Bacallà confitat amb crema de carxofes

diumenge, 15/01/2012 (Massitet)

La recepta que llegireu tot seguit no √©s la que haurieu d’haver llegit. M’explico. Resulta que aquest post √©s el dedicat a La recepta del 15 de mes de gener, que va de carxofes. La nostra idea era fer una crema d’√≠dem amb salm√≥ marinat. Per√≤ quan divendres vaig anar al Mercat de Sants com cada setmana, a l’Isma ja no li quedava bitxo ataronjat… Petit disgust!

B√©, dic disgust per dir alguna cosa. Perqu√® de fet tenia dues idees i vaig virar r√†pidament cap a la segona: una reinterpretaci√≥ moderneta d’una recepta tradicional de la meva terra que es menja molt per Quaresma: bacall√† amb carxofes. De fet, el plat que us portem avui √©s una mena de recepta de receptes, ja que¬†en versionem una aprofitant-ne una altra: una crema de carxofes que ens encanta i vam aprendre dels cafeters nocturns…

√Čs curi√≥s, perqu√® no recordava que quan vam penjar el post amb la recepta de la crema ja havia tingut la pensada de fer-la servir per actualitzar¬†l’abadejo pasqual. Aix√≠ que, com veieu, no √©s que fos petit: √©s que no va arribar a la categoria de disgust! ;-) Aqu√≠ teniu les mides de sempre; de parella sense fills:

  • 200 grams de crema de carxofes (amb aquesta recepta, la nostra a partir de la dels nocturns)
  • 2 talls de llom de bacall√† d’uns 150 grams
  • 1 patata petita
  • 1/2 ceba petita
  • 1/2 pastanaga
  • 2 grans d’all
  • Oli d’oliva verge extra
  • Pebrot vermell de la Vera
  • Sal

Primer de res, farem la crema de carxofa i la reservarem en una cassoleta¬†on despr√®s la poguem escalfar. A continuaci√≥ posarem a bollir la patata amb una mica de sal. Tot seguit, posarem el bacall√† en una cassola i el cobrirem d’oli d’oliva verge extra i hi posarem els dos alls aixafats. Ho tindrem a baixa temperatura, sense que l’oli bull i fins que el bacall√† estigui cuit. Ho notarem perqu√® les llesques que t√© es comen√ßaran a separar soles. Quan estigui cuit, el treiem del foc i el deixem reposar.

DSC_0399.JPG

Joc de colors i textures per un plat dels de tota la vida | Olletadeverdures.cat

Ara agafem les patates i les posem al morter amb sal, pebre vermell¬†i una mica d’oli i les anem treballant fins que quedi una pasta homog√®nia. Reservem. Tallem la ceba i la pastanaga en juliana fina i les saltem a foc fort amb una mica d’oli i sal, de manera que quedin cruixent. Les posem en paper absorvent per a que no s’estovin de l’oli.

Vinga, que ja¬†anem a emplatar. Ja acabem! :-) Agafem la patata i la posem al centre del plat, com per fer d’altar del bacall√† (el posarem a sobre). Agafem¬†el bacall√†, que haurem escorregut, i el posem a sobre de la patata. A sobre del bacall√†, intentant que quedi una mica bonic, posarem les verdures saltades. Per acabar, posarem la crema de carxofa escalfada rodejant tot aquest conjunt.

√Čs una recepta una mica laboriosa perqu√® demana quatre coccions diferents. Per√≤ el resultat val la pena, la veritat. No entrar√© en la discusi√≥ sobre si est√† millor que la tradicional, perqu√® no ho¬†tinc clar¬†i crec que tampoc importa. El joc de textures √©s divertit i les coccions separades fan que cada cosa conservi el seu gust. Ara, per poder gaudir de tots a l’hora has de fer l’esfor√ß de barrejar-los…

En una cosa sí que guanya clarament: és molt més maca; més vistosa. Un plat de festa amb què volem celebrar el primer aniversari de La recepta del 15. Felicitats i per molts anys! :-)

Salut!

Farinada d’or 2011

dimecres, 11/01/2012 (Massitet)

Organitzar esdeveniments anuals t√© un petit perill: que es converteixi en una cosa rutin√†ria i previsible. A fi de comptes, ser original any rere any no deixa de ser. Per aix√≤ enguany l’entrega de la¬†Farinada d’or em feia una mica de por: i si no hi havia capacitat de sorprendre?¬†El primer any la novetat va ser el propi invent del premi i el ball dels Nanos. El segon va ser reproduir el cam√≠ de foc que 4000 vinarossencs havien fet per celebrar Sant Sebasti√†. Quasi res…

