Olleta de verdures- Cuina.cat

Crema de llenties amb ceba confitada i ou cremós

dimecres, 14/03/2012 (Massitet)

Xavier Franco és un cuiner que a casa el tenim molt present. No és que anem als seus locals a menjar cada dos per tres. No precisament: per al nostre estatus socioecònomic, la cuina de’n Franco només es pot gaudir en moments especials. De fet, el vam descobrir en una de les nostres visites anuals a un restaurant amb estrella Michelin. L’àpat (i el bon servei) que vam gaudir al seu antic Saüc està arxivat com un dels nostre grans moments gastronòmics.

Posteriorment vam tornar-hi per gaudir del seu menú del migdia, famós a mitja Barcelona per l’excel·lent relació qüalitat preu. Hi vam anar abans que tanquessin i marxessin a l’Hotel Ohla, aprofitant una visita de la matriarca Massita. Ma mare, que entre altres coses es caracteritza per no tenir pèls a la llengua, encara ens pregunta de tant en tant per si hem tornat “al restaurantet aquell tan graciós i tan bo“. Us juro, per experiència, que això no és gens habitual!

Però si en Franco és conegut per alguna cosa a la nostra familia és per la seva llata de vedella a baixa temperatura. Des de 2009, és el rostit oficial del dia de Nadal. I més encara des del passat, que per una combinació estranya no el vam fer i el vam trobar mooooooolt a faltar. Tant el tenim present, a en Franco, que quan vam veure que La recepta del 15 anava de llenties, de seguida vaig saber que volia intentar reproduir una crema que vaig demanar el dia de la visita matriarcal…

De gust ens vam apropar. De presentació textura, no | Olletadeverdures.cat

No tinc la recepta i no vaig gosar demanar-la, però crec que no ens hi hem acostat. En tot cas, la base crec que sí que la teníem: llenties cuïtes amb algun brou de carn; confitura de ceba i ou cuit amb el rovell sense quallar. Aquí van les mides per parelleta sense fills:

125 grams de llenties

600 ml de brou de pollastre o de carn

100 grans de ceba caramelitzada

2 ous

Bollim les llenties amb el brou fins que estiguin ben cuites, vigilant que no s’evapori massa el brou i després ens quedi una crema massa espessa. Quan estigui feta, la triturem i l’emulsionem amb un fil d’oli per donar-li un toc brillant. Aquest darrer pas és voluntari i més estètic que una altra cosa, eh?

Un quart d’hora abans de servir el plat, farem els ous, al vapor i filmats. És molt senzill, de debò. Feu uns quadrats amb el film i els pinteu amb una mica d’oli. El poseu a sobre d’un got i l’enfonseu una mica, per fer una cavitat on posarem l’ou i una mica de sal. Ho tanqueu tot fent una mena de farcellet i ho poseu a coure al vapor. Nosaltres els vam tenir 8 minuts des que va arrencar el bull.

Ja ho tenim tot llest, només cal emplatar. Posem la ceba al mig del plat, donant-li forma com d’hamburguesa. Ha de quedar una mica alta perquè ens ha de servir de suport per posar-hi l’ou. Llavors, amb l’ou ja a sobre de la ceba, afegim amb calma la crema de llenties pels laterals fins que la ceba quedi cuberta i sembli que l’ou està flotant a sobre de les llenties. Rajolinet d’oli verge extra i une escates de sal, i llestos.

Com no sabem ser d’una altra manera, serem francs: la que veieu a la foto va quedar massa espessa. Juraria que, amb un mica de traça, es podria haver fet servir en comptes de ciment per pujar un bon tros de paret, aquesta crema jojojojo. Per tant, aneu amb cura amb la textura: ara ja sabem que per fer crema de llegums cal mooooooooolt més brou del què ens pensàvem. Ens hauria agradat repetir-la per fer una foto preciosa i mostrar-vos si en som de bons. Però no: s’aprèn més de les pifies que dels encerts!

Dit això, de gust queda bona. Molt bona, de fet. No és exactament la que jo recordo de’n Xavi. Però la memòria és traïdora i tendeix a idealitzar els bons records i les coses que només pots fer de tant en tant. Però insisteixo, està bona. El contrast del salat i dolç; dels fils de la ceba, la crema de llenties i el rovell de l’ou flotant i donant encara més cremositat al conjunt… Una altra manera de menjar llenties. Cosa força important quan comparteixes vida amb una persona llentiofòbica…

Salut!

Nota mental per la propera edició: la Recepta del 15 no es pot fer depressa i corrents. Que se la mira massa gent! juas juas juas

Publicat a D'on surten, Llegums, Variacions | 14 comentaris »

Banana nut brownie o la força d’un hipertext

dimecres, 7/03/2012 (Massitet)

Un dels professors que més em va agradar quan vaig estudiar Periodisme a l’Autònoma, a Balleterra, va ser en Joan Manuel Tresserras. Sí, abans de ser conseller de Cultura del segon tripartit i conseller del CAC a proposta d’ERC, va ser professor de comunicació. De fet, ara que (sembla que) ha acabat la seva carrera política torna a córrer per la Facultat.

Quan jo el vaig tenir, a tercer, ens va impartir una assignatura de nom espantador però que va resultar molt interessant: Història de la comunicació social a Catalunya. S’hi tractaven moltes coses, però entre d’altres es parlava de com s’havia estrucurat el sistema de carreteres a la Catalunya moderna; quin impacte comunicatiu va tenir l’enderrocament de les muralles de Barcelona o com Catalunya liderava, a finals del XIX i principis del XX, un moviment periodístic molt influït per França i els Estats Units -sobretot, per les ciutat de París i Nova York.

