Escudella de Santa Llúcia a Gelida

dilluns, 5/12/2016 (Miquel Àngel Roque)

Mai em podria haver imaginat que una escudella seria capaç de fer feliç a tanta gent. És curiós veure com una tradició que va néixer a s. XVIII és capaç de mantenir-se viva amb tanta força i unir “gelidencs de tota la vida” amb d’altres que hem arribat al poble més recentment. La passió i l’alegria amb la qual es viu el 13 de desembre a Gelida (Alt Penedès), bé mereix que li dediqui unes línies perquè vosaltres també conegueu aquesta festa i, perquè no, perquè vingueu al meu poble el dia de Santa Llúcia per assaborir i viure en primera persona la nostra tradicional escudella.

Fotografia de ifotocat Martorell

Anem per parts, és possible que no sàpigues d’on prové el nom de l’escudella. Aquí ens trobem davant d’un exemple d’un recipient que ha cedit el seu nom a un plat (igual que la paella). Una escudella és un recipient de forma semicircular on abans se servien les sopes i plats amb salsa. Amb l’esdevenir del temps, la paraula escudella va passar a designar el potatge típic català, del qual tenim constància ja al s. XIV. Així que ens trobem davant d’una de les sopes amb més història d’Europa.

A Gelida, el 13 de desembre és festiu, però encara que així sigui, matinem moltíssim. A les 5 de la matinada, els integrants de la comissió de Santa Llúcia es dirigeixen al pati dels Lluïsos a encendre 8 fogueres on couran les calderes que inundaran d’un exquisida aroma la plaça de l’Església al migdia.

Fotografia del llibre l’Avenç de Gelida

Per a l’elaboració de l’escudella es necessiten els següents ingredients:

24 kg mongetes blanques
24 kg cigrons
40 kg patates
3 apis
8 cols
12 kg arròs
13 kg fideus
30 kg cansalada
Peus i ossos de vedella
Peus de porc, careta de porc, os de pernil, carn de xai i vedella
75 kg de botifarra negra
85 barres de pa

T’imaginaràs que amb aquesta llista d’ingredients ha de sortir per força una escudella potent i saborosa. La tradició mana que, en acabar la missa, es reparteixi l’escudella a la plaça de l’Església. Tot el que vulgui, ha de portar la seva olla i així podrà compartir-la amb la família a casa. També hi ha l’opció d’adquirir un plat i menjar-la a la mateixa plaça.

Però aquest dia hi ha molt més per fer a Gelida: pots visitar el recinte del castell del segle X i la seva església, passejar per la fira d’artesans, ballar sardanes o veure l’actuació dels diables amb la “Gènesi del Llúciafoc”. Ja veus que tenim un dia molt complet per passar en família o amb amics. Jo de tu no m’ho perdria!

 

20161205_cartel

Com fer l’arròs negre perfecte

diumenge, 27/11/2016 (Miquel Àngel Roque)

Una de les formes en què més m’agrada menjar l’arròs és com t’ho porto avui, negre. És un plat típic de la costa catalana, encara que podem trobar variants en altres zones de la Mediterrània, com el riso al nero di seppia italià.

La base d’un arròs negre perfecte, és preparar un bon fumet. Per fer-ho, utilitza 1 kg de peix de roca (pots afegir unes galeres, que li donen un gust magnífic), 1 porro, unes branques de julivert i un bon raig de vi blanc sec. Posa-ho tot en una olla i cobreix-lo amb aigua. Deixa-ho que cogui durant mitja hora i després cola-ho. Amb això obtindràs un fumet que et servirà de base per a múltiples preparacions. Avui també he afegit el brou dels musclos. He preferit incorporar-los sense la closca a l’arròs. Així que els he obert en una olla a la qual he afegit un dit d’aigua. Quan ha començat a bullir, he posat els musclos i he tapat l’olla. Quan els musclos s’han obert, els he retirat del foc i els he tret de la closca. L’aigua resultant, l’he colada i també l’he afegit al fumet de peix.

Un altre dels secrets, és fer un sofregit molt concentrat. No tinguis pressa i deixa-ho reduir bé… has d’obtenir un color fosquet, gairebé com de caramel. Aquest petit secret t’ho he repetit en múltiples ocasions, però mai em cansaré de dir-te que és la clau de tot bon arròs.

