Chila: cuina d’autor porteña

diumenge, 9/09/2012 (Massitet)

A Buenos Aires no hi ha restaurants amb estrella Michelin. No Ă©s que no hi hagi restaurants de nivell suficient, sinĂł que l’explicaciĂł Ă©s mĂ©s bĂ sica: la famosa guia vermella no tĂ© una ediciĂł sobre l’Argentina. Per tant, no Ă©s cosa de la cuina que es fa al paĂ­s de la Pampa, sinĂł que els de la Michelin han decidit que no li dediquen un dels seus llibrets.

Això ho vam descobrir, com un podeu imaginar, buscant un restaurant amb el famĂłs estel per anar a sopar-hi un dia. Com ja sabeu, servidors de vostès celebrem el nostre aniversari anant a sopar a un restaurant d’aquest nivell cada 27 de maig. Enguany, però, com que ja sabĂ­em que passarĂ­em uns mesos a l’Argentina vam decidir que endarreririem el sopar i el farĂ­em allĂ . I com que la ignorĂ ncia Ă©s atrevida i l’eurocentrisme encara mĂ©s, un cop aquĂ­ ens vam trobar que no hi havia guia per seguir…

Però ja us hem dit que la cosa no tĂ© res a veure amb el nivell de la cuina porteña. I seguint indicacions de bons gourmands locals (DĂ©u els cria i ells s’ajunten…), vam començar a buscar per la Guia Oleo -considerada per molts la mĂ©s fiable de la ciutat. Que si Tomo I, que si Aramburu, que si Le Bourgogne… DesprĂ©s de mirar força, el que mĂ©s ens va agradar i encaixava amb el què volĂ­em va ser el Chila.

Què buscàvem? Doncs el tipus de cuina creativa que ens agrada trobar en aquest nivell de restaurants: basada en productes i receptes de la terra, però passada pel sedàs de tècniques una mica més modernes i/o amb combinacions innovadores que juguen amb la tradició per fer-la més divertida i amb capacitat de sorprendre. I tot plegat, en un ambient sense excés de formalismes però amb aquell servei professional que tots sabem valorar. I tot àixò és el que oferia Chila a priori.

IMG_6926.JPG

Raviol, el plat que més ens va agradar | Olletadeverdures.cat

Vam demanar el menĂş DegustaciĂłn Clásico, precisament perquè ens oferia aquesta combinaciĂł de clasisime i innovaciĂł. I el vam demanar maridat per a poder conèixer, de passada, els vins argentins que tant de protagonisme han adquirit en el mĂłn de l’enologia junt a d’altres dels anomenats del Nou MĂłn. L’experiència va ser ben gratificant.

L’oferta del menĂş eren uns entreteniments seguidt de cinc entrades salades i una de dolça, acabant amb un cafè amb petits fours. El nivell general va estar molt bĂ©, tant per la qualitat del producte com pels punts de coccions i les temperatures. Ens van agradar, especialment, dues coses.

La primera, un fantĂ stic “Raviol de maiz y comino, crema de anco, espinacas y caldo de maiz tostado“, exemple perfecte del què anĂ vem a buscar: el ravioli de la influència italiana amb dos ingredients ben tradicionals a l’Argentina: anco (carabassa) i panĂ­s. BonĂ­ssims els contrastos de dolços, salats, cruixents, melosos i el toc torrat del panĂ­s, com de quicos dolcens. Brutal.

IMG_6931.JPG

El cub de xai amb un acompanyament sensacional | Olletadeverdures.cat

La segona cosa, els tocs de la carn. El “Cabrito de Malargue, mini ñoquis de queso de cabra y repollitos” es desfeia a la boca, melĂłs a mĂ©s no poder. L’acompanyament maridava estupendament i ajudava a netejar la untuositat de la carn. El “Châteaubriant (lomo), risotto de quinoa y queso Sbrinz, tocino, purĂ© de portobelos y chaucha de estaciĂłn“. Una carn tendra i gustosa amb un acompanyament que ens va sorprende -el rissotto era fantástic.

No van estar gens malament els postres -aixĂ­, en plural. Perquè al final vam triar  una degustaciĂł de diferents postres. Molt bo el “CĂ­tricos: crema frĂ­a, carpaccio, maracuyá y helado de lima y romero”, perfecte per netejar la boca desprĂ©s de la carn. Addictiu i sorprenent el “Crocante de algarroba, crema y helado de manĂ­, cremoso de banana y gelee de ron”. Ja veieu: ingredients humils junts amb d’altres mĂ©s sofisticats presentats de formes contemporĂ nies.

IMG_6937.JPG

Festival de postres per compartir | Olletadeverdures.cat

Tot plegat ho vam maridar amb vins Sant Felicien, la gamma de monovarietals de les Bodegues Catena Zapata -de les mĂ©s conegudes d’Argentina arreu el mĂłn. Vam veure el Chardonnay en Roble, el Malbec i el Semillon dolç de collita tardana. Tots força correctes i van fer la funciĂł que havien de complir acompanyant els plats.

Aquest apat ens va costar, al canvi del moment, uns 90 euros per persona. No ens va semblar gens car, venint de Barcelona. En un cĂ lcul aixĂ­ a ull, un menĂş com el que hem fet i a sobre maridat no baixaria dels 120euros ara que han baixat una mica. Per tant, estem parlant d’un diferencial de preu que pot rondar el 30%. Una bona oportunitat, descomptat el viatge fins a Buenos Aires! ;-)

Deien alguns comentaris en blocs i la guia Oleo que, si mai la Guia Michelin es decideix a fer una guia de Buenos Aires, Chila seria el primer en rebre-la. No ho sabem perquè no coneixem tots els candidats. Però per la nostra experiència, aquest restaurant tĂ© molt poc a envejar d’alguns estrellats catalans on hem estat.

