Avaluant llangostins: crònica des de dins d’un jurat

diumenge, 29/09/2013 (Massitet)

Avaluar és la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocatòries, agafo experiència… però segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que sóc injust. Per molt que em poso i em concentro, no puc evitar la sensació de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de sàdic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti més frustant que veure com algú amb qui has estat treballant tres o quatre mesos suspèn l’assignatura.

Per això em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot això que us explicava al paràgraf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formació per jutjar els plats o productes que se’m posen al davant. Ni sóc cuiner ni tinc formació en el camp. S’afegia la possibilitat, dramàtica, d’estar puntuant fatal per pura i simple ignorància. I no, allò de “jo no sóc expert, però he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

IMG_0847.JPG

Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, però, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) és una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! Bé, no només: a més de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara més gran i coneixes persones amb qui d’altra manera mai no hi coincidiries. I això em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinaròs, que som molt xiites i molt carques amb això del llangostins, solem dir amb la contundència que caracteritza els il·luminats que la millor manera de menjar-los és bullits i, COM A MOLT! (així, cridant…) torrats. D’aquí no ens trauràs, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10 professionals amb menys respecte reverencial pel llangostí li foten mà a l’animal sagrat és un plaer pels ulls, el nas i les papil·les gustatives. Que bonica és, la transgressió, quan està ben feta!

Primer_premi.jpg

El guanyador: Llangostí de Vinaròs amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arròs amb gingebre | Restaurant Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) | Turisme de Vinaròs

Per citar només els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, préssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i cítrics. Però és que per allà van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres ménys esotèrics com pimentón de la Vera, arròs o bolets. Per no dir res de les tècniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens disposàvem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho sé, però molt baixa. Fantàstic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi però característic per la seva finor i delicadesa: el llangostí no és, precisament, un prodigi de la potència de sabor. Només si saps aprofitar els coralls del cap de l’animaló, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon_Premi.jpg

Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un químic amb llarga carrera a la Fundació Alícia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsió d’oli s’ha de fer a una temperatura determinada, sinó es carrega el producte. O que emprar el nitrogen líquid per elaborar una estructura que desfaràs amb un brou calent potser no compensa: tant d’esforç tècnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit crític, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho així, negatius. El cuiner Rafa Soler també em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastronòmics com l’asiàtic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradició. Sobretot si és tan tancada com la nostra, afegeixo jo. També em va ajudar a entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagostí, i és això el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’això hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, però el llagostí no era el protagonista, com l’havíem de votar? La discussió, com a jurat, estava tancada d’entrada perquè un dels criteris de puntuació era la la importància donada al llangostí. Però si que van dedicar una estona al divertimento de com de difícil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava força clara: si no notava el llagostí, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arròs, la salsa o les patates fossin bones.

Tercer_premi.jpg

I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que també feia de jurat) trobaven que les condicions en què van fer els plats els cuiners podien haver influït en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per allò de l’objectivitat. Per altres anys, sé que els equipaments de què disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinaròs són bones. Però imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb públic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt bé Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessantíssim i divertidíssim periodista gastronòmic: seguiu-lo!). I també trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar què saps fer. Dit això, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangostí) i els guanyadors, que s’ho van ben merèixer.

Us ho diré ben clar: els qui van guanyar són també els tres que jo vaig puntar més alt (no per aquest ordre, però). I la casualitat és molta, perquè Pere, com a president, va idear un sistema de votació on ningú influenciava ningú: cadascú valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!)  i després feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un científic de president del jurat... 😉

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! 🙂

Salut!

Praga cervecera: un suggeriment i dues recomenacions

dimecres, 7/08/2013 (Massitet)

Praga és una de les ciutats d’Europa i del món que més turistes rep. Ho vam poder comprovar en persona, quan hi vam estar uns dies a principis de juliol. Tot i anar-hi entre setmana i no precisament en el moment més fort de la temporada alta, la ciutat bullia de gent. En alguns punts i en algunes estones, fins i tot ramblejava una mica, ja m’enteneu… 🙂

Sense cap mena de dubte, el principal atractiu de la ciutat són els seus urbanisme i arquitectura, d’orgien medieval i amb eixe toc centreeuropeu que el fa tan atractiva a ulls meditarranis (si no en coneixeu res, aquí trobareu fotos guapes, guapes…). Ara bé, si paraves una mica l’orella i miraves una mica què feia la gent, t’adonaves ràpidament que un altre atractiu de la ciutat és la cervesa. No debades, Praga i tota Txèquia han estat una de les capitals històriques de la cervesa en aquest tros de nom anomenat Europa. Òbivament, nosaltes ens vam esforçar a conèixer també aquesta faceta de la ciutat… 😛

Un suggeriment: poca ampolla i molta tankova
Com us podeu imaginar, en una ciutat amb història però també farcida de turistes et pots trobar de tot, també en cervesa. Des de aquelles gerres de litre caríssimes servides en una terrassa del centre on veus com la cervesa es va calentant ràpidament ; fins a cerveses selectes què has de saber on anar a buscar perquè només la fan a un lloc.

IMG_0477.JPG

Havíem vingut a beure cervesa, no? Doncs això... | Olletadeverdures.cat

Ja ens perdonareu la pedanteria, si és que ho és, però anar a Praga a beure qualsevol cervesa txeca és una mica una tonteria. Especialment si opteu per les que també són fàcils de trobar aquí, com la Pilsner Urquell (per cert, única del món que es pot dir legalment pilsen), la Budveiser Budvar o la més recent per Catalunya, l’Staropramer. Parlant en plata: creuar mitja Europa per beure la mateixa cercesa que et pots trobar al súper de sota de casa és una mica fail

Com diu un argentí afincat a Praga i que respon al nick de filòsof cervecer, a Praga hi ha desenes de coses a tastar. I tot i que ell mateix reconeix que la cervesa en ampolla de les prinicipals marques que podem trobar a Catalunya no és exactament al mateixa que trobes a Praga (la de Txèquia és millor), el que s’ha de beure d’aquestes birres més industrials és la versió servida en tankova.

