Cervesa de blat amb llevat natural

dijous, 7/07/2016 (amonreal)

pa-moritz

Moritz ha presentat una nova cervesa. És la segona proposta de Moritz Beer Lab, l’aposta de l’empresa per experimentar i fer-se un lloc entre la multitud de cerveses artesanes que es poden trobar avui.

Per celebrar l’estiu, la cervesa que han creat i que només es podrà adquirir a la Fàbrica fins a la tardor és de blat. Poca novetat fins aquí. L’ànima d’aquesta nova cervesa és la incorporació de llevat natural a la fórmula. I tractant-se de Moritz, el nou ingredient només podia ser de Triticum, la fleca dels maresmencs Xevi Ramon i Marc Martí que ocupa un espai de la fàbrica cervesera.

No m’agrada la cervesa, de manera que tot i trobar molt interessant el tast al qual ens va sotmetre l’empresa als periodistes la setmana passada, la meva atenció va recaure en el pa. Un pa rodó, voluminós, ben torrat i de crosta gruixuda amb el qual ens van obsequiar.

Ara feia temps que no tastava un pa de Triticum, i com de costum, tan bon punt vaig ser al carrer no em vaig poder estar de rosegar-ne un tros. No ho puc evitar. Sempre que tinc un pa entre les mans l’he de tastar al moment.

I… bufff, quina cosa més bona. Senzillament pa de primera. Saborós, de molla tendra i sedosa i completament addictiu. De camí cap a casa em vaig imaginar una llesca gruixuda, aquest cop sense torrar, amb daus de tomàquet madur i un bon raig d’oli verge extra verge al damunt que seria el meu dinar. Dit i fet.

Enguany fa deu anys que Xevi Ramon i Marc Martí van posar en marxa Triticum, empresa de pa per l’alta gastronomia. Pa artesà precuit i congelat que aviat va seduir els millors restaurants del país.

Perfeccionistes com pocs, fa quatre anys van ampliar el negoci amb dos punts de venda, dues fleques amb el pa completament cuit a peu de carrer. La primera, El rebost de la Juliette, és un local acolorit i naïf en un cantó del centre de Vilassar de Mar.

Mesos més tard van desembarcar a Barcelona, dins el complex gastronòmic que és la Fàbrica Moritz. I així els xaves tenim l’oportunitat de tastar la varietat de pans, tots ells preciosos, que elaboren. Sempre amb llevat natural, farina mòlta a la pedra quan s’escau i sabors que van des dels pans blancs fins al pa de llimona, ametlles i gingebre, el de sègol o, com no podia ser d’una altra manera, el pa de cervesa (épi d’or de Moritz).

I si els pans són bons, què dir de la coca de forner. De les que cal recordar, cosina de grandíssima coca de Cercs de Ca l’Agustí (Berguedà).

Dies panarres

divendres, 26/02/2016 (amonreal)

dies-panarres

L’univers panarra és un no parar aquests dies. A Galícia, des d’ahir i fins dilluns 29 de febrer una comitiva de 25 forners, periodistes i professionals de la cuina d’arreu de l’Estat estan fent un tour per diversos obradors de Pontevedra per conèixer sense embuts el savoir faire de la demarcació. Galícia està considerada la zona que millor ha preservat el bon pa i la correcta tradició artesana d’elaborar-lo, i la proposta Con moita miga pretén donar-li valor.

Durant cinc dies s’han organitzat tallers, xerrades, taules rodones i sessions professionals per donar a conèixer i debatre com la modernitat flequera es combina amb la millor tradició. Un conjunt d’activitats que compten amb la presència del xef Jesús Monedero (restaurant Palio en Ocaña, a Toledo), la nutricionista i blocaire Teba González, els periodistes i forners Ibán Yarza (¿Te quedas a cenar?) i Beatriz Echeverría (La cocina de Babette), els flequers José Luis Miño (Pan do tres), Daniel Pampín, Suso Castro (J. Castro Hnos.), Guillermo Moscoso (Pan da moa), Jesús Machí (Horno San Bartolomé) i Xavier Barriga (Turris) i l’expert en economia panarra Raúl Castellón.