Salut!

La parrilla del pĂ rking

diumenge, 2/09/2012 (Massitet)

Els diumenges, Buenos Aires fa olor d’asado. Per ser mĂ©s precĂ­s, fa olor de parrilla: aquella mescla de l’aroma de la carn a la brasa, daurada i cruixent, i l’olor picant però agradable del fum del foc que fa possible el miracle. Aquest aire que perfuma la ciutat no vĂ©, nomĂ©s, dels asados que fan les families per rendir culte a la seva argentinitat. TambĂ© bĂ© d’un fenomen molt porteño i que crida l’atenciĂł a qualsevol visitant despistat: la parrilla al paso.

En aquesta ciutat, cada racĂł es pot convertit en una cuina improvisada. I no exagero: n’he vist a cantonades, d’altres literalment al mig de la vorera o d’altres mĂ©s discretes al mig d’un parc o una plaça. Però a mi les que m’han robat el cor sĂłn les que s’instal·len als estacionamientos de la capital. Als pĂ rkings, vaja.

IMG_7068.JPG

"Ha pedido un choripan, señora?" Els reis de la festa... | Olletadeverdures.cat

En aquesta ciutat sĂłn molt habituals un tipus d’instalacions molt curioses, las playas de estacionamiento. Un solar descobert normal i corrent, dels que podrien ser la base d’un edifici, asfaltat i amb mur no gaire alt que el tanca. Una guixeta feta de totxana vermella i una barrera que no Ă©s imprescindible. N’hi ha per tot arreu i sĂłn bĂ siques per poder aparcar en una metrĂłpoli impossible de conduir. Alguns d’aquests locals, arribat el diumenge, pateixen una metemorfosi literalment increĂŻble a ulls europeus.

IMG_7067.JPG

Cal fer cua per menjar aquĂ­! | Olletadeverdures.cat

Els cotxes desapareixen i es transformen en tauletes de tarrassa i unes parrilles de mida i característiques diverses. La guixeta canvia els preus per hora per la llista de productes, normalment molt curta: choripan i entrepans de bandiola o bifé de chorizo. Alguns hi afegeixen el morcipan. Els vigilants de cotxes, vestits amb monos de mecànic tacats de greix, donen pas a senyors guarnits amb delantals oliosos. La clientela ja no entra estressada per deixar el cotxe i marxar pitant; sinó per quedar-se i endrapar aquests trossos de carn servits entre pa i pa. Chimichurri o salsa criolla i cap avall!

Els cuiners no guanyaran un premi de maestro asador, probablement. Pero no us enganyeu: no ofereixen mala qualitat. SĂłn una opciĂł popular -en els dos sentits del terme- per menjar amb certa rapidesa, fins i tot caminant per la ciutat. I no, no sĂłn enganyaturistes. Si mĂ©s no, si vas un pèl de cura. De fet, la meva experiència Ă©s que una part gens menyspreable de la clientela sĂłn veĂŻns que van a menjar un entrepĂ  mentre passengen per la fira de San Telmo -una de les mĂ©s multitudinĂ ries de la capital argentina. La primera que vaig veure, El rey del chori (què us sembla??!!) em va robar el cor nomĂ©s posar-hi un ull i hi vaig tornar per menjar-hi i fer les fotos. La parrilla del pĂ rking, la vaig batejar, pensant que nomĂ©s n’hi havia una. No pas…

Em va fascinar i encara em fascina perquè tot això ja no Ă©s possible a Europa. És increĂŻble com de fins ens han tornat; com de pasteuritzats estem. Aquestes parrilles no passarien ni la primera part d’un control de seguratat sanitĂ ria dels que passen els negocis alimentaris del nostre paĂ­s. De fet, m’imagino a mĂ©s d’un inspector tenint un Ă­ctus nomĂ©s de veure on estan instal·lades.

Són un fenomen ben autèntic i ben popular, que tant de bo aquesta ciutat no deixi perdre com nosaltres hem deixat matar moltes tradicions culinàries. Un chori amb criolla? ;-)

Salut!

“¡En la Argentina cocina el telĂ©fono!”

diumenge, 26/08/2012 (Massitet)

Per ser exactes, la frase que em va dir Guillermo, un dels professors amb qui he vingut a treballar, va ser: “¡En este paĂ­s cocina el telĂ©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©Ă©fono!”. Primer, francament, vaig pensar que era una exageraciĂł de les seves (compleix força amb algun tret del tòpic d’argentĂ­ apassionat…). Però a fe de DĂ©u que per algunes de les coses que porto veient des que estic per aquesta part de mĂłn, la cosa Ă©s veritat. Si mĂ©s no a Buenos Aires i entre el que a Catalunya en podrĂ­em dir la classe mitjana.

Delivery
A Buenos Aires, tot els restaurants fan delivery. O sigui, servei a domicili. I quan dic tots vull dir tots. Des de les coses més conegudes pel nostre tros de món com pizzes, sushi o cuina xinesa fina a la cosa més inversemblant que puguem imaginar des del nostre punt de vista: plats de pasta fesca artesana, cuina macrobiòtica o un asado complet. Sí, estimats: la parrilla del costat de casa et porta carn a la brasa a casa si vols!