Tankova (o tankove, ho he vist escrit de les dues maneres) són uns depòsits força grans on es guarda una cervesa amb menys gas i que es conserva més fresca i en millors condicions. Una cervesa, a més, que és millor que l’embotellada. No en tenen a tots els llocs, i els que en tenen ho anuncien amb claredat: és un reclam de qualitat. No n’entenem tant, de cervesa, però sí que vam saber veure que eren birres més gustoses, amb més cos i una escuma densa i cremosa ben bona.

IMG_0467.JPG

Una tankova de Pilsner Urquell "a la vista" | Olletadeverdures.cat

Una de les que més ens va agradar en tankova és la Budvar svetly lezak tankova. Efectivament, és una birra feta per una de les grans marques del país però sense pasteuritzar i servida des de tankova. Buf! Jo me n’hauria begut tranquil·lament tres o quatre de mig litre seguides. Bé, tres ja… 😉

No ho dubteu, busqueu un local amb tankova. Nosaltres en vam trobar un de força tranquil i modernillo que es diu Lokal a tocar del Pont de Carles, a la banda de Mala Strana, el barri on està el castell de Praga. Si creueu el pont a ple sol en aquesta direcció, us podem garantir que us anirà força bé tenir aquesta recomenació… heheheh. Per cert, també hi vam menjar força correctament.

Dues recomenacions: U Medvidku i Klasterní Pivovar
Fet el suggeriment sobre provar cerveses (industrials) servides en Tankova, ara un parell de recomenacions d’on trobar bones cerveses artesanes. La fama de ciutat cervesera, Praga se la va guanyar des del segle XII per la gran quantitat de locals (bars, tarvernes, hostatges) que es feien la seva pròpia cervesa. Ara no en queden ni una ínfima part dels que va arribar a tenir, però encara n’hi ha uns quants i val la pena visitar-los: podreu beure bona cervesa i podreu veure on la fan…

IMG_0517.JPG

U Medvidku: al més pur estil taverna txeca | Olletadeverdures.cat

Per no emportar-te disgustos, és molt millor anar guiat i nosaltres vam fer cas a Roger i ens vam comprar aquesta guia, elaborada pel filosof cervecer, que val cinc euros en format e-book. Seguint-la vam fer cap als dos locals que ara us recomenem i ens va estalviar entrar a diversos garitos que tracten de manera diferent als pragatins i als forasters. Ja vieue: no només a Barcelona estem farts de (certs) visitants…

U Medvidku és una de les poques cerveceres històriques que queden a la ciutat. Té una història ben peculiar i fa unes cerveses ben bones. A més de ser artesanes, les tenen en tankova, amb la qual cosa la festa és completa. També es menja molt bé. És un restaurant de cuina tradicional molt respectat pels locals, la qual cosa sempre és un bon senyal. Si sóu un mínim de dos, no dubteu en demanar el garró de porc fumat al forn. Fa un pam de llarg per un pam d’ample (mireu la foto!) i es desfà a la boca. Brutal!

Aquí obligatori provar l’Oldgott, feta per ells i macerada en barriques de fusta. Ull, perquè només la podreu beure (i comprar) aquí. Cremosa, densa, gustosa. Oh!

IMG_0524.JPG

Una darrera de l'altra, tant en ampolla com de tankova | Olletadeverdures.cat

Si la primera recomenació que us hem fet és al centre de la ciutat, la segona està una mica apartat però dins d’un lloc que es sol visitar: el Monestir d’Strahov. Just a l’entrada hi ha el Klasterní Pivovar, que precisament ocupa l’antic lloc de la cerverseria del convent. Tenen mitja dotzena de cerveses fetes totes per ells, de les quals almenys una és  de temporada (estiu, hivern, Nadal…).

A la carta expliquen perfectament de què va cada tipus. Nosaltres ens vam organtizar per provar-ne fins a quatre i estaven totes bones. Son totes particulars, ja que la majoria són IPA, un tipus de cervesa gens habitual a Txèquia i que aquí es va fer per primer cop. També és un bon lloc per dinar cuina tradicional del país. O sigui, molta carn, poca verdura i gens de peix. Si podeu beure/menjar a la terrassa, el combo és perfecte.

IMG_0446.JPG

Porc arrebossat i amanida de patata: plat nacional! | Olletadeverdures.cat

I un comentari final: no patiu excessivament pels preus. Tot i ser ja una ciutat força turistificada; i que les cerveses que us proposem són -per dir-ho d’alguna manera- de gamma alta, són més barates que una Estrella Damm mal servida en un garito de mala mort a Barcelona. Segur que m’explico…

Praga és un lloc ben bonic per passejar i també per gaudir de bones cerveses si anem amb una mica de compte i no ens deixem entabenar com a guiris per la Rambla. Val la pena rebuscar una mica (no gaire, són fàcils de trobar) i provar cosetes que dificilment trobareu al nostre tros de planeta. Ja sabeu: a demanar cerveceta i…

Na Zdraví!