Enguany, doncs, em semblava dif√≠cil mantenir el nivell que Ca Massita Forn de Pa¬†ha assolit en l’entrega de la Farinada d’or, el petit premi honor√≠fic i popular que la fleca de meva familia entrega a persones que han destacat en la promoci√≥ de la cultura i les tradicions vinarossenques. Ara b√©, despr√®s del qu√® vaig veure el passat 17 de desembre, ja mai m√©s patir√© pel risc de repetici√≥…

foto[1].jpg

S√≠, estimats: es van tornar a superar. Que els vaig subestimar, vaja.¬†Aquest cop, va arribar volant. Literalment. Durant 50 metres, el dol√ß tradicional daurat va baixar susp√®s en un fil fins que va arribar a les mans del guanyador d’enguany, Xavi Palomo. Mentre baixava, sonava Bujaraloz by night, una de les composicions m√©s inquietants del m√ļsic vinarossenc Carles Santos -i, fins on s√©, una de les prefereides del guanyador. Gallina de piel, veure la farinada baixar mentre sonava aquesta m√ļsica amb la gent en silenci…


El guanyador, com no podia ser d’una altra manera, √©s una persona que s’ho t√© m√©s que merescut: Xavi Palomo, t√®cnic de cultura de l’Ajuntament i arxiver municipal. Sense cap mena de dubte, ha estat un dels grans dinamitzadors de la vida cultural local dels darrers anys¬†des del seu c√†rrec a l’Ajuntament: va posar en marxa la Nit de la cultura, ha fet visites guiades di√ľrnes i nocturnes per espais de tot el poble¬†i ha participat activament en la promoci√≥ de la cuina vinarossenca arreu de l’Estat espanyol a trav√©s del llangost√≠.

DSC_0222.JPG

El guanyador i la donant del premi... | Olletadeverdures.cat

A m√©s, per fer-ho encara m√©s encertat, √©s una persona encantadora. Per a mostra, un bot√≥: li va regalar a ma germana un llibre en blanc per a que “escrigueu la hist√≤ria de Ca Massita, perqu√® hist√≤ria ja en feu cada dia“. Gallina de piel bis, escoltar aquestes paraules des del balc√≥ de casa teva amb el carrer ple de gent que t’estima i et ve a comprar el pa… Aix!

DSC_0230.JPG

Per mi, el millor moment és del berenar! | Olletadeverdures.cat

La cosa va continuar com ha de ser: menjant farinada de repassos i bevent mistela, el vi dol√ß de la terra. Com cada any, els forners de la casa van fer dues farinades de dos metres de llarg (aqu√≠ podeu veure en v√≠deo com es fan!), una amb pebrot vermell escalivat i l’altra sense. Aquest √©s, probablement, el millor moment de la cita: la gent xerrant, menjat i bevent mentre van felicitant el guanyador… Xulo!

Ara ja tinc ganes que vingui la Farinada d’or 2012. Poc a poc es va consolidant com una cita important per a Ca Massita i ara ja no tinc cap dubte: la Comissi√≥ Organitzadora de la Farinada d’Or (la famosa COF) trobar√† la manera de donar un (altre) cop d’efecte. Felicitats!

Salut!

El Trull d’en Francesc

dissabte, 7/01/2012 (Kissumenja)

No recordo els anys que fa que hi anem per√≤ ja en deu fer una pila!¬†Fa molt de temps que quan hi vaig no em donen cap joguineta per haver-m’ho menjat tot… :P¬†Tant a la meva germana com a mi ens agradava molt anar al Trull d’en Francesc i quedar-nos mirant els √†necs de La Muga, just al costat. De fet, aquest √ļltim Sant Esteve encara ho hem fet i hem rigut com a t√≤tiles quan volaven per salvar el petit salt d’aigua del riu!

Façana.jpg

Foto de la façana treta de la seva pàgina de Facebook

El meu pare hi devia anar per primera vegada poc després de la inauguració ; va ser el primer, de terres empordaneses, on vaig dur al Massitet; i des de fa uns anys és cita obligada a Sant Esteve, amb les famílies dels olletos al complert.

La carta m’agrada per diverses raons per√≤ la principal √©s perqu√® cuiden molt els productes de la zona. Si hi feu una ullada al qu√® s’hi pot menjar, veureu que no √©s una cuina sofisticada en el sentit actual: no trobareu esferificacions, productes ex√≤tics o noms de plats que no sapigueu recon√®ixer. Aix√≤ s√≠, podreu degustar una cuina tradicional catalana per treure’s el barret. De fet, hi ha pocs plats a la carta que no duguin la identificaci√≥ d’estar recollits al Corpus del patrimoni culinari catal√†, considerat EL receptari tradicional catal√† de refer√®ncia.