IMG_7111.JPG

Macrobiòtic, pizza, asado, falafel, japonès... gelat!!! | Olletadeverdures.cat

A mĂ©s a mes, en una altra diferència amb Catalunya, cada restaurant tĂ© el seu propi servei a domicili i no passen per centrals de reserves com les que tenim a Barcelona. Els mĂ©s grans tenen un servei propi de delivery i als mĂ©s petits els cambrers de sala tambĂ© es fan cĂ rrec de repartir per la ciutat. De fet, Ă©s força habitual veure com el cambrer que t’ha servit agafa una bossa i surt per la porta del restaurant… A la foto podeu veure els fulletons de la dotzena de locals que hi ha a menys de cinc minuts camintant de casa. No us sembla molt fort?

En aquest país, com deia Guillermo, cuina el telèfon. I el punyetero sap fer de tot! ;-)

Salut!

Milanesa napolitana, el plat nacional de Buenos Aires?!

diumenge, 19/08/2012 (Massitet)

Quan vaig arribar a Buenos Aires ara ja fa un parell de mesos, ho vaig fer amb una idea força clara tant sobre la importĂ ncia de la carn a la cuina local com tambĂ© de la influència que la cuina italiana havia deixat en forma de passiĂł per la pasta i les pizzes. Però un cop aquĂ­ he anat descobrint algunes obsessions gastronòmiques mĂ©s d’aquesta gent -mĂ©s enllĂ  de les conegudĂ­ssimes empanades.

Una d’aquestes descobertes Ă©s la milanesa. Al principi no li vaig prestar massa atenciĂł, entre altres coses perquè era una cosa que no buscava: jo volia asados i pasta fresca! SĂ­ que m’havia semblat veure-la en alguna de les moltes cartes de cases de menjar que he pogut conèixer aquests mesos. Però el dia que vam anar a dinar amb els nostres amics Pablo i Maria; i ell va dir “de aquĂ­ hay que comer la milanesa”, no me’n vaig poder estar de preguntar-li. De què va, això de la milanesa?

Pablo em va explicar que, com tantes altres receptes de la cuina porteña, la milanesa va arribar d’ItĂ lia -del nord, com el seu nom indica amb força claredat. La base no Ă©s res mĂ©s que un filet de (bona) vedella (argentina) arrebossat amb grĂ cia, de manera que de dins quedi tendre i de fora cruixent. Com us podeu imaginar, Ă©s un plat que guanya molt acabat de fer i que cal rebutjar si Ă©s molt gruixut o reescalfat. L’acompanyament estĂ ndar, la seva parella de ball habitual, sĂłn unes bones papas fritas.

milanga_sola.jpg

Milanesa sola. Veieu les mides??! | Olletadeverdures.cat

El plat, però, tĂ© una particularitat força graciosa i una variant molt interesssant -que de fet Ă©s l’objecte d’aquest post. La particularitat Ă©s la manera d’aconseguir que la carn quedi ben fina. No, no s’aconsegueix a base de tenir molta traça tallant. No. S’aconsegueix tenint habilitat fotent cops a sobre la taula! Xiquets i xiquetes: a Buenos Aires aprimen la carn a cops de martell (de fusta)… AixĂ­ aconsegueixen tres coses: l’esmentada finor, la tendresa citada i les mides vistes a la primera foto. Clar, a base de cops la carn s’escampa

La variant que servidor troba tan interessant Ă©s la milanesa napolitana. No us crida l’atenciĂł, un nom tan particular -per no no dir un pèl esquizofrènic? No sĂ©, Ă©s com parlar d’una crema catalana madrilenya. Dos gentilcis en un sòl plat? A mĂ©s, quan tens una mica de nocions de geografia italiana, la pregunta Ă©s: de dos llocs tan allunyats? L’explicaciĂł (com sempre?) es troba en l’origen d’aquest plat en una ciutat que a finals del XIX i principis del XX devia ser de les mĂ©s cosmopolites del mĂłn…

Entre la carn i la pizza, tu!
A Buenos Aires van arribar italians de totes les parts del paĂ­s, cadascĂş amb la seva cuina local a la memòria. Un cop aquĂ­, i com ha passat al llarg de tota la història de la humanitat, algunes tradicions es van conservar intactes i d’altres es van mesclar per a donar lloc a nous plats. AixĂ­ neixia la milanesa napolitana: el tall de carn arrebosat del nord cobert amb tomĂ quet, formatge i orenga. O sigui, els ingredients de la mĂ©s famosa de les pizzes napolitanes; la margarita. Tot plegat, acabat de coure al forn. Genial, no?

IMG_5843.JPG

Genial i contundent, de fet. Especialment si hi afegeixen pernil dolç, costum força estĂ©s. Amb una poden menjar perfectament dues persones. Personalment, m’agrada mĂ©s la versiĂł que posa el tomĂ quet fresc a rodanxes a sobre. És una mena de toc d’autor mĂ©s modernillo que trobes en alguns llocs i que la fa un pèl mĂ©s lleugera que la que porta la salsa de tomĂ quet. Ara, per a gustos sabors…

Sigui com sigui, menjeu-la si mai veniu: Ă©s una mena de plat nacional de la ciutat.  És per tot arreu (ara ja m’hi he fixat: la tenen TOTS els restaurants que he visitat). Hi ha qui diu que ha alimentat les classes populars de la ciutat des de mitjans del segle XX.  Una explicaciĂł que es troba en la potència de la indĂşstria cĂ rnica argentina, que fa que els preus siguin aquĂ­ mĂ©s baixos: “Âżen quĂ© otro lugar del mundo podĂ­a comerse un “escalope” de nalga o de bola de lomo, manjar de reyes, como plato cotidiano, por el precio de una salchicha?”, diu l’Academia Argentina de Gastronomia.