Un cap de setmana a Els Casals

divendres, 26/07/2013 (Massitet)

El número 13 és una xifra important, per  un servidor de vostès. El fet d’haver nascut un dia 13 hi té molt a vore. De la mateixa manera que el fet d’haver estat molt supersticiós de jovenet (per sort, amb l’edat, algunes coses es matisen) ha estat determinant per atorgar a aital guarisme un valor molt determinat: és el meu número de la sort. Com comprendreu, no es pot nàixer un dia 13, ser supersticiós i no fer res al respecte! Literalment, no es pot viure en aquestes condicions!
.
Tot això us ho explico perquè enguany ha fet tretze anys que servidor i sestem junts. Una fita important, doncs, que calia celebrar a l’alçada. I com molts de vosaltres ja sabeu, des de 2005 la nostra celebració d’aniversari és anar a sopar a un restaurant amb estrella Michelin. Una manera com una altra de donar solemnitat a una data que ens agrada conmemorar.
.

Enguany, però, la cosa tenia complicacions. Veureu perquè. A més de supersticiós, de tant en tant sóc un clàssic de Cal Déu. Així que vaig decidir celebrar els clàssics 10 anys junts portant Kissumenja a sopar al Celler de Cal Roca. Clar, després d’haver sopat al millor restaurant del món i a sobre amb tres estrelles Michelin, superar el nivell per a celebrar els importantíssims 13 anys era impossible. De fet, era impossible igualar-lo, partint de la base que no volía repetir…

La cosa la vaig resoldre, vist ara amb perspectiva, amb forçs d’encert: en comptes de regalar-li només un sopar estrellat, li regalaria un cap de setmana de relax en un hotel amb restaurant amb Michelin. Sóc bo, eh??!!! 😛 La idea, de fet, va ser molt fàcil tenir-la: teníem MOLTES ganes d’anar a un lloc que teníem des de feia MASSA temps a la llista de pendents. Així és com vam anar a passar un cap de setmana a Els Casals, a Sagàs.

IMG_8582.JPG

Aixó tan bucòlic és Els Casals amb les seves vaques. Fantàstic | Olletadeverdures.cat

No us explicaré en aquest post tota la fisolofia agràrio-gastro-turística que hi ha al darrera d’aquest projecte familiar. No perquè no em sembli interessant, que sí i molt. Però hi ha gent que ho explicat abans que nosaltres i ho ha fet molt bé: la Mar, per exemple. Això ens permet centrar-nos en l’experiència d’haver passat un dia i mig als dominis (mai tan ben dit!) de la família Rovira.

El lloc  és sensacional si busques calma i tranquilitat: al bell mig d’una zona agrícola poc poblada, l’hotel està envoltat de camps de cereals on només és sent el soroll -entre bucòlic i literalment pastoril- de les vaques mugint. Vaques, per cert, de les quals després et podràs arrear un bon entrecot a la brasa! Per una parella de professors urbanites barcelonautes estressats pel final de curs com nosaltres, passar un cap de setmana de finals de maig allà va ser literalment la glòria…

DSC_0405.JPG

Aquesta sobrassada justifica ella sola una visita a Els Casals | Olletadeverdures.cat

L’hotel és confortable, amb habitacions grans, modernes i funcionals. No us espereu la típica habitació d’hotel rural que intenta reproduir amb més o menys èxit els espais d’una masia catalana del segle XIX. No va per aquí, la cosa. I de fet, les habitacions són el reflex de com és l’edifici: restaurat i molt ben conservat, però amb tocs de disseny i totes les comoditats que et pots esperar al segle XXI.

Sembla que l’edifici sigui, al seu torn, una mena de metàfora  de la cuina que s’hi fa sota comandament d’Oriol Rovira. El germà cuiner elabora uns plats que respecten l’entorn i la tradició catalana, però els hi posa mà sense por de modernitzar-los i ajustar-los als cànons de l’alta cuina actual: coccions justes, sabors nets, cura de l’estètica però sense espectaculartizar.

DSC_0412.JPG

En menjaria cada dia, d'amanides com aquesta... 😉 | Olletadeverdures.cat

Tot plegat parteix d’un producte de la terra i en molts casos de la mateixa explotació. “La primera escalora de l’hort”, “uns pesols cullits aquest matí” o “un entrecot de vaques de la casa” són oracions molt fàcils d’escoltar al menjador d’Els Casals, un espai contemporani, acollidor i oh, gràcies! ben il·luminat.

I què vam endrapar? Doncs coses bones, bones! Per al sopar de gala ens vam deixar aconsellar per David, el jove cap de sala de la casa. Franc, obert i comunicatiu, ens va recomenar per sopar el menú degustació curt. Només li vam demanar un petit canvi. El paté casolà que ens proposava d’entrant, canviar-lo per un producte de Cal Rovira que és fetitxe per nosaltres, especialment per Kissumenja. La sobrassada de Cal Rovira mereix per ella mateix una visita a aquest temple de la gastronomia. Abans, però, una cotna de porc fregida amb un toc de llimona que era molt cruixent i, sorpresa, molt fresca!

A partir d’aquí va venir un menú que manté un nivell general elevat amb alguns punts especialment reeixits. Molt bé l’amanida d’escarola de l’hort amb foie micuit, all cremat, codonyat i tòfona d’estiu. Jo me n’hauria menjat una altra sense patir gens… 🙂

DSC_0415.JPG

Si hagués de triar entre pèsols i botifarra, tindria problemes... | Olletadeverdures.cat

Sensacionals els primers pesols de la temporada amb una botifarra negra de la casa que mereixia aixecar-se i fer-li l’ola. La botifarra li planta cara a la sobrassada, que ja veieu que adorem. Sensacional, de veres! Bé el turbot carregat de tòfona d’estiu i unes favetes escandalosament bones. Ja veieu: plats directes, de coccions curtes i elaboracions per separat que s’ajuten al plat. Equilibri, frescor, molt bé.