Mentrestant, entre el 25 de febrer i el 19 de març Barcelona acull la iniciativa Horno de pan. Una associació entre l’empresa d’electrodomèstics Miele, l’editorial Libros con Miga i la botiga en línia especialitzada en productes per fer pa El Amasadero per reivindicar el bon pa (i les qualitats dels forns de la companyia alemanya) oberta a tothom.

Durant tres setmanes s’han programat tallers, demostracions i xerrades per a tots els nivells, per a profans i avesats a tocar masses, impartits per la crème de la crème del sector. En aquest cas repeteixen Ibán Yarza, Beatriz Echeverría, Xavier Barriga i Jesús Machí, que comparteixen cartell amb Anna Bellsolà (Baluard), Josep Antoni Ribas (Cruixent), Jordi Morera (L’espiga d’or), Jordi Bosch (Mamafermenta) i els forners casolans i blocaires Max Liberatore (Aquí hay buen pan) i Susana Pérez (Webos fritos).

Una de les activitats més destacades seran les dues jornades de forn obert: la possibilitat d’enfornar a l’espai Miele i resoldre dubtes panarres amb Max Liberatore i Ibán Yarza.

I aquests dies encara hi ha una tercera proposta que reuneix els amants del pa, del bon pa. Libros con Miga i el col·lectiu de forns La Pepa han encetat un projecte de microfinançament per posar en marxa una revista en paper sobre pa, P.A.N.

Serà una publicació bianual, escrita per experts professionals i casolans, amb un disseny acurat i dirigida a tots els amants del producte. El 25 d’abril serà la data de sortida, i tothom que vulgui pot col·laborar a finançar-la mitjançant el seu web.

Canvi d’any

dijous, 11/02/2016 (amonreal)

xocolata utopick

Fàcilment apareixen excuses i entrebancs per deixar el blog a l’altell. Però fent cas de “l’any nou, vida nova”, tornem-hi. I desitjo que amb constància.

Resumiré l’últim terç de 2015 amb les descobertes i plaers que pertoquen a aquest espai… i alguna cosa més.

Una escapada per descobrir el nou parc natural de les capçaleres del Ter i el Freser (**) em va portar fins a Camprodon. El pont, dos carrers comercials i desenes de pastisseries que s’alternen amb una pila de cansaladeries plenes de secallones i altres embotits van dibuixar la tarda a la població. Del Forn Sant Roc-Pastisseria Pulí en vaig sortir amb un pa de pessic boníssim, uns ametllats de veritat i una corona de matafaluga amb caràcter, per a paladars àvids de sabors desacomplexats.

Amb la mateixa intensitat que m’atrauen les fleques, em captiven els mercats. Darrerament, per moda, per fer-nos els europeus o per recuperar tradicions, en proliferen de tota mena i per a qualsevol motiu, especialment per Nadal.

De les parades que van omplir la part alta del passeig de Sant Joan barceloní, que enguany va fer un salt qualitatiu remarcable, me’n vaig endur un quart d’un pa 100% sègol gallec de primera. Sègol sense manies ni sobresalts, tendre i humit elaborat a Lestedo (Lugo) per un destil·ler que ara cuina, Luis Miguélez Forno. I la bossa també es va omplir de mandarines i taronges d’Antonio lo pagès, que em reconcilien amb uns cítrics avorrits a l’escola.

Del Festivalet en vaig sortir amb les mans buides, però l’afany per tastar nous productes el vaig sadollar amb les visites al Singulares Inventory Room que es va celebrar al Mercantic de Sant Cugat del Vallès i amb la segona edició hivernal de l’All Those Market. El primer em va presentar Utopick Chocolates, xocolates d’autor fetes a València per Paco Llopis que cal no perdre de vista. I el segon, un dels millors panettones que he tastat: l’atreviment de Miquel Saborit amb el panettone d’oli d’oliva, verge extra, d’Oleum Flumen. Delicat, saborós i lleuger, fa oblidar la mantega.

