esprem bé per aprofitar tots els sucs.
6. Pica tots els ingredients de la picada al morter fins a aconseguir una pasta.
7. Retorna la salsa a la cocotte i posa-la a foc mitjà. Afegeix la picada i un got d’aigua i deixa que bulli 5 minuts. Afegeix de nou els collarets i rectifica de sal. Deixa que tot el conjunt es cuini durant 15 minuts més.

Pots servir els collarets de xaig amb arròs basmati o amb unes patates fregides. Ja veuràs quin plat més deliciós!

Entrada patrocinada per:

Quiche de calçots

diumenge, 5/02/2017 (Miquel Àngel Roque)

Els calçots són una mena de ceba dolça, amb poc bulb, originaris de la localitat tarragonina de Valls. Es creu que el seu cultiu va començar a finals del s. XIX i, com molts descobriments culinaris, va ser tot fruit d’una casualitat. La teoria popular diu que el pagès Xat de Benaiges va posar unes cebes al foc i se li van cremar. En lloc de tirar-les, va retirar les capes exteriors i va descobrir que el seu interior estava sucós i tendre i tenia un gust dolç molt agradable. A partir de llavors, va començar a popularitzar-se el cultiu d’aquesta espècie de ceba i el seu consum va anar evolucionant fins a arribar a les actuals calçotades.

Febrer i març són els mesos en què els calçots estan en el seu màxim esplendor. Tot i que la temporada s’allarga de desembre a abril, és ara quan es poden aconseguir els millors manats. La forma tradicional de cuinar-los és a foc viu sobre sarments i acompanyar-los amb salsa romesco i després aprofitar les brases per cuinar unes costelletes de xai, unes botifarres, uns xoricets… se’m fa la boca aigua amb només de pensar-hi! Jo estic desitjant que arribi l’hivern només per poder gaudir d’una bona calçotada amb els amics!

Els calçots es poden cuinar de moltes altres maneres: en tempura queden deliciosos i com a farcit de la quiche que avui et porto… doncs també queden boníssims!

Per cuinar aquesta quiche, et caldrà un motlle baix per a pastissos de 24 cm. El meu és aquest de la marca Le Creuset. És de gres i fa molt temps que el tinc. I és tan bonic que pots treure’l directament a la taula en una celebració.

Ingredients per la massa:

250 g de farina
5 g de sal
125 g de mantega
1 ou
2 cullerades soperes d’aigua gelada

Ingredients pel farcit:

un manat de calçots
100 g formatge brie
2 ous
20 cl nata líquida
nou moscada
sal

Elaboració:

1. En un bol, tira la farina i la mantega tallada a daus. Afegeix l’ou, l’aigua i la sal. Barreja-ho fins a obtenir una massa homogènia, però treballant la massa perquè els ingredients quedin integrats i prou. Embolica la massa en paper film i posa-la a la nevera durant 2 hores.
2. Passat el temps, estén la massa amb ajuda d’un corró i cobreix amb ella un motlle baix de 24 cm de diàmetre. Jo poso al fons del motlle paper d’enfornar per evitar que la quiche s’enganxi. Punxa la massa diverses vegades amb una forquilla per evitar que s’infli al forn. Fica el motlle a la nevera 20 minuts. Passat el temps, retalla el sobrant de massa de les vores i enforna-la durant 12 minuts a 200º, calor a dalt i abaix. Reserva-la.
3. Treu la capa exterior dels calçots i talla’ls les fulles. Utilitzaràs només la part blanca per preparar el farcit. Talla’ls a trossos petits.
4. Posa un raig d’oli en una paella fonda i sofregeix els calçots amb una mica de sal uns 15 minuts, fins que estiguin tous.
5. En un bol, bat els 2 ous. Incorpora la nata, una mica de sal, un pessic de nou moscada, el formatge brie tallat a dauets i els calçots cuinats.
6. Aboca el farcit sobre la massa i enforna-ho uns 20 minuts a 200º, calor a dalt i abaix. És probable que hagis d’ajustar el temps de fornejat. Ja saps que cada forn és un món i ningú millor que tu sabràs si has d’afegir o restar algun minut.

Pots servir la quiche amb una amanida per obtenir un dinar o un sopar complet.

Fins la propera!

Fesols de Santa Pau amb carbassa i arròs

diumenge, 29/01/2017 (Miquel Àngel Roque)

Aquest Nadal he ampliat la meva biblioteca gastronòmica amb noves i suggerents llibres que estan portant nous aromes i tècniques a la meva cuina. Sense anar més lluny, per cuinar la recepta d’avui m’he inspirat en algunes idees del llibre “Cocina sana en familia” de Jamie Oliver i en “Mi primer libro de cocina india” d’Amandip Uppal. D’aquesta barreja m’ha sortit un reconfortant guisat vegà de fesols de Santa Pau amb carbassa i arròs. Un plat completíssim alhora que lleuger: en combinar llegums i cereals obtenim proteïnes vegetals d’alt valor biològic.

La Fageda d’en Jordà. Desembre 2016.

Els fesols de Santa Pau DOP són una varietat de mongeta que es conrea en els sòls volcànics de la comarca de la Garrotxa. Aquests fesols són blancs, molt petits i rodons i es caracteritzen per tenir una textura cremosa i una pell gairebé imperceptible, un cop estan cuits. És un llegum molt apreciat i amb una producció limitada. Per a la vostra informació, un saquet de mig quilo em va costar uns 5 euros.