Ingredients:

1 ceba de Figueres
1 pebrot verd petit
3 tomàquets tipus pera
1 sípia amb la tinta i la salsa
250 g cloïsses
250 g musclos
8 gambes vermelles
4 escamarlans
1 gra d’all
unes fulles de julivert
320 g d’arròs
650 ml fumet de peix
oli d’oliva
sal

Elaboració:

1. En una paella ben calenta amb un raig d’oli d’oliva, fes les gambes i els escamarlans. Amb un minut per cada costat n’hi haurà prou. Reserva’ls.
2. Baixa el foc i afegeix una mica més d’oli. Incorpora la ceba ratllada i deixa-la sofregir un parell de minuts. Afegeix llavors el pebrot verd tallat petit i la sípia tallada a daus de 2 cm de costat. Tira un polsim de sal i deixa que tot se sofregeixi fins a que la ceba estigui rossa.
3. Incorpora els tomàquets ratllats i deixa que el sofregit es vagi fent. Tingues paciència, ja que volem aconseguir un sofregit ben concentrat, amb un color vermell ben fosc. Creu-me quan et dic que aquest és el punt clau de la recepta. Mentre es fa el sofregit, fica en un morter el gra d’all i les fulles de julivert i pica-ho bé. Aquesta picada la farem servir més endavant.
4. Una vegada tinguis el sofregit a punt, afegeix la salsa de la sípia i dóna un parell de voltes. Afegeix llavor l’arròs i remena durant un minut.
5. Afegeix el fumet i la picada d’all i julivert. Incorpora també la tinta i posa-ho a punt de sal. Afegeix les cloïsses i els musclos.
Nota: La meva sípia tenia molta quantitat de tinta i m’ha quedat un arròs ben negre. Si no tens tanta sort com jo, has de saber que pots comprar tinta envasada a la secció de congelats del supermercat.
6. Deixa coure l’arròs un total de 18 minuts: 5 minuts a foc fort, 10 minuts a foc mitjà i 3 minuts a foc lent. Els últims 5 minuts, posa per sobre les gambes i els escamarlans perquè agafin temperatura.
7. Quan l’arròs estigui al punt, retira-ho del fonc, tapa-ho i deixa-ho reposar durant 5 minuts abans de servir-lo.

Hi ha a qui li agrada servir l’arròs negre amb allioli, tot i que jo prefereixo menjar-lo tal qual, per gaudir de tot el sabor a mar.

Fins la propera!

Fideus a la cassola amb carbassa

dimecres, 23/11/2016 (Miquel Àngel Roque)

Els fideus a la cassola són una recepta típica catalana. A diferència de la pasta italiana, que es cou en aigua i després es barreja amb la salsa, els fideus a la cassola s’afegeixen a un sofregit i es couen directament en la mateixa cassola afegint brou. Normalment es cuina amb costella de porc i salsitxes (aquí tens la recepta), però avui he volgut veganitzar-los i portar-vos una versió apta per a vegans i per a tots els públics perquè us puc assegurar que està boníssima (la recepta és de l´especial tardor-hivern de la revista Cuina).

No em cansaré de repetir-te que les receptes tradicionals, com aquesta, queden molt bé si les cuines en una cocotte de ferro colat. Estic d’acord que adquirir una cocotte requereix una inversió important, així que… per què no se la demanes als Reis Mags? Segur que si insisteixes, s’enrecordaran de tu. Si els Reis van despistats i no saben on poden trobar cocottes, els hi pots dir que a la botiga de Claudia&Julia les tenen a bon preu i tenen una gran varietat de colors. Si sou 4 a casa, et recomano comprar una cocotte de 26 cm, així podràs cuinar sense problemes llegums i sopes. La de 24 cm la trobo ideal per a parelles (és la mida que veus a la foto). Amb aquesta mida puc cuinar 4 racions de la majoria de receptes… 2 per a menjar al moment i altres 2 per a portar a l’oficina en el tàper.

Per cert, les estovalles que veus a la foto m’ho ha fet la meva sogra. Perquè després diguin de les sogres… la meva és un sol!!

Ingredients:

300 g fideus núm. 4
1 ceba
1 pebrot verd
300 g carbassa pelada
2 grans d’all
4 tomàquets tipus pera ratllats
un grapat de pèsols
750 ml de brou de verdures
sal
oli d’oliva

Elaboració:

1. Talla la carbassa a daus de 2 cm de costat i sofregeix-la a la cocotte amb un raig d’oli d’oliva. Quan estigui dauradeta, reserva-la.
2. Pela i pica la ceba i els alls. Sofregeix-los a la mateixa cocotte. Si cal, pots afegir una mica més d’oli. Deixa-ho sofregir un parell de minuts i afegeix el pebrot verd picat i, quan la ceba estigui transparent, incorpora els tomàquets ratllats i deixa que el sofregit es concentri bé. Ha de quedar fosquet, gairebé caramel·litzat.
3. Incorpora de nou la carbassa a la cocotte, dóna un parell de voltes i afegeix el brou de verdures. Quan arrenqui el bull, afegeix els fideus i cou seguint les indicacions del fabricant. Quan quedin 5 minuts perquè estiguin al punt, afegeix els pèsols i rectifica de sal.

Fins la propera!!

Com fer unes llenties guisades

diumenge, 13/11/2016 (Miquel Àngel Roque)

Aquest any s’està celebrant l’Any Internacional dels Llegums, una iniciativa per sensibilitzar l’opinió pública sobre els avantatges nutricionals dels llegums. Personalment, els llegums m’agraden molt. A l’hivern els  menjo guisats i a l’estiu no renuncio a ells i els preparo en amanida.