La torna de l’All Those la van posar la mel aspra de Trasmonte, un petit projecte per mantenir i recuperar les abelles, i el licor de maria lluïsa de Ratafia Gruart, la demostració que a Lloret de Mar se’n pot fer un bon ús de l’alcohol.

 

(**) Conèixer el nou parc natural del Ripollès comporta fer un àpat, ni que sigui un, al restaurant del refugi Els Estudis d’Espinavell, Can Jordi. Les mans de l’Eva preparen meravelles amb aliments de la zona.

Pa prehistòric a Mercat de Mercats

dimarts, 27/10/2015 (amonreal)

El botí de Mercat de MercatsMirar enrere, en gastronomia, és font de descobriments i invencions. De propostes interessants i d’oportunisme, fruit de la llibertat, del lliure comerç i de l’oferta i la demanda. En pa, la darrera pensada que he pogut veure ha estat el pa prehistòric. I neix de la col·laboració entre Pau Ballesteros, un jove forner del Garraf, i el Museu d’Arqueologia de Catalunya.

Si el pa medieval que fa uns anys va aparèixer als prestatges de moltes fleques va servir per presentar el pa d’espelta, el pa prehistòric se’n va fins a l’espelta petita, antecedent de l’espelta. Del triticum spelta al triticum monococcum. És un dels cereals més antics, d’aquí l’evocació als homes de les cavernes, i també la manera en què es presenta el pa: en forma de galetes, com segurament engolien els cereals triturats i cuits al forn fa 7.000 anys. Pa sense llevat, cruixent i sense molla.

Com que el producte encara és en fase experimental, s’acompanya d’un fulletó informatiu que indica que “l’espelta petita s’ha identificat a diversos jaciments arqueològics, com ara les mines de Gavà, la cova de Sant Sadurní (Begues), la Font del Ros (Berga) o la Draga (Banyoles), tots ells de fa més de 6.000 anys”. Però l’espelta petita del pa prehistòric no és catalana, sinó de l’Alta Provença francesa. I això que a Gallecs, al Berguedà o a la Conca de Barberà se’n conrea i se’n fa farina.

Malgrat comptar amb el recolzament d’una institució cultural i batejar-lo amb un nom altisonant, el pa d’espelta petita no és cap novetat. Diversos forners s’hi han interessat i fa uns anys que en fan pa, pa amb llevat natural, amb molla i esponjós, com Anna Bellsolà (Baluard, Barcelona) o Jesús Querol (Pa ronyó, Torregrossa). A França és molt comú trobar-ne, sobretot als mercats setmanals al carrer. I Ballesteros també en fa pa, unes peces grans i de molla atapeïda, perquè l’espelta petita no té gaire gluten.

A banda d’aquesta atracció, aquesta última edició de Mercat de Mercats també ha comptat amb altres pans: la coca de Folgueroles (n’hi ha diverses versions), Righetti Forners (guanyadors de l’última edició del pa de pagès català) i Massa mare Forn. Però com que tinc el congelador a rebentar i algunes peces que volten per la cuina, caldrà tastar-los en una altra ocasió.

Però per no fer el salt a tots els impulsos, vaig tornar a casa amb melmelades Calada (de pèsol, de maduixa amandine i de cafè), una delícia.

Coca de sant Joan

dimarts, 23/06/2015 (amonreal)

coca de sant Joan

M’agrada la coca de sant Joan. La clàssica de brioix, amb fruita confitada, i si hi ha crema cremada, molt millor. Com molts aparto el meló florescent i la taronja, només m’empasso les cireres, però m’agrada el regust que deixen a la superfície del brioix.

La coca que més m’agrada i m’ha agradat? La de Sacha, sense cap mena de dubte. Sublim. Esponjosa, cremosa sense enfarfegar, on mantega, canyella i llimona s’equilibren i amb farciment de crema cremada… el cel! És un capritx que cal preveure, perquè buida la cartera, però un cop a l’any és un luxe que genera unanimitat i plaer. Si per sant Joan o sant Pere no s’arriba a temps, hi ha revàlida per Reis, amb el tortell. És la mateixa massa i també es pot farcir de crema, una molt bona manera de començar l’any o posar punt i final a les celebracions nadalenques.