Joan Manuel, en aquella època, era un d’aquells professors que es saben de memòria el discurs i que el van desgranant i enfilant segons els convé o segons allò que et vol destacar o assenyalar cada sessió. Ens explicava un munt de coses i les il·lustrava amb exemples i anèctodes que permetien veure el que t’explicava. Aquesta capacitat per generar imatges mentals a partir de metàfores i comparacions la va mantenir de conseller, tot convocant unes rodes de premsa o participant en uns actes públics que, a mi, em recordaven les seves classes de tercer…

Senyor, quins brownies més bons! Visca l'hipertext! | Olletadeverdures.cat

Una de les imatges mentals que més em va sobtar quan la va explicar la va fer servir per desmitificar el concepte d’hipertext (altrament coneguts com a link o enllaç). Ara pot sonar estrany, però us prometo als més joves que al 1997 els enllaços d’Internet eren una cosa esotèrica de tan nova i desconeguda. Només una dada: recordo el dia de maig de 1996 que em vaig conectar per primer cop a Internet i vaig flipar (en sentit postiu) de veure que al cap de cinc minuts de desacarrega (sus hu juru…) podies llegir el New York Times.

Doncs en una d’aquelles sessions (hipertextuals, en diríem ara…) en què Joan Manuel anava enflitant idees aparenment disperses, va soltar una de les seves afirmacions contundents de quan estava en mode profe: “Aquesta falera pels enllaços d’Internet, dels links aquests, és una collonada”. Recordo com tota la classe va aixecar la vista dels fulls. “L’hipertext ha existit sempre; i ara ens ho presenten com si ho hagués inventat Internet”.

“Un exemple”, va anunciar. “L’altre dia vaig anar a visitar a un amic i anava pujant per les escales. A l’alçada d’un pis, no sé si era el segon o el tercer, em va arribar una olor agradable d’ou fregit. Aquella olor – va dir amb els ulls mig clucs- em va transportar directament a la meva infantesa, quan la mare feia ous ferrats per sopar. M’hi vaig quedar una estona, gaudint d’aquell record…”. Deixant el to líric amb que havia rememorat l’ou ferrat matern, va reblar pujant el volum: “Això és un hipertext, i no aquestes collonades que ens permeten anar de pagineta en pagineta!”. Tresserras on fire.

Tot això ve a tomb perquè fa uns dies vaig viure una situació homologable que m’ho va fer recordar. Quan vaig clavar el queixal al pastís de taronja (sencera) i xocolata negra après d’una exalumna, el cap em va anar disparat als pastissos d’estil anglès que tant ens agraden. I la combinació de fruita i xocolata amargosa em va transportar directe a un brownie que hem fet diverses vegades però que mai us hem explicat: el banana nut brownie. Treta del llibre importat d’Anglaterra més ben aprofitat de cals Olletos, aquí va la recepta:

175 grams de mantega
300 grams de sucre muscovado (si no el trobeu aquí, feu servir negre)
175 grams de xocolata negra feta a trossos (nosaltres de 60-65% de cacau no baixem…)
100 grams d’avellanes torrades esmicolades
2 plàtans madurets (però sense passar-se, eh?) aixafats amb el tenedor
3 ous batuts
100 grams de farina de força tamisada
1 cullerada de café de Royal
2 cullerades soperes de cacau en pols

Primer de res posarem el forn a 180 graus per no haver d’esperar-nos. Llavors, agafem la mantega, el sucre i la xocolata i ho fonem tot junt al foc. Quan estigui ben desfet i sigui homogeni, ho treim del foc i hi afegim les avellanes, els ous i els plàtans, el cacau i la llevadura Royal. Ho barregem ben barrejat i ho posem en un motllo de 18×28 (es la mida que dona el llibre) i al forn mitja horeta. Més fàcil impossible, més bo complicat…

Només us dic una cosa: feu-los i proveu-los. No voldria sonar pretensiós, però em jugo un pèsol a què quan el menjeu us en recordareu de mi i dels senyors de la revista Good Food, que són els autors del llibre. Que el brownie serà un hipertext dels de debò; dels que explicava en Tresserras…

Salut!

Publicat a Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes | 8 comentaris »

Mapa dels millors bunyols i brunyols per Quaresma

dimecres, 29/02/2012 (Massitet)

Des que vaig descobrir aquesta falera dels catalans del Principat per menjar bunyols de vent i/o brunyols de l’Empordà quan arriba la Quaresma, una de les meves obsessions és mirar de trobar els millors que es puguin comprar. Servidor de vostès no té gaire passió per fer-los -a aquestes alçades ja sabeu que els dolços no són el nostre fort com a cuiners afeccionats- i sóc del parer que hi ha coses que si les pots comprar bones i fetes, millor que fer-les tu: a fi de comptes, tothom té dret a guanyar-se la vida.

Veure Mapa dels millors bunyols de Quaresma en un format més gran

Total, que amb aquest interès per conèixer on hi ha professionals que fan bons bunyols, vaig fer una crida a la nostra pàgina de Facebook demanant als nostres estimats lectors on compraven ells bunyols que consideressin els millors. En una d’aquelles dinàmiques fantàstiques que es generen a la xarxa, en Happo Mestre ens va suggerir en un dels seus comentaris que féssim un mapa amb els llocs més interessants. I aquí ens teniu: creant un mapa col·laboratiu on tothom pot afegir el seu lloc preferit o comentaris als llocs que ja hi ha inclosos.

El que hi ha ara no és només nostre, ni molt menys: hi ha aportacions de lectors com en Happo, la Rosalia, l’Adela o l’Anna. També n’hi ha d’amics blocaires. Crec que no em deixo a ningú: Nuni, Anna, Anna, Martí, Sandra i Xavi i Judith. Moltes gràcies, gent! Espero, però, que a les properes hores i dies pogueu incorporar-ne més. És molt fàcil i intuitiu i ho podeu fer vosaltres mateixos clicant a sobre. Va, no sigueu acaparadors i compartiu amb nosaltres els vostres llocs de peregrinació bunyeril!