………Carxofes_vinagreta¬† ¬†IMG_4142.JPG

Alguns dels plats que vam menjar aquesta √ļltima vegada s√≥n carxofes a la brasa amb vinagreta, cargols a la llauna,¬†escudella de galets amb pilota del caldo, galtes de vedella a la cassola o cuixa de cabrit a la brasa. No sabria dir-vos qu√® era el m√©s bo de tot! Trobo que la carn la fan bon√≠ssima: a banda de tenir productes de qualitat saben trobar el punt perfecte de cocci√≥ sigui com sigui que la cuinin: a la brasa, al forn… ¬†Nom√©s d’escriure-ho al post ja estic salivant!

peu.JPG

Peus de porc farcits de carn de perol | Olletadeverdures.cat

Tot aix√≤ ho vam acompanyar amb un vi de Sant Climent Sescebes per√≤ altres vegades han estat cellers de Peralada, Capmany, Cantallops o Vilaju√Įga. Com veieu, tamb√© aqu√≠ promocionen el territori. No em direu que aix√≠ no √©s bonic fer pa√≠s! ;-)

Aquest any, per fer baixar el dinar, vam estar fent una volteta per la Salut de Terrades ¬†i mirant el Pant√† de Boadella des d’all√† dalt. Uf! Quants records infantils de pilota i picnics, tamb√©… Ja ho diuen, ja, que √©s molt bonic l’Empord√†…

Rostit de Nadal 2011: un pollastre de festa major

diumenge, 1/01/2012 (Massitet)

Sense cap mena de dubte, el rostit de Nadal que ens hem menjat enguany ha estat el m√©s negociat de tota la hist√≤ria recent dels nostres rostits de Nadal. Com ja us hem explicat un parell de cops, el dia 25 √©s un √†pat molt important a casa nostra i el plat que aquell dia es posa a taula √©s el m√©s pensat i calculat de l’any. Amb difer√®ncia. C√≤smica.

Servidor de vost√®s tenia molt clar, des del mes de maig, que volia fer la recepta que avui us porto en aquest post: un pollastre de festa major que vam aprendre a fer¬†a un dels tants i tant profitosos cursos de cuina que hem fet els darrers mesos a l’√Ātica Restaurant. Em va agradar molt quan el vaig menjar i em va agradar molt saber que era un plat que la mare de Borja, el cuiner, el feia els dies de festa grossa. D’aqu√≠ el nom.

IMG_4076.JPG

Un plat gustós i molt fàcil de menjar. Tu diràs! | Olletadeverdures.cat

Per√≤ resulta que la meva sogra, contrapart en aix√≤ de la negociaci√≥ del men√ļ del dia 25, no ho veia gens clar. Si hagu√©ssiu vist la cara i el to amb qu√® va dir “para Navidad pollo??!!”, no caldria que us expliqu√®s el nul entusiasme inicial amb que va rebre la proposta. El pobre animal√≥ li semblava poc noble per l’√†pat m√©s important de l’any. I que, a m√©s, cuinem i oferim a casa seva…

Servidor de vost√©s, per√≤, acostumat a lidiar amb situacions bastant m√©s compromeses i amb alumnes infinitiament m√©s desagradables, de seguida va saber girar la situaci√≥. Argument a: el pollastre farcit √©s un dels plats tradicionals del dia de Nadal a Catalunya. Massitet 1 – Sogra 0. Argument b: ho farem amb pollastre Pota blava del Prat (protegit per IGP) o un gall pota negra del Pened√®s,¬†les races m√©s nobles de Catalunya i part de¬†l’univers exterior.¬†Massitet 2 – Sogra 0. La veritat √©s que em vaig preparar a fons… jejejeje

IMG_4073.JPG

Si el talleu fred aguanta la forma perfectament | Olletadeverdures.cat

Total, que ma sogra ho va veure ben clar i va acabar dient que s√≠. B√©, de fet ja us deveu imaginar que la intensitat de la negociaci√≥ ha estat una d’aquestes llic√®ncies estil√≠stiques que em permeto per donar-li una mica de ritme i tensi√≥ als posts… :-P. Aqu√≠ us passo la recepta per a vuit persones (penseu que arriba despr√©s de norecordoquants entrants…):

  • 1 pollastre de pota negra o de pota blava d’uns 2’5/3 quilos
  • 200 grams (aprox) de pernil serr√†
  • 200 grams (aprox) de formatge que fongui b√© (nosaltres vam posar Cad√≠)
  • 200 grams de carn de botifarra o picada amanida al gust (ja sabeu: ou, all, julivert o…)
  • 12 prunes
  • un bon grapat de pinyons
  • Oli d’oliva verge extra, sal i pebre
  • 1/2 quilo de tom√†quets madurs
  • 1/2 quilo de cebes (millor dolcetes…)
  • 6/8 grans d’all
  • Cognac, brandi o vi ranci (al gust…)
  • 1 got de brou de pollastre, de verdures o aigua

Per fer aquest palt és molt important un ingredient secret: una parada de mercat amb qui tinguis molta confinaça i siguin molt professionals! Això us estlaviarà haver de deshosar el pollastres, una cosa que deixo a mans de gent que en sap. No cal fer per el borinot, tampoc!  ;-)

Un cop tinguem el pollastre a sobre la taula amb la pell a la part de sota, es tracta d’intentar que tingui una forma rectangular que ens faciliti fer¬†un megacanel√≥ c√†rnic en enrotllar-lo. Tamb√© √©s important que no hi hagi forats (o sigui, que vegeu la pell) ni parts molt m√©s gruixudes que les altres. Sol passar que els pits siguin m√©s voluminosos. Els podem tallar i aprofitar per engreixar parts m√©s primes. Ho salpebrarem alegrement.