Però hi ha moltes altres coques de sant Joan que valen la pena i no escuren tant les butxaques. Últimament algunes pastisseries i forns elaboren coques uns dies abans de la revetlla, sovint les venen en porcions, fet que permet tastar-ne abans de decidir-se per la coca de la nit i gaudir-ne sense haver d’esperar el dia assenyalat.

A Barcelona, la d’Oriol Balaguer és suau i rica en aigua de tarongina; la de Carles Mampel, a Bubó, és més densa i dolça, amb un toc de canyella, i una gran pensada la de roses i gianduja. El rei de la tendresa és Juli Àlvarez, que des de La Llibreria fa una coca tremendament esponjosa; la de la petita fleca Goya, a Gràcia, també és molt bona, com la de la de la pastisseria Lis, amb un toc cítric a cada mossegada, o la del forn Boix. Els Triticum també l’encerten, amb una coca rodona que tant es pot comprar a la Fàbrica Moritz com a El rebost de la Juliette, a Vilassar de Mar.

Els capdavanters de l’ecologia a la fleca a la capital, Barcelona-Reykjavick, fa anys que preparen coca amb fruita fresca, albercocs i cireres, i llevat natural, una opció que també elaboren a La Fabrique, en aquest cas amb farina de blat del cor (kamut), daus de taronja confitada, cireres i llavors de rosella, molt bona.

Fora de Barcelona posaria la mà al foc per la coca de sant Joan de Ca l’Agustí, a Cercs, com també per la de Rust&Có, a Cornellà de Llobregat. Intueixo que la de Casa Moner i de la fleca Boix, a Girona, també valen la pena i evidentment me’n deixo moltes, perquè malauradament no n’he pogut tastar tantes com voldria.

All Those Market

dimecres, 17/06/2015 (amonreal)

all those

Viqui Sanglas i Santi Garcia poden estar contents. La segona edició del mercat All Those Market ha estat un èxit, repetint el ple i la satisfacció general del desembre passat. Un mercat amb artesans de veritat, gent guapa i bons productes dins el vestíbul i al jardí de l’edifici històric de la Universitat de Barcelona.

Cloudstreet Bakery és la fleca oficial de l’esdeveniment, de la mateixa manera que Nomad Coffee i Satan’s Coffee Corner en són els proveïdors de cafè. Tots apareixen al web All Those, projecte que Sanglas i Garcia van posar en marxa fa un any per reconèixer la feina de joves artesans alimentaris que mereixen estar en boca dels qui aprecien la cuina. Aliments més o menys discrets capaços de convertir un mos en un instant memorable, com els cafès de Jordi Mestre i Marcos Bartolomé (que li serveix Joaquín Parra, de Right Side Coffee) o els pans i la pastisseria a l’europea de Tonatiuh Cortés.

Però a més dels fantàstics pans robustos i amb un toc fumat de Cloudstreet, al mercat aquesta vegada també s’hi han pogut tastar els pans de La Garbiana. La cooperativa que uns joves de Tarroja de Segarra van posar en marxa fa pocs anys ja està tancant el cercle: del conreu ecològic de cereals a la farina, i del molí de pedra, al pa. Fins fa poc el pa que han exhibit i venut a les diverses fires i mercats per on han voltat no era seu. Ara ja sí i se n’han sortit prou bé.

A l’All Those van portar-hi pagesos de blat i motlles amb cereals. Pans molt atractius a la vista, robustos i alveolats, de crosta cruixent que manté la humitat de la molla i molt bona olor de pa. De pa profund, amb certa acidesa i complexitat que condueix cap a la terra. Torrat, el sabor és més subtil. Pans ben cuits que ben conservats aguanten uns dies sense congelació.