No us deixeu enganyar pel nom, doncs: si demaneu una milanesa napolitana, estareu menjant l’essència de  Buenos Aires. Si a sobre demaneu, amb to convençut, una milanga con fritas, ja gairebĂ© sereu un porteño mĂ©s… ;-)

Salut!

Nota al peu: quan vaig veure què era, el meu cap va linkar amb la vedella arrebossada que mengen compulsivament a Baden-Wurtemberg. Com dos paĂŻsos taaaaaaaaan (aparentment) allunyants, comparteixen passiĂł? L’explicaciĂł Ă©s molt fĂ cil: el sud d’AlemĂ nia i el nord d’ItĂ lia no sĂłn tan lluny… La resta, ja l’heu llegida… ;-)

Cargols & Flamencu amb Moritz

dijous, 26/07/2012 (Kissumenja)

A casa els Olletos, quan comprem una cervesa ja sigui per posar-les a la nevera per si de cas, per acompanyar algun àpat o quan surto de l’escola i em ve de gust fer-me’n una al nostre humil balconet, sol ser Moritz. Fins i tot la sense alcohol, l’Aigua de Moritz, és la que més ens agrada.

Jo fa un temps vaig decidir que volia tornar a ballar alguna cosa. No tenia clar el què i vaig provar un intensiu de flamenc que em va enganxar i ara ja fa dos anys que ho faig. BĂ©, que ho intento… ;)

Cargols no en menjo massa perquè a Massitet no li acaben de fer el pes (tampoc no els he cuinat mai i no sé si sabria fer-ho), però més d’una vegada els demano a la carta d’algun restaurant perquè en sóc força fan d’aquests animalons bavosos que poden semblar fastigosos però que me’n menjaria a quilos.

Tot això per dir-vos que quan Gastroblocaires va proposar fer la sortida Cargols & Flamencu amb Moritz (organitzat juntament amb PUMM)… com havia de dir que no????!!! Impossible!

Si la cosa pintava bé des de bon principi, va continuar (i acabar) encara millor. Per arribar al lloc on es feia el “sarau”, la Caseta del Migdia, la Moritz va posar el mitjà de transport. Vam pujar-hi amb la furgoneta Mercedes i va ser d’allò més divertit veure que a dins hi havia un tirador de cervesa!!!

Moritz.JPG

El mitjĂ  de transport amb tirador de cervesa, genial! | Olletadeverdures.cat

Un cop a dalt, el primer que vam fer va ser treure el cap per veure la bonica ciutat de Barcelona i reunir-nos amb la resta de blocaires que,  com sempre, va ser un plaer!

I va arribar el sopar: cargols, carn a la brasa (pollastre i botifarra), amanida i postres. TambĂ©, evidentment, cerveses (Moritz, Epidor o Aigua de Moritz). Va ser una vetllada molt maca, xerrant amb els altres blocaires i gaudint d’un bon espectacle de flamenc amb els germans CortĂ©s i la bailaora de cuyo nombre no puedo acordarme… No sĂ© si eren bons o no, fins aquĂ­ no arribo, però sĂ­ que sĂ© que a mi em van agradar molt, que al final Ă©s el que compta, oi? I el conjunt de la nit va ser mĂ©s que espectcular!!

Nosaltres hi vam anar convidats, però com ja veieu, si ho he sabut transmetre bé, que va ser una experiència que va valer molt la pena. Sopar, cervesa Mortiz i espectacle flamenc per 19€?? Això no és cap preu!

Bailaora_argentina.JPG

Què bé que ho feia, l'argentina! | Olletadeverdures.cat

Per què ho explico si el 14 de juny es va acabar? Doncs per dos motius, un de mĂ©s tonto, si voleu, que Ă©s que ahir vaig veure un cartell de classes de flamenc per un carrer a Buenos Aires, i em va venir al cap que la bailaora era argentina; i l’altre que ara teniu la oportunitat de gaudir d’una altra fantĂ stica proposta: Sardines & Rumba by Moritz. Es farĂ  fins al 22 de setembre i jo ja estic pensant en embolicar a les meves flamenkes per anar-hi… ;)

No vull acabar sense dir que la Leti ens va semblar una community de l’alçada d’un campanar: ens va tractar super bĂ©, sense agobiar i transmetent que el què mĂ©s l’interessava era que gaudĂ­ssim de l’event i de la nit. Escriure’n o no crec realment que era quelcom secundari… Doncs mira, se’l mereix, el post! ;)

Teoria i tècnica de l’asado argentĂ­

dimecres, 11/07/2012 (Massitet)

SĂłc una persona de mites gastronòmics. Tots els que no he tingut ni a la mĂşsica, ni a la literatura ni a la polĂ­tica ni al periodisme, els tinc a la cuina. No sĂłn, però, cuiners. SĂłn receptes. O, amb mĂ©s precisiĂł, Ă pats. Ja us en vaig explicar un aquĂ­, tambĂ© llatinoamericĂ . Avui us explicarĂ© un dels mĂ©s grans que mantinc: l’asado argentĂ­.