Comentari a banda mereix el mig quilo de carn en forma de xulla de vaca que ens van posar a la taula per tancar la part salada de l’àpat. A banda de la proximitat del producte, era una carn tendríssima i molt gustosa. Sens dubte, ben madurada abans de coure-la i presentar-la acompanyada d’unes patates i uns piquillos al forn que eren, literalment, mantega. Ens va saber greu no acabar-nos una peça de carn que es mereixia ser menjada sencera.

DSC_0431.JPG

Un festival de carn. Molt millor del que ja sembla | Olletadeverdures.cat

De postre, el flam de la casa amb gelats de vaïnilla i de tel de llet va ser un tancament suau i gens feixuc per un sopar digne se ser recordat amb carinyo. Menys mal que el postre era lleuger, perquè després del tros d’animal que ens vam menjar, no haguéssim pogut amb res menys passador.

Per al dinar de diumenge vam tirar del menú del restaurant, que Roger ja ens havia dit que estava molt bé. Unes croquetes potents i meloses de pollastre. Grans. Res a envejar-li la brandada de bacallà que també vam demanar de primer. L’arròs de conill era descomunal, un dels millors a la cassola que he menjat mai. I us ho diu un valencià!

Estimats, la veritat és que és un lloc fantàstic per descansar i gaudir de la bona cuina. Si  voleu, a més, podeu fer una visita guiada amb la part de la familia que s’encarrega de les granges i dels camps. Veureu també on i com fan els embotits que, per cert, haureu pogut provar a l’esmorzar. Bufet lliure d’embotits. Ole!

Xiquetes i xiquetes, una molt bona opció si voleu gaudir d’una estona de molt bona vida... 😉

Salut!

P.S.: Si voleu fer una aproximació als productes de la familia Rovira i Els Casals, ho teniu molt fàcil anant al Pla de Palau de Barcelona i feu un entrepanet al Sagàs pagesos i cuiners. Xalareu cosa fina i no us cal pujar al Berguerdà! 😉

Locro, el plat nacional argentí

dimarts, 9/07/2013 (Massitet)

Avui és 9 de juliol i a l’Argentina estan de festa grossa. És la  diada nacional i celebren la seva independència de l’Imperi espanyol. Bé, exactament celebren la proclamació d’independència d’un ens polític anomenat Provincias Unidas del Rio de la Plata i que al cap d’uns quants anys donaria lloc a les repúbliques de l’Argentina, Uruguay i Paraguay.

La societat argentina és molt nacionalista i, com us podeu imaginar, tal diada és celebra amb molta festa, normalment en família. És dia d’anar a manifestar-se i a participar de les celebracions oficials, que es fan a llarg de tot el país. És a Tucumán, però, on es fa la celebració més grossa. La raó és molt senzilla: és en aquesta provicna del nord de l’Argentina on es va proclamar la república el 1816. Aquest territoir havia estat sempre una zona amb menor presència de la potència colonial i els criollos (fills d’espanyols nascuts ja a les amèriques) independentistes s’hi havien fet forts després d’un intent previ d’independència el 1810.

Com us podeu imaginar, un país tan nacionalista i tan donat a menjar bé, té un plat propi del dia de la independència. Es diu locro, vé del nord (d’on, si no?) i és pot considerar un dels pocs plats d’origen precolombí  que va sobreviure a l’espanyolització primer i, després, a la barreja de receptaris i tradicions que va comportar l’arribada d’italians, armenis i jueus en les diverses onades migratòries. De fet, el locro és dels pocs vestigis de la cuina anterior al segle XIX que encara té una forta presència a les taules de l’Argentina. Probablement, perquè s’ha considerat el plat nacional…

El locro no pot amagar el seu origen: plat dels camperols indígenes de les muntayes del nord i oest i, per tant, menys europeitzats que els propers al Rio de la Plata i, en especial, a Buenos Aires. De fet, el seu nom prové del  quechua ruqru o luqru. No és, per tant, un plat lleuger: és dens, alimentós, hipercalòric i ric en hidrats i proteïna. Senyors, que aquella gent treballaven al camp en una terra aspra i dura com poques; i necessitaven energia per a tant de treball físic!

Locro.jpg

Salta a la vista, eh? Lleugeret i perfecte per la calor de juliol... hehehe | Olletadeverdures.cat

De fet, és un plat que es menja a tota la cordillera andida i va des de l’Argentina i Xile fins a Colòmbia passant per Bolívia i Perú. Això vol dir una cosa que estic segur que ja heu captat: no hi ha una sola recepta de locro. No només a cada estat actual el fan d’una manera, sinó que a cada contrada el fan amb uns ingredients diferents. De tota manera, tots tenen una base vegetal molt clara: carabassa, panís, fesols i patata. Alguns hi afegeixen tapioca i/o blat. Aquest locro es coneix com a locro pobre o liviano, ja que no porta carn com altres versions.

A partir d’aquesta base es van afegint coses diferent segons zones i (noves) tradicions. Penseu que el plat va baixar de les muntanye i es va anar estenent per altres llocs, portat pels criollos independentistes del nord. A l’Argentina, per exemple, és molt normal afegir-hi vedella. Ja sabeu la passió que tenen aquesta gent per aquest animal! Però també hi ha llocs on li afegeixen porc. I, com no podia ser d’altra manera, hi ha llocs on posen totes dues carns. Això sí: verdures i animals es cuinen per separat i després es barregen per fer una darrera cocció curta tots juts. A tot això s’hi afegeix una picada anomenada Quiquirimichi i que porta oli, ají molt, pimentó i sal. Que no l’alleugereix, vaja… Aquest locro es coneix com a polsudo i té poc a veure amb l’altre, és clar… 😉

Jo en vaig menjar l’any passat quan era a l’Argetina. Com no havia de fer-ho? Ja sabeu que jo sóc un noi molt ben criat i allà on vaig faig el que veig. Sobretot si es tracta d’endrapar. I en vaig menjar, òbviament, un dia 9 de julio. Ja sabeu com sóc, de xiïta, amb les tradicions: si es respecten, es respecten! I, òbviament, em vaig cascar el polsudo amb les dues carns. He!