Si (demà) dimecres o divendres necessiteu comprar bunyols i no sabeu on, aquí teniu (de moment) una trentena de llocs on trobar-ne. Com ens faria de feliços, que us fos d’utilitat. Com ens agradaria prestar un servei públic…

Salut!

Publicat a Comerços | 30 comentaris »

Nugà de rap: un homenatge a la València resistent

dissabte, 25/02/2012 (Massitet)

El meu tros de país, el que comença al sud de la frontera purament simbòlica que marca el Riu Sénia , s’ha convertit en una escola de resistència. No és fruit d’una tria voluntària: un (mal) govern de voltors autoritaris i genocides culturals, sàtrapes de socarrel, han forçat una (part d’una) ciutadania maltractada i permanentment insultada a aixecar-se i dir prou.

Aquests dies hem vist com l’escola de resistència obria sucursals als instituts de la ciutat de València: joves de catorze, quinze i setze anys -de l’edat de mun fillol!- rebien cops de porra que els trencaven els braços, els omplien de blaus i els provocaven atacs d’ansietat. La cara d’esta xiqueta, morta de temor, il·lustra perfectament el que pot significar viure al País Valencià i dissentir del pensament del Govern de -probablement-la pitjor versió del PP espanyol.

No debades Ciutat de València és la metafora que condensa tots els mals del País. Una alcaldessa populista que es capaç de dir que rebre com a regal bosses de mà que valen milers d’euros és normal. Una ciutat on l’extrema dreta se sap prou impune com per trucar a escoles públiques i dir que el treball que no ha acabat la polícia l’acabaran ells. Una ciutat on el projecte d’anorreament de qualsevol manera de viure o de pensar diferent ha arribat fins i tot a l’anihilació física d’un barri sencer, el Cabanyal, per a major gloria de l’alcadessa Barberà (bàrbara?) i els seus amics constructors.

Aquesta setmana ha costat no pensar que al País Valencià els resistents formats a l’escola que hem hagut de posar en marxa no podrien aguantar pallises policials, les mentides político-mediàtiques i les amenaces. Però no. Aquesta setmana pot haver estat la setmana de l’esperença, més enllà d’etiquetes poètiques com #primaveravalenciana. És per això que des d’aquí volem fer un petit homenatge a la València resistent. A la que fa anys que planta cara i a la que ara s’ha atrevit a sortir a carrer, probablement en un dels moments més complicats dels darrers 30 anys. A la que avui es manifesta omplint els carrers.

Un recepta popular d’un barri assetjat
La recepta amb què volem fer aquest gastrohomenatge simbòlic és el nugat de rap, un altre regal del nostre estimat lector Perla del Túria i amb qui tantes coses hem après del receptari valencià. Ens la va deixar en un comentari gairebé fa dos anys i l’havíem estat guardant per celebrar i compartir amb vosaltres algun esdeveniment positiu a la terra d’en Massitet. D’aquesta setmana no podia passar, encara que amb una intenció força diferent…

La nugà de rap a la cassola on es fa... i es menja! | Olletadeverdures.cat

Ell va obtenir la recepta, precisament, dels seus amics del mercat del Cabanyal. Podem tancar així un cercle simbólic acudint a les cuines del barri mariner de València i que exemplifica la resistència, que aquí ja és per la supervivència física. La descripció de la recepta us la deixem amb paraules literals d’en Perla. Perquè no, si nosaltres no ho farem millor?

“El nom de nogat designa una varietat de torró, nougat en francès, fet amb mel, i ametles, nous o avellanes. Amb mel, farina i aigua, constitueix una pasta dolça que es cou al forn. En sentit gastronòmic pot aplicar-se a un plat on entren ingredients diversos barrejats. Ingredients:”

1 rap de 1 kg trossejat
2 cebes
2 tomaques
julivert
1,5 cabeces d’alls
1 fulla de llorer
pebre roig mòlt
farina
llima
vinagre
oli d’olives
vitet [orientals: bitxo]
sal

“Féu un sofregit amb la ceba, una tomaca, alls, julivert i sal. Quan el tindreu fet, salpebreu els trossos de rap, sofregiu-los lleument, i aboqueu aigua suficient a la cassola per bullir el peix. Als 5 minuts, separeu-ne els trossos, col•loqueu-los en una font i adobeu-los amb all trossejat, julivert trinxat, unes gotetes de llima i unes altres de vinagre.”
“A banda, en una cassola o en una paella, sofregiu una ceba gran trinxada, una cabeça d’alls sencera, una fulla de llorer, una cullerada de pebre roig mòlt i sal. Quan la ceba prendrà aquella color daurada que enamora, aboqueu-hi una tomaca gran ratllada, ben madura, i una poca de farina. Remogueu-ho tot, tireu el vitet, a gust vostre, i deixeu que coga uns instants. Després, incorporeu el caldo del peix que havíem preparat anteriorment. Si no us agrada el peix massa coent, ara serà l’ocasió de treure el vitet del suc.”

“Només alçarà el bull, rectifiqueu el caldo de sal i distribuïu les tallades de rap que hauran de bullir durant mitja hora més fins que la salsa quede ben travada. Deixarem reposar uns segons i menjarem… tots plegats de la cassola, ei! Es tracta d’un plat familiar on els comensals mengen de la cassola, com la paella. S’acompanya de rosques de pa amb oli, per a mullar i remullar. Recordeu, però, el savi refrany: «Qui mulla no trau tros» i «Ovella que vela, mos que perd»”.