Mai n’havia menjat fins diumenge passat, a casa d’uns amics de Buenos Aires. Alguns em podeu dir que podria haver-ho fet abans, en alguns dels molts (i bons, segons em diuen) restaurants argentins que hi ha a Barcelona. Però ja us he dit que el meu mite Ă©s un Ă pat: igual que el pernil veneçola el vaig voler menjar fet a casa, l’asado tambĂ©. Sabia que era tot un  esdeveniment social i cultural, aixĂł de l’asado. I un restaurant, per molt bo que sigui, no t’ho dona. Feia temps que ho intuia i ara ho sĂ© del cert.

foc.jpg

La parrilla en plenitud: flama al lateral i carn a la brasa | Olletadeverdures.cat

Un asado comença al migdia i no se sap molt bĂ© quan acaba. Comença cap a quarts d’onze, quan el parrillero o asador es posa a fer foc. SĂ­, companys: qui fa l’asado Ă©s l’home. Com a tants paĂŻsos llatins, els Ă pats de festa els cuina l’home i no pas la dona. Això del foc no Ă©s pas menor, ja que els argentins sĂłn molt maniosos (llegiu exigents, va…) amb això de la brasa: ha de tenir la quanitat i la intensitat exacta; i tothom te la seva manera de fer-ho -que Ă©s la millor, esclar! ;-)

Mitja horeta o tres quarts fent foc i brasa (amb carbĂł vegetal o amb llenya) i llavors ja comença l’hora de posar els primers talls de carn. Quins sĂłn els primers? Doncs una parella una mica paradoxal, aparentment. Per una banda, les salsichas i chorizos parrilleros. Per una altra banda, la peça que trigui mĂ©s en fer-se. L’explicaciĂł Ă©s molt senzilla: les salsitxes i els xoriços es començaran a manjar mentre es va fent la resta…

Choripan.jpg

Choripan per començar! La força de la senzillesa... | Olletadeverdures.cat

Comencem, doncs, amb uns trocets d’embotit  i el (per mi tambĂ© mĂ­tic) choripan: res mĂ©s que els chorizos encastats dins de pa torrat. Mentre anem menjant, es posa en marxa la part social del ritual: mentre els nens juguen pel jardĂ­ on hi ha la parrila, els adults van endrapant mentre comenten com de malament estĂ  la vida, quina lliga  mĂ©s bona ha fet el seu equip o aclarir si algĂş coneix la millor manera per anar no sĂ© on a passar el cap de setmana…

Si no estĂ s atent, et pedrĂ s una part d’un procĂ©s important: mariposear els chorizos. Bonic i poètic verb per dir que els has d’obrir per la meitat en horitzonal menys un trocet del mig; el suficient per a que tingui forma de papallona (mariposa). Ep! Què Ă©s això? El maestro parrillero ha aprofitat per posar una paelleta a la brasa amb una provoleta amb orenga: mĂ©s municiĂł per anar endrapant i rajant de polĂ­tics, banquers i futbolistes…

La cosa ja va cap a la taula, sembla: l’entranya, una tira fina i sabrossñisima que m’ha seduĂŻt per sempre, ja estĂ  al foc i trigarĂ  poc en coure’s. El vacio, a mig cami entre l’entrenya i el bifĂ© de chorizo pel que fa a mides, tambĂ© estĂ  per cami. Una mica mĂ©s de chorizo, salsichas i provoleta i cap a taula.

provoleta.jpg

Ep! La provoleta a la parrilla. No ho havia vist mai | Olletadeverdures.cat

La carn arriba en l’ordre invers d”entrada al foc: primer l’entraña (brutal, insisteixo), desprĂ©s el vacio (tendre, gustĂłs) i acabar el bifĂ© (què dir-ne?). Diuen els entesos de la cosa que, sense contar els entrants, la quantitat ha de ser de mig quilo de carn per comensal. IncreĂŻble, no? aixĂł sĂ­; en un asado de llarga durada pots estar quatre o cinc hores menjant. Potser mĂ©s. Qui menys sembla gaudir-ho Ă©s el asador o parrillero, que es passa el dinar pendent de la carn.

Les carns, per ordre i al seu temps
Un bon parrillero, em va explicar un amic, mai treurĂ  tota la carn a l’hora i no deixarĂ  de vigilar el foc i l’alçada de la parrilla. SĂ­, amics: en aquest paĂ­s la graella Ă©s mòbil i puja i baixa en funciĂł del foc, de la calor de les brases i de la carn que tens fent-se. Li vaig preguntar a Pablo si no era pesat, estar tot l’Ă pat pedent . “No, me encanta!!”, em va dir. El mĂ©s convincent però, va ser la mirada cĂłmplice i el mig somriure sorneguer amb què m’ho va dir. Què gran: s’ho estava pasant bomba, cuinant per nosaltres…

La carn no arriba sola, ni molt menys. Un acompanyament per baixar: amanida lleugera i fresca. Això, mana la tradiciĂł, ho fan les dones. Un acompanyament al nivell de l’exigència gĂ strica: patates i moniatos (batatas) al caliu. IncreĂŻbles; es desfeien a la boca. Pintades amb mantega, que això Ă©s un plat de l’interior bovĂ­ del paĂ­s: l’oli d’oliva, per l’amanida d’influència mediterrĂ nia. La carn al punt: rosada i sanguinosa per dins; pero torrada i cruixent per fora.  Brutal. Molt bona…

Tres hores menjant carn, vaig calcular. Per acabar, unes postres ben argentines que vaig portar d’un curs de panaderia tradicional que havia fet divendres: gaznates i alfajores santefecinos. Com us podeu imaginar, lleugerets a matar. Dulce de leche per un tub i sucrĂ© glacĂ© per si no estava prou dolç. Els encanten les coses ensucradĂ­ssimes, als argentins!