Com tota la cuina tradicional, no és plat per a amants de les subtilesses i les lleugereses postmodernes. És un plat contundent, gustós i que tendeix a ser greixós. I, obviament, no és gaire recomenat per menjar-lo un 9 de juliol… europeu. Per si us havíeu despistat, tingueu present que ara mateix a l’Argentina és hivern i hi fa un fred que pela, sobretot al nord! Per aixó endrapen amb alegria un plat com aquest!

Salut i… independència! 😛

La Calèndula 4×2

dissabte, 29/06/2013 (Kissumenja)

No fa gaires dies vam fer un sopar de nenes. Estic segura que ara moltes lectores han fet un somriure perquè saben de què parlo. Deixem els homes a casa, anem a sopar, a prendre alguna cosa i a ballaaaaaaaaaaar. Sí a ballar, cosa que no puc fer amb Massitet, què hi farem! 😉

Doncs aquesta vegada les nenes vam aprofitar un dels 2×1 que ofereix la revista Cuina. La Lídia (hola, Lídia!) en tenia un i jo un altre, així que vam anar les quatre a tastar el Menú de l’Arròs al restaurant La Calèndula de Girona. 

A mi em va agradar molt l’experiència, des dels pètals arrebossats amb tempura fins al sorbet d’herbes aromàtiques. Potser hi ha una mica massa de flor i herba a tot arreu, es podria pensar, però és clar, aleshores no hi vinguis, que ja se sap què vas a menjar, oi?

Aquest és el menú que vam fer:

Amanida d’herbes, flors i fruits silvestres amb gelat de formatge blau. Aquesta era la primera vegada que menjava flors i potser al principi de veure el plat vaig tenir una mica de mania, que ràpidament se’m va passar en tastar-ho perquè és realment bo.

Arròs de pals a la cassola amb sípia, costelló i fulles de fonoll marí. Bé és conegut pels nostres lectors que no sóc gaire d’arrossos. Doncs mireu, si quan hi torni a anar hi ha aquest plat el tornaré a demanar. L’arròs estava al punt perfecte de cocció (per a mi, és clar) i el fonoll li donava un sentit fresc deliciós.

Sorbet d’herbes aromàtiques. Això era herba pura i dura! Potser sí que vaig trobar que al final me n’havia cansat de tanta frescor i amb menys quantitat n’hagués tingut prou, però tot i així no vaig deixar res al plat.

Vam trigar força en sopar perquè els havia fallat algú de la cuina però agraeixo que ens donessin l’explicació del per què i ens demanessin perdó. Finalment ens van convidar als tallats pel temps que vam esperar. Si voleu, és una tonteria, però a mi m’agraden aquests detalls. A banda de que vaig sopar molt bé, són detalls que fan que hi vulgui tornar.

La picada: l’aperitiu argentí

diumenge, 5/05/2013 (Massitet)

Al argentins, com a bons descendents de pobles mediterranis, els encanta convertir els àpats en un  acte social. Ho vaig veure ben clar el dia que Maria i Pablo em van explicar de què anava realment això de l’asado. I ho vaig acabar de confirmar quan vaig aclarir de què va això de la picada, un costum tan arrelat en aquest país que ja és una insitució per ella mateixa. De fet, la picada va ser un dels grans descobriments de la meva estada a Buenos Aires l’estiu passat.

En essència, i com diuen aquí, és una “colación compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades, de manera semejante a las tapas españolas aunque mantiene muchas más similitudes con el antipasto italiano”. En la seva essència més bàsica, la picada és un plat que acull embotits, formatges i olives. La de la foto és una versió ultraortodoxa: “jamón crudo”, salame, formatge Pategras i olives.

DSC_0325.JPG

Una picada clàssica en una taula clàssica menjada a BCN... | Olletadeverdures.cat

Aquesta seria la seva fórmula elemental, original si ens podem permetre aquest adjectiu. De tota manera, sembla que també és antiga la tradició de posar-hi unes patatones fregides i també uns cacaus (maní) fregit. Tot plegat acompanyat de pa; normalment una cistelleta variada.

El seu origen, i d’aquí el títol del post, sembla que és ser l’apertiu d’un àpat amb molta gent -especialment dels asados. Com una mena de picoteo abans del plat fort, vaja. Però a hores d’ara el títol del post és una mica enganyós, ja que la picada original ha anat creixent i afegint ingredients fins a unes dimensions que han fet que esdevinguí un àpat. De fet, és molt habitual trobar als bars i cafès de Buenos Aires ofertes del tipus “Picada para dos más cerveza por XX pesos”; sobretot als vespres. És a dir, s’ha convertit en una forma informal de sopar.