Com explica Perla al seu comentari, el nom normatiu seria nogat de rap, “també denominat ‘nugà’ de rap, amb aquella caiguda de la sil·laba final tan característica dels valencians”. Com que això vol ser un homenatge al poble resistent que, entre colp i insult, ha tingut temps de parir plats com aquest, doncs nosaltres li diem nugà.

Un plat de regust popular, potent de sabor però amb un peix molt més present del què podria fer pensar la cocció llarga i el marinat amb vinagre. Ara, la salsa és descomunal, adictiva: no la mengeu sense pa a prop! No m’estranya que més d’un perdés tall mentre mullava, de fet. No dubteu en fer-la si mai voleu provar una manera diferent de guisar el rap. A més de xalar amb un bon plat de peix, gaudireu de la saviesa dels mariners resistents de València…

Salut!

Publicat a Cuina popular, Manllevades, Peixos i mariscs, Personatges, Receptes | 7 comentaris »

La Lola: un cuiner mariner torejant a Les Arenes

dimecres, 22/02/2012 (Massitet)

Fa uns dies, la cap de premsa del cuiner Quin Marquès es va posar en contacte amb un grapat de blocaires per convidar-nos a sopar a La Lola de las Arenas. Volia que coneguéssim el nou lloc de tapes creat per Marquès i que donéssim el nostre punt de vista com a afeccionats a la cuina.

Vam dir que sí de seguida, esclar . La idea de coincidir amb amics, coneguts i saludats mentre et menges unes tapes sempre resulta convincent. Però hi havia unes quantes raons més, la veritat. La primera, perquè coneixem Carme Gasull, la cap de premsa en qüestió, i ens cau molt bé. La segona, perquè en Marquès ha assolit un bon prestigi al seu restaurant mariner a la Barceloneta, el Suquet de l’Almirall. I en tercer lloc, perquè no ho puc negar: la idea d’anar a sopar a un centre comercial em generava molta curiositat -per no dir-ne morbo…

Com havíem de dir que no??? Blocaires a La Lola | La Lola de las Arenas

De fet, des que ens van convidar em peserguia una pregunta: Què ha dut un cuiner mariner de la Barceloneta a torejar a una plaça tan complicada com un centre comercial de Plaça d’Espanya? Hi vaig especular força amb la resposta, la veritat. Francament i a priori, un lloc de tapes en un centre comercial sembla que no sigui una opció digna d’un cuiner com Marquès. Així que quan la Carme ens va preguntar, havent sopat, si li volíem fer preguntes a Quim no ho vaig poder evitar. Com si tingués un moll sota l’aixella, vaig aixecar el braç i vaig soltar tres preguntes seguides: Per què tapes? Per què aquí? Per què ara?

La resposta no devia ser fàcil, perquè la vaig acabar treient després que Quim anés responent també altres preguntes. En síntesi, es tractava de posar en marxa un segon restaurant amb una cuina més assequible que el primer i adreçat a un públic diferent que no vindria al primer i oferint una cuina de qualitat però que permet moure molt de volum de clients.

Mallorquí: el gran guanyador de la nit? | Olletadeverdures.cat

És a dir, diversificar l’oferta per plantar cara a una crisi més llarga que un dia sense pa… Quan li vaig preguntar per què apostaven per tapes i no pel peix que li havia donat prestigi, la resposta va ser molt contundent: “Tenim fama pel peix, és cert. Però no som imbécils: oferir peix aquí és venir a patir i ja patim prou a la Barcelonta. El peix força a fer una cuina cara i aquí volem volum. Per tant, preus més ajustats”.

“Però què s’hi menja a La Lola??!!” Val, d’acord, ja vaig! Doncs es menja molt bé i es mengen tapes, platillos i entrepans de qualitat i amb un punt d’originalitat molt marcat en algun cas. Quan Marquès va entrar a torejar a Las Arenas, ja hi havia altres oferint una altra mena de cuina i va apostar per un fórmula que està triomfant a Barcelona: tapes.

Bunyols de bacallà, altrament coneguts com bombons! | Olletadeverdures.cat

Si passeu per les cròniques que ha fet la gent, veureu que hi ha força consens en què el mallorquí i els bunyols de bacallà són els guanyadors de la nit. A casa nostra també ho han estat. El mallorquí és el típic entrepà de sobrassada i formatge, però amb un toc diferent: el pa era briox i a sobre portava sucre glas. Semblava ensaïmada! Potent, dens, fonia a la boca. Els bunyols, com diu Starbase, eren bombons de bacallà: amb un peix evident, no triturat. Diferent, sobretot amb la punta d’allioli de mel que portaven a sobre. Ja us ho hem dit, que era com un bombó! Seguint el símil torer, serien com les manoletines de la casa; els passis elegants del maestro que et sedueixen i et farien tornar.

Nosaltres, però, també destaquem el segon entrepà que ens van treure: el català. Carn rostida amb mostassa en un panet tou que feia venir moltes ganes de clavar-li un mos. Aquests entrepans són el fet diferencial de La Lola dins de l’oferta de tapes que ha inundat la ciutat recentment. Vindria a ser el salto de la rana del Marquès, vaja… Brutal, també, la versió modernitzada del Pepito de ternera. Per a Massitet, obligatori posar les mandonguilles en la tria: bona carn, meloses. Bon mar i muntanya.

