Olleta de verdures- Cuina.cat

Fira de Sant Ermengol: una orgia formatgera

dimarts , 18/10/2011 (Massitet)

Enguany, per primer cop, hem acudit a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. La teníem pendent des de feia anys, però un agenda apretada -filla de ser tots dos de fora de Barcelona…- i la manca de cotxe sempre l’havien postergat al calaix on guardem les coses pendents des de fa un munt de temps. Ara bé, quan hi hem anat, hem entrat per la porta grossa: amb servidor de vostès com a jurat del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que es celebra des de fa 17 anys com a part d’aquesta (arquetípica) fira de mostres de fort caràcter muntanyenc.

Orgía formatgera
Ho deia el senyor alcalde de la Seu ahir mateix: ““després de disset anys de celebració de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu sota el paraigües de la Fira de Sant Ermengol, aquest certamen s’ha singularitzat i el formatge ha esdevingut l’estendard de la nostra fira”. Efectivament. Tot i el nom tan cristià que té, el nom que li escau és el d’orgía. 120 formatges a concurs de més de 40 productors diferents provinents de banda i banda del Pirineu. Tot i que la Fira és una de les tantes fires sectorials que es fa arreu de Catalunya, aquesta és la formatgera per excel·lència. Orgia formatgera, doncs.

El formatge ocupa un lloc central a la fira, també físic: un pavelló sencer... | Olletadeverdures.cat

No ho va ser només per mi com a membre del jurat (en vaig haver de catar i evaluar 11!), sinó també per la Kissumenja i la Sara Maria, que ens va dur, acompanyar i guiar pel seu pais petit. Elles dues també van poder endrapar derivats làctics compulsivament, siga en forma de mostres que tots els productors posaven al seu abast com dels tastets que podies fer amb les tickets d’un euro que compraves a l’entrada. Quan ens vam trobar després que servidor fos de jurat, em tenien un ruta preparada per tots els expositors que era luxuria pura! Tot això, sense tenir en compte els tastos guiats i tallers de tota mena i condició…

Formatges frescos sense sal
No tot van ser flors i violes, però. Malauradament, la gent de Pep Palau, Von Arendt i Associatstenien el meu currículum formatger una mica desactualitzat. Efectivament, fa uns anys els meus gustos es limitaven al semi de Garcia Baquero. I el límit del sabor es trobava al Flor de Esgueva, que segons quins dies ja trobava massa fort. Es d’aquí, doncs, que dedueixo que els organitzadors del fregao van decidir que el millor lloc on em podien posar era a avaluar Formatges frescos sense sal.

Ja veieu quina blancor... Amb l'aigua ja feiem! | Olletadeverdures.cat

Els meus gustos, però, han evolucionat força i que m’ha dut a explorar tots els limits imaginables i per imaginar en aquest univers blanc trencat. Per això em va semblar una falta de respecte insitucional que em posesin en aquest panell! Panell, per cert, que avia va canviar de nom pel de ”Taula dels formatges de règim” o, en paraules de l’alcalde d’Idiazabal la taula del “aixó no fa olor!!” o “això no té gust de res!“. De fet, erem la conyeta de tot el públic, que somreia maliciosament i feia brometes quan veia el titol de la nostra taula. Em sembla escoltar-los dient: “Ai, pobrets, quina mala sort!”. Com en pot arribar a ser de dura, la vida de blocaire gastronómic! Aix, Senyor!

Acte de desgreuge
Mireu si el organitzadors tenien mala consciència pel càstig que ens havien inflingit, que al final de la nostra feina ens van venir a rescatar amb una selecció dels millors formatges que s’havien presentata concurs. És a dir, els que apuntaven a guanyadors a les seves respectives categories (aqui, tots els guanaydors per categoria). O sigui, un (altre) festival formatger en forma d’Idiazabal (imagineu la cara de l’alcalde??), formatges de vaca francesos i catalans i els millors de cabra que es podien trobar. Tot just tats el primer va sortir un “o00hhh!!” sorollós i comunitari: tenia gust! Feia olor!

L'origen de la fira és agrícola i ramader, però els animalons han passat a segon terme | Olletadeverdures.cat

D’aquella mostra en va sortir una petita llista dels que van arribar a casa: Idiazabal de La Leza (va acabar tercer de la seva categoria), un ovella madurat catalanofrancés de Can Nadal (Medalla d’or, per davant del La Leza) i un de cabra que no enguany no va gunyar però l’any passat va triomfar i és dels millors que ens hem dut a la boca en anys (Farme du Bignau, brutal! Gràcies, David! ). De tupí, un en la seva versió basca: un gaztazarra de J. Aranburu (sense premi, però ens va encantar!)

Orgía de coneixement
Servidor de vostès és un personatge una mica atabalat i amb un sentit de la responsabilitat que, de tant bèstia, és a tocar de la irresponsabilitat. I quan va saber que seria jurat, es va posar a llegir compulsivament sobre com es fan els formatges, quins tipus hi ha i què vol dir exactament això de artesans. No fotem! El concurs és molt important i treure’n un premi pot ajudar a vendre uns quants quilos de mató més. Així que no es tractava d’anar per la vida com un indocumentat que no reconeix la feina dels qui si que ho estan, de documentats.

Per sort, de cap de taula vam tenir a la Mariona Rota, enginyera tècnica agrícola que treballa dissenyant instal·lacions formatgeres a GIR enginyeria agroalimental. Tots els caps de taula eren professionals del ram, però nosaltres ens va tocar la loteria i en vam tenir una que coneix la fase de producció. A més, mira tu, de ser encantadora i molt didàctica! Ens va ensenyar a notar com un formatge fet amb fermentació enzimàtica té un millor textura que un tractat amb clorur càlcic. O que és normal que els formatges frescos no tinguin gaire aroma o que tenir esquerdes a dins no és bona senyal.

Els trofeus de la fira a casa. Quin soparot vam fer, senyor! | Olletadeverdures.cat

De fet, ens van fer saber que estàvem a la taula més dificil de totes, ja que incloia formatges fets de maneres força diferents i que es caracteritzen per ser molt suaus i matisats, sense grans trets que ens permetessin diferenciar-los fàcilment uns dels altres. És a dir, difícils d’avaluar. Tot i això, em va quedar molt clar que no tots els formatges frescos (es diguin mató, recuit, brull) són precisament el mateix. És més, hi ha professionals que consideren que ni tansols ho és, formatge! Tot un màster, tu!