Al blog tens una bona selecció de receptes amb llegums, totes elles boníssimes i molt fàcils de fer. A més, si fas servir olla exprés, pots reduir el temps de cocció a uns pocs minuts. A mi m’agrada fer-les a foc lent, sense presses i utilitzant una cocotte de ferro colat com la que veus a la foto. Queden perfectes! Si estàs fent la carta als Reis Mags, no t’oblidis de demanar-los una cocotte! Ja veuràs com li dones molt ús. Si els Reis et pregunten, els hi pots dir que poden trobar cocottes de totes les mides i colors a la botiga de Claudia & Julia.

Entre les meves receptes preferides estan el cocido extremeny, la fabada asturiana i les llenties guisades que avui et porto. Aquesta vegada he volgut seguir al peu de la lletra la recepta que ha sortit publicada al número especial tardor-hivern que ha editat la revista Cuina i que porta unes receptes fantàstiques.

Ingredients:

250 g llenties
1 ceba petita
1/2 porro
2 patates
1 pastanaga
1 branca d’api
1 pebrot verd italià
3 grans d’all
3 tomàquets madurs
200 g cansalada ibèrica
1 xoriço
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera
2 fulles de llorer
oli d’oliva
sal

Elaboració:

1. El dia abans posa en remull les llenties
2. Pela la ceba, els alls i la pastanaga. Pica la ceba i l’all i talla la pastanaga a daus petits. Renta i pica el porro, el pebrot verd i l’api.
3. Talla la cansalada a trossos regulars. Marca-la en una cocotte i reserva-la.
4. Afegeix un raig d’oli a la cocotte i sofregeix la ceba, l’all, el pebrot verd i el porro. Quan la ceba estigui transparent, afegeix la pastanaga i l’api.
5. Continua la cocció uns minuts. Afegeix el pebre vermell de la Vera i el tomàquet ratllat. Dóna un parell de voltes amb ajuda d’una espàtula de silicona i deixa que redueixi uns minuts.
6. Pela les patates i parteix-les a trossos. Afegeix-les a la cocotte juntament amb les llenties i les fulles de llorer. Cobreix-lo tot amb aigua i cou a foc lent durant 45 a 60 minuts, dependrà de la qualitat del llegum. A mitja cocció, incorpora la cansalada i el xoriço trossejat. Rectifica el punt de sal al final. Si cal, pots afegir una mica més d’aigua durant la cocció.

Com fer una bona escalivada a casa

diumenge, 6/11/2016 (Miquel Àngel Roque)

L’escalivada és un plat típic de la cuina catalana que consisteix en verdures fetes al forn o en les brases. Jo la preparo amb pebrots vermells, albergínia i ceba. Hi ha qui també afegeix uns tomàquets… i és que els tomàquets a la brasa són boníssims!

És un plat que té el seu origen en les zones rurals i que se sol prendre a temperatura ambient. Resulta un acompanyament perfecte per a la carn a la brasa, peixos, per fer unes torrades amb una mica de formatge de sabor intens… a mi m’encanta! I des que vaig comprar la meva barbacoa de gas no em dóna cap mandra fer-la. Simplement l’encenc, poso les verdures i en menys d’una hora la tinc a punt. I sense embrutar res!

Si us pregunteu si una barbacoa de gas val la pena, us he de dir que si. Tant la carn com les verdures o el peix queden molt bé. Evidentment no és el mateix que una barbacoa de carbó, però crec que el resultat que s’aconsegueix amb el gas és molt bo. A més, quan vull donar un sabor fumat a les carns, he comprat un accessori, que és una espècie de calaixet metàl·lic (aquí el pots veure), on poso uns encenalls de fusta per aromatitzar el que s’està cuinat a la barbacoa. I llavors sí que resulta impossible diferenciar si ho he cuinat sobre brases o amb gas.

Ingredients:

3 pebrots vermells
2 albergínies
2 cebes
oli d’oliva
pebre negre
sal

Elaboració:

1. Pela les cebes i embolica-les en paper d’alumini. Renta els pebrots i les albergínies.
2. Disposa totes verdures a la barbacoa i baixa la tapa (també ho pots fer al forn a 200º). Deixa que es vagin fent a foc baix. Dóna’ls la volta cada 10 minuts. Jo deixo els pebrots i les albergínies 40 minuts i les cebes 1 hora.
3. Pela les verdures quan encara estiguin calentes (vés amb compte, no et cremis), així et serà més fàcil fer-ho.
4. Posa-les en una font tallades a tires i amaneix-les amb sal, pebre i oli.

Pots acompanyar l’escalivada amb carn a la brasa, peix… o pots servir-la sobre una torrada amb una mica de formatge de cabra o blau… o també fer una pizza amb pernil ibèric.