Català i xips casolans: la marca de la casa en un plat | Olletadeverdures.cat

No es van quedar gens curtes algunes propostes com l’amanida russa (Massitet n’és fan, tingueu-ho en compte) o les croquetes de pollastres i pernil. Pases naturals, vaja: no són espectaculars però demostren la tècnica de l’artista. L’entrepà català va guanyar entre alguns dels assistents. No van generar passió, en canvi, ni els xipirons (massa picants, un pèl aigualits) ni la bomba de la Barceloneta (reintrepretada, més suau). No direm que el torero Marquès hagi punxat òs aquí, però no els denamarem quan tornem. Millorable el tercio dels postres: macarons interessants i poca cosa més…

La Lola és doncs, el segon restaurant d’un xef de prestigi que no ha anat a Las Arenas a sortir escridassat ni a saltar la barrera. Ofereix una cuina de tapes i raccions molt digne pensat per cridar l’atenció dels compradors dels centre comercial i també, per als assistents a les fires i congressos que s’hi fan al davant. Marquès busca, doncs, ampliar el seu negoci com han fet altres cuiners a Barcelona (Jordi Vilà, Carles Gaig, Xavier Pellicer) per fer sostenible la seva empresa. I ho fa amb honestedat i transparència.

La Lola de las Arenas. Una plaça complicada, però on el mestre sap tirar d’ofici per fer content al respectable. Pagarem per tornar a veure-ho…

Publicat a Encontres gastroblocaires, On hem menjat, Tapes, pintxos i platillos | 11 comentaris »

Croquetes de trompetes i salmó

dimecres, 15/02/2012 (Kissumenja)

Tenim un problema… Ai, que Kissumenja comença el post dient que tenim un problema! Doncs resulta que no tinc les mides dels ingredients i això és greu. Més greu del què es pot pensar perquè, tot i no creure-ho d’entrada, la combinació de “vaig a fer fotos a les trompetes per veure què he après amb el Martí” i “la Recepta del 15 va de croquetes, a veure de què les farem“ ha donat un resultat força gratificant.

La cosa va anar tal com l’explico. Feia dies que volia fotografiar les trompetes i quan vam tornar del taller del Martí vaig agafar el pot i vaig començar a fer provatures: cartró ploma per aquí, la llum que ve d’allà, ara les deixo caure del pot, ara necessito polipropilè… Valenta jo, eh?, que a la primera pràctica va i agafo un pot de vidre! Valoreu vosaltres mateixos el resultat, jo hi veig coses estranyes per tot arreu…

Les models... | Olletadeverdures.cat

Bé, la foto ja estava feta i ara necessitava alguna cosa per poder lluir-la al blog . Aleshores van aparèixer Els fogons de la Bordeta amb la proposta de fer croquetes i em van donar la solució al meu gran dilema. Total, que després de pensar amb en Massitet què més hi podríem posar, això és el que en va sortir:

Ingredients (recordeu que són aproximats)

Salmó (80 gr.)
Trompetes seques (100 gr.)
Ceba (una petita)
Farina, dos parts de llet i una de brou de verdures (per a la beixamel)
Pa ratllat

Elaboració

Sofregim la ceba amb mantega i quan té una mica de color hi afegim les trompetes (que abans hem posat a remull). Al cap d’uns deu minuts hi anem posant la farina i, quan creiem que s’ha fregit prou, hi afegim el brou i la llet per acabar de fer-hi la beixamel. Deixem refredar la massa i n’afegim el salmó tallat a trossets petits. En fem la forma i les fregim amb pa ratllat.

I tornem a fer fotos amb cartolines, trípodesi demés, i lluitem amb les ombres! I ara no sé quina posar, que tinc el cap com un bombo de tant mirar-me-les! De les 70 fotos que tenia de les croquetes no n’hi ha hagut moltes que es poguéssin aprofitar. Al final, després de barallar-me amb unes quantes i de tocar-les i retocar-les, de no saber si estaven millor al principi o al final, vet aquí les croquetes elles, en dos dels moments fotogràfics. Les pobres van patir un estrés!!

Croqueta sobre forquilla reflexant i ombres | Olletadeverdures.cat

Ben fotografiades no sé, però boníssimes! | Olletadeverdures.cat

Eps, que en Martí és un bon mestre, eh?, no us guieu pel què veieu aquí!

Bon profit!

Publicat a Peixos i mariscs, Pròpies, Receptes, Verdures i hortalisses | 13 comentaris »

(Escrita amb) Salsa d’ametlles

diumenge, 12/02/2012 (Massitet)

Deia l’escriptor austrohongarès Rainer Maria Rilke que “la varitable pàtria de l’home és la seva infantesa“. Sí acceptem això com a cert -ja us ho dic ara: jo en sóc un fervent creient-, en aquesta pàtria (irremeiablment) perduda hi ha d’haver una ciutat molt gran que es diu “cuina”. Per cadascú de nosaltres serà una cosa diferent, però tots la reconeixerem perquè és la (nostra) memòria del gust.

En el meu cas, aquesta ciutat -una capital important, segur!- està formada per barris preciosos com “la paella de l’abuela Consuelo”, “el braç de gitano de crema del diumenge”, “la tomata en ou” o “llom arrebossat”. Un dels meus carrers preferits es diu “olleta de verdures”, ja us ho podeu imaginar. És una ciutat plena de plaçes rodones, cadascuna dedicada a una truita: de patates, de carabaceta i ceba, de carxofa, de faves. I la plaça major és un gran cassola de fang que l’estiu s’omple de llom de porc i tomàquet; i a l’hivern s’adorna amb faves tendres i salsitxes. I de tant en tant, en dies que jo recordo com de festa grossa, amb un arròs al forn formidable.