Vam aprendre a notar pel nas i el gust (malgrat tot!) que estàvem davant d’un de cabra o un d’ovella; i que els de vaca eren poc habituals. També, que una textura massa seca i granulosa no és un defecte, però que no és precisament un senyal de bona elaboració. Millor textures homogènies, meloses i sense gaire forats ni esquerdes. L’orgia no va ser només formatgera, gent. També ho va ser d’aprenentatge. Amb tot això al cap, hi va hvaer força consens sobre les mostres 4, 6, 8 i 10. La decisicó final va fer caure el 10 i va fer gunyar a un mató de Castell llebre, una formatgeria catalana relativament nova i amb cert prestigi entre el sector.

La veritat és que va ser uan experiència ben interessant, instructiva i, no ho negarem, golafre i saborosa. I es per això que des de ara mateix ens oferim a la gent de Pep Palau per a repetir ad aeternum com a membres del jurat. Sabem que tenen problemes per trobar gent que vulgui participar d’una feina tan feixuga, dolorosa i desagradable com aquesta. Però nosaltres farem l’eforç, repetint fins i tot a la taula del frescos sense sal. Tot sigui pels formatges artesans dels Pirineus!

Salut i formatge!

Publicat a Jornades, fires i congresos, Producte, Trobades gastronòmiques | 10 comentaris »

Conill rostit amb moniato

divendres, 14/10/2011 (Massitet)

Darrerament no sé que fem que La recepta del 15 ens fa anar de reconco. Si hi arribem, ho fem una mica de qualsevol manera. Descomptat, és clar, que ens vam passar l’estiu sense participar perquè no ens en vam enterar! . I a sobre, aquests xicots i xicotes tan ben plantats que porten la iniciativa darrerament ens propesen coses que més que receptes són reptes: ja vau veure com vam patir per fer l’escabetxes el mes passar i ara ens proposen…moniatos! En fi, que una mica més que no arribem a fer una recepta expressament i ens presentem amb aquesta antiga…

Al final, però, hi hem arribat. Ha estat gràcies a l’estupendu Corpus del patrimoni culinari català, que després de salvar-nos per a l’escabetx ara acudeix al nostre rescat amb un fenomenal conill rostit (al foc) amb moniato. Voluntat de no faltar a la cita, una mica d’hores extra a la cuina i una bona recepta i ja està. A fi de comptes, no cal tant per acudir a un esdeveniment que ens agrada molt i al qual volem fer la nostra petita aportació amb la recepta de torn.

Un rostit ben tradicional i ben bo amb un toc diferent | Olletadeverdures.cat

La tria de la receta no va ser gaire dificil: descomptat l’ús del moniato per fer panellets, només hi ha dues receptes que en porten. La que fem avui i moniatos fregits amb sucre i canyella. Com a valencià, aquesta escassedat de receptes m’ha sorprés, ja que al meu tros de pais és (relativament) força present en guisats, olles, rostits i arrossos (com la carabassa). Però imagino que es tracta de vestigis de la cuina antiga precolombina, quan la carbassa i el moniato feien la funció que ara assignem a la patata. Sigui com sigui, aixó ens va fer la tria més fàcil. Especialment, si tenim en compte que el conill és a la part alta de les preferències càrnies de la Kissumenja. Per tant, conill amb moniato.

No m’agrada replicar receptes que ja es troben en català a la xarxa. Trobo que no aporta res i més aviat empobreix la gastrosfera.cat. Cosa diferent és si es fan variacions o canvis, cosa que dóna lloc a un plat diferent. És per això que no us reprodueixo la recepta, que trobareu aquí -al web de l’Institut Català de la Cuina. Crec que, ja que han fet l’esforç de posar a l’abast de tothom el seu receptari, el millor que podem fer es redreçar-vos cap al seu web.

El moniato es fregeix una mica abans d'afegir-lo al conill quasi cuit | Olletadeverdures.cat

El plat? Curiós. Sobretot per als qui no han menjat mai moniato com a part d’un plat salat. Ara, per mi queda clara quina és la funció d’afegir-lo en guisat com aquests: allargar el plat i donar-li una contundència i un plus energètic considerable. Recomenat per a tardes de digestió llarga i pausada, amb sobretaula animada amb ratafies, licors, anisos i altres digestius tan nostrats com el rostit en qüestió. Ara, nosaltres repetirem: mira que és bo!!!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Receptes, Verdures i hortalisses | 11 comentaris »

Un dissabte de mercat ben diferent a Santa Caterina…

dijous, 6/10/2011 (Massitet)

Dissabte passat, una vintena de blocaires vam fer una visita guiada al Mercat de Santa Caterina. Quan ja ens havíem acomiadat i gairebé sortíem, vaig sentir com la Nuria Costa, directora de comunicació de Mercats de Barcelona (MMBB), preguntava a la Marta Mitjanes, directora del Mercat, i a l’Elisenda, community manager de MMBB, si la trobada havia anat bé. No vaig poder evitar dir la meva, entre altres coses perquè estava al mig de la conversa. El meu comentari va ser aquest: “Crec que els blocaires, si aprenem alguna cosa d’una visita, ja marxem contents. I si a sobre ens fan un tast guiat de producte, genial. Per tant, jo diria que avui ha anat molt bé”.

L'edifici és espectacular, certament | Olletadeverdures.cat

És una cosa que que fa molt de temps que defenso: el gruix dels gastroblocaires catalans es mou per fam de coneixement. Ens encanta que ens expliquin com es fan les coses que mengem, quina és la millor manera d’aprofitar un ingredient, que ens contin històries dificils de sentir o que ens ensenyin espais als quals normalment no tenim accés. I dissabte passat hi va haver una mica de tot plegat.

Vam tenir accés a espais on normalment no podem entrar. Les catacumbtes del mercat de Santa Caterina són espectaculars ja només per la superfície: juraria que sota terra hi ha més coses que les que es veuen a dalt! Si a sobre t’hi trobes un sistema pneumàtic de gestió de residus, alucines amb colors. No, no és una cosa estèticament bonica, però les cares dels blocaires diria que eren de sorpresa i curiositat.