Ara ja només cal fer capes. Molt important: primer la de pernil. Ens ajudarà a segellar millor el formatge i evitar que ens surti. Us ho dic per experiència, que em vaig equivocar, vaig posar primer el formatge i en vaig perdre una (per sort) petita part! Llavors, posem la carn picada i aprofitem per clavar-hi les prunes, que nosaltres vam tallar per fer-ne trossos més petits. Hi posem, finalment, els pinyons.

IMG_4067.JPG

No poseu la botifarra centrada, si no a un costat. Facilita enrotllar-lo... | Olletadeverdures.cat

L’emboliquem com si f√©ssim un canel√≥ i llavors ve la segona part m√©s delicada, que √©s bridar-lo amb fil de cuina… Si per desossar-lo us recomano una bona carnissera, per cosir-lo us recomano una sogra! La meva ho va fer estupendament, cosa que em va evitar un pas al qual li tenia p√†nic. Fet aix√≤, tornem a salpebrar i el marquem a la cassola per a que agafi for√ßa color i el passem a una safata per anar al forn.

A la mateixa cassola on l’hem marcat, hi afegim les verdures picolades no gaire petites. Vigilem l’acidesa del tom√†quet, que podem corregir amb una mica de sucre. Quan ja estiguin una mica cuites les afegim a la cassola on tenim el pollastre i ho alegrem tot plegat amb un bon raig de brandi. Cap al forn a 180 graus durant 40 minuts. Anirem vigilant i si veim que es queda sense suc (no patiu, no sol passar), ho compensem amb una mica de brou o aigua.

Tot i que sembla una recepta for√ßa aparatosa i entretinguda, la veritat √©s que √©s for√ßa r√†pida i no t√© gaire feina -tret de l’habilitat t√®cnica necess√†ria per al bridat. En un parell d’hores pots tenir-ho tot enllestit, inclosa la cocci√≥. El que s√≠ que heu de tenir en compte √©s que s’ha de cuinar el dia abans de menjar-lo. La ra√≥ √©s t√®cnica: es serveix tallat a rodanxes i, per poder-ho fer, el pollastre ha d’estar ben fred. Del contrari, es desmuntaria. Un cop tallat, el podem salsejar i posar-lo 10 minuts a 200 graus al forn. Estar√† estupendu! :-)

El plat va triomfar de manera clara entre la secci√≥ vinarossenca de la taula. Va triomfar tamb√©¬†amb contund√®ncia¬†a la part jonquerenca: ma sogra s’ha convertit a la fe pollastril :-P . De fet, m’atreviria a dir que li va agradar m√©s i tot a ella que no pas a nosaltres! El tornarem a fer, perqu√® √©s ideal¬†quan tens¬†convidats: es deixa fet i a taula queda currat. I est√† ben bo! Gust√≥s, potent i de sabors variadets… Nyam!

Salut!

Per un bon any dotze!

dissabte, 31/12/2011 (Massitet)

Colla, s’acaba un any complicat i n’encetem un altre que sembla que no ser√† pas m√©s f√†cil. Tot i aix√≤, no ens volem estar de desitjar-vos que¬†2012¬†us sigui el m√©s ben√®vol possible i, tamb√©, que us permeti avan√ßar en l’assoliment dels vostres anhels.

DSC_0346.JPG

Que no us en faltin! Feliç any dotze! | Olletadeverdures.cat

Per part nostra, aqu√≠ us deixen una dotzena d’ous virtual. Signe de fertilitat i de naixement de coses noves. Per√≤ tamb√© (tot i el masclisme inherent), simbol de for√ßa i d’empenta i, tamb√©, de tossuderia. Sembla que l’any vinent n’hi haurem de posar, d’ous. Que no us en faltin, colla!

En tot cas, com sempre i sobretot: Salut i endavant les atxes!

Kissumenja i Massitet

Torrons que són bombons

dimarts , 27/12/2011 (Massitet)

Cada any, quan arriben els volts de Nadal, els mitjans de comunicaci√≥ -especialitzats o no- solen fer refer√®ncia als nous torrons que els pastissers m√©s creatius del pa√≠s s’han empescat per introduir alguna pe√ßa innovadora en el seu cat√†leg … Enguany ha estat el torr√≥ de vi, que va protagitza les not√≠cies sobre el BCN Degusta. L’any passat va generar for√ßa rebombori medi√†tic el de Gint√≤nic. I com que servidor de vost√®s √©s molt afeccionat a la beguda preferida de la reialesa anglesa, quan va sentir campanes que al seu barri s’hi feia aquest torr√≥, cap all√† que vam anar.