Però si ha ha alguna part d’aquesta ciutat que em fa sentir especialment comfortable, com a casa, és la salsa d’ametlla. No és un plat. De fet, és molts plats. És la base d’un munt de receptes que l’abuela Rosalia ens feia a mi i les meves cosines quan ens quedàvem els dissabtes a dinar a casa seva. Ja sabeu que a Ca Massita els dissabtes han estat sempre un terrabastall de feina. A casa els meus tiets, carnissers al mercat del poble, no es quedaven curts. I els dissabtes feim tots cap a casa l’abuela Rosalia per passar el matí i deixar trànquils uns pares ja massa atabalats…

Amb aquesta salsa, l’àvia guisava peix, carn i caragols. El cargols i la carn sempre sols. En el cas del peix, però, acompanyat amb unes patates ”per fer plat únic”. M’ho deia l’altre dia la mare per telefon qual la vaig trucar per a què em recordés un pas de la recepta. Però em sembla sentir a la meva àvia Rosalia dir-ho quan alguna veïna li preguntava que ens donaria per dinar als nets.

La plaça major s'ha "vestit" per una ocasió ben especial... | Olletadeverdures.cat

La recepta que us porto avui és una versió més de les que li dona la cuina popular del meu poble. És un guisat fet amb escrita, un peix que a bona part del nostre país es coneix com a rajada. Com diu la Dolors, una espècie molt poc coneguda i encara menys valorada que ha estat sempre un ingredient de les classes treballadora i menestral. És un peix blanc gustós, que acompanyat d’aquesta salsa dona un plat saborós i certament molt nutritiu. Sobretot, si hi poseu la patateta…

4 talls d’escrita
1 patata mitjana
4 o 5 ametlles crues
1 gra d’all
2 llesques de pa torrat
1/2 tomata xicoteta sense llavors
Julivert
1 cullerada de cafè de pebre vermell de la Vera
Oli d’oliva verge extra

Preparem la picada amb tots els ingredients posant primer les ametlles, els alls i després el pa, per fer una pasta força tupida que després absorveixi la resta d’ingredients. Si, tot i haver posat la tomata ratllada, queda una massa molt espessa hi podem afegir una mica d’aigua per deixatar-la.

Agafem aquesta picada i la fregim lleugerament en una cassola amb un rajolí d’oli. Quan hagi pujat de color, hi posem aigua suficient per poder coure el peix. En el nostre cas, dos dits d’aigua. Quan arranqui el bull, posem les patates tallades a rodanxes i les deixem fins que estiguin toves. Llavors, ja podem afegir el peix i coure’l tot just durant cinc minutets. Cap a la taula!

Dissabte passat vaig fer aquesta recepta a Barcelona. Ma mare m’havia comprat escrita al mercat de Vinaròs i, només de veure el paquet, una escalforeta emocionada em va fer saber que havia tornat per una estona a la pàtria perduda. Guisar-la a Sants i menjar-la amb Kissumenja va ser una suma de comforts que no us podeu ni imaginar…

Salut!

Publicat a Cuina popular, Familiars, Peixos i mariscs, Receptes | 9 comentaris »

Mallorquinets: la coca de patata a Vinaròs

dimarts , 7/02/2012 (Massitet)

Un esdeveniment, un fet, es transcendeix a ell mateix quan deixa una herència. No, no cal que sigui res material. De fet, és molt més transcendental quan és intangible, immaterial. Una nova manera de fer. Una altra manera de plantejar les coses. O una recepta nova, quan estem parlant de gastronomia. Vist així, l’agermanament de receptes mallorquines i vinarossenques que es va fer a Ca Massita el 9 d’octubre de 2010 ho ha resultat ser. A petita escala, però transcendental.

Ja us vam dir, en el seu moment, que havia estat un dia memorable. “Digne d’ésser recordat”, segons la definició de l’Diccionari de l’IEC. La visita de Xisco Guarí i Xesca Coll va ser un festival, una festa formidable. Molt present a la nostra memòria familiar. Però avui, un munt de mesos desprès, ja es pot dir que aquella jornada va deixar una herència intangible que, un cop per setmana, pren cos en forma de coques de patata. Un dolç tradicional mallorquí que és espectacular ja quan es fa -el moment de barrejar la patata amb tota la resta mereix ser vist per ell mateix- i que dóna lloc a un dolç eteri i tan fàcil de menjar que no pararies mai.

"Mallorquinet" de Ca Massita. O sigui, coca de patata vinarossenca... | Olletadeverdures.cat

Ja en aquell moment va triomfar i el vam qualificar com “un dels descobriments del dia”. No vam ser els únics en valorar aquestes coques: el mestre forner de Ca Massita i la venedora major del regne li van clavar l’ull i de seguida les van fer per oferir-les a la clientela. Ara són part de l’oferta de la casa, però rebatejades carinyosament com a mallorquinets. Els valencians, si no rebategem les coses i, en especial, si no ho fem amb un diminutiu, Rebentem! Aquí teniu les mides per fer una bona quantitat d’aquestes delicioses boletes de cotó fluix:

400 grams de patata
300 grams de sucre
350 grams de llet
3 ous
100 grams de saïm (catalans peninsulars: segí)
40 grams de llevat premsat (el de forner)
1250 grams de farina fluixa (aproximadament)

Primer de res, bullirem la patata i la passem pel passapuré mentre és calenta -us ho farà més fàcil i quedarà més fina. Un cop la tenim, hi anem afegint per aquest ordre: el saïm, el sucre, el llevat fos dins de la llet i els ous. En cada cas, anirem pastant per a què es vagi fent una mescla uniforme i fina. Llavors, afegim la farina i ho pastem ben pastat per que torni a queda ben fi i ben barrejat.

Ho deixarem reposar per a que pugi, ben tapat per a que no faci crespell. Llavors ho tornem pastar i en fem porcions de vuitanta grams aproximadament i els donem forma de bola. Les posem damunt la llanda i les deixem que dupliquen el volum. Ara ja estan llestes per coure al forn, a 160 graus, fins que agafin un color marró pujat. Les espolsem amb sucre llustre i llestos!