Hi ha paredes ufanoses i ben vistoses | Olletadeverdures.cat

Ens van explicar coses que no pots saber d’altra manera que no sigui parlant amb els responsables dels mercats. Tots ens vam quedar de pedra quan la Núria ens va explicar que a Barcelona hi ha 39 mercats d’alimentació. 39! Diu que són un cas d’estudi al món i que hi acudeix gent de tot arreu per estudiar el cas Barcelona: no hi ha cap ciutat que tingui tants mercats per habitant en funcionament! També ens va explicar que n’hi ha 9 en obres i que 18 ja han estat reformats. Per a mostra dels treballs que s’estan fent, el vídeo d’aquí a sota.

N’Àngel Juny, president de l’associació de comerciants, ens va explicar com havia canviat el mercat. Als anys seixanta hi havia 400 parades i era un mercat molt popular entre els habitants de la costa del Nord de Barcelona, que aprofitaven la proximitat de l’Estació de França per venir a comprar a un mercat famós per l’oferta i el preu. Ara hi ha 70 parades que viuen de la gent del barri però també dels turistes que el visiten (surt a un munt de guies com a espai urbà) i del servei a domicili que fan per tot Barcelona.

Resulta que Santa Caterina va ser pioner en moltes coses: va ser el primer en tenir web, el primer en tenir servei a domicili i el primer en tenir pàrquing integrat. I per fer-lo encara més capdavanter, resulta que va ser el primer mercat cobert de Barcelona -merit que erròniament s’atribueix a La Boqueria. No és un mercat qualsevol, certament. Imagino, doncs, que no va ser pas casualitat que MMBB ens portés a veure aquest en concret…

Tan lleig que és i tan bo que està amb patates | Olletadeverdures.cat

Els mercats han canviat, però encara estan canviant més. La Marta ens explicava que cada cop tanquen més parades de productes frescos i en canvi n’obren de productes elaborats. Signes dels temps: tot i l’aparent interès creixent per la cuina i la gastronomia, creix sense parar el nombre de gent que vol comprar els plats cuinats i llestos per consumir. Àngel va reblar el clau de l’explicació: no et pots quedar estàtic i has de renovar constantment l’oferta. Ell explicava, no tinc clar si amb nostàlgia o no, que el seu pare era el patatero del mercat. Ara, una parada només de patates no seria rendible. El mateix deia de les parades de cebes, alls i llimones… Oi que no n’heu vist cap, al vostre mercat?

Un exemple molt clar de com canvia l’oferta als mercats de Barcelona és el cas d’Olis Oliva, la primera botiga especialitzada en verges extra que va obrir a Catalunya i que ho va fer en aquest mercat. Curiós: la seva clientela majoritària són els forasters que van a comprar-li olis com a souvenir -sobretot, japonesos. El seu fill ens explicava que, un cop tenen l’oli, pregunten on poden trobar un bon pernil ibèric. Els temps, certament, han canviat…

Sense cap mena de dubte, la visita guiada ens va donar una perspectiva diferent | Olletadeverdures.cat

Si a tot això li afegiu un tast d’olis d’oliva brutal guiat per Anna Maria Garcia d’Olis Oliva i un pintxos i sucs de fruita de la parada de l”Angel, la cosa només podia anar molt bé. Descomptat, clar, el propi edifici: crec que vaig fer més fotografies a l’edifici que a les parades… Tot plegat, gràcies a l’Starbase, que va ser qui va negociar amb la gent de Mercats la visita i l’aprenentatge. Si ha anat bé? I tant! Moltes gràcies, crack!

Salut!

Publicat a General | 13 comentaris »

Blocaires, carbassons i programes de televisió

divendres, 30/09/2011 (Massitet)

De tant el tant, el bloc ens porta a fer coses insospitades que mai hauríem pogut imaginar que faríem quan vam posar-lo en marxa. El darrer cop ha estat cuinar el túper de l’endemà amb un càmera de televisió clavat al clatell i una periodista que et fa preguntes sobre el bloc. Això és el que ens va passar ara fa quinze dies, quan l’Annabel, reportera intrèpida (vos ho juro!) del programa La Malla Tendències va venir a casa per parlar de blocs de cuina. Aqui podeu veure la peça, de cinc minutets, si us fa gràcia.

Va ser encantador, tot plegat. Tant ella com el càmera (no recordo el nom, jarl!!!) ens van fer sentir com si fóssim a casa i no en mig d’un plató improvisat de televisió. I creieu-me quan us ho dic, que no era com un plató de televisió. Tto va ser ben fluït i ben natural, cosa que agraeixes quan et posen una càmera al davant i t’ametrallen amb preguntes. Mira, no està malament posar-se a l’altra banda: així puc empatitzar amb la gent que es deixa entrevistar pels meus alumnes…

Ara bé, hem de reconèixer que hi va haver una mica de tensió prèvia a l’enregistrament. En concret, quan ens van dir que havíem de fer una recepta en directe. “Ai, senyor! I què farem?!” Havia de ser una recepta ràpida i fàcil de fer (exigències del guió) i que ens poguéssim endur a l’endemà amb el túper (exigència quotidiana, vaja). Però clar, havíem de quedar bé i fotre una cosa interessant, que som blocaires i tenim un prestigi i una imatge pública a defensar!

La foto del túper que Annabel em va demanar per al reportatge... | Olletadeverdures.cat

Ens va semblar trobar la solució en un plat de pasta amb una mica d’història (de fet, és una variant de la nostra estimada pasta de Neus), que no deixa de ser un plat fàcil de fer però que al mateix temps surt de la salsa de tomàquet / pesto / amanida / carn més aviat clàssiques / previsible / poc originals. Total, que aquí us la deixem amb les mides per a la típica perelleta sense fills que surt un dia a la tele:

150 grams d’espaguettis
100 grams de cansalada (o bacó, com va ser el cas)
1 carabacetade mida mitjana
2 alls no gaire grossos
Nata líquida per cuinar ( o llet, si el voleu més lleuger)
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre

Com es pot veure al vídeo, la cosa és senzilla a matar. Saltem la cansalada a foc viu i quan tingui coloret hi l’all picat ben petit. Li donem un parell de voltes i afegim la carabaceta ratllada. Salpebrem el conjunt i ho deixem cinc minuts a foc viu. Abaixem el foc i si, tot i això, veiem que l’aigua del carbassó evapora massa ràpid, ho tapem cinc minuts. Quan el carbassó estigui al punt, hi afegiu un xorret de llet (o nata líquida) per lligar-ho, com si fes una salsa. Afegim la pasta que hem bollit a part i llestos!