La veritat √©s que va generar for√ßa expectatives: no s√≥c l’√ļnic gintoniquero de la casa. El vam reservar per al dinar de Reis, el gran √†pat nadalenc de la familia Massita i el vam estar adorant com si fos el nen Jes√ļs. Per√≤… A veure com ho dic per no faltar al respecte a ning√ļ. No es pot dir que fos dolent, ni molt menys. Per√≤ tampoc va causar gran furor. Una pista: tant gintoniquero massitero concentrat i… va sobrar m√©s de mitja pastilla i ning√ļ va repetir! Significatiu, no?

No √©s la primera vegada que ens passa una cosa aix√≠. Fa un parell d’anys, uns amics d’Euskadi ens van envair unes petites joies gastron√≤miques basques: els torrons d’autor de la fam√≠lia Gorrotxategui, fets amb mandarina, trufa de iogurt, etc… No estaven dolents, per√≤ no venien de gust, com si no fossin torrons. Enguany, parlant d’aix√≤ que ens passa amb aquests productes, va sortir la frase que titula el post: “√Čs que m√©s que torrons semblen bombons”. I a continuaci√≥ va venir la seg√ľent: “I per Nadal, preferim torrons”

Total, que enguany no¬†hem buscat¬†res de nou i¬†hem comprat els de sempre on sempre, a banda de fer els nostres cl√†ssics (els nous i els de tota la vida!) No s√© si aix√≤ passa a m√°s cases o √©s una cosa nostra, que de tant en tant ens posem xiites amb les coses del menjar i no deixem passar per alt la m√©s m√≠nima innovaci√≥. Qu√® em dieu? A vosaltres tamb√© us passa? Espliqueu-nos cosetes, va, que tenim curiositat per saber… ;-)

Salut!

Galtes de porc rostides amb rom negre, llimona i mel

divendres, 23/12/2011 (Massitet)

A cals Olletos, el Nadal comen√ßa el 22 desembre. √Čs una tradici√≥ que vam instaurar ara fa quatre anys, quan Kissumenja va comen√ßar a treballar de mestra. Aquell dia, el darrer de classes, sempre cuinem galtes de porc. Aquesta mena de nova tradici√≥ va arrencar una mica aix√≠ sense voler. Per celebrar el primer cop que tenia vacances de Nadal, vaig decidir cuinar-li un plat que feia poc (despr√©s de sis anys festejant!) que sabia que li encantava. Des de llavors, no ha fallat cap dia: cada any, el 22 de desembre, galtes de porc.

DSC_0343.JPG

El daurat que agafa la ceba ja anticipa que estem davant d'un bon plat... | Olletadeverdures.cat

Normalment, la recepta la trio a darrera hora. Un o dos dies abans. Per√≤ enguany, la tenia decidida des de maig. La ra√≥? Molt f√†cil: quan vaig penjar aquest post amb les galtes de l’√Ätica, un dels lectors que m√©s ens cuida i ens alimenta l’√†nima gastroblocaire ens va deixar una recepta que em va captivar nom√©s llegir-la: galtes rostides amb rom de canya, llimona i mel. Es tracta de Perla, valenci√† militant i gastr√≤nom sempre sorprenent. Es podrien dir, perfectament, les galtes de Perla…

La recepta
√Čs un plat tan senzill com efectiu. Directe, com ens agrada a nosaltres: sabors clars, nets i reconeixibles. I potents, molt potents. Compte, de fet, amb la llimona… Agafem les dues galtes de porc amb os i les passem per un plat fons on tenim el rom de canya. Que s’empapin ben empapades. Les salpebrem¬†i les posem a marcar en una cassola que tindrem al foc. Mentre les segellem, tallem un parell de cebes en juliana i esclafem quatre o cinc alls. Ho posem en una safata d’anar al forn amb un rajol√≠ d’oli al fons. Quan les galtes estiguin marcades, les posem a sobre.

Ara bé la part més original de la recepta. A la cassola on les hem marcades, hi afegim una bona cullerada de mel i mitja llimona espremuda. Ho aprofitem per desgreixar el fons de la cassola i per a que es faci una mica de caramel. Ho llencem per sobre de les galtes i la ceba i cap al forn!

En principi la recepta ja est√†. Jo per√≤, he decidit afegir el culet de rom que ha sobrat d’emborratxar les galtes i un petit rajol√≠ d’aigua, per por que no quedessin massa seques. Les courem durant un parell d’hores. Els primers vint minuts, a forn fort: 220 graus. Despr√©s, baixarem a 170. Sempre, per√≤, mirarem de regar-les amb el suc cada vint minuts, per a que no quedin massa seques. Sempre, amb la part de l’os tocant la cassola.

Ei, colla. Grans. Molt grans. Aquesta elaboraci√≥ passa al receptari familiar dels Olletos des d’ara mateix. La segona aportaci√≥ de Perla, per cert: ja hi tenim aquest torr√≥ de cacauet. Salivant nom√©s d’enlla√ßar-lo… :-)

Salut i bon Nadal, gent!