La parrilla, una qĂĽestiĂł d’estat
Bona part de la jugada del asado es guanya a la parrilla. I la mirada al cel que va fer Maria quan li vaig preguntar com havien fet la seva m’ho va confirmar: “no sabĂ©s la de dibujos que hiciiiiiiiimos”. Per a Pablo era important i li van dedicar hores.

carns.jpg

Ja podem començar! La resta anirà arribant mentre mengem... | Olletadeverdures.cat

Ă’bviament, mòbil (jo diria que si no ho Ă©s, ni ho consideren parrilla. Mira que et dic…). Però tambĂ© havia de tenir un compartiment lateral separat de la parrilla en sĂ­ per a tenir sempre brasa fent-se. Per assegurar que no afecta a l’asado, una paret refractária per separar el dipĂłsit de foc de la carn. Ho podeu veure clar a la primera foto.

Tenir parrilla es veu que Ă©s meravellòs, a l’Argentina: quan vaig comentar als amics de feina que el cap de setmana anava a fer una parrilla a casa d’un amic, gairebĂ© em van felicitar. I, de fet, van comentar amb certa enveja catxonda la sort de poder tenir a casa una infraestructura clau en aquest paĂ­s. DesprĂ©s de diumenge ho entenc millor i desprĂ©s de llegir un article sobre els asados a la premsa, ho comprenc del tot.

El asado com a gest d’afirmaciĂł nacional
A l’Argentina, el asado Ă©s una instuciĂł social venerada, cuidada i mantinguda. Familiar o amb amics, es fa els dimenges i Ă©s un signe d’identitat cabdal. Tant, que fins i tot li han dedicat estudis a la universitat. AquĂ­ en podeu trobar una sĂ­ntesi periodĂ­stica, que explica coses ben curioses.

Per exemple, que fins al segle XIX nomĂ©s era de vaca. Va ser llavors quan es va afegir el xai i fins al segle XIX no va arribar el porc (Ă©s a dir, la salsitxa i el xoriço ara canònics). Els talls tambĂ© s’han anat fet mĂ©s petits, comparats amb els quarts d’animal sencer que es coien a la Pampa que el va veure nĂ ixer. I una dada sociologica curiosa: no es converteix en el plat nacional que es ara fins a ben entrat del segle XX i per impuls dels immigrants i els seus fills.

Explica aquest estudi que la clau es “la ambiciĂłn de los hijos de los immigrantes por ejercitar actividades que demuestren si argentinidad”. Això, sumat a una pujada de sous als anys 40 va fer mĂ©s fĂ cil l’accès a la carn de capes cada cop mĂ©s Ă mplia de la societat. Ja ho tenim tot, doncs:  lasado convertit en signe identitari…

Jo ja deleixo per repetir una demostraciĂł d’argentinidad;-)

Salut!

ExcursiĂł amb una truita de llangonisses

dimecres, 4/07/2012 (Massitet)

Quan de petit anava d’excursiĂł amb l’escola o amb alguna de les mĂşltiples activitats extraescolars a què estava apuntat, gairebĂ© sempre m’emportava per dinar un entrepĂ  de truita. Hi ha havia diverses opcions, entre els meus gustos preferint, començant per una simple truita a la francesa (encara ara, de tant en tant, em regalo un sopar de pa amb tomĂ quet i truita a la francesa, un dels meus petits plaers favorits). Però les dues favorites eren la de pernil salat i, sobretot sobretot, la de llangonisses…

Tortilla_llangonisses.JPG

El meu gust de la memòria fet truita... | Olletadeverdures.cat

No em pregunteu perquè la meva mare em feia (sempre) entrepans de truita per marxar d’excursiĂł: suposo que el saber popular li feia veure que era un Ă pat força complet, amb proteĂŻna i hidrats. A mi m’era igual, perquè els entrepans de truita m’encataven. Vist amb la distĂ ncia dels anys i amb el punt d’exageraciĂł que donen els bons records, juraria que una de les coses que mĂ©s m’agradava de les excursions -digueu-me antisocial, si voleu…

No tĂ© cap secret, la recepta. Es tallen a trossos petits allò que al Maestrat en diem llangonisses i que els orientals dieu salsitxes i es fregeixen ben fregides. Quan tenen aquell color daurat que enamora, s’afegeix l’ou fins que qualli. La mare les doblava per a que quedessin allargades i cabessin a un mitjanet, la manera que tenim de dir-li a Ca Massita als entrepans de 50 grams.”Tomateta, sal i oli”, que diria ma mare,  i cap a dins del pa.

La que veieu a la foto la vaig fer mig extasiat un dia que tenia dues salsitxes per casa i no sabia ben bĂ© que fer per sopar. La neurona que tinc permanentment conectada a la meva infĂ ncia va fer un xispasso, els ulls se’m van obrir com quan estĂ s molt content, em van pujar els colors a la cara de l’emociĂł, vaig somriure fins quasi riure i finalment vaig dir mig cridant : “Hòstia! Una tortilla de llangonisses!”. És el que tenen les regressions infantils…

Salut!