A nosaltres ens agrada molt, la veritat, i és un clàssic dels túpers de tardor -quan el carbasso encara és de veres. Certament, guanya molt acabat de fer, però et resol un dinar sense caure en la tristor a què et pot arribar a sotmetre la dictadura de la carmanyola si no cas amb una mica de cura… Per cert, que la Cris, presentadora del programa i coautora amb l’Annabel d’aquest bloc de cuina, en va fer una variant canviant bacó per panses i diu que està genial. L’hem de provar! Us apunteu?

Salut!

P.S.: Si encara no coneixeu Cook me tender, l’altre bloc que surt al programa, no dubteu en visitar-lo. Excel·lent!

Publicat a Carns i aus, Manllevades, Pasta i arròs, Receptes, Variacions | 15 comentaris »

Llandeta de peix

dijous, 22/09/2011 (Massitet)

Temps era temps, la flota pesquera del meu poble era un de les més potents dels ports mediterranis de l’Estat. Recordo de petit com les barques s’apilaven en fileres de tres, de manera que alguns mariners havien de passar per dues barques abans de saltar a la seva. De fet, encara ara el port de Vinaròs és el segon més important del País Valencià. Però la cosa ja no és com era. Ara sobra port per totes bandes i de fet hi ha més forats que espai ocupat per vaixells…

Com us podeu imaginar, aquesta tradició pesquera ha donat lloc a una una sòlida i àmplia cuina del peix que és una part fonamental de com es menja al poble. Des dels arrossos mariners als guisats de barca passant per qualsevol tipus d’elaboració que es pugui fer amb peix de costa. Tot i que la mare ve de familia de llauradors i el pare de la menstralia local, a casa meva també hi ha una cuina del peix molt arrelada. Ja us ho he dit, que forma part del patrimoni local

La llandeta és un plat vistós i que no deixa ningú indiferent | Olletadeverdures.cat

La recepta que avui us vull explicar és una de les vàries de peix que es fa al forn. Efectivament, hi ha tota una sèrie de plats que combinen peix i forn. Aquesta que avui us porto és, malauradament, una recepta ja molt poc habitual a les cases del poble. Es fa amb mollets (orientals: rogers), un peix que fins fa poc a alimentat moltes famílies i que ara s’ignora per considerar-se una peça menor. Ja veieu: el nostre país s’ha aburguesat amb passos de gegant…

És un plat d’estiu, per les verdures que porta. Rodanxes d’albergínia, de patata i de tomàquet madur intercal·lades fent capes. A sobre els mollets i unes tires de pebrot vermell. Necessàriament, han de ser petits i ben nets. Petits per a que es coguin ben cuits, tirant a torradets. Nets per a que es puguen menjar tal com raja. Totes dues coses, per menjar-los sencers: sense cap mena de dubte, un dels plaers del plat! Tot, ben carregat de l’alegria que dóna l’oli d’oliva verge extra. Uns pinyonets espolsats per sobre tampoc li faran cap mal…

S’ha de fer a la llandeta, un atuell ben tradicional al tros de país que hi ha de l’Ebre cap al sud i d’on agafa el nom (ull, no confondre amb la llandeta de més al sud) . Es tracta d’un estri rectangular fet de llautó (o llanda, en occidental…) i amb vores per contenir tant cocs i coques; com plats salats com el que us porto. Antigament es solia portar a coure al forn de pa, ja que no totes les cases en tenien -sobretot, les de les classes populars. Per això era un del típics plats passejats: fets a casa, les mestresses el portaven a la fleca per coure’l, passejant-lo per carrer. Era un manera de guanyar temps: al cap i a la fi, que feia el dinar era el forner! Mentre, les dones podien seguir fent les seves faenes…

Els dos protagoniistes: el mollet i la (vora de) la llanda | Olletadeverdures.cat

No és un plat fàcil. Per exemple, a Kissumenja no li va agradar gaire… Té un sabor potent de peix que impregna totes les verdures, que queden toves. El fet de menjar-se el peix sencer també frenarà a molta gent ( us en puc donar fé!!). Segurament, això ha ajudat a la seva minva a les cases de poble. Ara bé, si tot això no us tira endarrera, no dubteu en fer-lo: menjareu un dels plats més clàssics de la cuina tradicional d’arrel popular del nostre país -i també dels menys coneguts…

Salut!

Publicat a Cuina popular, Familiars, Peixos i mariscs, Receptes | 16 comentaris »

Timbal de llegums amb conill en escabetx

dijous, 15/09/2011 (Massitet)

De vegades la vida té coses que et fan pensar que l’univers conspira a favor teu. Com si les forces còsmiques que mouen l’infinit no tinguessin res millor a fer que prestar atenció a les teves necessitats, dèries i tonteries. Malgrat ser irracional, de tant en tant hi caic, en aquest pensament. I divendres passat no vaig poder evitar-ho en veure que La recepta del 15 de setembre anava sobre escabetxar i que (Súper) Xesco Bueno dedicava una entrada a aquesta tècnica ancestral…

Ho vaig pensar perquè servidor de vostès té (tenia?) una mena de trauma absurd amb l’escabetx. Sempre m’ha agradat menjar-ne, però mai n’havia cuinat. Així, que un estiu de fa uns anys vaig decidir que volia aprendre’n. Ho vaig fer així com a la bona de Déu, sense llegir gaire i sense preguntar gaire a ningú. El resultat va estar, és clar, al nivell de la feina de recerca feta: un desastre. Vaig fer un parell de receptes, no estaven bones i des de llavors l’escabetx descansa en aquell racó del subsconscient on tractem d’amagar les coses que ens fereixen l’orgull. Fins ara.