Reserva Ibérica i els quatre trucs per comprar pernil

dimarts , 20/12/2011 (Massitet)

Una de les coses que t√© ser blocaire √©s que, de tant en tant, et conviden a con√®ixer llocs, productes o serveis relacionats amb la gastronomia. La idea √©s que, com que som blocaires, en parlarem i fem una mica de publicitat de la cosa en q√ľesti√≥.

¬†A nosaltres, per√≤, no ens solen convidar gaire. Probablement, perqu√® molt sovint diem que no i ens hem guanyat una fama… :-P No ho fem pas per cap posse purista. Ara,¬† s√≠ que hi ha algun escr√ļpol. No ens agrada fer el joc a grans empreses¬†que esperen que els ajudis a¬†promocionar el seu producte pel simple fet que te n’envien una mostra. Si volen publicitat, que la paguin!

Pernils.jpg

Qui tingués aquesta exposició de pernils a casa... | Olletadeverdures.cat

En canvi, si la invitaci√≥ arriba de la m√† d’un petit comer√ß, d’una empresa familiar o d’un artes√† lligat al pa√≠s, la cosa canvia. Segurament per raons familiars,¬†aprecio molt¬†les persones que estimen el seu producte i¬†que s’hi posen amb ganes apostant per la qualitat. Per aix√≤, quan ens van escriure des de Reserva Ib√®rica per¬†convidar-nos a una cata de pernils √≠dem no ho vam dubtar ni un segon. B√©, siguem honestos del tot: el fet que la cata fos de pernils va facilitar for√ßa la decisi√≥! :-P

√Čs una petita cadena¬†de dues botiges especialitzades en¬†ib√®rics, especialment pernil.¬†La porta en Manel L√≥pez, segona generaci√≥ d’una nissaga que t√© el seu origen a la coneguda Tocineria Marcos, a La Boqueria.¬†¬†En fi, que amb aix√≤ ja an√†vem m√©s que conven√ßuts a fer la cata i parlar-ne mentrestant a trav√©s del twitter d’en Massitet i del Facebook d’Olleta. Per√≤ un cop all√†, la veritat √©s que el plantejament ens va seduir del tot: no era senzillament anar provant pernils, sin√≥ que va ser tota una m√†ster class de pernils ib√®rics.

Resulta que¬† Reserva Ib√®rica tamb√© √©s l’√ļnica empresa¬†catalana que exporta pernils d’alta gamma al Jap√≥. Els van a comprar directament a¬†Andalusia, Extremadura i Salamanca; i els trien ells personalment. Uns experts en la cosa, vaja! Total, que ens va donar un munt d’informaci√≥ que crec que ens pot resultar √ļtil com a consumidors. Sobretot, de cara al Nadal, quan la compra d’aquestes pernils es dispara.

Tallant.jpg

En Manel López en plena explicació "pernilera" | Olletadeverdures.cat

Abans de res, aclarir una mica que els pernils ib√®rics ho s√≥n perqu√® el porc amb qu√® es fan s√≥n de ra√ßa ib√®rica. No t√© res a veure, dons, amb l’elaboraci√≥. √Čs gen√®tic!! Poca broma, que hi ha qui diu que ven pernils ib√®rics i no ho s√≥n! Que no nos embauquen!!. Ara b√©, aqu√≠ hi ha tres qualitats: de gla (bellota), d’enceball (recebo) i de cebo. Si no es de ra√ßa ib√®rica, no es pot denominar aix√≠: √©s el (tamb√© fam√≥s) serrano…

El¬†de gla¬†√©s el millor i per dues raons b√†siques. La primera,¬†m√©s coneguda,¬†√©s la seva alimentaci√≥: abans de morir nom√©s menja glans. Ho fa durant el per√≠ode de montanera, que va del setembre al mar√ß: √©s quan els animalons en q√ľesti√≥ es passen el dia passejant per la famosa dehesa menjant herbetes i aglans. La segona ra√≥ √©s que¬† es solen fer amb els millors porcs, √©ls que s√≥n 100% de ra√ßa ib√®rica. Perqu√® resulta que si un porc √©s un 50% ra√ßa ib√®rica, el seu pernil ja es pot vendre a com tal… Oju amb aix√≤, colla!

I qu√® podem fer per saber que estem davant d’un bon pernil, d’un d’aquests tan estupendus? Quines pistes podem tenir? Aqu√≠ √©s on en Manel ja ens va guanyar del tot. ja sabeu que hi ha poques coses que ens agradin m√©s que aprendre coses noves… Aqui van tres trucs per identificar-lo:

  • El pernil ib√®ric de qualitat sua sempre. Per tant, ha d’estar brillant i oli√≥s. No pot ser secot ni sense brillantot
  • El pernil ib√®ric de qualitat t√© el greix de color marfil, tirant a crema. No sol ser blanc, sin√≥ d’un color m√©s trencat
  • Demaneu que us el deixin provar: el greix s’ha de desfer nom√©s posar-se’l a la boca. De fet, nom√©s amb tocar-lo ja ho notareu, com es desf√†.