Els pots trobar a tots els bars i els restaurants de Buenos Aires -és omnipresent, com la Milanesa. Però també fora de la capital. Hi ha una zona molt, molt interessant a la ciutat de Puerto Iguazú anomenada Feirinha (influència brasilera) on s’acumulen uns setanta locals destartalats on només serveixen per sopar picada i empanada. La feina es teva per aconseguir taula, sobretot a les taules amb vistes a les actuacions en directe. Doneu un cop d’ull a les fotos d’aquest post i veure què s’hi dóna… :-O

Una oferta habitual a les xarcuteries
De tota manera, per mi, el senyal més clar de què la picada esta fortament implantada al país és que totes les xarcuteries del país ofereixen la possibilitat de muntar-te una picada al teu gust i portar-te-la a casa. Al costat d’on vaig viure hi ha una petita xarcuteria que ofereix fins a vuit tipus de picades diferents ja muntades, a banda de la què et puguis fer tu: “española”, “italiana”, “criolla”, “patagónica”, “tandilera”…

Aquesta seria una altra de les característiques que ha canviat: s’han anat diversificant per l’origen dels productes i a les originals i generalment humils taules d’embotits locals (la que ara en diuen criolla) s’han anat afegint taules gourmet amb productes d’importació. A banda que s‘han anat incoporant elaboracions com croquetes, miniempanades, trossets de pizza o fins i tot de milanesa (és com nostre senyor, està per tot!). També hi ha la picada d’autor, on els cuiners més creatius afegeixen elaboracions pròpies per marcar el segell del seu local.

La idea original, però, continua sent la mateixa: emplatar coses diverses per anar picant mentre estàs reunit amb una bona colla. La forma tradicional d’emplatar, que també es manté força, és sobre una taula de fusta dissenyada especialment per a ella. La que veieu a la foto és que la que em vaig dur de suvenir cap a Barcelona. Com no??!! 😛

Per cert, sabeu quan hi ha més demanda de picades a les xarcuteries? Segur que heu encertat: les nits que hi ha partits de futbol importants…

Salut!

Carxofes amb calamars i oli de picada

diumenge, 17/03/2013 (Massitet)

Si al darrer post que vam publicar us parlàvem de com els llegums són una frontera gastromòmica que parteix cals Olletos en dos, avui us parlem d’un ingredient que ens uneix apassionadament: les carxofes. Val a dir que servidor de vostès s’ha convertit a la fe carxofera ja de grandet; de petit no m’agradaven massa i més aviat en fugia. Ara, però, ens agraden de totes les maneres: bullides, al forn, a la brasa, fregides, arrebosades, a l’arròs, guisades…

 

DSC_0293.JPG

Molt fàcil de fer, "resultona" i ben gustosa. Ole! | Olletadeverdures.cat

Així que quan vaig veure que el darrer número del Cuina anava de carxofes, vaig saber que alguna recepta en treuríem. I efectivament, aixì ha estat: el saltat de carxofes amb calamars i oli de picada que us expliquem avui l’hem tret d’aquest número de la revista i porta la firma del conegut Pep Nogué. Aquí va la recepta tal com la dona en Pep amb mides per parella sense fills:

  • 2 calamars de 250 grams
  • 6 carxofes mitjanes
  • sal, pebre i oli d’oliva verge extra

Per al suc de calamar:

  • 1 gra d’all
  • 1/2 fulla de llorer petita
  • 25 grams de pebrot verd tallat a daus
  • 50 grams de vi blanc
  • mig bitxo
  • Les potes, aletes, pell i puntes que queden de netejar el calamar tallat a rodanxes
  • Oli d’oliva verge extra

Per a l’oli de picada:

  • 1 galeta maria (o una llesca de pa fregit)
  • 1 gra d‘all fregit
  • 10 fulles de julivert fregides
  • 4 ametlles torrades
  • 100 ml d’oli d’oliva verge extra

Preparem el suc de calamar sofregint els diferents ingredients, als quals afegirem el vi blanc quan estiguin rossos. Després d’evaporar-se l’alcohol, hi afegim l’aigua i ho deixem que faci un brou (uns quaranta minuts). El colem i el reservem. Preparem l’oli de picada picant al morter tons els ingredients sòlids i després afegim l’oli verge extra. Les mides són per la recepta per quatre, així que compte quan l’afegiu!

Preparem dues paelles. En una saltarem les carxofes, que haurem pelat i tallat en sis o vuit trossos. A l’altra saltarem el calamar fins que agafi un toc de color i ho posarem a sobre de les carxofes. Ho passeu llavors al plat i li afegiu l’oli de picada. En darrer terme, poseu el brou de calamar calent. Si voleu, poseu un punt de flor de sal i pebre. I corrents a taula, que no es refredi! 🙂

De fet, a les darreres setmanes ja l’hem cuinada tres o quatre cops. Una a la manera canònica (la recepta que veieu a la foto que teniu aquí a sota) i les altres tres en variacions. Originàriament, la recepta és un saltat on les parts es guisen per separat i després s’ajunten. Per cert, es suposa que el calamar s’hauria de congelar i tallar-lo ben fi amb una màquina per filetejar embotits. Francament, como que no. El vam tallar a rondanxes i arreando!

Un dels dies, però, en vam fer una versió que era un guisat: vam saltar els carxofes en una cassola, hi vam afecgir els calamars a mig procés i al final ho vam coure tot guisat amb el suc de calamar que surt a la recepta original. Just abans de servir, oli de picada per sobre i cap a taula.

Estan totes dues bones, la veritat. Però a nosaltres en ha agradat més la versió guisada: els sabors es conjunten més i les carxofes queden especialment delicioses. Agafen un toc de peix molt, molt bo. I el suc resultant també és ben bo: prepareu un bon pa artesà, que no parereu de sucar!