Quasi tots els ingredients de l'escabetx a la vista | Olletadeverdures.cat

La veritat és que la primera reacció quan vaig veure que la recepta del 15 de setembre era escabetxar vaig pensar: “Bah! Quina m****!” Però em vaig conjurar amb mi mateix i vaig decidir tirar endavant, aquest cop ben armat: el Corpus del patrimoni culinari català i la seva recepta de conill en escabetx. I quan divendres vaig veure el post de Xesco, vaig veure la llum. Una de les coses que no m’havia agradat del primer intent era que no havia trobat UNA recepta canònica, cosa que en general m’estressa. Els qui ens seguiu ja coneixeu la meva vena gastrotalibana…

Però en llegir coses com aquestes a un mestre con en Xesco, la cosa canvia: “Técnica rudimentaria, conceptual y abstracta [...] Puede que haya una técnica o varias, pero hay miles deescabeches. Cada uno de ellos representa la sabiduría de nuestros mayores, son el reflejo de una cocina de tradición oral, arcaica”. O aquesta joia analgèsica: “Lo que en origen fue de pesca, con el tiempo también lo fue de caza y de huerta. De lo que hay y con lo que hay, así era antaño“. Som-hi tu! Que ja tenim una recepta base i aquí val tot!

1/2 conill de la part que més us agradi
2 cebes tendres petites o una de grossa
1 tomàquet madur partit per la meitat
1 pastanaga*
1 fulla maca de llorer
1 branqueta de romer (romaní, a poder ser fresc)*
1/2 cabeça d’alls
Una part de vinagre per tres parts d’oli d’oliva verge extra
Sal i pebre

La recepta no pot ser més fàcil d’explicar. Enrossim el conill salpebrat i quan ja tingui un color no gaire daurat, afegim la resta dels ingredients. Nosaltres hem posat prou oli i vinagre com per a quedi cobert (s’assomen les puntes de la carn). A foc lent, que vagi fent fins que tot quedi blanet. Els dos ingredients que hi ha marcat amb asterisc són afegits nostres a la base que dóna el llibre. De fet, un cop explicada la recepta bàsica, hi diu: “s’hi poden afegir altres verdures i herbes”; “s’hi pot posar meitat vinagre, meitat vi blanc”; “es pot acompanyar amb cebes del platillo” i “també es pot fer amb pollastre”. Ja està, ja li he perdut la por a l’escabetx!

El timbal tot just és per donar-li millor presència i truere-li "rusticitat"... | Olletadeverdures.cat

Partint d’aquest escabetx, nosaltres hem mirat de fer un plat una mica més completet i arregladet. Rotllo plat únic. Hem comprat al Mercat de Sants una lliura de cigrons, mongetes i llenties cuites com a base per aun timbal. Hem desmollat el conill i l’he afegit, amb les verdures de l’escabetx, a les llegums. Pensàvem, i hem encertat, que els llegums ajudarien a desgreixar l’escabetx, potent per definició. Deliciosa i, fins i tot, amb un polsim d’elegància, ni que sigui formal. La repetirem segur!

Com explica Xesco, l’únic secret que podria tenir un escabetx seria la qualitat del vinagre. Si sou afeccionats a la cuina, segurament és sobrer dir-ho. Però crec que es important tenir-ho clar: ha de ser de la major qualitat possible. En el nostre cas, vinagre de vi negre de la cooperativa de Palau Saverdera, a l’Alt Empordà. Molt vinós, un punt àcid i amb regust encara de fruita, ens agrad molt precisament per aquest poc avinagrat. Fa la funció, però la fa amb suavitat i matisos. Bon vinagre.

Salut!

Publicat a Blocs de referència, Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Receptes | 16 comentaris »

Sopant en un lloc com no n’havíem vist mai cap

dimarts , 13/09/2011 (Massitet)

A principis de setembre, els olletos vam tenir l’oportunitat de sopar en un lloc com no n’ havíem vist mai cap. No és un restaurant, perquè no hi pot sopar qui vol. Tampoc és una casa particular strictu sensu, perquè pots sopar-hi sent un desconegut. No és pas un negoci, perquè no hi guanyen diners tot i que pagues per menjar-hi. No és un sopar d’amics, perquè nosaltres no coneixíem els propietaris. Per fer-ho tot una mica més confós, el cuiner i la cap de sala s’asseuen a sopar amb tu…

I encara més: difícil de trobar! Ens vam perdre dos cops... | Olletadeverdures.cat

“On vas sopar, doncs?”. Si em feu aquesta pregunta, us ho explicaré d’aquesta manera: és un antic molí situat al costat del riu Sènia, a cavall entre Catalunya i el País Valencià, que una parella jove i entusiasta està rehabilitant. Ell és un afeccionat a la cuina (i ja us ho avanço: ho fa bé!) i es posa als fogons quan un amic o conegut connaisseur li ho demana. Per anar-hi el primer cop, t’hi ha de portar algú que els conegui. I només si els va bé la data i la proposta, hi podrem sopar. Jo no he sabut trobar un nom per definir-ho, sincerament.

Tomàquets del serengue, de les que ens vam menjar... | Olletadeverdures.cat

I què s’hi menja? Coses bones, de la terra, moltes collides a la pròpia finca i d’agricultura ecològica. La parella que el regenta (deixe’m-ho així, sense noms…) són uns convençuts de la importància de cuidar la terra i estimen la seva. Tenen un hort i estudien tenir conills i gallines. El que no tenen, ho compren. El peix, a Vinaròs. El vi, a la Terra Alta. Els bolets, collits per ells als Ports. El receptari, una barreja de les tradicions locals i aportacions de llibres de cuina del gust dels amfitrions.

La cuina, preciosa, mostrant-nos els plats del sopar | Dolors Cervera

Carta? No pas! Menú pactat? Nooooooooooo… El que hi hagi de temporada i/o al mercat i li vagi bé cuina al xef afeccionat. Ja t’ho trobaràs en arribar. Per entrar, uns carbassons (ecològics, de la casa) en tempura amb sobrassada de Mallorca. Combinació guanyadora. I no, la sobrassada no arrassava el carbassó. Amanida de tomàquet cor de bou, raf i surrac (varietat local mig perduda de Bernicarló, al Maestrat) amb formatge tendre. Tot de la casa, amanit amb oli d’oliva… de la finca. Coc de tonyina que es desfeia a la boca -i us ho diuen els Massitos al complet!