Queden unes coques dolces i molt, molt gustoses. Però sobretot molt toves, flonges, gairebé fràgils. Son delicioses soles i estupendes amb xocolata. Ara, són directament espectaculars amb embotits i formatges. Amb sobrassada, com ja us podeu imaginar. Però hi ha una clienta de Ca Massita, una nena, que se les menja per berenar amb qualsevol cosa. “Estan bones amb pernil, amb formatge… amb tot!”, diu ella. Així que ja ho sabeu: a menjar coques de patata! O mallorquinets, si passeu per Vinaròs!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes | 12 comentaris »

Aprenent d’exalumnes: pastís de taronja i xocolata negra

dijous, 2/02/2012 (Massitet)

No és gaire habitual que alumnes i professors universitaris mantinguem el contacte quan s’acaba la carrera. No ho ésper diverses raons: no pots (ni vols!) mantenir contacte més aviat personal amb centenars de persones; ells i elles no tenen cap interès per mantenir-lo amb tu; o senzillament no hi ha res més en comú que una matèria impartida uns quants dies.

Però de tant en tant, et trobes amb persones amb qui t’entens i que casualment han passat per les teves classes. És el cas d’Inés, una alumna que vaig tenir a tercer i que ve de Benicarló, el poble del costat del meu. Normalment, això hauria estat un handicap: els benicarlandos pretenen, sense poder, que el seu poble és com el nostre. I això tot sovint els fa un pèl insuportables a ulls de vinarossencs de pedra picada com un servidor . En aquest cas, però, això de ser tots dos del Maestrat i estar exiliats a Barcelona ha estat un punt en comú important. Sí: efectivament i malgrat tot, els valencians som moooooolt enyoradissos!

Molsut i amb trossos de xocolata. Nyam! | Olletadeverdures.cat

Bé. Això i el fet que sigui força seguidora d’Olleta de Verdures i que jo la segueixi força en la feina que fa a Ara TV i al seu bloc, tots dos dins del web del diari homònim. Per tant, ens anem seguint, anem xerrant i anem intercanviant receptes i recomenacions. Jo, per exemple, li he insistit en la necessitat que tasti la farinada de repassos de Ca Massita. Encara que sigui un dolç vinarossenc… Ella, al seu torn, em va recomenar el pastís de taronja amb xocolata negra de Consuelo, la seva mare, que avui us porto aquí.

La recepta em va cridar l’atenció de seguida. En primer lloc, perquè taronja i xocolata negra és una combinació que em té guanyat d’entrada. En segon lloc, perquè em va cridar poderosament l’atenció el fet que la taronja es posa amb pell i triturada. No seria molt amarg, amb tota la part blanca de la pell? Quina textura tindria, amb la taronja triturada afegida a dins? Aquí teniu el resultat, que no és ni molt menys decebedor!

1 got de farina fluixa (Alerta: els nostres gots eren de 200ml)
1 got d’oli de girasol (busquem un greix de gust neutre)
2 gots de sucre
2 taronges (uns 400 grams, feien)
6 ous
2 sobres de llevadura Royal
Xocolata negra (nosaltres vam fer servir el famós Nestlé Postres)

El primer que farem es triturar les taronges. Les tallarem a quarts, li treurem els fils blancs més gruixuts i la passarem per la màquina amb pell i tot. Reservem. Llavors, agafem els ous, el sucre i la llevadura; hi ho batem tot fins que obtenim una mena de crema fina i homogènia on el sucre s’haurà dissolt força (gairebé no notarem el crec-crec típic del sucre en gra).

Quan tinguem aquesta massa, hi afegim el got d’oli i desprès la farina a poc a poc i tamisada (més que res, per facilitar l’acció i que no quedin grumolls. Quan tornem a tenir una massa fina, afegim la taronja triturada i ho remenem una mica per repartir bé la taronja. Llavors, esmicolem la xocolata amb mides irregulars i la repartim per sobre de la massa. Compte, perquè els trossos més grossos se’n van cap al fons: si vols la xocolata repartida, fes mides desiguals.

Ho emmotllem (si no es de silicona, poseu paper de forn al fons) i ho posem al forn: a 180 graus fins que pugi i després a 170 fins que estigu cuit. Ho controlarema amb el típic escuradents: quan surti sec en punxar el pastís, llestos! Amb aquestes mides va sortir un pastís gran fet en motllo rodó de 22 centímetres i un de petit fet en motllo quadrat de 12×15.

El primer ens el vam pimplar nosaltres amb ajuda de les companyes de classe de flamenco de Kissumenja. El segon, Massitet amb els seus companys de feina. En tots dos casos va triomfar com l’Starlux: queda humit (estil anglés, com ens agraden a nosaltres!), amb força gust de fruita (un toc amargant molt interessant, però no dominant) i amb els trocets de xocolata que et vas trobant ara sí ara no. Diuen que Consuelo cuina molt bé. Si tot està a aquest nivell, no ens estan enganyant!

Bo, tu! Nosaltres el repetirem segur. El proper cop, però, amb una xocolata ben nostrada: la CREO de Tortosa!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres | 14 comentaris »

Un curset, una fotografia i un dinar

dilluns, 30/01/2012 (Massitet)

“Una imatge val més que mil paraules”, diuen. També s’ha dit sempre que “el menjar entra pels ulls”. Amb la primera frase no hi estic gaire d’acord, però perquè em pot el professor de periodisme que porto a dins: la millor història ben contada no es pot resumir en una sola imatge. La segona frase, però, me la crec sencera. No només perquè solc salivar en veure el plat a taula. També perquè les fotos de Martí, d’Apunts de Cuina, sempre m’han fet entrar una gana fora mida sigui l’hora que sigui. Té mèrit, tractant-se d’un lletraferit com jo…

Precisament per això no vaig dubtar ni un moment en apuntar-nos al curset de fotografia gastronòmica que aquest petit gran geni va fer la setmana passada al restaurant Ca l’Esteve i organitzat per la gent de Gastrobloc@aires. No vam ser precisament originals: 44 persones més provinents de tota la gastrofera catalana ( i algun outsider rebut amb bombo i platerets) van pensar com nosaltres. Els blocaires no solament són bona gent -com ja us he dit un munt de cops-; és que a més no són tontos!