En poc més d’un mes, aquesta receta s’ha convertit en una de les nostres favorites per menjar carxofes, juntament amb les mítiques carxofes rostides de l”Atica. Aquestes amb calamar han resultat ser una manera diferent de menjar peix, un altre ingredient que divideix els Olletos. Però aquesta és una altra història… 😉

Romesco de cigrons i polp

dimarts, 19/02/2013 (Massitet)

Si hi ha un ingredient que marqui una frontera a cals Olletos, aquest són els llegums. Mentre a servidor de vostès li encanten,  Kissumenja no els trobaria gens a faltar, al menú setmanal. En mengem, esclar. Intento que un parell de cops per setmana, un dels quals sempre són llenties -per allò del ferro, ja sabeu. Però són els dos dies que sé que algú hagués preferit que no hagués pogut fer el dinar previst…

De tota manera, les coses van canviar una mica ja fa uns quants mesos; potser uns pocs anys: el dia que vaig descobrir que si els llegums portaven una bona picada, la cosa passava amb molta més alegria per casa nostra. Una bona picada vol dir, però, contundència. Fruits secs torrats o fregits; alls fregits, pa fregit, julivert i/pebre vermell, conyac i/o vi ranci,etc… Res de tonteries, vaja. Ans la contrari: que doni gust i densitat a la cosa… i faci més discrets als llegums!

Cigrons_polp.jpg

Simplicitat i contundència. Sabor, aromes, consistència... Nyam! | Olletadeverdures.cat

Així que només veure la recepta d’aquest post vaig intuir que tenia tots els números per a que es pogués incorporar al receptari familiar sense dificultats. Primer per la picada, que en aquest cas seria un senyor romesco. Però a més, la presència del polp és garantia d’èxit: li encanta! Per tant, semblava un plat pensat per Kissumenja. I efectivament, així ha estat: ha triomfat i tornarà a aparèixer a la nostra taula…

La recepta no us la penjo perquè la trobareu aquí, al web del programa Cuines de TV3.  Només us diré un parell de canvis que he fet el primer cop que l’he cuinada. No són canvis voluntaris, sinó fruit de la pressa i d’una certa por. I tots dos afecten al romesco. El primer, que no hi he posat la ceba fregida que demana la recepta televisiva. Senzillament, he fet un sofregit de ceba normal que ha servit de base del plat. La segona, que no he posat les nyores a remull per treure’n la carn: he fet la salsa amb carne de pimiento choricero.

Segurament és alguna cosa semblant a un sacrilegi, però a la meva cuina la nyora és una frontera poc i mal explorada: tinc la impressió que no en trec bé la xixa. En tot cas, goso dir que si trobes un pimiento choricero de qualitat, fa el fet. A mi, si més no,  em treu de decidir si provo o no provo de nou amb la ditxosa nyora. Fora estrès, xe! 😛

I un consell: el polp no l’he guisat jo. Ni molt menys! Si una modesta nyora ja em fot respecte, imagineu un bitxo de vuit tentacles! Jo en compro les potes ja bollides i congelades, en paquets de mig quilet. Si mai un dia som familia nombrosa, igual em lio a guisar un animal de tres o quatre quilos un cop a la vida, per allò de no deixar de provar-ho un dia. Pero mentre tingui potes cuites de qualitat i a un preu que em sembli raonable… 😉

El resultat del plat ja us ho he dit: espectacular. Gustós i dens, és una combinació de sabors que trobo molt encertada. És d’aquells menjars que et reconcilia amb el món i et fa sentir còmode i a gust (alló que els anglosaxons en diuen comfort food). Al mateix temps, però, té un punt de novedós. Si més no a casa meva, on la tradició familiar ha guisat molt poc polp i els llegums mai, mai, mai han anat acompanyats de fruits del mar.

Si el proveu, ja m’ho direu. Ara, una advertència… Després de menjar això només hi ha dues opcions; o vas a passejar o t’estarrufes al sofà fins que la sang et pugui tornar a pujar al cervell…

Salut!

Les bicicletes no són només per a l’estiu

dijous, 24/01/2013 (Massitet)

De petit, m’encantava acompanyar a ma germana a fer el vermut amb els seus amics. Hi anaven el dimenge al migdia, després d’haver dormit poc a causa d’una nit de marxa massa llarga. Ens portem 9 anys, de manera que allí tenieu un xiquet acompanyant una germana postadolescent amb ganes de marxa i de riure tot recordant la darrera matinada de diumenge.

M’agradava poder escoltar les seves aventures nocturnes, que clarament no entenia del tot. Veure com reien de coses que em semblaven tonteries de grans o d’escoltar com mig explicaven les coses per a que jo no les captés. Però m’agradava sobretot el menjar: un polpet amb allioli, una sepieta o un boqueronet fregit. Soliem (de fet, solien…) anar a la zona clàssica del vermut al poble, encara ara: al Folet o al Kiosko de Rosita, a tocar del port.  La tria de tapes venia condicionada pel lloc, esclar…

El més divertit per mi era, però, l’hora de demanar la beguda: “Una bicicleta”. Invariablement, per beure triaven una bicicleta. Em feia riure veure com demanaven, amb aquella seguretat que donen els 20 anys, una beguda que, a ulls infantils, no podia tenir un nom més absurd. “Una bicicleta”. Encara sento el riure mig tímid mig incrèdul que se m’escapava cada diumenge en sentir-ho.

La beguda no era gaire innocent malgrat el nom. Es tracta de vermut negre de la terra (de la Terra Alta, més concretament) amb sifó de debò aromatitzat amb un rondaxa de llimona i acompanyada d’un escuradents amb una oliva. Els més puristes el fan així, a pèl. Però sempre hi ha hagut heterodoxos que li posen un glaçó de gel. Vist amb ulls d’ara, una meravella… 😉

Bicicleta.jpg

Una bicicleta del Celler Mariol. La glòria... | Olletadeverdures.cat

Han passat els anys (un bon grapat, sigui dit de passada…) i per mi la bicicleta es va quedar com un record d’infantesa associat a diumenges assolejats de primavera i estiu. Al poble s’havia mig perdut, tot i que ara ha revifat. Des que visc a Barcelona, a més,  no havia sabut trobat cap lloc on en servissin. Fins que la setmana passada vam anar a sopar amb la colla al Celler Mariol.