Salgado Alimentos: a menjar pasta artesana argentina!

dijous, 28/06/2012 (Massitet)

Quan ets un afeccionat a la cuina, la tria del primer Ă pat que farĂ s en un paĂ­s pot ser un moment una mica complicat. A fi de comptes, serĂ  la primera impressiĂł del lloc i et pot marcar una mica la teva relaciĂł amb el menjar local de cara a les properes incursions…

Si a sobre, el paĂ­s Ă©s conegut per diverses opcions gastronòmiques diferents, la cosa Ă©s posa ben costa amunt. I Argentina Ă©s precisament d’aquests casos. Probablement el paĂ­s de la pampa Ă©s conegut per la seva carn vermella, que tĂ© en l’asado la seva mĂ xima expressiĂł. Però tambĂ© Ă©s conegut per la seva cuina d’arrel italiana, especialment la pasta i la pizza. AixĂ­ que, què tries quan tot t’agrada i tot tĂ© tan bona pinta?

IMG_5450.JPG

L'"amanideta" del dinar. Bona pinta, eh? | Olletadeverdures.cat

La veritat Ă©s que la tria va ser molt mĂ©s fĂ cil del què em pensava: de les quatre persones amb qui vaig parlar el primer dia a l’Argentina, totes em van recomanar la pasta artesana farcida de Salgado Alimentos. I a sobre, buscant per Internet vaig trobar que estĂ  considerat un dels millors 10 llocs per menjar-ne a Buenos Aires (aquĂ­ i aquĂ­). Com resistir-se, quan ho tens a 2 minuts de rellotge de casa teva?

Amanideta i plat de pasta
La idea era fer un dinar mĂ©s aviat lleugeret, rotllo amanida i plat de pasta. Però, com ja m’ha passat algun cop, vaig obviar una dada clau: com sĂłn les racions? Doncs grans. A Buenos Aires les racions sĂłn grans. AixĂ­ que el que havia de ser un dinar lleuger va ser un senyor Ă pat. Sobretot, quan vaig començar a llegir la carta…

De primer, amanida de boconcinni, alfĂ brega i tomĂ quets secs (brutals: dels millors que he menjat!). De segon, uns conchiglioni farcits de carabassa, gall d’indi i crema de romeret. Brutals! SĂ­, ja ho sĂ©: no entraria dins de la categoria de plats lleugers. Però ja us he dit que quan vaig començar a llegir la carta la idea primera va perdre força… jejeje 

IMG_5451.JPG

Un plat sensacional i ben reconfortant un dia d'hivern austral... | Olletadeverdures.cat

En el primer plat, a més, la seva no-lleugeresa va venir provocada per una de les característiques que, sovint, em caracteritzen: no preguntar el que no entenc de la carta. Quan vaig sol em fa vergonya. Quines coses eh? I els boconcinni no van resultar ser una herbeta, sinó unes boles petites de mozarella. Ara, no els vaig fer cap fàstic, eh?

NivellĂ s, senyores i senyors. Els argentins saben fer cuina italiana i la pasta la tenen controladĂ­ssima. Deliciosa, al dente i amb salses ben gustoses. Un altre dia  us explicarĂ© que ja he comprovat que tambĂ© saben fer pizzes ;-) L’explicaciĂłde tot plegat Ă©s molt fĂ cil i es pot resumir en una dada que a mi m’ha sorprès: sabĂ­eu que  el 80% dels argentins actuals tenen un ascendent italiĂ ?

SĂ­ tu: entre 1870 i 1960 en van arribar centenars de milers, fins al punt que a principis del segle XX eren la meitat dels estrangers residents al paĂ­s i van esdevenir el 12% dels habitants del paĂ­s. Un paĂ­s d’acollida (el 1910 el 42% dels habitants eren estrangers!) que van fer del mestissatge (això si: entre blanquets europeus, eh?) una marca de la casa. De fet, el propietari del restaurant Ă©s de famĂ­lia italiana i el local Ă©s una antiga fĂ brica de pasta fresca reconvertida…

I aixĂ­ estan, esclar: fotent una pasta que tomba d’esquena!

Salut!

Una iaia “postissa”

diumenge, 24/06/2012 (Kissumenja)

La Lola no Ă©s la meva Ă via, però suposo que una Ă via deu fer el mateix paper que ella ha fet amb nosaltres. Quan els meus pares van arribar a La Jonquera van anar a viure a la casa del costat i una de les coses que li haig d’agrair (i molt!) Ă©s la frase que li va dir a la meva mare: “Jo li parlarĂ© en catalĂ , aixĂ­ quan vagi a l’escola ja en sabrà”. VĂ©s tu a saber si no m’estimo tant la meva llengua grĂ cies a ella… En tinc molts records, com quan ens acompanyava a veure els Reis Mags quan arribaven a La Jonquera o quan sortĂ­em a la muntanya a veure el “meu cavall”, que era un arbre tort.

Però aquest Ă©s un blog de cuina, oi? AixĂ­ que anem a la part gastronòmica d’aquesta relaciĂł: cada dimecres al migdia ens venia a buscar a l’escola, fèiem una volta pel mercat i anĂ vem a dinar a casa seva. Evidentment, mai no vam menjar res que no ens agradĂ©s: què voleu, macarrons? Doncs macarrons! Ara descobreixo que el purĂ© de patata us agrada, doncs purĂ© de patata. Arròs a la cubana, pollastres a l’ast… i gelats. Molts gelats! M’agradava moltĂ­ssim anar a casa seva. Tant, que el cĂ stig mĂ©s greu que recordo Ă©s un dia que, per una cosa de l’escola, allĂ  mateix, un dimecres, la meva mare em va dir que d’anar a dinar a casa la Lola res. Ai, quin disgust!