La Fageda d’en Jordà. Desembre 2016.

Si aneu per la Garrotxa, no deixeu de visitar la Fageda d’en Jordà, un bosc de faigs preciós que et deixa sense paraules. Resulta molt recomanable visitar també el poble de Santa Pau, que està ple d’història i pel qual podeu fer una agradable passejada en qualsevol època de l’any.

Ingredients:

250 g fesols de Santa Pau
200 g carbassa
1 ceba de Figueres
1/2 pebrot groc
1/2 pebrot vermell
1 pebrot verd italià
4 tomàquets pera
1 culleradeta de comí
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera dolça
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera picant
1 tros de 3 cm de cúrcuma
100 g arròs basmati
unes fulles de coriandre
oli d’oliva
sal
aigua

Elaboració:

1. El dia abans, posa els fesols de Santa Pau en remull.
2. Pela la carbassa i talla-la en daus de 3 cm de costat.
3. Posa un raig d’oli d’oliva en una cocotte i tira la carabassa. Ofega-la a foc mitjà. Vés donant voltes perquè agafi color per tots els costats. Reserva-la.
4. En la mateixa cocotte, tira la ceba tallada en juliana i els pebrots tallats a daus petits. Pots afegir una mica més d’oli si ho consideres oportú. Tira una mica de sal i deixa que es cuini a foc mitjà fins que la ceba estigui transparent.
5. Incorpora el comí i el pebre vermell de la Vera dolç i el picant i també la cúrcuma, que hauràs picat al morter. Dóna un parell de voltes i afegeix els tomàquets ratllats. Deixa que es cuini durant 10 minuts a foc mitjà.
6. Escorre els fesols i renta’ls sota l’aixeta amb abundant aigua. Escorre’ls de nou i tira’ls a la cocotte. Cobreix-los amb aigua i deixa que coguin durant una hora i mitja a foc baix. Hauràs d’anar afegint aigua a mesura que s’evapori. Procura que sigui aigua freda per “espantar” els fesols. D’aquesta forma et quedaran més tendres.
7. Passat el temps, incorpora de nou la carbassa i una fulles de coriandre picades. Posa a punt de sal i deixa-ho coure uns 5 minuts.
8. Renta l’arròs basmati sota l’aixeta fins que l’aigua surti neta. Escorre’l i afegeix-lo al guisat. Deixa coure a foc suau durant 15 minuts. Vigila que el guisat no quedi sec. Si cal, afegeix més aigua. Rectifica de sal i acaba amb una mica de coriandre picat.

Fins la propera!

Pulao de pollastre

dimecres, 25/01/2017 (Miquel Àngel Roque)

Avui et porto una recepta típica de la cuina índia que m’ha agradat molt. Es podria dir que és com una paella a l’estil indi, salvant les distàncies, és clar. Que ningú es tiri les mans al cap i em digui que això és un arròs amb coses… que ja sabem tots que una paella sense xoriço, no és una bona paella. I si no, que l’hi preguntin a Jamie Oliver!!

Com veus, he preparat el pulao de pollastre en una de les meves cocottes Le Creuset. Ja veus que les cocottes de ferro colat són unes cassoles molt versàtils i no només serveixen per fer estofats o guisats de llegums. No em cansaré de repetir-te que tenen el gran avantatge de suportar qualsevol font de calor, ja sigui gas, vitroceràmica, inducció i fins i tot poden ficar-se al forn amb total tranquil·litat. Un cop has ficat d’aquestes cocottes a la teva cuina, no podràs viure sense elles!

Ingredients:

2 cuixes de pollastre partides per la meitat
1/2 ceba
4 grans d’all
1 tros de 2,5 cm de gingebre fresc
1 tros de 2,5 cm de cúrcuma fresca
2 cullerades de iogurt natural
2 cullerades de coriandre fresc picat
4 claus d’olor
1 vareta de canyella de 5 cm
2 fulles de llorer
6 beines de cardamom
1 cullerada de garam masala
1 culleradeta de comí
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera dolça
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera picant
200 g d’arròs basmati, ben rentat
sal
400 g brou de pollastre
oli d’oliva
2 llimes tallades a rodanxes

Elaboració:

1. Pica els alls i l’arrel de gingebre i la cúrcuma fins a obtenir una pasta fina. Reserva-la.
2. Barreja el iogurt amb el brou i una mica de sal i reserva’l.
3. Posa un raig d’oli d’oliva a la cocotte i escalfa-la a foc lent. Afegeix les espècies senceres i ofega-les durant 20 segons. Això potenciarà la seva aroma. Afegeix després la ceba tallada fina i sofregeix-la durant 20 minuts a foc suau. Quan la ceba estigui daurada, puja el foc i afegeix la pasta de gingebre i cúrcuma que havies reservat i ofega-la durant 2 minuts més.
4. Incorpora el pollastre i les espècies mòltes i barreja-ho bé. Tapa la cocotte i deixa-la coure 10 minuts, removent-la de tant en tant.
5. Afegeix la meitat del brou amb el iogurt, remou i torna a tapar la cocotte. Deixa que tot el conjunt cogui 15 minuts més.
6. Incorpora l’arròs, el coriandre fresc picat i la resta del brou amb el iogurt. Posa-ho a punt de sal, tapa la cocotte i deixa que cogui a foc suau durant 18 minuts. Passat el temps, retira la cocotte del foc i deixa-la tapada durant 7 minuts més.
7. Serveix el pulao acompanyat d’uns grills de llima.

Fins la propera!!