La foto que Martí va fer al curset: això anàvem a aprendre! | 356mm.cat

El curset va estar molt bé. Per dues raons bàsiques. La primera, perquè Martí va ajudar a desmitificar això de les fotografies ben fetes. Es va passar bona part de la classe explicant que va començar amb flaixos barats i material reciclat que li feia de reflectors. Com li vaig comentar a la pausa, saber que “reflectors” podia voler dir “cartró-ploma blanc” o “tros de porexpan” o “cartolina” anima bastant a posar-s’hi.

La segona raó és que les fotos de Martí son, ho diré així, minimalistes. Això em va reafimar en una cosa que ja havíem après mirant les seves imatges; no cal ser un gran estilista ni tampoc tampoc tenir milers de plats, gots i estris per poder fer fotos poderoses. Unes teles (comprades a qualsevol botiga), mitja dotzena de plats per no posar sempre els mateixos…

El mestre en acció. Li veieu la cara de passió? | Olletadeverdures.cat

Tot això explicat amb la forma planera, clara i directa de Martí; i recolzat per uns apunts ben il·lustrats que ens han permès repassar a casa i, al mateix temps, poder estar atents a classe. Podeu valorar vosaltres mateixos la manera de fer d’aquest xicot (amb un gran futur al davant) si cliqueu aquí: hi ha el vídeo de tot el curset i també els apunts. Per cert, ja li podeu agrair el desplegament tècnic a Starbase, que s’ho va currar molt per fer-ho possible!

La part tècnica (obturador, velocitats, ISOs) va estar molt bé, sobretot pels novells. Però la part que més ens va interessar va ser la artística, la del llenguatge: què cal per fer una bona foto que il·lustri una recepta de la qual vols dir (normalment) que és bona, interessant, saborosa. Poca cosa, vaig entendre. Mireu, si no, la foto dels espàrrecs. Què té? Per nosaltres, la força de la senzillesa.

De fet, el curset ens va aportar una cosa molt valuosa: vam prendre consciència que no tenim prou paciència per buscar la fotografia. Fins ara, les hem anat trobant sense buscar-les gaire, tot enmig de la improvització que provoca una taula parada i un estómac que remuga de gana. Temps, poc. Composició, la justa. Llum, la que hi ha. Res de fabricar les condicions. Ara, però, la cosa ja ha canviat.

Agulles "dels xinos", porexpan, un mantell blanc... | Olletadeverdures.cat

De fet, l’efecte del curset va ser demoledor: en arribar a Barcelona vam anar cap a Servei Estació a buscar reflectors i mirar si hi havia alguna teleta per donar varietat als fons. I no es broma, eh!? Ja hem buscat al mapa on es creuen els carrers Rogent i València, on Miquel ens va explicar que hi ha una botiga on tenen plats i gots desparellats a molt bon preu. Avui, fent fotos a una plat d’escrita amb salsa d’ametlla, ja hem buscat evitar les ombres i treballar amb ISO baix…

Abans de sortir corrents cap a Servei Estació, però, vam gaudir d’un bon àpat a Can Xesco. La Cuina de Ca l’Esteve ens agrada des que hi vam anar per primer cop per aprendre de cerveses. Desprès, el xef ens ha anat seduïnt amb tapes fàcils i estupendes. Aquest cop ens va guanyar amb el garró amb crema de rocafort: carn melosa i amb el gust que ha de tenir, acompanyada d’una crema de formatge molt suau, addictiva.

El garró en qüestió. Crec que li demanarem la recepta a Xesco... | Olletadeverdures.cat

Estava molta bona la sopeta amb toc de farigola i l’amanida de favetes (de l’hort), pernil i menta. Ens va encantar el corball amb carbó d’albergínia: brutal, el carbó era brutal! Fet amb albergínia rostida i amb la pell cremada -per donar-li el gust de carbó- s’ennegreix fins a dir prou amb tinta de calamar. Per sorpresa nostra, lligava molt amb el peix -tot just marcat a la planxa. Tot plegat, més unes postres de pa pessic i xocolata, per 25€. Els olletos patim per aquesta mena de restaurants: no fos que no els vagi bé la calculadora i hagin d’acabar tancant!

Per tancar una jornada perfecta, gintònics de nivell: amb copa baló, twist de llimona i una tria de tòniques Schweppes ben àmplia. I sobretot, servides per un cambrer que savia què tenia entre mans, explicans les diferències entre els diferents destil·lats. Vaig optar per una Bayswater dolcenca i fàcil, molt semblant a la Blackwood’s que recentment m’ha robat el cor.

No he sabut trobar una fotografia que sintentitzés la jornada. Ja us he dit al principi, que no hi creia gaire en la capacitat sintetitzadora d’una imatge quan estem davant d’una bona història. Aquest text, però, té exactament 1000 paraules. Espero que us hagi fet arribar una bona destil·lació d’un altra estupenda (i original) jornada de la mà de Gastrobloc@ires.

Salut!

Publicat a Blocs de referència, Encontres gastroblocaires, On hem menjat, Restaurants | 12 comentaris »