El tàrtar d'anguila en primer terme, com al sopar... | Olletadeverdures.cat

Impressionant, literalment, el tàrtar d’anguila del Delta fumada amb tomàquet Serengue. Probablement, el plat de la nit. No es quedaven curtes les flors de carabaceta arrebossades. Tampoc estava gens malament l’amanida d’algues, nous del veí [sic] i vinagreta de gerds -salvatges, també recollits. El segon rounds dels entrants encara incloia unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb pebrots verds fegrits (quin pil-pil més ben lligat) i un plat de la Rusqui: vieira amb carxofes (d’estiu) i patata confitada -un mar i muntanya que penso copiar!

El plat de la Rusqui, sensacional! | Dolors Cervera

De plat fort, un guisat tan de la terra que gairebé sorprén: suquet de rap, llagostins i escamarlans. El sabor que ha de tenir un suquet canònic amb un punt de modernitat: el peix no estava sobrecuit, com han fet sempre els mariners. Tot plegat ho vam poder veure sobre la taula de la cuina només vam entrar. Més aviat com si fos la casa d’un amic, certament.

Impressionant la cassola de rap, escamarlans i llagostins | Dolors Cervera

Per tancar, un parell de postres literalment de llibre : pastís de xocolata amb recepta de la Ruscalleda i pastís de llimona i merenga (tret d’un altre llibre que no recordo). El de llimona i merenga era directament addictiu -una manera com un altra de dir que vam repetir- i el de xocolata, potent com ell a soles.

Pastís de crema de llimona i merenga. Nyaaaam! | Olletadeverdures.cat

Per beure, vi negre de la Terra Alta i un cava que no vaig apuntar, en cap dels dos casos. Ah, i uns gintònics clàssics de Seagrams que van tancar el sopar i van acompanyar la sobretaula amb una dignitat i saber estar entranyables, com només saben els cavallers anglesos. Bé, molt bé. Tan a gust ens trobàvem, que vam acabar marxant cap a les dues de la matinada. És el que té estar sopant… en un lloc tan especial.

Algú podrà pensar que, a fi de comptes, estem davant d’un d’aquests (falsos) clandestins que s’ha posat (immerescudament) de moda darrerament, sobretot a Barcelona. No ens equivoquèssim pas. I sobretot, no cometem l’error de posar aquest vell molí, autèntic, en el mateix sac que aquests productes de màrqueting sense ànima. No és un negoci, no és màrqueting: els seus propietaris no s’hi guanyen la vida. No volen cap mena de publicitat. No estaven conveçuts ni tansols de la conveniència de permetre’m publicar aquest post. Sí, estimats: els vaig demanar permís! Com no!

La clau que ens va obrir la porta del "lloc". Pots estar ben ufanós, Tony! | Dolors Cervera

Només us explicaré una cosa: fins fa uns mesos, aquesta parella tenien programat fer un cop al mes aquesta mena de sopars. Però se’n van cansar: no era el seu objectiu, no era el què els venia de gust. Per això ara només ho fan de tant en tant, sota demanda i si els va bé. Nosaltres vam tenir la sort de trobar una mà que ens hi va permetre penetrar. El resultat és una experiència gastronòmica i social sensacional. Tant, que no havíem vist mai cap cosa igual

Massitet

P.S.: En aquest enllaç trobareu totes les fotos dels plats. Vull agraïrs a Dolors Cervera que ens en deixi moltes de les que va fer ella. Nosaltres no anàvem ben equipats!

Publicat a Amics i familiars, Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat, Trobades gastronòmiques | 11 comentaris »

Stage a Ca Massita (i III): explorant cócs amb pesto

dijous, 8/09/2011 (Massitet)

La veritat és que l’estada a Ca Massita que servidor de vostès havia planificat per les vacances d’enguany només tenia dos temes: provar algunes coques vistes per aquests mons de Déu i aprendre a fer pa a mà. Però la coca de pesto, figues i pernil que vam descobrir gràcies a la Mar Calpena ens va donar alguna idea -sobretot el pesto. I és clar, ho havíem d’explorar tan aviat com fos possible .

Total, que al cap de pocs dies d’haver provat les primeres coques, vam fer una megaprovatura amb el pesto. Parlant amb mun cunyat,vam arribar a la conclusió que podria ser un ingredient per crear cócs nous, per explorar noves vies – si més no als forns de Vinaròs. Recuperar tradicions està molt bé, però si alguna cosa caracteritza el món del comerç actualment és que sempre has de tenir alguna cosa nova a punt. Si no, la clientela es despista… jejejejeje

Pesto casolà, la nova "estrella convidada" a Ca Massita | Sebastià Cervera

Posats a innovar, no es tractava solament d’incorporar el pesto pròpiament dit, sinó aprofitar que el posàvem en una coca per mirar d’incoporar algun ingredient nou més. A més a més, com que servidor de vostès és fan del pesto vermell, doncs vam decidir que també el provaríem, no fos cas que trobéssim un filó digne de ser explotat! Total, que aquí ens teniu explorant el pesto verd i el pesto vermell. Com els vam fer? Aquí a sota ho teniu…

Per al pesto verd:

50 grams de fulles d’alfàbiga (o alfàgrega, orientals…)
60 grams de pinyons
120 ml d’oli d’oliva verge extra
2 – 4 alls (ull amb les mides! Nosaltres el vam fer suavet…)
120 grams de parmesano reggiano acabat de ratllar
20 grams de pecorino (o un formatge d’ovella curat del país)

Per al pesto vermell:

100 grams de tomàquets secs italians
30 grams de pinyons
2 alls
100 ml d’oli d’oliva verge extra
75 grams de parmesano reggiano

El procediment per fer-los tots dos és molt semblant. En el cas del pesto verd, posarem els pinyons, l’alfàbiga i els alls al túrmix i ho batrem una mica. Llavors, afegim la meitat de l’oli fins que tenim una salsa cremosa. A partir d’ara, anem afegint l’oli com si fos una maionesa. En acabat, afegim el formatge i ho barregem tot amb un cullera de fusta. En el cas del vermell encara és més fàcil: posem tots els ingredients junts al túrmix i ho batem fins tenir el punt que volguem (alerta: és molt difícil que quedi tan lligat com el verd)

I amb què ho combinaríem? Doncs amb dos ingredients clàssics de Ca Massita (tonyina i bacallà) i un de nou (pollastre, que no apareix a cap elaboració). Vamospallá! De la mescla dels dos pestos i els tres ingredients va sortir aquesta coca feta a quadrícules on tots els ingredients es creuen entre sí. Bé, amb una variant: uns cherrys i unes olives negres que corrien per la fleca van acabar-hi a sobre per allò de donar-li una mica de color.