Panic va posar el toc gamberro al vessant panarra del mercat. El projecte d’un dissenyador gràfic convertit en forner, Javier Marca, és des de fa dos anys una fleca a Madrid. Un establiment que a més de fer pa ha impulsat la Cofradía del Santo Bocata, cita mensual en què un amant de la gastronomia proposa un entrepà amb algun dels pans de Marca. A Barcelona hi va portar dues propostes de Mónica Escudero: cheddar amb ceba marinada amb llimona i taronja i jalapeño o formatge gouda, emmental i brie amb amanida de xucrut, poma verda i coriandre.

Sortir de l’All Those Market amb només un pa sota el braç és impossible. Emoció en poder posar nom a unes melmelades estranyes i magnífiques: Rosons (atenció a la de carbassa i fruits secs, de tomata i clau, de llimona i espígol o la d’albergínia i fruits secs). Obligat treure el cap i la cartera per les melmelades de moda, La madre de Miren (préssec amb llimona i te negre, cireres al vermut o maduixa amb menta). Sorpresa amb la potència de l’oli verge extra d’arbequina Leocadia. I un capritx: germinat de rúcula de The Brot per fer-lo créixer a casa.

Tomata raf

divendres, 27/02/2015 (amonreal)

No menjo tomates fora de temporada. Però així que arriba el moment, no me’n puc estar. I últimament la recerca d’un bon tomata m’ha dut a descobrir petites joies i a sucumbir a temptacions.

Febrer és temps de raf. El llum que guia el camí cap a l’estiu, moment d’esplendor del tomata: rodó, allargat, gros, petit, ple, buit, verd, vermell, rosat, groc, fosc, cirera. Però al febrer, la diversitat es redueix a dues possibilitats: bon raf i mal raf.

Des de fa unes setmanes sé què és el bon raf. Fins aleshores n’havia tastat de bons, però no de brutals. Pantori, la botiga dins i fora d’Internet que fa un parell d’anys va posar en marxa La Salsera, me’ls va servir a la safata del correu electrònic. Quatre quilos de tomates raf conreats a Almería per pepeRaf. Clic, clic, clic, clic i dos dies més tard la caixa de porexpan és a casa.

Com Pantori explica, els tomates arriben verds. Cal tenir paciència i deixar-los madurar. I quan ja n’hi ha alguns que comencen a estar tous, és el moment. Ganivet i a la boca. Bufff…!! Quina cosa més deliciosa. De pell fina, dolços, gens farinosos, un punt final i subtil d’acidesa. Un viatge nou i addictiu. Un plaer intens i curt, perquè quatre quilos de tomates que maduren alhora s’han de consumir de pressa.

N’he repartit mitja dotzena i prou. Són meus. Difícils de compartir. No vull que s’acabin. Els he hagut d’allargar en forma de salsa, damunt de panets kayser de Cloudstreet bakery, de llesques de pa dels cavallers del forn Sant Josep, en alguna amanida i acompanyant rodelles de rap arrebossat.

Pa d’hivern

divendres, 13/02/2015 (amonreal)

De la mateixa manera que els tomàquets, l’albergínia o l’oli funcionen per temporades, el pa també. Però no amb la discreció d’aquests aliments, sinó que des que el pa ha esdevingut un producte respectat, gurmet i al límit de la sobreexposició hi ha fleques que li han aplicat els rituals de la moda.

Després de treure la carta de pans Turris ha estat dels primers, si no el primer, a fer pans estacionals. És possible que altres forns hagin fet el mateix, recentment o de sempre, però segurament sense tanta atenció com Xavier Barriga. Màrqueting o ganes de deixar anar la imaginació, tan se val, perquè al cap i a la fi el què compta és el sabor.

pa i confitura de NadalA la primavera, Turris va treure un pa amb blat trinxat, pipes de carbassa i sèsam torrat. A l’estiu, un d’espinacs, pastanaga i llenties. A la tardor, un amb segó, sèsam, figues, avellanes, poma, panses i gerds. I des de principis d’any es pot comprar un pa semi-integral amb sèsam, tomàquet, olives i alfàbrega. Sempre en versions barra i xusco, per acontentar panarres de tota mena.