El Celler Mariol és una mena d’embaixada a Barcelona de les terres del sud de Catalunya i el nord del País Valencià. En concret, de la Terra Alta. I, esclar, hi tenen un vermut de collita pròpia ben espectacular. Gairebé m’emociono de veure davant meu el que veieu a la foto. Crec que vaig encarregar la bicicleta des de la porta… 😉 Havia arribat el primer al sopar, 10 minuts abans de l’hora.  I em vaig recrear una estoneta sol bevent el vermut i menjant unes patates fregides. Quin moment tan agradable…

Em va agradar molt, el Celler Mariol. Bons vins de collita pròpia, fets amb les seves vinyes al sud del Principat. Però també unes molt bones clotxes, l’entrepà nacional de la comarca: un pa rodó una mica sec, buidat i farcit de tomàquets escalivats i allò que a Vinaròs en diem sardina de casco i que els principatins diuen arengada. Bon cóc de verdures. Pastissets de cabell d’àngel, cóc de mel. Txé, com si estigués a casa!!!

Tot plegat, portat per una familia de Batea, amb la matriarca fent les clotxes i recomenant que s’ha de menjar per postres. I servint-te un plat d’ametlles garrapinyades per acompanyar el cafè perquè t’ha sentit dir que t’agraden i les que has vist tenen pinta de cassolanes.

Tornarem aviat. Tot i que encara no sigui estiu…

Salut!

Entrants (nostàlgics) de Nadal

dissabte, 22/12/2012 (Massitet)

Temps era temps en què esperaves l’àpat de Nadal perquè sabies que menjaries “pernil del bo” i que els llagostins del teu poble, tan famosos, tornarien a ser a la taula de les grans ocasions. Eren èpoques en que ta mare comprava “formatge del car” i l’oferta especial de Nadal a les botigues no anava més enllà de mitja dotzena d’embotits i el salmó fumat -ara ja producte quasi cotidià- era una cosa molt exòtica que només menjaven els quatre conneisseurs amb diners del poble.

No estic parlant de temps tant llunyants. Estic parlant dels vuitanta, quan les àvies de casa encara vivien el menú de Nadal era tancat i molt, molt tradicional. Anys en què ibèric encara no significava gaire cosa per la majoria de les classes mitjanes i populars . Quan “manxego” era l’adjectiu més sofisticat que podia tenir un formatge de gamma alta. En fi, temps de força menys complexitat gastronòmica.

DSC_0249.JPG

Una manera diferent de menjar dàtils, molt més lleugera... | Olletadeverdures.cat

A casa meva, aquestes coses van començar a canviar als anys noranta. Just quan la cosa econòmica millorava, tots anàvem fent introduccions al mundillo de l’altra gastronomia i, sobretot, quan ma germana començava a tenir capacitat d’incidència en els menús familiars. En aquest moment apareix el primer entrant que avui us expliquem en aquest post: el dàtil farcit d’ametlla torrada i pernil (ara sí) ibèric. Diu ma germana que es tradicional de Portugal, però no n’he sabut trobar referències.

És tan fàcil que gairebé em fa vergonya explicar-lo: li treiem el pinyol al dàtil confitat i el canviem per una ametlla torrada. Ho embolcallem tot amb una llenca ben fina de pernil ibèric i ho assegurem tot amb un escuradents. Ens agrada molt per la combinació encertadíssima de dolç i salat; de crocant i tou. A més, com que no va fregit com altres receptes amb dàtils és molt més lleuger.

El segon entrant va arribar ja als anys dos mil i mostren clarament un canvi: el vam treure d’un dels primers exemplars de la revista CUINA que van tenir a les mans. Torradetes de sobrassada i mel. Una recepta que ara sabem que és tradicional mallorquina. Però fa deu anys combinar un embotit amb mel era tan innovador que fins i tot ocupada portades de revistes de cuina. Literal. A casa nostra va triomfar per dos raons: perquè la matriarca Massita és fan incondicional de la sobrassada (de Mallorca, eh??) i tots són una colla de llèpols.

DSC_0273.JPG

Amb un mos, cap a dins! | Olletadeverdures.cat

Recepta? Només un truc: poseu la mel després de treure les torradetes amb sobrassada del forn, on les hem posades per fer suar la sobrassada i donar-li un toc de calor. Si posem la mel abans d’entrar al forn, no seran tan brillants. Ràpid a taula i a menjar-les d’un mos, que perden de seguida la temperatura.

Per mi són entrants nostàlgics perquè s’han consolidat com a receptes tradicionals de la nostra familia i perquè em remet a temps en què la vida va començar a canviar. Vist amb perspectiva, em permet veure en les coses petites del dia a dia aquells instants en què algunes coses van deixar de ser com eren i van donar pas a altres maneres de fer i d’entendre. A mi, aquestes coses i en aquestes dates, què voleu que us digui, em posen nostàlgic…

Amb aquestes dues receptes -ben fàcils i però també ben bones- i ens acomiadem de La recepta del 15, que aquest desembre s’ha convocat per darrera vegada. Una llàstima, perquè és una iniciativa genial en la què hem participar tant com hem pogut i de la qual sempre treiem alguna recepta quan no sabem què cuinar. Però també entenem que és una feinada i que indexar cada més centenars de receptes (alienes) pot acabar cansant qualsevol. En tot cas i sobretot, felicitats i gràcies per la feina feta, Sandra i Xavi!

Ep! I bon Nadal a tothom!!