Ja em perdonareu, però empastifar-se les mans cuinant és genial! | Sebastià Cervera

En general, la cosa va funcionar força. El pesto és molt gustós i a més és un sabor mediterrani, molt identificable per a qualsevol consumidor de la nostra terra. Mireu si va triomfar, que no vaig tenir temps ni de fer la foto a la megaprovatura cuita sencera. I això que els vaig amenaçar! És el que té la passió per la feina: no els deixa ni respectar al seu germà/cunyat…

El pesto encaixa perfectament tant amb el pollastre, com amb el bacallà com amb la tonyina. Amb el pollastre va resultar una mica estrany, diferent. Si més no al principi. Però la veritat és que va resultar ben bo, gairebé guanyador. Els altres dos eren, com ja us he dit, sabors coneguts, fins i tot familiars. Res, però, per llançar coets. El departament d´I+D està estudinat com millorar aquestes idees o trobar-li noves aplicacions al pesto. S’admeten idees!

Un parell d’aprenentatges de l’experiència pestoril massitera. El primer, si voleu fer cócs amb pesto, alerta amb la cocció: si no el protegiu una mica, els 30 minuts que necessita el cóc sobrecouran el pesto. El departament de producció (o sigui, mun cunyat…) està estudiant la possibilitat de coure primer la massa una estona i després afegir la resta d’ingredients.

La meva família no em respecta!!! | Olletadeverdures.cat

El segon, que el pesto és una mica antiestètic. Si més no, a nivell comercial. D’aquí les proves amb els cherrys o amb una mica d’olivetes negres. Per donar color, per donar alegria. Per tant, alerta si en voleu fer perquè igual no us queda bonica i us emporteu un disgust. Sobretot si hi ha convidats rondant per casa .

Bé, ja ho veieu: m’he fotut unes vacances estupendes! Tres dies fent proves i explorant en una fleca professional i amb mun cunyat al costat és fantàstic, sensacional. Més encara si téns a tota la família flecaire disposa a escoltar el que has vist per aquests móns de Deú i veus que tenen ganes de tastar i de posar-ho a la venda. Una experiència que repetiré per poc que pugui: el bon gust de boca no que tinc encara ara no és, només, físic…

Salut!

Publicat a Comerços, cursos, Manllevades, Receptes | 9 comentaris »

Stage a Ca Massita (II): fent pa a mà

divendres, 2/09/2011 (Massitet)

Com ja us vaig explicar dilluns de la setmana passada, enguany em vaig plantejar dedicar les vacances a abusar de la confiança i dels coneixements professionals de mun cunyat per mirar de millorar les meves tècniques forneres. La cosa, de fet, estava pensada de feia temps i amb nocturnidad y alevosia, ja que una de les coses que em vaig plantejar al principi de l’any 2011 (ja sabeu, allò dels bons propòsits) era aprendre a fer pa casa. I com no aprofitar el què tens a casa, precisament?

No, no havia fet mai pa a casa. De fet, encara ara no n’he fet a casa (nostra, la de Barcelona) i sol. Abans de posar-m’hi, volia parlar amb mun cunyat i fer-lo amb ell al costat, per veure totes les coses que poden passar i que no descobreixes fins que t’hi poses. Així que un dels dies que vaig treballar amb ell va ser per fer pa a mà i prendre nota de les idees clau.

Un punt de partida per començar a fer pa a casa. Bé, i la paciència! | Olletadeverdures.cat

A veure, siguem clars: tècnicament, la cosa no té gaire complicació. No hi ha cap pas complex ni tampoc processos sofisticats. Es tracta més aviat de tenir una mica de paciència i prou experiència com per saber quina és la textura justa i necessària de la massa per parar d’incorporar-li farina i deixar-la reposar. Això sí: no se m’acut una cosa relacionada amb la cuina més difícil d’explicar (i d’apendre!) per escrit! S’ha de veure, s’ha de tocar. Així que amb aquest post només vull explicar-vos la meva primera experiència i donar-vos les mides amb que nosaltres farem el (primer) pa a casa…

(Un) punt de partida
Això de la fleca no és una ciència exacta. Tot i que hi ha una proporció preestablerta, que més a sota us dono, tot sovint la temperatura i humitat ambientals; i la qualitat de la farina fan canviar la proporció necessària.I aquí és on ens maten, als novells… Així que, nois i noies, no hi ha res més que fer, fer i fer fins que aprenguem a trobar el punt pel nostre compte. Aquí va la mida massitera per fer pa de blat blanc a casa:

800 grams de farina de blat de força
500 grams d’aigua
150 grams de llevat natural (pasta de pa crua que haurem reservat d’una pastada prèvia)
20 grams de llevat de forner o llevadura (també anomenat de París, que es ven precisament en pastilla)
20 grams de sal

Primer de res, dissoldrem el llevat de forner en 100 grams de l’aigua. A continuació, posarem en un bol la farina, la sal i el llevat natural i en farem una primera barreja, molt seca. Tot seguit, afegirem la llevadura dissolta en l’aigua i començarem, ara sí, a pastar.

Enganxifosa i difícil de treballar al principi. Jo ja us he avisat, eh?! | Sebastià Cervera

Ara ve la part més pesada, perquè es tracta d’anar afegint l’aigua i de treballar a braç un massa enganxifosa que no es deixarà dominar fins al cap d’una bona estona. Nosaltres vam calcular que vam necessitar al voltant de 20 minuts per obtenir una massa homegènia, lleugerament apegalosa però que es deixava treballar (Buf!). Aquí és on, com ja hem dit, ens maten: sabem que és el punt just perquè la pasta esta fina i suau; i quan l’estirem no es trenca. Es fa una mena de tèl que permet veure a través sense acabar de trencar-se del tot… El que us deia: això s’ha de veure per entendre-ho! Arribat aquest moment, deixem reposar la bola en un lloc on no hi hagi corrent d’aire (n’assecaria la superficie) uns vint minuts o mitja hora.