No sé si Barriga té previst mantenir aquesta tradició ni si els pans sempre seran els mateixos. S’agraeix la innovació perquè el pa, com la pasta, admet tota mena de complements. El que més m’ha agradat ha estat el de tardor, amb la combinació justa d’acidesa i dolçor de tots els ingredients. El d’hivern és molt saborós, només cal abocar-hi un raig d’un bon oli verge extra (Salvatge, per exemple) i gairebé substitueix un àpat.

El de primavera va ser una sorpresa molt agradable. Un pa bo, bo, sense massa parafernàlia; mentre que el d’estiu potser ha estat el més fluix. Original i bo, com se li suposa a Turris, però sent un pa d’estiu… imaginava alguna cosa refrescant. Clixés.

Qui també ha cuit un pa d’hivern aquest any ha estat Barcelona-Reykjavik. La fleca ecològica dels orgànics més convençuts (i amb compte corrent content) ha fet un motlle deliciós. Un pa amb farina de blat català farcit de fruits secs, taronja, canyella i clau, com el pollastre de Nadal, que enyorarem molt i molt quan passi el fred.

L’hivern també porta als mostradors de forns de pa i pastisseries el panettone, el pa estacional més popular. Últimament l’acompanya l’stollen, però ja en parlarem per Nadal. Fins aleshores, una recomanació: unteu una llesca d’un bon pa sense ingredients afegits (només farina de blat, espelta o blat del cor, integral o blanca) amb confitura de Nadal del Museu de la Confitura. Per fondre’s.

Per començar l’any, integral

dilluns, 12/01/2015 (amonreal)

pa_integral_st_john

Integral, ecs. El pa, sempre blanc. Però són dies detox per a molts, excusa per treure el cap i tastar què es cou amb farines de blat, espelta, sègol o blat del cor (kamut) integrals. Un ventall de sabors nous i sovint més aromàtics que les farines més blanques, si es fa bé.

Fins fa poc escollir un pa integral era menjar palla. O espuma. Pans completament insulsos que demostraven el perquè del seu rebuig. Però una farina integral de veritat i no el què les farineres han fet durant molt de temps mereix un tribut.

El pa fosc ha estat menystingut des de l’Edat Mitjana. Aleshores el pa blanc era cosa de nobles. La resta de població, pa negre. La farina més refinada comença a estendre’s a finals del segle XIX, però la Guerra Civil torna a posar a les taules de la majoria de llars peces fosques, fetes amb qualsevol cosa. Només algunes famílies i els militars van gaudir de pa blanc.

La industrialització de l’ofici de forner, a partir dels anys 60, fa màgia amb la farina integral. Molts dels sacs que circulen no són el resultat de triturar el cereal sencer. Es dediquen a barrejar farina blanca amb segó, la part més fibrosa del gra. Potser de collites diferents. Potser de varietats diferents. Tan se val. Sembla, però, que la recent revolució panarra està tornant a posar les coses al seu lloc.

molla_integral_la_trinidadQuan es tasten pans integrals com el caníbal de La Trinidad, l’ecològic de Turris, el que prepara Josep Maria Mir i que es pot tastar als restaurants Teresa Carles, el motlle dels forners de Lakabe, més àcid, la fleur de Vendredi de La gambette à pain de París o el brown sourdough del St. John londinenc s’entenen les diferències i es desitjaria un món integral.

De fet, alguns ni tan sols són 100% integrals i ja són una delícia. Hi ha graus d’integralitat en funció de la quantitat de pellofa que es tamisa: si es deixa tota, les farines són completament integrals. Si se’n treu una part, s’aproximen a la blancor. Però abans de passar per sedassos, el cereal es tritura. Si es mol a la pedra, la farina resultant tendeix a ser més grollera que la de cilindres, fet que fa més presents les pellofes del gra.

Els pans també poden ser 100% integrals o semiintegrals, si només s’elaboren amb farina integral o si se’n barreja una d’integral i una de blanca. Cal confiar amb el forner per saber què ha fet, però les proporcions a vegades són secretes.

Així que a la llista de propòsits de 2015 i al cistell del pa, ja s’hi poden afegir els integrals.