Manel també ens va fer una recomenació molt interessant i molt honesta per la seva part, que es dedica a vendre pernils: no us guieu només pel preu per comprar un pernil! No sempre hi ha correspondència entre millor qualitat i major preu. De fet, ells ho han comprovat a la botiga: si es dona al client a provar entre tres o quatre pernils, la immensa majoria sol quedar-se amb els menys cars! Curiós, oi? Doncs ja sabeu, demaneu tastar-los! :-)

 

Aclarit to aix√≤, aqu√≠ ja entrem en el complicat terreny dels gustos. I aqu√≠, en Manel tamb√© ens va ajudar amb unes quantes pistes. Tot i que hi poden haver difer√®ncies entre productors, en general¬†el principal factor que influeix en diferenciar els pernils √©s el proc√©s de curaci√≥. I aqu√≠, el clima √©s determinant. I, d’aqu√≠, les difer√®ncies entre la DO Guijuelo (Salamanca) i la DO Jam√≥n de Huelva (Andalus√≠a i Extremadura). No confondre amb el Jabugo, que √©s una cosa diferent (mireu els comentaris, que hi ha informaci√≥ interessant!)

Pernil.jpg

En primer pla, Sierra de Huelva. En segon, Guijuelo | Olletadeverdures.cat

La veritat √©s que les difer√®ncies es noten. El de Salamanca sol ser m√©s dolcenc, menys salat, m√©s matisat. Aix√≤ es deu a qu√® el clima m√©s fred de la zona fa que la maduraci√≥ sigui m√©s lenta. Heu de tenir present que en el proc√©s de curaci√≥ passen un parell de coses. Durant el dia, amb la calor, el pernil sua i el greix es reparteix. Per la nit, el fred fa que el greix deixi de fluir i s’assenti, fixant-se per tot el pernil…

Al pernil de Huelva, la cosa √©s m√©s r√†pida: la temperatura mitjana m√©s alta i la calor m√©s intensa fa que la curaci√≥ sigui m√©s r√†pida, donant lloc a pernils un p√®l m√©s salats, m√©s intensos… Tamb√© te un color m√©s torrat, el greix. M√©s pujat que el crema que us deiem abans… Per a gustos, colors: a mi em va agradar m√©s el de Jabugo mentre que a Kissumenja el de Salamanca. I aix√≤ que ella va n√†ixer al mig de la serra de Huelva! ;-)

Un dia ja us vaig dir que,¬†per¬†fer content un¬†blocaire,¬†l’hi has d’ensenyar alguna cosa nova. Ha d’apendre¬†quelcom¬†mentre s’est√† amb tu. Com podeu imaginar, nosaltres vam sortir m√©s que contents, de Reserva Ib√©rica. Ara √©s el nostre lloc de refer√®ncia per anar a buscar bons pernils… Sobretot, quan veus al capdavant a un paio tan ficat i tan honest…

Salut!

P.S.: Gent, llegiu els comentaris a aquest post, que hi ha aportacions de valor de n’Starbase, en Manel i en Jordi. Gr√†cies!

Tres tapetes bones, vistoses, f√†cils… i nadalenques!

dijous, 15/12/2011 (Massitet)

Com ja us va explicar Kissumenja fa uns dies aqu√≠, fa unes setmanes vam anar a gaudir d’un curs de cuina amb el xef i blocaire Xesco Bueno al Taller de cocina Sabores,¬†a Gr√†cia. A part de la dimensi√≥ social i docent (ens ho vam passar bomba i van aprendre un munt!), la veritat √©s que en vam treure unes quantes receptes ben bones, interessants i vistoses. Tant, que tres les pensem incorporar al men√ļ de la nit de Nadal.¬†

¬†De fet, totes¬†tres s√≥n mooooolt f√†cils. Per√≤ al mateix temps tenen cosetes que els donen un toc d’originalitat i sofisiticaci√≥ que les converteixen en un opci√≥ molt interessant per un √†pat assenyalat: ingredients de festa (bolets, foie), presentacions glamorouses (doneu un cop d’ull a les fotos!) i molt bones. Aqui les teniu, que estic segur que alg√ļ les aprofitar√†!

DSC_0226.JPG

Sandvitx de poma i foie micuit | Olletadeverdures.cat

  • Una placa de pasta de full congelada
  • Sucre i canyella en pols
  • 80 grams de foie micuit
  • 500 grams de poma
  • 20 grams d’aigua
  • 20 grams de sucre
  • una branca de va√Įnilla

Primer de res, preparem una compota de poma posant la fruita ratllada, l’aigua, el sucre i la va√Įnilla. Per posar la va√Įnilla obrirem la beina i l’obrirem per la meitat de dalt a baix. Llavors, treurem les llavors que t√© a dins i que s√≥n el que d√≥na gust. Ara, no ens enganyem: si us fa mandra, agafeu una mica d’ess√®ncia o de sucre vainillat, que n’hi ha a tots els s√ļpers.