Buscant el punt dels nassos!!! | Sebastià Cervera

Quan hagi passat aquest temps, la tallarem en porcions. Amb les mides que us he passat surt una quantitat de pa descomunal per a una perella sense fills: cinc peces d’uns 300 grams. Quilo i mig de pa, vaja. Ara, l’amassem per donar-li la forma que vulguem i el tornem a deixar reposar fins que dobli volum. Aquí no hi ha indicació de temps que valgui: dependrà de la temperatura, la humitat, la qualitat de la farina i/o del llevat natural i/o del llevat de forner. Es tracta d’anar mirant… Ara bé, estem parlat d’hores, eh? Nosaltres en vam necessitar unes quatre a ple més d’agost…

Ara, just ara, és quan arriba el moment de coure’l. I aquí, ens tornen a matar si és que havíem sobriviscut al primer escull del punt de la massa: quan de temps? Doncs depén, com sempre! En tot cas, ha de tenir l’aspecte que veieu i el forn ha de rondar els 230 graus reals.

La veritat és que fer pa és una cosa d’aquelles que no és complicada però que més val la pena fer-ne un curset per notar punts, per tocar textures, per ensumar olors, per veure colors, etc… Si no, és molt complicat no perdre molt de temps en el procés, fent pa diversos cops i aprenent del qupe passa… Si no, doneu-li un cop d’ull al Foro del pan, obra magna del gran Iban Yarza i on veureu la desesperació que expressen molts dels forners novells. Nosaltres us podem donar uns quants trucs / avisos per a navegants a partir de la nostra primera experiència i de les converses amb mun cunyat. Aquí va una petita llista.

El mestre observant la poca traça de l'alumne... | Olletadeverdures.cat

Les farines són unes punyeteres. Han passat de ser unes grans aliades dels forners a ser un dels seus grans maldecaps. La qualitat mitjana sembla que no fa més que baixar (cada cop tenen menys gluten, clau per fer el pa) i, el pitjor del cas, aquesta qualitat és inestable: dos carregaments de la mateixa farina d’un mateix productor una mateixa temporada poden oferir prestacions molt diferents… Per tant, invertiu en una bona farina (de força, amb alta extracció de gluten) i amb un productor de confiança: és el primer pas, el més important, cap a un (bon) pa.

Vigileu amb les temperatures quan pasteu. Si ho aneu a fer a màquina (especialment amb la Thermomix), assegureu-vos que l’aigua està ben freda. Poseu-ne, fins i tot, una part en forma de glassons. Si l’aigua està calenta o si la massa s’escalfa molt mentre l’estem treballant, ens agafarà massa força i no hi haura manera de dominar-la: no li podrem fer el tel…

I són maques, quan la pasta s'ha deixat dominar! | Olletadeverdures.cat

Deixar fermentar dos cops: en bloc i en peces. Assegura més sabor i una massa més ullada, amb els famosos alvèols que ens han de servir d’indicador de qualitat: voldra dir que el pa no s’ha forçat a crèixer amb el llevat i s’ha deixat fermentar tot el temps que calgui. Un pa més tendre i més gustós, vaja. Ara ja enteneu allò de la paciència, oi?

No congeleu la massa de pa crua. Millor coeu-lo i després congeleu-lo. El fred destrossa el gluten i el pa no us pujarà com us podrieu esperar. Això és el què li va passar al nostre primer pa: el vam haver de congelar (el forn no estava prou calent) i no va crèixer tal com caldria. El millor, com diu mun cunyat, és “fer el pa directe”: fet, fermentat i al forn.

Les coses et semblen més bones i maques quan les fas tu! | Olletadeverdures.cat

Fer pa no és (excessivament) complicat, de veres. Mireu, sinó, aquest vídeo . En mitja horeta, l’Iban us ensenya a fer un pa deliciós a casa. Hi podreu veure algunes textures i punts; i que és això del preferment. Però no es pot negar que demana experiència, coneixement pràctic. I això només es pot aconseguir a base de fer-ne, sigui a pèl o sigui amb curset. Jo m’he animat i aquesta tardor, amb la fresqueta i les tardes curtes, m’hi posaré amb ganes…

Salut i pa!

Publicat a cursos, Familiars, Receptes | 10 comentaris »

Costelló de porc rostit (amb recepta del Corpus)

divendres, 26/08/2011 (Massitet)

Aquesta setmana hem passat uns dies a La Jonquera i els meus sogres, que són estupendus, m’han donat el meu regal d’aniversari: el Corpus del patrimoni culinari català. És un llibre fantàstic, elaborat des de la Fundació Institut Català de la Cuina i editat per La Magrana. Simplificant, és el recull (metodològicament) més ben fet de la cuina catalana que es fa al Principat (notis el retret…) i, com diu a la portada, “el receptari imprescindible” de tots els afeccionats a la cuina d’aquest (tros del) país.

Com que ja us he dit que els meus sogres són encantadors i el regal em va agradar molt, em va venir de gust fer-los un petit obsequi: cuinar una recepta del llibre i menjar-la tots junts al voltant d’una taula ben parada i una bona ampolla de vi. No sé, vaig trobar que feia festa, que feia aniversari, que feia germanor. Després de donar-li un parell de cops d’ull a l’índex de recepta,vaig triar el costelló de porc rostit.

Algun dia havia de passar: el costelló "tractat" amb el programa Instagram... | Olletadeverdures.cat

Perquè aquesta? Perquè m’encanten els rostits i la cuina de cassola. A més, no havia fet mai un costellam rostit d’una peça. I, sobretot, perquè aquest tipus d’elaboracions (també) es agraden molt als meus sogres. Així que la tria va ser, per sort, fàcil. Dic per sort perquè el llibret en qüestió recull 1.136 receptes! La recepta no us la dono: la gent de la Fundació han tingut a bé penjar-les totes i la trobareu aquí. Com que trobem una absurditat duplicar contingut que ja està a la xarxa (en català)), doncs ho deixem aquí. Només afegir que és un plat gustós i que deixa la costella tendra, tendra. Per xuplar-se els dits, literalment!

Ah! “el bon vi” era un dels negres de l’Empordà que més ens agraden: el Terres Negres 2008 de Celler Espelt. Un vi on es nota la fruita i la fusta l’acompanya sense dominar i d’acidesa més que correcta. Fàcil de beure, va acompanyar estupendament el rostit, que va volar!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Fonts documentals, Manllevades, Receptes | 4 comentaris »