Tenia moltes ganes de dedicar-li un post i he pensat que el millor que podria fer és alguna cosa amb llet condensada. Per què? No us podeu imaginar la de vegades que he anat a la nevera de la Lola, n’he agafat un pot i me l’he cruspit cullerada rera cullerada!

Ingredients per fer un flam de llet condensada:

  • 3 ous
  • 740 g de llet
  • 370 g de llet condensada
  • 150 g de sucre
  • 50 g d’aigua

PreparaciĂł:

Es barregen els ous amb les llets (la normal i la condensada). Es deixa reposar i omplim el motlle (on hem posat el caramel, fet amb el sucre i l’aigua). Ho posem al forn, preescalfat a 170º  per quallar-lo al bany maria. La recepta que vaig mirar deia que s’havia de deixar 50 minuts però jo vaig necessitar com uns 20 més. Però bé, ja sabeu que està al punt quan el punxem amb l’escura dent i en surt net.

IMGP9235.JPG

Quina cosa més golafre! | Olletadeverdures.cat

A veure si la visito, que Ăşltimament la tinc una mica abandonada, pobreta. AnirĂ© a casa seva, xerrarem de les nostres coses, bĂ©, xerrarĂ  ella! ;-) i farem un d’aquells berenars sopars que tant m’agradaven quan ens quedĂ vem a dormir a casa seva: pa amb tomĂ quet, embotits, formatges, escopinyes… I ara que ja som grans, una cerveceta per acompanyar!

Macarrons amb suc

dimecres, 30/05/2012 (Massitet)

A casa dels meus pares, els llibres de cuina hi van entrar als anys setanta. No ho puc afirmar amb rotunditat, però. De fet, ho he deduĂŻt desprès d’anys buscant per casa tota cosa que s’assembli a llibres de cuina. És probable que n’haguĂ©s entrat algun abans: el meu avi patern era un bibliòfil i una persona curiosa de mena, aixĂ­ que el puc imaginar encarregant algun volum sobre cuines del mĂłn o alguna cosa similar.

Però la veritat Ă©s que no n’he trobat cap, de llibre dels anys vint i trenta. Si en comptes de parlar del meu avi parlo de la meva famĂ­lia en general, tampoc m’estranya gaire. A fi de comptes, Ă©s una nissaga menestral que ha cuinat de manera molt tradicional i sòbria, transmetent el coneixement de forma oral -i amb paperets, molts paperets: d’aixĂł sĂ­ que n’he trobat, d’abans dels anys setanta!

Macarrons_amb_suc.jpg

A mi em va passar el mateix: perquè es deuen dir "amb suc"? | Olletadeverdures.cat

 Imagino, doncs, que els pocs que hi ha a la meva casa familiar van entrar de la mĂ  d’un altre bibliofil encuriosit: mun pare. Una altra cosa no, però llegir ho va fer molt i tambĂ© va heretar la curiositat de l’avi. No em sorprèn, doncs, que els (pocs) exemplars que corren per casa siguin de cuina del mĂłn. Tampoc, que apareguin als anys setanta: moments de canvi cultural i de cert resorgiment econòmic impulsat pel desarrollismo feixista, les editorials van començar a traduir llibre editats a fora amb molta foto, molta recepta i poc context gastronòmica.

Un dels meus favorits Ă©s diu Pasta & Pizza, un llibre d’estètica setentera total editat el 1974 per la casa Montena i signat per Massimo Alberini i Anna Martini. El primer resulta que era un crack del gastroperiodisme del segle XX italiĂ . D’ella, que es qui posa les receptes, no n’he trobat cap referència mĂ©s. Quaranta anys desprès d’arribar a Vinaròs, ara habita un dels prestatges destacats de casa nostra a Barcelona. I sabeu què? Ha canviat la manera com mengem la pasta a cals Olletos.

Quines coses, oi? Un llibre que ma mare no sabia ni que tenia (ja us ho he dit: som una famĂ­lia tradicionalista) ha revolucionat la nostra cuina de la pasta. L’efecte papallona deu ser alguna cosa semblant a això… ;-) N’hem tret unes quantes receptes i una de les mĂ©s repetides (fĂ cil, bona, rĂ pida i per nosaltres original) Ă©s la que us portem avui.

  • 250 grams de macarrons
  • 1/2 tall de pernil dolç de mig centimetre de gruix
  • 1 tros d’api
  • 1/2 pastanaga petita
  • 250 grams de tomĂ quet ratllat
  • ParmesĂ  ratllat
  • Sal, oli d’oliva verge extra i pebre negre

Posem oli a escalfar a la paella i fregim a foc suau l’api i la pastanaga, que haurem tallat a daus petits. Quan ja tingui una mica de color, hi posem el pernil dolç tallat de la mateixa manera. Nosaltres no el passem massa, per l’oli: no ens agrada massa cuit. Llavors, afegim el tomĂ quet i el deixem que es faci una melmelada. I ja estĂ : ja posem posar la salsa a sobre de la pasta i afegir-hi parmesĂ  ratllat.

El toc de l’api Ă©s el que la fa, per nosaltres, novedosa i diferent. La fem servir molt poc, aquesta tija: per al brou de putxero i poca cosa mĂ©s. Per tant, el seu toc herbaci i un punt Ă cid ens resulta molt divertit combinat d’aquesta manera. I Ă©s clar: aquesta recepta ens permet sortir de les receptes de sempre. Que ja sabeu: jo vinc de casa tradicional! jejejeje Si el proveu, ja ens direu el què!

Salut!