Llavors, agafem la pasta de full un cop descongelada i l’estirem una mica amb el corr√≥. Hu posem una mica de sucre i canyella i la pleguem per la meitat. La tornem a aixafar una mica amb el corr√≥ i la tellem a daus d’uns quatre per¬†quatre cent√≠metres -que es pugui menjar d’un mos. Els posem¬†al forn a 220 graus fins que estiguin cuites i cruixent. I, tamb√©, que hagin pujat for√ßa: els hem de poder partit per la meitat per posar-hi la poma i el foie, com es veu a la foto. Per tant, no patiu si la pasta fullada puja molt: amb cada cub d’aquests farem un sandvitx. I a menjar tebis, que √©s com estan millor!

DSC_0247.JPG

Capuccino de bolets | Olletadeverdures.cat

  • 1 litre de brou fosc de carn (diu Xesco que amb el de carn de tetrabrick ja queda bo)
  • 20 grams de bolets secs (els que vulgueu: ceps, camasecs, trompetes)
  • 300 grams de nata amb un 35% de greix

El dia abans, fem bollir la nata i la retirem del foc. Afegim 5 grams dels bolets i una mica de sal. Deixeu refredar, ho colem¬†i ho deixem reposar 24 hores. Fem bollir el brou i afegim els bolets restants un cop l’hem tret del foc. Ho triturem tot ben triturat (que no quedi restes dels bolets) i ho posem a una tassa de caf√© (recordeu que √©s un capuccino! ;-) ). Llavors, montem la nata -que tamb√© tindr√† gust de bolet- i ho posem a sobre del brou. Divertida i molt sorprenent, de veritat!

DSC_0246.JPG

Quallada de foie i peres tofonades | Olletadeverdures.cat

  • 500 grams de nata de 35% de greix
  • un pessic de sal
  • 125/150 grams de foie micuit
  • 2 sobres per fer quallada de Royal

Escalfem la nata i hi desfem el foie. Afegim un polsim de sal i hi posem els dos sobres de quallada. Ho removem constantment durant uns cinc minutes sense que arribi a bullir. Seguim, en tot cas, les instruccios del fabricant de la quallada. Ho deixem reposar i que qualli, que agafi densitat. Pelem les peres i les tallem a trossos no gaire grossos, per a que la poguem posar com es veu a la foto, ben mona. La posem al microones 30 segons al m√†xim amb dues gotes d’oli de t√≤fona. Per servir-ho, agafem la quallada i la removem en√®rgicament amb la cullera, per a que es torni un p√®l m√©s l√≠quida. Hi posem les peres a sobre i llestos! A nosaltres ens va agradar m√©s aviat fred que tebi. Per a gustos, colors.

Colla, vosaltres mateixos. Per√≤ jo tinc la sensaci√≥ que si les proveu triomfareu for√ßa al Nadal…

Salut!

Com es fa una farinada de dos metres: el vídeo!

dimarts , 13/12/2011 (Massitet)

Des de fa un parell d’anys, a la fleca que porta la meva germana hi ha un dia en qu√® es llen√ßa la casa per la finestra: quan es fa entrega de la Farinada d’or. Com molts de vosaltres ja sabeu, i si no¬†podeu llegir-ho aqu√≠ o aqu√≠, aix√≤ de la Farinada d’or √©s un premi que es va inventar ma germana com una manera de celebrar els 125 ays d’hist√≤ria de Ca Massita-Forn de pa i,¬† al mateix temps, retornar al poble una mica del que li ha donat a la meva familia venint a casa nostra a comprar el pa seu de cada dia.

Total, que a banda de l’entrega del premi en q√ľesti√≥ se’n munta una de ben grossa, a Ca Massita. Es talla el carrer, es munten taules i parafern√†lies v√†ries i es fa un berenar popular a base de farinada de repassos (indocumentats, llegiu aqu√≠ :-P) i mistela (un vi dol√ß de la terra). I com que a ma germana, mun cunyat i l’imprescindible Juanjo Roda els va la marxa, el berenar esfonamenta en dues peces de farinada… de dos metres de llarg!!! Ara, el marr√≥n (mai tan ben dit!) de fer-la se’l menja Ignacio Juli√°n, el forner que treballa a casa.


De fet, aquest parell de peces de farinada formen part imprescindible de la celebraci√≥ i fer-les √©s tot un espectacle. Que exagero? No pas! Mireu, si no, el v√≠deo que us hem muntat per a ensenyar-vos com es fa. Pas a pas i amb m√ļsica del vinarossenc m√©s universal: el pianista i compositor Carles Santos. Per cert, amb les obres que va crear per als Jocs Ol√≠mpics de Barcelona…

La farinada d’enguany ja est√† en marxa: s’entrega el proper dissabte 17 de desembre a les 19:00 hores, just abans que la fleca tanqui per vacances. Tot est√† a punt per fer la pe√ßa daurada i les dues b√®sties de dos metres. Voleu venir? Esteu convidats! No podeu? Doneu-li un cop d’ull al v√≠deo: vais a flipar! Palabraaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! XD

Salut i farinà!